er peligros biologicos en leche - Instituto Nacional de Salud
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IDENTIFICACIÓN DE RIESGOS BIOLÓGICOS ASOCIADOS<br />
AL CONSUMO DE LECHE CRUDA BOVINA EN COLOMBIA<br />
CONTRATO 081 DE 2010<br />
República <strong>de</strong> Colombia<br />
<strong>Instituto</strong> <strong>Nacional</strong> <strong>de</strong> <strong>Salud</strong><br />
Subdirección <strong>de</strong> Investigación
IDENTIFICACIÓN DE RIESGOS BIOLÓGICOS ASOCIADOS<br />
AL CONSUMO DE LECHE CRUDA BOVINA EN COLOMBIA<br />
Bogotá 2011<br />
2
IDENTIFICACIÓN DE RIESGOS BIOLÓGICOS ASOCIADOS AL CONSUMO DE LECHE CRUDA<br />
BOVINA EN COLOMBIA<br />
Minist<strong>er</strong>io <strong>de</strong> <strong>Salud</strong> y Protección Social<br />
Unidad <strong>de</strong> Evaluación <strong>de</strong> Riesgos para la Inocuidad <strong>de</strong> los Alim<strong>en</strong>tos UERIA<br />
<strong>Instituto</strong> <strong>Nacional</strong> <strong>de</strong> <strong>Salud</strong> INS<br />
2011<br />
Bogotá D.C., 2011<br />
Impresión: Impr<strong>en</strong>ta <strong>Nacional</strong> <strong>de</strong> Colombia<br />
©Queda prohibida la reproducción parcial o total <strong>de</strong> este docum<strong>en</strong>to, por cualqui<strong>er</strong> medio escrito o<br />
visual, sin previa autorización <strong>de</strong>l <strong>Instituto</strong> <strong>Nacional</strong> <strong>de</strong> <strong>Salud</strong>.<br />
Int<strong>er</strong>v<strong>en</strong>toría:<br />
Sandra Liliana Fu<strong>en</strong>tes Rueda - Ernesto Mor<strong>en</strong>o Naranjo<br />
Int<strong>er</strong>v<strong>en</strong>tores Contrato int<strong>er</strong>administrativo 081-2010 MPS – INS<br />
ISBN: 978-958-13-0151-5<br />
3
Lib<strong>er</strong>tad y Ord<strong>en</strong><br />
MAURICIO SANTAMARÍA SALAMANCA<br />
Ministro <strong>de</strong> <strong>Salud</strong> y Protección Social<br />
JAVIER HUMBERTO GAMBOA BENAVIDES<br />
Viceministro Técnico<br />
BEATRIZ LONDOÑO SOTO<br />
Viceministra <strong>de</strong> <strong>Salud</strong><br />
RICARDO ANDRÉS ECHEVERRI<br />
Viceministro Laboral<br />
GERARDO LUBÍN BURGOS BERNAL<br />
Secretario G<strong>en</strong><strong>er</strong>al<br />
LENIS ENRIQUE URQUIJO VELÁSQUEZ<br />
Director G<strong>en</strong><strong>er</strong>al <strong>de</strong> <strong>Salud</strong> Pública<br />
OFICINA ASESORA DE COMUNICACIONES<br />
4
JUAN GONZALO LÓPEZ CASAS<br />
Director G<strong>en</strong><strong>er</strong>al <strong>Instituto</strong> <strong>Nacional</strong> <strong>de</strong> <strong>Salud</strong><br />
EDITH OLIVERA MARTINEZ<br />
Secretaria G<strong>en</strong><strong>er</strong>al<br />
LUIS ALBERTO GÓMEZ GROSSO<br />
Subdirector <strong>de</strong> Investigación<br />
DIANA XIMENA CORREA LIZARAZO<br />
Coordinadora Unidad <strong>de</strong> Evaluación <strong>de</strong> Riesgos para<br />
la Inocuidad <strong>de</strong> los Alim<strong>en</strong>tos<br />
OFICINA DE COMUNICACIONES INS<br />
5
GRUPO DE REDACCIÓN<br />
(por ord<strong>en</strong> alfabético)<br />
Natalia Mil<strong>en</strong>a ACOSTA AMADOR<br />
Microbióloga, Especialista <strong>en</strong> Epi<strong>de</strong>miología<br />
Alfonso CALDERÓN RANGEL<br />
Médico vet<strong>er</strong>inario Zootecnista, MSc. <strong>en</strong> Ci<strong>en</strong>cias <strong>de</strong> la <strong>Salud</strong> Animal<br />
Mónica Sofía CORTES MUÑOZ<br />
Bact<strong>er</strong>ióloga y Laboratorista Clínico<br />
Diana Xim<strong>en</strong>a CORREA LIZARAZO<br />
Ing<strong>en</strong>i<strong>er</strong>o <strong>de</strong> Alim<strong>en</strong>tos, MSc. <strong>en</strong> Ci<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> los Alim<strong>en</strong>tos<br />
Alba Manuela DURANGO VILLADIEGO<br />
Bact<strong>er</strong>iólogo, Magist<strong>er</strong> <strong>en</strong> Microbiología, Doctor <strong>en</strong> Ci<strong>en</strong>cia y Tecnología <strong>de</strong> los Alim<strong>en</strong>tos<br />
Yuly Andrea GAMBOA MARÍN<br />
Bact<strong>er</strong>ióloga y Laboratorista Clínico<br />
Jazmín M<strong>er</strong>ce<strong>de</strong>s MANTILLA PULIDO<br />
Médico Vet<strong>er</strong>inario, MSc. <strong>en</strong> <strong>Salud</strong> Animal<br />
Nad<strong>en</strong>ka Beatriz MELO BRITO<br />
Microbióloga, MSc. <strong>en</strong> Ci<strong>en</strong>cias área Microbiología<br />
María Pilar MONTOYA GUEVARA<br />
Microbióloga Agrícola y Vet<strong>er</strong>inaria<br />
Nubia <strong>de</strong>l Pilar SARMIENTO TORRES<br />
Microbióloga con énfasis <strong>en</strong> alim<strong>en</strong>tos, Especialista <strong>en</strong> Protección <strong>de</strong> Alim<strong>en</strong>tos<br />
John Alexand<strong>er</strong> VÁSQUEZ CASALLAS<br />
Zootecnista<br />
6
Revisores Int<strong>er</strong>nacionales:<br />
REVISORES CIENTÍFICOS<br />
Günt<strong>er</strong> Klein, Dipl. ECVPH Institut für Leb<strong>en</strong>smittelqualität und –sich<strong>er</strong>heit, Z<strong>en</strong>trum für<br />
Leb<strong>en</strong>smittelwiss<strong>en</strong>schaft<strong>en</strong>, Stiftung Ti<strong>er</strong>ärztliche Hochschule Hannov<strong>er</strong>, Bischofshol<strong>er</strong> Damm<br />
15, 30173 Hannov<strong>er</strong><br />
Antonio MARTÍNEZ LÓPEZ Biólogo, Msc. Ci<strong>en</strong>cia y Tecnología <strong>de</strong> los Alim<strong>en</strong>tos, PhD.<br />
Biología.<br />
F<strong>er</strong>nando SAMPEDRO PARRA Lic<strong>en</strong>ciado <strong>en</strong> Ci<strong>en</strong>cia y Tecnología <strong>de</strong> Alim<strong>en</strong>tos, Ph.D <strong>en</strong><br />
Tecnología <strong>de</strong> Alim<strong>en</strong>tos.<br />
7
REMISIÓN DE OBSERVACIONES<br />
Asociación <strong>Nacional</strong> <strong>de</strong> Empresarios <strong>de</strong> Colombia (ANDI) - Cámara <strong>de</strong> la Industria <strong>de</strong><br />
Alim<strong>en</strong>tos.<br />
Eva ACOSTA - <strong>Instituto</strong> <strong>Nacional</strong> <strong>de</strong> Vigilancia <strong>de</strong> Medicam<strong>en</strong>tos y Alim<strong>en</strong>tos – INVIMA.<br />
Andrea Carolina AGUIRRE RODRÍGUEZ – Int<strong>er</strong>national Life Sci<strong>en</strong>ces Institute (ILSI)<br />
Norandino<br />
Alexand<strong>er</strong> BARBOSA LEGUIZAMÓN - INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO (ICA)<br />
Ana Karina CARRASCAL - Pontificia Univ<strong>er</strong>sidad Jav<strong>er</strong>iana.<br />
B<strong>er</strong>nardo CLAVIJO D - Alpina Productos Alim<strong>en</strong>ticios S.A.<br />
Cristian Camilo DÍAZ - <strong>Instituto</strong> <strong>Nacional</strong> <strong>de</strong> Vigilancia <strong>de</strong> Medicam<strong>en</strong>tos y Alim<strong>en</strong>tos –<br />
INVIMA.<br />
Juan F<strong>er</strong>nando GALLEGO BELTRÁN - Secretaría Técnica <strong>de</strong> la Comisión Int<strong>er</strong>sectorial <strong>de</strong><br />
Medidas Sanitarias y Fitosanitarias, Departam<strong>en</strong>to <strong>Nacional</strong> <strong>de</strong> Planeación (DNP)<br />
B<strong>er</strong>na<strong>de</strong>tte KLOTZ CEBERIO - Univ<strong>er</strong>sidad <strong>de</strong> la Sabana.<br />
Julián Paul MARTINEZ GALAN - Univ<strong>er</strong>sidad <strong>de</strong> Antioquia.<br />
Claudia Patricia MORENO B – Minist<strong>er</strong>io <strong>de</strong> la Protección Social<br />
Nestlé <strong>de</strong> Colombia.<br />
Francisco Javi<strong>er</strong> OSORIO MARTINEZ - INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO<br />
(ICA)<br />
Nubia Pilar SARMIENTO TORRES - Univ<strong>er</strong>sidad <strong>de</strong> Pamplona.<br />
Reinaldo VÁSQUEZ A – Fed<strong>er</strong>ación Colombiana Coop<strong>er</strong>ativas De Productores De Leche<br />
(FEDECOLECHE).<br />
8
ÍNDICE<br />
1. JUSTIFICACIÓN, ALCANCE, OBJETIVO Y TÉRMINOS DE REFERENCIA 14<br />
JUSTIFICACIÓN DEL MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL 14<br />
2. INTRODUCCIÓN 16<br />
3. IDENTIFICACIÓN DEL PELIGRO 18<br />
3.1 PREVALENCIA DE PATÓGENOS EN LECHE CRUDA DE BOVINOS 18<br />
3.1.1 En el contexto int<strong>er</strong>nacional 18<br />
3.1.2 En Colombia 21<br />
3.2 BROTES DE INTOXICACIÓN E INFECCIÓN ALIMENTARIA POR CONSUMO DE<br />
LECHE CRUDA 24<br />
3.2.1 En el contexto int<strong>er</strong>nacional 24<br />
3.2.2 Brotes <strong>en</strong> Colombia 28<br />
3.3 CARATERÍSTICAS Y MÉTODOS DE DETECCIÒN DE LOS MICROORGANISMOS<br />
PATÓGENOS ENCONTRADOS EN LECHE CRUDA 29<br />
3.3.1 Bacillus c<strong>er</strong>eus 29<br />
3.3.2 Brucella spp. 29<br />
3.3.3 Campylobact<strong>er</strong> spp. 29<br />
3.3.4 Coxiella burnetii 30<br />
3.3.5 Esch<strong>er</strong>ichia coli patóg<strong>en</strong>as 30<br />
3.3.6 List<strong>er</strong>ia monocytog<strong>en</strong>es 31<br />
3.3.7 Mycobact<strong>er</strong>ium bovis 32<br />
3.3.8 Salmonella spp. 32<br />
3.3.9 Staphylococcus aureus <strong>en</strong>t<strong>er</strong>otoxigénico 33<br />
3.3.10 Y<strong>er</strong>sinia <strong>en</strong>t<strong>er</strong>ocolitica 33<br />
4. CARACTERIZACIÓN DEL PELIGRO 35<br />
4.1 Bacillus c<strong>er</strong>eus 35<br />
4.2 Brucella spp. 37<br />
4.3 Campylobact<strong>er</strong> jejuni 38<br />
4.4 Coxiella burnetii 40<br />
4.5 Esch<strong>er</strong>ichia coli <strong>en</strong>t<strong>er</strong>ohemorrágica O157:H7 41<br />
4.6 List<strong>er</strong>ia monocytog<strong>en</strong>es 42<br />
4.7 Mycobact<strong>er</strong>ium bovis 44<br />
9
4.8 Salmonella spp. 45<br />
4.9 Staphylococcus aureus <strong>en</strong>t<strong>er</strong>otoxigénico 46<br />
4.10 Y<strong>er</strong>sinia <strong>en</strong>t<strong>er</strong>ocolitica 48<br />
5. EVALUACIÓN DE LA EXPOSICIÓN 50<br />
5.1 ECOLOGÍA DE LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS ENCONTRADOS EN LECHE<br />
CRUDA 50<br />
5.1.1 Bacillus c<strong>er</strong>eus 51<br />
5.1.2 Brucella spp. 51<br />
5.1.3 Campylobact<strong>er</strong> spp. 51<br />
5.1.4 Coxiella burnetii 52<br />
5.1.5 Esch<strong>er</strong>ichia coli patóg<strong>en</strong>as 52<br />
5.1.6 List<strong>er</strong>ia monocytog<strong>en</strong>es 52<br />
5.1.7 Mycobact<strong>er</strong>ium bovis. 53<br />
5.1.8 Salmonella spp. 53<br />
5.1.9 Staphylococcus aureus <strong>en</strong>t<strong>er</strong>otoxigénico 53<br />
5.1.10 Y<strong>er</strong>sinia <strong>en</strong>t<strong>er</strong>ocolitica 54<br />
5.2 CADENA DE PRODUCCIÓN DE LA LECHE CRUDA 55<br />
5.2.1 PRODUCCIÓN LECHERA EN COLOMBIA 55<br />
5.2.2 FUENTES DE CONTAMINACIÓN EN LA PRODUCCIÓN DE LECHE CRUDA<br />
PARA CONSUMO HUMANO DIRECTO 56<br />
6. CONCLUSIONES 68<br />
7. RECOMENDACIÓNES 72<br />
8. GLOSARIO 75<br />
9. SIGLAS 78<br />
10. AGRADECIMIENTOS 79<br />
11. BIBLIOGRAFÍA 80<br />
12. ANEXOS 101<br />
10
ÍNDICE DE TABLAS<br />
Tabla 1. Pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> microorganismos patóg<strong>en</strong>os reportados int<strong>er</strong>nacionalm<strong>en</strong>te .............................. 19<br />
Tabla 2. Preval<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> algunos microorganismos patóg<strong>en</strong>os reportados <strong>en</strong> Colombia ........................ 21<br />
Tabla 3. Algunos brotes reportados int<strong>er</strong>nacionalm<strong>en</strong>te por el consumo <strong>de</strong> <strong>leche</strong> <strong>en</strong>tre 1999 y 2010 ... 26<br />
Tabla 4. Brotes reportados al SIVIGILA asociados al consumo <strong>de</strong> <strong>leche</strong> p<strong>er</strong>iodo 2007- 2010. .............. 28<br />
Tabla 5. Clasificación <strong>de</strong> la especie <strong>en</strong>térica <strong>de</strong> Salmonella ................................................................... 32<br />
Tabla 6. Resum<strong>en</strong> <strong>de</strong> los límites <strong>de</strong> crecimi<strong>en</strong>to y sobreviv<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> los microorganismos patóg<strong>en</strong>os<br />
asociados a brotes por consumo <strong>de</strong> <strong>leche</strong> cruda..................................................................................... 50<br />
Tabla 7. Parámetros para la producción <strong>de</strong> la toxina estafilocócica ........................................................ 54<br />
Tabla 8. Aislami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> patóg<strong>en</strong>os <strong>en</strong> cuatro (4) granjas lech<strong>er</strong>as <strong>de</strong> Estados Unidos. ........................ 57<br />
11
ÍNDICE DE FIGURAS<br />
Figura 1 Producción primaria <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> y algunas <strong>de</strong> las vías <strong>de</strong> com<strong>er</strong>cialización <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> cruda<br />
que exist<strong>en</strong> <strong>en</strong> Colombia .......................................................................................................................... 56<br />
12
ÍNDICE DE ANEXOS<br />
Anexo 1. Medidas <strong>de</strong> Control y Requisitos <strong>de</strong> Algunos Países para la Com<strong>er</strong>cialización <strong>de</strong> Leche Cruda<br />
para Consumo Humano ......................................................................................................................... 101<br />
Anexo 2. Breve Reseña <strong>de</strong> los aspectos sociales y culturales <strong>de</strong>l consumo <strong>de</strong> <strong>leche</strong> cruda ............... 110<br />
13
1. JUSTIFICACIÓN, ALCANCE, OBJETIVO Y TÉRMINOS DE REFERENCIA<br />
JUSTIFICACIÓN DEL MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL 1<br />
La <strong>leche</strong> <strong>de</strong> vaca es un alim<strong>en</strong>to cuya composición varía <strong>en</strong> función <strong>de</strong> la raza, alim<strong>en</strong>tación,<br />
edad, p<strong>er</strong>íodo <strong>de</strong> lactación, época <strong>de</strong>l año y sistema <strong>de</strong> or<strong>de</strong>ño, <strong>en</strong>tre otros factores. Su<br />
principal compon<strong>en</strong>te es el agua, seguido por grasa, proteínas e hidratos <strong>de</strong> carbono. A<strong>de</strong>más<br />
conti<strong>en</strong>e, mod<strong>er</strong>adas cantida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> vitaminas (A, D, y vitaminas <strong>de</strong>l complejo B,<br />
especialm<strong>en</strong>te B2, B1, B6 y B12) y min<strong>er</strong>ales (fósforo, calcio, zinc y magnesio). Por todo lo<br />
ant<strong>er</strong>ior, éste es un alim<strong>en</strong>to con un alto valor nutricional.<br />
En 2010 el <strong>Instituto</strong> Colombiano <strong>de</strong> Bi<strong>en</strong>estar Familiar (ICBF) (1) reportó que un 48,7% <strong>de</strong> los<br />
colombianos <strong>en</strong>tre 5 y 64 años <strong>de</strong> edad consum<strong>en</strong> diariam<strong>en</strong>te <strong>leche</strong> líquida, si<strong>en</strong>do éste uno<br />
<strong>de</strong> los productos más importantes <strong>en</strong> la canasta familiar. La obt<strong>en</strong>ción <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> cruda está<br />
reglam<strong>en</strong>tada por el Decreto 616 <strong>de</strong> 2006 y los requisitos <strong>de</strong> com<strong>er</strong>cialización <strong>en</strong> el t<strong>er</strong>ritorio<br />
nacional para consumo humano directo están estipulados por el Decreto 1880 <strong>de</strong>l 27 <strong>de</strong> mayo<br />
<strong>de</strong> 2011 (2, 3).<br />
El m<strong>er</strong>cado <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> cruda <strong>en</strong> Colombia es objeto <strong>de</strong> regulación por parte <strong>de</strong>l Estado,<br />
<strong>de</strong>bido a que este producto es uno <strong>de</strong> los <strong>de</strong> mayor impacto <strong>en</strong> salud pública por s<strong>er</strong> un<br />
alim<strong>en</strong>to <strong>de</strong> alto riesgo (3, 4). Ello, <strong>de</strong>bido a que su calidad e inocuidad, se v<strong>en</strong><br />
comprometidas <strong>de</strong>s<strong>de</strong> su or<strong>de</strong>ño hasta que llega al consumidor final por <strong>peligros</strong> biológicos y<br />
químicos. La ina<strong>de</strong>cuada manipulación <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> cruda y las malas prácticas <strong>de</strong> or<strong>de</strong>ño <strong>en</strong><br />
la producción primaria, así como la car<strong>en</strong>cia o insufici<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> <strong>en</strong>friami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> cruda,<br />
conlleva al crecimi<strong>en</strong>to microbiano <strong>en</strong> m<strong>en</strong>or tiempo, poni<strong>en</strong>do <strong>en</strong> riesgo a la población que lo<br />
consume (2, 3).<br />
D<strong>en</strong>tro <strong>de</strong> los <strong>peligros</strong> más relevantes que se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tran <strong>en</strong> la <strong>leche</strong>, se hallan/están los<br />
microorganismos patóg<strong>en</strong>os, las toxinas, las sustancias químicas como pesticidas,<br />
antibióticos, metales pesados, <strong>de</strong>t<strong>er</strong>g<strong>en</strong>tes, <strong>de</strong>sinfectantes y partículas <strong>de</strong> extrañas, las cuales<br />
pued<strong>en</strong> causar alt<strong>er</strong>ación microbiológica y físico-química <strong>en</strong> este producto.<br />
1 El texto correspon<strong>de</strong> a la justificación <strong>en</strong>tregada a la UERIA por el Gestor <strong>de</strong> Riesgos para el <strong>de</strong>sarrollo<br />
<strong>de</strong> la Evaluación <strong>de</strong> Riesgos.<br />
14
La Organización Mundial <strong>de</strong> la <strong>Salud</strong> OMS y la Organización Panam<strong>er</strong>icana <strong>de</strong> la <strong>Salud</strong> –<br />
OPS- (5), establec<strong>en</strong> que asociado al consumo <strong>de</strong> <strong>leche</strong> cruda se increm<strong>en</strong>ta el riesgo <strong>de</strong><br />
adquirir <strong>en</strong>f<strong>er</strong>meda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> tipo bact<strong>er</strong>iano así: Infecciones por Streptococos betahemolíticos,<br />
Campylobact<strong>er</strong>iosis, Gastro<strong>en</strong>t<strong>er</strong>itis por E. coli, Brucelosis, Tub<strong>er</strong>culosis, List<strong>er</strong>iosis y Fiebre<br />
Tifoi<strong>de</strong>a y Paratifoi<strong>de</strong>a, <strong>en</strong>tre otras.<br />
En Colombia, exist<strong>en</strong> una s<strong>er</strong>ie <strong>de</strong> condiciones que favorec<strong>en</strong> el aum<strong>en</strong>to y la propagación <strong>de</strong><br />
estas <strong>en</strong>f<strong>er</strong>meda<strong>de</strong>s <strong>en</strong>tre las cuales po<strong>de</strong>mos m<strong>en</strong>cionar: el crecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> las poblaciones<br />
humanas y animales, la creci<strong>en</strong>te urbanización y explotación int<strong>en</strong>siva <strong>de</strong> animales, y la<br />
mayor frecu<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> f<strong>er</strong>ias y movimi<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> animales.<br />
Nota. En reunión con el grupo <strong>de</strong> evaluación <strong>de</strong> riesgos y el gestor (Minist<strong>er</strong>io <strong>de</strong> la<br />
Protección Social- MPS), se <strong>de</strong>finió que los alcances <strong>de</strong>l pres<strong>en</strong>te docum<strong>en</strong>to son los <strong>peligros</strong><br />
biológicos <strong>en</strong> <strong>leche</strong> cruda bovina para consumo humano directo <strong>de</strong> la población <strong>en</strong> g<strong>en</strong><strong>er</strong>al.<br />
Igualm<strong>en</strong>te, se <strong>de</strong>finió el sigui<strong>en</strong>te objetivo: “Realizar la evaluación cualitativa <strong>de</strong> riesgos <strong>de</strong><br />
los <strong>peligros</strong> biológicos que están pres<strong>en</strong>tes <strong>en</strong> <strong>leche</strong> cruda para consumo directo y que<br />
pued<strong>en</strong> afectar la salud <strong>de</strong> los consumidores”.<br />
TÉRMINOS DE REFERENCIA<br />
El Minist<strong>er</strong>io <strong>de</strong> Protección Social como gestor <strong>de</strong> riesgo estableció las sigui<strong>en</strong>tes preguntas<br />
al panel <strong>de</strong> exp<strong>er</strong>tos <strong>de</strong> <strong>leche</strong> cruda:<br />
1. ¿Cuáles son los microorganismos patóg<strong>en</strong>os/toxinas que pued<strong>en</strong> <strong>en</strong>contrarse<br />
<strong>en</strong> la <strong>leche</strong> cruda y <strong>en</strong> qué dosis produc<strong>en</strong> <strong>en</strong>f<strong>er</strong>medad <strong>en</strong> el consumidor?<br />
2. ¿Cuáles son los factores/vías principales que pued<strong>en</strong> contaminar la <strong>leche</strong> con<br />
microorganismos patóg<strong>en</strong>os <strong>de</strong> mayor riesgo <strong>en</strong> salud pública?<br />
3. G<strong>en</strong><strong>er</strong>ar recom<strong>en</strong>daciones y estrategias <strong>de</strong> control para reducir el riesgo<br />
proced<strong>en</strong>te <strong>de</strong> los <strong>peligros</strong> biológicos.<br />
15
2. INTRODUCCIÓN<br />
Según la Encuesta <strong>Nacional</strong> <strong>de</strong> la Situación Nutricional <strong>en</strong> Colombia – 2010 (ENSIN) <strong>en</strong> el<br />
país la frecu<strong>en</strong>cia diaria <strong>de</strong> consumo <strong>de</strong> lácteos para la población <strong>en</strong>tre 5 y 64 años es <strong>de</strong>l<br />
61%; para esta misma población el consumo <strong>de</strong> <strong>leche</strong> (líquida o <strong>en</strong> polvo) correspon<strong>de</strong> al<br />
48,7% por día; las regiones con m<strong>en</strong>or consumo <strong>en</strong> este p<strong>er</strong>iodo fu<strong>er</strong>on la Pacífica, Amazonia<br />
