GRILLZEIT 2021 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

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Dry-Aging
(trockenreifung)
Dry-Aging ist eine sehr alte Technik,
die bei uns immer mehr durch
die Vakuumreifung abgelöst wurde.
Der Erfolg in den USA war der Impuls,
der bewirkte, dass sich die Dry-
Aging-Methode auch in Europa wieder
etablierte. Es werden durchwegs
Teilstücke trockengereift, meistens
der Englische und die Pistole. Selten
werden ganze Hälften abgehangen.
Das hat wirtschaftliche Gründe,
denn Gewichtsverlust und Platzbedarf
sind beim Dry-Aging vergleichsweise
hoch. Es gibt drei zentrale Faktoren,
die für ein gutes Reifeergebnis
ausschlaggebend sind: Temperatur,
Luftfeuchtigkeit und Zeit. Ebenfalls
wichtig ist eine gleichmäßige Luftzirkulation
im Reiferaum. Die ideale
Temperaturspanne für das „Abhängen“
liegt zwischen 1,5 °C und 4 °C.
Je höher die Temperatur im Reiferaum
ist, desto höher ist die Enzymaktivität
und umso schneller geht
die Geschmacksbildung voran.
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re Dauer wird das Fleisch aber stark
ausgetrocknet. Die Folgen sind ein
höherer Gewichtsverlust und mehr
Abschnitt. Die Konzentration der
Aromen ist jedoch stärker. Optimal
ist eine Reife-Temperatur von 2-3 °C.
Die optimale Luftfeuchtigkeit liegt
bei 85 %. Obwohl es Dry-Aged heißt,
sollte die Luft nicht zu trocken sein,
da es sonst zu starker Abtrocknung
des Fleisches kommt und somit auch
zu mehr Abschnitt. Bei zu hoher
Luftfeuchtigkeit hingegen besteht
die Gefahr von Schimmelbildung, ein
bei der klassischen Trockenreifung
unerwünschter Nebeneffekt. Die
maximale Zartheit ist bei Rindfleisch
nach etwa einem Monat erreicht,
wobei sich der Geschmack auch
nach vollendeter Reife intensiviert.
Die voranschreitende Austrocknung
sorgt für eine weitere Konzentration
der vorhandenen Aromen, was mit
erhöhtem Gewichtsverlust einhergeht.
Üblich, auch aus wirtschaftlichen
Gründen, ist eine Reifezeit von vier
bis fünf Wochen. Möglich sind Reifezeiten
von bis zu sechs Monaten und
mehr. Diese Produkte werden zu hohen
Preisen als besondere Delikatessen
angeboten.
Jedoch steigt mit der Temperatur
auch das Risiko des Verderbs durch
Mikroorganismen, denn bei tiefer
Temperatur geht die Reifung langsamer
vonstatten. Durch die längedie
kombination
Das Maximum an Zartheit und Aromaausbildung
erlangt man, indem
man die beiden Reifemethoden kombiniert.
In der Praxis funktioniert dies folgendermaßen:
Die Rinderhälften
oder Großteilstücke werden zwei bis
vier Wochen trocken gereift. Dann
erfolgt die Feinzerlegung. Dabei werden
die Knochen ausgelöst und die
einzelnen Teilstücke zugeschnitten.
Anschließend erfolgt die Vakuumierung
in Plastikbeutel.
Mit dieser Methodenkombination
ist ein Höchstmaß an Aromaausbildung
und Zartheit garantiert.
Gleichzeitig ist so die Sicherheit vor
bakteriologischem Verderb des Fleisches
gegeben.
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zum Thema Grillen und
reifemethoden erfahren sie
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www.amagrillclub.at