GRILLZEIT 2021 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken
Back Ribs vom Karree (die gemeinhin als Spare Ribs
gehandelt werden), Spare Ribs St. Louis Cut (geschälte
Bauchrippen) sowie Spare Ribs im Gentlemen Cut, wie
ihn viele Profis bevorzugen – mit extra viel Fleisch an
den Rippen.
Der Start. Am Anfang ist alles noch wie immer. Das
Fleisch wird gewürzt bzw. mit einem Rub eingerieben
und bis zum Smoken in den Kühlschrank gelegt, vielleicht
sogar über Nacht. Denn kaltes Fleisch nimmt
den Rauch besser an als zimmerwarmes. Der Grill bzw.
Smoker wird fürs BBQ vorgeheizt – der Deckelthermometer
sollte 110 bis 120°C zeigen – und die Räucherspäne
werden eingeweicht. Bei Chunks (Holzbrocken)
kann das Wässern entfallen.
Ist die richtige BBQ-Temperatur erreicht, kommt das
Fleisch auf den Rost, der Temperaturfühler hinein
und das abgetropfte Räucherholz in die Glut. Bei geschlossenem
Deckel wird nun so lange gegart, bis die
Kerntemperatur 50 bis 60°C erreicht hat. Dann schlägt
die Stunde der Texaskrücke, in die das Fleisch nun fest
eingepackt wird.
lung von Kollagen in Gelatine, vor allem aber die Verdunstungskälte
auf der Fleischoberfläche in trockener
Luft. Die Intensität und Dauer dieser Plateauphase wird
also primär von der Luftfeuchtigkeit im Grill oder Smoker
beeinflusst. Und mit der Texaskrücke – einem eng
gewickelten Schutzmantel um das Fleisch – wird diese
Verdunstung fast vollständig unterbunden, das Fleisch
außerdem schneller weich gegart.
Wer jedoch ohne Texaskrücke arbeiten will, sollte in
seinen Smoker oder Grill auf jeden Fall immer eine
Schale Wasser stellen. Sand oder Kies in der Wasserschale
des Watersmokers, die manche Profis gerne
verwenden, kompensiert zwar gut Temperaturschwankungen,
verlängert allerdings auch die Plateauphase.
Diese ist übrigens vor allem bei großen Teilstücken
wie Beef Brisket oder einer Schweinsschulter für Pulled
Pork ein Thema. Aber auch Ribs profitieren gehörig von
der Texaskrücke. Sie garen schneller zart und werden
ungemein saftig.
Daher haben wir uns für unser fotografisches Exempel
dreierlei Ribs vom Schwein vorgenommen: Baby
Die richtige Krücke. Profis verwenden für die Texaskrücke
gerne „Butcher Paper“ von der Rolle – meist
doppellagig. Wir finden ein gutes Backpapier wie das
Strukturpapier von Toppits mindestens dafür genauso
geeignet, und zwar einlagig. Um den Isolationseffekt
zu verstärken, kommt bei uns dann noch eine spezielle
Alufolie darüber, die den Dampf gut im Paket hält. Den
direkten Kontakt des Fleisches mit der Alufolie wollen
wir allerdings – anders als früher üblich – eher vermeiden,
denn durch Hitze, Säuren und Salze können so
Alumoleküle ins Essen gelangen. In Kombination mit
Backpapier gibt Aluminium jedoch einen idealen Werkstoff
für eine dichte Texaskrücke, in die auch Kräuter,
Gemüse oder sogar ein Schluck Saft als Aromaspender
mitgepackt werden können. Zu unseren Rippchen
beispielsweise geben ein paar Rosmarinzweige einen
großartigen mediterranen Kick.
Verschlossen wird das Paket schließlich durch das Umschlagen
der Kanten, die dann mit Zahnstochern oder
besser noch Rouladennadeln fixiert werden. Bei Ribs
ist das mit dem dichten Verschließen übrigens nicht
wirklich wichtig, da hier die Plateauphase kaum eine
Rolle spielt. Und am Schluss wird seitlich natürlich
in jedem Fall auch wieder der Temperaturfühler im
Fleisch platziert, um stets über die aktuelle Kerntemperatur
informiert zu bleiben. Dann kommt das gute
Stück wieder auf den Grill und die Grilltemperatur wird
auf circa 140-150°C erhöht. So gart das Fleisch, bis
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