y Orinoquia (6). Según la ENSIN - 2005 la <strong>leche</strong> líquida ocupa <strong>en</strong>tre el 5º y el 6º lugar <strong>de</strong> los<br />
alim<strong>en</strong>tos más consumidos, si<strong>en</strong>do el grupo <strong>de</strong> individuos <strong>en</strong>tre 2 y 3 años los que más la<br />
consum<strong>en</strong> (310,4 g/individuo/día) (6). De acu<strong>er</strong>do con la Encuesta <strong>Nacional</strong> Agropecuaria, <strong>en</strong><br />
el año 2009 se produj<strong>er</strong>on diariam<strong>en</strong>te 15.752.509 litros <strong>de</strong> <strong>leche</strong> <strong>en</strong> el país, <strong>de</strong> los cuales el<br />
81% fue v<strong>en</strong>dida o com<strong>er</strong>cializada así: 41% a la industria, 36% a los int<strong>er</strong>mediarios y 4% a<br />
otros. Del 19% restante, 9% fue procesado <strong>en</strong> finca y el otro 10% consumido <strong>en</strong> la misma (7).<br />
Fu<strong>en</strong>tes oficiales estiman que la producción <strong>de</strong> <strong>leche</strong> líquida <strong>en</strong> el país <strong>en</strong> el 2010<br />
correspondió a 17.219.523 litros diarios (8).<br />
Según el Decreto 616 <strong>de</strong>l 2006, “la <strong>leche</strong> es el producto <strong>de</strong> la secreción mamaria normal <strong>de</strong><br />
animales bovinos, bufalinos y caprinos lech<strong>er</strong>os sanos, obt<strong>en</strong>ida mediante uno o más or<strong>de</strong>ños<br />
completos, sin ningún tipo <strong>de</strong> adición <strong>de</strong>stinada al consumo <strong>en</strong> forma <strong>de</strong> <strong>leche</strong> líquida o a<br />
elaboración post<strong>er</strong>ior”. dicionalm<strong>en</strong>te, el Decreto 1880 <strong>de</strong> 2011 <strong>de</strong>fine la <strong>leche</strong> cruda como<br />
aquella “que no ha sido sometida a ningún tipo <strong>de</strong> t<strong>er</strong>mización ni <strong>de</strong> higi<strong>en</strong>ización” (2, 3).<br />
Su cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> nutri<strong>en</strong>tes y propieda<strong>de</strong>s físico-químicas brindan un medio i<strong>de</strong>al para el<br />
<strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> microorganismos patóg<strong>en</strong>os y pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> otros contaminantes, lo cual,<br />
asociado con prácticas ina<strong>de</strong>cuadas <strong>de</strong> producción y manufactura, convi<strong>er</strong>t<strong>en</strong> la <strong>leche</strong> cruda<br />
<strong>en</strong> un alim<strong>en</strong>to que pue<strong>de</strong> s<strong>er</strong> <strong>de</strong> alto riesgo (9-11), especialm<strong>en</strong>te para sub-poblaciones<br />
susceptibles como muj<strong>er</strong>es embarazadas, paci<strong>en</strong>tes inmunocomprometidos, niños y adultos<br />
mayores (12-14).<br />
Cuando la <strong>leche</strong> se obti<strong>en</strong>e <strong>en</strong> condiciones higiénicas, y proce<strong>de</strong> <strong>de</strong> animales sanos, conti<strong>en</strong>e<br />
pocos microorganismos prov<strong>en</strong>i<strong>en</strong>tes <strong>de</strong> la ubre y <strong>de</strong> los conductos galactóforos (15). Sin<br />
embargo, una vez extraída, ésta se pue<strong>de</strong> contaminar <strong>en</strong> cada una <strong>de</strong> las etapas <strong>de</strong> la<br />
cad<strong>en</strong>a productiva.<br />
Entre los contaminantes y los factores <strong>de</strong> contaminación ext<strong>er</strong>na están las heces <strong>de</strong>l animal,<br />
el ambi<strong>en</strong>te que lo ro<strong>de</strong>a, los ut<strong>en</strong>silios usados durante el proceso <strong>de</strong> or<strong>de</strong>ño, los tanques <strong>de</strong><br />
almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to, el transporte y la com<strong>er</strong>cialización, así como el manipulador y el agua<br />
utilizada para los procesos <strong>de</strong> lavado y <strong>de</strong>sinfección <strong>en</strong> las etapas <strong>de</strong> or<strong>de</strong>ño (16). Cuando se<br />
16
or<strong>de</strong>ñan animales <strong>en</strong>f<strong>er</strong>mos la <strong>leche</strong> pue<strong>de</strong> v<strong>en</strong>ir contaminada vía <strong>en</strong>dóg<strong>en</strong>a con<br />
microorganismos patóg<strong>en</strong>os como Staphylococcus aureus, Brucella spp., Mycobact<strong>er</strong>ium<br />
bovis y Coxiella burnetii, <strong>en</strong>tre otros (17).<br />
Una <strong>leche</strong> cruda inocua para el consumo humano es el resultado <strong>de</strong> bu<strong>en</strong>as prácticas<br />
aplicadas a lo largo <strong>de</strong> todas las etapas <strong>de</strong>l proceso, incluida la salud y las etapas <strong>de</strong><br />
obt<strong>en</strong>ción, recolección, transporte y com<strong>er</strong>cialización <strong>de</strong> la <strong>leche</strong>.<br />
Según la Unidad <strong>de</strong> Seguimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> Precios (USP) <strong>de</strong>l Minist<strong>er</strong>io <strong>de</strong> Agricultura y Desarrollo<br />
Rural (MADR) el 37,65% <strong>de</strong> las <strong>leche</strong>s producidas <strong>en</strong> el prim<strong>er</strong> semestre <strong>de</strong> 2009,<br />
pres<strong>en</strong>taron recu<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> bact<strong>er</strong>ias mesófitas a<strong>er</strong>obias mayores <strong>de</strong> 700.000 UFC/mL, límite<br />
máximo p<strong>er</strong>mitido <strong>en</strong> la normativa vig<strong>en</strong>te (3, 18, 19), indicando que esta <strong>leche</strong> pres<strong>en</strong>ta una<br />
calidad inf<strong>er</strong>ior a la exigida.<br />
T<strong>en</strong>i<strong>en</strong>do <strong>en</strong> cu<strong>en</strong>ta lo ant<strong>er</strong>iorm<strong>en</strong>te expuesto y reconoci<strong>en</strong>do la importancia que ti<strong>en</strong>e el<br />
consumo <strong>de</strong> <strong>leche</strong> cruda asociado con brotes <strong>de</strong> Enf<strong>er</strong>medad Transmitida por Alim<strong>en</strong>tos<br />
(ETA) (9, 20-24), este docum<strong>en</strong>to pret<strong>en</strong><strong>de</strong> caract<strong>er</strong>izar cuáles microorganismos patóg<strong>en</strong>os<br />
para el s<strong>er</strong> humano pued<strong>en</strong> estar pres<strong>en</strong>tes <strong>en</strong> la <strong>leche</strong>, los factores que favorec<strong>en</strong> su<br />
multiplicación y qué medidas <strong>de</strong> prev<strong>en</strong>ción exist<strong>en</strong> para reducir el riesgo <strong>de</strong> infección o<br />
intoxicación por estos microorganismos y sus toxinas.<br />
17
3. IDENTIFICACIÓN DEL PELIGRO<br />
La <strong>leche</strong>, por sus caract<strong>er</strong>ísticas físico-químicas y nutricionales es un medio favorable para la<br />
multiplicación <strong>de</strong> microorganismos patóg<strong>en</strong>os y pue<strong>de</strong> conv<strong>er</strong>tirse <strong>en</strong> un vehículo para la<br />
transmisión <strong>de</strong> <strong>en</strong>f<strong>er</strong>meda<strong>de</strong>s al hombre (25). Los microorganismos patóg<strong>en</strong>os causantes <strong>de</strong><br />
zoonosis como Brucella spp., Mycobact<strong>er</strong>ium, List<strong>er</strong>ia monocytog<strong>en</strong>es y <strong>de</strong> mastitis como<br />
Staphylococcus aureus, <strong>en</strong>tre otros, pued<strong>en</strong> llegar a la <strong>leche</strong> a través <strong>de</strong> la glándula mamaria,<br />
si<strong>en</strong>do eliminados <strong>en</strong> la misma, in<strong>de</strong>p<strong>en</strong>di<strong>en</strong>te <strong>de</strong> si el animal está o no mostrando signos <strong>de</strong><br />
<strong>en</strong>f<strong>er</strong>medad durante el or<strong>de</strong>ño (24).<br />
Así mismo, la <strong>leche</strong> cruda pue<strong>de</strong> contaminarse <strong>en</strong> cualqui<strong>er</strong>a <strong>de</strong> las etapas durante su<br />
obt<strong>en</strong>ción, almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to y com<strong>er</strong>cialización con microorganismos patóg<strong>en</strong>os como, por<br />
ejemplo, Esch<strong>er</strong>ichia coli patóg<strong>en</strong>as, L. monocytog<strong>en</strong>es, S. aureus, Salmonella spp.,<br />
Campylobact<strong>er</strong> jejuni, Bacillus c<strong>er</strong>eus y Y<strong>er</strong>sinia <strong>en</strong>t<strong>er</strong>ocolitica (20, 24, 26-28).<br />
En este docum<strong>en</strong>to se t<strong>en</strong>drán <strong>en</strong> cu<strong>en</strong>ta los microorganismos ampliam<strong>en</strong>te asociados a<br />
brotes por consumo <strong>de</strong> <strong>leche</strong> cruda y que cu<strong>en</strong>t<strong>en</strong> con evid<strong>en</strong>cia ci<strong>en</strong>tífica que los soport<strong>en</strong>.<br />
3.1 PREVALENCIA DE PATÓGENOS EN LECHE CRUDA DE BOVINOS<br />
3.1.1 En el contexto int<strong>er</strong>nacional<br />
Num<strong>er</strong>osas investigaciones han <strong>de</strong>tectado <strong>en</strong> la <strong>leche</strong> cruda la pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> microorganismos<br />
patóg<strong>en</strong>os (20, 29-32). En la tabla 1 se pres<strong>en</strong>ta la información reportada <strong>en</strong> div<strong>er</strong>sos países<br />
<strong>de</strong> los dif<strong>er</strong><strong>en</strong>tes microorganismos id<strong>en</strong>tificados <strong>en</strong> <strong>leche</strong> cruda, así como algunos aspectos<br />
importantes tales como hallazgos <strong>de</strong>l estudio, lugar <strong>de</strong> muestreo y núm<strong>er</strong>o <strong>de</strong> muestras. Se<br />
obs<strong>er</strong>va que los datos varían <strong>en</strong> función <strong>de</strong>l microorganismo si<strong>en</strong>do más frecu<strong>en</strong>te la<br />
información disponible para Salmonella spp., E. coli 0157:H7, Campylobact<strong>er</strong> spp. y S.<br />
aureus. Pue<strong>de</strong> obs<strong>er</strong>varse que la información disponible para Brucella spp. se pres<strong>en</strong>ta <strong>en</strong><br />
países <strong>en</strong> vías <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo, ya que países industrializados como Australia, Nueva Zelanda,<br />
Holanda, Canadá, Noruega y el Reino Unido han sido <strong>de</strong>clarados libres <strong>de</strong> Brucella spp. (33).<br />
18
Tabla 1. Pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> microorganismos patóg<strong>en</strong>os reportados int<strong>er</strong>nacionalm<strong>en</strong>te<br />
Microor- ganismo País Muestras<br />
Preval<strong>en</strong>cia<br />
%<br />
Hallazgos Fu<strong>en</strong>te<br />
Suecia 144 28,47<br />
Reportaron pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> esporas <strong>de</strong> B. c<strong>er</strong>eus <strong>en</strong> muestras <strong>de</strong> <strong>leche</strong> <strong>de</strong> bovinos, y<br />
asociaron su pres<strong>en</strong>cia con factores ambi<strong>en</strong>tales y <strong>de</strong> alim<strong>en</strong>tación animal.<br />
(34)<br />
Bacillus c<strong>er</strong>eus<br />
El 56% <strong>de</strong> las muestras pres<strong>en</strong>taron niveles <strong>de</strong> esporas <strong>de</strong> B. c<strong>er</strong>eus <strong>en</strong>tre 1x10<br />
Holanda 25 56<br />
2 mL<br />
<strong>en</strong> <strong>leche</strong>, <strong>en</strong>contrándose el <strong>en</strong>silaje como el factor principal <strong>de</strong> ingreso <strong>de</strong> las<br />
esporas a la <strong>leche</strong> cruda.<br />
(35)<br />
Brucella abortus<br />
K<strong>en</strong>ia<br />
Hogares<br />
213 (época seca)<br />
219 (época lluvia)<br />
Com<strong>er</strong>cio informal<br />
220 (época seca)<br />
236 (época lluvia)<br />
7,5<br />
2,3<br />
1,4 a 3,6<br />
0 a 4,1<br />
Los autores concluy<strong>er</strong>on que el almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> increm<strong>en</strong>ta las<br />
oportunida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> exposición a B. abortus.<br />
Confirmaron pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong>l microorganismo por la <strong>de</strong>tección <strong>de</strong> anticu<strong>er</strong>pos y la<br />
relacionaron con el sistema productivo.<br />
Las muestras se obtuvi<strong>er</strong>on <strong>de</strong> <strong>leche</strong> cruda prov<strong>en</strong>i<strong>en</strong>te <strong>de</strong> tanques <strong>de</strong><br />
(36)<br />
Birmania<br />
(Myanmar)<br />
113 9,73<br />
almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to. Los autores concluy<strong>er</strong>on que las explotaciones pequeñas (
Microor- ganismo País Muestras<br />
Preval<strong>en</strong>cia<br />
%<br />
Hallazgos Fu<strong>en</strong>te<br />
Alemania 273 0,4<br />
e implicados <strong>en</strong> un brote.<br />
Una <strong>de</strong> las muestras <strong>de</strong> <strong>leche</strong> cruda fue positiva. (45, 51)<br />
Francia 205 21,5 Leche cruda <strong>de</strong>stinada a elaboración <strong>de</strong> quesos. (45, 52)<br />
Irlanda <strong>de</strong>l<br />
Norte<br />
420 2,1 Aislami<strong>en</strong>tos a partir <strong>de</strong>l ambi<strong>en</strong>te y <strong>leche</strong> cruda. (53)<br />
Reino Unido 610 0,2 Leche cruda previa pasteurización. (45)<br />
EEUU 23 4,3 Leche cruda relacionada con brotes. (45, 54)<br />
EEUU 131 4,6 En <strong>leche</strong> <strong>de</strong> tanques <strong>de</strong> almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to <strong>en</strong> finca. (38)<br />
Costa Rica 100 3<br />
La preval<strong>en</strong>cia obt<strong>en</strong>ida <strong>de</strong> <strong>leche</strong> cruda para uso industrial, coinci<strong>de</strong> con los<br />
(44)<br />
List<strong>er</strong>ia<br />
monocytog<strong>en</strong>es<br />
Salmonella spp.<br />
India 2.060 5,1<br />
Francia 69 5,8<br />
EEUU NR 1 a 12,6<br />
Malasia 930 1,9<br />
EEUU NR 11 a 20<br />
EEUU 861 2,6 Leche <strong>de</strong> tanque.<br />
hallazgos int<strong>er</strong>nacionales <strong>de</strong> Italia, Nueva Zelanda y Canadá.<br />
Muestras <strong>de</strong> <strong>leche</strong> cruda.<br />
Del total <strong>de</strong> muestras, 139 fu<strong>er</strong>on positivas para List<strong>er</strong>ia y <strong>de</strong> estas, 105 fu<strong>er</strong>on<br />
confirmadas como L. monocytog<strong>en</strong>es.<br />
Se <strong>en</strong>contraron cifras similares a otras preval<strong>en</strong>cias reportadas para el mismo<br />
microorganismo y otras bact<strong>er</strong>ias.<br />
La revisión realizada por los autores señala que según los 13 artículos analizados la<br />
preval<strong>en</strong>cia está <strong>en</strong>tre 1,0 y 12,6% <strong>en</strong> <strong>leche</strong> <strong>de</strong> tanque.<br />
Preval<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> 1.9% <strong>en</strong> muestras <strong>de</strong> <strong>leche</strong>, cifras atribuidas a la <strong>de</strong>fici<strong>en</strong>cia <strong>en</strong> el<br />
manejo a<strong>de</strong>cuado <strong>de</strong> temp<strong>er</strong>aturas <strong>de</strong> refrig<strong>er</strong>ación.<br />
Sugi<strong>er</strong>e que la filtración <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> antes <strong>de</strong> ingresar al tanque <strong>de</strong> almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to<br />
<strong>en</strong> la finca, pue<strong>de</strong> disminuir la preval<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> Salmonella spp.<br />
EEUU 131 6,1<br />
Preval<strong>en</strong>cia <strong>de</strong>l 6,1% y establece que la pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> este patóg<strong>en</strong>o <strong>en</strong> la <strong>leche</strong><br />
cruda aum<strong>en</strong>ta el riesgo <strong>de</strong> su consumo y post<strong>er</strong>iores efectos sobre la salud.<br />
(20, 38)<br />
EEUU N/d 0,2 a 8,9<br />
Leche <strong>de</strong> tanque <strong>en</strong> producción <strong>de</strong> lácteos.<br />
Este es un artículo <strong>de</strong> revisión que recopila información <strong>de</strong> 8 fu<strong>en</strong>tes.<br />
(20)<br />
Staphylococcus<br />
Malasia 930 60,7<br />
Aislado <strong>en</strong> el 60,7% <strong>de</strong> las muestras asociado a las técnicas <strong>de</strong> or<strong>de</strong>ño y a escasez<br />
<strong>de</strong> medidas higiénicas a<strong>de</strong>cuadas.<br />
(57)<br />
aureus<br />
Trinidad 915 37,2<br />
Es posible que exista multiplicación <strong>de</strong> las células bact<strong>er</strong>ianas previa a la<br />
refrig<strong>er</strong>ación <strong>de</strong> la <strong>leche</strong>.<br />
(59)<br />
Y<strong>er</strong>sinia<br />
<strong>en</strong>t<strong>er</strong>ocolitica<br />
EEUU<br />
Francia<br />
131<br />
69<br />
6,1<br />
36<br />
El análisis <strong>de</strong> las 8 cepas aisladas <strong>de</strong>mostró que todas <strong>er</strong>an virul<strong>en</strong>tas y se<br />
estableció la necesidad <strong>de</strong> implem<strong>en</strong>tar medidas educativas a los productores <strong>de</strong><br />
<strong>leche</strong>.<br />
Se estimó la preval<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> Y. <strong>en</strong>t<strong>er</strong>ocolitica <strong>en</strong> valores similares a otras bact<strong>er</strong>ias<br />
como List<strong>er</strong>ia spp. y Salmonella spp. <strong>en</strong> <strong>leche</strong> cruda.<br />
(38)<br />
(56)<br />
EEUU 292 15,1 Se <strong>en</strong>contró <strong>en</strong> <strong>leche</strong> <strong>de</strong> tanque asociada a producción <strong>de</strong> lácteos. (20)<br />
NR: No registrado <strong>en</strong> la publicación<br />
20<br />
(55)<br />
(56)<br />
(20)<br />
(57)<br />
(58)<br />
(20,<br />
38)
3.1.2 En Colombia<br />
A continuación se relacionan investigaciones que <strong>de</strong>muestran la pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> patóg<strong>en</strong>os <strong>en</strong><br />
<strong>leche</strong> cruda <strong>en</strong> varias regiones <strong>de</strong>l país.<br />
Tabla 2. Preval<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> algunos microorganismos patóg<strong>en</strong>os reportados <strong>en</strong> Colombia<br />
Microor-<br />
ganismo<br />
Brucella spp.<br />
Brucella abortus<br />
L.<br />
monocytog<strong>en</strong>es<br />
Mycobact<strong>er</strong>ium<br />
bovis<br />
Salmonella<br />
spp.<br />
Dpto.<br />
Municipio<br />
Muestras<br />
analizadas<br />
Preval<strong>en</strong>cia<br />
%<br />
Popayán (Cauca) 247 15<br />
Chicamocha<br />
(Boyacá)<br />
Durania (Norte <strong>de</strong><br />
Santand<strong>er</strong>)<br />
19<br />
15,8<br />
(incid<strong>en</strong>cia)<br />
136 13,23%<br />
Boyacá NR 22,2<br />
Boyacá 81 26<br />
NR NR NR<br />
Paipa (Boyacá) 10 50<br />
Pamplona (Norte<br />
<strong>de</strong> Santand<strong>er</strong>)<br />
Chicamocha<br />
(Boyacá)<br />
200<br />
5,5*<br />
3%<br />
Sabana <strong>de</strong> Bogotá 140 5,72<br />
Sabana <strong>de</strong> Bogotá 200 2<br />
Paipa (Boyacá) 10 70<br />
Hallazgos Fu<strong>en</strong>te<br />
Los autores estableci<strong>er</strong>on como factores <strong>de</strong><br />
riesgo esquemas <strong>de</strong> vacunación incompleta y la<br />
conviv<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> bovinos con especies m<strong>en</strong>ores.<br />
Estudio realizado <strong>en</strong> 2006.<br />
Se <strong>en</strong>contraron dif<strong>er</strong><strong>en</strong>cias significativas <strong>en</strong> la<br />
pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> microorganismos <strong>en</strong> relación con<br />
la época <strong>de</strong>l año.<br />
Leche cruda obt<strong>en</strong>ida <strong>de</strong> tres fincas. Estudio:<br />
2004 al 2005<br />
Los resultados preliminares <strong>de</strong>mostraron que es<br />
posible usar PCR como prueba diagnóstica <strong>de</strong><br />
brucelosis <strong>en</strong> Colombia.<br />
Los autores ref<strong>er</strong><strong>en</strong>cian que la principal fu<strong>en</strong>te<br />
<strong>de</strong> contaminación <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> cruda fue la<br />
alim<strong>en</strong>tación con <strong>en</strong>silajes <strong>de</strong> mala calidad y<br />
<strong>de</strong>fici<strong>en</strong>cia <strong>en</strong> higi<strong>en</strong>e <strong>de</strong> los tanques <strong>de</strong><br />
recepción <strong>de</strong> la <strong>leche</strong>.<br />
Muestras <strong>de</strong> <strong>leche</strong>s no pasteurizadas. Se<br />
<strong>de</strong>tectó por PCR conv<strong>en</strong>cional y PCR <strong>en</strong> tiempo<br />
real, métodos más rápidos que los estándar.<br />
Se <strong>en</strong>contraron los s<strong>er</strong>otipos 4b/4d y 4e <strong>de</strong> L.<br />
monocytog<strong>en</strong>es <strong>en</strong> <strong>leche</strong> cruda.<br />
Leche cruda <strong>de</strong>stinada a la elaboración <strong>de</strong>l<br />
queso “Paipa”. Se <strong>en</strong>contró el patóg<strong>en</strong>o <strong>en</strong> el<br />
50% <strong>de</strong> las muestras <strong>de</strong> proveedores. En este<br />
estudio capacitaron a las p<strong>er</strong>sonas involucradas<br />
<strong>en</strong> el or<strong>de</strong>ño y se tomaron muestras<br />
nuevam<strong>en</strong>te obt<strong>en</strong>i<strong>en</strong>do los mismos resultados;<br />
los autores señalan que la capacitación no tuvo<br />
ningún efecto <strong>en</strong> mejorar las condiciones <strong>de</strong>l<br />
or<strong>de</strong>ño.<br />
Los autores <strong>en</strong>contraron como factores <strong>de</strong><br />
riesgo la temp<strong>er</strong>atura <strong>de</strong> transporte (osciló <strong>en</strong>tre<br />
25,1°C ± 4,2°C), la alta mezcla <strong>de</strong> <strong>leche</strong>s <strong>en</strong> una<br />
