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PROCEDIMENTO:La notte precedente preparate in una pentoladi acciaio un infuso con 3 l di acqua fredda e lebucce dei 3 limoni non trattati; le bucce vannotagliate con un pelapatate (fate attenzione a nonasportare la parte bianca del limone); mettetei pistilli di zafferanno in un contenitore di vetrocon 100 ml di acqua fredda e coprite con pellicolaper non disperdere i profumi. Il giorno dellapreparazione: lavate i gamberoni e lessateli per2 minuti in acqua salata; una volta raffreddatisgusciateli e privateli dell’intestino; rimuovetele bucce dei limoni dall’infuso e con un coltelloaffilato riducetele in strisce sottili da 0.5 mm;serviranno a guarnire in fase di impiattamentorisultando - per la disidratazione subita - rigide ecroccanti. Portate ad ebollizione l’infuso di limoninella pentola e tenetelo sempre ben caldo comese servisse per fare un risotto.In una padella antiaderente o di alluminio(diametro minimo 30 cm) versate 4-5 mestolidi infuso bollente e adagiate orizzontalmentegli spaghettoni. La padella va tenuta su fuocomedio per conservare l’ebollizione. Via via che lapasta asciuga l’acqua di limone, aggiungere nellapadella ulteriori 1-2 mestoli di infuso prelevatidalla pentola. Salate ed aggiungete l’infuso dizafferano insieme ai pistilli. Questa tecnica dicottura, come quella dei risotti, consentirà allapasta il rilascio degli amidi creando una “crema”di limone e zafferano che si incorporerà nellapasta stessa dando sapore e colore. Quando lapasta perderà l’iniziale rigidità, mescolatela dicontinuo in senso orario con un forchettone perfacilitare l’incorporazione dell’amido rilasciato,facendo attenzione a bagnare di continuo conl’infuso di limone bollente fino ad ultimare lacottura secondo il gusto personale (io consigliouna cottura al dente) e facendo attenzione cheresti in padella una “crema” e non l’acqua dilimone.Chef Stefano Di NonoA cottura ultimata impiattate velocemente glispaghetti (consiglio, per valorizzare la ricetta,di utilizzare piatti bianchi fondi dal diametro di28-30 cm) creando un nido che abbia anche unadimensione verticale. Se preferite utilizzate uncoppapasta dal diametro di 8-10 cm. Adagiate sulnido di spaghettoni 3 gamberi lessati per piatto euna macinata di pepe nero. Completate il piattocon gocce di olio evo e con le bucce di limonetenute da parte che potranno essere mangiatecome se fossero chips di limone.
“Tutti possono cucinare.”AUGUSTE GUSTEAUNon si butta via nienteDESCRIZIONE:Linguine con fave, crema di fave e calamari.INGREDIENTI:300 gr di linguine, 800 gr di fave, 1 patata piccola, mezza cipolla, 1 calamaro, 1 spicchio di aglio,olio, pepe, limone biologico.
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