GRILLZEIT 2021 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken
Der Reifungsprozess
Fleischqualität besteht nicht nur in
seiner sichtbaren Beschaffenheit, sie
zeigt sich vor allem durch Saftigkeit,
Zartheit und Aroma. Um diese Eigenschaften
zu erreichen, muss Fleisch
nach der Schlachtung sachgemäß gekühlt
und einer Reifung unterzogen
werden. Bei der Fleischreifung finden
verschiedene biochemische Prozesse
statt. Mit der Tötung des Tieres wird
die Sauerstoffzufuhr in die Muskeln
unterbunden, und das dort vorhandene
Glykogen (die Energiereserven
der Muskeln) zu Milchsäure abgebaut.
Durch die Milchsäure sinkt der
pH-Wert im Fleisch von 7 (neutral
im lebenden Organismus) ins saure
Milieu. Man bezeichnet diesen
Prozess auch als Säuerung. Die Geschwindigkeit
dieses Prozesses und
der End-pH-Wert sind wichtig für
die Reifung, die Lagerfähigkeit und
somit die Qualität des Fleisches.
Das lockert die Muskelstruktur, das
Fleisch wird heller. Muskeleigene
Enzyme (Fermente) spalten die Bindegewebebrücken
der Fleischfasern
auf und bilden Aromastoffe. Abgeschlossen
ist die Fleischreifung,
wenn die Totenstarre durch die Eiweißzersetzung
vollständig gelöst ist.
Bei Schweinefleisch ist die Reifung
nach ca. drei Tagen abgeschlossen,
beim Rind dauert dieser Prozess
mehrere Wochen. Allerdings ist eine
lange Reifezeit allein kein Garant dafür,
dass ein Teilstück zart wird, was
auch vom Bindegewebseiweiß-Anteil
(Kollagen) abhängt.
Je nach Tierart, Kühltemperatur und
anderen Faktoren (Luftumwälzung
etc.), dauert der Glykogenabbau zwischen
einer Stunde und eineinhalb
Tagen.
sauer macht haltbar
Beim Schwein wird der tiefste pH-
Wert nach circa 45 Minuten erreicht,
beim Rind – aufgrund höherer Glykogenreserven
– erst nach 24 bis 36
Stunden. Die Säuerung hat eine konservierende
Wirkung und verändert
die Proteine (Denaturierung).
Stark beanspruchte Muskeln, wie der
Wadschinken, haben einen hohen
Kollagengehalt. Egal wie sorgfältig
man ihn reifen lässt, Wadschinken
eignet sich nicht zum Kurzbraten.
Wet-Aging
(Vakuumreifung)
Nach dem Zerlegen wird das Fleisch
in Plastikbeuteln vakuumiert und
bei ca. 2° C gereift. Luftdicht verschweißt
ist es von (aeroben) Bakterien
geschützt. Der hygienische
Aspekt ist ein weiterer wichtiger
Punkt. Die Folie schützt vor Keimen
und verlängert die Haltbarkeit.
Wet-Aging, zu Deutsch Nassoder
Vakuum-Reifung, ist das am
meisten gebräuchliche Verfahren.
Durch diese Reifemethode spart
man Platzkapazitäten und Energie,
da nur „reifenswerte Teilstücke“
gelagert werden. Außerdem lässt
sich der Reifeprozess gut steuern.
Durch die luftdichte Versiegelung
können aerobe Bakterien, also jene,
die Sauerstoff benötigen, sich nicht
vermehren. Dies hat aber nicht nur
positive Seiten, denn so ist es durch
die längere Haltbarkeit auch einfacher,
Fleisch aus Übersee nach Europa
zu exportieren. Da die anaeroben
Milchsäurebakterien bei dieser Art
der Reifung ideale Voraussetzungen
vorfinden, wird das Fleisch zwar gut
konserviert, es kann aber auch zu geschmacklichen
Beeinträchtigungen
kommen. Diese säuerliche Note legt
sich jedoch, wenn man das Fleisch
rechtzeitig vor dem Zubereiten „auslüften“
lässt.
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