GRILLZEIT 2021 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken
Picanha vom
Reh am Spieß
Grillen:
direkt auf frischer Glut, volle Hitze
Kerntemperatur: ca. 5 bis 8 Minuten, kommt auf die Dicke an
Grillzeit: 58°C nach der Rastphase
Zutaten für 4 Portionen:
1 kg Rehoberschale
2 TL Chiliöl
2 TL Salzflocken
Für die Aromabutter:
200 g Butter
300 g Zwiebeln, grob gewürfelt
15 Salbeiblätter
1 TL Wacholderbeeren
1 TL schwarze Pfefferkörner
Die Oberschale von der Rehkeule lässt sich sehr gut nach Art der Gauchos auf
dem Spieß über heißer Kohle grillen. Das Fleisch ist sehr mager und zart, sollte
also nicht zu lange gegart werden.
ZUBEREITUNG: Einen Anzündkamin mit grober Holzkohle gut vorglühen
und dann der Länge nach dort auf dem Grillrost verteilen, wo der Spieß hinkommen
soll. Zwischen Fleisch und Glut soll der Abstand nämlich möglichst niedrig
sein, denn starke Hitze soll die zarten Rehstreifen rasch bräunen. Dann erst den
Einsatz für die Spießhalterung aufstecken.
Alle Zutaten für die Aromabutter in einer Pfanne rösten, bis die Zwiebeln braun
werden. Diese Aromabutter wird am besten schon beim Anzünden der Holzkohle
über dem Anzündkamin gebräunt. Die Rehoberschale in Faserrichtung in
dicke Streifen schneiden. Dann das Fleisch mit Chiliöl einreiben, aufspießen und
mit Salzflocken bestreuen. Spieße rasch über der Glut platzieren, volle Hitze
ist jetzt perfekt! Die Rehstreifen rasch beidseitig bis zur Kerntemperatur von
56°C knusprig bräunen. Die fertige Picanha soll danach noch ein paar Minuten
am Spieß rasten, die Kerntemperatur steigt dabei noch auf ca. 58°C an. Das
Fleisch vom Spieß ziehen und gegen die Faserung tranchieren. Mit Aromabutter
anrichten.
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