GRILLZEIT 2021 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

praxistest
Um ein paar Holzscheite zu einer perfekten
Rotglut für geniale Steaks und aromatische
Fischgerichte herabbrennen zu
lassen, muss man jetzt nicht mehr nach
Kroatien reisen, wo fast jedes Ferienhaus
dafür einen gemauerten Grill offeriert. Oder gar nach
Kapstadt, Argentinien oder Bonaire, wo das offene
Feuer ebenfalls zum guten Grill-Ton gehört. Auch bei
der Rasen- und Terrassen-schonenden Gattung der
mehr oder minder mobilen Grillgeräte gibt es jetzt
wieder interessante neue Angebote für den Scheitholz-Griller.
Und einige davon haben wir auf den
nächsten Seiten gemeinsam mit den Könnern des
Faches im Praxistest.
Green & clean. Zwar ist ein knisterndes Lagerfeuer
bei weitem nicht so energieeffizient wie ein Gasgrill
oder gar ein moderner Elektrogrill, doch in Sachen
Nachhaltigkeit kann das Buchenscheit gegenüber
fossilen Brennstoffen voll punkten. Hier wächst ja
nach, was verbrennt, die CO2-Weste bleibt blütenweiß.
Und wenn die Trocknung des Holzes stimmt,
klappt’s auch mit den Nachbarn. Denn dann hält sich
die Rauch- und Rußbelastung sehr in Grenzen, was
bleibt, ist die sozialisierende Kraft des offenen Feuers.
Wie schon bei unseren Vorfahren. Brennholz sollte
übrigens nicht mehr als 20% Restfeuchte enthalten.
Am allerbesten sogar nur zwischen 10 und 13%.
Geschmacksträger Holz. Hartholz eignet sich zwar
weniger zum Anzünden, dank seiner Beschaffenheit
und Dichte aber besonders gut als Brennholz zum
Grillen. Am häufigsten wird Buchenholz angeboten,
es ist schwer und zäh und deshalb für die Verbrennung
hervorragend geeignet, es ist auch geschmacklich
eher mild. Hingegen macht sich die Gerbsäure
in Eichen- und Nussholz auch im Rauchgeschmack
bemerkbar. Obstholz hingegen ist für die meisten
Grillgerichte schlichtweg optimal und sorgt auch verkohlt
für eine fruchtig-milde Rauchnote. Scheitholz
aus gespaltenem Rundholz ist Ästen bei weitem vorzuzuziehen,
da der Rindenanteil geringer ist, der für
Qualmentwicklung und geschmackliche Beeinträchtigung
sorgen kann. Die teuersten Scheitholzqualitäten
sind rindenfrei, pilzfrei, splitterfrei und insektenfrei.
Holz anzünden. Wenn ein Asado-Profi wie Adi Bittermann
seinen Grill-Scheiterhaufen entzündet,
fackelt er wortwörtlich nicht lange herum. Mit der
Zündkraft seines Dachbrenners brennt auch großstückiges
Hartholz in Minutenschnelle lichterloh. Doch
der Normal-Pyromane wird sich schon aus Platzgründen
in der Regel mit traditionellem Zündlerbesteck
bescheiden – also geknülltem Papier oder Holzwolle,
Spänen aus Nadelholz oder einem anderen trockenen
Weichholz sowie Streichhölzern. Und wenn’s feuchtelt,
darf es in der Startphase gerne mal ein Anzündwürfel
aus Paraffin sein. Gut funktionieren auch elektrische
Grillanzünder mit Heißluftgebläse, die Holz selbst an
unzugänglichen Stellen und ohne Zuluft mit ihren
600°C schnell zum Brennen bringen.
Gut Glut. Gegrillt wird am Holzfeuer besser nicht über
der offenen Flamme des brennenden Scheites, sondern
über der Glut des verkohlten Holzes. Der Grillmeister
ist also bestrebt, sein Scheitholz so weit herabbrennen
zu lassen, bis es zu rot glühenden Kohlestücken zerfällt.
Dann ist es gerade richtig, um als Glutbett unter den
Rost oder Spieß geschoben zu werden. Die Temperatur
wird dabei durch die Menge der glühenden Kohle sowie
den Abstand des Grillgutes zur Glut gesteuert. Ganz
einfach, aber unglaublich effektiv.
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