ruta (<strong>en</strong>tre 6 y 40 dif<strong>er</strong><strong>en</strong>tes proveedores), el tipo<br />
<strong>de</strong> transporte y los largos p<strong>er</strong>iodos <strong>de</strong> tiempo <strong>de</strong>l<br />
mismo (sup<strong>er</strong>iores a 4 horas).<br />
(60)<br />
(61)<br />
(62)<br />
(65)<br />
(66)<br />
(63,<br />
64)<br />
(65).<br />
28 92,8* No se caract<strong>er</strong>izó la especie “monocytog<strong>en</strong>es”. (61).<br />
Se <strong>en</strong>contró un porc<strong>en</strong>taje <strong>de</strong> co-positividad <strong>de</strong>l<br />
11,1% <strong>en</strong>tre la prueba <strong>de</strong> baciloscopia <strong>de</strong> los<br />
frotis <strong>de</strong> los sedim<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> <strong>leche</strong>, con respecto a<br />
la prueba <strong>de</strong> inoculación <strong>en</strong> cobayos y un<br />
porc<strong>en</strong>taje <strong>de</strong> co-positividad <strong>de</strong>l 12,5% <strong>en</strong>tre la<br />
prueba <strong>de</strong> baciloscopia <strong>de</strong> los frotis <strong>de</strong> los<br />
sedim<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> <strong>leche</strong> con respecto a la prueba<br />
<strong>de</strong> aislami<strong>en</strong>to <strong>en</strong> medios <strong>de</strong> cultivo.<br />
Se sugi<strong>er</strong>e que la PCR es una técnica más<br />
específica para la <strong>de</strong>tección M. bovis que la<br />
prueba intradérmica <strong>de</strong> tub<strong>er</strong>culina.<br />
Se <strong>en</strong>contró el patóg<strong>en</strong>o <strong>en</strong> muestras <strong>de</strong> <strong>leche</strong><br />
cruda tomadas antes <strong>de</strong> la capacitación a los<br />
manipuladores, sobre Bu<strong>en</strong>as Prácticas <strong>de</strong><br />
(66)<br />
(67)<br />
(68)<br />
(65)
Microor-<br />
ganismo<br />
Staphylococcus<br />
aureus<br />
*List<strong>er</strong>ia spp<br />
Dpto.<br />
Municipio<br />
Muestras<br />
analizadas<br />
Sucre 179<br />
Boyacá y<br />
Cundinamarca<br />
Preval<strong>en</strong>cia<br />
%<br />
10 60<br />
4,4<br />
1,8<br />
1.143 29,09<br />
Córdoba 329 87,84<br />
Chicamocha<br />
(Boyacá)<br />
34 64,71<br />
33 66,67<br />
Paipa, Boyacá 20 100<br />
Sucre 179<br />
94<br />
100<br />
22<br />
Hallazgos Fu<strong>en</strong>te<br />
Or<strong>de</strong>ño<br />
Luego <strong>de</strong> la capacitación no se evid<strong>en</strong>ció una<br />
disminución significativa <strong>de</strong> la pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong>l<br />
patóg<strong>en</strong>o.<br />
Pres<strong>en</strong>cia <strong>en</strong> muestras <strong>de</strong> <strong>leche</strong> <strong>de</strong> c<strong>en</strong>tros <strong>de</strong><br />
acopio y plantas procesadoras <strong>en</strong> v<strong>er</strong>ano.<br />
En invi<strong>er</strong>no se obs<strong>er</strong>va disminución <strong>de</strong> su<br />
pres<strong>en</strong>cia.<br />
<strong>leche</strong> cruda obt<strong>en</strong>ida <strong>de</strong> cuartos infectados con<br />
mastitis subclínica y clínica <strong>en</strong> fincas<br />
especializadas <strong>de</strong>l altiplano cundiboyac<strong>en</strong>se<br />
(70).<br />
Fue el principal g<strong>en</strong>te etiológico aislado <strong>de</strong> <strong>leche</strong><br />
cruda <strong>de</strong> bovinos con mastitis clínica y<br />
subclínica, <strong>en</strong> sistemas doble propósito<br />
Estudio realizado <strong>en</strong> <strong>leche</strong> cruda prov<strong>en</strong>i<strong>en</strong>te <strong>de</strong><br />
34 hatos, don<strong>de</strong> el 41% <strong>de</strong> las muestras se<br />
<strong>en</strong>contraron sup<strong>er</strong>ando las 100.000 UFC/mL.<br />
En el segundo muestreo realizado <strong>en</strong> época <strong>de</strong><br />
lluvia y aplicando t<strong>er</strong>apia <strong>de</strong> la vaca seca, solo el<br />
9,09% sup<strong>er</strong>ó las 100.000 UFC/mL.<br />
Este estudio mostró que <strong>en</strong> época <strong>de</strong> lluvias los<br />
recu<strong>en</strong>tos son mayores, <strong>de</strong>bido a que la<br />
contaminación <strong>de</strong> las ubres <strong>de</strong> las vacas con<br />
barro y estiércol y la alta humedad, facilitan una<br />
mayor prolif<strong>er</strong>ación <strong>de</strong> los microorganismos.<br />
Reportan niveles <strong>de</strong> contaminación similares <strong>en</strong><br />
la <strong>leche</strong> <strong>de</strong> los proveedores y <strong>en</strong> las mezclas<br />
Los recu<strong>en</strong>tos variaron <strong>de</strong> 1,3 x 10 2 a 1,9 x 10 5<br />
UFC/mL, si<strong>en</strong>do esta última conc<strong>en</strong>tración<br />
sufici<strong>en</strong>te para producir la toxina<br />
Muestras <strong>de</strong> <strong>leche</strong> <strong>de</strong> c<strong>en</strong>tros <strong>de</strong> acopio<br />
recolectadas <strong>en</strong> v<strong>er</strong>ano pres<strong>en</strong>taron recu<strong>en</strong>tos<br />
sup<strong>er</strong>iores a 10 3 UFC/mL.<br />
En invi<strong>er</strong>no el 100% <strong>de</strong> las muestras<br />
pres<strong>en</strong>taron recu<strong>en</strong>tos sup<strong>er</strong>iores a 10 3<br />
UFC/mL.<br />
De la tabla ant<strong>er</strong>ior se pue<strong>de</strong> evid<strong>en</strong>ciar que los datos <strong>de</strong> los tres estudios para Brucella spp<br />
fu<strong>er</strong>on similares mostrando una preval<strong>en</strong>cia <strong>en</strong>tre 13,23% y 15,8% <strong>en</strong> <strong>leche</strong> cruda. En cuanto<br />
a L. monocytog<strong>en</strong>es, Vanegas y Martinez (2008), <strong>en</strong>contraron los s<strong>er</strong>otipos 4b/4d y 4e <strong>en</strong><br />
<strong>leche</strong> sin pasteurizar, lo cual podría indicar que <strong>en</strong> el país circula el s<strong>er</strong>otipo 4b responsable<br />
<strong>de</strong>l 98% <strong>de</strong> los casos <strong>de</strong> list<strong>er</strong>iosis humana <strong>en</strong> el mundo (63, 64). En algunos estudios se<br />
concluyó que la contaminación y prolif<strong>er</strong>ación <strong>de</strong> microorganismos patóg<strong>en</strong>os <strong>en</strong> la <strong>leche</strong> está<br />
relacionada con condiciones ina<strong>de</strong>cuadas <strong>de</strong> temp<strong>er</strong>atura, tipo <strong>de</strong> transporte, mezcla <strong>de</strong><br />
<strong>leche</strong>s <strong>en</strong> una ruta y largos p<strong>er</strong>iodos <strong>de</strong> tiempo <strong>en</strong> el transporte <strong>de</strong> la misma (sup<strong>er</strong>iores a 4<br />
horas).<br />
Por su parte, para el p<strong>er</strong>iodo 2000 a 2010 los Laboratorios <strong>de</strong> las Direcciones T<strong>er</strong>ritoriales <strong>de</strong><br />
<strong>Salud</strong> (DTS) <strong>de</strong> Cundinamarca, Distrito Capital, Santand<strong>er</strong>, Nariño, Quindío y Risaralda<br />
realizaron análisis a 2400 muestras <strong>de</strong> <strong>leche</strong> cruda <strong>en</strong> com<strong>er</strong>cialización. Los datos<br />
suministrados a la UERIA por dichos laboratorios, indican que <strong>de</strong>l total <strong>de</strong> muestras<br />
(69)<br />
(71)<br />
(61)<br />
(65)<br />
(69)
analizadas sólo al 0,25% (6/2.400) se les realizó análisis para la <strong>de</strong>tección <strong>de</strong> L.<br />
monocytog<strong>en</strong>es y Salmonella spp, reportando aus<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> estos microorganismos <strong>en</strong> las<br />
mismas. Con respecto a S. aureus, solo el 0,29% (7/2.400) <strong>de</strong> las muestras fu<strong>er</strong>on analizadas<br />
para este patóg<strong>en</strong>o, <strong>en</strong>contrándose 4 con recu<strong>en</strong>tos m<strong>en</strong>ores a 10 2 UFC/mL (1 <strong>de</strong><br />
com<strong>er</strong>cialización, 3 <strong>de</strong> vivi<strong>en</strong>da) y las 3 restantes (v<strong>en</strong>tas ambulantes) pres<strong>en</strong>taron recu<strong>en</strong>tos<br />
<strong>de</strong> 4,8 x 10 3 , 8,7 x 10 3 y 8,9 x 10 3 UFC/mL respectivam<strong>en</strong>te. (72).<br />
Es importante resaltar que <strong>en</strong> este docum<strong>en</strong>to, <strong>en</strong> el contexto nacional, no se m<strong>en</strong>cionan<br />
algunos <strong>de</strong> los microorganismos patóg<strong>en</strong>os ref<strong>er</strong><strong>en</strong>ciados int<strong>er</strong>nacionalm<strong>en</strong>te como E. coli<br />
0157:H7, E. coli <strong>en</strong>t<strong>er</strong>otoxigénico (ETEC-ST), B. c<strong>er</strong>eus, Y. <strong>en</strong>t<strong>er</strong>ocolitica y C. jejuni<br />
id<strong>en</strong>tificados <strong>en</strong> <strong>leche</strong> cruda, <strong>de</strong>bido a que <strong>en</strong> Colombia no se <strong>en</strong>contró información<br />
disponible.<br />
23
3.2 BROTES DE INTOXICACIÓN E INFECCIÓN ALIMENTARIA POR CONSUMO DE<br />
LECHE CRUDA<br />
3.2.1 En el contexto int<strong>er</strong>nacional<br />
Mundialm<strong>en</strong>te, el consumo <strong>de</strong> <strong>leche</strong> cruda ha estado asociado a brotes <strong>de</strong> intoxicación e<br />
infección alim<strong>en</strong>taria (73-75). El país que pres<strong>en</strong>ta consid<strong>er</strong>able información sobre los brotes<br />
reportados es Estados Unidos. Una recopilación reci<strong>en</strong>te estableció que <strong>en</strong> el p<strong>er</strong>íodo<br />
compr<strong>en</strong>dido <strong>en</strong>tre 1990-2006, se pres<strong>en</strong>taron 83 brotes asociados al consumo <strong>de</strong> <strong>leche</strong><br />
líquida <strong>de</strong> los cuales 37 estaban asociados con <strong>leche</strong> pasteurizada y 46 con <strong>leche</strong> no<br />
pasteurizada; los microorganismos más frecu<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te aislados fu<strong>er</strong>on: Campylobact<strong>er</strong> spp.,<br />
E. coli patóg<strong>en</strong>as y Salmonella spp.; <strong>de</strong> esta información es int<strong>er</strong>esante obs<strong>er</strong>var que estos<br />
brotes se dan principalm<strong>en</strong>te <strong>en</strong> hogares y granjas (76). El C<strong>en</strong>tro <strong>de</strong> Control <strong>de</strong><br />
Enf<strong>er</strong>meda<strong>de</strong>s (CDC) reportó que durante el p<strong>er</strong>íodo <strong>de</strong> 1973 a 1992 ocurri<strong>er</strong>on 46 brotes<br />
asociados al consumo <strong>de</strong> <strong>leche</strong> cruda <strong>en</strong> 21 estados <strong>de</strong> los EEUU, que implicaron 1.733<br />
casos, <strong>en</strong> los cuales los microorganismos más frecu<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te aislados fu<strong>er</strong>on<br />
Campylobact<strong>er</strong> spp. (57%) y Salmonella spp. (26%). El 83% (38/46) <strong>de</strong> los brotes ocurri<strong>er</strong>on<br />
antes <strong>de</strong> 1987, fecha a partir <strong>de</strong> la cual la Ag<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> Medicam<strong>en</strong>tos y Alim<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> los EEUU<br />
(FDA) implem<strong>en</strong>tó la prohibición <strong>de</strong> la v<strong>en</strong>ta int<strong>er</strong>estatal <strong>de</strong> <strong>leche</strong> cruda. En total el 87%<br />
(40/46) ocurri<strong>er</strong>on <strong>en</strong> estados don<strong>de</strong> la v<strong>en</strong>ta <strong>de</strong> <strong>leche</strong> cruda int<strong>er</strong>estatal <strong>er</strong>a legal. Los autores<br />
sugi<strong>er</strong><strong>en</strong> que la prohibición <strong>de</strong> la v<strong>en</strong>ta int<strong>er</strong>estatal <strong>de</strong> <strong>leche</strong> cruda podría reducir el núm<strong>er</strong>o <strong>de</strong><br />
brotes asociados al consumo <strong>de</strong> <strong>leche</strong> cruda (73).<br />
Con relación a Brucella spp., <strong>en</strong> los últimos 15 años <strong>en</strong> EEUU no se han reportado brotes; sin<br />
embargo, se han pres<strong>en</strong>tado casos esporádicos asociado al consumo <strong>de</strong> quesos importados<br />
(33) y se ha establecido que la población hispánica es la que pres<strong>en</strong>ta mayor riesgo <strong>de</strong><br />
infectarse (77). En el Reino Unido, un estudio retrospectivo <strong>en</strong>tre 1940 y 1958 mostró un brote<br />
<strong>de</strong> brucelosis que afectó a 17 niños, <strong>de</strong> los cuales 13 casos se asociaron con el consumo <strong>de</strong><br />
<strong>leche</strong> cruda prov<strong>en</strong>i<strong>en</strong>tes <strong>de</strong> hatos infectados (22)<br />
Sobre L. monocytog<strong>en</strong>es, Lun<strong>de</strong>´n et al. (2004) (78) indican que, <strong>en</strong> Europa, el núm<strong>er</strong>o <strong>de</strong><br />
brotes <strong>de</strong> list<strong>er</strong>iosis <strong>en</strong> humanos asociados al consumo <strong>de</strong> <strong>leche</strong> cruda y productos lácteos<br />
elaborados a partir <strong>de</strong> la misma repres<strong>en</strong>ta la mitad <strong>de</strong> los brotes totales. A<strong>de</strong>más, afirma que<br />
algunos brotes también se pued<strong>en</strong> pres<strong>en</strong>tar por consumo <strong>de</strong> <strong>leche</strong> pasteurizada <strong>de</strong>bido a<br />
recontaminación <strong>de</strong>l producto durante los procesos industriales.<br />
Al analizar la información disponible no se <strong>en</strong>contraron brotes por Mycobact<strong>er</strong>ium bovis<br />
asociados al consumo <strong>de</strong> <strong>leche</strong>; no obstante, un estudio realizado <strong>en</strong> New York, Estados<br />
Unidos, id<strong>en</strong>tificó 35 casos <strong>de</strong> infecciones <strong>en</strong> humanos por M. bovis <strong>en</strong>tre el 2001 y el 2004;<br />
casi todos los casos se pres<strong>en</strong>taron <strong>en</strong> adultos inmigrantes o <strong>en</strong> niños con padres oriundos <strong>de</strong><br />
24
México don<strong>de</strong> se id<strong>en</strong>tificó como posible causa <strong>de</strong>l problema un queso fresco elaborado con<br />
<strong>leche</strong> sin pasteurizar prov<strong>en</strong>i<strong>en</strong>te <strong>de</strong> México (79). Algunos autores señalan que la aus<strong>en</strong>cia <strong>de</strong><br />
brotes asociados a este microorganismo se da por los p<strong>er</strong>iodos largos que se pres<strong>en</strong>tan antes<br />
<strong>de</strong> las manifestaciones clínicas <strong>de</strong> la <strong>en</strong>f<strong>er</strong>medad (79). La Unión Europea reportó 115 casos<br />
<strong>de</strong> M. bovis <strong>en</strong> humanos <strong>en</strong> el año 2008 (80).<br />
En la tabla 3 se pres<strong>en</strong>ta una recopilación <strong>de</strong> algunos brotes reportados int<strong>er</strong>nacionalm<strong>en</strong>te.<br />
Como pue<strong>de</strong> obs<strong>er</strong>varse, los microorganismos frecu<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te implicados son Campylobact<strong>er</strong><br />
spp., E. coli 0157:H7, Salmonella spp. y S. aureus coagulasa positivo.<br />
25
Tabla 3. Algunos brotes reportados int<strong>er</strong>nacionalm<strong>en</strong>te por el consumo <strong>de</strong> <strong>leche</strong> <strong>en</strong>tre 1999 y 2010<br />
Microorganismo País (Estado) Año<br />
C. jejuni<br />
Campylobact<strong>er</strong><br />
spp.<br />
Campylobact<strong>er</strong><br />
E.coli<br />
EEUU (Kansas) 2007<br />
Núm<strong>er</strong>o<br />
<strong>de</strong> casos<br />
Efectos secundarios Lugar Causas probables Fu<strong>en</strong>te<br />
25 NR Iglesia y escuela Queso elaborado a partir <strong>de</strong><br />
67 NR Ev<strong>en</strong>to comunitario<br />
<strong>leche</strong> cruda<br />
EEUU (Utah) 2002 13 NR Ev<strong>en</strong>to (comida) Leche cruda (82)<br />
EEUU (Wisconsin) 2001 75 9 hospitalizados NR<br />
Leche cruda obt<strong>en</strong>ida<br />
directam<strong>en</strong>te <strong>de</strong> una granja<br />
EEUU (Michigan) 2010 12 NR Granja Lácteos sin pasteurizar (83)<br />
EEUU (Utah) 2010 15 NR Granja Leche cruda (84)<br />
EEUU (New York) 2010 5 NR Granja Leche cruda (85)<br />
EEUU (P<strong>en</strong>nsylvania) 2010 10 NR Granja Leche cruda (86)<br />
EEUU (P<strong>en</strong>nsylvania) 2009 6 NR Granja Leche cruda (87)<br />
EEUU (Wisconsin) 2009 35 NR Granja Leche cruda (88)<br />
EEUU (Colorado) 2009 11 NR Granja Leche cruda (88)<br />
EEUU (California) 2008 16 1 Guillain-Barré Lech<strong>er</strong>ía Leche cruda (89)<br />
EEUU(P<strong>en</strong>nsylvania) 2008 7 NR Granja Leche cruda (90)<br />
EEUU (California) 2008 15 NR Eco-granja Leche cruda (91)<br />
EEUU (Georgia) 2007 4 NR NR Leche cruda (92)<br />
EEUU (Kansas) 2007 19 NR Granja<br />
Leche cruda y lácteos<br />
elaborados con <strong>leche</strong> cruda<br />
(93)<br />
EEUU (Washington) 2007-2008 5 NR Granja Leche cruda (94)<br />
Holanda 2005 22 NR Granja Leche cruda (95)<br />
Holanda 2005 16 NR Granja Leche cruda (95)<br />
EEUU (Connecticut) 2008 5 NR Granja Leche cruda (96)<br />
EEUU (Washington) 2009 3 NR NR Leche cruda (89)<br />
E. coli O26 Austria 2005 2<br />
E. coli O157:H7<br />
Síndrome Urémico Hemolítico <strong>en</strong> 1<br />
niño y 1 niña <strong>de</strong> 11 y 26 meses<br />
respectivam<strong>en</strong>te<br />
Hotel<br />
Leche cruda <strong>en</strong> un viaje a<br />
Bulgaria<br />
Canadá 2001 4 Recup<strong>er</strong>aciones mayor a 10 días NR Leche cruda (9)<br />
EEUU (Minnesota) 2010 8 NR Granja Lácteos sin pasteurizar (98)<br />
EEUU (Washington) 2010 2 Síndrome Urémico Hemolítico Granja Leche cruda (99)<br />
EEUU (California) 2006 6 Síndrome Urémico Hemolítico Granja Leche cruda y calostro (100)<br />
EEUU (Washington y<br />
Oregon)<br />
2005 18 Síndrome Urémico Hemolítico Granja Leche cruda (101)<br />
(81)<br />
(82)<br />
(97)
Microorganismo País (Estado) Año<br />
L.<br />
monocytog<strong>en</strong>es<br />
EEUU (Carolina <strong>de</strong>l<br />
Norte)<br />
Núm<strong>er</strong>o<br />
<strong>de</strong> casos<br />
2000 12<br />
Efectos secundarios Lugar Causas probables Fu<strong>en</strong>te<br />
Paci<strong>en</strong>tes: 11 muj<strong>er</strong>es y 1 hombre.<br />
10 embarazadas: 5 nacidos mu<strong>er</strong>tos,<br />
3 partos prematuros y 2 recién<br />
nacidos infectados<br />
M. bovis Nueva Zelanda 2006- 2007 1 Hospitalización NR<br />
Salmonella<br />
Newport<br />
Salmonella<br />
Typhimurium<br />
EEUU (Illinois)<br />
EEUU (Multiestado:<br />
Illinois, Indiana, Ohio y<br />
T<strong>en</strong>nessee)<br />
2006 85 NR<br />
2007 67 NR<br />
27<br />
NR<br />
Ti<strong>en</strong>da <strong>de</strong> comestibles<br />
2002 62 NR Granja<br />
EEUU (P<strong>en</strong>nsylvania) 2007 2 NR<br />
Industria láctea <strong>de</strong>l<br />
Condado <strong>de</strong> York<br />
S. aureus Brasil (Minas <strong>de</strong> G<strong>er</strong>ais) 1999 328 NR NR<br />
NR: No registrado <strong>en</strong> la publicación<br />
Queso cas<strong>er</strong>o estilo<br />
mexicano elaborado con<br />
<strong>leche</strong> cruda<br />
Asociado al consumo <strong>de</strong><br />
<strong>leche</strong> cruda <strong>en</strong> la infancia<br />
Queso elaborado con <strong>leche</strong><br />
cruda<br />
Leche cruda, crema <strong>de</strong> <strong>leche</strong>,<br />
mantequilla y malteada.<br />
Leche cruda y d<strong>er</strong>ivados<br />
lácteos<br />
Leche cruda, pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong><br />
las toxinas SEA y SEB.<br />
(102)<br />
(103)<br />
(104)<br />
(105)<br />
(106)<br />
(107)
3.2.2 Brotes <strong>en</strong> Colombia<br />
En el Sistema <strong>Nacional</strong> <strong>de</strong> Vigilancia <strong>en</strong> <strong>Salud</strong> Pública (SIVIGILA) (108) durante el p<strong>er</strong>íodo 2008<br />
- agosto <strong>de</strong> 2010, se reportaron 2 brotes asociados al consumo <strong>de</strong> <strong>leche</strong> (Tabla 4), don<strong>de</strong> los<br />
microorganismos involucrados fu<strong>er</strong>on E. coli y Staphylococcus coagulasa positivo. En el Informe<br />
<strong>de</strong> Vigilancia <strong>de</strong> las Enf<strong>er</strong>meda<strong>de</strong>s Transmitidas por Alim<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> 2010 <strong>de</strong>l <strong>Instituto</strong> <strong>Nacional</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>Salud</strong> se reportaron 147 (16,5%) brotes asociados al consumo <strong>de</strong> queso <strong>de</strong> 899 brotes<br />
notificados (109) don<strong>de</strong> los microorganismos implicados fu<strong>er</strong>on S. aureus, E. coli, Salmonella<br />
spp., Proteus spp., Bacillus c<strong>er</strong>eus, L. monocytog<strong>en</strong>es y Shigella spp.<br />
Tabla 4. Brotes reportados al SIVIGILA asociados al consumo <strong>de</strong> <strong>leche</strong> p<strong>er</strong>iodo 2007- 2010.<br />
Año Lugar Alim<strong>en</strong>to implicado Núm<strong>er</strong>o <strong>de</strong> casos Microorganismo asociado<br />
2009 Sincelejo (Sucre) Leche 3 E. coli<br />
2009 Sucre (Sucre) Leche 3 Staphylococcus coagulasa<br />
positivo<br />
Fu<strong>en</strong>te: SIVIGILA, 2010 (108)<br />
Se cu<strong>en</strong>ta con información disponible <strong>en</strong> el p<strong>er</strong>iodo 1996-2004, durante el cual se estableci<strong>er</strong>on<br />
635 casos asociados a B. abortus. Para el año 2009 el Laboratorio <strong>Nacional</strong> <strong>de</strong> Diagnóstico<br />
Vet<strong>er</strong>inario-ICA procesó y confirmó 22 casos <strong>de</strong> brucelosis humana (110). Es importante aclarar<br />
que, <strong>en</strong> la mayoría <strong>de</strong> estos reportes, se <strong>de</strong>sconoce la fu<strong>en</strong>te <strong>de</strong> contagio.
