GRILLZEIT 2021 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

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BESSER GRILLEN. BESSER LEBEN. 

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Ausgabe 01 | 2021 € 4,50 

Bye,Bye, Ribeye 

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heft 1/2021 

60 

48 

26 

essen & trinken 

14 Bye, bye, Ribeye 

18 Steakhouse Rock 

22 Hotter Dogs 

26 Sommerwild 

34 Junglamm Special 

48 Easy Cheesy 

18 

22 

besser grillen 

54 AMA Grillclub 

60 Die Texaskrücke 

64 Grillen lesen 

66 Wood is back 

67 Praxistest 

72 Latino-Spieße 

84 Glockenspiele 

88 Neue Produkte 

34 

3

editorial 

14 

84 

Grill-Haberer 

Die gute, alte Feuerstelle wird wieder zum 

Mittelpunkt des Lebens. Denn nach all den 

erfolgreichen Jahren des steten Wachstums der 

Grill-Community und ihrer Lieferanten brachte 

ausgerechnet das Corona-Virus, das wir anfangs 

noch für eine mexikanische Biermarke gehalten 

hatten, noch einmal so richtig Schwung in den 

Megatrend Outdoorküche. Selbst die optimistischen 

Businesspläne der Grillhersteller wurden 

2020 durch den Lockdown-Online-Boom weit 

übertroffen, jene für 2021 vielleicht noch mehr. 

Was zusammen mit patscherten Containerschiff- 

Kapitänen und chinesischen Logistikstrategen 

mancherorts leider für Lieferzeiten wie bei den 

begehrtesten Vakzinen sorgte. Neben Impfneid 

wird heuer also vielleicht auch Grillneid ausbrechen, 

wenn der Nachbar unseren neuen Boliden 

im Garten erspäht! 

Impfung ist für viele ja das Stichwort (!) des 

Jahres. Das letzte Jahr mit all seinen Herausforderungen 

und Konflikten hat uns immerhin 

dabei geholfen, im Parlament, in der Nachbarschaft, 

im Freundeskreis und manchmal sogar 

innerhalb der Familie die Spreu vom Weizen 

zu trennen. Das muss man nicht unbedingt als 

Fehler sehen, sondern vielleicht auch als 

Erkenntnisgewinn. 

Apropos: Der aus dem Jiddischen stammende 

„Haberer“ klingt ja nicht ohne Grund wie 

„habern“. Denn jene Freunde, die mit uns 

gemeinsam am Feuer und am Tisch sitzen, 

können wir uns schließlich selbst aussuchen. 

Noch ein weiterer Grund, um heuer besonders 

oft zu grillen. 

Viel Vergnügen und einen wunderschönen 

Grillsommer wünscht Ihnen 

die Redaktion der GRILLZEIT 

72 

Impressum 

Medieninhaber & Produktion: produktiv pr+produktion GmbH 

Geschäftsführung: Marketa Schubert 

Herausgeber: Michael Schubert 

Alle: 2100 Korneuburg, Anton-Lorenzstraße 32 

Tel.: 0043/2262/20400, Email: redaktion@grillzeit.at 

Druck: Walstead Leykam Druck 

Gestaltung: Christa Schnellrieder, Maria Jordan 

Bildbearbeitung: Rudolf Koch 

Redaktionelle Abbildungen und Fotos: Johannes Brunnbauer, 

GRILLZEIT, Stefan Hobel, Arnold Pöschl, Michael Schubert, 

Adobe Stock. 

4

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BBQANON 

+++ BREAKING FAKE NEWS 

Die Anhänger QAnons halten Donald Trump immer noch für den Retter der Menschheit vor den Aliens im Establishment, 

Xavier Naidoo weint weiter um Kinder, die in unterirdischen Parallelwelten gefangen gehalten werden und 16 Prozent der 

Deutschen glauben tatsächlich standhaft, dass Bill Gates hinter der Covid-19-Impfkampagne steckt, um uns winzige Mikrochips 

zur Gedankenkontrolle zu implantieren. Der Rabiat-Vegetarier Attila Hildmann behauptet sogar, dass die Juden mit den Covid- 

„Giftspritzen“ alle Völker abschlachten wollen, und 7 Prozent der Deutschen sind ernstlich der Meinung, dass der Mobilfunkstandard 

5G hinter Corona steckt. Corona-Leugner und denkunfähige Querdenker wollen eben unbedingt glauben, die Pandemie 

sei ein einziger Schwindel. Das ist offensichtlich leichter auszuhalten als die herausfordernde Realität. Was fragwürdiges Polit- 

Personal auf der Suche nach Stimmen zu Höchstleistungen treibt. Dieser Realsatire haben wir von BBQAnon allerdings einiges 

auf Augenhöhe entgegenzusetzen: 

+++ Larmoyante KleinkünstlerInnen und 

Publikumsmagneten, die den Schock der mangelnden 

Systemrelevanz trotz offensichtlicher 

Pandemieverflachung immer noch nicht ganz 

verwunden haben, bekommen als permanente 

Urlaubsvertretung gefeierter, aber inzwischen 

doch schon etwas ermüdeter Berufsgruppen wie 

Krankenhauspersonal, Supermarktkassierer Innen, 

MüllmännerInnen und AltenpflegerInnen endlich 

Gelegenheit zu Erfüllung und Nebenverdienst. 

Nach einer ausführlichen, vierstündigen Umschulung 

stehen jedem der umgesattelten Zugpferde 

kollektiv vertraglich 1.445 Euro brutto pro Monat 

zu sowie der tägliche, stürmische Applaus von 

den Balkonen der Ballungszentren. +++ 

+++ Das Kitschloch – eine bekannte Ballermann-Bar 

in Tirol, deren Besitzer wegen chronischer 

Uneinsichtigkeit seine Schanklizenz und 

die Tiroler Staatsbürgerschaft verloren hat – wird 

zu Forschungszwecken zum Club Dr. Med umgestaltet. 

Skandinavische Impfgegner und heimische 

Impfdrängler werden gentechnikfrei 

zu später Stunde unter Einfluss von Qualitätsspirituosen 

gekreuzt. Erste Ergebnisse des Versuches 

sollen bereits im Frühjahr 2022 vorliegen. +++ 

+++ Die Who und Xi Jinping haben gemeinsam herausgefunden, 

dass Corona nicht im staatlichen Versuchslabor des 11-Millionen- 

Dorfes Wuhan entstanden ist, sondern durch eine Fledermaus übertragen 

wurde. Konkret steht eine überbackene Rindsfledermaus aus 

dem nördlichen Niederösterreich im Verdacht, die Herr Karl B., 54, in 

seinem Stammwirtshaus in Jedlersdorf bereits am 31. August 2019 verzehrte. 

Tags darauf besuchte er das örtliche Chinarestaurant „Reis der 

Mitte“ und steckte dort durch Barzahlung eine chinesische Kellnerin an, 

deren Touristenvisum eben ablief, was sie zum Heimaturlaub in Wuhan 

animierte. Der Rest ist Geschichte. +++ 

+++ Jeder Autobus der geschäftstüchtigen Transportunternehmen, 

die regelmäßig sogenannte Corona-Gegner aus dem Westen des Landes 

zu den Demos in Wien karren, wird künftig bei diesen Fahrten mit 

einem permanenten Halteverbot belegt und von einer eigenen Polizeistreife 

begleitet, die jegliche Unterbrechung mit einem vierstelligen 

Mandat ahndet. So müssen die Busse nach einer Schleife am Ballhausplatz 

notgedrungen wieder zurück in die Heimat rollen, während der 

insgesamt elfstündigen Fahrt haben die Teilnehmer Gelegenheit, sich 

in jeder Hinsicht auszutauschen. 

Im Westen zurück werden die inzwischen schwer illuminierten und 

infizierten Teilnehmer in einen neuen Ferienclub namens Quarandanamo 

gebracht. Vier Meter hohe Zäune mit Stromanschluss sorgen für das 

Zusammengehörigkeitsgefühl unter den Gleichgesinnten, statt Club- 

Bändchen am Handgelenk gibt es elektronische Fußfesseln in modischen 

Blau- und Brauntönen. Während der folgenden vierwöchigen Nachdenkphase 

bei Obstler und Schüttelbrot werden die selbsternannten 

Querdenker von einem geimpften Kamerateam begleitet und zu den 

Hauptdarstellern der Doku-Soap „Sommercamp der Vollpfosten“. +++ 

+++ Der Grissemann-Imitator Herbert K. 

gründete mit einigen seiner Arbeitskollegen die 

Volksmusik-Combo „Rechtsrandfichten“ und 

will mit dem Schlager „Warum lebt denn der 

alte Holzmichl noch?“ einen Sommerhit landen. 

Nachdem aber bereits die Single „Atemlos durch 

die Maske“ des sympathischen Solidarotätsverweigerers 

bei weitem nicht so gut ankam, wie 

der ähnlich klingende Titel der frommen Helene, 

scheint ein Plattenvertrag ebenso in weiter Ferne 

wie eine neuerliche Regierungsbeteiligung. +++ 

+++ Wer künftig ohne belegbaren Grund jegliche Tests oder 

Masken verweigert – sich aber dennoch lauthals über Lockdowns, das 

Wirte-Sterben und die Insolvenzen im Handel beschwert, muss künftig 

wegen mangelnden Assoziationsvermögens pro Vorkommnis unaufgefordert 

150 Euro Deppensteuer entrichten. Aus den Einnahmen sollen 

dreispurige Fahrradwege neben den Bundesstraßen finanziert werden, 

damit die steigende Zahl fülliger Hobby-Rennfahrer in knappen, bunten 

Trikots gefahrlos nebeneinander fahren können. +++ 

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01 | 21 

GRILL 

ZEIT 

NEWS 

BBQ-Masterships 2021 

Von Horn nach Kaindorf 

Bei der Austrian Barbecue Association (kurz: 

aba) ist heuer viel Neues zu berichten. Grill- 

Urgestein Adi Matzek hat die Präsidentschaft 

Anfang des Jahres in die Hände von Bernhard 

Steinhauer gelegt, der nicht nur dieses Amt, 

sondern auch das „Grill und BBQ Festival“ als Rahmen 

für etliche Bewerbe mit in die Steiermark nimmt, wo 

die Staatsmeisterschaft ja schon im Vorjahr aufgrund 

der Corona-bedingten Verschiebungen stattgefunden 

hat. 

Während Adi Matzek sich nun voll seinem neuen Grillseminar-Standort 

im Waldviertel widmen kann, zieht 

Bernhard Steinhauer von der Styrian Barbecue Association 

das nunmehr 2. Grill und BBQ Festival am 3. 

und 4. September 2021 wieder am Gelände der Mehrzweckhalle 

von Kaindorf bei Hartberg als 23. Austrian 

Grill Open groß auf – diesmal auch als neuer Capo der 

Austrian Barbecue Association (aba). Das Grill Open ist 

wieder Dach folgender Grill-Bewerbe: 

23. Staatsmeisterschaft im Grillen, 2. Steirische 

Landesmeisterschaft im Grillen, 3. Austrian Burger 

Competition, 4. Austrian Dutch Oven Competition, 

7. Austrian Smoker Competition und 8. Austrian Ripperl 

Competition. Bei diesem Festival werden sich an 

die 100 Wettkampfteams in freundschaftlicher Weise 

aneinander messen. Neben den Wettbewerben soll 

dieser Event aber auch die größte Grill- und BBQ-Verkaufsausstellung 

des Landes sein. Abhängig von den 

zu diesem Zeitpunkt geltenden Corona-Maßnahmen 

wird für ein stimmungsvolles Unterhaltungsprogramm 

gesorgt, damit diese Veranstaltung zum Fest für die 

gesamte Familie wird. 

Fräulein’s fabelhafter Sommergarten 

Grillen am Donaukanal 

Mit der vielversprechenden Bezeichnung 

„Fräulein’s fabelhafter Sommergarten“ startet 

heuer an den Gestaden des Wiener Donaukanals 

ein interessantes Gastronomiekonzept, das auch 

öffentliche Spielflächen und Sitzbereiche sowie 

eine eigens vom Weber Original Store Wien gestaltete 

und betreute Grillzone umfasst. 

Der urban interpretierte Biergarten des Fräulein’s aus 

gleichnamigem Café in Wien-Neubau setzt ganz auf 

entspannte Geselligkeit nach dem Motto „Gastgarten-Idylle 

statt Bierzelt-Flair“. Zu den verschiedenen 

Bierspezialitäten werden an der Bar auch kleine, frisch 

zubereitete Snacks serviert, die „Obatzter“, Radi und 

Brezen an den Donaukanal bringen werden. 

Neben bayerischem Bier vom Fass und den passenden 

Snacks gibt es dort aber auch weiße Spritzer, weitere 

ausgewählte Wein- und Kaffeespezialitäten sowie und 

vor allem entspanntes Grillen am Wasser in der Weber 

Grill-Zone. Die einzelnen Grillplätze können vorab für 

das gewünschte Zeitfenster reserviert und die dafür 

notwendigen Grilltickets erworben werden. Bei Verfügbarkeit 

können die Plätze natürlich auch spontan per 

„Check-in vor Ort“ benützt werden. 

Dieses einzigartige Konzept basiert auf der Möglichkeit, 

das Grillgut selbst mitbringen und im Sommergarten 

an Grillstationen von Weber zubereiten zu können. Vor 

Ort bieten die Grillspezialisten aber auch einen SB-Kiosk 

an, wo quasi direkt neben dem gebuchten Grill frisches 

Grillgut gekauft werden kann – von Fleisch über vegetarische 

und vegane Grill-Sets bis hin zu Beilagen und 

Salaten. Besonderes Augenmerk wird bei den angebotenen 

Lebensmitteln auf möglichst verantwortungsvolle 

und regionale Produktion gelegt, wie z.B. beim Duroc 

Schweinefleisch aus NÖ. 

Informationen und Anmeldungen: 

www.aba-barbecue.at, www.stba-barbecue.at 

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01 | 21 

GRILL 

ZEIT 

NEWS 

Mega WOS in Graz 

Neue Grillwelten 

Bereits im vergangenen März eröffnete in Graz-Seiersberg auf über 2.000 

Quadratmetern nach rund einem Jahr Bauzeit der größte Weber Original Store der 

Nation. Und nach dem Lockdown nimmt diese Location jetzt so richtig Fahrt auf. 

Das Besondere an der Adresse in der Rudolf- 

Kratochwill-Straße 3 ist die Kombination 

aus einem Weber Original Store, einer 

Weber Grill Academy, einer Event- & Seminar-Location 

sowie dem Bistro-Restaurant 

„BBQ 1952“. Und sogar ein Hotel ist in dem Gebäudekomplex 

untergebracht, in dem weitgereiste 

Grillfans nach einem abendlichen Seminar in zehn 

standesgemäßen Zimmern untergebracht werden. 

Jedes der modernen Zimmer ist mit grillaffinem Interieur 

aufgepeppt, um das Grillerlebnis zu verlängern. 

„Bei uns können Grill-Enthusiasten voll und ganz in 

den Weber Way of Grilling eintauchen“, freut sich 

Geschäftsführer René Peuschler über seine neue Wirkungsstätte, 

„im Vordergrund steht daher neben der 

kompetenten Information auch immer der Erlebnisfaktor. 

Unsere Besucher sollen alles selbst anfassen 

und ausprobieren können, um herauszufinden, welche 

Produkte wirklich zu ihnen passen.“ 

Die Weber Grill Academy Original ist natürlich auch 

hier in den Weber Original Store integriert, die Vorbereitungsküche 

spielt alle gastronomischen Stücke. Ein 

eigener großer Seminarraum fasst mit bis zu 250 Personen 

doppelt so viele Teilnehmer wie jener in Brunn. 

Peuschler, der gemeinsam mit Benedikt Mitterlehner 

und Matthias Fuchs von Grill&Co die Geschicke der 

Weber Erlebniswelt in Seiersberg lenkt, setzt in puncto 

Kulinarik dabei auf ein junges und innovatives Grillmeister-Team: 

„Mit Patrick Di Meo und Christopher Hartinger 

haben wir uns bewusst zwei junge Talente der 

Kochszene ins Boot geholt, die mit ihren innovativen 

Ansätzen unser Team bereichern!“ 

Alle Module und Möbel des Event-Layouts sind hochflexibel 

und variabel – so können theoretisch bis 

zu vier Veranstaltungen gleichzeitig durchgezogen 

8

NEWS 

werden. Die Flächen der Weber Erlebniswelt werden 

daher nicht nur für Grillevents, sondern auch für verschiedenste 

Anlässe, wie zum Beispiel Firmen- oder 

Familien feiern, angemietet. 

Steakhouse. Das gemütliche, in den WOS integrierte 

Restaurant „BBQ 1952“ ist schon alleine ein Grund, 

nach Graz-Seiersberg zu kommen. Denn hier wird gehobene 

Steakhouse-Qualität zu ausgesprochen fairen 

Preisen in einem sehr stylishen Ambiente geboten. Für 

die hauseigenen Hotelgäste beginnt der Tag dort mit 

einem Frühstücksbuffet von 6:30 bis 9:30 Uhr, für alle 

anderen Gäste rauchen die Grills hier vorerst Mittwoch 

und Donnerstag abends (17-22 Uhr) sowie freitags 

und samstags von 12 bis 22 Uhr. Neben Klassikern wie 

einem 300g-Ribeye und Beef Brisket aus dem Smoker 

finden sich auf der umfangreichen Speisekarte auch 

weitere appetitanregende Offerte wie der „1952 XXL 

Cheeseburger“ sowie „Smokey Joe 4 Friends“ – ein 

4-Personen-Dinner vom Grill. 

Weber Store in Schwaz 

Im Tiroler Schwaz eröffnete am 1. April dieses Jahres 

der neue Weber Shop bei Eisenwaren Ettel in der Dr.- 

Karl-Psenner-Straße 65 auf rund 250 Quadratmetern. 

Im ersten und einzigen Tiroler Weber Store gibt es nicht 

nur das gesamte Grillsortiment der Premium-Marke, 

sondern auch Zubehör, Accessoires sowie Saucen und 

Gewürze für den perfekten Grillabend. Und hier werden 

natürlich auch die beliebten Weber Grillkurse für 

jeden Geschmack und Anspruch angeboten – mit vielen 

Themen schwerpunkten rund um aktuelle Food-Trends. 

www.messner-wurst.at 

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Grillzeit! 

Ob groß oder klein, natürlich 

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Qualitätsfleisch!


01 | 21 

GRILL 

ZEIT 

NEWS 

BBQ Kitchen 

Modular Outdoor 

Outdoor-Küchen liegen voll im Trend, aber 

das Angebot an modularen Lösungen, die tatsächlich 

zu bestehender Infrastruktur und Gegebenheiten, 

aber vor allem auch ins Budget 

passen, ist mehr als überschaubar. Die modulare 

„BBQ Kitchen“ soll das gründlich ändern. 

Vier österreichische Marketing- und Technik-Profis mit sehr 

professionellem Hintergrund in Sachen Grilltechnik haben 

sich zusammengetan, um ein qualitativ hochwertiges, aber 

dennoch leistbares Baukasten-System für Outdoor-Küchen 

zu entwickeln, das auf fünf Grundmodulen basiert und auch 

schrittweise erweitert werden kann. Optimal passen diese 

Module übrigens zu bestehenden Geräten von Weber, für die 

es auch eigene Anbau-Kits gibt. Der Unterbau ist vollverzinkt 

und pulverbeschichtet, die Platte immer gebürsteter Edelstahl. 

Aus Niro sind auch sämtliche Griffe sowie die Spüle 

des Systems. Die Tragkraft der Laden ist so ausgelegt, dass 

auch ein schwerer Dutch Oven rein kann, und für den Einbau 

eines Kühlschranks gibt es ebenfalls ein Modul. Die Preise 

der Module reichen von € 749,– für den Standard- und den 

Spülblock bis zu € 999,– für den Ladenblock. Design, 

Know-how und Konstruktion sind made in Austria, die 

einzelnen Komponenten kommen von überall dort, wo 

die Qualitätsmuster besonders überzeugend ausfielen. 

Was die BBQ Kitchen ausmacht, ist nämlich einerseits 

die Kompetenz – so wurden Ergonomie und Anschlüsse 

schon überall mitgeplant, wo ganz gerne darauf vergessen 

wird –, und andererseits der kompromisslose Qualitätsanspruch 

für ein langes Möbelleben im Freien. 

In natura zu bestaunen wird die BBQ Kitchen bereits ab 

Juni sein, wenn die ersten Container nach Österreich rollen. 

Vorab in den Weber Original Stores von Grill&Co, 

bald aber auch in etlichen anderen heimischen sowie 

deutschen Fachgeschäften. 

Full Service BBQ 

Die Grillexperten von Grill&Co, die 

neben einem florierenden Onlinestore 

auch die großen Weber Original Stores 

in Marchtrenk, Brunn am Gebirge und 

Graz-Seiersberg sowie zwei weitere 

Standorte in Wien Nord und in Wiener 

Neustadt betreiben, bieten aufgrund 

der großen Nachfrage neben Gerätschaft 

und Zubehör auch immer mehr 

spezielle Serviceleistungen an. 

Rent a Grill. Der Geräteverleih beispielsweise 

mauserte sich gerade in Corona- 

Zeiten zur echten Catering-Alternative. 

So werden für Grillpartys nicht nur 

einzelne Grills verliehen, sondern ganze 

Grillstraßen mit Zapfanlagen, Tellern 

und Gläsern – auf Wunsch auch inklusive 

vorgegartem BBQ wie etwa Pulled 

Pork, das vor Ort nur mehr finalisiert 

werden muss. Der Einzelverleih von 

verschiedenen Weber-Grills ist übrigens 

eine gute Gelegenheit für den 

Echttest von hochpreisigem Equipment 

vor dem Kauf, wie etwa einem 

Weber Smokefire oder Summit Charcoal. 

Samt wertvollen Instruktionen 

und Tipps von den Fachleuten, um 

herauszufinden, ob einem das Objekt 

der Begierde wirklich liegt. 

Personal Master. Sehr gefragt sind 

derzeit auch Kleingruppen-Kurse, die 

neben dem bestehenden Programm 

der Weber Grillakademie auch künftig 

verstärkt angeboten werden. Mit 

Social Distancing in der Tischordnung 

(schon ab 2 Personen pro Tisch) und 

strikten Hygieneregeln für die Trainer 

kann man sich dabei völlig risikolos 

informieren, bestens mit Gleichgesinnten 

unterhalten und sehr hochwertig 

verköstigen lassen. 

Wartung ohne Warten. Aber Service 

beginnt bereits bei der Lieferung und 

Montage von einem Neugerät. Wer 

nicht selbst Hand anlegen kann oder 

will, ist hier ab einer Pauschale von 

€ 79,– mit dabei. Und wer seinen hochwertigen 

Gasgrill – schon aus Sicherheitsgründen 

– dann und wann warten 

lassen möchte, ist hier ebenfalls goldrichtig. 

Informationen dazu gibt’s auf 

www.grillco.at 

10

NEWS 

news 

Informations on demand. 

QR Codes zu den Experten. 

Wind of 

Change 

Per Ende Juni verlässt 

Christian Hubinger nach 

rund 15 Jahren am Stück 

die Kommandobrücke von 

Weber-Stephen Österreich, 

um sich als Berater selbstständig 

zu machen. Zuletzt war 

Hubinger fünf Jahre als General 

Manager für das Länderbundle 

Österreich und Schweiz tätig. 

Seine Erfolgsbilanz als Category 

Captain der Grillbranche kann 

sich sehen lassen: Kein Jahr ohne 

zweistelliges Wachstum, in Summe 

haben sich die Umsatzzahlen 

in Österreich – auf bereits sehr 

beachtlicher Basis – unter seiner 

Führung rund verzehnfacht. Damit 

wurde Weber zum Zugpferd des 

aktuellen Grillbooms in Österreich 

und so formte Hubinger die Landesorganisation 

auch zu einer der 

erfolgreichsten im ganzen Konzern. 

Dementsprechend ist auch das 

Portfolio der brandneuen Firma 

„Christian Hubinger Consulting“ 

mit seinen Erfolgsfaktoren aufgestellt: 

Strategie, Marketing und 

Advertising, Markenaufbau, Distribution, 

mittel- und langfristige 

Vertriebskonzepte sowie Personalentwicklung 

und Management. 

Infos & Kontakt: 

office@christian-hubinger.at 

Thomas Friedl 

grillt durch! 

Helmut Karl 

ist regionaler! 

Thomas Friedl ist AMA Grilltrainer 

und veranstaltet Grillkurse für die 

Volkshochschule Perg in Au an der 

Donau, direkt am Hafen gelegen. 

Aber auch während der Lockdowns 

hat er fast jeden Tag gegrillt und 

darüber Berichte mit mehreren 

Fotos auf Instagram gepostet. Insgesamt 

sind dort jetzt schon 

124 verschiedene Grill gerichte zu 

finden – der QR-Code führt direkt 

zuseinem Account. Auf seinem 

Kurs-Programm stehen heuer im 

Frühjahr/ Sommer zwei Grillkurse 

am „donAU Standl“ (www.donaustandl.at) 

zum Thema Fisch & Steaks, 

also „Surf & Turf“. Und am 3. und 

4. Juni ist gemeinsam mit Leo Gradl 

ein Grillkurs geplant, bei dem ausschließlich 

heimische Fische zubereitet 

werden – also Hecht,Forelle, 

Wels, Zander, Karpfen, Krebs und 

Weißfisch aus regionalem Wildfang. 

Der Metzger und Grillexperte Helmut 

Karl jun. ist hochdekorierter 

Wettkampfgriller, Grillschull-Leiter 

und Doyen der Grillszene in Salzburg. 

In Sachen Fleischqualität hat 

er viel zu sagen, daher landet er 

immer wieder vor einer Kamera oder 

einem Mikrofon. Zuletzt mit einem 

Beitrag des ORF über Nachhaltigkeit 

und Regionalität – das Video gibt’s 

per QR-Code. Die Dorfmetzgerei 

KARL, übrigens jetzt auch AMA- 

Genußmanufaktur, bietet das Rindund 

Schweinfleisch aus der Region 

auch in speziellen Cuts für Grill- und 

BBQ-Fans, sowie „dry aged“ für 

Kunden und Kursteilnehmer. Seit 

über 20 Jahren betreibt Helmut Karl 

seine AMA-Grillschule in Salzburg 

Liefering. Die Themenschwerpunkte 

reichen vom Basis- und Gourmet- 

Grillkurs bis zum American BBQ und 

speziellen Steak-Grillkursen. 

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GRILL 

ZEIT 

NEWS 

Adi Matzeks 

Grillschule 3.0 

In einem revitalisierten, urigen Vierkanthof im malerischen 

Burgwiesen hat Grillpionier Adi Matzek auf über 2.500m² 

sein brandneues Grillseminarzentrum eröffnet. 

Vor nahezu 20 Jahren startete der Metzger und Grillweltmeister 

Adi Matzek seine legendäre 1. Österreichische 

Grillschule im Steingarten neben seiner Fleischerei in Horn. 

Vor nunmehr fünf Jahren zog er ins unweit gelegene Maria 

Dreieichen und baute sein Angebot an Grillseminaren und 

Genussveranstaltungen immer weiter aus. 

Und dann lief Adi mitten in der Corona-Krise ein alter 

Vierkanthof in unmittelbarer Nachbarschaft seines Wohnhauses 

in Burgwiesen über den Weg, den er als „Liebe auf 

den ersten Blick“ bezeichnet. Damit war der neue, endgültige 

Standort für Adis „Grillschule 3.0“ gefunden. 

Es ist viel investiert und gefühlvoll revitalisiert worden hier 

im letzten halben Jahr. In unzähligen Stunden wurde mit 

regionalen Handwerkern nachhaltig bestehende Substanz 

in einem Ortsverbund erhalten und dem neuen Verwendungszweck 

angepasst. Die langgezogene Fassade des 

Bauernhofes mit den vielen Fenstern wirkt wie eine Burg, 

die mit ihrem dicken Gemäuer 

Schutz bietet. Beim Eintreten in 

den Vorraum kommt man direkt 

zum südseitig gelegenen Front 

Office. Gleich daneben finden sich 

zwei Schauräume, einer ist dem 

Holzkohle-Thema gewidmet und 

der zweite Schauraum bildet das 

Gasgrill-Segment ab. 

Matzek heute vor hat. Der ehemalige Schweinestall wurde 

zur luftigen Küche, die jetzt für Zerlege- und Wurst- 

Seminare konzipiert ist, im ehemaligen Hühnerstall ist die 

Waschstation eingebaut. Der Rinderstall mit über 130m² 

wurde zum Eventraum umgestaltet, der ehemalige Mistplatz 

wurde zur Grill-Lounge, lässig modern und lichtdurchflutet. 

Sogar ein eigener Smoker-Pavillon für die BBQ-Fans 

ist jetzt vorhanden. Draußen gibt es Platz zum Selbergrillen 

am Lagerfeuer und auf uriger Gerätschaft, drinnen zum 

Sitzen und Plaudern mit Blick auf den „Rumidor“ – einen 

einzigartigen begehbaren Glasschrank mit einem genialen 

Rumangebot. Drunten im Keller eine Bar als kleine Partyzone 

für launige Stunden. 

Adi hat die Ortschaft übrigens kurzerhand in BurgerWiesen 

umbenannt und einen regionalen Signatur-Burger geschaffen. 

Das Rezept und die Zutaten dafür gibt’s exklusiv in 

seiner Grillschule. Infos: www.grillschule.at 

Der rückwärtige Garten bietet 

mit nahezu 1.000m² Fläche 

optimale Bedingungen für den 

Outdoorbereich, der mit einer 

überdachten Grill-Lounge mit 

Infrarotheizung auf einer Fläche 

von ca. 140m² für die Grillfans 

großzügig dimensioniert ist. Die 

ehemaligen Stallungen sind geräumig 

und passen exakt für die 

Bedürfnisse des neuen Grillseminar- 

Zentrums, fast als hätte jemand 

vor 60 Jahren geahnt, was Adi 

12

Österreichs beste Grillkurse mit 

DIE BESTEN 

GRILL ANGEBOTE 

WEBER GRILL! 

BESTE BERATUNG, SERVICE & GRILLKURSE 

Weber Original Stores hosted by Grill & Co 

Die besten Weber Grill Angebote und alles rund um‘s Grillen 

findest du in den Weber Original Stores hosted by Grill & Co. Egal ob 

der perfekte Grill für Balkon oder Terrasse, Gewürze oder Steaks. Auch 

viele Weber Grill- & Geschenkideen, wie brandneues Grillzubehör oder 

personalisiertes Grillbesteck warten in unseren Weber Erlebniswelten 

auf euch. Zusätzlich bietet der Grill & Co Campus 

die größte Auswahl an Grillkursen in ganz Österreich. 

