GRILLZEIT 2021 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken
DIE BESTEN TEILSTÜCKE
VOM JUNGLAMM FÜR GRILL,
BBQ UND DUTCH OVEN
LAMB
CUTS
Klassifizierung.
Klassifiziert wird Junglammfleisch
in Österreich nach der Bemuskelung
in den Klassen E, U und R, ein
weiteres Kriterium ist die Fettauflage,
deren Bewertung von
Stufe 1 bis Stufe 5 reicht.
Idealtypisch ist beispielsweise
ein Junglamm mit den Koordinaten
U/2 oder E/3, wo Fleischigkeit
und Fettauflage optimal
zueinander passen, aber nicht
überhandnehmen.
Der Rücken des Junglamms ist das vielleicht populärste
Teilstück bei den Feuerköchen. Er lässt sich in
den Sattel zerlegen, in die Karrees bzw. Lammkronen
oder einfach auch in Lammkoteletts, die sich allesamt
sehr gut zum Grillen und Kurzbraten eignen.
Das gilt natürlich ebenso für ausgelöste Teile wie Filet und
Karreerose.
Innen sollte das zarte Fleisch des Junglamm-Rückens nach
der Zubereitung unbedingt rosa bleiben und nie übergart
werden, da es sonst deutlich langweiliger schmeckt.
Die Lammkeule ist im Ganzen gebraten oder indirekt gegrillt
ein Klassiker, besteht aber eigentlich aus recht verschiedenen
Teilstücken – der Nuss, dem Schlussbraten, dem
Fricandeau und der Schale –, die auch fachgerecht feinzerlegt
werden können, um den jeweiligen Eigenschaften beim
Grillen optimal Rechnung tragen zu können.
Die Schale, auch Kaiserteil genannt, ist beispielsweise ideal
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