3.3 CARATERÍSTICAS Y MÉTODOS DE DETECCIÒN DE LOS MICROORGANISMOS<br />
PATÓGENOS ENCONTRADOS EN LECHE CRUDA<br />
A continuación se <strong>de</strong>scrib<strong>en</strong> la taxonomía, morfología, fisiología y métodos <strong>de</strong> <strong>de</strong>tección <strong>de</strong> los<br />
microorganismos patóg<strong>en</strong>os mayorm<strong>en</strong>te <strong>en</strong>contrados <strong>en</strong> <strong>leche</strong> cruda y que son abordados <strong>en</strong><br />
esta evaluación <strong>de</strong> riesgos.<br />
3.3.1 Bacillus c<strong>er</strong>eus<br />
B. c<strong>er</strong>eus es un bacilo Gram positivo, a<strong>er</strong>obio facultativo, esporulado y ampliam<strong>en</strong>te diseminado<br />
<strong>en</strong> el suelo. P<strong>er</strong>t<strong>en</strong>ece a la familia Bacillaceae, taxonómicam<strong>en</strong>te es un grupo ambiguo que<br />
incluye div<strong>er</strong>sas especies como B. c<strong>er</strong>eus y B. weih<strong>en</strong>stephan<strong>en</strong>sis; B. mycoi<strong>de</strong>s y B.<br />
pseudomycoi<strong>de</strong>s (69, 112, 113).<br />
Para la <strong>de</strong>tección y <strong>en</strong>um<strong>er</strong>ación <strong>de</strong> B. c<strong>er</strong>eus <strong>en</strong> <strong>leche</strong>, se recomi<strong>en</strong>da el procedimi<strong>en</strong>to<br />
estándar <strong>en</strong> placa <strong>de</strong> la FDA (2003), don<strong>de</strong> se utiliza el agar manitol-yema <strong>de</strong> huevo-polimixina.<br />
Las cajas se incuban a 30°C por 24 h, luego <strong>en</strong> ellas se realiza el recu<strong>en</strong>to y las colonias<br />
presuntivas son confirmadas mediante pruebas bioquímicas (114).<br />
3.3.2 Brucella spp.<br />
Brucella spp. es un microorganismo facultativo intracelular. Es un cocobacilo corto <strong>de</strong> 0,5 a 0,7<br />
µm <strong>de</strong> diámetro y 0,6 a 1,5 µm <strong>de</strong> largo, Gram negativo, inmóvil, a<strong>er</strong>obio estricto, no capsulado,<br />
catalasa y oxidasa positivo (37). El gén<strong>er</strong>o Brucella, p<strong>er</strong>t<strong>en</strong>ece al familia Brucellaceae, incluye<br />
nueve especies, siete <strong>de</strong> las cuales afectan animales t<strong>er</strong>restres: B. melit<strong>en</strong>sis, B. abortus, B.<br />
suis, B. canis, B. ovis, B. neotomae y B. microti (115) y dos que afectan mamíf<strong>er</strong>os marinos B.<br />
ceti y B. pinnipedialis (116). Las tres prim<strong>er</strong>as especies son llamadas Brucellas clásicas y d<strong>en</strong>tro<br />
<strong>de</strong> estas especies siete biovares son reconocidos para B. abortus, tres biovares para B.<br />
melit<strong>en</strong>sis, y cinco para B. suis; <strong>de</strong> las otras especies no se ti<strong>en</strong>e información (33). B. abortus,<br />
B. suis, B. canis, y especialm<strong>en</strong>te B. melit<strong>en</strong>sis causan infecciones <strong>en</strong> el hombre (117).<br />
Para la <strong>de</strong>tección <strong>de</strong> Brucella spp. <strong>en</strong> <strong>leche</strong>s se pued<strong>en</strong> utilizar dos métodos: microbiológicos e<br />
inmunológicos (118). El protocolo utilizado para el aislami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> Brucella spp. <strong>en</strong> <strong>leche</strong> cruda<br />
está recom<strong>en</strong>dado por el Comité Conjunto FAO-OMS <strong>de</strong> Exp<strong>er</strong>tos <strong>en</strong> Brucelosis. La<br />
id<strong>en</strong>tificación y tipificación <strong>de</strong> Brucella spp. se realiza mediante métodos inmunológicos y<br />
moleculares (62, 119).<br />
3.3.3 Campylobact<strong>er</strong> spp.<br />
29
Es el gén<strong>er</strong>o repres<strong>en</strong>tativo <strong>de</strong> la familia Campylobact<strong>er</strong>iaceae. En la actualidad, el gén<strong>er</strong>o<br />
Campylobact<strong>er</strong> consta <strong>de</strong> 17 especies, 4 <strong>de</strong> las cuales se han dividido adicionalm<strong>en</strong>te <strong>en</strong> 8<br />
subespecies (120). Se reconoce a C. jejuni y C. coli como las principales especies asociadas a<br />
ETA (121). Son células pequeñas, Gram negativas, <strong>de</strong> forma vibrioi<strong>de</strong> o espiral con 0,2 a 0,8<br />
µm <strong>de</strong> ancho y 0,5 a 5 µm <strong>de</strong> largo; son catalasa y oxidasa positiva. Es microa<strong>er</strong>ofílico (requi<strong>er</strong>e<br />
para su crecimi<strong>en</strong>to 10% CO2) p<strong>er</strong>o algunas especies pued<strong>en</strong> crec<strong>er</strong> a<strong>er</strong>óbica o<br />
ana<strong>er</strong>óbicam<strong>en</strong>te. No forma esporas y ti<strong>en</strong>e una movilidad caract<strong>er</strong>ística <strong>de</strong> rotación rápida por<br />
medio <strong>de</strong> un solo flagelo polar <strong>en</strong> uno o ambos extremos (122, 123).<br />
Para el aislami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> Campylobact<strong>er</strong> spp. <strong>en</strong> <strong>leche</strong> cruda es recom<strong>en</strong>dado el método <strong>de</strong> la<br />
FDA (2001) (124). Este método necesita una etapa <strong>de</strong> pre-<strong>en</strong>riquecimi<strong>en</strong>to y otra <strong>de</strong><br />
<strong>en</strong>riquecimi<strong>en</strong>to previa a la siembra <strong>en</strong> medios selectivos, con el fin <strong>de</strong> recup<strong>er</strong>ar las células<br />
pres<strong>en</strong>tes <strong>en</strong> el alim<strong>en</strong>to. Para su crecimi<strong>en</strong>to <strong>en</strong> medios <strong>de</strong> cultivo, requi<strong>er</strong>e <strong>de</strong> una<br />
temp<strong>er</strong>atura <strong>de</strong> incubación <strong>de</strong> 42°C <strong>en</strong> condiciones <strong>de</strong> microa<strong>er</strong>ofilía (5% <strong>de</strong> oxíg<strong>en</strong>o y 10% <strong>de</strong><br />
dióxido <strong>de</strong> carbono) (124, 125). Post<strong>er</strong>iorm<strong>en</strong>te, se realizan pruebas bioquímicas para la<br />
confirmación <strong>de</strong> las colonias. Com<strong>er</strong>cialm<strong>en</strong>te exist<strong>en</strong> métodos inmunológicos y g<strong>en</strong>éticos para<br />
la id<strong>en</strong>tificación <strong>de</strong> este gén<strong>er</strong>o.<br />
3.3.4 Coxiella burnetii<br />
Este microorganismo es un patóg<strong>en</strong>o intracelular y tradicionalm<strong>en</strong>te se ubica <strong>en</strong> la familia<br />
Rickettsiaceae; sin embargo, estudios filogéneticos reci<strong>en</strong>tes han <strong>de</strong>mostrado que C. burnetii<br />
está más estrecham<strong>en</strong>te relacionado a Legionella, y Francisella que al gén<strong>er</strong>o Rickettsiella.<br />
Este organismo es clasificado actualm<strong>en</strong>te <strong>en</strong> la familia Coxiellaceae, ord<strong>en</strong> Legionallales <strong>en</strong> la<br />
subdivisión <strong>de</strong> Proteobact<strong>er</strong>ia (126).<br />
Por s<strong>er</strong> un microorganismo intracelular los métodos <strong>de</strong> <strong>de</strong>tección están <strong>en</strong>focados al<br />
diagnóstico <strong>de</strong> la zoonosis; <strong>en</strong> <strong>leche</strong>s se pued<strong>en</strong> utilizar métodos inmunológicos o técnicas<br />
moleculares usando PCR (126); también se han usado líneas celulares para su crecimi<strong>en</strong>to<br />
(127).<br />
3.3.5 Esch<strong>er</strong>ichia coli patóg<strong>en</strong>as<br />
E. coli p<strong>er</strong>t<strong>en</strong>ece a la familia Ent<strong>er</strong>obact<strong>er</strong>iaceae. Son bacilos cortos Gram negativos <strong>de</strong> 2 µm<br />
<strong>de</strong> largo y 0,5 µm <strong>de</strong> diámetro, catalasa positivos, oxidasa negativos y ana<strong>er</strong>obios facultativos.<br />
Este grupo conc<strong>en</strong>tra una div<strong>er</strong>sidad <strong>de</strong> s<strong>er</strong>ovares y solo unos pocos son patóg<strong>en</strong>os para el<br />
hombre por vía alim<strong>en</strong>taría (45). Pued<strong>en</strong> dif<strong>er</strong><strong>en</strong>ciarse s<strong>er</strong>ológicam<strong>en</strong>te con base <strong>en</strong> los<br />
antíg<strong>en</strong>os somáticos (O), flagelares (H) y capsulares (K). Pres<strong>en</strong>tan fimbrias y estructuras<br />
parecidas que <strong>de</strong>sempeñan un papel importante <strong>en</strong> su patog<strong>en</strong>icidad. Las cepas <strong>de</strong> E. coli que<br />
causan la <strong>en</strong>f<strong>er</strong>medad diarreica son clasificadas <strong>en</strong> grupos específicos basados <strong>en</strong> su<br />
virul<strong>en</strong>cia, mecanismos <strong>de</strong> patog<strong>en</strong>icidad, síntomas clínicos, y s<strong>er</strong>ogrupos O:H. Estas son: E.<br />
30
coli <strong>en</strong>t<strong>er</strong>opatóg<strong>en</strong>a (EPEC); E. coli <strong>en</strong>t<strong>er</strong>otoxigénica (ETEC); E. coli <strong>en</strong>t<strong>er</strong>oinvasiva (EIEC); E.<br />
coli <strong>de</strong> adh<strong>er</strong><strong>en</strong>cia difusa (DAEC); E. coli <strong>en</strong>t<strong>er</strong>oagregante (EAEC) y E. coli <strong>en</strong>t<strong>er</strong>ohemorrágica<br />
(EHEC). D<strong>en</strong>tro <strong>de</strong> este grupo EHEC es la más importante por su impacto <strong>en</strong> salud pública,<br />
recibe sinónimos que incluy<strong>en</strong> E. coli productor <strong>de</strong> Shiga Toxina (STEC) <strong>de</strong>bido a su homología<br />
c<strong>er</strong>cana con la toxina Shiga <strong>de</strong>l gén<strong>er</strong>o Shigella y E. coli productor <strong>de</strong> V<strong>er</strong>otoxina (VTEC) por<br />
producir toxinas que afectan las células v<strong>er</strong>o. De estas, E. coli <strong>en</strong>t<strong>er</strong>opatóg<strong>en</strong>a (EPEC), E. coli<br />
<strong>en</strong>t<strong>er</strong>otoxigénica (ETEC) y E. coli <strong>en</strong>t<strong>er</strong>ohemorrágica (EHEC) son las más frecu<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te<br />
involucradas <strong>en</strong> ETA (128, 129).<br />
Para el aislami<strong>en</strong>to e id<strong>en</strong>tificación <strong>de</strong> las cepas patóg<strong>en</strong>as <strong>de</strong> E. coli, dif<strong>er</strong><strong>en</strong>tes a E. coli<br />
O157:H7, <strong>en</strong> <strong>leche</strong> cruda se recomi<strong>en</strong>dan los métodos propuestos por la FDA (2009) (129).<br />
Para la <strong>en</strong>um<strong>er</strong>ación <strong>de</strong> E. coli <strong>en</strong>t<strong>er</strong>otoxigénico (ETEC), se realizan diluciones y post<strong>er</strong>ior<br />
siembra <strong>en</strong> medios selectivos, Agar Mac Conkey y L - EMB (Eosina Azul <strong>de</strong> Metil<strong>en</strong>o <strong>de</strong><br />
Levine); las colonias sospechosas se somet<strong>en</strong> a una caract<strong>er</strong>ización bioquímica por métodos<br />
conv<strong>en</strong>cionales. Si los recu<strong>en</strong>tos exced<strong>en</strong> <strong>de</strong> 10 4 , se recomi<strong>en</strong>da realizar pruebas g<strong>en</strong>éticas<br />
para establec<strong>er</strong> el grupo al que p<strong>er</strong>t<strong>en</strong>ec<strong>en</strong> (129). Para la id<strong>en</strong>tificación <strong>de</strong> E. coli O157:H7, se<br />
recomi<strong>en</strong>da el método <strong>de</strong> PCR <strong>en</strong> tiempo real, el cual reci<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te fue validado por la FDA y<br />
que mostró mejor recup<strong>er</strong>ación al compararlo con el método microbiológico. Se utiliza un<br />
protocolo que consta <strong>de</strong> un <strong>en</strong>riquecimi<strong>en</strong>to, post<strong>er</strong>ior siembra <strong>en</strong> un medio selectivo e<br />
id<strong>en</strong>tificación mediante pruebas inmunológicas y moleculares (129).<br />
3.3.6 List<strong>er</strong>ia monocytog<strong>en</strong>es<br />
En la actualidad, el gén<strong>er</strong>o List<strong>er</strong>ia p<strong>er</strong>t<strong>en</strong>ece a la familia Lactobacillaceae. Compr<strong>en</strong><strong>de</strong> ocho<br />
especies claram<strong>en</strong>te dif<strong>er</strong><strong>en</strong>ciadas: L. monocytog<strong>en</strong>es, L. innocua, L. welshim<strong>er</strong>i, L. seelig<strong>er</strong>i, L.<br />
ivanovii, L. rocourtiae, L. marthii (130, 131) y L. grayi, <strong>de</strong> las cuales solo se consid<strong>er</strong>an<br />
patóg<strong>en</strong>as L. monocytog<strong>en</strong>es y L. ivanovii. Las especies que se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tran con mayor<br />
frecu<strong>en</strong>cia <strong>en</strong> los alim<strong>en</strong>tos son L. innocua y L. monocytog<strong>en</strong>es (121, 132, 133).<br />
L. monocytog<strong>en</strong>es es un bacilo corto con 0,4 a 0,5 µm <strong>de</strong> diámetro y 0,5 a 2,0 µm, <strong>de</strong> largo,<br />
Gram positivo, asporóg<strong>en</strong>o, a<strong>er</strong>obio y ana<strong>er</strong>obio facultativo. Es Catalasa positiva y oxidasa<br />
negativa. Accid<strong>en</strong>talm<strong>en</strong>te pue<strong>de</strong> originar formas cocoi<strong>de</strong>s o células aisladas <strong>de</strong> 10 µm <strong>de</strong><br />
longitud. Son móviles a 25 ºC p<strong>er</strong>o no a 35 ºC. L. monocytog<strong>en</strong>es está subdividida <strong>en</strong> s<strong>er</strong>otipos<br />
basados <strong>en</strong> los antíg<strong>en</strong>os somático (O) y flagelar (H). Se han id<strong>en</strong>tificado 13 s<strong>er</strong>otipos <strong>de</strong> L.<br />
monocytog<strong>en</strong>es (1/2a, 1/2b, 1/2c, 3a, 3b, 3c, 4a, 4b, 4c, 4d, 5, 6a, y 6b). A pesar <strong>de</strong> su amplia<br />
distribución <strong>en</strong> la naturaleza, solo 3 s<strong>er</strong>otipos (1/2a, 1/2b y 4b), se han reportado <strong>en</strong> infecciones<br />
humanas (132).<br />
Para la <strong>de</strong>tección y <strong>en</strong>um<strong>er</strong>ación <strong>de</strong> L. monocytog<strong>en</strong>es <strong>en</strong> <strong>leche</strong> cruda se pued<strong>en</strong> utilizar el<br />
método propuesto por la FDA (134), <strong>en</strong> el cual está basada la técnica <strong>de</strong> pres<strong>en</strong>cia/aus<strong>en</strong>cia<br />
que utiliza el INVIMA para <strong>leche</strong> y productos lácteos <strong>en</strong> Colombia (135), y el recu<strong>en</strong>to <strong>en</strong> placa<br />
31
propuesto por la norma ISO 11290-2. Las prim<strong>er</strong>as técnicas se basan <strong>en</strong> un <strong>en</strong>riquecimi<strong>en</strong>to<br />
selectivo a partir <strong>de</strong> 25 mL <strong>de</strong> muestra <strong>en</strong> un caldo selectivo para List<strong>er</strong>ia spp., post<strong>er</strong>ior<br />
siembra <strong>en</strong> medios selectivos y purificación <strong>de</strong> las colonias para realizar la id<strong>en</strong>tificación<br />
bioquímica <strong>de</strong>l microorganismo. En el segundo método se realiza un recu<strong>en</strong>to y las colonias<br />
sospechosas que p<strong>er</strong>t<strong>en</strong>ec<strong>er</strong> al gén<strong>er</strong>o List<strong>er</strong>ia se somet<strong>en</strong> a id<strong>en</strong>tificación bioquímica (134).<br />
Actualm<strong>en</strong>te, se emplean kits <strong>de</strong> id<strong>en</strong>tificación rápida, así como pruebas para s<strong>er</strong>otipificación e<br />
id<strong>en</strong>tificación <strong>de</strong> L. monocytog<strong>en</strong>es por técnicas moleculares e inmunológicas disponibles <strong>en</strong> el<br />
m<strong>er</strong>cado.<br />
3.3.7 Mycobact<strong>er</strong>ium bovis<br />
M. bovis es un miembro <strong>de</strong>l “Complejo Mycobact<strong>er</strong>ium tub<strong>er</strong>culosis” un grupo <strong>de</strong><br />
microorganismos g<strong>en</strong>éticam<strong>en</strong>te similares que infectan al hombre y animales y que incluye 5<br />
especies (M. tub<strong>er</strong>culosis, M. bovis, M. africanum, M. canetti y M. microti) (103).<br />
Para la <strong>de</strong>tección <strong>de</strong> este microorganismo <strong>en</strong> <strong>leche</strong>s se han <strong>de</strong>sarrollado div<strong>er</strong>sos métodos<br />
moleculares <strong>de</strong>bido a las dificulta<strong>de</strong>s <strong>en</strong> su crecimi<strong>en</strong>to (136).<br />
3.3.8 Salmonella spp.<br />
P<strong>er</strong>t<strong>en</strong>ece a la familia Ent<strong>er</strong>obact<strong>er</strong>iaceae. Son bacilos Gram negativos, mid<strong>en</strong> 0,4 a 0,6 µm <strong>de</strong><br />
ancho por 2 a 4 µm <strong>de</strong> largo, ana<strong>er</strong>obios facultativos, asporóg<strong>en</strong>os, usualm<strong>en</strong>te móviles por<br />
flagelos p<strong>er</strong>ítricos (121). Las s<strong>er</strong>ovarieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> Salmonella son dif<strong>er</strong><strong>en</strong>ciadas por los antíg<strong>en</strong>os<br />
<strong>de</strong> sup<strong>er</strong>ficie somático (O) y flagelar (H) (40, 137).<br />
La nom<strong>en</strong>clatura y clasificación taxonómica <strong>de</strong>l gén<strong>er</strong>o Salmonella ha sido tema <strong>de</strong> polémica<br />
durante décadas. La clasificación <strong>de</strong>scrita a continuación sigue la propuesta por Le Minor y<br />
Popoff (1987) (138), Reeves et al. (1989) (139) y Tindall et al. (2005) (140). Actualm<strong>en</strong>te,<br />
Salmonella está dividida <strong>en</strong> dos especies, S. <strong>en</strong>t<strong>er</strong>ica y S. bongori (141). Salmonella <strong>en</strong>térica<br />
está dividida <strong>en</strong> seis subespecies que son categorizadas por Tindall et al. (2005) (140) como se<br />
muestra <strong>en</strong> la tabla 4.<br />
Tabla 5. Clasificación <strong>de</strong> la especie <strong>en</strong>térica <strong>de</strong> Salmonella<br />
Nombre Grupo<br />
Salmonella <strong>en</strong>t<strong>er</strong>ica subesp. Ent<strong>er</strong>ica Subesp. I<br />
Salmonella <strong>en</strong>t<strong>er</strong>ica subesp. Salamae Subesp. II<br />
Salmonella <strong>en</strong>t<strong>er</strong>ica subesp. Arizonae Subesp IIIa<br />
Salmonella <strong>en</strong>t<strong>er</strong>ica subesp. Diarizonae Subesp IIIb<br />
Salmonella <strong>en</strong>t<strong>er</strong>ica subesp. Hout<strong>en</strong>ae Subesp IV<br />
Salmonella <strong>en</strong>t<strong>er</strong>ica subesp. Indica Subesp VI<br />
Fu<strong>en</strong>te: Doyle,2005 (121).<br />
32
El grupo V id<strong>en</strong>tificado originalm<strong>en</strong>te como Salmonella subsp. bongori, ahora es reconocido<br />
como una especie separada, S. bongori. En la subespecie I (<strong>en</strong>térica), se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tran más <strong>de</strong>l<br />
95% <strong>de</strong> los s<strong>er</strong>ovares que afectan a los humanos, S. <strong>en</strong>térica s<strong>er</strong>ovar Typhimurium (S.<br />
Typhimurium), S. <strong>en</strong>térica s<strong>er</strong>ovar Ent<strong>er</strong>itidis (S. Ent<strong>er</strong>itidis), son las s<strong>er</strong>ovarieda<strong>de</strong>s más<br />
comunes asociadas al consumo <strong>de</strong> alim<strong>en</strong>tos (142-144).<br />
Para el aislami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> Salmonella spp. <strong>en</strong> <strong>leche</strong> cruda se recomi<strong>en</strong>da el método tradicional<br />
<strong>de</strong>scrito por la FDA (2007) (145), el cual compr<strong>en</strong><strong>de</strong> un pre-<strong>en</strong>riquecimi<strong>en</strong>to <strong>en</strong> medios no<br />
selectivos con el fin <strong>de</strong> recup<strong>er</strong>ar las células con daño subletal, un <strong>en</strong>riquecimi<strong>en</strong>to <strong>en</strong> medios<br />
selectivos que conti<strong>en</strong><strong>en</strong> sustancias inhibidoras para evitar el crecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> microorganismos<br />
competidores, y la siembra <strong>en</strong> medios sólidos selectivos para dif<strong>er</strong><strong>en</strong>ciar las colonias <strong>de</strong><br />
Salmonella spp. <strong>de</strong> otras <strong>en</strong>t<strong>er</strong>obact<strong>er</strong>ias. La confirmación <strong>de</strong> las cepas se realiza mediante<br />
pruebas bioquímicas y la id<strong>en</strong>tificación <strong>de</strong> los antíg<strong>en</strong>os somático (O) y flagelar (H) utilizando<br />
su<strong>er</strong>os específicos (135, 145).<br />
3.3.9 Staphylococcus aureus <strong>en</strong>t<strong>er</strong>otoxigénico<br />
P<strong>er</strong>t<strong>en</strong>ece al gén<strong>er</strong>o Staphylococcus y se pres<strong>en</strong>ta <strong>en</strong> forma <strong>de</strong> cocos Gram positivos que se<br />