GUTSCHEINE UND TERMINE AUF GRILLCO.AT 

Veranstaltungen vom Grill & Co Campus gibt es in allen Weber Original Stores hosted by Grill & Co, mit Grillkursen 

der Weber Grill Academy, Fleisch Spezialkursen & Genuss Events. Gemeinsam grillt ihr mit den besten 

Weber Grillmeistern. Unsere Event- & Seminarlocations stehen auch für Geburtstagspartys, Weihnachtsfeiern & 

Firmenevents zur Verfügung. Brandneu & exklusiv in Graz: BBQ 1952 - das Bistro-Restaurant. 

by 

DER GRILL & CO CAMPUS IN ALLEN WEBER STORES HOSTED BY GRILL & CO: 

MARCHTRENK 

Welser Straße 33 

4614 Marchtrenk 

+43 5 7011-100 

office@grillco.at 

Öffnungszeiten Store: 

Mo-Fr: 9 - 18 Uhr 

Sa: 9 - 15 Uhr 

@WeberStoreMarchtrenk 

WIEN SÜD (BRUNN/GEBIRGE) 

Wienerstraße 131-133 

2345 Brunn am Gebirge 

+43 5 7011-200 

wien@grillco.at 


Mo-Fr: 10 - 19 

Sa: 9 - 16 Uhr 

@WeberVienna 

GRAZ-SEIERSBERG 

Rudolf-Kratochwill-Straße 3 

8054 Seiersberg 

+43 5 7011-300 

graz@grillco.at 

Öffnungszeiten Store 

Mo-Sa: 9:30 - 18 Uhr 

@WeberGraz 

NEU 

WIEN NORD (FLORIDSDORF) 

Angyalföldstraße 101 

1210 Wien 

+43 5 7011-400 

wien-nord@grillco.at 


Mo-Fr: 10 - 18 Uhr 

Sa: 9 - 15 Uhr 

@WeberVienna 

WIENER NEUSTADT 

Am Reitweg 55 

2700 Wiener Neustadt 

+43 5 7011-500 

wiener-neustadt@grillco.at 


Mo-Fr: 10 - 18 Uhr 

Sa: 9 - 13 Uhr 

@WeberStoreWN 

WWW.GRILLCO.AT


Bye, bye, 

Ribeye! 

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Der Rostbraten, bei passender Qualität und Reifung heutzutage 

gerne auch Ribeye genannt, ist eines der schmackhaftesten, 

saftigsten und daher auch beliebtesten Teilstücke vom Rind. Aber 

eigentlich besteht so ein Ribeye aus bis zu vier unterschiedlichen 

Muskelsträngen. Und daher ist es manchmal gar nicht so falsch, 

diesen schönen Cut noch in seine Einzelteile zu zerlegen. 

Die größten und wichtigsten Muskeln des 

Ribeye sind ja anatomisch betrachtet der 

„Longissimus Dorsi“ und der „Spinalis 

Dorsi“. Der Longissimus Dorsi, manchmal 

auch Lende genannt, ist quasi die Verlängerung 

der Karreerose der Beiried in den Rostbraten 

hinein. Er liegt beim Ribeye als relativ runder Muskel 

im Zentrum des Steaks und ist auf der Beiriedseite 

natürlich größer geraten als auf der Halsseite des 

Teilstücks. 

Der am Rand situierte Spinalis Dorsi, meist als 

Ribeye Cap oder Deckel bezeichnet, ist für viele Kenner 

hingegen das allerhöchste der Steak-Gefühle. 

Sein Fleisch ist zart und gut marmoriert, der Geschmack 

angenehm und intensiv. Löst man ihn aber 

bei der Zerlegung getrennt aus dem Rückenstrang, 

ergibt sich ein flaches Steak, das an ein Flank Steak 

erinnert (und auch ähnlich zubereitet werden sollte). 

Das machen aber nur wenige Metzger, da das begehrte 

Ribeye Steak damit weitgehend zerstört wird. 

Was man also am besten lieber selbst erledigt oder 

online bei Spezialisten ordert. 

Und zwischen den Muskeln liegt dann noch das 

Fettauge – das allerdings nicht für den Namen des 

Ribeye verantwortlich ist, wie gemeinhin angenommen. 

Es ist vielmehr die zentrale Lage des Teilstücks 

in der Rückenpartie, die zu dieser Bezeichnung geführt 

hat. 

Latino Cut. Von Argentinien aus erobert aktuell ein 

Special Cut des Ribeyes die Steakhäuser der Welt, 

der den klingenden Namen „Tira de ancho“ trägt. 

Für dieses etwa 600-800 Gramm schwere Steak für 

2-4 Personen wird ein extrabreites Ribeye Steak der 

Breite nach so aufgeschnitten bzw. „aufgewickelt“, 

dass die Fleischteile, die dieses Steak rund um das 

Fettauge vereint, relativ gleichmäßig am Grill gegart 

werden können. Besser ist es übrigens, hier ein 

Ribeye Steak von der Beiriedseite zu wählen, da hier 

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weniger Muskeln zuzuschneiden sind als am anderen 

Ende des Rostbratens. Gegrillt wird das Fleisch 

Steak-typisch sehr heiß mit einer entspannenden 

Ruhephase vor dem Aufschnitt – die idealen finalen 

Garstufen sind hier „medium rare“ und „medium“ 

(Kerntemperatur vor dem Rasten 53-57°C). 

Danach sollte das fertige TDA der Länge nach noch 

in drei bis vier Teile geteilt werden, um die eigentlichen 

Tranchen wieder quer zur Faser schneiden zu 

können. Und wer hier das Messer in der Hand hat, 

kommt vielleicht sogar in Versuchung, sich den Teil 

mit dem Ribeye Cap zu sichern. 

Teile und grille. Aber Gusto und Ohrfeigen sind ja 

bekanntermaßen verschieden, oft ist es ja gerade die 

magere Rose, die speziell bei Steakliebhaberinnen 

noch besser ankommt als das intensiver marmorierte 

Ribeye Cap. Und das Fett zwischen den Muskeln 

wird von besonders Figurbewussten ja ebenfalls 

recht gerne verschmäht. 

Hier bietet sich an, das extra dicke Ribeye Steak (wir 

reden hier von 5 Zentimetern und mehr) in seine 

Hauptpartien zu dekonstruieren. Also in die Rose, 

die wunderschön marmorierte, aber doch eher magere 

Steaks ergibt, sowie in den etwas fetteren Deckel, 

der ganz besonders viel Aroma verspricht. Auf 

das Fett dazwischen wird bei dieser Zerlegungsmethode 

natürlich großteils verzichtet. 

Gegrillt wird analog zum Tira de ancho anfangs eher 

heiß und mit ähnlicher Zieltemperatur im Kern. Nur 

wird man diese dicken Steaks nach dem scharfen 

Angrillen am besten bei mäßiger Temperatur im abgeschalteten 

Grill oder im Ofen (bei ca. 120°C) noch 

eine ganze Zeit lang nachgaren lassen müssen, um 

auf eine Kerntemperatur von rund 56°C zu kommen. 

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GUTES 

KANN NUR 

AUS GUTEM 

ENTSTEHEN. 

Speziell auf Marmorierung selektierte AMA-Gütesiegel Qualität von Kalbinnen. Das ist 

CultBeef. Die strengen Alters- und Gewichtsgrenzen sowie die Reifegarantie sorgen für 

zarte, saftige Steaks mit top Geschmack. www.cultbeef.at/ama-guetesiegel


Inside Skirt Steak 

Steakhouse 

Rock 

Früher landeten Saum- und Kronfleisch in der Wurst. Oder mit den Innereien 

auch im Bruckfleisch. Inzwischen aber hat sich auch hierzulande in der Grillszene 

längst herumgesprochen, dass dieses zwar recht grobfaserige, aber 

dafür besonders saftige und geschmacksintensive Fleisch dafür eigentlich 

viel zu schade ist. 

Outside Skirt Steak 

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Jim Beam 

Cranberry 

Highball 

Grill & Chill 

Jim Beam 

Whiskey 

Highballs 

Ganz im Trend des Food Pairings sind Whiskey- 

Drinks ideale Begleiter für den Grillabend. Als 

erfrischender Aperitif oder als perfekte Begleitung 

zu Burger, Steaks und Co. Dabei gilt die Regel: 

Je roter das Fleisch, desto dunkler und aromatischer 

der Whiskey . Zu Fisch sollte man also 

sehr weiche und helle Whiskeys nehmen, zu einem schönen Rindersteak passen intensive 

und rauchige oder aber auch süßliche Whiskeys, Jim Beam ist ein weicher und gut ausbalancierter 

Whiskey, der sich perfekt für verschiedenste Sommer-Cocktail-Variationen 

eignet. Als Aperitif empfehlen wir einen fruchtig, leichten Highball, wie den Jim Beam 

Cranberry Highball. In diesem Drink ergänzen sich die weichen Bourbon-Karamelltöne 

und natürliche Süße mit den leicht herb-säuerlichen Cranberrys zu einem sehr ausbalancierten 

Geschmack. Erfrischend und nicht zu süß. Mit Soda, Früchten oder auch Ginger 

Ale gelingen weitere Highballs für jeden Geschmack und als passende Begleiter zum 

perfekten Grillvergnügen. 

© Beam Suntory 

Zutaten: 

30 ml Jim Beam 

120 ml Soda 

20 ml Cranberry-Sirup 

Garnitur: 

Zitronenspalte 

Zubereitung: 

1. Glas, Soda und 

Jim Beam kühlen. 

2. Jim Beam und 

Cranberry-Sirup 

in das Glas geben 

und umrühren. 

3. Eis ins Glas geben. 

4. Vorsichtig mit Soda 

aufüllen. 

5. Umrühren und mit 

einer Zitronenspalte 

garnieren. 

Geheimtipp: 

Für die besonders süße, 

sommerliche Note 

Jim Beam Honey mit Ginger 

Ale und 

Orangenzeste genießen! 

KRONFLEISCH 

Wie der Herzzapfen (alias Hanging Tender) ist auch das 

Kronfleisch bzw. Saumfleisch (alias Skirt Steak) kein Teil 

der Skelettmuskulatur, sondern mit den inneren Organen 

verbunden. Ihren Namen verdanken die Skirt Steaks übrigens 

ihrer Lage: Wie ein Rock, englisch „Skirt“, umranden 

sie Brust und Bauch. Leider werden sie oft bereits beim 

Schlachten aus dem Tierkörper herausgeschnitten und 

daher selten als Steakfleisch verwendet. 

Der internationale Steak-Boom machte den Cut zu 

dem, was er heute ist: ein Geheimtipp unter den 

preiswerten Teilstücken – für Leute, die damit 

umgehen können. Oder eigentlich zwei Geheimtipps, 

denn genau genommen sind das „Outside 

Skirt“ und das „Inside Skirt“ zwei verschiedene Muskeln, 

die aufgrund ihrer anatomischen Herkunft und ihrer 

qualitativen Eigenschaften eine gewisse Differenzierung 

verdienen, wie uns Fleischprofi Erich Stiefsohn bei einer 

Verkostung unter Beweis stellte. 

Location. Das „Outside Skirt Steak“ ist der am Rippenbogen 

anliegende Muskel, an dem das Zwerchfell angewachsen 

ist, liegt also zwischen Bauch und Brust. Und 

dieses Teilstück ist auch jenes, das gemeinhin als Skirt 

Steak verkauft wird. Das Zwerchfell selbst – eine recht 

dicke Haut – wird beim Zuputzen des Skirt Steaks rundum 

abgezogen. Das „Inside Skirt“ liegt auf der Platte, und 

zwar an der Stelle, wo die Rippen in den Knorpel über- 

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gehen. Das Fleisch wird also ähnlich wie ein Flank Steak 

oder ein Flap Meat aus der Platte geschnitten, hat aber 

keine Membran, die abzuziehen ist. Im Aussehen ist das 

Outside Skirt Steak etwas länger, breiter und dicker als 

das Inside Skirt. Unsere Verkostungsobjekte stammten 

von einer Fleckvieh-Kalbin und waren etwa 8-15cm breit 

und gut 60cm lang. 

Eigenschaften. Sowohl Outside als auch Inside Skirts 

sind sehr gut marmoriert und haben richtig gegrillt einen 

herzhaften und kräftigen Rindfleischgeschmack. Beide sind 

also sehr empfehlenswerte Teilstücke für den Rost, aber 

das Outside Skirt wird von manchen als noch etwas aromatischer 

beschrieben als das Inside Skirt. Wir konnten da 

allerdings wenig Unterschied feststellen – beide waren top. 

Vergleichbar sind die Skirt Steaks sowohl grilltechnisch 

als auch geschmacklich etwa mit einem Flank Steak. Das 

geschmackvolle Fleisch ist in der mittelamerikanischen 

Küche und im Südwesten der USA sehr beliebt und wird 

dort oft für Fajitas verwendet, in Lateinamerika ist es als 

„Churrasco Cut Steak“ sehr populär und wird meist mit 

Chimichurri serviert. 

Zubereitung. Skirt Steak geht nur ganz kurz oder ganz 

lang. Seine Textur verändert sich nämlich während längerer 

Garprozesse immer mehr ins Bissfeste, was dann 

erst wieder durch sehr lange Zubereitungszeiten geändert 

werden kann. Also sollte man jedes Skirt Steak am besten 

frisch, schnell, heiß und maximal bis zum Gargrad „medium 

rare“ direkt über der Hitzequelle grillen. Dann einige 

Minuten zugedeckt rasten lassen und schließlich unbedingt 

quer zur Faser in dünne Tranchen schneiden – also 

in diesem Fall schräg zum Teilstückverlauf. Das verkürzt 

die Fleischfasern und verbessert das Mundgefühl. Manche 

Kenner der Materie ziehen es vor, diese Skirt Steaks vor 

dem Grillen über Nacht zu marinieren. 

Erich Stiefsohn, Fleischexperte. Er machte uns 

den Unterschied zwischen In- und Outside Skirt 

erst richtig klar. 

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ICH SCHAU AUF 

hohe Futterqualität 

nachvollziehbare 

Herkunft 

Qualitätskontrollen 

Hygiene und 

Frische 

WEIL ICH AUFS 

AMA-GÜTESIEGEL SCHAU. 

Wer beim Einkauf von Schweinefleisch aufs AMA-Gütesiegel schaut, 

schaut auf mehr. Auf die nachvollziehbare Herkunft der Tiere. Darauf, 

dass sie ordnungsgemäß gehalten werden und geprüftes, hochwertiges 

Futter bekommen, auf Hygiene und Qualitätskontrollen. 

So sind Frische, Saftigkeit und bester Geschmack garantiert. 

Ich schau auf amainfo.at


Hotter 

Dogs 

Der klassische Hot Dog ist ja nichts anderes als ein Einspänner, 

wie in Wien der vereinzelte Frankfurter genannt 

wird – der allerdings überall anderswo wiederum 

Wiener heißt. Oder zumindest so etwas Ähnliches, 

denn das Qualitätsspektrum der beliebten Brühwürste 

ist zumindest am Kiosk um 2 Uhr morgens von ähnlicher Bandbreite 

wie das der passenden Brötchen, des Senf, der Beilagen… 

und reicht von Himmel bis Schimmel. Und auch im Supermarktregal 

sind gehörige Qualitätsunterschiede abholbar. Um 

einen Test kommt man hier nicht herum. 

Ist das Topwürstel erst durch lange Versuchsreihen gecastet, 

hat man auch fürs Drumherum die Qual der Wahl. Als Brötchen 

kommen eigentlich nur die länglichen Brioches in Frage, die mit 

dem Messer längs eingeschnitten und dann zum Füllen aufgeklappt 

werden. Geschmacksfreie Weißbrotweckerl, die lediglich 

auf heißen Edelstahlpfählen gemartert werden, sind eine Imbiss-Unsitte, 

die schon technisch außer Senf, Ketchup und 

Mayo keine weiteren Zutaten gestatten. Aber gerade das üppig 

gemachte Bett, auf welchem das Würstchen im Idealfall ruht, 

macht den Charakter eines guten Hot Dogs aus. 

Original Hot Dogs wie in New York werden beispielsweise mit 

Senf, viel Sauerkraut und karamellisierten Zwiebeln serviert. In 

den Südstaaten wiederum gibt es oft Coleslaw, Chili und Käse 

als Draufgabe, im wilderen Westen sind gerne Relishes und Jalapeños 

mit an Bord. 

Aber bitte wirklich niemals Ketchup, wenn es nach dem National 

Hot Dog and Sausage Council geht, das auch einen eigenen 

Hot Dog Day ins Leben gerufen hat. In Wahrheit jedoch ist 

gleich nach dem typischen gelben Senf das verpönte Ketchup 

das beliebteste Hot Dog Topping in den USA. Erlaubt ist also 

auch in den USA, was schmeckt. 

Hotter gehtʼs noch. Wer allerdings nach dem besonderen 

Kick sucht und den Hot Dog wirklich salonfähig grillen möchte, 

sollte sich nicht nur nach originellen Beilagen, sondern auch 

nach Alternativen zum Frankfurter Würstchen umsehen, um 

Abwechslung und ein Upgrading in den Snack zu bringen. 

Drei beliebte Würste, die beim Stainzer Manufaktur-Metzger 

Messner nach dem selbst auferlegten Reinheitsgebot in Handwerksqualität 

in den Naturdarm gebracht werden, bieten sich 

ganz besonders für dieses Vorhaben an: Berner Würstel (also eigentlich 

Frankfurter mit Käse und Speck), Käsekrainer und Bratwürstel. 

Sie passen im Kaliber perfekt zu den handelsüblichen 

Hot-Dog-Brioches und sind eindeutig der Würstel-Oberliga zuzuordnen. 

Für jedes dieser Würstel haben wir daher einen speziellen 

Rezeptvorschlag entwickelt, der dem Geschmacksprofil 

des jeweiligen Bräts kongenial zur Seite stehen soll. 

Käsekrainer-Dog 

auf Rotkrautkimchi 

& Jungzwiebelstroh 

Zur Käsekrainer passen nicht nur klassische 

Begleiter wie Senf und Pfefferoni bzw. Jalapeños, 

sondern auch Zwiebel- und asiatische Krautaromen 

ganz hervorragend. Wir haben für solche 

Gelegenheiten immer etwas vor Monaten selbst 

eingelegtes Kimchi im Kühlschrank, es tut aber 

auch ein sogenanntes Blitz-Kimchi, das nur ein 

paar Stunden ziehen muss. Wobei hier neben 

Chinakohl auch das Rotkraut eine sehr gute Basis 

für diese fermentierte Spezialität ist. 

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Zutaten für 4 Hot Dogs: 

4 Käsekrainer 

4 Brioches 

2 Frühlingszwiebeln 

2 EL Essig 

1 TL Salz 

½ l kaltes Wasser 

1 EL Senfkaviar 

(eingelegte Senfkörner) 

1 EL Dijon-Senf 

1 

/8 l Wasser 

½ TL Salz 

1 EL Zucker 

2 Jalapeño-Schoten 

Fürs Blitz-Kimchi: 

300 g Rotkraut 

1 Frühlingszwiebel 

2 EL Salz 

2 Knoblauchzehen 

2 EL Chiliflocken 

2 EL Sojasauce 

1 TL Zucker 

Zubereitung: 

Für das Kimchi das Rotkraut in Streifen schneiden, 

die Frühlingszwiebel in dicke Ringe. Mit 

dem Salz vermengen und 30 Minuten ziehen 

lassen, anschließend gut abspülen und abtropfen 

lassen. Den Knoblauch pressen und mit den 

Chiliflocken, der Sojasauce und dem Zucker 

glatt rühren. Diese Würzpaste zum Rotkraut 

geben und alles gut miteinander verkneten. In 

ein Einmachglas füllen und im Kühlschrank bis 

zur Verwendung lagern. 

Die Frühlingszwiebeln halbieren und der 

Länge nach in feine Streifen schneiden. Essig 

und Salz in kaltem Wasser auflösen und die 

Zwiebelstreifen hineinlegen. Dort mindestens 

eine halbe Stunde ziehen lassen, vor der Verwendung 

herausnehmen und gut abtropfen. 

Wasser, Salz und Zucker kurz aufkochen lassen, 

dann vom Feuer nehmen. Die Jalapeños mitsamt 

den Kernen schräg in Ringe schneiden und 

in dem Sud lediglich eine viertel Stunde ziehen 

lassen. Dann mit wenig Sud bis zur weiteren 

Verwendung in ein Glas füllen. 

Die Brioches wie gewohnt einschneiden und 

auf den Schnittflächen antoasten, dann die eine 

Seite dick mit der Senfmischung (Senfkaviar 

und Senf 1:1) bestreichen. Das gut abgetropfte 

Rotkraut-Kimchi und das Jungzwiebelstroh 

darauflegen, ebenso einige Jalapeño-Ringe. Die 

Käsekrainer mit einer Rouladennadel rundum 

mehrfach einstechen, dann auf der heißen 

Plancha knusprig grillen und heiß auf das 

Kimchi-Zwiebel-Bett setzen. 

Migrationshintergründe 

Die Frankfurter sind ja eine deutsch-österreichische Errungenschaft. 

Der junge deutsche Metzger Johann Georg Lahner, der 

in Wien ansässig wurde, verkaufte bereits 1805 in der heutigen 

Neustiftgasse seine ersten Würstchen unter diesem Namen, die 

dann allerdings als „Wiener Würstchen“ internationale Karriere 

machten. 

Der Begriff Hot Dog stammt dem Vernehmen nach ebenfalls 

von deutschen Metzgern, die Ende des 19. Jahrhunderts in die 

USA auswanderten und die bewussten Wiener Würstchen mitbrachten. 

Diese Exilanten waren für ihre Vorliebe für Dackel 

bekannt, deren Physiognomie mit ihrem langen Rumpf und den 

kurzen Beinen ein wenig an Würstchen erinnert. So wurde aus 

den heißen Würsteln umgangssprachlich „Hot Dogs“. 

Breite Bekanntheit erlangte der Hot Dog aber auf Coney Island, 

wo der deutsche Einwanderer Charles Feltman mit seinem 

Imbiss-Wagen bereits im ersten Jahr fast 4.000 Stück verkauft 

haben soll. 

Messner 

Qualität ist 

nicht Wurscht 

Im steirischen Stainz produziert 

der Familienbetrieb 

seit Generationen Wurstund 

Fleischwaren in bester 

Handwerksqualität. Nahezu 

anachronistisch mutet auch 

das deklarierte „Messner 

Qualitätsversprechen“ an, das 

neben einem Bekenntnis zu 

Tradition, Region, Ressourcen 

und Mitarbeitern auch das sogenannte Reinheitsgebot enthält. 

Definiert werden damit die Herkunft, die Zutaten, die Philosophie 

– und vor allem der Verzicht. Nämlich jener auf künstliche Geschmacksverstärker 

und Farbstoffe beispielsweise. Denn bei den 

Zusatzstoffen lebt man bei Messner sehr asketisch. Während in 

der konventionellen Produktion in der EU bis zu 373 Zusatzstoffe 

zugelassen sind und in der Bioproduktion nach der EG-Ökoverordnung 

immer noch 49, sind es bei Messner gezählte 5, die ins 

Wurstbrät dürfen. 

Als Rohstoff kommt ohnehin nur heimisches Qualitätsfleisch in 

Frage – also Tiere, die in Österreich geboren, aufgewachsen, geschlachtet 

und zerlegt wurden. Sowie die bestmöglichen Zutaten, 

wie beispielsweise der hochwertige Emmentaler aus Österreich in 

der Käsekrainer oder den Berner Würsteln. 

Zu finden sind die Messner-Würstel bei Billa, Billa Plus, Penny, 

Abholmärkten, im ausgewählten Lebensmitteleinzelhandel – und 

natürlich im eigenen Geschäft in Stainz. 

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4 Bratwürste 

4 Brioches 

1 Bund Radieschen 

1 TL Zucker 

2 EL weißer Balsamico 

1 Bund grüner Spargel 

1 Ei 

1 TL Estragonsenf 

1 Zitrone 

1 Handvoll Bärlauchblätter 

200 ml Rapsöl 

Salz, Pfeffer 

Radieschenkresse 

Bratwurst-Dog 

auf Radieschen & 

grünem Spargel 

Die würzige Bratwurst von Messner will als Begleitung 

kräftige Aromen mit Charakter, um optimal zur Geltung 

zu kommen. Wir haben hier ganz bewusst auf den 

Klassiker Senf verzichtet und stattdessen aus einem Bund 

junger Radieschen zwei Zutaten produziert und mit 

frischem grünen Spargel und selbst gemachtem 

Bärlauch-Aioli ergänzt. 

Zubereitung: 

Die Radieschen in dünne Scheiben schneiden 

und in etwas Salzwasser marinieren, 

um ihnen nötigenfalls die rabiate Schärfe 

zu nehmen. Das frische Radieschengrün 

mit Zucker, Balsamico, ½ TL Salz und 

einem Spritzer Wasser zu einem pikanten 

Pesto pürieren und abschmecken. Spargelspitzen 

in Salzwasser blanchieren und 

in kaltem Wasser abschrecken. Für das 

Bärlauch-Aioli das rohe Ei mit dem Senf, 

dem Saft einer halben Zitrone und den frischen 

Bärlauchblättern pürieren, nach und 

nach das Öl dazugeben, bis eine cremige 

Konsistenz entsteht. Mit Salz, Pfeffer und 

Zucker abschmecken. 

Die Brioches einschneiden und auf der 

aufgeklappten Schnittfläche auf der Plancha 

(oder in der Pfanne) etwas anrösten. 

Dann die eine Hälfte jeweils mit dem Aioli 

bestreichen, die abgetropften Radieschenscheiben 

darauf schichten und den längs 

halbierten Spargel darauflegen. 

Die Bratwürste auf dem Grill bei mittlerer 

Hitze knusprig braten und auf das 

Gemüse legen. Großzügig mit dem Radieschenpesto 

würzen und mit frischer 

Radieschenkresse bestreuen. 

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Berner Dog 

mit Gurken-Pickles 

& Mango-Chutney 

Da die Berner Würstel ja schon allerhand 

kräftig schmeckende Komponenten mit an Bord 

haben, geht es hier darum, diese mit pikanten 

Zutaten zu kontrastieren und abzurunden. 


4 Berner Würstel 

4 Brioches 

2 rote Schalotten 

oder kleine Zwiebeln 

1 TL Zucker 

1 EL Rapsöl 

frischer Koriander 

Mango-Chutney 

Für die Gurken-Pickles: 

1 kleine Feldgurke 

1 Frühlingszwiebel 

150 ml Apfelessig 

75 ml Wasser 

80 g Zucker 

1 EL Salz 

1 Zimtstange 

2 Nelken 

1 TL Senfkörner 

1 TL Koriandersamen 

Zubereitung: 

Die Gurken-Pickles sollten Sie am besten 

schon am Vortag zubereiten: 

Gurke waschen und in 3 mm dünne 

Scheiben schneiden, die Frühlingszwiebel 

nur in große Stücke. Essig, Wasser, 

Zucker und Gewürze in einem Topf 

unter Rühren kurz aufkochen. Den Sud 

vom Herd nehmen, die Gurkenscheiben 

dazugeben und 2-3 Stunden zugedeckt 

ziehen lassen. Dann ohne Zimt, Zwiebel 

und Nelken in ein Glas füllen und 

bis zur Verwendung in den Kühlschrank 

stellen. 

Die Schalotten in Ringe schneiden und 

mit dem Zucker in etwas Rapsöl karamellisieren 

lassen, dann kalt stellen. 

Die Brioches wieder einschneiden und 

auf den Schnittflächen anrösten, eine 

Seite dick mit dem pikanten Mango- 

Chutney bestreichen. Mit Gurken- 

Pickles und den geschmorten Zwiebeln 

belegen. 

Die Berner Würstel knusprig grillen und 

zusammen mit frischem Koriander auf 

dem Gurkenbett anrichten. 

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SOMMER 

WILD 

Grillzeit ist auch Jagdsaison. Die Zeiten herbstlicher Wildwochen sind zwar gängige 

gastronomische Tradition, haben aber wenig mit der Verfügbarkeit hochwertigen 

Wildprets für unsereiner zu tun. Eher schon der beliebte Maibock sowie all die 

delikaten Kandidaten für unser Sommerwild-Special auf den nächsten Seiten. 

Der Waidmann streift ja tatsächlich just dann besonders 

oft durch die Wälder, wenn‘s unterm Grillrost 

häufig glüht. Also jetzt beispielsweise. Denn Rehwild 

wird in Österreich von Mai bis Dezember erlegt, Rotwild 

von Juni bis Dezember. Und das Wildschwein ohnehin 

ganzjährig. Die Brunftzeiten in Sommer und Herbst sind 

dann lediglich die Unterbrechungen der jeweiligen Jagdsaison – 

auch ganz im Sinn der Kulinarik, denn die hormonellen Veränderungen 

schlagen recht deutlich auf den Fleischgeschmack 

der Tiere durch. 

Der wahre Gamechanger war hier jedoch einst Carl von 

Linde, der 1876 die Kältemaschine erfand, die bis zur heutigen 

Schockfrosttechnik perfektioniert wurde. Daher wird 

heutzutage Wildfleisch der Topkategorie von den Spezialisten 

tatsächlich sehr gerne zum idealen Reifezeitpunkt und 

ohne Qualitätseinbußen eingefroren, da Jagdglück nun einmal 

nicht planbar ist und auch die genannten Brunft- und 

Schonzeiten keine konstante Fleischversorgung ermöglichen 

würden. 

Kurzer Prozess. Kulinarisch ist Wild ja längst dem Schmortopf 

entwachsen. Denn das Fleisch von jungen Tieren, wie es 

heute mehrheitlich angeboten wird, ist extrem kurzfasrig und 

zart, der Geschmack feinwürzig, aber niemals streng. Keine 

Rede von Hautgout vergangener Tage, der oft mit schweren 

Saucen und viel Rotwein neutralisiert werden musste. Der 

Trend in der Haubengastronomie geht bei Wild daher schon 

lange in die Richtung kurzer Garzeiten und niedriger Kerntemperaturen, 

wie sie gerade am Grill perfekt realisiert werden 

können. Die Lieferanten dieser schönen, neuen Wildpretwelt 

mit Sterne-Appeal sind meist professionelle „Wildsammler“, 

die intensiv mit den Jagdverbänden zusammenarbeiten und 

sich dabei auch um wichtige wertbestimmende Kriterien wie 

Selektion, Hygiene, Zerlegung und Fleischreifung der Jagdbeute 

kümmern. Die erste Adresse Österreichs dafür ist der 

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Tiroler GenussWelten 

2016 erfüllte sich Josef „Pepi“ Ager mit dem Bau der GenussWelt in Itter einen 

lange gehegten Wunsch. Durch das Flaschenportal betritt man dort eine Welt 

der regionalen Spezialitäten, wo neben den eigenen Speck- und Wildspezialitäten 

auch ausgewählte Produkte regionaler Lieferanten sowie hervorragende 

Weine österreichischer Winzer auf die Besucher warten. 

