GRILLZEIT 2021 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken
SOMMER
WILD
Grillzeit ist auch Jagdsaison. Die Zeiten herbstlicher Wildwochen sind zwar gängige
gastronomische Tradition, haben aber wenig mit der Verfügbarkeit hochwertigen
Wildprets für unsereiner zu tun. Eher schon der beliebte Maibock sowie all die
delikaten Kandidaten für unser Sommerwild-Special auf den nächsten Seiten.
Der Waidmann streift ja tatsächlich just dann besonders
oft durch die Wälder, wenn‘s unterm Grillrost
häufig glüht. Also jetzt beispielsweise. Denn Rehwild
wird in Österreich von Mai bis Dezember erlegt, Rotwild
von Juni bis Dezember. Und das Wildschwein ohnehin
ganzjährig. Die Brunftzeiten in Sommer und Herbst sind
dann lediglich die Unterbrechungen der jeweiligen Jagdsaison –
auch ganz im Sinn der Kulinarik, denn die hormonellen Veränderungen
schlagen recht deutlich auf den Fleischgeschmack
der Tiere durch.
Der wahre Gamechanger war hier jedoch einst Carl von
Linde, der 1876 die Kältemaschine erfand, die bis zur heutigen
Schockfrosttechnik perfektioniert wurde. Daher wird
heutzutage Wildfleisch der Topkategorie von den Spezialisten
tatsächlich sehr gerne zum idealen Reifezeitpunkt und
ohne Qualitätseinbußen eingefroren, da Jagdglück nun einmal
nicht planbar ist und auch die genannten Brunft- und
Schonzeiten keine konstante Fleischversorgung ermöglichen
würden.
Kurzer Prozess. Kulinarisch ist Wild ja längst dem Schmortopf
entwachsen. Denn das Fleisch von jungen Tieren, wie es
heute mehrheitlich angeboten wird, ist extrem kurzfasrig und
zart, der Geschmack feinwürzig, aber niemals streng. Keine
Rede von Hautgout vergangener Tage, der oft mit schweren
Saucen und viel Rotwein neutralisiert werden musste. Der
Trend in der Haubengastronomie geht bei Wild daher schon
lange in die Richtung kurzer Garzeiten und niedriger Kerntemperaturen,
wie sie gerade am Grill perfekt realisiert werden
können. Die Lieferanten dieser schönen, neuen Wildpretwelt
mit Sterne-Appeal sind meist professionelle „Wildsammler“,
die intensiv mit den Jagdverbänden zusammenarbeiten und
sich dabei auch um wichtige wertbestimmende Kriterien wie
Selektion, Hygiene, Zerlegung und Fleischreifung der Jagdbeute
kümmern. Die erste Adresse Österreichs dafür ist der
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