divid<strong>en</strong> <strong>en</strong> más <strong>de</strong> un plano para formar racimos tridim<strong>en</strong>sionales <strong>de</strong> células pequeñas. El<br />
tamaño <strong>de</strong> las células varía <strong>de</strong> 0,5 a 1,5 µm <strong>de</strong> diámetro. Son ana<strong>er</strong>obios facultativos, no<br />
móviles, catalasa y coagulasa positivos. S<strong>en</strong>sible a la lisostafina y furanos y resist<strong>en</strong>te a la<br />
bacitracina (146, 147).<br />
P<strong>er</strong>t<strong>en</strong>ece a la familia Micrococcaceae que incluye los gén<strong>er</strong>os Micrococcus, Staphylococcus y<br />
Planococcus (121). Actualm<strong>en</strong>te, se admite un total <strong>de</strong> 35 especies <strong>de</strong> acu<strong>er</strong>do a su pot<strong>en</strong>cial<br />
para producir coagulasa. Es ubicuo <strong>en</strong> el ambi<strong>en</strong>te y está pres<strong>en</strong>te <strong>en</strong> el aire, polvo, aguas,<br />
aguas residuales, sup<strong>er</strong>ficies, hombre y animales (148).<br />
Para la <strong>de</strong>tección y <strong>en</strong>um<strong>er</strong>ación <strong>de</strong> S. aureus <strong>en</strong> <strong>leche</strong>, se recomi<strong>en</strong>da el procedimi<strong>en</strong>to<br />
estándar <strong>en</strong> placa <strong>de</strong> la FDA (2003) (149), que utiliza el agar Baird Park<strong>er</strong> suplem<strong>en</strong>tado con<br />
emulsión <strong>de</strong> yema <strong>de</strong> huevo y telurito. Las cajas se incuban a 35 °C por 24 a 48 horas, luego <strong>en</strong><br />
ellas se realiza el recu<strong>en</strong>to <strong>de</strong> colonias típicas. Las colonias <strong>de</strong> S. aureus se confirman<br />
mediante las pruebas <strong>de</strong> coagulasa y nucleasa t<strong>er</strong>moestable, asi como la s<strong>en</strong>sibilidad a la<br />
lisostafina y f<strong>er</strong>m<strong>en</strong>tacion <strong>de</strong> glucosa y manitol. A<strong>de</strong>más <strong>de</strong> las técnicas tradicionales para la<br />
id<strong>en</strong>tificación y caract<strong>er</strong>ización <strong>de</strong> S. aureus y sus toxinas, se utilizan div<strong>er</strong>sas técnicas<br />
inmunológicas y moleculares (150).<br />
3.3.10 Y<strong>er</strong>sinia <strong>en</strong>t<strong>er</strong>ocolitica<br />
P<strong>er</strong>t<strong>en</strong>ece a la familia Ent<strong>er</strong>obact<strong>er</strong>iaceae, gén<strong>er</strong>o Y<strong>er</strong>sinia <strong>en</strong> el cual se agrupan 11 especies.<br />
Es un bacilo Gram negativo, oxidasa negativo que f<strong>er</strong>m<strong>en</strong>ta la glucosa. Y. <strong>en</strong>t<strong>er</strong>ocolitica es una<br />
33
especie het<strong>er</strong>ogénea que se pue<strong>de</strong> dividir <strong>en</strong> un gran núm<strong>er</strong>o <strong>de</strong> subgrupos según la actividad<br />
bioquímica y los antíg<strong>en</strong>os O <strong>de</strong> los liposácaridos (151).<br />
Para la <strong>de</strong>tección <strong>de</strong> Y. <strong>en</strong>t<strong>er</strong>ocolitica se recomi<strong>en</strong>da el procedimi<strong>en</strong>to establecido por la FDA, el<br />
cual se basa <strong>en</strong> un pre<strong>en</strong>riquecimi<strong>en</strong>to <strong>en</strong> medio específico durante 10 días a 10°C, y<br />
post<strong>er</strong>iores aislami<strong>en</strong>tos <strong>en</strong> medios <strong>de</strong> cultivo específicos, las colonias caract<strong>er</strong>ísticas se<br />
somet<strong>en</strong> a id<strong>en</strong>tificación bioquímica (152).<br />
34
4. CARACTERIZACIÓN DEL PELIGRO<br />
En este compon<strong>en</strong>te, se <strong>de</strong>sarrollan los efectos adv<strong>er</strong>sos para la salud relacionados con los<br />
microorganismos patóg<strong>en</strong>os mayorm<strong>en</strong>te asociados al consumo <strong>de</strong> <strong>leche</strong> cruda y que son<br />
abordados <strong>en</strong> esta evaluación <strong>de</strong> riesgos.<br />
4.1 Bacillus c<strong>er</strong>eus<br />
B. c<strong>er</strong>eus produce dos tipos <strong>de</strong> síndromes <strong>de</strong> acu<strong>er</strong>do con la toxina producida:<br />
Bacillus c<strong>er</strong>eus (Toxina Entérica)<br />
Nombre <strong>de</strong> la <strong>en</strong>f<strong>er</strong>medad: Síndrome diarreico causado por <strong>en</strong>t<strong>er</strong>otoxina <strong>de</strong> B. c<strong>er</strong>eus (121,<br />
151).<br />
P<strong>er</strong>íodo <strong>de</strong> incubación: El p<strong>er</strong>íodo <strong>de</strong> incubación id<strong>en</strong>tificado se estima <strong>en</strong>tre 8 y 16 horas,<br />
logrando alcanzar <strong>en</strong> algunos casos hasta 24 horas (153).<br />
Síntomas: D<strong>en</strong>tro <strong>de</strong> los síntomas <strong>de</strong> esta <strong>en</strong>f<strong>er</strong>medad se id<strong>en</strong>tifica dolor abdominal, t<strong>en</strong>esmo<br />
rectal, diarrea acuosa y a veces nauseas (114), p<strong>er</strong>o no vómito.<br />
Factores <strong>de</strong> Virul<strong>en</strong>cia: B. c<strong>er</strong>eus produce dif<strong>er</strong><strong>en</strong>tes complejos <strong>de</strong> <strong>en</strong>t<strong>er</strong>otoxinas <strong>de</strong> tipo<br />
proteico, d<strong>en</strong>ominadas:<br />
- Hemolisina BL (HBL): es un complejo <strong>de</strong> proteína con tres dif<strong>er</strong><strong>en</strong>tes subunida<strong>de</strong>s<br />
proteicas: B, L1 y L2 y es sug<strong>er</strong>ida como un factor primario <strong>de</strong> virul<strong>en</strong>cia;<br />
- Ent<strong>er</strong>otoxina T: es t<strong>er</strong>molábil, esta toxina no se ha asociado con brotes alim<strong>en</strong>tarios<br />
- Complejo <strong>en</strong>t<strong>er</strong>otoxina no hemolítico (NHE), que incluye tres proteínas <strong>de</strong> 39,45 y<br />
105 kKa.; y<br />
- Citotoxina K (114, 151).<br />
Modo <strong>de</strong> acción <strong>de</strong>l microorganismo: Las células <strong>de</strong> B. c<strong>er</strong>eus <strong>en</strong> crecimi<strong>en</strong>to vegetativo <strong>en</strong> el<br />
intestino <strong>de</strong>lgado produc<strong>en</strong> una <strong>en</strong>t<strong>er</strong>otoxina que causa la <strong>en</strong>f<strong>er</strong>medad diarreica. Aunque no es<br />
totalm<strong>en</strong>te conocido el mecanismo, se sabe que luego <strong>de</strong> la ingestión <strong>de</strong> las células vegetativas<br />
o las esporas <strong>de</strong> B. c<strong>er</strong>eus, las toxinas son sintetizadas y lib<strong>er</strong>adas durante el final <strong>de</strong> la fase<br />
logarítmica <strong>de</strong>l crecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l microorganismo d<strong>en</strong>tro <strong>de</strong>l huésped e int<strong>er</strong>actúan con los<br />
receptores <strong>de</strong>l intestino <strong>de</strong>lgado. La <strong>en</strong>t<strong>er</strong>otoxina rompe la membrana <strong>de</strong> las células epiteliales,<br />
sin s<strong>er</strong> completam<strong>en</strong>te esclarecido el mecanismo (121, 151).<br />
35
Las <strong>en</strong>t<strong>er</strong>otoxinas –<strong>de</strong> tipo proteico- pued<strong>en</strong> s<strong>er</strong> pre-producidas <strong>en</strong> el alim<strong>en</strong>to cuando la<br />
población <strong>de</strong> B. c<strong>er</strong>eus es como mínimo 100 veces sup<strong>er</strong>ior a la necesaria para causar una<br />
intoxicación alim<strong>en</strong>taria (154).<br />
Morbilidad: Existe un subregistro importante por lo que la v<strong>er</strong>dad<strong>er</strong>a incid<strong>en</strong>cia <strong>de</strong>l síndrome<br />
diarreico no está totalm<strong>en</strong>te establecida (151).<br />
Mortalidad: Exist<strong>en</strong> muy pocos casos fatales causados por B. c<strong>er</strong>eus, con un caso reportado<br />
atribuido a la toxina emética (155).<br />
Grupos <strong>de</strong> riesgo: Todos los grupos <strong>de</strong> p<strong>er</strong>sonas son susceptibles, aunque los síntomas más<br />
sev<strong>er</strong>os se han asociado con poblaciones s<strong>en</strong>sibles, como son las p<strong>er</strong>sonas mayores <strong>de</strong> 60<br />
años y los jóv<strong>en</strong>es m<strong>en</strong>ores <strong>de</strong> 19 años (121).<br />
Dosis infectiva: La <strong>en</strong>f<strong>er</strong>medad diarreica ocasionada por B. c<strong>er</strong>eus se caract<strong>er</strong>iza por requ<strong>er</strong>ir<br />
un núm<strong>er</strong>o <strong>de</strong> células viables o esporas <strong>en</strong>tre 10 5 y 10 7 UFC/g (121).<br />
Bacillus c<strong>er</strong>eus (Toxina Emética)<br />
Nombre <strong>de</strong> la <strong>en</strong>f<strong>er</strong>medad: Síndrome emético causado por B. c<strong>er</strong>eus (121, 151).<br />
P<strong>er</strong>íodo <strong>de</strong> incubación: el p<strong>er</strong>íodo <strong>de</strong> incubación id<strong>en</strong>tificado se estima <strong>en</strong>tre 1 a 6 horas (121,<br />
153).<br />
Síntomas: D<strong>en</strong>tro <strong>de</strong> los síntomas <strong>de</strong> esta <strong>en</strong>f<strong>er</strong>medad se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tran naúseas, vómito y<br />
malestar; la diarrea no es común <strong>en</strong> este tipo <strong>de</strong> <strong>en</strong>f<strong>er</strong>medad (121, 156).<br />
Factores <strong>de</strong> Virul<strong>en</strong>cia: La toxina emética <strong>de</strong> B. c<strong>er</strong>eus es un péptido cíclico t<strong>er</strong>moestable <strong>de</strong> 1,2<br />
KDa, d<strong>en</strong>ominada c<strong>er</strong>euli<strong>de</strong> ([D-O-Leu-D-Ala-L-O-Val-L-Val]3) (157), resist<strong>en</strong>te al calor (es<br />
estable a 126ºC por 90 minutos), pH (es estable <strong>en</strong>tre 2 -11) y a la proteólisis, y está<br />
involucrada <strong>en</strong> las intoxicaciones eméticas (154). Es una toxina preformada <strong>en</strong> los alim<strong>en</strong>tos <strong>de</strong><br />
la cual se <strong>de</strong>sconoce su vía sintética. Pue<strong>de</strong> s<strong>er</strong> producida <strong>en</strong> forma simultanea con la toxina<br />
diarreica (155).<br />
Modo <strong>de</strong> acción <strong>de</strong>l microorganismo: El mecanismo <strong>de</strong> acción <strong>de</strong> la toxina emética es<br />
<strong>de</strong>sconocido (155).<br />
Morbilidad: Al no s<strong>er</strong> <strong>de</strong> notificación obligatoria, existe un subregistro importante por lo que las<br />
cifras aún no están totalm<strong>en</strong>te esclarecidas.<br />
36
Mortalidad: Exist<strong>en</strong> muy pocos casos fatales causados por B. c<strong>er</strong>eus, con un caso reportado<br />
atribuido a la toxina emética (155).<br />
Grupos <strong>de</strong> riesgo: Todos los grupos <strong>de</strong> p<strong>er</strong>sonas son susceptibles a la intoxicación e infección,<br />
p<strong>er</strong>o existe variación <strong>en</strong> la int<strong>en</strong>sidad <strong>de</strong> los síntomas <strong>en</strong>tre los individuos (121).<br />
Dosis infectiva: La <strong>en</strong>f<strong>er</strong>medad diarreica ocasionada por B. c<strong>er</strong>eus se caract<strong>er</strong>iza por requ<strong>er</strong>ir<br />
un núm<strong>er</strong>o <strong>de</strong> células viables o esporas <strong>en</strong>tre 10 5 y 10 8 células/g (121).<br />
4.2 Brucella spp.<br />
Nombre <strong>de</strong> la <strong>en</strong>f<strong>er</strong>medad: Brucelosis (158).<br />
P<strong>er</strong>íodo <strong>de</strong> incubación: El p<strong>er</strong>íodo <strong>de</strong> incubación <strong>de</strong> la brucelosis es variable, con un rango<br />
<strong>en</strong>tre 3 y 60 días. La mayor parte <strong>de</strong> las <strong>en</strong>f<strong>er</strong>meda<strong>de</strong>s se pres<strong>en</strong>tan más o m<strong>en</strong>os 1 mes<br />
<strong>de</strong>spués <strong>de</strong> la exposición (159).<br />
Síntomas: En los humanos, la brucelosis ti<strong>en</strong>e un amplio espectro <strong>de</strong> síntomas. Los rasgos<br />
clínicos <strong>de</strong> la brucelosis <strong>de</strong>p<strong>en</strong>d<strong>en</strong> <strong>de</strong>l estado <strong>de</strong> la <strong>en</strong>f<strong>er</strong>medad, y <strong>de</strong>l órgano y sistemas<br />
involucrados. Brucella spp. ha sido reportada por compromet<strong>er</strong> el sistema n<strong>er</strong>vioso c<strong>en</strong>tral y<br />
p<strong>er</strong>iférico, y los sistemas gastrointestinal, hepatobiliar, g<strong>en</strong>itourinario, músculo-esquelético y<br />
cardiovascular. Así mismo, pue<strong>de</strong> incluir fiebre, sudores, dolores <strong>de</strong> cabeza y <strong>de</strong> espalda y<br />
<strong>de</strong>bilidad física. La principal caract<strong>er</strong>ística <strong>de</strong> la brucelosis es la fiebre, seguida <strong>de</strong> una<br />
implicación osteoarticular, sudoración, astralgia o artritis, hepatomegalia, espl<strong>en</strong>omegalia y<br />
síntomas pasaj<strong>er</strong>os (160). Cuando se pres<strong>en</strong>ta la brucelosis aguda, la <strong>en</strong>f<strong>er</strong>medad pue<strong>de</strong> s<strong>er</strong><br />
leve y autolimitada; cuando no existe tratami<strong>en</strong>to oportuno pue<strong>de</strong> pasar a crónica don<strong>de</strong> se<br />
ac<strong>en</strong>túan los síntomas. En el caso <strong>de</strong> la <strong>en</strong>f<strong>er</strong>medad <strong>de</strong> gravedad media, g<strong>en</strong><strong>er</strong>alm<strong>en</strong>te la<br />
recup<strong>er</strong>ación se logra <strong>de</strong> 1 a 3 meses (158).<br />
Factores <strong>de</strong> Virul<strong>en</strong>cia: Los mecanismos por los que <strong>en</strong>tra Brucella spp. a las células e inva<strong>de</strong><br />
las células fagociticas y no fagociticas aún son objeto <strong>de</strong> investigación y <strong>de</strong> <strong>de</strong>bate. Los factores<br />
<strong>de</strong> adhesión a las células e invasión no han sido caract<strong>er</strong>izados (161). La id<strong>en</strong>tificación <strong>de</strong> los<br />
factores clásicos <strong>de</strong> virul<strong>en</strong>cia como toxinas, cápsula o fimbrias no ha sido posible. Sin<br />
embargo, se conoce que Brucella spp. es un patóg<strong>en</strong>o intracelular facultativo, condición que le<br />
p<strong>er</strong>mite proteg<strong>er</strong>se <strong>de</strong> la acción <strong>de</strong> los antibióticos y <strong>de</strong> los mecanismos efectores <strong>de</strong>p<strong>en</strong>di<strong>en</strong>tes<br />
<strong>de</strong> anticu<strong>er</strong>pos. De allí que la infección sea crónica, pues ti<strong>en</strong><strong>en</strong> la capacidad <strong>de</strong> adh<strong>er</strong>irse,<br />
p<strong>en</strong>etrar y multiplicarse <strong>en</strong> células fagocíticas como no fagocíticas (162).<br />
Modo <strong>de</strong> acción <strong>de</strong>l microorganismo: Después <strong>de</strong> atravesar la barr<strong>er</strong>a protectora <strong>de</strong> la piel o <strong>de</strong><br />
las mucosas, Brucella spp. llega a los ganglios linfáticos p<strong>er</strong>iféricos don<strong>de</strong> es fagocitada por los<br />
neutrófilos y macrófagos. En la fase <strong>de</strong> g<strong>en</strong><strong>er</strong>alización, el microorganismo se disemina por todo<br />
37
el organismo a través <strong>de</strong> la corri<strong>en</strong>te sanguínea. Aunque son capaces <strong>de</strong> colonizar<br />
prácticam<strong>en</strong>te todos los órganos y tejidos, el bazo, el hígado y la médula ósea son los<br />
principales órganos diana (25).<br />
Morbilidad: La v<strong>er</strong>dad<strong>er</strong>a incid<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> la brucelosis humana es <strong>de</strong>sconocida. Los reportes <strong>de</strong><br />
incid<strong>en</strong>cia <strong>en</strong> áreas <strong>en</strong>démicas varían mucho, <strong>de</strong> 200 por 100.000 habitantes (161).<br />
Mortalidad: La mortalidad por brucelosis es rara; sin embargo es una <strong>en</strong>f<strong>er</strong>medad altam<strong>en</strong>te<br />
<strong>de</strong>bilitante e incapacitante (160).<br />
Grupos <strong>de</strong> riesgo: Todas las p<strong>er</strong>sonas <strong>en</strong> g<strong>en</strong><strong>er</strong>al son susceptibles <strong>de</strong> contra<strong>er</strong> la <strong>en</strong>f<strong>er</strong>medad,<br />
p<strong>er</strong>o principalm<strong>en</strong>te los trabajadores <strong>en</strong> contacto con animales infectados o sus productos y<br />
p<strong>er</strong>sonal <strong>de</strong> laboratorio. También los vet<strong>er</strong>inarios y el p<strong>er</strong>sonal <strong>de</strong> limpieza <strong>de</strong> los establos son<br />
susceptibles <strong>de</strong> adquirirla (162). Adicionalm<strong>en</strong>te, durante el curso <strong>de</strong> los embarazos, las<br />
muj<strong>er</strong>es corr<strong>en</strong> el riesgo <strong>de</strong> incurrir <strong>en</strong> abortos espontáneos o transmisión intraut<strong>er</strong>ina a los<br />
fetos (163).<br />
Dosis infectiva: La dosis infectiva <strong>de</strong> Brucella spp. es <strong>de</strong> 10 – 100 UFC/g o mL (164).<br />
4.3 Campylobact<strong>er</strong> jejuni<br />
Nombre <strong>de</strong> la <strong>en</strong>f<strong>er</strong>medad: Campilobact<strong>er</strong>iosis (121).<br />
P<strong>er</strong>íodo <strong>de</strong> incubación: El p<strong>er</strong>íodo <strong>de</strong> incubación es <strong>de</strong> 2 a 5 días (120, 165).<br />
Síntomas: Los síntomas más frecu<strong>en</strong>tes <strong>de</strong> la infección intestinal por C. jejuni son dolor<br />
abdominal, fiebre y diarrea, algunas veces acompañadas <strong>de</strong> vómito. El dolor abdominal y la<br />
fiebre pued<strong>en</strong> preced<strong>er</strong> a la diarrea. La diarrea pue<strong>de</strong> s<strong>er</strong> profusa, acuosa y alt<strong>er</strong>nativam<strong>en</strong>te<br />
sanguinol<strong>en</strong>ta. Aunque la diarrea es int<strong>en</strong>sa, sólo se pres<strong>en</strong>ta <strong>de</strong>shidratación <strong>en</strong> p<strong>er</strong>sonas<br />
jóv<strong>en</strong>es o <strong>de</strong> edad avanzada (124, 165). D<strong>en</strong>tro <strong>de</strong> las secuelas y como una <strong>de</strong> las<br />
complicaciones importantes, se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tra el Síndrome <strong>de</strong> Guillain–Barré cuyos síntomas son<br />
hormigueo, <strong>de</strong>bilidad muscular y parálisis <strong>de</strong>bido al daño causado <strong>en</strong> la cubi<strong>er</strong>ta <strong>de</strong> los n<strong>er</strong>vios<br />
por <strong>de</strong>smielinización. Así mismo, <strong>en</strong> el caso <strong>de</strong> la artritis reactiva, los síntomas urinarios<br />
aparec<strong>en</strong> <strong>en</strong> los prim<strong>er</strong>os días <strong>de</strong> la infección, seguidos por fiebre baja, inflamación <strong>de</strong> la<br />
conjuntiva <strong>de</strong>l ojo (conjuntivitis) y artritis <strong>en</strong> el transcurso <strong>de</strong> las semanas sigui<strong>en</strong>tes. La artritis<br />
pue<strong>de</strong> s<strong>er</strong> leve o sev<strong>er</strong>a y pue<strong>de</strong> afectar sólo a un lado <strong>de</strong>l cu<strong>er</strong>po o a más <strong>de</strong> una articulación<br />
(166, 167). La <strong>en</strong>f<strong>er</strong>medad es usualm<strong>en</strong>te limitada <strong>en</strong> un p<strong>er</strong>íodo <strong>de</strong> 5 a 8 días, p<strong>er</strong>o pue<strong>de</strong><br />
prolongarse y la eliminación <strong>de</strong>l microorganismo p<strong>er</strong>siste a m<strong>en</strong>udo <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> que los<br />
síntomas clínicos han finalizado (165).<br />
38
Factores <strong>de</strong> Virul<strong>en</strong>cia: Los mecanismos <strong>de</strong> patog<strong>en</strong>icidad <strong>de</strong> C. jejuni no están completam<strong>en</strong>te<br />
dilucidados, p<strong>er</strong>o se reconoce como un microorganismo invasivo y productor <strong>de</strong> una toxina<br />
t<strong>er</strong>molábil. La <strong>en</strong>f<strong>er</strong>medad es causada por la infección <strong>de</strong>l tracto intestinal. Se reconoc<strong>en</strong> <strong>en</strong> C.<br />
jejuni, cuatro factores principales <strong>de</strong> virul<strong>en</strong>cia: la motilidad, la adh<strong>er</strong><strong>en</strong>cia, la invasión y la<br />
producción <strong>de</strong> toxina. La motilidad no sólo se requi<strong>er</strong>e para que la bact<strong>er</strong>ia alcance los sitios a<br />