2017 erfolgte der große Umbau der Felsengrotte in Rattenberg – der kleinsten 

Stadt Österreichs – zu einer zweiten GenussWelt. Das Geschäft beeindruckt 

nicht nur durch seine außergewöhnliche Lage mitten in einem Felsen, sondern 

auch durch sein erstklassiges Ladendesign. Beide GenussWelten werden von 

Tochter Patricia und einem starken Team geführt. Online zu erwerben sind 

sämtliche Produkte der GenussWelten – wie auch das Wildfleisch – natürlich 

ebenfalls auf www.genusswelt-shop.com. 

Wildfleischkauf ist Vertrauenssache – in seinen GenussWelten sowie auch in 

seinem Onlineshop verkauft Ager daher ausschließlich Fleisch von Wildtieren, 

die in Österreich erlegt wurden. Es wird fachgerecht unter strengsten hygienischen 

Auflagen von speziell für die Wild-Zerlegung ausgebildeten Metzgern 

verarbeitet und jedes Tier wird vor der Zerlegung von einem Tierarzt beschaut 

und nur freigegeben, wenn es den hohen Ansprüchen genügt. 

Tiroler Josef Ager, der mit seinem Wild- und Speck-Angebot 

bereits in der zweiten Generation den Lebensmittelgroß- und 

-einzelhandel im In- und Ausland mit Premiumware versorgt. 

Mehr als 1.500 Tonnen Wild vermarktet das Familienunternehmen 

pro Jahr, das meiste davon stammt aus den 

Jagdgebieten in Niederösterreich, dem Burgenland, der 

Steiermark und Kärnten. Seit 2017 sind die Agers mit den 

„GenussWelten“ in Itter und Rattenberg präsent, seit September 

2020 auch mit einem brandneuen Webshop (www. 

genusswelt-shop.com), wo fachmännisch selektiertes, junges 

Wildfleisch von Hirsch, Reh, Wildschwein und Co. postalisch 

geordert werden kann. Schon ab einem Bestellwert von 

€ 99,– wird das mit umweltfreundlicher Isolierung aus Papier 

verpackte Paket kostenfrei versendet. 

Erfolgsrezepte. Dieses moderne, leichte Wild ist auch der 

ideale Rohstoff für große Publikumserfolge am Grill. Denn 

wenn man ein paar Kniffe beherrscht, ist die Zartheit und das 

Aroma eines delikaten Rehrückens oder Hirschfilets kaum zu 

übertreffen. Ein ausgewiesener Experte auf diesem Sektor ist 

übrigens Grillweltmeister Leo Gradl, der in seiner Grillschule 

im „Stillen Tal“ auch spezialisierte Grillkurse für Jäger und andere 

Wildliebhaber anbietet. Er hat mit und für uns aus dem 

Portfolio des GenussWelt-Shops ein paar Highlights ausgewählt 

und auf Kugelgrill sowie Feuertisch zubereitet. Rezepte 

und Anleitungen gibt es auf den nächsten Seiten. Wer sich 

selbst einmal von Leo als Wild-Grillmeister coachen lassen 

möchte, findet die aktuellen Kurstermine im Internet unter 

www.leos-grillschule.at. 

Für unser Sommerwild-Special haben wir uns von Josef Ager 

und Leo Gradl aus der langen Artikelliste des Wildspezialisten 

folgende Produkte gewünscht: eine ausgelöste Frischlingskeule, 

Koteletts vom Hirschen, Rehracks zur Krone zugeputzt 

sowie die Oberschale eines Rehs für eine Edel-Picanha. Man 

gönnt sich ja sonst nichts. 

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Frischlingsschlögel 

BBQ-Style 

Grillen: indirekt bei ca. 170°C 

Kerntemperatur: 85°C nach der Rastphase 

Grillzeit: je nach Größe ca. 3 Stunden 

Zutaten für 6 Portionen: 

1 Schlögel vom Frischling 

ohne Knochen, ca. 1.800 g 

2 TL Chiliöl 

Birnensaft 

Der ausgelöste Schlögel des jungen Wildschweins ist ein ideales Teilstück zum 

Braten im Ganzen. Er sollte dafür in Form gebunden werden und verträgt auch 

eine kräftige Würzung. Als Grillgerät verwendet Leo für dieses Rezept gerne 

einen Kugelgrill, in dem er seitlich zwei Kohlekörbe platziert – der Braten wird 

in der indirekten Zone über einem Bräter mit Gemüse geschmort, das auf diese 

Weise gleichzeitig fertig wird. Als Brennstoff nimmt er hier der langen Brenndauer 

wegen hochwertige Kohlebriketts. 

ZUBEREITUNG: Den Frischlingsschlögel innen und außen mit Chiliöl und 

BBQ-Gewürz einreiben, mit Grillschnur eng und fest binden und über Nacht 

(am besten vakuumiert) durchziehen lassen. Die Kohlebriketts im Anzündkamin 

vorglühen, anschließend auf die Kohlekörbe verteilen und für indirekte Hitze 

außen platzieren. Den Grillrost aufsetzen, die Ziegelsteine darauf direkt über die 

heißen Briketts legen und den Kugelgrill auf ca. 170°C vorheizen. 

Das gewürfelte Gemüse in einer Bratenform verteilen, mit etwas BBQ-Gewürz 

vermischen und mit einem Schuss Birnensaft angießen. 

Dann die vorgeheizten Ziegel auf dem unteren Rost (Kohlerost) zwischen die 

beiden Kohlekörbe legen und die Gemüsepfanne direkt auf die Ziegel stellen. 

Den Grillrost darüber einsetzen, den Frischlingsschlögel direkt über dem Gemüse 

platzieren und auf dem Rost direkt über der Glut die Apfelchunks mit Wacholderstaude 

zum Rauchen bringen. 

Die Ziegel speichern und regulieren die Wärme perfekt. Während der Zubereitung 

der Keule schmort das Gemüse im abtropfenden Fleischsaft des Frischlings. 

Zwischendurch zum Gemüse evtl. etwas Flüssigkeit nachgießen. 

Den Braten während des Garens immer wieder mit Birnensaft einsprühen und 

einmal wenden. 

Wenn die Kerntemperatur 80°C erreicht, wird die Luftzufuhr des Kugelgrills 

oben und unten geschlossen. Nun beginnt die Rastphase, der Deckel bleibt jetzt 

geschlossen und zeitgleich passiert aber jede Menge darunter, ohne dass wir 

etwas machen müssen: Die Kohle stickt ab, die Temperatur im Garraum sinkt 

langsam, die Kerntemperatur im Braten wird aber gleichzeitig noch auf ca. 85°C 

ansteigen. Der Frischlingsbraten kann jetzt ausgiebig rasten und der Fleischsaft 

tropft dabei auf das Schmorgemüse! 

Für das BBQ-Gewürz: 

3 EL Natursalz 

1 EL Pfeffermix 

10 Wacholderbeeren 

2 EL Kräutermix, grob gehackt 

(Salbei, Thymian und Rosmarin) 

2 EL Rohrzucker 

1 EL smoked Paprika 

Chili nach Geschmack 

Natursalz mit Pfeffer, 

Wacholder und Kräutermix 

frisch mörsern und die 

restlichen Zutaten 

daruntermischen. 

Für das Schmorgemüse: 

1 kg grobe Würfel von Karotte, 

Sellerie und Zwiebel 

28


Hirschkoteletts 

vom Feuertisch 

Grillen: 

direkt am Feuerrost scharf angrillen 

Kerntemperatur: ca. 6 Minuten angrillen + 8 Minuten Rastzeit 

Grillzeit: 58°C nach der Rastphase 


1 kg Hirschkarree 

1 halbierte Zwiebel zum 

Einölen der Feuerplatte 

Wenn man sichergehen möchte, dass die Koteletts vom Hirschrücken die richtige 

Stärke haben, ist es am besten, sich ganze Racks zu kaufen und selbst zu 

portionieren. Die Rippenknochen sind da schon zugeputzt. 

ZUBEREITUNG: Den Feuertisch gut vorheizen und auch den Rost direkt über 

der Glut gut Temperatur nehmen lassen. 

Spargel, Zwiebeln, Olivenöl, Staubzucker, Salz und Muskatnuss mischen und 

10 Minuten ziehen lassen. Das marinierte Spargelgemüse kurz auf der Feuerplatte 

scharf angrillen und dann mit der Butter bei reduzierter Hitze am Plattenrand 

ziehen lassen. Die Hirschracks in schöne Kottelets aufschneiden (eines 

pro Rippe), mit dem Kräutersalz würzen und kurz einwirken lassen. Den heißen 

Feuerrost mit der Ölzwiebel einreiben. Darauf die Kottelets bei kräftiger Hitze 

beidseitig scharf angrillen. 

Danach bei geringer Hitze am Rande der Feuerplatte zum Rasten auf das angegrillte 

Spargelgemüse legen und bis zu einer Kerntemperatur von ca. 58°C 

ziehen lassen. Die Kottelets dazwischen wenden und mit dem abtropfenden 

Spargelsaft einpinseln. 

Für das Kräutersalz: 

2 EL Natursalz, grob 





Die Zutaten im Mörser kurz 

zerstampfen. 

Für das Spargelgemüse: 

600 g weißer und grüner 

Spargel, in schräge Scheiben 

geschnitten 

100 g rote Zwiebeln, in grobe 

Streifen geschnitten 

2 EL Olivenöl 

1 TL Staubzucker 

Salz und Muskatnuss 

150 g Butter 

29


Picanha vom 

Reh am Spieß 


direkt auf frischer Glut, volle Hitze 

Kerntemperatur: ca. 5 bis 8 Minuten, kommt auf die Dicke an 



1 kg Rehoberschale 

2 TL Chiliöl 

2 TL Salzflocken 

Für die Aromabutter: 

200 g Butter 

300 g Zwiebeln, grob gewürfelt 

15 Salbeiblätter 

1 TL Wacholderbeeren 

1 TL schwarze Pfefferkörner 

Die Oberschale von der Rehkeule lässt sich sehr gut nach Art der Gauchos auf 

dem Spieß über heißer Kohle grillen. Das Fleisch ist sehr mager und zart, sollte 

also nicht zu lange gegart werden. 

ZUBEREITUNG: Einen Anzündkamin mit grober Holzkohle gut vorglühen 

und dann der Länge nach dort auf dem Grillrost verteilen, wo der Spieß hinkommen 

soll. Zwischen Fleisch und Glut soll der Abstand nämlich möglichst niedrig 

sein, denn starke Hitze soll die zarten Rehstreifen rasch bräunen. Dann erst den 

Einsatz für die Spießhalterung aufstecken. 

Alle Zutaten für die Aromabutter in einer Pfanne rösten, bis die Zwiebeln braun 

werden. Diese Aromabutter wird am besten schon beim Anzünden der Holzkohle 

über dem Anzündkamin gebräunt. Die Rehoberschale in Faserrichtung in 

dicke Streifen schneiden. Dann das Fleisch mit Chiliöl einreiben, aufspießen und 

mit Salzflocken bestreuen. Spieße rasch über der Glut platzieren, volle Hitze 

ist jetzt perfekt! Die Rehstreifen rasch beidseitig bis zur Kerntemperatur von 

56°C knusprig bräunen. Die fertige Picanha soll danach noch ein paar Minuten 

am Spieß rasten, die Kerntemperatur steigt dabei noch auf ca. 58°C an. Das 

Fleisch vom Spieß ziehen und gegen die Faserung tranchieren. Mit Aromabutter 

anrichten. 

30

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Rehracks 

vom Feuertisch 


direkt am Feuertisch braun angrillen 

Kerntemperatur: ca. 6 Minuten + 15 Minuten Rastzeit 



1 kg Rehracks 

½ Zwiebel in Öl zum Einölen 

der Feuerplatte 

frische Kräuterzweige für die 

Rastphase als Unterlage 

2 EL Butter 

Kräutersalz für Wild: 

2 EL Natursalz, grob 





Die Zutaten im Mörser kurz 

zerstampfen. 

ZUBEREITUNG: Die Rehracks rundum mit Kräutersalz einreiben 

und 10 Minuten ziehen lassen. Inzwischen die Feuerplatte mit der Ölzwiebel 

einreiben. Dann die Rehracks bei kräftiger Hitze auf der Feuerplatte rundherum 

braun angrillen und anschließend bei geringer Hitze am Plattenrand auf die 

Kräuterzweige legen, mit Butter einpinseln und mit einer Garhaube (Glosche) 

oder ersatzweise einem Topf bedeckt bis zur Kerntemperatur von 58°C ziehen 

lassen. Das Fleisch dazwischen mehrmals wenden und mit dem abtropfenden 

Saft von der Grillplatte einpinseln. 

Dazu passen perfekt gegrillte Pilze und die Pfeffer-Heidelbeeren. 

Pfeffer-Heidelbeeren 

mit Honig 

ZUBEREITUNG: Alle Zutaten werden kurz zu einer Sauce eingekocht und 

mit wenig Maizena leicht eingedickt. Die noch warme Sauce süßt man nun 

nach Geschmack mit Honig und einer Prise Salz. Dieser Superbegleiter zu vielen 

Wildgerichten hält sich im Kühlschrank wie eine Marmelade! 

Zutaten: 

200 g Heidelbeeren 

1 TL grüner Pfeffer, 

grob gemörsert 

4 EL Balsamessig 

1 TL Maizena zum Eindicken 

3 EL Honig 

Salz 

32


Heimspiel 

für Kotányi 

Diese neue Range getrockneter Kräuter und 

Gewürze von Kotányi hat zwei unschlagbare 

Argumente: sie stammen allesamt zu 

100% aus Österreich und aus kontrolliertem 

biologischem Anbau. 

Diese heimischen Stars unter den Gewürzen werden 

in Kotányis Werk im niederösterreichischen 

Wolkersdorf verarbeitet und verpackt. Mit den 

fünf ausgewählten heimischen Produkten können 

traditionelle Gerichte ganz einfach authentisch 

verfeinert werden. Im Standbeutel kommt die Vorratspackung 

für den Endverbraucher in den Lebensmittelhandel, 

für den Gastromoniesektor und sonstige Großverbraucher 

gibt es die 400ccm-Dose in C&C-Märkten. 

BIO KORIANDER GANZ 

Koriander stammt nicht aus Asien, wie häufig fälschlich angenommen 

wird, sondern aus dem Mittelmeerraum und bezeichnet 

zwei Gewürze mit unterschiedlichen Aromen. Die Blätter 

des Korianders haben einen zitrusartig-frischen, etwas moschusartigen 

Geschmack, der nicht nur auf Gegenliebe stößt. 

Die Früchte des Korianders hingegen haben einen würzignussigen 

Geschmack. Dieser regionale Bio-Koriander schmeckt 

wunderbar mild und süßlich. Sein Aroma von Orange und 

Zimt entfaltet sich besonders durch fettloses Anrösten und 

Zerstoßen. 

BIO KÜMMEL GANZ 

Dieser Bio Kümmel stammt ebenfalls aus Österreich und besitzt 

einen besonders hohen Gehalt an ätherischen Ölen sowie 

intensiven Geschmack. Er verfeinert mit seinem herben, erdigwarmen 

Aroma vor allem traditionelle Gerichte der österreichischen 

Küche. Schweinsbraten, Gulasch, Krautfleckerl, Brot und 

sogar Süßspeisen erhalten ihren typischen Geschmack erst mit 

dem besonderen Aroma des Kümmels. Kümmel kann Gerichten 

gemahlen, gehackt oder in Form von ganzen Körnern beigefügt 

werden, die beim Zerbeißen einen besonders intensiven 

Geschmack abgeben. 

BIO KNOBLAUCH GEMAHLEN 

Abgesehen von Pfeffer ist kein Gewürz so vielseitig einsetzbar 

wie Knoblauch. Sein Geschmack hängt aber stark von der 

Verwendung ab. Im Ganzen, gepresst, geschnitten, getrocknet, 

gebraten – seine Aromen entwickeln sich je nach Verarbeitung 

unterschiedlich stark. 

Der österreichische Bio-Knoblauch von Kotányi schmeckt 

leicht scharf und intensiv. Getrocknet und gemahlen würzt 

er wie frisch gehackter Knoblauch und ist besonders gut zu 

dosieren. Für den Grill eignet sich getrockneter Knoblauch 

übrigens besonders gut, da er nicht so leicht verbrennt. In 

heißes Öl sollte er jedoch nicht gegeben werden, da er bitter 

werden kann. 

GESCHNITTENE BIO-DILLSPITZEN 

Dill ist mit Kümmel, Anis und Fenchel verwandt und wird 

sowohl frisch als auch getrocknet verwendet. Gerebelte Dillspitzen 

sind vielseitig einsetzbar, dieser getrockneter Bio-Dill 

aus Österreich entfaltet sein volles Aroma am besten, sobald 

er mit Wasser oder Öl vermengt wird. Sein charakteristisches 

Dill-Aroma ergänzt Honig, Senf und Essig hervorragend. Aber 

auch Meeresfrüchte und Fisch profitieren von Dill außerordentlich, 

Auch in der griechischen und türkischen Küche ist 

Dill zu Hause: Zahlreiche Joghurt-, Käse- und Gemüsegerichte 

wie Tsatsiki, Börek und gefüllte Weinblätter erhalten erst in 

Kombination mit dem Kraut ihren typischen Geschmack. 

BIO PETERSILIE GESCHNITTEN 

Heute zählt Petersilie zu einem der populärsten Küchenkräuter 

überhaupt. Nicht zuletzt liegt dieser Umstand an einer 

Verordnung von Karl dem Großen, der vorschrieb, dass in 

jedem Klostergarten seines Reichs bestimmte Kräuter zu 

kultivieren seien. Darunter fand sich auch Petersilie, die sich 

dadurch rasch verbreitete. Krause und glatte Petersilie teilen 

denselben Geschmack. Allerdings schmecken die Blätter der 

glatten Petersilie etwas intensiver und ausgewogener. Die 

Bio-Petersilie von Kotányi stammt ebenfalls aus kontrolliert 

biologischem Anbau in Österreich. Sie besitzt aufgrund der 

schonenden Trocknung eine sattgrüne Farbe und ein volles 

Aroma. 

33


Tu felix Austria 

Junglamm 

Know-how 

Das Junglamm ist eine sehr österreichische Spezialität. Denn während das Lamm andernorts 

bis zu einem Jahr gemästet wird, um ein höheres Schlachtgewicht zu erreichen, liegt die 

heimische Altersgrenze für diese Kategorie schon seit 20 Jahren bei maximal sechs Monaten. 

Und selbst diese wird oft noch deutlich unterschritten. Zusammen mit dem aktuell sehr hohen 

züchterischen Niveau, einer konsequent hochwertigen Fütterung und der tiergerechten 

Haltung in kleinen Strukturen ergibt das ganz besondere Fleischqualitäten. 

Diese altersmäßige Selbstbeschränkung hatte einst 

vor allem die Geschlechtsreife als Ursache. Denn 

mit dieser hormonellen Umstellung gehen auch 

hinsichtlich der Fleischqualität einige Veränderungen 

einher. Das Lammfleisch beginnt stärker 

nach Schaf zu schmecken, die Muskeln werden härter, die 

Fasern gröber. So kennt man das ja von vielen Importqualitäten, 

denn international sieht das mit den Lammfleisch- 

Kategorien ganz anders aus. Schafe werden in der EU bis 

zum 12. Monat als Lämmer gehandelt, als Jungschaf gilt 

das Lamm dann, wenn es im zweiten Lebensjahr geschlachtet 

wird. Und jenseits der Ozeane gilt das Schaf sogar bis 

zum ersten Zahnwechsel als Lamm – also bis zum Alter 

von 14 Monaten. Ein Hammel darf in der EU nicht älter 

als zwei Jahre sein. Sein Fleisch ist aber bereits dunkelrot, 

stark durchwachsen und grobfasriger. Als Schaffleisch wird 

schließlich die Kategorie sowohl weiblicher als auch kastrierter 

männlicher Tiere vermarktet, streng schmeckende 

Böcke spielen hingegen mengenmäßig kaum eine Rolle. Besonders 

junge Lämmer werden in der EU von der 8. Woche 

bis zum 6. Monat gerne als Milchlämmer bezeichnet – ein 

Begriff, der in Österreich nur bis zum 4. Monat verwendet 

wird, da Lämmer ja oft bereits ab dem 3. Lebensmonat beginnen, 

auch Raufutter – also Gras und Heu – zu fressen. 

Ein biologischer Zeitplan, der übrigens auch dafür verantwortlich 

ist, dass österreichische Junglämmer im Gegensatz 

zu ihren Muttertieren in den ersten Monaten meist gar nicht 

34


so oft auf die Weide sollen oder wollen. Denn neben einem 

noch unterentwickelten Pansen, der erst allmählich wächst, 

drohen der Gesundheit der Jungtiere dort auch Weideparasiten 

wie die verzweigte Familie der Magen-Darm-Würmer, 

die mit Pflanzenschutzmitteln bekämpft werden müssten. 

Wichtig ist vielmehr eine gute Versorgung mit der Milch 

der Mutterschafe, die dafür mit ausreichend energiereichem 

Futter vorbereitet werden. 

Trendprodukt mit Potential. Im Jahr 2018 lag der Anteil an 

Schaf- und Ziegenfleisch in Österreich laut Statistik Austria 

am gesamten Fleischverzehr (von 63,6kg pro Kopf) bei gerade 

einmal 1,26%. Trotzdem steht der Selbstversorgungsgrad 

bei Schaf- und Ziegenfleisch heute bei nur 77% – die 

Versorgung mit österreichischem Lamm- und Kitzfleisch 

kann also bei Weitem nicht durch die Inlandsproduktion 

gedeckt werden. 

Das ist umso relevanter, als derzeit am gesamten europäischen 

Markt eher Knappheit an Lammfleisch herrscht, da die 

Nachfrage – auf zugegeben kleiner Basis – permanent steigt. 

Also ist beispielsweise auch das sonst gern im Großhandel 

angebotene Lammfleisch der Klasse 2 aus Neuseeland jetzt 

nicht mehr so spottbillig wie sonst und österreichische Topqualitäten 

sind wettbewerbsfähiger denn je. 

Schäfchen zählen… 

Der Schafbestand betrug in Österreich 

im Dezember 2019 genau 

402.658 Tiere aus 15.743 schafhaltenden 

Betrieben. Unterteilt man 

diesen Bestand in die unterschiedlichen 

Kategorien, so zeigt sich, 

dass der überwiegende Anteil der 

Tiere auf Mutterschafe (43%) und 

Lämmer (37%) entfällt. Der Anteil 

an Milchschafen macht mit 6% nur 

einen kleinen Anteil aus, der Anteil 

an Zuchtschafen am gesamten 

Schafbestand beträgt 14%. 

41% der Schafbetriebe halten kleine 

Herden mit 1 bis 9 Schafen, während 

lediglich 14% der Betriebe über 

50 Schafe besitzen. Von den Bundesländern 

verfügt Tirol (mit 21%) 

über den größten Anteil an Schafen, 

gefolgt von Niederösterreich (20%) 

und der Steiermark (18%). 

Bei einem durchschnittlichen Lebendgewicht 

von 42kg bei Lämmern und 

76kg bei Schafen und einer durchschnittlichen 

Schlachtausbeute 

von 44% bei Lämmern und 41% 

bei Schafen ergab sich für 2019 ein 

Schaf- und Lammfleischanfall von 

6.961 Tonnen, was einer Steigerung 

von 4,33% im Vergleich zu 2018 

(6.672 Tonnen) entspricht. 

Aber Junglamm ist nicht Junglamm. Auch wenn das 

Maximal alter von 6 Monaten in Österreich natürlich eine 

gewisse Vereinheitlichung der Qualitäten mit sich bringt, 

bestehen hier mitunter große Unterschiede zwischen den 

Regionen, Haltungsformen und Markenprogrammen. 

Relativ gering, wenn auch merkbar, sind die Unterschiede 

zwischen Lammfleisch aus konventioneller und biologischer 

Landwirtschaft. Das liegt schon einmal daran, dass diese 

beiden Haltungsformen bei Schafen in Österreich nicht so 

weit auseinanderklaffen wie bei anderen Tieren auf unserem 

Speiseplan. Und ob das Soja in den Futterpellets nun aus 

Europa kommt oder aus Bio-Anbau ist beim besten Willen 

kulinarisch nicht relevant. Aber natürlich ökologisch. Und 

auch ethisch liegt die konventionelle Lammhaltung in den 

kleinen österreichischen Betrieben nicht so weit weg von 

den Bio-Betrieben wie andernorts. Junglämmer der Qualitätsprogramme 

werden hierzulande immer in kleinen Gruppen 

auf Stroh gehalten, die Fütterung, ärztliche Versorgung 

und Betreuung wird genau kontrolliert. Immerhin hält der 

durchschnittliche österreichische Schafbetrieb lediglich 

28 Mutterschafe – da bleibt das Business familiär. 

Die größeren Unterschiede in der Fleischqualität beginnen 

dann bei der Genetik, denn nicht jede Schafrasse ist 

dafür gebaut, auf steilen Berghängen zu grasen. Die Lämmer 

der Bergschafe haben meist eine andere Physiognomie 

als die Rassen des Flachlandes und schmecken daher auch 

ein wenig anders. Die Muskeln sind trainierter, das Fleisch 

dunkler und das Aroma einen Tick intensiver. 

Aber ein Weidelamm wächst ganz prinzipiell langsamer als 

jenes, das intensiver gemästet wird, also ist es bei gleichem 

Schlachtgewicht meist auch zwei, drei Wochen älter. Nie 

über sechs Monate wohlgemerkt, aber ein Lamm der ostösterreichischen 

Qualitätsmarke „donauland LAMM“ ist 

schon mit 4-5 Monaten fertig gemästet, sein Fleisch daher 

etwas heller und milder im Geschmack. Wir können es uns 

also aussuchen… 

35


DIE BESTEN TEILSTÜCKE 

VOM JUNGLAMM FÜR GRILL, 

BBQ UND DUTCH OVEN 

LAMB 

CUTS 

Klassifizierung. 

Klassifiziert wird Junglammfleisch 

in Österreich nach der Bemuskelung 

in den Klassen E, U und R, ein 

weiteres Kriterium ist die Fettauflage, 

deren Bewertung von 

Stufe 1 bis Stufe 5 reicht. 

Idealtypisch ist beispielsweise 

ein Junglamm mit den Koordinaten 

U/2 oder E/3, wo Fleischigkeit 

und Fettauflage optimal 

zueinander passen, aber nicht 

überhandnehmen. 

Der Rücken des Junglamms ist das vielleicht populärste 

Teilstück bei den Feuerköchen. Er lässt sich in 

den Sattel zerlegen, in die Karrees bzw. Lammkronen 

oder einfach auch in Lammkoteletts, die sich allesamt 

sehr gut zum Grillen und Kurzbraten eignen. 

Das gilt natürlich ebenso für ausgelöste Teile wie Filet und 

Karreerose. 

Innen sollte das zarte Fleisch des Junglamm-Rückens nach 

der Zubereitung unbedingt rosa bleiben und nie übergart 

werden, da es sonst deutlich langweiliger schmeckt. 

Die Lammkeule ist im Ganzen gebraten oder indirekt gegrillt 

ein Klassiker, besteht aber eigentlich aus recht verschiedenen 

Teilstücken – der Nuss, dem Schlussbraten, dem 

Fricandeau und der Schale –, die auch fachgerecht feinzerlegt 

werden können, um den jeweiligen Eigenschaften beim 

Grillen optimal Rechnung tragen zu können. 

Die Schale, auch Kaiserteil genannt, ist beispielsweise ideal 

36

für Schnitzel, Nuss und Schlussbraten ergeben hervorragende 

Steaks. Und das Fricandeau kann sehr gut im Ganzen 

als kompakter, kleiner Braten zubereitet werden. Schneidet 

man die Keule quer zum Knochen im Stil eines Osso buco in 

dicke Scheiben, erhält man schöne, saftige Steaks zum Grillen. 

Am besten am Rost, denn auf der Plancha bekommen 

sie manchmal wenig Röststoffe ab, da sie sich gerne über der 

Hitze verziehen und nicht mehr plan aufliegen. 

Die Schulter wird mit Knochen oder ausgelöst angeboten. 

Das Fleisch ist relativ mager, jedoch etwas kompakter als 

das Fleisch des Schlögels und eignet sich damit besonders 

gut für große Braten (gerollt und gebunden) oder für 

Schmorgerichte. Aber auch für Lammfaschiertes – also 

etwa Burger oder Köfte – ist die Schulter erste Wahl. 

JUNG 

LAMM 

KRONE 

Die Stelzen des Lammes sind zum Schmoren geboren. Das 

Fleisch ist sehnenreich, aber dadurch letztendlich auch äußerst 

saftig und aromatisch, wird bei langsamem Garen im 

Dutch Oven garantiert butterweich. Die hinteren Stelzen 

sind fleischiger als die vorderen, aber sinnvollerweise nimmt 

man ohnehin alle vier für ein Schmorgericht. 

Lammnieren sind eine sehr delikate Innerei, die gerne am 

Spieß über Holzkohlefeuer geröstet werden. Davor sollte 

man sie unbedingt enthäuten und eine Zeit lang wässern, 

dann die harten Teile entfernen und auf geölte Spieße stecken, 

um sie später einfacher abstreifen zu können. 

Erlesene Fleischqualität vom 

Junglamm, maximal 6 Monate 

alt, das ist „donauland Lamm“. 

Damit gelingen saftig zarte 

Braten mit feinsten Aromen.


Fricandeau im Lammnetz 

MIT FRISCHEM SALBEI UND HEURIGEN ERDÄPFELN 

Zutaten für 4 Personen: 

1 Fricandeau vom Junglamm 

1 Lammnetz 

2 Handvoll frische 

Salbeiblätter 

700 g Heurige Erdäpfel 

Petersilie 

Salz, frisch gemahlener 

Pfeffer 

Das Fricandeau ist ein perfekter kleiner 

Braten – mit dem Vor- und Nachteil, 

dass sein zartes Fleisch mitunter recht 

mager ist. Also sollte die Fettauflage 

am Grill dran bleiben, zusätzlich 

empfehlen wir die Verwendung eines 

Lamm- (oder Schweins-)Netzes, in 

das man Braten und Aromaten einfach 

gemeinsam einwickeln kann. 

Dieses feine, netzartige Fettgewebe 

hält das Fleisch gut in Form und 

garantiert saftig. Gibt’s natürlich 

eher auf Bestellung. 

