GRILLZEIT 2021 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken
Der Rostbraten, bei passender Qualität und Reifung heutzutage
gerne auch Ribeye genannt, ist eines der schmackhaftesten,
saftigsten und daher auch beliebtesten Teilstücke vom Rind. Aber
eigentlich besteht so ein Ribeye aus bis zu vier unterschiedlichen
Muskelsträngen. Und daher ist es manchmal gar nicht so falsch,
diesen schönen Cut noch in seine Einzelteile zu zerlegen.
Die größten und wichtigsten Muskeln des
Ribeye sind ja anatomisch betrachtet der
„Longissimus Dorsi“ und der „Spinalis
Dorsi“. Der Longissimus Dorsi, manchmal
auch Lende genannt, ist quasi die Verlängerung
der Karreerose der Beiried in den Rostbraten
hinein. Er liegt beim Ribeye als relativ runder Muskel
im Zentrum des Steaks und ist auf der Beiriedseite
natürlich größer geraten als auf der Halsseite des
Teilstücks.
Der am Rand situierte Spinalis Dorsi, meist als
Ribeye Cap oder Deckel bezeichnet, ist für viele Kenner
hingegen das allerhöchste der Steak-Gefühle.
Sein Fleisch ist zart und gut marmoriert, der Geschmack
angenehm und intensiv. Löst man ihn aber
bei der Zerlegung getrennt aus dem Rückenstrang,
ergibt sich ein flaches Steak, das an ein Flank Steak
erinnert (und auch ähnlich zubereitet werden sollte).
Das machen aber nur wenige Metzger, da das begehrte
Ribeye Steak damit weitgehend zerstört wird.
Was man also am besten lieber selbst erledigt oder
online bei Spezialisten ordert.
Und zwischen den Muskeln liegt dann noch das
Fettauge – das allerdings nicht für den Namen des
Ribeye verantwortlich ist, wie gemeinhin angenommen.
Es ist vielmehr die zentrale Lage des Teilstücks
in der Rückenpartie, die zu dieser Bezeichnung geführt
hat.
Latino Cut. Von Argentinien aus erobert aktuell ein
Special Cut des Ribeyes die Steakhäuser der Welt,
der den klingenden Namen „Tira de ancho“ trägt.
Für dieses etwa 600-800 Gramm schwere Steak für
2-4 Personen wird ein extrabreites Ribeye Steak der
Breite nach so aufgeschnitten bzw. „aufgewickelt“,
dass die Fleischteile, die dieses Steak rund um das
Fettauge vereint, relativ gleichmäßig am Grill gegart
werden können. Besser ist es übrigens, hier ein
Ribeye Steak von der Beiriedseite zu wählen, da hier
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