los cuales se va a unir, sino que también se requi<strong>er</strong>e para su p<strong>en</strong>etración al int<strong>er</strong>ior <strong>de</strong> las<br />
células epiteliales. La adh<strong>er</strong><strong>en</strong>cia a las células epiteliales es un factor importante para la<br />
colonización y pue<strong>de</strong> aum<strong>en</strong>tar la conc<strong>en</strong>tración local <strong>de</strong> productos bact<strong>er</strong>ianos secretados. La<br />
invasión a través <strong>de</strong> las células refleja el mecanismo virul<strong>en</strong>to mediante el cual el<br />
microorganismo causa daño, inflamación y <strong>de</strong> ese modo gastro<strong>en</strong>t<strong>er</strong>itis (165, 168).<br />
Adicionalm<strong>en</strong>te, se ha reportado que C. jejuni produce al m<strong>en</strong>os dos exotoxinas: una citotónica<br />
t<strong>er</strong>molábil o <strong>en</strong>t<strong>er</strong>otoxina (CTJ) y una citotoxina, las cuales pued<strong>en</strong> inducir a la producción <strong>de</strong><br />
diarrea acuosa, moco sanguinol<strong>en</strong>to y <strong>de</strong>posiciones con leucocitos, síntomas caract<strong>er</strong>ísticos <strong>de</strong><br />
las <strong>en</strong>t<strong>er</strong>itis causadas por este microorganismo (169).<br />
Modo <strong>de</strong> acción <strong>de</strong>l microorganismo: Al iniciar la infección, C. jejuni cruza la capa mucosa que<br />
cubre las células epiteliales y se adhi<strong>er</strong>e a ellas. La invasión <strong>de</strong> las células epiteliales pue<strong>de</strong><br />
llevar al daño <strong>de</strong> la mucosa e inflamación la mayoría <strong>de</strong> las veces (121). En cuanto a los efectos<br />
<strong>de</strong> la <strong>en</strong>t<strong>er</strong>otoxina, se sabe que ésta eleva los niveles <strong>de</strong>l cAMP produci<strong>en</strong>do efectos<br />
inflamatorios (168).<br />
Morbilidad: C. jejuni se ha id<strong>en</strong>tificado como la causa más común <strong>de</strong> diarrea infecciosa aguda<br />
<strong>en</strong> países <strong>de</strong>sarrollados. Se ha estimado que <strong>en</strong> EEUU 2,5 millones <strong>de</strong> casos <strong>de</strong><br />
campilobact<strong>er</strong>iosis se pres<strong>en</strong>tan anualm<strong>en</strong>te. A<strong>de</strong>más, Campylobact<strong>er</strong> spp. es el responsable<br />
<strong>de</strong> aproximadam<strong>en</strong>te el 17% <strong>de</strong> los casos <strong>de</strong> hospitalización por infecciones transmitidas por<br />
alim<strong>en</strong>tos (170).<br />
Mortalidad: Aproximadam<strong>en</strong>te 2,4 a 4 millones <strong>de</strong> casos <strong>de</strong> campilobact<strong>er</strong>iosis están asociados<br />
con 120 mu<strong>er</strong>tes al año (124). La proporción <strong>de</strong> casos <strong>de</strong> mu<strong>er</strong>te por infección <strong>de</strong><br />
Campylobact<strong>er</strong> spp. es <strong>de</strong> 0,1, lo que equivale a 1 mu<strong>er</strong>te por 1.000 casos (170).<br />
Grupos <strong>de</strong> riesgo: En países industrializados los síntomas son más sev<strong>er</strong>os <strong>en</strong> adultos jóv<strong>en</strong>es.<br />
En países <strong>en</strong> <strong>de</strong>sarrollo, hay un alto rango <strong>de</strong> portadores asintomáticos y niños <strong>de</strong> corta edad<br />
con síntomas leves don<strong>de</strong> la infección está g<strong>en</strong><strong>er</strong>alm<strong>en</strong>te restringida a niños, y no se conoce<br />
claram<strong>en</strong>te su estacionalidad. En países industrializados, la infección es a m<strong>en</strong>udo estacional y<br />
las poblaciones <strong>de</strong> riesgo son <strong>en</strong> su mayoría adultos jóv<strong>en</strong>es y niños <strong>de</strong> corta edad. Se cree<br />
que esta dif<strong>er</strong><strong>en</strong>cia se <strong>de</strong>be a la temprana adquisición <strong>de</strong> inmunidad <strong>de</strong> los paci<strong>en</strong>tes <strong>en</strong> países<br />
<strong>en</strong> <strong>de</strong>sarrollo, seguida <strong>de</strong> una múltiple exposición a Campylobact<strong>er</strong> spp. y por la no exist<strong>en</strong>cia<br />
<strong>de</strong> variaciones geográficas <strong>en</strong> los tipos <strong>de</strong> cepas (165).<br />
39
Dosis infectiva: Algunos estudios sugi<strong>er</strong><strong>en</strong> que <strong>en</strong>tre 4 x 10 2 a 5 x 10 2 UFC/g o mL pued<strong>en</strong><br />
causar la <strong>en</strong>f<strong>er</strong>medad. Otros estudios consid<strong>er</strong>an dosis infecciosas <strong>de</strong> 5 x 10 2 a 8 x 10 2 UFC/g o<br />
mL (124, 165).<br />
4.4 Coxiella burnetii<br />
Nombre <strong>de</strong> la <strong>en</strong>f<strong>er</strong>medad: Fiebre Q (171).<br />
P<strong>er</strong>íodo <strong>de</strong> incubación: El p<strong>er</strong>íodo <strong>de</strong> incubación correspon<strong>de</strong> <strong>de</strong> dos a tres semanas, es <strong>de</strong>cir,<br />
<strong>en</strong>tre 14 a 28 días (171).<br />
Síntomas: No existe una información disponible y concluy<strong>en</strong>te sobre el efecto <strong>de</strong> C. burnetii<br />
cuando infecta por vía oral; sin embargo, se conoce que la fiebre Q es una <strong>en</strong>f<strong>er</strong>medad febril,<br />
aguda e inespecífica, <strong>en</strong> la cual la hepatitis y la neumonía atípica se pres<strong>en</strong>tan <strong>en</strong> los casos<br />
graves. Algunas p<strong>er</strong>sonas pued<strong>en</strong> <strong>de</strong>sarrollar una infección crónica con <strong>en</strong>docarditis valvular<br />
(171).<br />
Factores <strong>de</strong> Virul<strong>en</strong>cia: La infectividad y los factores <strong>de</strong> virul<strong>en</strong>cia por vía oral se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tran<br />
escasam<strong>en</strong>te docum<strong>en</strong>tados; sin embargo, se han id<strong>en</strong>tificado g<strong>en</strong>es codificadores <strong>de</strong> una<br />
proteína pot<strong>en</strong>cializadora <strong>de</strong> la infección <strong>de</strong> los macrófagos (Mip), cuya evid<strong>en</strong>cia <strong>en</strong> otros<br />
microorganismos la señalan como una parte crucial para la infección. Así mismo, al<br />
lipopolisacarido (LPS) se le atribuy<strong>en</strong> propieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> virul<strong>en</strong>cia ya que facilita el ingreso a la<br />
célula y participa <strong>en</strong> la reorganización <strong>de</strong> los filam<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> actina para la colonización <strong>de</strong> las<br />
mismas (172).<br />
Modo <strong>de</strong> acción <strong>de</strong>l microorganismo: Los datos sugi<strong>er</strong><strong>en</strong> que C. burnetii, pue<strong>de</strong> salir <strong>de</strong>l tracto<br />
gastrointestinal y producir una infección sufici<strong>en</strong>te para estimular el sistema inmune,<br />
<strong>de</strong>sconociéndose el <strong>de</strong>sarrollo completo <strong>de</strong> la <strong>en</strong>f<strong>er</strong>medad. Durante el proceso infeccioso, C.<br />
burnetii es tomada por las células huésped <strong>en</strong> los fagosomas y <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> varios ciclos <strong>de</strong><br />
replicación, es lib<strong>er</strong>ado <strong>en</strong> el tracto gastrointestinal don<strong>de</strong> se produce la infección (40).<br />
Morbilidad: Este parásito intracelular no es <strong>de</strong> notificación obligatoria <strong>en</strong> todos los países; por lo<br />
tanto, exist<strong>en</strong> subregistros. Sin embargo, <strong>en</strong> EEUU se ha increm<strong>en</strong>tado el núm<strong>er</strong>o <strong>de</strong> casos<br />
reportados hasta alcanzar cifras <strong>de</strong> 132 casos <strong>en</strong> el 2008 (171).<br />
Mortalidad: Se estima que <strong>en</strong>tre el 1% al 2% <strong>de</strong> p<strong>er</strong>sonas con fiebre Q aguda fallec<strong>en</strong> <strong>de</strong> esta<br />
<strong>en</strong>f<strong>er</strong>medad (173).<br />
Grupos <strong>de</strong> riesgo: En términos g<strong>en</strong><strong>er</strong>ales, cualqui<strong>er</strong> p<strong>er</strong>sona que consuma <strong>leche</strong> cruda es<br />
susceptible <strong>de</strong> infección; sin embargo, las muj<strong>er</strong>es <strong>en</strong> embarazo, paci<strong>en</strong>tes con VIH e<br />
40
inmunocomprometidos o con tratami<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> quimiot<strong>er</strong>apia, hac<strong>en</strong> parte <strong>de</strong> los grupos más<br />
susceptibles (41).<br />
Dosis infectiva: La infectividad por via oral no ha sido totalm<strong>en</strong>te esclarecida; sin embargo se ha<br />
estimado a través <strong>de</strong> mo<strong>de</strong>los animales <strong>en</strong> cifras bajas <strong>de</strong> 1 microorganismo /mL (173).<br />
4.5 Esch<strong>er</strong>ichia coli <strong>en</strong>t<strong>er</strong>ohemorrágica O157:H7<br />
Debido a su impacto <strong>en</strong> salud pública, esta evaluación <strong>de</strong> riesgo solo caract<strong>er</strong>izará la E. coli<br />
<strong>en</strong>t<strong>er</strong>ohemorrágica O157:H7.<br />
Nombre <strong>de</strong> la <strong>en</strong>f<strong>er</strong>medad: Colitis hemorrágica causada por E. coli <strong>en</strong>t<strong>er</strong>ohemorrágico (EHEC).<br />
Consid<strong>er</strong>ando que las E. coli <strong>en</strong>t<strong>er</strong>ohemorragicas son las más frecu<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te involucradas <strong>en</strong><br />
ETA, sólo se hace la caract<strong>er</strong>ización <strong>de</strong> esta especie (128, 129).<br />
P<strong>er</strong>íodo <strong>de</strong> incubación: Los p<strong>er</strong>íodos <strong>de</strong> incubación son variables <strong>de</strong> acu<strong>er</strong>do al tipo <strong>de</strong> cepa<br />
causante <strong>de</strong> la <strong>en</strong>f<strong>er</strong>medad. La colitis hemorrágica causada por E. coli <strong>en</strong>t<strong>er</strong>ohemorrágico<br />
(EHEC) usualm<strong>en</strong>te ti<strong>en</strong>e un p<strong>er</strong>íodo <strong>de</strong> incubación <strong>de</strong> 3 a 4 días que pued<strong>en</strong> prolongarse <strong>en</strong>tre<br />
5 y 8 días o s<strong>er</strong> más cortos <strong>en</strong>tre 1 y 2 días (174).<br />
Síntomas: La diarrea producida por E. coli <strong>en</strong>t<strong>er</strong>ohemorrágico (EHEC) inicialm<strong>en</strong>te se pres<strong>en</strong>ta<br />
como no sanguinol<strong>en</strong>ta, con o sin vómito, dolor abdominal y fiebre. Después <strong>de</strong> 1 o 2 días la<br />
diarrea se torna sanguinol<strong>en</strong>ta y se int<strong>en</strong>sifica el dolor abdominal. Ti<strong>en</strong>e una duración <strong>de</strong> 4 a 10<br />
días, con heces abundantem<strong>en</strong>te sanguinol<strong>en</strong>tas. Se pued<strong>en</strong> pres<strong>en</strong>tar complicaciones como el<br />
Síndrome Urémico Hemolítico que se caract<strong>er</strong>iza por la tríada: anemia hemolítica<br />
microangiopática, trombocitop<strong>en</strong>ia e insufici<strong>en</strong>cia r<strong>en</strong>al aguda, que frecu<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te suce<strong>de</strong> a un<br />
p<strong>er</strong>íodo prodrómico <strong>de</strong> diarrea con sangre <strong>en</strong> los 5 a 7 días previos, conformando el cuadro<br />
clínico clásico. A<strong>de</strong>más se pue<strong>de</strong> acompañar <strong>de</strong> síntomas neurológicos o respiratorios, prolapso<br />
rectal, o anuria sev<strong>er</strong>a (128). Se ha estimado que la recup<strong>er</strong>ación <strong>de</strong> la <strong>en</strong>f<strong>er</strong>medad producida<br />
por E. coli <strong>en</strong>t<strong>er</strong>ohemorrágico (EHEC) es <strong>de</strong> 4 a 10 días (128).<br />
Factores <strong>de</strong> virul<strong>en</strong>cia: Aunque no se ha esclarecido totalm<strong>en</strong>te el mecanismo <strong>de</strong> patog<strong>en</strong>icidad<br />
<strong>de</strong> EHEC, se han id<strong>en</strong>tificado varios factores <strong>de</strong> virul<strong>en</strong>cia, principalm<strong>en</strong>te la producción <strong>de</strong> una<br />
citotoxina con actividad <strong>en</strong> las células V<strong>er</strong>o llamada V<strong>er</strong>ocitotoxina (VT) y una citotoxina<br />
semejante a la toxina <strong>de</strong> Shigella dys<strong>en</strong>t<strong>er</strong>iae también llamada Shiga toxina (STX). A<strong>de</strong>más <strong>de</strong><br />
las Shiga toxinas (STX), otros factores <strong>de</strong> virul<strong>en</strong>cia incluy<strong>en</strong> un plásmido que codifica para una<br />
<strong>en</strong>t<strong>er</strong>ohemolisina y un factor <strong>de</strong> adh<strong>er</strong><strong>en</strong>cia intestinal que juega un papel importante <strong>en</strong> la<br />
adh<strong>er</strong><strong>en</strong>cia <strong>de</strong>l microorganismo a las células epiteliales (175). La intimina (proteína) juega un<br />
papel importante <strong>en</strong> la adh<strong>er</strong><strong>en</strong>cia <strong>de</strong>l microorganismo, al igual que otros factores aún <strong>en</strong><br />
estudio (128).<br />
41
Modo <strong>de</strong> acción <strong>de</strong>l microorganismo: En términos g<strong>en</strong><strong>er</strong>ales, las cepas <strong>de</strong> E. coli productoras <strong>de</strong><br />
<strong>en</strong>f<strong>er</strong>medad diarreica sigu<strong>en</strong> el mismo esquema <strong>de</strong> infección: colonización <strong>de</strong> un sitio <strong>de</strong> la<br />
mucosa, evasión <strong>de</strong> los mecanismos <strong>de</strong> <strong>de</strong>f<strong>en</strong>sa <strong>de</strong>l huésped, multiplicación y daño <strong>en</strong> el<br />
huésped. La pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> fimbrias que le ayudan a adh<strong>er</strong>irse a las sup<strong>er</strong>ficie <strong>de</strong> las células, es<br />
una propiedad que ti<strong>en</strong><strong>en</strong> casi todas las cepas <strong>de</strong> E. coli, incluy<strong>en</strong>do las no patóg<strong>en</strong>as. Sin<br />
embargo, las cepas diarreicas <strong>de</strong> E. coli pose<strong>en</strong> fimbrias antigénicas específicas que aum<strong>en</strong>tan<br />
su capacidad para colonizar el intestino y p<strong>er</strong>mit<strong>en</strong> su adh<strong>er</strong><strong>en</strong>cia a la mucosa <strong>de</strong>l intestino<br />
<strong>de</strong>lgado que, normalm<strong>en</strong>te, no es colonizado (128).<br />
Morbilidad: EL CDC ha estimado que E. coli <strong>en</strong>t<strong>er</strong>ohemorrágico (EHEC) produce unas 20.000<br />
infecciones o más <strong>en</strong> EEUU anualm<strong>en</strong>te (128).<br />
Mortalidad: El índice <strong>de</strong> mortalidad <strong>de</strong> la infección causada por E. coli <strong>en</strong>t<strong>er</strong>ohemorrágico<br />
(EHEC) <strong>en</strong> ancianos es <strong>de</strong>l 50% (129).<br />
Grupos <strong>de</strong> riesgo: Todos los grupos <strong>de</strong> p<strong>er</strong>sonas pued<strong>en</strong> pres<strong>en</strong>tar <strong>en</strong>f<strong>er</strong>medad diarreica por E.<br />
coli EHEC, p<strong>er</strong>o especialm<strong>en</strong>te los bebés, niños <strong>de</strong> hasta 5 años y ancianos son las<br />
poblaciones más susceptible (174).<br />
Dosis infectiva: Se han reportado dosis infectivas <strong>de</strong> m<strong>en</strong>os <strong>de</strong> 10 UFC/mL <strong>de</strong> E. coli<br />
<strong>en</strong>t<strong>er</strong>ohemorrágico (129).<br />
4.6 List<strong>er</strong>ia monocytog<strong>en</strong>es<br />
Nombre <strong>de</strong> la <strong>en</strong>f<strong>er</strong>medad: List<strong>er</strong>iosis humana. L. monocytog<strong>en</strong>es causa dos formas <strong>de</strong><br />
list<strong>er</strong>iosis: list<strong>er</strong>iosis gastrointestinal no invasiva y list<strong>er</strong>iosis invasiva (121, 176).<br />
P<strong>er</strong>íodo <strong>de</strong> incubación: El p<strong>er</strong>íodo <strong>de</strong> incubación <strong>de</strong>l síndrome gastrointestinal se <strong>de</strong>sconoce<br />
p<strong>er</strong>o suele s<strong>er</strong> mayor <strong>de</strong> 12 horas (176). En los casos sev<strong>er</strong>os <strong>de</strong> list<strong>er</strong>iosis, este es<br />
<strong>de</strong>sconocido p<strong>er</strong>o pue<strong>de</strong> estar <strong>en</strong>tre varios días y 3 semanas. En muj<strong>er</strong>es embarazadas y<br />
p<strong>er</strong>sonas inmuno comprometidas que adqui<strong>er</strong><strong>en</strong> la infección por el consumo <strong>de</strong> alim<strong>en</strong>tos<br />
contaminados, varía <strong>de</strong> 1 día a varios meses (132) . En los casos <strong>de</strong> list<strong>er</strong>iosis invasiva, se<br />
estima <strong>en</strong>tre 2 y 3 semanas (176).<br />
Síntomas: La forma invasiva <strong>de</strong> list<strong>er</strong>iosis se caract<strong>er</strong>iza por la aparición <strong>de</strong> cuadros sev<strong>er</strong>os<br />
como m<strong>en</strong>ingitis, septicemia, bact<strong>er</strong>emia primaria, <strong>en</strong>docarditis, y un síndrome parecido a la<br />
influ<strong>en</strong>za con síntomas como fiebre, dolor <strong>de</strong> cabeza, fatiga, malestar y dolor abdominal. En<br />
muj<strong>er</strong>es embarazadas, la list<strong>er</strong>iosis se pue<strong>de</strong> transmitir al feto a través <strong>de</strong> la plac<strong>en</strong>ta, incluso si<br />
la madre no pres<strong>en</strong>ta signos <strong>de</strong> <strong>en</strong>f<strong>er</strong>medad. Esto pue<strong>de</strong> llevar al nacimi<strong>en</strong>to prematuro <strong>de</strong>l<br />
bebé, aborto espontáneo, nacimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l bebé mu<strong>er</strong>to o s<strong>er</strong>ios problemas <strong>de</strong> salud <strong>en</strong> el recién<br />
nacido. La list<strong>er</strong>iosis neonatal se pres<strong>en</strong>ta <strong>en</strong> los prim<strong>er</strong>os 5 a 7 días <strong>de</strong>spués <strong>de</strong>l nacimi<strong>en</strong>to<br />
42
con síntomas como neumonía, bact<strong>er</strong>emia, m<strong>en</strong>ingitis, dificultad respiratoria, fiebre, letargia,<br />
ict<strong>er</strong>icia y salpullido. La list<strong>er</strong>iosis p<strong>er</strong>inatal por L. monocytog<strong>en</strong>es se pres<strong>en</strong>ta típicam<strong>en</strong>te como<br />
una bact<strong>er</strong>emia con o sin un sitio apar<strong>en</strong>te <strong>de</strong> infección, o con una infección <strong>de</strong>l Sistema<br />
N<strong>er</strong>vioso C<strong>en</strong>tral (SNC) que incluye m<strong>en</strong>ingitis y m<strong>en</strong>ingo<strong>en</strong>cefalitis. La mayoría <strong>de</strong> los casos <strong>de</strong><br />
m<strong>en</strong>ingitis o m<strong>en</strong>ingo<strong>en</strong>cefalitis causada por L. monocytog<strong>en</strong>es se obs<strong>er</strong>van <strong>en</strong> paci<strong>en</strong>tes<br />
mayores <strong>de</strong> 50 años y los síntomas predominantes son fiebre, cambios <strong>en</strong> la s<strong>en</strong>sibilidad y<br />
dolor <strong>de</strong> cabeza (176).<br />
La forma no invasiva <strong>de</strong> list<strong>er</strong>iosis se pres<strong>en</strong>ta como una gastro<strong>en</strong>t<strong>er</strong>itis febril (177) la cual, <strong>en</strong> la<br />
mayoría <strong>de</strong> los casos, pres<strong>en</strong>ta síntomas como diarrea, fiebre, cefalea y mialgia (176). La<br />
list<strong>er</strong>iosis no invasiva es una <strong>en</strong>f<strong>er</strong>medad autolimitante cuya fiebre y diarrea ti<strong>en</strong><strong>en</strong> una duración<br />
<strong>de</strong> 27 y 42 horas, respectivam<strong>en</strong>te, y la mayoría <strong>de</strong> los paci<strong>en</strong>tes se recup<strong>er</strong>an con tratami<strong>en</strong>to<br />
antimicrobiano (178).<br />
Factores <strong>de</strong> Virul<strong>en</strong>cia: La list<strong>er</strong>iosis invasiva se refi<strong>er</strong>e a los casos <strong>en</strong> que una infección inicial<br />
<strong>de</strong>l tejido intestinal por L. monocytog<strong>en</strong>es d<strong>er</strong>iva <strong>en</strong> la invasión <strong>de</strong> partes <strong>de</strong>l organismo que<br />
habitualm<strong>en</strong>te son estériles, como el út<strong>er</strong>o grávido, el SNC o la sangre, o la combinación <strong>de</strong><br />