Zubereitung: 

Das Lammnetz gut wässern, dann 

abtropfen lassen und auf einem 

Küchen brett ausbreiten. Fricandeau 

salzen und pfeffern, mit frischen 

Salbei blättern belegen. Das darf ruhig 

üppig sein, denn das Lammnetzwird 

beim Braten nicht nur knusprig, sondern 

auch transparent, wodurch die 

Kräuter nicht nur ihren Geschmack, 

sondern eine sehr attraktive Optik 

beisteuern. 

Den Grill auf 180°C vorheizen und 

das Fleisch indirekt bis zu einer 

Kerntemperatur von 60-65°C garen. 

Inzwischen die Heurigen in kräftig 

gesalzenem Wasser weich kochen 

und zum Braten mitsamt der Schale 

und frischer Petersilie servieren. 

38


Gebratene Lammkottelets 

MIT SAFRANREIS, GRÜNEM HUMMUS UND PIKANTER 

GRANATAPFELSAUCE 


8 Doppelkoteletts vom 

Junglamm 

3 frische Thymianzweige 



Salz, frisch gemahlener Pfeffer 

1 kl. Dose Kichererbsen 

½ Bund Petersilie 

½ Bund Koriander 

100 ml Olivenöl 

Saft einer Zitrone 

3 EL Tahina 

1 Knoblauchzehe 

1 TL Kreuzkümmel 

½ TL Salz 

1 Tasse Basmatireis 

1,5 Tassen Wasser 

½ TL Salz 

1 Briefchen Safran 

1 Handvoll ausgelöste 

Salz-Pistazien 

1 Granatapfel 

2 EL Grenadinesirup 

1 TL Balsamico-Essig 

Zubereitung: 

Thymian und Knoblauch fein hacken, 

mit Olivenöl und Salz vermischen. 

Die Koteletts mit dieser Würzmischung 

einreiben und einige Stunden 

zugedeckt im Kühlschrank einwirken 

lassen. 

Inzwischen für den Hummus die 

Kichererbsen mit der Petersilie, dem 

Knoblauch und dem Koriander sowie 

dem Olivenöl und Zitronensaft pürieren 

– jedoch einige Kichererbsen zur 

Deko aufheben. Mit der Tahina, Salz 

und Kreuzkümmel abschmecken. 

Den Reis in gesalzenem Wasser zustellen, 

Safran in ein wenig Wasser 

einweichen und dazugeben. Wie 

gewohnt körnig kochen und dann 

die vorher etwas zerstoßenen 

Pistazien unterrühren. 

Die Kerne und den Saft eines reifen 

Granatapfels auslösen, mit dem 

Grenadinesirup und dem Balsamico 

verrühren und mit Salz abschmecken. 

Die Koteletts abtupfen und auf 

dem Grill bei lebhafter Hitze flott 

auf beiden Seiten knusprig grillen. 

Auf keinen Fall zu lange garen, da 

das Fleisch sonst schnell an Aroma 

verliert. 

39


Gegrillte Keulensteaks 

MIT SPARGEL, SÜSSKARTOFFELN UND GREMOLATA 


2 Keulensteaks vom 

Junglamm à 200 g 

2 große Süßkartoffeln 

2 EL Butter 

Muskatnuss 

1 Bund grüner Spargel 

½ Bund Petersilie 


1 Biozitrone 

4 Sardellen 

2 EL Parmesan, gerieben 

1 Chilischote 

Olivenöl 

Salz, frisch gemahlener Pfeffer 

Zubereitung: 

Die Süßkartoffeln im Grill oder Ofen 

bei indirekter Hitze ungeschält weich 

garen. Vor dem Servieren noch heiß 

aus der Schale löffeln und mit Butter, 

Salz und etwas frisch geriebener 

Muskatnuss mit einer Gabel zu einem 

groben Püree abtreiben. 

Den Spargel in reichlich Salzwasser 

knackig kochen, dann mit kaltem Wasser 

abschrecken und abtropfen lassen. 

Mit Olivenöl und Salz marinieren. 

Für die Gremolata Petersilie, Knoblauch, 

die dünn abgeschälte Haut 

einer halben Zitrone und die Sardellen 

gemeinsam fein hacken. Dann 

mit dem geriebenen Parmesan, 2 EL 

Olivenöl, einem Spritzer Zitronensaft 

und einer Prise Salz abschmecken, bei 

Bedarf mit ein paar Tropfen Wasser 

verdünnen. Am Schluss die in dünne 

Scheiben geschnittene Chilischote 

daruntermischen. 

Die Keulensteaks am Rand etwas 

einschneiden und mit Olivenöl einreiben. 

Mit grobem Salz würzen und 

auf dem Grillrost bei kräftiger Hitze 

beidseitig knusprig grillen. Erst danach 

mit grob gemahlenem Pfeffer 

bestreuen und mit der Gremolata 

servieren. 

40


Arní kléftiko 

LAMMSCHULTER NACH RÄUBERART 


1 Lammschulter 

Saft einer Zitrone 

3 EL getrockneter Oregano 

2 rote Zwiebeln 

2 Karotten 

2 Gelbe Rüben 

3 Frühlingszwiebeln 

2 Stangen Sellerie 


1 Lorbeerblatt 

3-4 Thymianzweige 

3-4 Salbeizweige 

¼ l Wasser 

½ l Suppe oder Wasser 

Olivenöl zum Anbraten 

Meersalz und frisch 

gemahlener Pfeffer 

Bei diesem griechischen Gericht handelt 

es sich um eine langsam im Dutch 

Oven oder Schmortopf gegarte ausgelöste 

Schulter vom Lamm, dessen 

Name auf die aufständischen, griechischen 

Kleften im osmanisch besetzten 

Kreta zurückführt. Diese Geächteten 

bereiteten gestohlene Lämmer auf 

glühender Kohle in luftdichten Lehmgruben 

zu, damit man ihr Versteck 

nicht entdecken konnte. 

Zubereitung: 

Aus dem Zitronensaft, dem Oregano 

und 1 TL Salz eine Marinade herstellen 

und das Lammfleisch damit von allen 

Seiten einreiben. Mindestens 4 Stunden 

kühl ruhen lassen, am besten über 

Nacht in einem Gefrierbeutel. 

Die roten Zwiebeln in grobe Stücke 

schneiden, ebenso Karotten, Rüben, 

Frühlingszwiebeln und Sellerie. Die 

Knoblauchzehen lediglich schälen. 

Den Grill auf 160° vorheizen und 

das Fleisch abtropfen lassen, danach 

gut abtupfen. Im Schmorbräter bzw. 

Dutch Oven reichlich Olivenöl erhitzen 

und das Fleisch von allen Seiten 

darin anbraten. Dann das geschnittene 

Gemüse, den Lorbeer und die 

frischen Kräuter dazugeben. Je mehr, 

desto besser. Mit Salz und grob 

gemahlenem Pfeffer nachwürzen 

und mit Suppe oder auch schlicht 

Wasser aufgießen. Jetzt den Deckel 

daraufgeben und das Gericht gute 

zwei Stunden im Grill oder Ofen 

langsam schmoren lassen. Dann und 

wann (aber nicht zu oft!) nachsehen 

und bei Bedarf angießen und wenden. 

Fertig ist die Lammschulter, 

wenn sie butterweich ist. 

41


Geschmorte Lammstelzen 

MIT SALZZITRONEN UND TOMATEN 

Zutaten für 2-3 Personen: 

2 Hintere und 2 Vordere 

Stelzen vom Junglamm 

8 sonnengereifte Tomaten 

2 Salzzitronen 


1 Bund Stangensellerie 


5 Rosmarinzweige 

¼ l Rotwein 

4 Schalotten 

Salz 

Zubereitung: 

Die Tomaten vierteln und den Strunk 

entfernen. Die Salzzitronen ebenfalls 

vierteln, die Knoblauchzehen schälen 

und den Stangensellerie in grobe 

Stücke teilen. Nun die Lammstelzen 

salzen und mit dem Olivenöl im 

Bräter rundum anbraten. Knoblauch, 

Rosmarin, Sellerie, SchalTomaten und 

Salzzitronen dazugeben und mit dem 

Rotwein angießen. Indirekt im Grill 

bzw. ersatzweise auch im Backofen 

bei 150°C unter öfterem Wenden und 

Aufgießen garen, bis das Fleisch weich 

ist und sich ganz leicht vom Knochen 

löst. In unserem Gasgrill hat das rund 

3 Stunden gedauert. 

Tipp: Vorsicht beim Nachsalzen, 

die Salzzitronen reichen meist völlig 

aus. Diese kann man sich selbst 

einlegen wie wir, aber bequemer 

bekommt man derlei im Onlineshop. 

Hält auch geöffnet im Kühlschrank 

monatelang. 

42

BIO LAMM 

Natur pur auf den Grill 

Mehr Bio. Mehr Qualität. 

Eine Frage der Haltung. Aber auch der Fütterung. 

Bei uns leben BIO Junglämmer im Herdenverband, 

haben viel Freilauf und bekommen nur bestes Bio-Futter. 

Das ergibt eine ganz besondere Fleischqualität.


On Top 

Delikater noch als 

Fleur de Sel, 

aber viel reiner und mit 

zartschmelzender, pyramidaler 

Kristallstruktur. 

Das handgeschöpfte Gourmetsalz 

„BAD ISCHLER Salzzart“ aus der 

neu errichteten Manufaktur in den 

Salzwelten Salzburg hat 

das Zeug zum 

perfekten Steak-Finisher. 

44

Im heutigen Salzkammergut lagerte sich bereits vor 250 Millionen 

Jahren Salz aus dem Urmeer ab und liegt seitdem von 

Umwelteinflüssen abgeschirmt im Inneren der Alpen. Der Berg 

beschützte seinen weißen Schatz, bis vor 7.000 Jahren der Abbau 

begann, der die ganze Region prägte. Seit 1957 übrigens unter 

der Marke „BAD ISCHLER“, die mit einem „Gesundheitssalz“ in 

Österreich startete und heute mit ihrer breiten Palette an Salzen 

und Gewürzsalzen nicht mehr aus den österreichischen Küchen 

wegzudenken ist. 

Fleur de Montagne. Die Geburt der Subbrand „Salzzart“ fand erst 

2020 statt, als BAD ISCHLER ein beinahe vergessenes Handwerk 

wieder aufleben ließ: In den Salzwelten Salzburg wird nämlich seitdem 

wieder Salz von Hand geschöpft. Mit viel Liebe und Geschick 

wird dabei reine, besonders hochwertige Alpennatursole von eigenen 

Pfannmeistern in reiner Handarbeit zu Salzflocken veredelt. Dafür 

werden die feinen Kristalle von der Oberfläche der Sole in den Sudpfannen 

abgeschöpft und behutsam getrocknet. So entsteht ein Salz, 

von dessen Qualität sich selbst die Experten in der Saline beeindruckt 

zeigten. Pyramidenförmige, knusprige Salzkristalle mit ungewöhnlich 

mildem Geschmack, die förmlich auf der Zunge zerschmelzen. 

SALZ & 

FEUER 

DIE URFORM DES 

GRILLENS. 

Locker flockig. Dieses handgeschöpfte Gourmetsalz ist natürlich viel 

zu schade, um damit das Kochwasser für die Pasta zu salzen. Es eignet 

sich vielmehr hervorragend als Finishing-Prise für saftige Steaks, zartes 

Fischfleisch, frisches Gemüse, Obst und pikante Speisen. Durch seinen 

besonders milden Geschmack und die knusprig-schmelzende Textur 

macht sich Salzzart aber auch sehr gut in der Patisserie. Etwa als Krönung 

und Geschmacksbooster von Karamell oder getunkten Keksen. 

Erhältlich ist das edle Gourmetsalz aus den Alpen aktuell exklusiv im 

Online-Shop des Herstellers: salzwelten.at/shop 

Grille mit den 

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Entdecke uns auf badischler.at


BBQ Prime 

Neue Aromen 

braucht das Land 

Unter der neuen Dachmarke „BBQ Prime“ 

hat die Obertrumer Gewürzmanufaktur 

RAPS eine neuartige Serie an Gewürzmischungen 

für Grill und Pfanne abseits 

der Mainstream-Variationen am Markt 

entwickelt, die sich oft nur noch durch Schärfe, 

Salzgehalt und Farbe unterscheiden. Ursache für 

diese Geschmacksverarmung ortet man bei RAPS 

einerseits auf der Kostenseite, aber auch darin, 

dass viele Anbieter mit ihrem Produkt lieber auf 

Nummer sicher gehen und daher auf bewährte 

Geschmacksprofile setzen, anstatt das Risiko eines 

neuen Geschmacksbildes einzugehen. 

Zielsetzung für das neue Gewürzsortiment war 

daher ein jeweils besonders sortentypisches Geschmacksbild 

mit überraschenden Kopfnoten. 

Ähnlich wie bei den sehr erfolgreichen „RAPS Willys“, 

einer Serie von Grillmarinaden auf Basis von 

100% Rapsöl, setzen die Obertrumer Aromaprofis 

auch bei BBQ Prime auf qualitativ besonders hochwertige 

Zutaten mit erkennbar eigenständigem 

Charakter. Und die acht Sorten der RAPS BBQ- 

Prime-Range unterscheiden sich tatsächlich nicht 

nur durch ihr originäres Geschmackskonzept von 

marktüblichen Grillmischungen, auch untereinander 

hebt sich jede Sorte durch besonders heterogene 

Herz- und Kopfnoten ab. 

Neben geräucherten Zutaten oder verschiedenen 

Rauchnoten werden dafür in den BBQ-Prime-Mischungen 

auch ausgefallenere Geschmacksgeber 

wie zum Beispiel Apfel, Bohnenkraut, Gerstenmalz 

oder Zitronenschale verarbeitet. Verbindendes Element 

aller Sorten ist der Einsatz von hochwertigem 

Meersalz. Zur Markteinführung launcht RAPS die 

BBQ-Prime-Serie in schwarzen Streudosen mit 

partiellem Metallic-Effekt. In weiterer Folge werden 

die Mischungen auch in Tresorbeuteln für 

Großverbraucher wie Grillprofis, Metzger und die 

Gastronomie auf den Markt kommen. 

Erhältlich sind die neuen Gewürzmischungen auch 

im Onlineshop der Obertrumer: raps-goo.at 

46

BBQ PRIME 

GEGEN GESCHMACKSARMUT 

Unsere neue BBQ Prime Serie ist das Opus Eximium für 

Grill und Pfanne. 

Weg vom Einheitsgeschmack, heißt das Motto dieser herausragenden 

Mischungen. Nicht alltägliche Zutaten, angefangen 

bei Apfel über verschiedenen Rauchnoten bis Zitronenschale 

sorgen zusammen mit feinstem Meersalz für authentische und 

sortentypische Geschmacksbilder. BBQ Prime steht für eine 

neue Vielfalt auf dem heißen Rost, von Fisch über Fleisch bis 

Gemüse. 

BBQ Prime, acht Sorten, exklusiv auf www.raps-goo.at 

RAPS GmbH Gewürzwerk · Handelsstraße 10 · 5162 Obertrum – Austria 

Tel.: +43 / 62 19 / 75 57-0 · www.raps.at · verkauf@raps.at


SCHON 

GEWUSST, 

warum GAZİ Grill- und Pfannenkäse auf dem Grill 

oder in der Pfanne nicht zerläuft? 

Die Rezeptur des GAZİ Grill- und Pfannenkäses basiert aus technologischer Sicht darauf, die Säuerung während 

der Käseherstellung im richtigen Moment anzuhalten. Dabei wird das weitere Reifen des Eiweißes verhindert, 

das in der Fachsprache Denaturieren genannt wird. Durch diesen Vorgang beginnt der Grill- und Pfannenkäse 

bei großer Hitze nicht zu schmelzen und verursacht beim Essen die uns bekannten leicht quietschenden Geräusche. 

Beides sind Zeichen für die Originalität des Grill- und Pfannenkäses. Und das Beste ist: GAZİ verzichtet 

auf den Einsatz von weiteren Zusatzstoffen – es handelt sich um ein Naturprodukt. 

48


. 

Grill-Wrap mit GAZI 

Grill- und Pfannenkäse Kräuter 


200 g GAZİ Grill- und 

Pfannenkäse Kräuter 

1 Bund frisches Basilikum 

2 mittelgroße Tomaten 

1 rote Zwiebel 

1 Knoblauchzehe 

150 g Sahnejoghurt 


1 TL Pul Biber 

Salz 

Zucker 

4 Wraps (möglichst soft) 

Zubereitung: 

1. Basilikum und Tomaten waschen. Die Zwiebel schälen und alles in 

Scheiben schneiden. 

2. Die geschälte Knoblauchzehe fein hacken und mit Joghurt, Olivenöl 

und den Gewürzen zu einem Dip verrühren. 

3. Den Wrap für eine Minute in einer Pfanne oder Emailschale auf dem 

Grill aufwärmen und danach von unten Richtung Mitte einschneiden. 

4. Den Grill- und Pfannenkäse Kräuter entweder in der vorgeheizten 

Pfanne oder auf dem Grill bei mittlerer Hitze für 3-4 Minuten von beiden 

Seiten goldbraun anbraten. Wenn gewünscht, kann der Käse vor dem 

Grillen mit Olivenöl bestrichen werden. Anschließend in circa 2 cm breite 

Streifen schneiden. 

5. Auf das linke, untere Viertel den Joghurt-Dip geben, auf das zweite 

Viertel Tomaten und Basilikum, auf das dritte die Zwiebeln und auf das 

letzte die Grill- und Pfannenkäse-Streifen geben. 

6. Den Wrap im Uhrzeigersinn zusammenklappen. 

7. Auf dem Grill von beiden Seiten etwa zwei Minuten grillen. Alternativ 

kann der Wrap auch in der Pfanne zubereitet werden. 

HEUTE MAL 

VEGETARISCH 

GRILLEN? 

Die GAZİ Grill- und Pfannenkäsevielfalt 

NEU 

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Informationen unter www.gazi.de/aktionen


Sommer, Sonne, 

Halloumi! 

Der Sommer kommt, der Urlaub naht. Und auch 

wenn wir derzeit vielleicht gerade nicht nach Zypern 

reisen können, kommt die schöne Insel eben zu uns. 

Mit dem famosen Grillkäse „Halloumi“ etwa, der sich 

in Österreich Jahr für Jahr steigender Beliebtheit 

erfreut und seinen stolzen Namen jetzt sogar als 

Geschützte Ursprungsbezeichnung trägt. 

50

Mit seinen 8.8 Millionen Einwohner 

liegt Österreich in der Exportstatistik 

von Zyperns Halloumi-Produzenten 

mit einem Absatz von 1.777 Tonnen 

im Wert von 12,4 Millionen Euro auf 

dem beachtlichen fünften Platz unter jenen 

51 Ländern, in die Zypern seinen Exportschlager 

Halloumi ausführt. Durch das 17%ige Absatzplus 

(gegenüber den 1.530 Tonnen 2019) fiel diese 

Steigerung der Halloumi-Konsumation in Österreich 

2020 besonders deutlich aus. Und für heuer 

ist sicher noch eine Verstärkung dieses Trends zu 

erwarten, denn der zypriotische Nationalkäse genießt 

bei österreichischen Konsumenten extreme 

Beliebtheit und ist vom heimischen Markt nicht 

mehr wegzudenken. 

Das ist zum Teil natürlich auch dem generellen 

Grillboom an sich zuzuschreiben, denn als Grillkäse 

ist der halbfeste Halloumi in Österreich ja 

besonders populär. Während man diesen vielseitigen 

Käse auf Zypern gerade im Sommer auch 

sehr gerne roh in Salaten, Sandwiches oder ganz 

traditionell mit Wassermelone und Feigen konsumiert, 

wird er in unseren Breiten bevorzugt in der 

Pfanne oder am Rost zubereitet. Und auch wir 

stellen auf den nächsten Seiten wieder zwei neue 

Grillrezepte mit diesem delikaten Käse vor. Dank 

seiner speziellen Konsistenz eignet er sich aber 

auch bestens als formstabile Füllung von Strudel, 

Ravioli, Gemüse und Huhn. 

Das Halloumi-Geheimnis: Dieser Käse hält 

selbst großer Hitze am Rost stand, ohne zu 

schmelzen. Der Grund dafür liegt in seiner Herstellung: 

Halloumi besteht aus Schaf- und 

Ziegen milch (manchmal auch Kuhmilch) sowie 

Lab, Salz, Wasser und Minze. Die Masse wird bei 

der Herstellung auf relativ hohe Temperaturen 

erhitzt, dieser starken Temperierung verdankt der 

Halloumi schließlich seine halbfeste Konsistenz 

und seine guten Eigenschaften am Rost. Charakteristisch 

ist übrigens auch die gefaltete Form mit 

halbkreisförmigem Umriss sowie die Einschüsse 

von frischen Minzblättern, deren antibakterielle 

ätherische Öle seit je maßgeblich zur Konservierung 

beitragen. Ganz ohne Zusatz von künstlichen 

Stoffen, ist Halloumi nämlich im 

Kühlschrank mindestens drei Monate haltbar, im 

Gefrierfach sogar über ein Jahr lang. Wer also 

demnächst einen Zypern-Urlaub plant, kann 

Halloumi getrost als Mitbringsel für daheim 

Gebliebene oder zur Bevorratung für den Rest 

des Sommers einpacken. Und auch eine längere 

Reifezeit bekommt dem Halloumi sehr gut, dadurch 

entfaltet er seinen würzigeren Geschmack 

besonders gut. Reifer Halloumi wird in Zypern 

daher – ähnlich wie italienischer Parmesan – über 

verschiedenste Nudel-Gerichte gerieben. 

HALLOUMI – 

GESCHÜTZTE 

URSPRUNGSBEZEICHNUNG (G.U.) 

Die Europäische Kommission 

akzeptierte am 12. April 2021 

den Antrag der Republik Zypern 

„Χαλλούμι/Halloumi/Hellim“ als 

geschützte Ursprungsbezeichnung 

(g. U.) einzutragen, sodass 

dieser Name nun gesetzlich vor 

Nachahmung und Missbrauch 

in der EU geschützt ist. Nur 

„Χαλλούμι/Halloumi/Hellim“, der 

in Zypern unter Einhaltung definierter 

Produktspezifikation hergestellt 

wird, darf künftig diesen 

eingetragenen Namen tragen, 

und in der Europäischen Union 

vermarktet werden, was für 

Zypern natürlich klare wirtschaftliche 

Vorteile bringt. Und 

dem österreichischen Konsumenten 

die 100%ige Gewissheit, 

echten Halloumi auf den Teller 

zu bekommen. 

Der Begriff „Halloumi“ ist eine 

„trademark“ und steht für eine 

zypriotische Käsespezialität, 

die auf der ganzen Welt für ihre 

charakteristische Textur, ihre typische 

Faltung und ihre Eignung 

zum Grillen und Braten bekannt 

ist. Um das Erbe dieses einzigartigen, 

traditionellen Käses zu 

schützen, ist dieser Name seit 

2000 in der Europäischen Union 

sogar als sogenannte Gemeinschaftskollektivmarke 

eingetragen. 

Zypern besitzt diese 

Markenrechte aber auch in einer 

Reihe anderer Länder, darunter 

den Vereinigten Staaten von 

Amerika und dem Vereinigten 

Königreich. 

51


Marinierter Halloumi 

mit Gemüse-Bulgur 


1 Packung Halloumi 

Saft einer halben Zitrone 


1 EL Sojasauce 

1 TL Fenchelsamen 

1 TL Koriander 

1 EL Honig 

1 kleine Chilischote 

1/2 TL Salz 

Für den Gemüse-Bulgur: 

100g körniger Hartweizen-Bulgur 

250g Wasser 

1/2 TL Salz 


1 Stange Staudensellerie 

1 Schote roter Paprika 

2 Jungzwiebeln 

2 EL Kapern 

2-3 EL frisch gepresster Zitronensaft 

3 EL gehackte Petersilie 

Salz / Pfeffer 

Zubereitung: 

Die Fenchelsamen und den Koriander etwas zerstoßen, die Chili in 

feine Scheiben schneiden. Mit dem Zitronensaft, Honig, Olivenöl 

und der Sojasauce zu einer Marinade verrühren und mit Salz 

abschmecken. 

In dieser Marinade den Halloumi einige Stunden ziehen lassen – am 

besten geht das in einem Gefrierbeutel über Nacht. 

Den Bulgur mit Wasser und Salz aufkochen, dann 10 Minuten quellen 

und anschließend abkühlen lassen, mit einer Gabel auflockern. 

Inzwischen das Gemüse in kleine Rauten schneiden, den Jungzwiebel 

in feine Ringe. Samt dem Olivenöl, Zitronensaft und den Kapern 

unter den Bulgur rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit 

frisch gehackter Petersilie bestreuen. 

Den marinierten Halloumi aus der Marinade nehmen, gut abtupfen 

und rundum etwas einölen. Auf dem vorgeheizten Grill (Deckeltemperatur 

ca. 160°C) indirekt – also nicht über der Glut – und bei 

geschlossenem Deckel langsam im Ganzen goldbraun grillen. Noch 

warm in Tranchen schneiden und mit der Marinade beträufeln, dann 

mit dem Gemüse-Bulgur anrichten. 

52


Halloumi von der Plancha 

auf Tomaten und Oliven 


1 Packung Halloumi 

2 große Fleischtomaten 

3 EL schwarze Kalamata-Oliven 


1 Bio-Zitrone 

1 TL Kardamom-Kapseln 

1/2 TL grobes Salz 

1 TL Honig 

Schwarzer Pfeffer frisch gemahlen 


1/2 Bund Petersilie 

Zubereitung: 

Die Kardamom-Samen aus den Kapseln lösen und im Mörser zusammen 

mit dem Salz zerstoßen. Die Schale einer halben Zitrone 

reiben, den Saft auspressen, zwei Knoblauchzehen in dünne Scheiben 

schneiden. Alles mit dem Olivenöl, dem Honig und einem Löffel 

Wasser sowie einer Prise frisch gemahlenem Pfeffer zu einem 

Dressing verrühren und abschmecken. 

Die Fleischtomaten in Scheiben schneiden, die Oliven halbieren und 

beides mit dem Dressing marinieren, die Petersilie grob hacken und 

darüber streuen. 

Den Halloumi vorsichtig entlang der typischen Bruchlinie aufschneiden 

und dann in gleichmäßig dicke, mundgerechte Streifen 

schneiden. Mit Küchenkrepp abtupfen und mit etwas Olivenöl auf 

der Plancha bei mittlerer Hitze beidseitig gut Farbe nehmen lassen. 

Warm auf den marinierten Tomatenscheiben und Oliven anrichten 

und noch einmal mit etwas gutem Olivenöl beträufeln. 

53

vom 

kennerzum 

könner. 

Nützen Sie die Vorteile 

des ama-grillclubs 

Grillen ist mehr als nur gutes Essen 

in seiner ursprünglichsten Form, 

es ist auch Lebensgefühl und Lebensart. 

Denn beim Grillen, sei 

es im Familien- oder Freundeskreis, ist die 

gemeinsame Zubereitung der Speisen fast 

genauso wichtig wie das kulinarische Ergebnis. 

Ein Ergebnis, das mit etwas Know-how 

ein besonderes Erlebnis ist, denn die ursprüngliche 

Kraft des Feuers kann von keinem 

Küchenherd ersetzt werden. 

Deshalb an alle, die mehr vom Grillen wollen 

als nur ein heißes Würstel. An alle, die 

sich gerne mit Gleichgesinnten und Grillexperten 

übers Grillen austauschen möchten: 

Die AMA lädt Sie herzlichst ein, Mitglied im 

AMA-Grillclub zu werden. 

Der AMA-Grillclub möchte mehr Wissen 

übers Grillen vermitteln und mehr Freude 

daran ermöglichen. Die Anmeldung ist 

jederzeit – kostenfrei und unverbindlich – 

möglich. Die Mitgliedschaft selbst ist ebenfalls 

kostenlos. 

154


Vom Kenner zum Könner 

Seit seiner Gründung im Jahr 2005 

steht der AMA-Grillclub für Lebensfreude 

und ein produktives Miteinander. 

Der Club ist eine genussorientierte 

Interessensgemeinschaft. 

Derzeit gehören ihr rund 9.000 Österreicherinnen 

und Österreicher an. 

Ganz nach dem Motto „Vom Kenner 

zum Könner“, profitieren Grillclubmitglieder 

vom vielfältigen Angebot. 

HEISS aufs 

GRILLEN 

- Vom Kenner zum Könner - 

Es gibt nicht nur zahlreiche Grill- 

Rezepte, viele Tipps und Tricks von 

Grillexperten, sondern es werden 

auch Videos, Warenkunde, Produkt- 

Tests, Infos über Neuentwicklungen, 

Trends und Veranstaltungen 

sowie Grillkurse allen Mitgliedern 

regelmäßig zur Verfügung gestellt. 

Außerdem erhält jedes Clubmitglied 

die digitale Ausgabe des Magazins 

„GRILLZEIT“ gratis. 

Grillen & grillen lassen 

Wer noch tiefer in die Materie eintauchen 

und sein Wissen auch aktiv 

weitergeben möchte, kann sich zum 

AMA-Grilltrainer ausbilden lassen. 

Über 220 Clubmitglieder haben dieses 

Angebot bereits in Anspruch genommen. 

Rund 70 von ihnen bieten 

derzeit Grillkurse an. In einem weiteren 

Schritt ist es möglich, seine 

eigene Grillschule zu gründen und 

durch die AMA offiziell zertifizieren 

zu lassen. Derzeit gibt es österreichweit 

18 solcher Grillschulen. 

Der Club im Netz 

Alle Infos rund um den Grillclub finden 

sich auf der Website: 

www.amagrillclub.at 

Dort gibt es auch Videos und Tipps 

rund um das Thema Grillen und Infos 

zu aktuellen Veranstaltungen. 

heiss aufs grillen 

Die beliebte Broschüre „Heiß aufs 

Grillen“ ist in einer modernisierten 

Fassung neu aufgelegt worden. Darin 

finden sich Ratschläge für den 

Einkauf, eine Teilstückkunde, Zubereitungstipps. 

Die Broschüre für alles, was das Herz 

von Grillbegeisterten höherschlagen 

lässt. Zusätzlich gewährt Grill-Weltmeister 

Adi Matzek wertvolle Einblicke 

in die „Profi-Grillerei“. Die Broschüre 

kann ab sofort kostenfrei über den 

AMA-Webshop bestellt werden. 

http://shop.amainfo.at/ 

255 

55

Reife 

ist eine Tochter 

der Zeit 

Schon zu Zeiten von Kaiser Franz Josef war 

die hiesige Rindfleischküche herausragend. 

