GRILLZEIT 2021 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken
so oft auf die Weide sollen oder wollen. Denn neben einem
noch unterentwickelten Pansen, der erst allmählich wächst,
drohen der Gesundheit der Jungtiere dort auch Weideparasiten
wie die verzweigte Familie der Magen-Darm-Würmer,
die mit Pflanzenschutzmitteln bekämpft werden müssten.
Wichtig ist vielmehr eine gute Versorgung mit der Milch
der Mutterschafe, die dafür mit ausreichend energiereichem
Futter vorbereitet werden.
Trendprodukt mit Potential. Im Jahr 2018 lag der Anteil an
Schaf- und Ziegenfleisch in Österreich laut Statistik Austria
am gesamten Fleischverzehr (von 63,6kg pro Kopf) bei gerade
einmal 1,26%. Trotzdem steht der Selbstversorgungsgrad
bei Schaf- und Ziegenfleisch heute bei nur 77% – die
Versorgung mit österreichischem Lamm- und Kitzfleisch
kann also bei Weitem nicht durch die Inlandsproduktion
gedeckt werden.
Das ist umso relevanter, als derzeit am gesamten europäischen
Markt eher Knappheit an Lammfleisch herrscht, da die
Nachfrage – auf zugegeben kleiner Basis – permanent steigt.
Also ist beispielsweise auch das sonst gern im Großhandel
angebotene Lammfleisch der Klasse 2 aus Neuseeland jetzt
nicht mehr so spottbillig wie sonst und österreichische Topqualitäten
sind wettbewerbsfähiger denn je.
Schäfchen zählen…
Der Schafbestand betrug in Österreich
im Dezember 2019 genau
402.658 Tiere aus 15.743 schafhaltenden
Betrieben. Unterteilt man
diesen Bestand in die unterschiedlichen
Kategorien, so zeigt sich,
dass der überwiegende Anteil der
Tiere auf Mutterschafe (43%) und
Lämmer (37%) entfällt. Der Anteil
an Milchschafen macht mit 6% nur
einen kleinen Anteil aus, der Anteil
an Zuchtschafen am gesamten
Schafbestand beträgt 14%.
41% der Schafbetriebe halten kleine
Herden mit 1 bis 9 Schafen, während
lediglich 14% der Betriebe über
50 Schafe besitzen. Von den Bundesländern
verfügt Tirol (mit 21%)
über den größten Anteil an Schafen,
gefolgt von Niederösterreich (20%)
und der Steiermark (18%).
Bei einem durchschnittlichen Lebendgewicht
von 42kg bei Lämmern und
76kg bei Schafen und einer durchschnittlichen
Schlachtausbeute
von 44% bei Lämmern und 41%
bei Schafen ergab sich für 2019 ein
Schaf- und Lammfleischanfall von
6.961 Tonnen, was einer Steigerung
von 4,33% im Vergleich zu 2018
(6.672 Tonnen) entspricht.
Aber Junglamm ist nicht Junglamm. Auch wenn das
Maximal alter von 6 Monaten in Österreich natürlich eine
gewisse Vereinheitlichung der Qualitäten mit sich bringt,
bestehen hier mitunter große Unterschiede zwischen den
Regionen, Haltungsformen und Markenprogrammen.
Relativ gering, wenn auch merkbar, sind die Unterschiede
zwischen Lammfleisch aus konventioneller und biologischer
Landwirtschaft. Das liegt schon einmal daran, dass diese
beiden Haltungsformen bei Schafen in Österreich nicht so
weit auseinanderklaffen wie bei anderen Tieren auf unserem
Speiseplan. Und ob das Soja in den Futterpellets nun aus
Europa kommt oder aus Bio-Anbau ist beim besten Willen
kulinarisch nicht relevant. Aber natürlich ökologisch. Und
auch ethisch liegt die konventionelle Lammhaltung in den
kleinen österreichischen Betrieben nicht so weit weg von
den Bio-Betrieben wie andernorts. Junglämmer der Qualitätsprogramme
werden hierzulande immer in kleinen Gruppen
auf Stroh gehalten, die Fütterung, ärztliche Versorgung
und Betreuung wird genau kontrolliert. Immerhin hält der
durchschnittliche österreichische Schafbetrieb lediglich
28 Mutterschafe – da bleibt das Business familiär.
Die größeren Unterschiede in der Fleischqualität beginnen
dann bei der Genetik, denn nicht jede Schafrasse ist
dafür gebaut, auf steilen Berghängen zu grasen. Die Lämmer
der Bergschafe haben meist eine andere Physiognomie
als die Rassen des Flachlandes und schmecken daher auch
ein wenig anders. Die Muskeln sind trainierter, das Fleisch
dunkler und das Aroma einen Tick intensiver.
Aber ein Weidelamm wächst ganz prinzipiell langsamer als
jenes, das intensiver gemästet wird, also ist es bei gleichem
Schlachtgewicht meist auch zwei, drei Wochen älter. Nie
über sechs Monate wohlgemerkt, aber ein Lamm der ostösterreichischen
Qualitätsmarke „donauland LAMM“ ist
schon mit 4-5 Monaten fertig gemästet, sein Fleisch daher
etwas heller und milder im Geschmack. Wir können es uns
also aussuchen…
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