estos (179). La patog<strong>en</strong>icidad <strong>de</strong> L. monocytog<strong>en</strong>es está dada por su capacidad para adh<strong>er</strong>irse,<br />
invadir y multiplicarse <strong>en</strong> dif<strong>er</strong><strong>en</strong>tes clases <strong>de</strong> células, especialm<strong>en</strong>te macrófagos, <strong>en</strong>t<strong>er</strong>ocitos,<br />
hepatocitos y células <strong>en</strong>doteliales (180). La <strong>en</strong>trada <strong>de</strong>l microorganismo al hosped<strong>er</strong>o se lleva a<br />
cabo <strong>en</strong> 4 etapas:<br />
a. Sup<strong>er</strong>viv<strong>en</strong>cia bact<strong>er</strong>iana a través <strong>de</strong> la barr<strong>er</strong>a intestinal,<br />
b. Sup<strong>er</strong>viv<strong>en</strong>cia y multiplicación <strong>en</strong> el tracto intestinal con posibles síntomas (p. ej.<br />
diarrea),<br />
c. Invasión <strong>de</strong> las células M y/o células epiteliales <strong>de</strong>l intestino,<br />
d. Infección <strong>de</strong> los macrófagos seguida <strong>de</strong> diseminación sistémica, septicemia,<br />
invasión c<strong>er</strong>ebral e infección fetal <strong>en</strong> el caso <strong>de</strong> muj<strong>er</strong>es embarazadas (181).<br />
El principal factor <strong>de</strong> virul<strong>en</strong>cia que posee L. monocytog<strong>en</strong>es es una hemolisina llamada<br />
List<strong>er</strong>iolisina O (LLO), que ti<strong>en</strong>e la habilidad <strong>de</strong> lisar los <strong>er</strong>itrocitos y otras células favoreci<strong>en</strong>do<br />
así la multiplicación <strong>de</strong>l microorganismo (182).<br />
Modo <strong>de</strong> acción <strong>de</strong>l microorganismo: Después <strong>de</strong> la ingestión <strong>de</strong>l alim<strong>en</strong>to contaminado con L.<br />
monocytog<strong>en</strong>es, la bact<strong>er</strong>ia pasa directam<strong>en</strong>te al estómago y cruza la barr<strong>er</strong>a intestinal,<br />
presumiblem<strong>en</strong>te a través <strong>de</strong> las células M que cubr<strong>en</strong> las placas <strong>de</strong> Pey<strong>er</strong>, don<strong>de</strong> p<strong>en</strong>etra y se<br />
multiplica. Luego son transportadas por la sangre a los ganglios linfáticos mes<strong>en</strong>téricos, el bazo<br />
y el hígado. Después <strong>de</strong> que <strong>en</strong>tra <strong>en</strong> la célula, la bact<strong>er</strong>ia se <strong>de</strong>splaza tempranam<strong>en</strong>te <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el<br />
fagosoma, se multiplica <strong>en</strong> el citosol <strong>de</strong> la célula huésped, y luego se mueve a través <strong>de</strong> ella<br />
(132, 182).<br />
43
Morbilidad: Los casos <strong>de</strong> list<strong>er</strong>iosis invasiva no p<strong>er</strong>inatal a nivel mundial ti<strong>en</strong><strong>en</strong> una incid<strong>en</strong>cia<br />
<strong>de</strong> 0,1 a 1,1 casos por 100.000 habitantes y el 47% <strong>de</strong> los paci<strong>en</strong>tes contagiados pres<strong>en</strong>tan<br />
infecciones <strong>de</strong>l SNC. L. monocytog<strong>en</strong>es es ,g<strong>en</strong><strong>er</strong>alm<strong>en</strong>te, la t<strong>er</strong>c<strong>er</strong>a o cuarta causa <strong>de</strong><br />
m<strong>en</strong>ingitis <strong>en</strong> Norte América y Europa Occid<strong>en</strong>tal (183, 184). En el año 2005, el CDC reportó<br />
896 casos <strong>de</strong> list<strong>er</strong>iosis no invasiva, con una incid<strong>en</strong>cia anual <strong>de</strong> 0,28 casos por 100.000<br />
habitantes (12). En poblaciones consid<strong>er</strong>adas <strong>de</strong> alto riesgo, los índices <strong>de</strong> infección son más<br />
altos; por ejemplo, <strong>en</strong> muj<strong>er</strong>es <strong>en</strong> estado <strong>de</strong> gestación, se han estimado 12 casos por 100.000<br />
habitantes y <strong>en</strong> paci<strong>en</strong>tes con VIH se han calculado 115 casos por 100.000 habitantes (184).<br />
Mortalidad: En los últimos años, la list<strong>er</strong>iosis se ha conv<strong>er</strong>tido <strong>en</strong> una <strong>de</strong> las mayores<br />
preocupaciones <strong>de</strong> salud pública <strong>de</strong>bido a su sev<strong>er</strong>idad, su prolongado tiempo <strong>de</strong> incubación y<br />
su alta tasa <strong>de</strong> mortalidad que oscila <strong>en</strong>tre un 20 y 30% (170, 185, 186) <strong>en</strong> los grupos <strong>de</strong> riesgo.<br />
En p<strong>er</strong>sonas mayores o inmunocomprometidas alcanza valores <strong>de</strong> 38-40% (121).<br />
Grupos <strong>de</strong> riesgo: L. monocytog<strong>en</strong>es causa <strong>en</strong>f<strong>er</strong>medad invasiva principalm<strong>en</strong>te <strong>en</strong> grupos <strong>de</strong><br />
riesgo bi<strong>en</strong> <strong>de</strong>finidos, incluy<strong>en</strong>do p<strong>er</strong>sonas inmunocomprometidas, muj<strong>er</strong>es embarazadas, niños<br />
recién nacidos y ancianos (187, 188).<br />
Dosis infectiva: La dosis infectiva <strong>de</strong> L. monocytog<strong>en</strong>es pue<strong>de</strong> variar <strong>de</strong> acu<strong>er</strong>do con la<br />
virul<strong>en</strong>cia e infectividad <strong>de</strong>l patóg<strong>en</strong>o, al tipo y cantidad <strong>de</strong>l alim<strong>en</strong>to consumido, a la<br />
conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong>l microorganismo <strong>en</strong> el alim<strong>en</strong>to y a la susceptibilidad <strong>de</strong>l huésped. En<br />
términos g<strong>en</strong><strong>er</strong>ales la dosis infectiva pue<strong>de</strong> alcanzar cifras hasta <strong>de</strong> 10 9 UFC/g; y <strong>en</strong> grupos <strong>de</strong><br />
riesgo, se ha indicado que la dosis infectiva es baja, alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong> 10 3 UFC/g <strong>de</strong> alim<strong>en</strong>to (188,<br />
189).<br />
4.7 Mycobact<strong>er</strong>ium bovis<br />
Nombre <strong>de</strong> la <strong>en</strong>f<strong>er</strong>medad: Tub<strong>er</strong>culosis (190, 191)<br />
P<strong>er</strong>íodo <strong>de</strong> incubación: Se ha establecido el p<strong>er</strong>iodo <strong>de</strong> incubación <strong>en</strong>tre 2 a 10 semanas (192).<br />
Síntomas: Los síntomas suel<strong>en</strong> aparec<strong>er</strong> meses o años <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> la infección y clínicam<strong>en</strong>te<br />
son indistinguibles <strong>de</strong> la forma clásica <strong>de</strong> tub<strong>er</strong>culosis, sin embargo, la infección oral pue<strong>de</strong><br />
afectar al SNC, al sistema óseo y algunos órganos como los riñones. En muj<strong>er</strong>es, pue<strong>de</strong><br />
pres<strong>en</strong>tar síntomas al establec<strong>er</strong>se el microorganismo <strong>en</strong> los ganglios linfáticos y el cuello <strong>de</strong>l<br />
út<strong>er</strong>o. También se pued<strong>en</strong> pres<strong>en</strong>tar tos productiva, fiebre, dolores <strong>en</strong> el pecho, pérdida <strong>de</strong> peso<br />
o dolor <strong>de</strong> estómago (191).<br />
Factores <strong>de</strong> virul<strong>en</strong>cia: Los factores <strong>de</strong> virul<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> M. bovis son los mismos atribuidos a M.<br />
tub<strong>er</strong>culosis, los cuales le p<strong>er</strong>mit<strong>en</strong> infectar, sobrevivir, multiplicarse y causar <strong>en</strong>f<strong>er</strong>medad. Aún<br />
no se conoce con claridad cuáles son estos factores <strong>de</strong> virul<strong>en</strong>cia; sin embargo, los lípidos <strong>de</strong> la<br />
44
pared celular son consid<strong>er</strong>ados atributos patogénicos importantes. La patog<strong>en</strong>icidad <strong>de</strong> este<br />
tipo <strong>de</strong> bacilos parece s<strong>er</strong> multifactorial y aún poco dilucidada. Al igual que <strong>en</strong> otras<br />
micobact<strong>er</strong>ias, <strong>en</strong> M. bovis es conocido el “factor <strong>de</strong> cordón” como uno <strong>de</strong> los factores<br />
asociados a su virul<strong>en</strong>cia y relacionado con el alineami<strong>en</strong>to <strong>en</strong> paralelo <strong>de</strong> las filas <strong>de</strong> los<br />
bacilos obs<strong>er</strong>vadas al microscopio (193).<br />
Modo <strong>de</strong> acción <strong>de</strong>l microorganismo: La ingestión por vía oral <strong>de</strong>l microorganismo conlleva a<br />
manifestaciones extrapulmonares <strong>de</strong> la tub<strong>er</strong>culosis, por lo que se requi<strong>er</strong>e mayor investigación<br />
<strong>de</strong>s<strong>de</strong> la vía <strong>de</strong> <strong>en</strong>trada (194).<br />
Morbilidad: La información sobre la morbilidad causada por M. bovis es limitada, <strong>en</strong> parte<br />
<strong>de</strong>bido a la dificultad <strong>de</strong> dif<strong>er</strong><strong>en</strong>ciarlo <strong>de</strong> la forma clásica <strong>de</strong> <strong>en</strong>f<strong>er</strong>medad trasmitida por M.<br />
tub<strong>er</strong>culosis. Sin embargo, <strong>en</strong> algunos países se estima sup<strong>er</strong>ior al 35%<br />
Mortalidad: Estudios reportan que la mortalidad causada por M. bovis pue<strong>de</strong> llegar a s<strong>er</strong><br />
sup<strong>er</strong>ior a la causada por M. tub<strong>er</strong>culosis sin discriminar la <strong>en</strong>f<strong>er</strong>medad extrapulmonar <strong>de</strong> la<br />
forma clásica <strong>de</strong> tub<strong>er</strong>culosis, estimándose <strong>en</strong>tre 5.2% a 19.9% (190).<br />
Grupos <strong>de</strong> riesgo: Aunque todas las p<strong>er</strong>sonas son susceptibles <strong>de</strong> infección, los niños y jóv<strong>en</strong>es<br />
y paci<strong>en</strong>tes con VIH, son los principales grupos <strong>de</strong> riesgo (192).<br />
Dosis infectiva: Se presume que la dosis infectiva correspon<strong>de</strong> a cifras altas, p<strong>er</strong>o aún se<br />
<strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tra <strong>en</strong> estudio (191).<br />
4.8 Salmonella spp.<br />
Nombre <strong>de</strong> la <strong>en</strong>f<strong>er</strong>medad: Salmonelosis (121).<br />
P<strong>er</strong>íodo <strong>de</strong> incubación: Las infecciones humanas por Salmonella no tifoi<strong>de</strong>a acaban <strong>en</strong> una<br />
<strong>en</strong>t<strong>er</strong>ocolitis cuyo p<strong>er</strong>íodo <strong>de</strong> incubación varía <strong>de</strong>s<strong>de</strong> las 5 horas hasta los 5 días (164).<br />
Síntomas: Los síntomas incluy<strong>en</strong> diarrea, nauseas, dolor abdominal, fiebre lig<strong>er</strong>a y escalofríos.<br />
La diarrea varía <strong>de</strong>s<strong>de</strong> muy pocas heces claras hasta evacuaciones sólidas con la<br />
<strong>de</strong>shidratación correspondi<strong>en</strong>te y algunas veces con sangre (121, 145). La aparición <strong>de</strong> los<br />
signos y síntomas empiezan 12 a 36 horas <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> la ingestión <strong>de</strong> un alim<strong>en</strong>to contaminado<br />
(164). La gastro<strong>en</strong>t<strong>er</strong>itis suele durar <strong>de</strong> 2 a 5 días (145).<br />
Factores <strong>de</strong> Virul<strong>en</strong>cia: La infección humana por Salmonella spp. <strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong> <strong>de</strong> la capacidad <strong>de</strong>l<br />
microorganismo para fijarse y p<strong>en</strong>etrar <strong>en</strong> las células <strong>de</strong>l epitelio intestinal y <strong>en</strong> las células M<br />
que cubr<strong>en</strong> las placas <strong>de</strong> Pey<strong>er</strong>. Los plásmidos <strong>de</strong> virul<strong>en</strong>cia le p<strong>er</strong>mit<strong>en</strong> multiplicarse<br />
rápidam<strong>en</strong>te <strong>en</strong> las células huésped y v<strong>en</strong>c<strong>er</strong> los mecanismos <strong>de</strong> <strong>de</strong>f<strong>en</strong>sa <strong>de</strong>l hospedador. La<br />
45
<strong>en</strong>t<strong>er</strong>otoxina diarreica es uno <strong>de</strong> los factores <strong>de</strong> virul<strong>en</strong>cia más importante <strong>de</strong> Salmonella spp.<br />
<strong>de</strong>bido a su capacidad para inducir síntomas clínicos como la diarrea <strong>en</strong> los casos <strong>de</strong><br />
salmonelosis humana (121).<br />
Modo <strong>de</strong> acción <strong>de</strong>l microorganismo: Salmonella spp. inva<strong>de</strong> la luz <strong>de</strong>l intestino <strong>de</strong>lgado, don<strong>de</strong><br />
se multiplica. Después atraviesa el íleon, y <strong>en</strong> m<strong>en</strong>or grado el colon, don<strong>de</strong> se produce una<br />
reacción inflamatoria. Los folículos linfáticos pued<strong>en</strong> aum<strong>en</strong>tar <strong>de</strong> tamaño y se pued<strong>en</strong> ulc<strong>er</strong>ar.<br />
Los ganglios mes<strong>en</strong>téricos con frecu<strong>en</strong>cia se inflaman. A veces, atraviesan las barr<strong>er</strong>as mucosa<br />
y linfática, llegan a la corri<strong>en</strong>te sanguínea y originan abscesos <strong>en</strong> varios tejidos. Las cepas<br />
invasoras atraviesan la mucosa intestinal, pasan al sistema linfático y son <strong>en</strong>globadas por los<br />
fagocitos <strong>en</strong> cuyo int<strong>er</strong>ior se multiplican. Después, estas bact<strong>er</strong>ias vuelv<strong>en</strong> a <strong>en</strong>trar <strong>en</strong> la<br />
corri<strong>en</strong>te sanguínea, causando septicemia (121).<br />
Morbilidad: Se ha estimado que <strong>de</strong> 2 a 4 millones <strong>de</strong> casos <strong>de</strong> salmonelosis ocurr<strong>en</strong><br />
anualm<strong>en</strong>te <strong>en</strong> EEUU. El 20% <strong>de</strong> los paci<strong>en</strong>tes requi<strong>er</strong><strong>en</strong> <strong>de</strong> hospitalización. La infección por<br />
Salmonella no tifoi<strong>de</strong>a resist<strong>en</strong>te a antibióticos y por Salmonella Typhi aum<strong>en</strong>tan la posibilidad<br />
<strong>de</strong> hospitalización y mu<strong>er</strong>te (145). Adicionalm<strong>en</strong>te, la salmonelosis causada por cepas no<br />
tifoi<strong>de</strong>as pued<strong>en</strong> evolucionar <strong>en</strong> infecciones sistémicas y <strong>en</strong>f<strong>er</strong>meda<strong>de</strong>s crónicas tales como<br />
artritis reactiva antiséptica, el síndrome <strong>de</strong> Reit<strong>er</strong> y espondilitis anquilosante (121).<br />
Mortalidad: El índice <strong>de</strong> mortalidad es <strong>de</strong> aproximadam<strong>en</strong>te el 0,6%. Salmonella dublin ti<strong>en</strong>e un<br />
15% <strong>de</strong> mortalidad y Salmonella <strong>en</strong>t<strong>er</strong>itidis ha <strong>de</strong>mostrado aproximadam<strong>en</strong>te un 3,6% <strong>de</strong><br />
mortalidad (145).<br />
Grupos <strong>de</strong> riesgo: Todos los grupos <strong>de</strong> p<strong>er</strong>sonas son susceptibles, aunque los síntomas más<br />
graves se obs<strong>er</strong>van <strong>en</strong> ancianos, niños, recién nacidos y p<strong>er</strong>sonas inmunocomprometidas. Los<br />
paci<strong>en</strong>tes con VIH sufr<strong>en</strong> frecu<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te <strong>de</strong> salmonelosis y <strong>de</strong> episodios recurr<strong>en</strong>tes (145).<br />
Dosis infectiva: Algunos estudios han indicado que la dosis infectiva es baja, <strong>de</strong> 15 a 20<br />
UFC/mL y <strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong> <strong>en</strong> gran parte <strong>de</strong> la edad y estado <strong>de</strong> salud <strong>de</strong>l huésped así como <strong>de</strong> la<br />
cepa y <strong>de</strong> las dif<strong>er</strong><strong>en</strong>cias <strong>en</strong>tre las especies <strong>de</strong>l gén<strong>er</strong>o (121).<br />
4.9 Staphylococcus aureus <strong>en</strong>t<strong>er</strong>otoxigénico<br />
Nombre <strong>de</strong> la <strong>en</strong>f<strong>er</strong>medad: Intoxicación alim<strong>en</strong>taria estafilocócica (SPF) (151).<br />
P<strong>er</strong>iodo <strong>de</strong> incubación: El p<strong>er</strong>íodo <strong>de</strong> incubación es corto, <strong>en</strong>tre 1 a 4 horas (107, 147).<br />
Síntomas: Los síntomas gastrointestinales aparec<strong>en</strong> poco tiempo <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> ing<strong>er</strong>ir el alim<strong>en</strong>to<br />
contaminado, estimándose su aparición <strong>en</strong>tre 1 y 6 horas, mi<strong>en</strong>tras que otros efectos<br />
neurológicos y hematológicos pued<strong>en</strong> aparec<strong>er</strong> <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> un tiempo prolongado. Los<br />
46
síntomas pued<strong>en</strong> ir <strong>de</strong>s<strong>de</strong> leves a mod<strong>er</strong>ados y sev<strong>er</strong>os e incluy<strong>en</strong> espasmos abdominales,<br />
nauseas, vómitos, diarrea, fiebre y <strong>de</strong>shidratación <strong>en</strong> casos sev<strong>er</strong>os. En los casos graves se<br />
pued<strong>en</strong> pres<strong>en</strong>tar cefalea y colapso (195). La curación es rápida y espontanea, g<strong>en</strong><strong>er</strong>alm<strong>en</strong>te<br />
<strong>en</strong> un plazo <strong>de</strong> 1 a 2 días (147).<br />
Factores <strong>de</strong> Virul<strong>en</strong>cia: S. aureus cu<strong>en</strong>ta con div<strong>er</strong>sos factores <strong>de</strong> virul<strong>en</strong>cia, d<strong>en</strong>tro <strong>de</strong> los<br />
cuales, las toxinas estafilocócicas (ST), causantes <strong>de</strong> la SPF contribuy<strong>en</strong> a la patog<strong>en</strong>icidad <strong>de</strong>l<br />
microorganismo (196, 197). Así mismo, S. aureus produce una amplia variedad <strong>de</strong> proteínas<br />
tóxicas como la toxina 1 <strong>de</strong>l síndrome <strong>de</strong> shock tóxico (TSST1), toxinas exfoliativas y<br />
<strong>en</strong>t<strong>er</strong>otoxinas (SEs), <strong>de</strong> las cuales solo las SEs han sido reportadas como productoras <strong>de</strong><br />
intoxicación estafilocócica alim<strong>en</strong>taria (198). De los cinco tipos antigénicos <strong>de</strong> <strong>en</strong>t<strong>er</strong>otoxinas<br />
estafilocócicas (SE) que tradicionalm<strong>en</strong>te se conoc<strong>en</strong> (SEA, SEB, SEC, SED y SEE), la SEA es<br />
la más comúnm<strong>en</strong>te asociada con brotes <strong>de</strong> intoxicación alim<strong>en</strong>taria seguida <strong>de</strong> la SED, SEB y<br />
SEC (197, 198). En los últimos años se ha reportado la exist<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> nuevos tipos <strong>de</strong> SEs,<br />
incluy<strong>en</strong>do la pseudo<strong>en</strong>t<strong>er</strong>otoxina (SEl) y las toxinas SEG, SEH, SEI, SEJ (199-201); <strong>de</strong> estas,<br />
las SEG, SEH y SEI, también han sido asociadas con casos <strong>de</strong> intoxicación alim<strong>en</strong>taria (202).<br />
Reci<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te, se han <strong>de</strong>scrito nuevos tipos <strong>de</strong> <strong>en</strong>t<strong>er</strong>otoxinas estafilocócicas (SEK, SEL, SEM,<br />
SEN, SEO, SEQ, SER, SET, SEU y SEV) (203).<br />
Las SEs son reconocidas por su resist<strong>en</strong>cia al calor la cual es dif<strong>er</strong><strong>en</strong>te <strong>en</strong> cada toxina, y por lo<br />
tanto resistirán el proceso <strong>de</strong> pasteurización <strong>de</strong> la <strong>leche</strong>; por ejemplo, la SEC es más resist<strong>en</strong>te<br />
que la SEB, que a su vez es más resist<strong>en</strong>te que la SEA. Igualm<strong>en</strong>te, la SEE ti<strong>en</strong>e una<br />
estructura más estable que la SEA, mi<strong>en</strong>tras que la SEI es m<strong>en</strong>os estable que la SEA (204).<br />
Los tipos SEB y SEC son producidas principalm<strong>en</strong>te al final <strong>de</strong> la fase estacionaria <strong>de</strong>l<br />
crecimi<strong>en</strong>to como metabolitos secundarios; los tipos SEA y SEE son producidas durante toda la<br />
fase logarítmica <strong>de</strong>l crecimi<strong>en</strong>to (121).<br />
A<strong>de</strong>más <strong>de</strong> S. aureus, varias especies coagulasa negativa como S. cohnii, S. epid<strong>er</strong>mis, S.<br />
xylosus y S. haemolyticus, pued<strong>en</strong> producir una o varias SEs (205). Especies <strong>de</strong> estafilococos<br />
coagulasa positiva como S. int<strong>er</strong>medius y S. hyicus también pued<strong>en</strong> producir SEs y han sido<br />