Und der Kaiser selbst war fürs Rindfleisch 

das, was man heute ein prominentes „Testimonial“ 

nennt. Grundlage der Rindfleischküche 

war und ist das Wissen um die Verwendung der 

richtigen Teilstücke, um deren Veredelung und 

um die entsprechende Zubereitung. Doch dieses 

Wissen ist im Laufe der letzten Jahrzehnte ein wenig 

verloren gegangen. Das hatte zur Folge, dass bis vor 

wenigen Jahren nur wirkliche Experten und sehr 

ambitionierte Hobbyköche über die Bedeutung und 

Relevanz einer fachgerechten Fleischreifung Bescheid 

wussten. Erst die Trends zum hochwertigen Grillen 

und zum edlen Steak haben Techniken wie Dry-Aging 

und Wet-Aging wieder populär gemacht. Zu Recht! 

356


Der Reifungsprozess 

Fleischqualität besteht nicht nur in 

seiner sichtbaren Beschaffenheit, sie 

zeigt sich vor allem durch Saftigkeit, 

Zartheit und Aroma. Um diese Eigenschaften 

zu erreichen, muss Fleisch 

nach der Schlachtung sachgemäß gekühlt 

und einer Reifung unterzogen 

werden. Bei der Fleischreifung finden 

verschiedene biochemische Prozesse 

statt. Mit der Tötung des Tieres wird 

die Sauerstoffzufuhr in die Muskeln 

unterbunden, und das dort vorhandene 

Glykogen (die Energiereserven 

der Muskeln) zu Milchsäure abgebaut. 

Durch die Milchsäure sinkt der 

pH-Wert im Fleisch von 7 (neutral 

im lebenden Organismus) ins saure 

Milieu. Man bezeichnet diesen 

Prozess auch als Säuerung. Die Geschwindigkeit 

dieses Prozesses und 

der End-pH-Wert sind wichtig für 

die Reifung, die Lagerfähigkeit und 

somit die Qualität des Fleisches. 

Das lockert die Muskelstruktur, das 

Fleisch wird heller. Muskeleigene 

Enzyme (Fermente) spalten die Bindegewebebrücken 

der Fleischfasern 

auf und bilden Aromastoffe. Abgeschlossen 

ist die Fleischreifung, 

wenn die Totenstarre durch die Eiweißzersetzung 

vollständig gelöst ist. 

Bei Schweinefleisch ist die Reifung 

nach ca. drei Tagen abgeschlossen, 

beim Rind dauert dieser Prozess 

mehrere Wochen. Allerdings ist eine 

lange Reifezeit allein kein Garant dafür, 

dass ein Teilstück zart wird, was 

auch vom Bindegewebseiweiß-Anteil 

(Kollagen) abhängt. 

Je nach Tierart, Kühltemperatur und 

anderen Faktoren (Luftumwälzung 

etc.), dauert der Glykogenabbau zwischen 

einer Stunde und eineinhalb 

Tagen. 

sauer macht haltbar 

Beim Schwein wird der tiefste pH- 

Wert nach circa 45 Minuten erreicht, 

beim Rind – aufgrund höherer Glykogenreserven 

– erst nach 24 bis 36 

Stunden. Die Säuerung hat eine konservierende 

Wirkung und verändert 

die Proteine (Denaturierung). 

Stark beanspruchte Muskeln, wie der 

Wadschinken, haben einen hohen 

Kollagengehalt. Egal wie sorgfältig 

man ihn reifen lässt, Wadschinken 

eignet sich nicht zum Kurzbraten. 

Wet-Aging 

(Vakuumreifung) 

Nach dem Zerlegen wird das Fleisch 

in Plastikbeuteln vakuumiert und 

bei ca. 2° C gereift. Luftdicht verschweißt 

ist es von (aeroben) Bakterien 

geschützt. Der hygienische 

Aspekt ist ein weiterer wichtiger 

Punkt. Die Folie schützt vor Keimen 

und verlängert die Haltbarkeit. 

Wet-Aging, zu Deutsch Nassoder 

Vakuum-Reifung, ist das am 

meisten gebräuchliche Verfahren. 

Durch diese Reifemethode spart 

man Platzkapazitäten und Energie, 

da nur „reifenswerte Teilstücke“ 

gelagert werden. Außerdem lässt 

sich der Reifeprozess gut steuern. 

Durch die luftdichte Versiegelung 

können aerobe Bakterien, also jene, 

die Sauerstoff benötigen, sich nicht 

vermehren. Dies hat aber nicht nur 

positive Seiten, denn so ist es durch 

die längere Haltbarkeit auch einfacher, 

Fleisch aus Übersee nach Europa 

zu exportieren. Da die anaeroben 

Milchsäurebakterien bei dieser Art 

der Reifung ideale Voraussetzungen 

vorfinden, wird das Fleisch zwar gut 

konserviert, es kann aber auch zu geschmacklichen 

Beeinträchtigungen 

kommen. Diese säuerliche Note legt 

sich jedoch, wenn man das Fleisch 

rechtzeitig vor dem Zubereiten „auslüften“ 

lässt. 

457 

57


Dry-Aging 

(trockenreifung) 

Dry-Aging ist eine sehr alte Technik, 

die bei uns immer mehr durch 

die Vakuumreifung abgelöst wurde. 

Der Erfolg in den USA war der Impuls, 

der bewirkte, dass sich die Dry- 

Aging-Methode auch in Europa wieder 

etablierte. Es werden durchwegs 

Teilstücke trockengereift, meistens 

der Englische und die Pistole. Selten 

werden ganze Hälften abgehangen. 

Das hat wirtschaftliche Gründe, 

denn Gewichtsverlust und Platzbedarf 

sind beim Dry-Aging vergleichsweise 

hoch. Es gibt drei zentrale Faktoren, 

die für ein gutes Reifeergebnis 

ausschlaggebend sind: Temperatur, 

Luftfeuchtigkeit und Zeit. Ebenfalls 

wichtig ist eine gleichmäßige Luftzirkulation 

im Reiferaum. Die ideale 

Temperaturspanne für das „Abhängen“ 

liegt zwischen 1,5 °C und 4 °C. 

Je höher die Temperatur im Reiferaum 

ist, desto höher ist die Enzymaktivität 

und umso schneller geht 

die Geschmacksbildung voran. 

58 5 

58 

re Dauer wird das Fleisch aber stark 

ausgetrocknet. Die Folgen sind ein 

höherer Gewichtsverlust und mehr 

Abschnitt. Die Konzentration der 

Aromen ist jedoch stärker. Optimal 

ist eine Reife-Temperatur von 2-3 °C. 

Die optimale Luftfeuchtigkeit liegt 

bei 85 %. Obwohl es Dry-Aged heißt, 

sollte die Luft nicht zu trocken sein, 

da es sonst zu starker Abtrocknung 

des Fleisches kommt und somit auch 

zu mehr Abschnitt. Bei zu hoher 

Luftfeuchtigkeit hingegen besteht 

die Gefahr von Schimmelbildung, ein 

bei der klassischen Trockenreifung 

unerwünschter Nebeneffekt. Die 

maximale Zartheit ist bei Rindfleisch 

nach etwa einem Monat erreicht, 

wobei sich der Geschmack auch 

nach vollendeter Reife intensiviert. 

Die voranschreitende Austrocknung 

sorgt für eine weitere Konzentration 

der vorhandenen Aromen, was mit 

erhöhtem Gewichtsverlust einhergeht. 

Üblich, auch aus wirtschaftlichen 

Gründen, ist eine Reifezeit von vier 

bis fünf Wochen. Möglich sind Reifezeiten 

von bis zu sechs Monaten und 

mehr. Diese Produkte werden zu hohen 

Preisen als besondere Delikatessen 

angeboten. 

Jedoch steigt mit der Temperatur 

auch das Risiko des Verderbs durch 

Mikroorganismen, denn bei tiefer 

Temperatur geht die Reifung langsamer 

vonstatten. Durch die längedie 

kombination 

Das Maximum an Zartheit und Aromaausbildung 

erlangt man, indem 

man die beiden Reifemethoden kombiniert. 

In der Praxis funktioniert dies folgendermaßen: 

Die Rinderhälften 

oder Großteilstücke werden zwei bis 

vier Wochen trocken gereift. Dann 

erfolgt die Feinzerlegung. Dabei werden 

die Knochen ausgelöst und die 

einzelnen Teilstücke zugeschnitten. 

Anschließend erfolgt die Vakuumierung 

in Plastikbeutel. 

Mit dieser Methodenkombination 

ist ein Höchstmaß an Aromaausbildung 

und Zartheit garantiert. 

Gleichzeitig ist so die Sicherheit vor 

bakteriologischem Verderb des Fleisches 

gegeben. 

Mehr Information 

zum Thema Grillen und 

reifemethoden erfahren sie 

auf unserer Webseite 

www.amagrillclub.at


Die Texaskrücke 

60

Lästige Plateauphase. Die Kerntemperatur 

des Fleisches sollte am Ende eines BBQs, je 

nach Qualität und Teilstück, bei rund 90°C liegen. 

Was bei einer Gartemperatur, die vielleicht 

nur etwa 10-20°C darüber liegt, natürlich seine 

Zeit braucht. Bei Pulled Pork und Brisket sind 

das bei den Profis oft 18 Stunden und mehr, 

wenn sie vorhaben, damit einen Grillbewerb zu 

gewinnen. wSchuld daran trägt unter anderem 

die sogenannte Plateauphase. Denn während 

die Kerntemperatur im Fleisch in den ersten 

vier Stunden langsam, aber sicher auf 65 bis 

75°C klettert – zur Überwachung hat man natürlich 

eine Temperatursonde darin stecken –, 

tut sich danach für einige Zeit gar nix. Stunde 

um Stunde vergeht, und man beginnt bereits 

an der Funktion des Thermometers zu zweifeln, 

bevor es nach einer gefühlten Ewigkeit 

allmählich wieder im Schneckentempo bergauf 

geht. Grund für diesen Effekt, der meist bei 

einer Temperatur zwischen 70 und 80 Grad 

auftritt, ist einerseits die bewusste Umwandessen 

& trinken 

Wer beim BBQ nicht 18 Stunden 

auf seine fachgerecht gesmokten 

Briskets, Ribs oder sein Pulled Pork 

warten möchte, bedient sich am 

besten eines beliebten Profi-Tricks: 

der Texaskrücke, im Amerikanischen 

„Texas Crutch“ bzw. „Stall“ genannt. 

Mit dieser Methode geht’s doppelt 

so schnell. 

BBQ ist sowieso nichts für Eilige. „Low 

& slow“ ist die Devise, denn die Gartemperaturen 

im Smoker werden mit 

voller Absicht in einem Bereich gehalten, 

in dem der Kollagenabbau schneller 

vonstattengeht als die Denaturierung des 

Eiweißes, also der eigentliche Garprozess. Auf 

diese Weise werden auch zähere Fleischteile 

butterzart, ohne jedoch Saft und Aroma zu 

verlieren. Ganz im Gegenteil. Das abgebaute 

Bindegewebe wird zu delikater Gelatine, die 

BBQ-gegartem Fleisch eine besondere Würze 

und Saftigkeit verleiht. 

Ribs & Ribs & Ribs. Das ist nicht einerlei. Der Liebhaber unterscheidet zwischen 

Baby Back Ribs (ganz vorne), die gemeinhin und fälschlich als Spare 

Ribs gehandelt werden, den richtigen Spare Ribs (Mitte), hier im sogenannten 

St. Lous Cut, sowie den fleischigen Bauchrippen, die auch gerne am Smoker 

zubereitet werden. 

61


Back Ribs vom Karree (die gemeinhin als Spare Ribs 

gehandelt werden), Spare Ribs St. Louis Cut (geschälte 

Bauchrippen) sowie Spare Ribs im Gentlemen Cut, wie 

ihn viele Profis bevorzugen – mit extra viel Fleisch an 

den Rippen. 

Der Start. Am Anfang ist alles noch wie immer. Das 

Fleisch wird gewürzt bzw. mit einem Rub eingerieben 

und bis zum Smoken in den Kühlschrank gelegt, vielleicht 

sogar über Nacht. Denn kaltes Fleisch nimmt 

den Rauch besser an als zimmerwarmes. Der Grill bzw. 

Smoker wird fürs BBQ vorgeheizt – der Deckelthermometer 

sollte 110 bis 120°C zeigen – und die Räucherspäne 

werden eingeweicht. Bei Chunks (Holzbrocken) 

kann das Wässern entfallen. 

Ist die richtige BBQ-Temperatur erreicht, kommt das 

Fleisch auf den Rost, der Temperaturfühler hinein 

und das abgetropfte Räucherholz in die Glut. Bei geschlossenem 

Deckel wird nun so lange gegart, bis die 

Kerntemperatur 50 bis 60°C erreicht hat. Dann schlägt 

die Stunde der Texaskrücke, in die das Fleisch nun fest 

eingepackt wird. 

lung von Kollagen in Gelatine, vor allem aber die Verdunstungskälte 

auf der Fleischoberfläche in trockener 

Luft. Die Intensität und Dauer dieser Plateauphase wird 

also primär von der Luftfeuchtigkeit im Grill oder Smoker 

beeinflusst. Und mit der Texaskrücke – einem eng 

gewickelten Schutzmantel um das Fleisch – wird diese 

Verdunstung fast vollständig unterbunden, das Fleisch 

außerdem schneller weich gegart. 

Wer jedoch ohne Texaskrücke arbeiten will, sollte in 

seinen Smoker oder Grill auf jeden Fall immer eine 

Schale Wasser stellen. Sand oder Kies in der Wasserschale 

des Watersmokers, die manche Profis gerne 

verwenden, kompensiert zwar gut Temperaturschwankungen, 

verlängert allerdings auch die Plateauphase. 

Diese ist übrigens vor allem bei großen Teilstücken 

wie Beef Brisket oder einer Schweinsschulter für Pulled 

Pork ein Thema. Aber auch Ribs profitieren gehörig von 

der Texaskrücke. Sie garen schneller zart und werden 

ungemein saftig. 

Daher haben wir uns für unser fotografisches Exempel 

dreierlei Ribs vom Schwein vorgenommen: Baby 

Die richtige Krücke. Profis verwenden für die Texaskrücke 

gerne „Butcher Paper“ von der Rolle – meist 

doppellagig. Wir finden ein gutes Backpapier wie das 

Strukturpapier von Toppits mindestens dafür genauso 

geeignet, und zwar einlagig. Um den Isolationseffekt 

zu verstärken, kommt bei uns dann noch eine spezielle 

Alufolie darüber, die den Dampf gut im Paket hält. Den 

direkten Kontakt des Fleisches mit der Alufolie wollen 

wir allerdings – anders als früher üblich – eher vermeiden, 

denn durch Hitze, Säuren und Salze können so 

Alumoleküle ins Essen gelangen. In Kombination mit 

Backpapier gibt Aluminium jedoch einen idealen Werkstoff 

für eine dichte Texaskrücke, in die auch Kräuter, 

Gemüse oder sogar ein Schluck Saft als Aromaspender 

mitgepackt werden können. Zu unseren Rippchen 

beispielsweise geben ein paar Rosmarinzweige einen 

großartigen mediterranen Kick. 

Verschlossen wird das Paket schließlich durch das Umschlagen 

der Kanten, die dann mit Zahnstochern oder 

besser noch Rouladennadeln fixiert werden. Bei Ribs 

ist das mit dem dichten Verschließen übrigens nicht 

wirklich wichtig, da hier die Plateauphase kaum eine 

Rolle spielt. Und am Schluss wird seitlich natürlich 

in jedem Fall auch wieder der Temperaturfühler im 

Fleisch platziert, um stets über die aktuelle Kerntemperatur 

informiert zu bleiben. Dann kommt das gute 

Stück wieder auf den Grill und die Grilltemperatur wird 

auf circa 140-150°C erhöht. So gart das Fleisch, bis 

62


Die Texas Crutch 

Packstation 

Die Folie. Im Vorjahr hat die Melitta-Marke Toppits ein Nachhaltigkeitssortiment 

auf den Markt gebracht, das eine Öko- 

Frischhaltefolie, Öko-Gefrierbeutel und eine Recycling-Alufolie 

umfasst. Diese Folie ist durch ihre besondere Wabenstruktur 

nicht nur besonders reißfest, sondern auch wegen ihrer Herkunft 

sehr sympathisch. Sie wird nämlich mit 98% recyceltem 

Aluminium hergestellt. Um dabei die bekannte Toppits-Qualität 

sicherzustellen, werden dafür aber ausschließlich hochwertige 

industrielle Recyclate regeneriert. Gegenüber Alufolien 

ohne Recycling-Anteil ist die Herstellung zudem um 95% weniger 

energieintensiv. Auch der Packungskarton besteht übrigens 

zu mindestens 95% aus Recyclingpapier und ist zu 100% 

recycelbar. 

Das Backpapier. Die Toppits Backpapier-Bögen mit spezieller 

Antihaft-Struktur sind in Backblech-Größe vorgeschnitten, was 

groß genug für die meisten Aufgaben ist. Das ungebleichte und 

kompostierbare Papier ist besonders robust, kann nicht durchfetten 

und schmiegt sich beim Einpacken sehr gut an das Fleisch an. 

seine Kerntemperatur fast die angepeilte Marke erreicht 

hat. Dann wird es wieder vom Grill genommen 

und die Texaskrücke vorsichtig über einer Schüssel 

geöffnet. Den Bratensaft heben wir nämlich auf, um 

ihn später mit etwas Butter aufzupeppen. Am Schluss 

kommt das Fleisch nochmals für eine halbe Stunde 

nackt auf den Grill, um wieder zu einer Kruste zu kommen. 

Denn der Nachteil dieser Methode ist nun einmal, 

dass eine eventuell bereits vorhandene Kruste in der 

Texas Crutch wieder aufweicht. 

Kein Fastfood. So geht es zwar schneller, aber immer 

noch nicht schnell. Auch mit Texaskrücke braucht der 

Pitmaster letztendlich ausreichend Zeit und Planung. 

Denn auf diese Art und Weise gart ein Pulled Pork zwar 

„nur mehr“ 10 Stunden und perfekte Ribs sind sogar 

in 3 bis 4 Stunden fertig. Aber das ist immer noch ein 

ganzer Nachmittag, dafür jedoch kein Vergleich mit 

den handelsüblichen, vormarinierten und weichgewalkten 

Ripperln, die auf dem Grill fälschlicherweise 

meist so kurz wie ein Kotelett gebraten werden. Zwischen 

diesen Rib-Kategorien liegen ganze Welten und 

für die schnelle Küche eignen sich nun einmal andere 

Teilstücke und Grillmethoden deutlich besser.

uchtipps 

Grillen lesen 

Die Inzidenzzahlen sinken, die Temperaturen steigen, und die Holzkohle glüht immer öfter unterm 

Rost. Aber immer noch bleiben uns zwischendurch genug Schlechtwetterphasen, um uns mit einem 

guten Grillbuch auf den nächsten Ernstfall vorzubereiten. Daher haben wir uns auch diesmal wieder 

die interessantesten Titel aus den aktuellen Neuerscheinungen ausgesucht, um Sie ihnen vorzulesen. 

Nicht im Sinne eines Grill-Podcasts, sondern eher dem einer Selektion, um Ihnen allzu herbe Enttäuschungen 

und Fehlinvestitionen zu ersparen. Deshalb finden Sie in dieser Besprechungsrunde auch 

durchwegs nur Bücher mit einer Bewertung von mindestens 4 Sternen. 

Weber’s Gas Grill Bibel 

Klassenbester. Jenseits des großen 

Teiches sind sie längst in der Übermacht. 

Aber auch in Deutschland und 

Österreich wissen immer mehr Grillfans 

die Vorteile des Gasgrills zu schätzen, 

was sich in steigenden Marktanteilen 

dieser Technologie niederschlägt. Auf 

diesem Trend sind schon einige Autoren 

gesurft, aber nun kommt die „Gas Grill 

Bibel“ mit der geballten Kompetenz des 

Marktführers auf diesem Sektor, prallen 

360 Seiten, einem großformatigen 

Hardcover und vielen interessanten, 

ausgezeichnet illustrierten Rezepten. 

Wie bei Webers Bibeln gewohnt, ist 

auch dieser recht gewichtige Foliant 

(um faire € 30,–) sehr gut strukturiert 

und macht auch komplexere Methoden 

und Zubereitungen (wie etwa die 

Dorade im Salzmantel) durch Schrittfür-Schritt-Anleitungen 

und detaillierte 

Infos für jedermann nachvollziehbar. 

Anfänger am Gasgrill werden es lieben, 

aber auch Profis nehmen hier noch 

einiges mit. HHHHH 

Die Burger-Formel 

Konstruktionsbüro. Wieder ein Burger- 

Buch. Und wer noch keines hat, ist mit diesem 

gar nicht schlecht bedient. Denn hinter 

der etwas zu prachtvollen Aufmachung mit 

Hardcover, Goldschnitt, zwei Lesebändern 

und güldenem Prägedruck am Cover stecken 

übersichtlich gegliederte Informationen und 

gut illustrierte Rezepte mit Schritt-für-Schritt- 

Anleitungen, mit denen selbst Anfänger gut zurande 

kommen werden. Auf 265 Seiten werden 

70 Burger und 60 Extras vorgestellt, was einen 

gewichtigen Schmöker (mit 1,6 Kilogramm) mit einem ebenso gewichtigen Preis 

ergibt. Mit € 40,– ist man hier schon in der Prachtband-Kategorie. Viele Patties 

werden hier allerdings in der Pfanne oder sogar in der Fritteuse gebrutzelt und 

auch bei der Rezeptentwicklung kommt der Autor Martin Kintrup nicht eben aus 

der Grill- und BBQ-Tradition, sondern ist offensichtlich um möglichst originelle 

Ideen und Kombinationen zeitgeistiger Ingredienzien bemüht. HHHH 

Asia BBQ 

Thaiway. Leela Punyaratabandhu. Diesen 

schönen, für unsereiner etwas schwierig 

auszusprechenden Namen trägt eine thailändische 

Foodbloggerin, die in einem 220-seitigen 

Hardcover (mit Lesebändchen) um rund 

€ 30,– ihre Lieblingsrezepte aus Südostasien 

für Grill und Räucherofen zusammengetragen 

hat. Mit detaillierten Angaben zu Zutaten und 

Zubereitung, aber vor allem auch sehr interessanten Informationen zu Herkunft 

und Geschichte der einzelnen Gerichte und Traditionen sowie authentischer Fotografie. 

Das ergibt zusammen eine sehr lesenswerte Fernostreise zum Blättern 

für Corona-bedingt Daheimgebliebene durch die unterschiedlichen Grillküchen 

Thailands, aber auch einiger anderer exotischer Destinationen. Sie hinterlässt 

nicht nur gestilltes Fernweh, sondern auch jede Menge Inspiration. HHHHH 

64

uchtipps 

World of BBQ 

Be happy. Every day is 

a good day. Der legendäre 

Pitmaster Rodney 

Scott hält nichts von 

schlechter Laune und 

auch nichts von kleinen 

Portionen. Deshalb ist die 

Bauanleitung für seinen 

Pit aus Schalsteinen und 

Baustahlgitter eher etwas 

für BBQ-Großverbraucher 

als für den Single-Haushalt. 

Aber seine Rezepte sind ja zivil und zudem skalierbar. 

Und auf jeden Fall sehr authentisch und „mouthwatering“. 

Nicht wirklich komplex, manchmal sogar erstaunlich simpel, 

aber ganz bestimmt 1.000-mal erprobt. Soul food vom 

Grill eben. Und seine Angaben zu Temperaturen, Garzeiten 

und Garmethoden sind präzise, kompetent und auch auf 

herkömmlichem Gerät gut nachvollziehbar. Wermutstropfen: 

Der 225-Seiten-Band um ca. € 25,– ist nur auf Englisch 

erhältlich und auch die Maßangaben bzw. Temperatureinheiten 

typisch amerikanisch. Aber das lässt sich ja umrechnen. 

HHHH 

So grillt Österreich 

Tour d̒Autriche. Adi Bittermann, Haubenkoch und Grillweltmeister, 

ist in seinem neuesten Buch gemeinsam mit 

Renate Wagner-Wittula und Fotograf Thomas Apolt der 

österreichischen Grill-Seele auf der Spur. Von Bundesland 

zu Bundesland besucht er die Meister und Meisterinnen des 

Faches, holt sich ihre Lieblingsrezepte und gibt dann und 

wann auch seinen Weltmeister-Senf in Form von Tipps und 

Rezepten dazu. Es sind nicht nur die bekannten Wettkampfgrößen 

des Grillsports, die hier zu Wort kommen, sondern 

auch private Könner, die bereitwillig ihr Grill-Wissen an 

die Leserschaft weitergeben. So bunt wie die Mischung der 

Regionen und Charaktere 

ist auch jene der Rezepte in 

diesem 250-seitigen Hardcover 

aus dem Brandstädter 

Verlag um rund € 30,–, die 

so manche Überraschung 

und Inspiration bereithalten. 

HHHHH 

Perfektion 

Sous vide 

Luftlos. Sous vide – das Niedertemperaturgaren vakuumierter 

Lebensmittel im Wasserbad – ist inzwischen 

längst nicht mehr nur der Gastronomie vorbehalten, und 

so mehren sich auch die Buchtitel, die sich diesem Gartechnik-Thema 

widmen. Einer der übersichtlichsten und 

am besten strukturierten am Markt ist dieses Hardcover 

von Food-Autor Peter Wagner, das erst vergangenen April 

im schlichten, blauen Einband im Teubner-Verlag erschienen 

ist. Auf 192 Seiten (um ca. € 34,–) erfährt der Leser gut 

aufbereitet alles zu Geschichte, Theorie und Praxis dieser 

Garmethode, ergänzt mit wirklich nützlichen Infotabellen 

und vielen Rezepten, die ebenfalls wieder von passenden 

und detaillierten Informationen begleitet werden. Damit ist 

dieses Buch auch eine echte Empfehlung für die Bibliothek 

ambitionierter Feuerköche. HHHHH 

Obergscheiter. Mit dem Untertitel „Die Wissenschaft des 

guten Kochens“ versieht der Stiftung-Warentest-Verlag eine 

ganze Reihe populärwissenschaftlicher Food-Titel namens 

„Perfektion“ für verschiedene Warengruppen (um ca. € 30,– 

das Stück). Immer mit einer wirklich beeindruckenden Informationstiefe 

und je über 100 Rezepten an Bord. Optimal 

also für Leute, die es wirklich ganz genau wissen wollen. Es 

gibt übrigens auch einen Gesamtband um knapp 70 Euro, 

dieser ist für unseren Geschmack jedoch etwas unhandlich, 

wogegen die einzelnen mit ihrem praktischen Format (etwas 

kleiner als A4) und ihrer Fülle (ca. 270 Seiten) gerade richtig 

sind. Band 1 beispielsweise 

ist dem Themenkreis 

Fleisch, Fisch und Eiern 

gewidmet und war damit 

für uns Carnivore natürlich 

allererste Wahl. Und auch 

wenn die Kulinarik hier 

natürlich recht kopflastig 

angegangen wird, liest sich 

das Buch für Interessierte 

sehr kurzweilig und hinterlässt 

danach jede Menge 

Durchblick. HHHHH 

65

PRAXIS 

TEST 

Wood 

is back 

Das offene Holzfeuer ist trotz der Errungenschaften moderner 

Grilltechnik nie aus der Mode gekommen. Für Pfadfinder 

und Pitmaster sowieso nicht und im weitesten Sinne gehört 

ja irgendwie auch die Holzkohle dazu. Fast jedenfalls. Aber 

aktuell ist der Brennstoff Holz für den Grill wieder besonders 

angesagt. 

66

praxistest 

Um ein paar Holzscheite zu einer perfekten 

Rotglut für geniale Steaks und aromatische 

Fischgerichte herabbrennen zu 

lassen, muss man jetzt nicht mehr nach 

Kroatien reisen, wo fast jedes Ferienhaus 

dafür einen gemauerten Grill offeriert. Oder gar nach 

Kapstadt, Argentinien oder Bonaire, wo das offene 

Feuer ebenfalls zum guten Grill-Ton gehört. Auch bei 

der Rasen- und Terrassen-schonenden Gattung der 

mehr oder minder mobilen Grillgeräte gibt es jetzt 

wieder interessante neue Angebote für den Scheitholz-Griller. 

Und einige davon haben wir auf den 

nächsten Seiten gemeinsam mit den Könnern des 

Faches im Praxistest. 

Green & clean. Zwar ist ein knisterndes Lagerfeuer 

bei weitem nicht so energieeffizient wie ein Gasgrill 

oder gar ein moderner Elektrogrill, doch in Sachen 

Nachhaltigkeit kann das Buchenscheit gegenüber 

fossilen Brennstoffen voll punkten. Hier wächst ja 

nach, was verbrennt, die CO2-Weste bleibt blütenweiß. 

Und wenn die Trocknung des Holzes stimmt, 

klappt’s auch mit den Nachbarn. Denn dann hält sich 

die Rauch- und Rußbelastung sehr in Grenzen, was 

bleibt, ist die sozialisierende Kraft des offenen Feuers. 

Wie schon bei unseren Vorfahren. Brennholz sollte 

übrigens nicht mehr als 20% Restfeuchte enthalten. 

Am allerbesten sogar nur zwischen 10 und 13%. 

Geschmacksträger Holz. Hartholz eignet sich zwar 

weniger zum Anzünden, dank seiner Beschaffenheit 

und Dichte aber besonders gut als Brennholz zum 

Grillen. Am häufigsten wird Buchenholz angeboten, 

es ist schwer und zäh und deshalb für die Verbrennung 

hervorragend geeignet, es ist auch geschmacklich 

eher mild. Hingegen macht sich die Gerbsäure 

in Eichen- und Nussholz auch im Rauchgeschmack 

bemerkbar. Obstholz hingegen ist für die meisten 

Grillgerichte schlichtweg optimal und sorgt auch verkohlt 

für eine fruchtig-milde Rauchnote. Scheitholz 

aus gespaltenem Rundholz ist Ästen bei weitem vorzuzuziehen, 

da der Rindenanteil geringer ist, der für 

Qualmentwicklung und geschmackliche Beeinträchtigung 

sorgen kann. Die teuersten Scheitholzqualitäten 

sind rindenfrei, pilzfrei, splitterfrei und insektenfrei. 

Holz anzünden. Wenn ein Asado-Profi wie Adi Bittermann 

seinen Grill-Scheiterhaufen entzündet, 

fackelt er wortwörtlich nicht lange herum. Mit der 

Zündkraft seines Dachbrenners brennt auch großstückiges 

Hartholz in Minutenschnelle lichterloh. Doch 

der Normal-Pyromane wird sich schon aus Platzgründen 

in der Regel mit traditionellem Zündlerbesteck 

bescheiden – also geknülltem Papier oder Holzwolle, 

Spänen aus Nadelholz oder einem anderen trockenen 

Weichholz sowie Streichhölzern. Und wenn’s feuchtelt, 

darf es in der Startphase gerne mal ein Anzündwürfel 

aus Paraffin sein. Gut funktionieren auch elektrische 

Grillanzünder mit Heißluftgebläse, die Holz selbst an 

unzugänglichen Stellen und ohne Zuluft mit ihren 

600°C schnell zum Brennen bringen. 

Gut Glut. Gegrillt wird am Holzfeuer besser nicht über 

der offenen Flamme des brennenden Scheites, sondern 

über der Glut des verkohlten Holzes. Der Grillmeister 

ist also bestrebt, sein Scheitholz so weit herabbrennen 

zu lassen, bis es zu rot glühenden Kohlestücken zerfällt. 

Dann ist es gerade richtig, um als Glutbett unter den 

Rost oder Spieß geschoben zu werden. Die Temperatur 

wird dabei durch die Menge der glühenden Kohle sowie 

den Abstand des Grillgutes zur Glut gesteuert. Ganz 

einfach, aber unglaublich effektiv. 

67

praxistest 

HomeFires Freestanding 1200 

Der XL Braai 

Dieser beeindruckende Südafrikaner überragt 

schmächtige Kleingartenhütten bei weitem, 

ist also nur sehr bedingt für den Schrebergarten 

zu empfehlen. Dort aber, wo Platz 

genug vorhanden ist, kann man mit diesem 

120cm breiten BraaiGrill von „HomeFires“ 

richtig viel Freude haben. 

Der Grill hat Hitzeschilde an der Rückseite 

und wird auf einem robusten Gestell 

geliefert, das auch als Holzlager dienen 

kann. Das Material der Verkleidung ist 

massives Stahlblech, die Feuerbox scheinbar 

aus Guss, wie man spätestens beim Studium der 

Bedienungsanleitung realisiert. Für die Aufstellung 

des Aufsatzes auf das Untergestell werden helfende 

Hände empfohlen, denn komplett wiegt das Teil 150 

Kilogramm. Und auch eine richtig hohe Leiter ist hier 

Pflicht, um den langen Rauchfang auf den bereits 

über mannshohen Grillbaldachin aufzustecken. Dann 

aber werden die Module nur mehr miteinander verschraubt 

und es kann relativ zügig losgehen. 

Dieses Braai-Modell ist mit zwei Grillrosten von je 

48x50cm ausgestattet – einem schweren Steakrost 

mit massiven 8-mm-Stäben und einem Standard- 

Rost, beide aus Edelstahl. Dazu gibt es zwei große Gar- 

Schubladen, die zum Warmhalten oder Backen dienen, 

sowie einen Schwenkarm inkl. Haltekette. Hier kann 

man neben Gusstöpfen auch ein Stück Fleisch zum 

Garen aufhängen. Zusätzlich ist dieses Modell mit 

einer oberen und unteren Tür als Wetterschutz ausgestattet. 

Das Herzstück aller Braai des Herstellers ist aber der 

sogenannte Embermaker (Kohlemacher) – hier in der 

Mitte zwischen den Rosten. Dort wird das Holz verbrannt 

und die entstandene Holzkohle mit dem Schürhaken 

unter das Grillgut bzw. über den Garschubladen 

verteilt. Natürlich kann der Embermaker auch als 

direkte Hitzequelle verwendet werden, wie dies Adi 

Bittermann bei unserem gemeinsamen Test demonstriert. 

Adi kennt diese Geräte nämlich gut, hat schon 

seit einiger Zeit ein ähnliches Exemplar von Home- 

Fires in seiner Göttlesbrunner Grillschule stehen. 

Für uns hat er daher im Praxistest alle Register gezogen: 

Grillgemüse in der Schublade, Rib Eye Steak vom 

Rost, Duroc-Schopf-Spieß mit orientalischem Krautsalat 

und zum Schluss noch Buchteln aus dem Dutch 

Oven. Alles wirklich delikat – die Rezepte dazu sind auf 

der nächsten Seite nachzulesen. 

Unser Fazit: Der 

Grill hat durch seinen 

langen Schlot 

einen großartigen 

Zug und 

daher steht relativ 

schnell frische 

Holzkohle-Glut 

für ein originalgetreues 

Braai zur 

Verfügung, die 

Rauchentwicklung 

hält sich dabei 

sehr in Grenzen. 

Am liebsten verwendet 

Adi hier 

große, trockene 

Buchenscheiter. 

Will man auf allen 

Rosten grillen und vielleicht auch noch den Dutch 

Oven mit Kohle versorgen, ist jedoch ein entsprechender 

Vorlauf einzuplanen. In den Schubladen unter 

der Glut ist die Temperatur gerade richtig, um schon 

während des Vorglühens Gemüse oder Ofenkartoffel 

mitzubraten. 

Kostenpunkt: Mit rund € 2.800, – ist man dabei, inklusive 

notwendiger Teile wie Untergestell, Feuerbox, 

Rauchkamin etc. Das ist für so viel Grill tatsächlich fair. 

Als Zubehör kann man dann allerdings noch allerlei 

ordern: ein Wok-Set, einen Vuurvarkie Brotofen, eine 

kleine Rotisserie, einen universellen Backofen-Einsatz, 

einen Flip‘n Grate Grillkorb, einen Pizzaofen oder eine 

gusseiserne Wende-Grillplatte und natürlich auch 

einen Warmhalterost. Bezugsquelle: comforttrade.nl 

68

praxistest 

Rib Eye Steaks 

Zwei dicke Rib Eye Steaks à 500 g mit grobem 

Meersalz aus der Mühle würzen, mindestens eine 

halbe Stunde ziehen lassen. Am heißen Grillrost 

über der Glut pro Zentimeter Fleischstärke eine 

Minute auf jeder Seite angrillen. Mit Pfeffer, Butter 

und frischem Rosmarin marinieren und 

ca. 10 Minuten heiß (indirekt) rasten lassen, 

mit dem Grillgemüse anrichten. 

Grillgemüse in der 

Schublade 

Die Schublade mit etwas Öl ausschmieren, das 

grob geschnittene Gemüse hineingeben und die 

Lade schließen. Wenn das Gemüse schon schön 

Farbe genommen hat, mit Olivenöl, Salz, Pfeffer 

und frischen Kräutern durchmischen und abschmecken. 

Duroc-Schopf-Spieß 

Einen Schopfbraten vom DurocSchwein mit 

Salz und Senf sowie Adis Gewürzmischung „Old 

Spice“ einreiben und vakuumieren. Drei Tage 

im Kühlschrank ziehen lassen, in ca. 4 cm große 

Würfel schneiden. Den ChurrascoSpieß mit 

Öl einreiben, das Fleisch dicht aufstecken. Mit 

wenig Glut unter dem Rost pro Seite 20 Minuten 

grillen, dann mit einer BierBBQSauceMischung 

glasieren und weitere 8 Minuten pro Seite karamellisieren 

lassen. Zum Schluss auf der Feuerbox 

von der Flamme küssen lassen. 

Buchteln 

aus dem Dutch Oven 

Zutaten: 

270 ml lauwarme Milch 

60 g Staubzucker, gesiebt 

Prise Salz 

30 g frische Germ 

500 g Mehl, gesiebt 

3 Eidotter 

70120 g zerlassene Butter 

1 EL Zitronenzesten 

2 EL Rum 

1 EL Vanillezucker 

ZUBEREITUNG: Milch mit Zucker und Salz in einer 

Schüssel leicht erwärmen. Die Germ einbröseln, 

etwa 100 g Mehl darüberstreuen und an einem 

warmen Platz 10 Minuten rasten lassen. Mit den 

anderen Zutaten zu einem Teig verrühren, 30 weitere 

Minuten gehen lassen. 

Den Teig zusammenschlagen und zu einer Rolle 

formen. Kleine Stücke abschneiden und zu kleinen 

Buchteln modellieren. In den befetteten Dutch 

Oven einschlichten, nochmals gehen lassen. Den 

Dutch Oven in die Vorrichtung für den Hängekessel 

einhängen, darunter ein kleines Glutbeet machen, 

weitere Glutstücke mit der Schaufel auf den Deckel 

geben. 30 Minuten garen. 

Tipp: Den Dutch Oven nach 15 Minuten einmal um 

180° drehen, um eine gleichmäßige Bräunung zu 

erreichen. 

69

praxistest 

James Flames Plancha 100 

Heiße 

Stehparty 

Der Waldviertler Michael Baldreich tüftelt 

seit Jahren an seinen Grilltischen, die er 

in Handarbeit aus massiven Stahlplatten 

und noch massiverem Eichenholz fertigt. 

So auch das gegenständliche Modell 

„Plancha Grill 100“, das er seit Jänner unter seiner 

eigenen Marke „James Flames“ vertreibt. Im Wesentlichen 

besteht dieser Grilltisch aus einem Untergestell, 

in dem praktischerweise das Scheitholz gelagert 

wird, sowie aus der Plancha selbst, in deren Mitte die 

Feuermulde mit einem Durchmesser von 45cm liegt. 

Vier einstellbare Füße sorgen für einen guten Stand 

und rund um die achteckige Plancha finden sich an 

jeder Kante Halterungen, in die Holzsegmente eingehängt 

werden können, um aus dem Grillkranz ein Lümmelbord 

zu machen. Diese Elemente können natürlich 

auch einzeln entfernt werden – etwa für den Grillmeister 

an der Arbeit. In unserem Fall wieder Grillweltmeister 

Adi Bittermann, der mit uns den James Flames im 

Redaktionsgarten testete. 

Die Plancha selbst besteht aus dickem, extrem wärmeleitfähigem 

Kohlenstoffstahl, der Grill wiegt 100kg! 

Bei Befeuerung mit Buchenholz (mit Kohle wird die 

Platte noch deutlich heißer) erzielten wir 100 bis 

250°C Oberflächentemperatur – je nach Distanz zur 

Feuermulde. Eine ideale Abstufung, um auch Zonen für 

langsameres Garen oder Rasten einrichten zu können. 

Über der Feuermulde wird der hochbeinige Grillrost 

montiert – dort haben wir auf der Oberfläche 350°C 

gemessen. Alternativ kann man dort auch Ringeinsätze 

für Churrasco-Spieße montieren. 

Testfazit: Das Grillerlebnis an der James Flames 

Plancha ist tatsächlich einfach und kommunikativ 

wie ein Fondue, aber viel nahr- und schmackhafter. 

Nach einer halben Stunde Aufheizzeit ist die Plancha 

bereits heiß, auf dem Rost finden währenddessen bereits 

mehrere Steaks Platz. Auf der Platte selbst können 

schlussendlich etliche Portionen geparkt werden, 

reguliert wird die Hitze einfach durch Nachlegen und 

Verschieben der Glut mit dem Schürhaken. Adis Testprogramm: 

Obelix-Steak vom Dry Aged Duroc-Schlögel, 

Dorade am Feuertisch, gegrillt mit Erdäpfeln und 

Paradeisern, Focacciabrot, Sauerrahmplätzchen mit 

flambierter Ananas (die Rezepte gibt’s nebenan). Die 

Resultate waren ebenso wunderbar wie das Wetter 

an diesem Apriltag 

und haben zu 

einer Spontanbestellung 

in der 

Verkostungsrunde 

geführt. 

Indirekt gegrillt 

wird übrigens mit 

einer Glosche, als 

Plancha ist der 

Tisch natürlich 

eher ein Schönwettergrill. 

Was 

sich mit dem erhältlichen 

Zubehör 

ändert. Etwa 

mit der zerlegbaren 

Selchkammer 

als Aufsatz, 

deren Höhe sogar 

das Räuchern großer 

Fische ermöglicht. 

Oder durch 

den Rauchabzug 

mit integrierten 

Grillrosten, der 

auch als Pizzaofen 

verwendbar ist. 

Kosten: Zu haben ist der „James Flames 100“ samt 

Grillrost, Abstandhalter und Holzkranz zum Paketpreis 

von € 2.100,–. Und dann gibt es natürlich noch eine 

Reihe von weiterem nützlichen Zubehör für die Plancha, 

etwa den sehr empfehlenswerten Löschdeckel 

aus Stahl bzw. die Abdeckung der Plancha als Wetterschutz. 

Für indirekte Garprozesse ohnehin zu empfehlen 

ist eine Glosche. 

Nicht zuletzt gibt es aber auch noch einen robusten 

Beistelltisch mit magnetisch haftender Eichenarbeitsplatte 

im Format 100×60cm und stabilen Industrierollen. 

Diese Arbeitsfläche ist übrigens mit Leinöl 

eingelassen, bleibt der Tisch ständig im Freien stehen, 

sollte die abnehmbare Platte trocken gelagert werden. 

Seitlich am Tisch sind zwei Ablagefächer montiert. 

Der Tarif dafür: € 1.190,– 

Info und Onlineshop: www.james-flames.at 

70

praxistest 

Dorade mit 

Kirschparadeisern 

Zutaten: 

4 Doraden, ca. 350 g, geschuppt 

2 Knoblauchzehen, fein gehackt 

2 EL frische Kräuter (z.B. Thymian), 

fein gehackt 

4 große Erdäpfel 

500 g Kirschparadeiser auf der Rispe 

1 Prise brauner Zucker 

Rapsöl, Olivenöl 

½ Zitrone, Salz, Pfeffer 

Obelix-Steak vom 

Dry Aged Duroc-Schlögel 

Zutaten: 

1 Beinscheibe vom 

Dry Aged DurocSchlögel 

mit ca. 2 kg 

4 Zwiebeln 


4 EL Schmalz 

200 g Grammeln 

100 g gehackte Petersilie 

Salz, Pfeffer 

ZUBEREITUNG: Dorade mit Messer einschneiden, 

innen mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Kräutern 

ausschmieren, die Erdäpfel in 6-8 mm starke 

Scheiben schneiden. Griller aufheizen, Gusseisenplatte 

mit Rapsöl einschmieren, die Erdäpfel leicht 

salzen und auf die Platte auflegen, die Paradeiser 

auf der Rispe dazu. 

Die gewürzte Dorade mit dem Rücken zur Feuermulde 

auf die heiße Platte legen und ca. 8 Minuten 

grillen, dann einmal wenden. Nach den zweiten 

8 Minuten mit Olivenöl übergießen. 

Die angegrillten Paradeiser mit Salz, Pfeffer und 

einer Prise brauner Zucker bestreuen, mit einem 

Löffel Olivenöl beträufeln und wenden, die Erdäpfelscheiben 

ebenso. Auf einer Platte anrichten und den 

Fisch leicht mit Zitronensaft beträufeln. 

ZUBEREITUNG: Die Beinscheibe mit Salz und 

Pfeffer würzen und auf einem heißen Grillrost ca. 

4 Minuten pro Seite angrillen. 

In der Zwischenzeit eine Pfanne erhitzen, die Zwiebeln 

und den Knoblauch fein schneiden und mit 

Schmalz goldgelb anrösten. Die Grammeln zugeben 

und alles gut durchrösten. Mit Salz, Pfeffer und 

Petersilie abschmecken und zur Seite stellen. Die 

Gusseisenpfanne auf den heißen Grillrost stellen, 

ein Holzbrett hineinlegen und die angegrillte Beinscheibe 

auf das Holz legen. Die Grammel-Zwiebel- 

Mischung auf dem Fleisch verteilen, den Deckel 

schließen und den Grill auf 200 °C einpendeln. 

Etwa 35 Minuten indirekt grillen. 

71

PRAXIS 

TEST 

Latino-Spieße 

Die lateinamerikanische Grillkultur ist 

ja alles andere als vegan. Während 

beim argentinischen „Asado“ ganze 

Schlachthälften in einem stunden- bis 

tagelangen Grillritus nahe am Holzfeuer 

geröstet werden, steht der Begriff „Churrasco“ 

nicht nur für das Grillen von Fleisch an sich, 

sondern auch für handlichere Teile, die über heiß 

glühender Holzkohle gegrillt werden. In der Regel 

ohne allzu viel Tamtam, ohne Vorbereitungen 

wie nächtelange Marinaden, Injektionen oder gar 

„sous vide“ und fast ohne Würze. Lediglich viel 

grobes Salz ist Pflicht, das gut einwirken sollte, 

bevor es dann vor dem Grillen mit dem Messerrücken 

wieder vom Fleisch gefegt wird. Das gibt 

besonders schöne Röststoffe über dem Feuer, sagt 

der Gaucho. Aber wer will und kann, ist natürlich 

berufen, diese archaische Methode zu verfeinern. 

Gegrillt wird beim Churrasco immer über rot 

glühender Holzkohle – auf dem Rost, aber noch 

lieber auf dem Spieß. Und aus Brasilien, wo jedes 

auf einer Churrasqueira (so nennt sich dieser Grill) 

gebratene Fleisch Churrasco genannt wird, stammen 

auch die besten Spieße für dieses Vorhaben. 

Sie haben entweder ein V-Profil, damit das Fleisch 

gut gehalten wird und nicht ungewollt um den 

Spieß rotiert, oder sind als Doppelspieße ausgeführt. 

Immer aber aus rostfreiem Edelstahl (AISI 

430) und mit handlichen, wetterfesten Hartholzgriffen. 

Tramontina heißt die Marke, unter 

der diese Spieße in unterschiedlichsten Längen 

angeboten werden, die auf alle handelsüblichen 

Grills passen. Und wenn doch nicht so recht, gibt 

72

praxistest 

Das Churrasco-Sortiment 

von TRAMONTINA 

es dazu den passenden 

Aufsatzrahmen – entweder 

rund für den Kugelgrill 

im klassischen 

57er-Durchmesser oder 

eckig für Gas- und Barrel-Grills. 

Diese Aufsätze werden 

einfach aufgesteckt 

oder auch nur auf den 

Rost gestellt. Will man 

also mit dem Spieß sehr 

nahe an der Glut grillen, 

sollte die Kohle direkt 

auf dem Grillrost platziert 

werden. 

Das in der dritten Generation geführte brasilianische Familienunternehmen 

TRAMONTINA ist ein Traditionshersteller von hochwertigen 

Produkten für den Outdoor-Tisch. 

Dazu gehören Servier-, Schneide- und Tranchierbretter aus FSCzertifiziertem 

Teakholz ebenso wie Spieße und verschiedene Grillhelfer, 

die sich durch ihre besonders langen, widerstandsfähigen 

und ergonomisch geformten Griffe auszeichnen. Allen gemeinsam 

ist die äußerst solide Qualität sowie die ausschließliche Verwendung 

von FSC-zertifiziertem Holz. Alle Bestecke und Tranchiersets 

mit Echtholzgriff sind spülmaschinenfest und für das gesamte Sortiment 

bietet TRAMONTINA fünf Jahre Garantie. Ebenfalls sehr beliebt 

ist der Grill-Beistelltisch von TRAMONTINA aus FSC-zertifiziertem 

Teakholz, der sich harmonisch in das Sortiment einfügt und auf dem 

die verschiedenen Grillhelfer, aber auch Brot, Beilagen oder vorbereitetes 

Grillgut in Servierschalen aus ihren Platz finden. 

Die bekanntesten Fleischzuschnitte in den Churrascarias 

Brasiliens sind meist vom Rind: Picanha 

(Tafelspitz) und Maminha (Hüferschwanzel), gerne 

auch Lamm oder Huhn. Und zur Vorspeise werden 

in Brasilien gerne Würste oder Hühner- bzw. 

Putenherzen am Spieß gebraten. Doch wer schon 

Adi Bittermanns marinierten Schweineschopf 

am Churrasco-Spieß gegessen hat (Rezept auf 

Seite 69), wird das sicher ebenso wenig vergessen 

wie eine Picanha von der Rehschale auf Leo Gradls 

Kugelgrill (Seite 30). 

Chimichurri. Ein nahezu unentbehrlicher Begleiter 

zu einem richtigen Churrasco ist Chimichurri – 

eine pikante Sauce als Dip für das gegrillte Fleisch, 

aber auch Würste und Fisch. 

Hauptzutaten sind gehackte Petersilie, getrockneter 

Thymian und Oregano, Lorbeer, Knoblauch, 

Chiliflocken, Zwiebeln, Salz und schwarzer Pfeffer. 

Alles wird in einem Mörser fein zerstoßen und 

danach mit Öl und Essig vermischt, bis sich eine 

dicke Emulsion bildet, die in ein Schraubglas gefüllt 

wird. Am besten schmeckt Chimichurri, wenn 

es schon mindestens zwei Wochen lang im Kühlschrank 

reifen konnte. 

ÜBER 100 JAHRE TRADITION UND QUALITÄT 

„MADE IN BRAZIL“ 

Eine einfache Schmiedewerkstatt, die Valentin Tramontina in der 

südbrasilianischen Kleinstadt Carlos Barbosa gründete, war der 

Ursprung der Firma TRAMONTINA, die im Jahr 2021 ihr 110-jähriges 

Bestehen feiert. Der Sohn italienischer Einwanderer, der das 

Unternehmen zusammen mit seiner Frau Elisa führte, war schon 

bald für seine Zuverlässigkeit und Qualität in der ganzen Provinz Rio 

Grande do Sul und weit darüber hinaus bekannt. Binnen eines guten 

Jahrhunderts wurde der erfolgreiche Familienbetrieb zu einem internationalen 

Unternehmen, das heute über 18.000 Produkte in zehn 

Werken in ganz Brasilien herstellt und mit über 9.000 Mitarbeitern in 

120 Ländern erfolgreich vertreten ist. 

Informationen: 

Handelsagentur Emberger 

Neugebäudestraße 26/2/3 

A-1110 Wien 

Tel: +43 664 335 17 41 

E-Mail: herbert@emberger.or.at 

Web: www.emberger.or.at 

73

praxistest 

Nuke Delta 

Asado für den 

Hausgebrauch 

Der Nuke Delta ist 

Lateinamerikaner. 

Deswegen 

trägt er eigentlich 

auch die 

Tilde-Welle über dem Ñ. 

Produziert wird der Grill tatsächlich 

in Argentinien und 

erreicht über den Europa- 

Distributor in Deutschland 

die vier Asadores (Jürgen 

Kernegger, Adi Bittermann, 

Leo Gradl und Franz Größing, 

die für diese Marke auch 

die Exklusiv-Vertriebsrechte 

in Österreich erhalten haben. Bei Leo Gradl im Stillen 

Tal haben wir den Nuke Delta auch zum ersten 

Mal in natura gesehen und waren von einigen Features 

spontan angetan. Etwa von der praktischen 

Höhenverstellung des Rostes mit einem Hebel außen 

am Chassis, von den großen geländegängigen Reifen, 

der Garschublade und vor allem den massiven Schamottplatten, 

die echtes Holzfeuer vertragen. 

Das Prinzip dieses Kompakt-Asados ist recht simpel: 

Im Feuerkorb wird Scheitholz verbrannt, das dort zur 

Glut reift. Mit dem Schürhaken wird diese Glut so auf 

den Schamottplatten verteilt, wie man das braucht, 

der Abstand des Grillgutes zur Glut wird dann durch 

den Hebel außen bestimmt bzw. verändert. Die Grillfläche 

selbst ist 53x66cm groß. Ein Deckel ermögli- 

cht indirektes Grillen oder auch einen Ofeneffekt für 

Pizzen, Brot etc., die Lade unter dem Schamott ist 

zum Warmhalten bzw. langsamen Garen von Beilagen 

geeignet. 

Leo Gradl, der schon erste Erfahrungen mit dem Nuke 

Delta sammeln konnte, ist begeistert – und hat auch 

schon einen Tipp dafür auf Lager: Es ist von Vorteil, 

schon früh glühende Kohle auf die Schamottsteine 

zu schieben, damit sich diese schon erhitzen können, 

bevor das Fleisch auf den Rost kommt. Das verkürzt 

die Grilldauer erheblich, wie er mit Hilfe eines Lammbratens 

und eines Tomahawk Steaks im King-Size- 

Format herausfand. 

Mit seinen Maßen (121cm lang, 76cm breit und 

122cm hoch, 132kg) ist der Nuke Delta Grill jedenfalls 

ein sehr massives Gerät, sein Lieferumfang umfasst 

neben dem mobilen Untersatz mit vier Reifen 

auch eine Grill-Schaufel und den obligaten Grill- 

Schürhaken zum kontrollierten Bewegen von Glut 

und Kohle. Der Preis ist mit 1.390 Euro für das Gebotene 

schwer in Ordnung. 

Zu bestellen ist der Nuke bei den vier Asadores auf 

www.kochundgrillwerkstatt.com. Die Lieferzeit ist 

derzeit nur drei Tage, allerdings gibt es aktuell nur 

wenige verfügbare Exemplare im Lande. Bei Direktbestellung 

auf www.nuke-grillkultur.com mit dem Code 

„4Asadores“ gibt es die Plancha im Wert von € 45,– 

als Goodie dazu. 

74

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Rindfleisch-Burger 

mit Ziegenkäse und Zwiebelchutney 

im Thermomix ® 

RINDFLEISCH PATTIES 

Zutaten: 

60 g rote Zwiebeln, halbiert 

1 - 2 Knoblauchzehen, halbiert, 

je nach Größe 

20 g Öl 

900 g Faschiertes (vom Rind) 

30 g Worcestersauce 

30 g Sojasauce 

¼ TL Pfeffer, frisch gemahlen 

Zubereitung: 

Zwiebeln, Knoblauch und Öl in den Mixtopf geben, 4 Sek./Stufe 5 zerkleinern 

und mit dem Spatel nach unten schieben. Anschließend 3 Min./120°C/Stufe 

1 dünsten. Eine große Schüssel auf den Mixtopfdeckel stellen. Faschiertes, 

Worcestersauce und Sojasauce in die Schüssel einwiegen. Pfeffer und die 

gedünstete Zwiebel-Knoblauch-Mischung in die Schüssel zugeben, mit den 

Händen gut verkneten und kühl stellen. Mixtopf spülen. 

ZWIEBEL-CHUTNEY 

Zutaten: 

500 g rote Zwiebeln, halbiert 

50 g Weißweinessig 

200 g Rotwein 

100 g Orangensaft 

30 g brauner Zucker 

50 g Cranberrys, getrocknet 

1 TL Senfkörner 


¾ - 1 TL Salz 

¼ TL Pfeffer, frisch gemahlen 

Zubereitung: 

Rote Zwiebeln in den Mixtopf geben, 4 Sek./Stufe 4.5 zerkleinern und mit dem 

Spatel nach unten schieben. Weißweinessig, Rotwein, Orangensaft, Zucker, 

Cranberrys, Senfkörner und Wacholderbeeren zugeben, anstelle des Messbechers 

Gareinsatz als Spritzschutz auf den Mixtopfdeckel stellen und 50 Min./100°C/ 

Linkslauf/Stufe 1 einkochen. Währenddessen aus der Fleischmasse 10 Patties 

à ca. 90 g formen und kühl stellen. Sollte noch zu viel Flüssigkeit vorhanden sein, 

nochmals ohne Messbecher 5 Minuten auf Varoma Stufe 1 einkochen. Anschließend 

Mixtopfdeckel abnehmen und Zwiebel-Chutney kurz abkühlen lassen. 

Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit dem Spatel verrühren, in ein Schraubglas 

umfüllen und abkühlen lassen. In dieser Zeit mit der Zubereitung fortfahren. 

FERTIGSTELLUNG 

Zutaten: 

10 Burger Buns 

Öl zum Einfetten 

Meersalz-Flocken 

5 TL Senf zum Bestreichen 

80 g Vogerlsalat 

oder 80 g Rucola 

300 g Ziegenweichkäse 

(Ziegencamembert), in Scheiben 

Zubereitung: 

Grill-Rost einfetten und Grill für direkte starke Hitze (220-250°C) vorheizen. 

Patties pro Seite, je nach gewünschtem Gargrad, 2-4 Minuten grillen (optimale 

Kerntemperatur 62°C). Patties in Backpapier wickeln, mit Alufolie umschließen 

und 10 Minuten rasten lassen. In dieser Zeit Buns aufschneiden und kurz auf der 

Schnittseite grillen. Patties auspacken und mit Meersalz-Flocken bestreuen. 

Je ½ TL Senf auf die untere Hälfte der Burger Buns streichen, mit Salat, Patties, 

Ziegenkäse und Zwiebel-Chutney füllen, Deckel daraufsetzen, eventuell mit 

einem Spieß fixieren und sofort servieren. 

75

praxistest 

PRAXIS 

TEST 

Weber Connect Smart Grilling Hub 

Guided Grilltours 

Das Weber Connect System zählt ja zu den Features der neuesten Gerätegeneration von Weber, die 

dieses moderne Monitoring- und Guiding-Tool oft schon fix integriert haben. Wer jedoch bereits ein 

anderes Gerät im Garten stehen hat, muss nicht auf die Segnungen des „Smart Grilling“ verzichten. 

Die da unter anderem wären: Schritt-für-Schritt-Hilfe – auf Wunsch auch während des gesamten 

Grillvorgangs –, Fernzugriff am Smartphone per WLAN oder Bluetooth, Benachrichtigungen zum 

Wenden und beim Erreichen der eingestellten Garstufe, Garzeit-Countdown auf Grundlage von Zeit 

und Temperatur… 

Wie schon lange geplant, haben 

sich unsere „Digital Natives“ den 

famosen Hub und seine Features 

nun im Detail angesehen. Ohne 

die Vorbelastung durch spezifische 

Information und auch ohne jede Beratungsresistenz 

gegen gut gemeinte digitale Ratschläge. Lediglich die 

zugegebenermaßen etwas knifflige Aufgabe war vorgegeben: 

die behutsame Herstellung eines schönen 

Roastbeefs aus der Beiried eines Jungrindes. 

Start mit Anlauf. Der „Weber Connect Smart Grilling 

Hub“ ist mit allen Grills kompatibel und bedarf lediglich 

der Partnerschaft eines beliebigen Smartphones. 

Der Hub selbst, der praktischerweise bei Bedarf auch 

magnetisch an stählernen Oberflächen haftet, ist mit 

vier Anschlüssen für Thermofühler ausgestattet. Zwei 

davon sind bei der Grundausstattung gleich mit an 

Bord – ein Fleischfühler und ein weiterer für die Überwachung 

der Garraumtemperatur. 

76

praxistest 

Doch bevor diese Combo in Betrieb gehen kann, muss 

das Gerät per USB-Kabel erst einmal aufgeladen werden. 

Bei uns hat das etwa 1,5 Stunden gebraucht, 

dann war die Anzeige im grünen Bereich, wie das die 

Betriebsanleitung vorschreibt. Apropos: Eine Kurzanleitung 

liegt zwar bei, das vollständige Handbuch ist 

jedoch auf www.weber.com/connectsupport herunterzuladen. 

Inzwischen passierte in Minutenschnelle der Download 

der kostenlosen Weber-App auf unser iPhone – 

natürlich gibt es diese auch für Android. Und dann 

auch noch das obligate Update der Software auf den 

neuesten Stand, das etwa 20 Minuten in Anspruch 

nahm. Dazu ein Tipp: Die Verbindung zwischen 

Smartphone und Hub funkt natürlich in Sichtweite 

immer sehr gut mit dem serienmäßigen Bluetooth. 

Wer jedoch vorhat, sich dann und wann unerlaubt 

vom Grill zu entfernen, sollte gleich auch sein WLAN 

in der App einrichten. 

Grillmethode. Als Grill haben wir einen Weber Master-Touch 

GBS Premium eingesetzt, der sich mit seiner 

serienmäßigen Diffuserplatte sehr gut für längere 

Garzeiten bei verhaltenen Temperaturen eignet. 

Brennstoff waren Kohlebriketts, die wir vorgeglüht 

und direkt in den „Char Ring“ geschüttet haben – 

jedoch nur etwa einen halben Anzündkamin, denn 

mehr würde die Temperatur zu sehr treiben. Darauf 

kam bewusster Diffuser, darauf eine lange Alutasse 

mit Wasser, darüber der Grillrost. 

Die Lüftung haben wir am Deckel wie auch an der 

unteren Zuluft so eingestellt, dass auf dem Deckelthermometer 

konstant 120°C zu sehen waren. Das ist 

gerade richtig für ein slow&low Roastbeef. 

Inzwischen wurde das Fleisch großzügig gesalzen, in 

einem Bräter rundum kräftig angebraten und dann 

auf dem Grillrost platziert. Der Temperaturfühler kam 

seitlich so ins Fleisch, dass seine Spitze etwa in dessen 

Mitte steckte. Dann Deckel zu und Smartphone an. 

Fazit: Wenn die Connect-App einmal installiert und 

die Temperatur von Fahrenheit auf Celsius eingestellt 

ist, hat man mit dem Handy immer seinen Grillinformanten 

in der Tasche. Und wer glaubt, gar keine 

Tipps zu brauchen, hat mit dem Weber Connect Hub 

auf jeden Fall eine präzise, übersichtliche und auch 

stylishe Temperaturüberwachung, die sehr unkompliziert 

anzuwenden ist. 

Track Tricks. Jetzt begnügten sich die Kids jedoch 

nicht damit, am Handy permanent über Grill- und 

Kerntemperatur informiert zu werden, sondern 

suchten sich aus den zahlreichen verfügbaren Kategorien 

und Programmen den „Braten von der Hochrippe, 

ohne Knochen“ heraus, der dem Roastbeef am 

meisten ähnelte, und änderten das Gewicht sowie 

die gewünschte Garstufe (angepeilte Kerntemperatur 

52°C), um das Guiding zu testen. Die folgende 

Beratung zum Grilltechnischen und zur Vorbereitung 

konnten sie diesmal aber getrost überspringen, spannend 

wurde es wieder nach knapp zwei Stunden mit 

dem Beginn des Garzeit-Countdowns, der punktgenau 

in der gewünschten Garstufe „medium“ landete. 

Die anschließende Rastphase konnte aufgrund der 

niedrigen Gartemperatur recht kurz gehalten werden. 

77

praxistest 

Weber Traveler 

Unterwegsgefährte 

Auch wenn er den Reisenden als Namen trägt – der Weber Traveler wird wohl als stationärer 

Grill für Balkon und Zweitwohnsitz ebenso Furore machen wie als Campinggrill für 

Fortgeschrittene. Und so mancher Grill-Einsteiger wird ihn sogar als Solisten einsetzen, 

denn Power und Grillfläche sind ebenso beeindruckend wie seine Mobil-Talente. 

Auf den soliden, emaillierten Gusseisen- 

Rost des feschen Amerikaners (als Engländer 

hätte er ja ein Doppel-L) passen 

gezählte 15 Burger zugleich oder auch 

20 Würstchen, wie die bei Weber schon 

festgestellt haben. Der Brenner entwickelt eine wirklich 

bullige Hitze und das auch noch sehr schnell – 

was für attraktive Grillmarkierungen sorgt und auch 

dünneren Steaks die Chance gibt, innen rosa zu bleiben. 

Das mit dem Burger hat Grillweltmeister Patrick Bayer 

auf einem der ersten Geräte ausprobiert, die österreichischen 

Boden erreichten. Und weil uns die Qualitäten 

des Traveler im indirekten Bereich natürlich auch 

interessieren, hat Patrick dann auch noch ein saftiges 

Kipferl-Soufflé darauf bereitet. Indirekt versteht sich. 

Klappkünstler. Der Traveler ist speziell für ein einfaches 

Aufbauen mit nur einer Hand entwickelt worden. 

Durch eine Gasdruckfeder im Mechanismus klappt 

er dann auf Knopfdruck auch ganz sanft wieder zusammen. 

Eine Deckelverriegelung rastet auto matisch 

ein, wenn der Traveler zusammengeklappt ist – 

er kann so gleich in den Kofferraum wandern oder 

auf seinen großen, geländegängigen Rädern in die 

Abstellkammer gerollt werden. Da spielen auch seine 

immerhin 28 Kilogramm Lebendgewicht keine Rolle. 

Betrieben wird der Traveler serienmäßig mit Gaskartuschen, 

wer allerdings stationär und hochfrequent 

darauf grillen möchte, ist gut beraten, sich gleich ein 

Umrüstset für Gasflaschen mit zu erwerben. Bei Vollgas 

zieht der mächtige Brenner trotz guter Isolierung 

natürlich ordentlich Brennstoff, was im Dauerbetrieb 

teurer kommt als das Großgebinde. Im porzellanemaillierten 

Deckel des Traveler steckt ein Thermometer, 

Zündknopf und Regler für den Brenner stecken 

auf der Vorderkante des Seitentisches, links davon die 

Halterungen für Grillbürste und Co. Für einen UVP von 

€ 471,50 also ein sehr attraktives Gerät. Als Zubehör 

nahezu obligat ist für uns dann noch das wendbare 

Schneid- und Servierbrett mit Saftrinne (€ 31,50) , das 

ganz genau auf den Seitentisch des Traveler passt. 

78

praxistest 

Der Test. Gemeinsam 

mit Matthias 

Fuchs, dem Geschäftsführer 

des 

Weber Original 

Stores in Brunn, 

erlagen wir beim 

Erstkontakt mit 

dem formidablen 

Klappmechanismus 

des Traveler 

unserem Spieltrieb. 

Es ist wirklich ein 

Vergnügen, den 

Mobilgrill wie ein 

venezianisches Einkaufswagerl 

hinter 

sich herzuziehen und dann an beliebiger Stelle zu entriegeln 

und mit leichtem Zug am Griff zu entfalten. 

Noch schöner ist das Zusammenlegen – das passiert 

auf Knopfdruck wie von Geisterhand und völlig von 

alleine. Steht der Grill, muss er aufgrund seiner relativ 

flachen Haube nur kurz aufgeheizt werden. Für die gewünschten 

250°C am Deckelthermometer waren dies 

nur ein paar Minuten, dann regelte Patrick auch schon 

wieder auf halbe Kraft herunter. Die Burger-Patties 

waren für den Kraftlackel von Mobilgrill natürlich eine 

leichte Übung und nur zur Demonstration seiner wirklich 

sehr gleichmäßig verteilten Hitze gedacht. 

Etwas herausfordernder war hingegen der Test des 

Traveler als indirekter Grill für Braten, Hendl und Kuchen. 

Denn er besitzt ja nur einen Brenner, der an 

sich die ganze Rostfläche erhitzt. Verwendet man 

jedoch ein als Zubehör erhältliches Hitzeschild samt 

passendem Rost, um das Gargut darauf von der Kontakthitze 

zu entkoppeln, wird aus dem Grill tatsächlich 

ein leistungsstarker Ofen. 

Patrick regelte dafür die Hitze auf 180°C am Deckelthermometer 

herunter und stellte die Auflaufform mit 

seinem Kipferl-Soufflé einfach auf diese Unterkonstruktion 

und schloss den Deckel. Nach rund 20 unbeaufsichtigten 

Minuten war die Nachspeise perfekt 

– flaumig, knusprig und ohne am Boden zu stark gebräunt 

zu haben. Daher empfehlen wir auch diese 

Hitzeschild-Rost-Kombi als sehr sinnvolle Grundausstattung 

für den Traveler. Und das Rezept für Patricks 

Soufflé gibt’s gleich hier dazu: 

Patricks 

Kipferl-Soufflé 

Zutaten: 

500 g altbackene Kipferl oder Brioche 

6 Eier, Eiklar und Dotter getrennt 

¼ l Obers 

2 EL Rum 

80 g Vanillezucker 

100 g weiße Schokolade, gehackt 

100 g dunkle Schokolade, gehackt 

80 g Walnüsse, gehackt 

ZUBEREITUNG: Kipferl bzw. Brioche grobwürfelig 

schneiden. Die Eidotter mit dem Obers und Rum 

versprudeln und unter die Brioche-Würfel mischen. 

Die Eiklar mit dem Vanillezucker steif schlagen und 

mit der Schokolade sowie den Nüssen unter die 

Masse heben. In eine gefettete Auflaufform füllen 

und 20-25 Minuten bei 180°C backen. 

79

praxistest 

Spirit EPX-325S 

GBS Smart Grill 

Profitool 

Die Spirit-Serie von Weber ist günstig, aber 

überhaupt nicht billig. Ganz im Gegenteil 

werden die robusten, sehr gut designten 

Geräte auch gerne von Profis im Dauereinsatz 

genutzt. Wir selbst haben schon seit 

Jahren (und bei jedem Wetter) einen Spirit im Redaktionsgarten 

stehen, der ein Muster an Zuverlässigkeit ist 

und seinem großen Bruder Genesis in Sachen Leistung 

und Grillfläche kaum nachsteht. 

Mit dem Spirit EPX-325S GBS und dem 315 GBS Smart 

Grill kamen heuer zwei Spirits auf den Markt, die bekannte 

Tugenden der Serie mit der schönen neuen Welt 

des Smart Grillings vereinen – also dem Weber Connect 

System, das in diesen Modellen bereits integriert 

ist. Wie das funktioniert, haben wir uns gemeinsam mit 

Grillweltmeister Patrick Bayer angesehen, der für diesen 

Praxistest auf dem Neo-Spirit ein paar seiner Lieblingsrezepte 

seiner Grillseminare zubereitete. 

Auf nach Digitalien. Was beim Spirit EPX-325S GBS 

gleich einmal auffällt, ist das Fehlen des Deckelthermometers. 

Die Information über Garraum- und Kerntemperatur 

erfolgt hier nämlich ausschließlich digital 

über das im rechten Seitentisch verbaute Display, und 

das sehr flott und sehr präzise. Also tut man gut daran, 

für sechs frische Mono-Akkus zu sorgen, oder aber man 

hängt den integrierten Hub gleich ans Netzteil, was natürlich 

eine Steckdose in Reichweite voraussetzt. Bis zu 

zwei Fleischtemperaturfühler kann man an den Weber 

Connect anhängen, die Temperatur im Garraum wird 

80

praxistest 

permanent mit einer eigenen Sonde gemessen. Für 

unser Vorhaben reichte aber eine Sonde, die mittig im 

gespickten Schopfbraten landete, den Patrick ganz links 

auf den Rost des Spirit platziert hatte. Rechts war ein 

Bräter mit gewürfeltem Gemüse vorgesehen, mit Olivenöl 

beträufelt und großzügig mit dem neuen Veggie- 

Gewürz von Grill&Co bestreut, das aber erst nach einer 

Stunde Garzeit des Schopfbratens auf den Grill kam. 

Die permanenten Brennereinstellungen darunter: linker 

Brenner aus, Searzone aus, mittlerer und rechter Brenner 

auf halbe Kraft – so werden 180-200°C im Garraum 

erreicht, das Gemüse brutzelt direkt, der Braten wird 

indirekt gegrillt. Per Tastendruck noch die gewünschte 

Kerntemperatur eingegeben – in diesem Fall 68°C –, 

den Rest erledigte der Grill in Partnerschaft mit dem 

Smartphone, das Patrick beizeiten per Countdown über 

das nahende Ende informierte. Dann noch eine Viertelstunde 

Rastphase, währenddessen kletterte die Kerntemperatur 

nach insgesamt 2,5 Stunden Garzeit noch 

auf finale 72°C. 

Fazit: Ein ausgezeichneter, robuster Gasgrill, der in 

Kombination mit der Weber Connect App alle Grilltechniken 

abdeckt und auch für Einsteiger rasche Erfolgserlebnisse 

ermöglicht. 

Hotspot 

Gmunden 

Im Mai erfolgte der Spatenstich für den Business Point Gmunden 

an einem attraktiven Standort der schönen Stadt am Traunsee. In 

einer Hochfrequenzlage gleich neben dem Einkaufszentrum soll in 

einem knappen Jahr Bauzeit ein Komplex mit 2.600 m² verbauter 

Fläche entstehen, dessen obere Stockwerke als Büro genutzt 

werden. Im Parterre wird jedoch ein eigener Grill- und Kulinarikbereich 

mit 350m² Shop, zwei Grill- und Kochschulen (150m²) 

sowie einer 100m²-Grillterrasse realisiert werden. Durch einen 

Parkplatz und die Tiefgarage gibt es reichlich Stellplätze. 

Federführend für das Projekt ist Richard Starlinger von smoke.it, 

der den neuen Flagship-Store des Onlinehändlers grillshop.at als 

Multi-Markenstore konzipiert – mit führenden Griller-Marken auf 

einem Fleck, Outdoor-Küchen unterschiedlicher Labels sowie als 

Premiumstore seiner Partner-Brands wie Monolith und Simogas, 

Güde, Boos Blocks und einiger anderer Topmarken aus dem Kulinarik-Bereich. 

Die beiden Grillschulen sollen sowohl getrennt wie 

auch gemeinsam genutzt und betrieben werden können. 

VIDEO 

DESIGN BBQ 

ADVANCED 

CONTROL 

Art.-Nr. 42539 

www.gastroback.de 

DIE OPTIMALE 

KOMBINATION AUS 

GRILLGUT, TEMPERATUR 

UND ZEIT

praxistest 

Monolith & BBQ Guru 

Wie aus dem 

schwarzen Ei 

gepellt 

Die brandneuen Monolith Pro 2.0 weisen 

eine Reihe von sinnvollen Verbesserungen 

auf. Alle Kamados der Marke sind jetzt mit 

einer verbesserten Glasfaserdichtung mit 

hochwertigen Metallbändern ausgestattet. 

Bei gebrauchsgerechtem Austausch (alle 3-5 Jahre) ist 

diese Dichtung beinahe wartungsfrei und besonders 

leicht zu reinigen. Ein neues Scharniersystem sorgt für 

mehr Flexibilität und verbesserte Stabilität. Das Ventil 

aus Gusseisen mit dem neuen Slide-System leitet den 

Rauch ohne Umwege nach oben hin ab. Und damit 

jeder Monolith auch Guru-ready ist, besitzen jetzt 

alle Kamados der Pro-Serie einen passenden Blower- 

Adapter. Das lästige Montieren der Adapter-Platte 

gehört damit der Vergangenheit an. 

Blower Power. Zwar profitieren von einem BBQ Guru 

sonst weniger temperaturstabile Geräte wie Water - 

smoker oder Kugelgrills, aber auch beim Monolith 

lässt sich die Temperatur über diese elektronische 

Steuerung besonders exakt regeln. Die Garraumtemperatur 

wird dabei über einen Temperaturfühler 

ermittelt und per Kabel an einen Controller weitergegeben. 

Dieser steuert den Blower, der über die 

eingeblasene Sauerstoffmenge die Glut reguliert. Der 

Controller erkennt sogar, wenn der Deckel geöffnet 

82

praxistest 

wird, und stellt für diese Zeit der Öffnung die Luftzufuhr 

ein. Ein Markenzeichen der neuen BBQ-Guru- 

Generation ist der sogenannte Status-Q-Leuchtring 

rund um das Display. Blaues Licht zeigt an, dass der Grill 

noch in der Vorheiz-Phase ist, wechselt der Außenring 

auf Rot und pulsiert an der Seite, lässt der UltraQ seinen 

Ventilator mit variabler Strömung laufen, um die 

Temperatur präzise aufrechtzuerhalten. Wenn der gesamte 

Außenring rot pulsiert, ist etwas Unerwartetes 

passiert und man sollte sich schnell um das Problem 

kümmern. Falls man aber schon eine Weile grillt und 

der Ring leuchtet erneut blau auf, ist das ein Indiz dafür, 

dass die Kohle ausgeht. 

Natürlich kommen diese Infos auch via BBQ-Guru- 

App an das Smartphone – egal ob iOS oder Android. 

Der BBQ Guru wird mit zwei spülmaschinenfesten 

Temperatur-Sonden geliefert. Eine der Sonden wird am 

Grillrost befestigt, um die Temperatur innerhalb des 

Grills zu messen. Die andere Sonde wird in das Grillgut 

gesetzt, um die Kerntemperatur im Auge zu behalten. 

Diese Sonden sind für Temperaturen bis zu 260°C geeignet. 

Der UltraQ wird mit einem BBQ Guru 10 CFM 

Pit Viper-Ventilator geliefert, der für Keramikgrills, Kugelgrills 

und Smoker geeignet ist. 

Fazit: Der neue Monolith Pro 2.0 und sein kongenialer 

Partner BBQ Guru sind auf dem Sektor der keramischen 

Kamado-Grills ein hervorragendes Team. Die Wertigkeit 

des schwarzen Eies wurde durch die Verbesserungen 

noch einmal gesteigert und die Integration der Steuerung 

ist ein großer Schritt für die grillende Menschheit. 

Der Test. Im Test hatten wir einen brandneuen Monolith 

Classic Pro 2.0 (um € 1.599,- inkl. Gestell, Seitentisch 

und SGS-System), auf dem Grillexperte Geri 

Hochgatterer auch gleich den passenden BBQ Guru 

UltraQ (€ 469,-) ausprobieren konnte. 

An einem 1,2 Kilogramm schweren Tomahawk Steak 

vom Almtaler Hochlandrind demonstrierte Geri die 

Möglichkeiten dieses Systems: Erst brachte er die Eichenkohle 

im Kohlekessel mit Hilfe eines Monolighters 

innerhalb von zwei Minuten zur Rotglut, dann kamen 

ein paar Büschel trockener Kräuter auf die heiße Kohle. 

In die Räucherlade kam eine Handvoll Wallnuss-Pellets 

und das Steak direkt samt Sonde auf den Rost über 

einem Deflektorstein. 

Der BBQ Guru wurde auf 120°C Garraumtemperatur 

und 54°C Kerntemperatur eingestellt, dann blieb der 

Deckel zu. Nach 1,5 Stunden gab der Guru Bescheid, 

dass die angepeilte Kerntemperatur erreicht war, und 

Geri nahm das Steak heraus und baute den Monolith 

auf direktes Grillen um. In Kürze waren die gewünschten 

300°C erreicht und das Steak kam noch einmal – 

diesmal natürlich ohne Sonden – zum Karamellisieren 

auf den Rost. Resultat: Ein unglaublich saftiges Steak 

mit angenehmen, dezenten Räuchernoten. 

Test Nr. 2 galt den Backeigenschaften des Classic Pro. 

Dafür rührte Geri eine schwere Sandmasse mit Zugabe 

von 4 EL Löskaffee an und füllte sie zu drei Viertel in 

gefettete Auflaufförmchen. Dann wurde der Monolith 

auf 220°C eingestellt, der BBQ Guru diente diesmal nur 

zur präzisen Erhaltung der Gartemperatur. Nach 20 Minuten 

waren die Soufflés fertig – durch die genaue 

Temperatursteuerung, ohne dass der Deckel geöffnet 

werden musste, gingen die kleinen Kuchen sehr schön 

auf und die Masse wurde perfekt flaumig. So wünscht 

man sich das oft am Ofen. 

83

esser grillen 

Die ins Küchendeutsch assimilierte 

Glosche – „Cloche“ steht 

französisch für Glocke – ist 

eigentlich ein Relikt der aristokratischen 

Küchen und diente 

einst dem Warmhalten der 

Speisen auf ihren langen Wegen 

durch endlose Flure. Inzwischen 

aber haben sich längst kreative 

Feuerköche der praktischen 

Metall hauben bemächtigt, die 

sie als Werkzeug für punktgenaue 

indirekte Garprozesse 

auf der Grillplatte einsetzen. 

Glocken 

spiele 

84

esser grillen 

Der Mann von La Plancha. Koch und Grillprofi Geri 

Hochgatterer ist ein bekennender Plancha-Fan und 

grillt auf seiner Simogas Rainbow so gut wie nie ganz 

ohne Glosche, denn bei vielen Gerichten kommt irgendwann 

der Punkt, an dem man sie auf der heißen 

Platte auch etwas dämpfen, räuchern oder auch 

nur warm halten möchte. Kombiniert man hier die 

unterschiedlichen Temperaturzonen der Plancha geschickt 

mit Gloschen verschiedener Größen, kann 

man auf einem Gerät sogar zeitgleich zwei bis drei 

Komponenten eines Gerichtes zubereiten. Dass das 

nicht aufwendig und zeitraubend sein muss, zeigt er 

anhand von vier Rezepten für die schnelle Plancha. 

Denn hier gilt ohnehin der Grundsatz: Make it simple! 

Also mit wenigen guten Lebensmitteln und Aromaten, 

deren Eigengeschmack durch die Röstung auf der 

heißen Platte so verstärkt wird, dass oft nicht mehr 

zusätzliche Würzung als eine Prise Salz vonnöten ist. 

Grundausrüstung an der Plancha ist neben Spachteln 

und Glosche immer auch zweierlei: ein hochwertiges, 

hitzebeständiges und geschmacksneutrales Pflanzenöl 

für den dünnen Bratfilm auf der heißen Eisenplatte 

sowie eine Flüssigkeit zum Angießen, Dämpfen 

oder Aromatisieren. Das Spektrum reicht hier von 

Weißwein über Obstsäfte bis hin zu Leitungswasser. 

Letzteres sollte ohnehin immer bereitstehen, falls die 

Plancha zwischendurch einmal gereinigt werden soll. 

Lustmatratzen. Die meisten Planchas haben zwei 

Brenner, die getrennt geregelt werden können, und 

es macht viel Sinn, sich hier ein Temperaturgefälle 

einzurichten, um das Gargut mit der Spachtel immer 

dorthin schieben zu können, wo das optimale Kleinklima 

herrscht. Meist ist es gar nicht nötig bzw. zielführend, 

die ganze Plancha immer mit Vollgas zu 

fahren, wie das oft gepredigt wird. Oft macht es auch 

Sinn, sensible Lebensmittel wie z.B. Fischfilets oder 

Kobe-Beef durch aromatische Zutaten von der Hitze 

der Platte zu entkoppeln. Das können Kräuter oder 

Tee zum Räuchern sein, wie bei Geris folgenden Rezepten, 

oder aber auch würziges Heu, Obstfilets etc. 

Das Aroma dieser Lustmatratzen wird durch die aufsteigende 

Hitze besonders bei Verwendung einer Glosche 

sehr gut in die Lebensmittel darauf transportiert. 

Gnocchi 

mit Chorizo und Gemüse 


500 g frische Gnocchi di patate 

200 g Chorizo 

2 Schalotten 

2 Jungzwiebeln 

8 Kirschtomaten 

1 Handvoll Buchenpilze 

8 Kapernbeeren 

1 Paprikaschote 

1 Stange Staudensellerie 


1 

/8 l Weißwein 

1 Prise Salz 

frisch gemahlener Pfeffer 

frisches Basilikum 

ZUBEREITUNG: Die Chorizo erst in Scheiben und 

dann nudelig schneiden, das Gemüse grob in mundgerechte 

Stücke schneiden, salzen und mit etwas 

Olivenöl durchmischen. Die Plancha wird auf beiden 

Brennern so vorgeheizt, bis Wassertropfen darauf 

tanzen. Dann kommt auf der einen Seite ein Schuss 

Öl darauf und gleich auch das geschnittene Gemüse 

samt Chorizo dazu, das mit der Spachtel dann und 

wann gewendet wird. 

Auf der anderen Hälfte werden die Gnocchi ebenfalls 

auf etwas Öl angeröstet und dann mit einem 

Schuss Weißwein abgelöscht – jetzt sofort die Glosche 

draufsetzen und den Brenner kleiner drehen. 

Wenn das Gemüse schöne Röststoffe entwickelt 

hat, etwas frischen Pfeffer darüber mahlen und mit 

den inzwischen aufgedampften Gnocchi vermischen. 

Zum Servieren mit frischem Basilikum garnieren. 

85

esser grillen 

Wolfsbarschfilets 

auf dem Kräuterbett 


2 Wolfsbarschfilets 

2 Handvoll frische Kräuter 

½ Bund grüner oder violetter 

Spargel 

½ Bund Jungzwiebeln 

1 Chilischote 

Salz 

Camembert auf 

Malventee geräuchert 


1 rahmiger Camembert, 

ca. 150200 g 

2 Handvoll Früchtetee 

mit Malvenblüten 

8 frische Erdbeeren 

1 Prise Salz 

1 Prise Zucker 

ZUBEREITUNG: Einen kleinen Teil der Kräuter 

grob hacken, die Fischfilets mit etwas Öl bepinseln, 

salzen und mit den gehackten Kräutern bestreuen, 

beiseitestellen. Beide Brenner der Plancha ein paar 

Minuten vorheizen, dann aus den frischen Kräutern 

auf der Grillplatte ein Bett für die Fischfilets bereiten 

und diese darauflegen. Die Glosche darüber 

stülpen und die nächsten 5 Minuten der Versuchung 

widerstehen, dort ständig nachzusehen. Die Spargelstangen 

und Jungzwiebeln zuschneiden, der Länge 

nach halbieren und mit etwas Öl sowie einer Prise 

Salz auf der heißen Plancha kräftig anbraten. Die 

Chilischote in feine Ringe schneiden und daruntermischen. 

ZUBEREITUNG: Man kann natürlich beliebigen 

losen Kräutertee zum Räuchern unter der Glosche 

verwenden, aber fruchtige Sorten mit einem 

gewissen Anteil von Malvenblüten passen ganz 

besonders gut zu Weichkäse. Auf jeden Fall wird ein 

Häufchen von diesem Tee auf der heißen Plancha 

platziert, direkt darauf der Camembert im Ganzen 

und die Glosche darüber. Jetzt wird gewartet, bis der 

Käse sich durch den Teerauch verfärbt und weicher 

wird, dann kommen noch die halbierten Erdbeeren 

dazu, die lediglich mit einer Prise Salz und Zucker 

gewürzt werden. Wenn auch diese Früchte warm 

sind, ist der Käse servierbereit. 

86

esser grillen 

Dorade und Garnelen 

auf Zitrone 


1 Dorade (Goldbrasse), ca. 400 g 

4 Riesengarnelen 

2 BioZitronen 

1 Büschel Thymian 

1 Avocado 

Salz 

frisch gemahlener Pfeffer 

ZUBEREITUNG: Von den Zitronen die Schalen in großen 

Schnitzen abschneiden und die geschälten Früchte in 

Scheiben schneiden. Die ausgenommene Dorade außen 

und innen salzen und mit frischem Thymian sowie einigen 

Zitronenschalenstücken füllen. Auf der heißen Plancha 

mit einem kräftigen Schuss Öl beidseitig anbraten, 

dann auf ein Bett aus Zitronenscheiben legen und die 

Glosche darüber stülpen. Nun die Garnelen gemeinsam 

mit ein paar Stück Zitronenschale beidseitig anbraten 

und ebenfalls unter die Glosche schieben. Nach 5 Minuten 

nachsehen – lässt sich die Kiemenflosse leicht lösen, 

ist der Fisch durch. 

Inzwischen die Avocado halbieren und entkernen, auf 

der Schnittfläche grillen. Dann herauslösen und in Spalten 

schneiden. Mit dem Fisch, den Garnelen und einer 

Zitronen spalte servieren. 

PLANCHA - 

DER HEISSESTE GRILLTREND 

konstante Temperatur zwischen 280 und 320°C 

gesundes, fettfreies Grillen 

perfekt für Fisch, Gemüse & Steak 

easyCleaning – sekundenschnelle Reinigung 

nur mit Wasser 

Gas- oder Elektroplancha auch für Gastro 

www.smoke-it.at 

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PREMIUM BBQ EQUIPMENT

DIE BESTEN TIPPS UND 

INTERESSANTESTEN NEUHEITEN 

FÜR DIE NEUE GRILLSAISON 

Neues 

GENESIS II EX-335 GBS SMART GRILL 

Smart Expert 

WEBER 

SUMMIT KAMADO E6 

Zischfrisch ohne Tisch 

Der Summit Kamado von Weber ist ja die 

erfolgreiche Kreuzung des klassischen 

Kugelgrills mit einem asiatischen Kamado. 

Der langlebige, doppelwandig 

isolierte Stahl erreicht schnell die gewünschten 

Temperaturen und hält die 

Hitze auch bei ultralangen Räuchersessions 

konstant, der Kohleverbrauch 

dabei ist verblüffend gering. Mit seinen 

61cm Durchmesser, dem effektiven Deckellüfter 

Rapidfire und dem integrierten 

Gourmet BBQ System ist er ein Objekt 

der Begierde für viele fortgeschrittene 

Holzkohlefans – und jetzt leistbarer denn 

je. Denn auf den Grill selbst reduziert – 

also ohne Seitentisch und Snap-Jet 

Gas-Anzündsystem – kostet der fesche 

Summit Kamado E6 jetzt mit € 1.154,– 

fast nur mehr halb so viel wie der große 

Bruder S6. Bei sonst Dimensionen des 

Kessels und völlig gleicher Ausstattung. 

Wer jedoch den Komfort der schnellen 

Zündung und des soliden Edelstahlwagens 

zu schätzen weiß, ist beim S6 mit 

rund € 2.100,– dabei. 

Der EX-335 GBS Smart Grill aus der Genesis-Serie von Weber hat natürlich alle 

Vorzüge dieser beliebten Oberklasse-Grills. Das GS4-Hochleistungsgrillsystem 

inklusive Infinity-Zündung und leistungsstarken Edelstahlbrennern beispielsweise, 

einen gusseisernen Grillrost von 68x48 Zentimetern, einen schweren, porzellanemaillierten 

Deckel, beleuchtete Bedienknöpfe, die Tuck-Away-Warmhalteroste etc. 

Und es gibt zehn Jahre Garantie auf alle Teile des Grills – sowie lebenslangen 

Kundenservice. Was dieses Gerät mit drei Hauptbrennern mit insgesamt 11,4 kW 

Leistung sowie einer extra Sear-Zone mit 2,6 kW von den anderen Mitgliedern der 

erfolgreichen Produktfamilie unterscheidet, ist das smarte Plus der „Intelligenten 

Weber Connect Technologie“ – sprich einem bereits vollintegrierten „Weber Connect 

Hub“, der auf Wunsch nicht nur die Überwachung und Steuerung der Gar prozesse 

mittels Temperaturfühler übernimmt, sondern selbst Grillneulinge sicher per Anleitung 

Schritt für Schritt durch wählbare Programme und Rezepte führt. Gesamtgewicht: 

knapp 85kg. Tarif: € 1.888,95. 

MONOLITH SMOKE PELLETS 

Nusskuss 

Die Smoke Pellets von Monolith eignen sich nicht 

nur für das praktische Monolith Chip-Feeder-System 

der eigenen Kamados, sondern eigentlich für 

alle Kohlegrills, in denen Pellets als Rauchspender 

eingesetzt werden. Sie werden aus sortenreinem 

Hartholz ohne Rinde und Borke hergestellt 

und können ungewässert direkt auf die Glut gelegt 

werden. Neu im Sortiment der Holzaromen sind 

jetzt die Smoke Pellets Walnut – die mit ihrem intensiven, 

nussigen Rauch dem Fleisch sehr individuelle 

Noten verleihen. Sie eignen sich ideal für 

Spare Ribs, Rindfleisch, Schinken und Wild. 

88

GRAEF SKS 700 

Feinschneider 

Dieser kompakte Premium-Allesschneider von Graef in Vollmetallausführung 

hat ausgesprochen professionelle Features: ein glattes 

Vollstahlmesser aus Edelstahl mit 170mm Durchmesser und Hohlschliff, 

eine freitragende Konstruktion mit Glasbodenplatte aus stabilem 

Sicherheitsglas und einen massiven, abriebfest eloxierten 

Aluminium-Anschlag. Die Messerabdeckplatte ist aus Edelstahl 

und auch der leichtgängige Schlitten hat eine Edelstahlauflage. 

Mit an Bord sind noch ein Restehalter, ein Edelstahltablett, der 

MiniSlice-Aufsatz sowie ein Messerschärfer. Neben der Schnittstärkeneinstellung 

von 0-20mm gibt es zusätzliche eine Schnittstärkenfeineinstellung 

im Bereich 0-2mm für besonders filigrane 

Schnitte und eine beleuchtete Einstellskala – auch der Schneidebereich 

ist beleuchtet. Der flüsterleise 170-Watt-Kondensatormotor 

ist wartungsfrei. Der UVP: € 649,– 

GRAEF KC 502 KRÜMELCHEF 

Nur keine Brösel 

Wo gehobelt wird, fallen Brösel. Der akkubetriebene Graef 

Krümelsauger „KrümelChef KC 502“ ist kompakt (34x 

8,6x7,6cm), hat ein solides Gehäuse, ein geringes Gewicht 

(680g) und arbeitet beutellos und umweltschonend mit 

einem herausnehmbaren 2-Fach-Filtersystem (HEPA F6 x 

Nylon Filter). Mit seinem 2000mAh-Li-Ionen-Akku mit 60 Watt 

saugt der KC 502 bis zu 15 Minuten effizient und geräuscharm. 

Ausgestattet mit einem zusätzlichen Bürstenaufsatz 

und einer Reinigungsbürste, ist der KrümelChef ein kleiner, 

aber saugstarker Helfer für stets saubere Arbeitsflächen, insbesondere 

rund um den Bereich des Allesschneiders oder 

der Kaffeemühle. Die Ladedauer: 4-5 Stunden. Der Preis: 

€ 69,90. Bei Kauf eines Graef SKS 700 auf www.pickhart. 

shop gibt es das praktische Zubehör übrigens sogar gratis. 

FEUERMEISTERIN 

Ladylikes 

Die Marke Feuermeister im Vertrieb von 

smoke-it.at steht für Premium-Schutzkleidung 

aus dem Rheinland und hat schon so manchen 

Pitmaster in Leder gekleidet. Speziell für die 

Damenwelt ist auch die neue, modische Brand 

„Feuermeisterin“ am Markt, die sehr kleidsame, 

aber trotzdem hochfunktionelle Schürzen und 

Handschuhe für Küche, Ofen und Grill im Programm 

hat – zeitgemäß auch in hitzefestem 

Veggie-Leder. Neben klassischen Textilfarben 

gibt es auch Jeans, Buntes und Schräges, die 

Lederhandschuhe, -fäustlinge und -schürzen 

sind in den Farben Cognac, Royalblau, Silbergrau 

und Schwarz erhältlich. 

WEBER SEAR GRATE 

Systemrelevanz 

Neu an GBS-Zubehörsystem von Weber ist das 

zweiteilige Weber Sear Grate aus porzellanemailliertem 

Gusseisen. Ein flacher Teil übernimmt 

dabei die Aufgaben einer Plancha, ein relativ eng 

geflochtener Rost sorgt für schöne Brandings 

und viele Röststoffe auf dem Steak. Zusammen 

ergibt das eine Fläche von 36,3x35,8 Zentimetern, 

kann aber auch separat eingesetzt werden. Zur 

Verwendung wird das Teil einfach auf den bestehenden 

Rost gelegt, daher ist es natürlich mit den 

meisten bestehenden Grills kompatibel. 

89

Neues 

FLAREINO 

Tischfein 

Der kleine Bruder des beliebten Grilltisches „Flare Grill“ aus Österreich 

im Format 40x40cm um € 449, – ist ein ideales Werkzeug für nahrhafte 

Gesellschaftsspiele. Die Grillplatte aus unbehandeltem Stahl steht auf 

einem Sockel mit Feuer- und Aschenschale, rundum sorgen Griffleisten 

aus Hartholz für die notwendige Distanz zu Hitze. Befeuert wird er 

mit Kohle oder Holz, besonders geruchsarm sind etwa Kokosbriketts. 

Rund 15 Minuten nach dem Anzünden werden bereits bis zu 350°C 

erreicht, durch ein cleveres Zu- und Abluftsystem wird die Energie fast 

ausschließlich in die Grillplatte geleitet, wodurch die Unterseite des 

Grills von hohen Temperaturen abgeschirmt bleibt und maximal 70°C 

erreicht. Dadurch kann er auf jedem Tisch verwendet werden. Infos: 

flaregrill.com 

GARDENA CLICKUP! 

Mehr Speer 

Für sein neuartiges ClickUp!- 

System bietet Gardena als 

Basis einen Stiel aus Lärchenholz 

mit einem Anschlussstück, 

auf dem unterschiedliche Aufsätze 

mit einem einzigen Klick 

befestigt werden. Ob Insektenhotel, 

Pflanzschale, Regenmesser, 

Fackel oder Vogelfutterstation. 

Der Stiel mit Edelstahlspeer 

wird einfach in die Erde oder 

den Blumentopf gesteckt und 

steht garantiert wackelfrei. Das 

Insektenhotel bietet vier spezifisch 

gestaltete Lebensräume 

für Wildbienen, Schmetterlinge 

und Marienkäfer. Alle Bestandteile 

bestehen aus besonders 

langlebigen, pflegeleichten und 

frostsicheren Materialien, daher 

gewährt Gardena fünf Jahre Garantie 

auf alle Teile. 

THERMOMIX FRIEND 

Kleiner Bruder 

Der Thermomix hat aufgrund seiner Talente den Zielgruppen-Spagat 

geschafft und sich bei Kocheinsteigern 

gleichermaßen wie bei Spitzenköchen etabliert. Nun 

bekommt der Küchenhelfer aus dem Hause Vorwerk 

seinerseits einen Assistenten an die Seite gestellt: den 

neuen Thermomix Friend. Dieser soll parallel eingesetzt 

werden, um verschiedene Zubereitungsschritte vom 

Thermomix zu übernehmen oder fortzuführen und damit 

schneller und besser ans kulinarische Ziel zu gelangen. 

Für diese Zusammenarbeit wurden auf dem Thermomix 

Rezeptportal Cookidoo eigens neue maßgeschneiderte 

Rezepte platziert. Wermutstropfen: Erhältlich ist das neue 

Zubehör zunächst nur gemeinsam mit dem neuen TM6 – 

wie immer exklusiv über die Thermomix-Berater. 

90

PYROMANTIK 

Keramisches Comeback 

Die ungemein praktischen und 

handlichen weißen Backformen, 

die Weber früher im Programm 

hatte, gibt es nun erfreulicherweise 

wieder – jetzt unter der Flagge der 

Grill&Co-Marke „We love BBQ“. 

Die Keramikschalen in den Formaten 

28,5x17cm, 34x20cm und 

37x20,5cm sind hitzebeständig, lebensmittelecht 

sowie leicht zu reinigen 

und eignen sich daher perfekt 

für viele Aufgaben am Grill – wie 

als Bräter, Auflaufform oder Saftschale. 

Käuflich zu erwerben sind 

sie in den Weber Original Stores 

oder auf www.grillco.at. 

GÜDE STEAKMESSER 

Best-Bestecke 

Speziell für die gepflegte Carnivoren-Tafel hat der Grillspezialist smoke-it. 

at eine Reihe von Steakmessern und Steakbestecken der Solinger Messerschmiede 

Güde ins Programm aufgenommen. Die Steakmesser gibt es von 

den Premium-Serien Alpha, Delta, Kappa und Caminada mit unterschiedlichen 

Griffmaterialien und vor allem auch unterschiedlichen Schliffen. Denn 

neben fein gezahnten Klingen sind dafür auch glatte Klingen erhältlich, die 

leicht selbst nachgeschärft werden können. Die Steakbestecke werden von 

der Serie Alpha mit verschiedenen Holzgriffen, aber auch in Voll-Stahl angeboten. 

Informationen: www.smoke-it.at 

NIHON EIERKOCHER 

Ei freilich 

Japanische Onsen-Eier, die traditionell in heißen Quellen, sogenannten Onsen, gegart 

werden, sind bei Spitzenköchen und Feinschmeckern in aller Welt als das „perfekte Ei“ 

bekannt. Mit dem Eiergarer „Nihon“ will die Consen GmbH aus Kärnten die japanische 

Kultur des Eierkochens nach Europa bringen. Dank der Garung im Niedrigtemperatur- 

Wasserbad soll jedes Ei im Nihon nahezu perfekt gelingen – das heißt, die Schalen 

platzen nicht, die Konsistenz ist stets cremig. Noch gibt es den Nihon allerdings nicht 

am Markt. Um die Produktion des Eiergarers zu ermöglichen, läuft ab Ende Mai eine 

Kampagne auf der Plattform Kickstarter. Die Voranmeldungen laufen bereits, das Funding-Ziel 

beträgt 50.000 Euro. 

91

Neues 

NAPOLEON PHANTOM 

Nachtschwarzes Trio 

Die attraktive, mattschwarze Gasgriller-Serie „Phantom“ des kanadischen 

Premiumherstellers Napoleon gibt es heuer in Österreich 

gleich in drei beliebten Geräte-Kategorien: Der Phantom Prestige 500 

RSIB um € 2.399,– mit Infrarot-Seiten- und Heckbrenner markiert 

die Oberklasse, der Phantom Rogue SE 425 um € 1.449,– – ebenfalls 

mit Infrarot-Heck- und Seitenbrenner – die gehobene Mittelklasse 

und der Phantom TravelQ Pro 285X mit Scherenwagen um € 469,– 

die hochmobile Lösung für unterwegs. Die exklusive, mattschwarze 

Ausführung des Trios ist sehr edel – und außerdem auch noch ganz 

schön praktisch. 

STEBA SV 120 

PROFESSIONAL 

Bademeister 

Der Steba „Sous-Vide Garer SV 120 professional“ 

passt in jede Schublade und auch auf viele unserer 

Töpfe und Schüsseln, die damit zum Wasserbad fürs 

fachgerechte Niedertemperaturgaren veredelt werden. 

Der SV 120 kann nämlich problemlos in jeden 

Topf ab 15cm Tiefe eingehängt werden und das 

beleuchtete LED-Display zeigt stets die aktuelle 

bzw. die angepeilte Temperatur sowie 

den Timer (bis 99 Stunden programmierbar) 

an. Selbst bei 30 Litern ist das Wasser in ca. 

45 Minuten auf 56°C erwärmt. Durch seine 

exakte Temperaturregelung bis 90°C (nur 

0,1°C Abweichung!) und eine Wasserumwälzung 

von 8 l/min werden 

Fisch, Fleisch und Gemüse 

sehr gleichmäßig 

im Wasserbad gegart, 

was für ein professionelles 

Sous-vide-Ergebnis unverzichtbar 

ist. 

STEBA VAKUUMIERER 

VK 12 DOUBLE SEAL 

Doppelt hält besser 

Lebensmittel bleiben durch Vakuumieren um ein Vielfaches 

länger frisch, für das Garen im Wasserbad (sous vide) ist es 

ebenfalls unumgänglich. Im Tiefkühlschrank wird durch das Vakuumieren 

der gefürchtete Gefrierbrand vermieden. Mit einer 

Absauggeschwindigkeit von 12 l/min und einem Unterdruck von 

0,8 bar kann der Vakuumierer VK 12 von Steba leistungstechnisch 

überzeugen. Die Besonderheit dieses kompakten Gerätes 

ist seine professionelle Doppelschweißnaht. Damit hat man besseren 

Schutz vor dem Auslaufen, wenn feuchte Lebensmittel 

vakuumiert werden. Der VK 12 verschweißt außerdem Folien 

bis 30cm Breite und ist durchaus für einen Langzeitbetrieb ohne 

Pause geeignet. Durch den Schlauchanschluss und den im Lieferumfang 

enthaltenen Vakuumierschlauch kann auch die Luft 

aus entsprechenden Behältern gezogen werden. Mit Automatikprogrammen 

wie automatisches Absaugen, Versiegeln und 

Stopp-Funktion ist der VK 12 sehr einfach zu bedienen. Zum 

Einstellen des einfachen, doppelten oder verlängerten Versiegeln 

gibt es eine Extra-Funktion. Praktisch ist auch die komfortable 

Einhand-Bedienung mit extra Handgriff für ein leichtes 

Einrasten sowie die entnehmbare Vakuumkammer. 

92

CHILL WITH THRILL 

Frozen Drinks 

Manche mögen’s kalt. Und ein 

schlichter, aber stylisher Würfel 

aus Italien macht’s unschwer 

möglich. Denn der „Thrill Cube“ 

bringt in Sekundenschnelle die 

richtige Kälte ins Glas – egal ob für 

frisch gezapftes Bier oder klirrkalte 

Spirituosen. Das funktioniert mit 

flüssigem CO2 und einem leichten 

Druck auf das Glas, ganz wie bei 

den Profi-Bartendern. Dabei wird 

das Glas aber nicht nur auf bis zu 

-40°C schockgekühlt, sondern zugleich 

auch „sanifiziert“. Denn 88% 

der Bakterien auf der Glasoberfläche 

werden im statistischen Mittel 

dabei abgetötet und damit auch 

die Ursache für schlechte Gerüche 

und unangenehmen Nachgeschmack 

beseitigt, die die Qualität 

von Cocktails, Weinen, Bieren und 

Softdrinks beeinträchtigen kann. 

Die Geräte sind 100% outdoortauglich, 

weil mit Allwetterelektronik 

ausgestattet, die Feuchtigkeit, 

Salz, Schnee und Eis standhält, 

aber auch Hitze, Kälte und plötzlichen 

Temperaturänderungen. 

Dank des 12-V-Akkus kann der 

Thrill Cube tagelang ohne Strom 

betrieben werden. Auch der Thrill 

ist in Österreich in den Weber 

Original Stores sowie online auf 

www.grillco.at und meingrillshop.at 

erhältlich. 

MYSODA 

Schöner Sprudeln 

Nach dreijähriger Entwicklungsarbeit stellt der finnische Hersteller Mysoda ein neues 

Wassersprudlermodell aus holzbasiertem Biokomposit vor. Anstelle fossiler Kunststoffe 

ist das Gehäuse aus einem Verbundmaterial gefertigt, das zu 99% aus erneuerbaren 

Holzrohstoffen besteht. Zur Herstellung dieser Geräte wird kein einziger Baum gefällt, 

denn Biokomposit wird ressourcenschonend aus Produktionsabfällen der Holz- und Zellstoffindustrie 

hergestellt. Bei rund 60% des Materials handelt es sich um aus Kiefernöl 

gewonnenes Polypropylen, die restlichen 40% sind als Nebenprodukt der Holzverarbeitung 

anfallendes Fasermaterial. Hinsichtlich Festigkeit und Steife steht Biokomposit 

Plastik in nichts nach. Die matte Oberfläche des Gehäuses macht dem verwendeten 

Material Ehre: Die Holzfasern sind als hauchfeine Unebenheit zu spüren und verbreiten 

einen angenehmen Duft. Der Wassersprudler ist in fünf Farben erhältlich: schwarz, 

weiß, rosa, hellgrün und grau. Die Mysoda Kohlensäurezylinder enthalten ausschließlich 

reines CO2 in Lebensmittelqualität, zur Abfüllung dieser Zylinder wird außerdem 

nur ökologischer Strom aus erneuerbaren Ressourcen verwendet. Diese Kohlensäurezylinder 

passen übrigens auch zu den gängigen Sprudelgeräten anderer Hersteller, 

der Lebenszyklus eines solchen Zylinders beträgt bis zu 40 Jahre! Und im Gegensatz 

zu den meisten anderen Marken sind auch Zylinder für 130 Liter fertiges Sodawasser 

(statt 60) erhältlich. In Österreich ist der neue Soda-Macher in allen Weber Original 

Stores sowie online auf www.grillco.at und meingrillshop.at zu haben. 

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Neues 

NAPOLEON 

Rollenspiele 

Wer seinen Grill über Kopfsteinpflaster 

und Blumenwiese fahren 

muss, weiß über die Mühen im 

Gelände mit den üblichen kleinen 

Rollen der Grillgeräte. Für diese 

Klientel bietet Napoleon nun als 

Nachrüstset Heavy Duty Lenkrollen 

für die die wichtigsten Modelle 

an. Kostenpunkt: je € 49,95. 

GOURMETINA 

Retro Premium 

Zurück in die guten alten Küchenzeiten. Kein 

Topfmaterial kann so gut Wärme leiten und speichern 

wie dickes Gusseisen, keine Oberfläche ist 

so porenfrei und lebensmittelecht wie das harte 

Glas von Email. Und auch die Formen und Farben 

des Gourmetina-Sortiments aus der böhmischen 

Manufaktur „Český Smalt“ sind über Jahrhunderte 

bewährt, die Modelle entsprechen genau den Vorlagen 

im hauseigenen Email-Museum. Eine echte 

Augenweide und auch im Grill durch seine extreme 

Temperaturbeständigkeit ideal. Das Geschirr kann 

außerdem auf allen Herdarten eingesetzt werden – 

auch auf Induktionsplatten. Denn der dicke Boden 

ist absolut plan und kann sich auch bei hoher Hitze 

nicht verziehen. Emailliertes Geschirr kann sogar 

im Geschirrspüler gewaschen werden, verliert dort 

aber mit der Zeit seinen Glanz. Von den zahlreichen 

Geschirrmodellen, die auf www.gourmetina.at zu 

betrachten und auch online zu erwerben sind, haben 

es uns besonders der Bräter „Gusti“ (€ 129,90), die 

Bratpfanne „Paul“ (€ 99,90), die Liwanzenpfanne 

„Paula“ (€ 129,90) und die große „Gustl Black Edition“ 

(€ 279,90) mit Deckel angetan. Bei den hervorragenden 

Backformen sind es „Gretl“ (€ 99,90), 

„Karoline“ (€ 119,90) und des Fischers „Fritz“ 

(€ 99,90), die unsere Favoriten sind. 

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NAPOLEON 

OUTDOOR-KÜHLSCHRANK 

Außendienstler 

Endlich gibt es Marken-Kühlschränke für die Grillterrasse! 

Die neuen Outdoor-Kühlschränke von Napoleon sind für 

Temperaturen von -5 bis 40 Grad Celsius angelegt und auch 

wasserdicht nach IP24. Sie halten normalen und schräg 

einfallenden Regen aus, nicht aber hochstehendes Wasser 

(z.B. eine Überschwemmung). Diese Geräte wurden auch 

auf die Einhaltung des Schalldruckpegels getestet (weniger 

als 70Db), verfügen über eine LED-Beleuchtung und verschließbare 

Türen. Das 135-Liter-Modell um € 1.999,– hat 

eine – wunschweise rechts oder links angeschlagen –, das 

mit 210 Litern Fassungsvermögen um € 2.499,– zwei Türen. 

NAPOLEON 

Gegossene Edelstahl-Grillroste 

Das Beste aus beiden Welten versprechen 

die neuen Niro-Gussroste für Napoleon- 

Grills: perfektes Branding und Wärmespeicherung 

wie bei Gusseisen sowie die 

Langlebigkeit und einfache Instandhaltung 

von Edelstahl. Und beeindruckend attraktiv 

sind sie auch noch die (wirklich) schweren 

Upgrades für die Gasgrills des kanadischen 

Herstellers. Der Tarif für die luxuriösen 

Edelstahl-Grillroste-Sets (Hauptgrillfläche 

und Sizzle Zone) liegt je nach Modell zwischen 

299 und 379 Euro. Dafür ist gegossener 

Edelstahl praktisch unzerstörbar und 

hält ein Leben lang. Standardmäßig mitgeliefert 

werden diese Grillroste übrigens beim 

Napoleon Phantom Prestige. 

DER MERKLINGER 

Gut Holz 

Ein mobiler Ofen für Freunde des gediegenen Holzfeuers aus dem schönen Bayern. Der „Merklinger“ ist wunschweise 

Grill oder aber – mit Schamottausstattung – Holzbackofen bzw. Pizzaofen. Solide handgefertigt aus hochwertigem, 

wetter- und korrosionsbeständigem 6-mm-Massivstahl und kräftigen Lärchenholzbeinen mit stabilen Industrierollen 

aus Hartgummi. Der Seitentisch ist aus Lärchenholz, die Griffe aus Eiche und die Abzugshaube aus Edelstahl. Der 

Merklinger ist einfach zu bedienen und nach 20 bis 30 Minuten Aufheizzeit geht’s bereits los. Er wird zu 99% montiert 

geliefert, die Reinigung erfolgt durch Pyrolyse. Erhältlich im Fachhandel bzw. bei www.dermerklinger.de. 

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Neues 

GASTROBACK 

Plancha am Tisch 

Der neue „Design Tischgrill Plancha & BBQ“ von Gastroback mit 2.000 Watt 

verfügt über eine extra große Grillfläche von ca. 1.300cm² (2x650cm²), die Temperaturen 

von bis zu 240°C erreicht. Die zwei Grill-Wendeplatten aus massivem 

Alu-Druckguss sind getrennt in sechs Stufen regelbar und können wahlweise 

mit der glatten Plancha-Seite oder der geriffelten Grill-Seite eingesetzt werden. 

Die herausnehmbaren Grillplatten sind antihaftbeschichtet und spülmaschinengeeignet, 

die Reinigung nach dem Grillen ist daher schnell und unkompliziert. 

Die integrierte Fettauffangschale ist nach vorne entnehmbar, praktisch ist auch 

der Spritzschutz aus Edelstahl, der im hinteren Bereich der Plancha aufgesteckt 

werden kann. 

ISI TWIST´N 

SPARKLE 

Sprudelwohl 

iSi Twist´n Sparkle peppt jedes 

kalte Getränk mit Kohlensäure 

auf. Ob Wasser mit frischen 

Früchten, Kräutern oder Sirup, 

Säfte, Tee, fermentierte Getränke, 

Wein oder trendige 

Cocktails und Longdrinks – die 

Drinks werden einfach direkt 

in die schlanke 950ml-Flasche 

gefüllt und direkt mit CO2 besprudelt. 

Sie findet in jedem 

Kühlschrank Platz, ist leicht 

und handlich und außerdem 

zu 100% BPA-frei. Die passenden 

iSi Soda Chargers sind 

ja ohnehin zu 100% recycelbar. 

Mehr Informationen unter 

www.isi.com/culinary. 

REBEL MEAT 

Halbe Halbe 

Nach der Teilnahme bei der Start-up-Show „2 Minuten 2 Millionen“ und dem 

Erfolg der Tiefkühl-Burger-Patties erweitert das Wiener Food-Start-up Rebel 

Meat sein Sortiment um vier weitere Bio-Produkte: Bio-Burger-Patties mit Gemüse, 

Bio-Bratwürstel mit Gemüse, Bio-Käsekrainer mit Gemüse und Bio-Faschiertes 

mit Gemüse. Diese Produkte bestehen ebenfalls zu einer Hälfte aus 

Bio-Fleisch und zur anderen Hälfte aus pflanzlichen Bio-Zutaten, wie Karfiol, 

Karotten und Hirse. Damit spricht Rebel Meat insbesondere ernährungs- und 

umweltbewusste Fleischesser und Flexitarier an. 

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JIM BEAM HONEY 

Sommerdrinks 

Jim Beam Honey ist eine sehr 

stimmige Kombination aus 

hochwertigem Honig-Likör 

und unverfälschtem Jim Beam 

Kentucky Straight Bourbon. 

Zusammen ergeben diese 

Komponenten eine leichte, 

samtig süße Edelspirituose 

mit 32,5 Volumsprozent, die 

man sehr angenehm pur auf 

Eis genießen kann, die aber 

auch kräftig genug ist, um sich 

als Basis eines Cocktails oder 

Longdrinks zu behaupten. So 

ist beispielsweise Jim Beam 

Honey mit Ginger Ale oder Apfelsaft 

und einem Schuss Sodawasser 

auf Eis eine wirklich 

sehr erfrischende Mischung. 

BAD ISCHLER 

Neue Gewürzsalz-Rezepturen 

Bad Ischler hat seinen Kunden gut zugehört und die Gewürzsalze gemeinsam mit Experten 

geschmacklich und optisch verfeinert sowie neue Sorten entwickelt. Bei den 

Gewürzsalzen hat sich der Kräuter- und Gewürzanteil dadurch glatt verdoppelt, der 

Mahlgrad der Gewürze wurde zusätzlich optimiert. Alle Gewürzsalz-Sorten sind natürlich 

allergenfrei, glutenfrei, laktosefrei und vegan. Rezeptideen und Anwendungsbeispiele 

dazu gibt es auf www.badischler.at. 

GAZİ GRILL- 

UND PFANNENKÄSE PFEFFER 

Käse mit Kick 

Die GAZİ Grill- und Pfannenkäsesorte des Jahres hat 

Pfeffer. Der Kick der neuen Variante mit deftiger Gewürzmischung 

entfaltet sich besonders gut auf dem 

Grill oder im Smoker, wo die scharfen Pfeffernoten 

durch rauchige Aromen noch unterstützt werden. Wer 

es milder im Geschmack mag, kann den GAZİ Grillund 

Pfannenkäse Pfeffer auch ganz einfach mit etwas 

Fett in der Pfanne, auf der Plancha oder im Backofen 

zubereiten. Erhältlich ist auch diese Variante in der 

200-g-Packung (2x100g) seit April. 

RAMSA TRÜFFEL SENF 

Senfdynastie 

Ramsa-Wolf steht bereits in der 5. Generation für österreichische Senf-Tradition. Neben 

den bekannten Klassikern der Marke – wie „Englischer Spezial Senf“, „Wiener Spezial 

Senf“, „Estragon Senf“ und „Kremser Senf“ – werden auch Gourmet-Senfsorten mit 

Whisky, Orange, Kürbiskernen und Cranberrys immer stärker nachgefragt. Neu in dieser 

Range ist der „Trüffel Senf“ von Ramsa mit schwarzen Trüffelstückchen, der sehr 

gut zu Weichkäse, Huhn und für raffinierte Saucen passt. 

97

Neues 

NAPOLEON FREESTYLE 

Freundschaftspreise 

Diese neue Grillserie von Napoleon offert viele Features und Funktionen und ein sehr 

attraktives Preis-Leistungsverhältnis. Der F 365 SIB PGT bietet um € 629,– bereits 

3 Hauptbrenner und eine Sizzlezone, der F 425 SIB PGT um € 849,– sogar 4 Hauptbrenner 

mit insgesamt 16,6 KW und Sizzlezone. Die Grillfläche des F365 ist bereits 51x45 cm 

groß, der F 425 bietet sogar 60x45 Zentimeter Platz. Ausgestattet ist die gesamte Serie 

außer dem mit dem Jetfire Zündsystem, matt emaillierten Grillrosten aus Gusseisen, 

einem inte grierten Thermometer, robusten Rollen und Aufhängern in den Seitenablagen 

für Grillbesteck sowie einem Flaschenöffner. Die rechte Seitenablage ist klappbar. 

JAMES FLAMES 

FEUERSÄULE 

Flammenco 

zusammenstecken, um im Schuppen 

zu überwintern. Oder aber man lässt ihn 

auch draußen stehen – einerseits um 

sich dann und wann an einem schönen 

Holzfeuer zu wärmen und um andererseits 

die Entstehung der attraktiven 

Rostpatina zu fördern, die dieses Material 

sehr schnell entwickelt. Bei diesem 

handelt es sich nämlich ganz bewusst 

um nicht rostfreien Stahl. Apropos 

Rost: Als Abschluss der Säule dient ein 

abnehmbarer Rost, auf dem nicht nur 

der Punsch erwärmt, sondern sogar 

das eine oder andere Steak gebrutzelt 

werden kann. Kostenpunkt: € 295,– 

inklusive Rost und Aschenwanne, 

Informationen: www.james-flames.at. 

WE LOVE BBQ 

Veggiegewürz + Ketchup 

Die ganz besonderen Gewürze und Saucen 

aus der eigenen Manufaktur von Grill&Co 

unter dem Label „We love BBQ“ sind schon 

allein ein guter Grund, um den Weber Original 

Stores einen Besuch abzustatten. 

Neu in diesem hochwertigen Sortiment sind 

beispielsweise der „Veggie BBQ Rub“ im 

100g-Glas (€ 7,50) – eine Würzmischung, 

die mit ihrem speziellen Kräutermix ganz 

besonders gut zu Röst- und Ofengemüse 

passt. Sehr empfehlenswert ist auch das 

Bio Tomaten Ketchup der Marke in der 

340g-Flasche (€ 2,99) mit einem puren, 

sehr intensiv-fruchtigen Tomatenaroma, das 

ausschließlich mit sonnengereiften Bioparadeisern 

aus Italien hergestellt wird. Ohne 

Konservierungsmittel, ohne Verdickungsmittel 

und ohne Geschmacksverstärker. 

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Das perfekte Steak – 

jedes Mal. 

Die Weber Connect Technologie macht es möglich 

KOMPATIBEL 

MIT DER KOSTENLOSEN 

WEBER CONNECT APP 

Lade die App herunter, und der digitale 

Grillassistent nennt dir jeden Schritt von der 

Vorbereitung bis zur Perfektion. Erfahre mehr 

über Weber Connect und die neuen Grillmodelle, 

in denen es eingebaut ist, auf weber.com 

NEU 

DIE EX-FAMILIE WÄCHST. 

NEU 

GENESIS II EX-335 GBS SPIRIT EPX-315 GBS SMOKEFIRE EX6 GBS WEBER CONNET 

SMART GRILLING HUB

GRILLZEIT 2021 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

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