claram<strong>en</strong>te implicadas <strong>en</strong> brotes <strong>de</strong> intoxicación alim<strong>en</strong>taria estafilocócica (206, 207).<br />
Modo <strong>de</strong> acción <strong>de</strong> la toxina: El modo <strong>de</strong> acción <strong>de</strong> las SEs no ha sido esclarecido, p<strong>er</strong>o se cree<br />
que tanto el vómito como la diarrea resultan por la estimulación <strong>de</strong> neuro-receptores locales,<br />
exist<strong>en</strong>tes <strong>en</strong> el tracto gastrointestinal y por la transmisión <strong>de</strong> estímulos al c<strong>en</strong>tro <strong>de</strong>l vómito <strong>de</strong>l<br />
c<strong>er</strong>ebro a través <strong>de</strong>l n<strong>er</strong>vio vago y otras partes <strong>de</strong>l sistema n<strong>er</strong>vioso simpático. Estudios han<br />
<strong>de</strong>mostrado que muchos <strong>de</strong> los efectos <strong>de</strong> la SEB son mediados por la estimulación <strong>de</strong> los<br />
linfocitos T <strong>de</strong>l sistema inmunológico <strong>de</strong>l huésped. La toxina se une directam<strong>en</strong>te a las<br />
proteínas clase II <strong>de</strong>l complejo mayor <strong>de</strong> histocompatibilidad (MHC) estimulando la prolif<strong>er</strong>ación<br />
<strong>de</strong> linfocitos T (146).<br />
47
Morbilidad: S. aureus es consid<strong>er</strong>ado como la t<strong>er</strong>c<strong>er</strong>a causa <strong>en</strong> el mundo <strong>de</strong> <strong>en</strong>f<strong>er</strong>meda<strong>de</strong>s<br />
transmitidas por alim<strong>en</strong>tos (208). A excepción <strong>de</strong> Francia y EEUU no hay datos disponibles <strong>de</strong><br />
índices <strong>de</strong> hospitalización por SPF. Estos índices son <strong>de</strong>l 15 y 18% <strong>de</strong> casos reportados <strong>de</strong> S.<br />
aureus <strong>en</strong> Francia y EEUU, respectivam<strong>en</strong>te (170, 209).<br />
Mortalidad: La mortalidad asociada a este microorganismo es baja, ya que los datos exist<strong>en</strong>tes<br />
<strong>en</strong> EEUU revelan solo un 0,1% <strong>de</strong> mu<strong>er</strong>tes causadas por la SPF (170).<br />
Grupos <strong>de</strong> riesgo: Todas las p<strong>er</strong>sonas pued<strong>en</strong> pres<strong>en</strong>tar esta intoxicación; sin embargo, la<br />
sintomatología pue<strong>de</strong> s<strong>er</strong> variable <strong>de</strong>p<strong>en</strong>di<strong>en</strong>do <strong>de</strong> la susceptibilidad <strong>de</strong>l individuo y <strong>de</strong> la<br />
cantidad y tipo <strong>de</strong> toxina ing<strong>er</strong>ida (210), si<strong>en</strong>do más vuln<strong>er</strong>ables los niños.<br />
Dosis infectiva: Consid<strong>er</strong>ando el núm<strong>er</strong>o <strong>de</strong> microorganismos pres<strong>en</strong>tes <strong>en</strong> el alim<strong>en</strong>to, algunas<br />
investigaciones reportan que se requi<strong>er</strong><strong>en</strong> conteos bact<strong>er</strong>ianos <strong>en</strong>tre 10 5 y 10 6 UFC/g para que<br />
las toxinas <strong>de</strong> S. aureus puedan causar una intoxicación alim<strong>en</strong>taria (201, 211). De otra parte, la<br />
dosis <strong>de</strong> toxina requ<strong>er</strong>ida para inducir los síntomas <strong>de</strong> la SPF <strong>en</strong> humanos está estimada <strong>en</strong><br />
alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong> 0,1 µg, aunque se han reportado estudios que indican que la dosis para un adulto<br />
pue<strong>de</strong> estar <strong>en</strong>tre 10 y 20 µg, y otros sugi<strong>er</strong><strong>en</strong> que la intoxicación estafilocócica pue<strong>de</strong><br />
pres<strong>en</strong>tarse <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> la ingestión <strong>de</strong> m<strong>en</strong>os <strong>de</strong> 1 ng <strong>de</strong> toxina estafilocócica (146, 207, 212).<br />
4.10 Y<strong>er</strong>sinia <strong>en</strong>t<strong>er</strong>ocolitica<br />
Nombre <strong>de</strong> la <strong>en</strong>f<strong>er</strong>medad: Y<strong>er</strong>siniosis (152).<br />
P<strong>er</strong>íodo <strong>de</strong> incubación: El p<strong>er</strong>íodo <strong>de</strong> incubación <strong>de</strong> la y<strong>er</strong>siniosis se estima <strong>en</strong>tre 3 y 7 días,<br />
si<strong>en</strong>do g<strong>en</strong><strong>er</strong>alm<strong>en</strong>te inf<strong>er</strong>ior a 10 días, aunque algunos reportes lo m<strong>en</strong>cionan <strong>en</strong>tre 1 y 14 días<br />
(121).<br />
Síntomas: Los síntomas como gastro<strong>en</strong>t<strong>er</strong>itis, con diarrea y/o vómito; adicionalm<strong>en</strong>te, fiebre y<br />
dolor abdominal son también caract<strong>er</strong>ísticos y pued<strong>en</strong> <strong>en</strong>mascararse como una ap<strong>en</strong>dicitis; la<br />
y<strong>er</strong>siniosis aguda con frecu<strong>en</strong>cia se pres<strong>en</strong>ta <strong>en</strong> forma <strong>de</strong> síndrome pseudoap<strong>en</strong>dicular (121).<br />
Factores <strong>de</strong> Virul<strong>en</strong>cia: Aunque no es totalm<strong>en</strong>te conocido el mecanismo <strong>de</strong> patog<strong>en</strong>icidad <strong>de</strong><br />
Y. <strong>en</strong>t<strong>er</strong>ocolitica se conoce que es <strong>de</strong> tipo invasivo e induce la respuesta inflamatoria <strong>de</strong> los<br />
tejidos infectados. Algunas evid<strong>en</strong>cias sugi<strong>er</strong><strong>en</strong> que la invasión ti<strong>en</strong>e lugar a través <strong>de</strong> las<br />
células M <strong>de</strong> las placas <strong>de</strong> Pey<strong>er</strong> <strong>de</strong>l intestino, multiplicándose <strong>en</strong> el tejido linfoi<strong>de</strong>, <strong>de</strong>s<strong>de</strong> don<strong>de</strong><br />
pue<strong>de</strong> propagarse a otros sitios (121). Exist<strong>en</strong> también otros factores <strong>de</strong> virul<strong>en</strong>cia tales como<br />
un plásmido <strong>de</strong> virul<strong>en</strong>cia o una <strong>en</strong>t<strong>er</strong>otoxina t<strong>er</strong>moestable, cuyo papel no está completam<strong>en</strong>te<br />
esclarecido (213-215).<br />
48
Modo <strong>de</strong> acción <strong>de</strong>l microorganismo: La <strong>de</strong>t<strong>er</strong>minación <strong>de</strong> la patog<strong>en</strong>icidad es muy compleja y<br />
se conoce que Y. <strong>en</strong>t<strong>er</strong>ocolitica p<strong>en</strong>etra <strong>en</strong> el tracto gastrointestinal (121), <strong>de</strong>s<strong>de</strong> don<strong>de</strong> pue<strong>de</strong><br />
invadir otros tejidos. A<strong>de</strong>más, las cepas altam<strong>en</strong>te invasivas son productoras <strong>de</strong> <strong>en</strong>t<strong>er</strong>otoxina.<br />
Los mecanismos <strong>de</strong> virul<strong>en</strong>cia aún no han sido completam<strong>en</strong>te esclarecidos.<br />
Morbilidad: La y<strong>er</strong>siniosis no es frecu<strong>en</strong>te; sin embargo, se estima que ocurr<strong>en</strong> alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong><br />
17.000 casos por año <strong>en</strong> EEUU reportados por el CDC. Esta <strong>en</strong>f<strong>er</strong>medad está asociada a<br />
artritis reactiva (216).<br />
Mortalidad: La mortalidad asociada a este microorganismo es baja, c<strong>er</strong>cana al 0,5% (170).<br />
Grupos <strong>de</strong> riesgo: El grupo <strong>de</strong> riesgo está compuesto por los niños, jóv<strong>en</strong>es, ancianos y<br />
p<strong>er</strong>sonas inmunocomprometidas. Casi todas las infecciones sintomáticas con Y. <strong>en</strong>t<strong>er</strong>ocolitica<br />
se pres<strong>en</strong>tan <strong>en</strong> niños, especialm<strong>en</strong>te m<strong>en</strong>ores <strong>de</strong> 5 años <strong>de</strong> edad (121).<br />
Dosis infectiva: La dosis infectiva es <strong>de</strong>sconocida, p<strong>er</strong>o es probable que exceda las 10 4 UFC/g<br />
(121).<br />
49
5. EVALUACIÓN DE LA EXPOSICIÓN<br />
5.1 ECOLOGÍA DE LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS ENCONTRADOS EN<br />
LECHE CRUDA<br />
La <strong>leche</strong> obt<strong>en</strong>ida <strong>de</strong> la secreción mamaria <strong>de</strong> bovinos sanos, usualm<strong>en</strong>te estéril, posee<br />
propieda<strong>de</strong>s físico-químicas que brindan un medio i<strong>de</strong>al para el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> microorganismos<br />
patóg<strong>en</strong>os, lo cual, asociado con prácticas ina<strong>de</strong>cuadas <strong>de</strong> producción y manufactura, la<br />
convi<strong>er</strong>t<strong>en</strong> <strong>en</strong> un alim<strong>en</strong>to susceptible <strong>de</strong> contaminarse (9-11). Según Millogo et al. (2010) (217)<br />
la <strong>leche</strong> cruda es extraída <strong>de</strong> la ubre <strong>de</strong> la vaca a una temp<strong>er</strong>atura promedio <strong>de</strong> 30,2 ± 0,6ºC y a<br />
un pH <strong>de</strong> 6,51± 0,04. Estos factores afectan la sobreviv<strong>en</strong>cia y crecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> los<br />
microorganismos patóg<strong>en</strong>os más ampliam<strong>en</strong>te asociados a brotes por consumo <strong>de</strong> <strong>leche</strong> cruda<br />
(v<strong>er</strong> Tabla 6).<br />
Tabla 6. Resum<strong>en</strong> <strong>de</strong> los límites <strong>de</strong> crecimi<strong>en</strong>to y sobreviv<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> los microorganismos<br />
patóg<strong>en</strong>os asociados a brotes por consumo <strong>de</strong> <strong>leche</strong> cruda<br />
B. c<strong>er</strong>eus<br />
Microorganismo<br />
Temp<strong>er</strong>atura (°C) pH<br />
Min Max Opt Min Max Opt<br />
50<br />
Ref<strong>er</strong><strong>en</strong>cia<br />
Crecimi<strong>en</strong>to 4 55 30-40 4,5 9,5 6-7 (218)<br />
Sup<strong>er</strong>viv<strong>en</strong>cia* - 100* - 1,0* - - (218)<br />
Brucella spp. Crecimi<strong>en</strong>to 20 42 37 4,1-4,5 8,4-8,7 6,6-7,4 (10)<br />
Campylobact<strong>er</strong> spp.<br />
E. coli patóg<strong>en</strong>os<br />
L. monocytog<strong>en</strong>es<br />
M. bovis<br />
Salmonella spp.<br />
S. aureus Ent<strong>er</strong>otoxigénico<br />
Y. <strong>en</strong>t<strong>er</strong>ocolitica<br />
*Esporas<br />
Crecimi<strong>en</strong>to 30,5 45 42 4,9 9,0 6,5-7,5 (219)<br />
Sup<strong>er</strong>viv<strong>en</strong>cia 2 60 - 4,0 - - (219)<br />
Crecimi<strong>en</strong>to 7-8 46 37 4,4 9,0 6-7 (220)<br />
Sup<strong>er</strong>viv<strong>en</strong>cia -20 71 - 1,5 - - (220)<br />
Crecimi<strong>en</strong>to -1,5 45 37 4,4 9,4 7,0 (221)<br />
Sup<strong>er</strong>viv<strong>en</strong>cia -18 70 - 3,6 - - (222)<br />
Crecimi<strong>en</strong>to 30 45 37 - - - (223)<br />
Sup<strong>er</strong>viv<strong>en</strong>cia - 63.5 - - - - (224)<br />
Crecimi<strong>en</strong>to 7 49,5 35-37 3,8 9,5 7,0-7,5 (225)<br />
Sup<strong>er</strong>viv<strong>en</strong>cia -23 90 - - - - (225, 226)<br />
Crecimi<strong>en</strong>to 6 48 37 4,2 9,3 7,0-7,5 (227)<br />
Sup<strong>er</strong>viv<strong>en</strong>cia - - - 2,3 - - (227)<br />
Crecimi<strong>en</strong>to -1,3 42 25-37 4,2-4,8 9,6-10,0 7,2 (228)<br />
Sup<strong>er</strong>viv<strong>en</strong>cia - 65 - - - - (228)
5.1.1 Bacillus c<strong>er</strong>eus<br />
B. c<strong>er</strong>eus es ana<strong>er</strong>obio facultativo y requi<strong>er</strong>e la pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> oxíg<strong>en</strong>o para la producción <strong>de</strong> la<br />
toxina emética (155). Sus esporas pued<strong>en</strong> resistir largos p<strong>er</strong>iodos <strong>en</strong> el suelo (154) y por la<br />
naturaleza <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> éstas pued<strong>en</strong> g<strong>er</strong>minar y multiplicarse <strong>en</strong> ella. La resist<strong>en</strong>cia al calor <strong>de</strong><br />
sus esporas se ha reportado como D a 85°C <strong>de</strong> 1,8 a 19,1 minutos <strong>en</strong> <strong>leche</strong> (10).<br />
5.1.2 Brucella spp.<br />
Brucella spp. es excretada <strong>en</strong> la <strong>leche</strong> <strong>de</strong> bovinos y pue<strong>de</strong> p<strong>er</strong>manec<strong>er</strong> viable <strong>en</strong> la <strong>leche</strong> por<br />
más <strong>de</strong> 4 meses (229). Pue<strong>de</strong> sobrevivir <strong>en</strong> div<strong>er</strong>sos ambi<strong>en</strong>tes como: suelo y estiércol durante<br />
80 días; polvo <strong>de</strong> 15 a 40 días; fluidos y secreciones <strong>en</strong> v<strong>er</strong>ano <strong>de</strong> 10 a 30 minutos; agua a<br />
37°C y pH 7,5 m<strong>en</strong>os <strong>de</strong> 1 día; agua a 8°C y pH 6,5; paja durante 29 días; grasa <strong>de</strong> or<strong>de</strong>ño 9<br />
días; heces bovinas <strong>de</strong> 1 a 100 días y ti<strong>er</strong>ra húmeda a temp<strong>er</strong>atura ambi<strong>en</strong>te 66 días (162). Es<br />
importante señalar que el microorganismo no se multiplica <strong>en</strong> estos ambi<strong>en</strong>tes.<br />
Stumbo (1973), reportó que el valor D estimado para Brucella spp <strong>en</strong> <strong>leche</strong> se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tra a<br />
65,5°C <strong>de</strong> 0,10 a 0,20 minutos (10).<br />
5.1.3 Campylobact<strong>er</strong> spp.<br />
Campylobact<strong>er</strong> spp. es uno <strong>de</strong> los microorganismos patóg<strong>en</strong>os que pue<strong>de</strong> estar pres<strong>en</strong>te<br />
directam<strong>en</strong>te <strong>en</strong> la <strong>leche</strong>, pese a que es un microorganismo difícil <strong>de</strong> cultivar <strong>de</strong>bido a sus<br />
requ<strong>er</strong>imi<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> condiciones estrictas <strong>de</strong> microa<strong>er</strong>ofilia, pue<strong>de</strong> adaptarse a condiciones <strong>de</strong><br />
aeorobiosis (230).<br />
Este microorganismo g<strong>en</strong><strong>er</strong>alm<strong>en</strong>te requi<strong>er</strong>e niveles reducidos <strong>de</strong> oxíg<strong>en</strong>o para su óptimo<br />
crecimi<strong>en</strong>to, con pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> 3 a 5% <strong>de</strong> oxíg<strong>en</strong>o y 2 a 10% <strong>de</strong> dióxido <strong>de</strong> carbono. Sobrevive<br />
mejor a temp<strong>er</strong>aturas <strong>en</strong>tre 2°C y 20°C que a temp<strong>er</strong>atura ambi<strong>en</strong>te y máximo hasta 15 días<br />
(219). Según la Ag<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> Seguridad Alim<strong>en</strong>taria <strong>de</strong> Nueva Zelanda (NZFSA) “la sobreviv<strong>en</strong>cia<br />
<strong>en</strong> los alim<strong>en</strong>tos es mejor a temp<strong>er</strong>atura <strong>de</strong> refrig<strong>er</strong>ación que a temp<strong>er</strong>atura ambi<strong>en</strong>te, pue<strong>de</strong><br />
llegar a s<strong>er</strong> 15 veces más resist<strong>en</strong>te a 2°C que a 20°C” (219).<br />
Se inactiva rápidam<strong>en</strong>te por cal<strong>en</strong>tami<strong>en</strong>to a temp<strong>er</strong>aturas iguales o sup<strong>er</strong>iores a 55°C. El valor<br />
D a 50ºC es <strong>de</strong> 1 a 6,3 minutos, el valor D a 55ºC es <strong>de</strong> 0,6 a 2,3 minutos y el valor D a 60°C es<br />
<strong>de</strong> 0,2 a 0,3 minutos. Pue<strong>de</strong> s<strong>er</strong> s<strong>en</strong>sible a la <strong>de</strong>secación p<strong>er</strong>o bajo ci<strong>er</strong>tas condiciones <strong>de</strong><br />
refrig<strong>er</strong>ación pue<strong>de</strong> p<strong>er</strong>manec<strong>er</strong> viable por varias semanas. Es s<strong>en</strong>sible a conc<strong>en</strong>traciones por<br />
<strong>en</strong>cima <strong>de</strong> 1% <strong>de</strong> NaCl y su mu<strong>er</strong>te ocurre l<strong>en</strong>tam<strong>en</strong>te a 2%. También es s<strong>en</strong>sible a<br />
<strong>de</strong>sinfectantes y sanitizantes como el cloro, a los rayos gamma y ultravioleta (219).<br />
51
5.1.4 Coxiella burnetii<br />
Por la naturaleza intracelular <strong>de</strong> este microorganismo, la información disponible es limitada<br />
(127), sin embargo se ha <strong>de</strong>mostrado su naturaleza acidofílica (4,5 - 5,0).<br />
Ti<strong>en</strong>e la habilidad <strong>de</strong> sobrevivir p<strong>er</strong>iodos prolongados <strong>en</strong> el medio ambi<strong>en</strong>te, si<strong>en</strong>do altam<strong>en</strong>te<br />
resist<strong>en</strong>te a la presión osmótica, <strong>de</strong>secación y luz UV (231). Vand<strong>er</strong>lin<strong>de</strong> (2004) y Weiss y<br />
Mould<strong>er</strong> (1984) estableci<strong>er</strong>on que C. burnetii resiste temp<strong>er</strong>aturas elevadas y que su<br />
inactivación quizá no sea alcanzada a 63°C por 30 minutos o <strong>de</strong> 85 a 90°C por pocos<br />
segundos. Se recomi<strong>en</strong>da la pasteurización a 72°C por 15 segundos para lograr la completa<br />
eliminación <strong>de</strong> células viables <strong>de</strong> C. burnetii (10).<br />
5.1.5 Esch<strong>er</strong>ichia coli patóg<strong>en</strong>as<br />
E. coli sobrevive bi<strong>en</strong> <strong>en</strong> alim<strong>en</strong>tos refrig<strong>er</strong>ados y congelados, así como <strong>en</strong> ambi<strong>en</strong>tes con bajo<br />
pH (
L. monocytog<strong>en</strong>es se inactiva a temp<strong>er</strong>aturas sup<strong>er</strong>iores a los 70°C. El valor D a 60°C es <strong>de</strong> 5 a<br />
10 minutos y a 70°C es <strong>de</strong> aproximadam<strong>en</strong>te 10 segundos. Es inactivada a valores <strong>de</strong> pH<br />
m<strong>en</strong>ores <strong>de</strong> 4,4, <strong>de</strong>p<strong>en</strong>di<strong>en</strong>do <strong>de</strong> la temp<strong>er</strong>atura. Estudios han reportado que células <strong>de</strong> L.<br />
monocytog<strong>en</strong>es susp<strong>en</strong>didas <strong>en</strong> <strong>leche</strong> <strong>en</strong>t<strong>er</strong>a han sido <strong>de</strong>struidas a 71,7°C por 15 segundos<br />
(236). Sanitizantes y <strong>de</strong>sinfectantes como al<strong>de</strong>hídos, alcoholes, f<strong>en</strong>oles y compuestos <strong>de</strong><br />
amonio cuat<strong>er</strong>nario son efectivos <strong>en</strong> aus<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> mat<strong>er</strong>ia orgánica. El hipoclorito <strong>de</strong> sodio no es<br />
efectivo fr<strong>en</strong>te a L. monocytog<strong>en</strong>es. Para remov<strong>er</strong> las biopelículas que forma el microorganismo<br />
<strong>en</strong> las sup<strong>er</strong>ficies, se pued<strong>en</strong> utilizar amonios cuat<strong>er</strong>narios alcalinos, los cuales han sido<br />
reportados como bu<strong>en</strong>os limpiadores químicos (132).<br />
5.1.7 Mycobact<strong>er</strong>ium bovis.<br />
M. bovis es un microorganismo <strong>de</strong> crecimi<strong>en</strong>to muy l<strong>en</strong>to, microa<strong>er</strong>ofílico y que sobrevive mejor<br />
<strong>en</strong> épocas <strong>de</strong> frio. Se ha <strong>de</strong>mostrado, por ejemplo, que sobrevive 5 meses <strong>en</strong> bovinaza <strong>en</strong><br />
época <strong>de</strong> invi<strong>er</strong>no y 2 meses <strong>en</strong> v<strong>er</strong>ano. La pasteurización es un método eficaz para su<br />
inactivación, se ha <strong>de</strong>mostrado que inóculos <strong>de</strong> 10 5 células/mL son in<strong>de</strong>tectables <strong>de</strong>spués <strong>de</strong><br />
un tratami<strong>en</strong>to a 63,5°C por 30 minutos. Es inactivado por luz solar (224).<br />
5.1.8 Salmonella spp.<br />
Salmonella spp., al igual que la mayoría <strong>de</strong> los patóg<strong>en</strong>os, pue<strong>de</strong> multiplicarse rápidam<strong>en</strong>te <strong>en</strong><br />
la <strong>leche</strong> cruda. La temp<strong>er</strong>atura, así como el pH y aw <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> durante su obt<strong>en</strong>ción y<br />
procesami<strong>en</strong>to, resultan favorables para que el microorganismo se <strong>de</strong>sarrolle (10).<br />
Este microorganismo pue<strong>de</strong> sobrevivir largos p<strong>er</strong>íodos <strong>de</strong> tiempo bajo refrig<strong>er</strong>ación. Su<br />
inactivación ocurre durante la congelación, p<strong>er</strong>o algunas células pued<strong>en</strong> p<strong>er</strong>manec<strong>er</strong> viables.<br />
Bradshaw et al. (1990) (237), calcularon el valor D para S. Typhimurium el cual es <strong>de</strong> 71,1°C <strong>de</strong><br />
0,22 segundos, lo cual indica que S. Typhimurium pue<strong>de</strong> s<strong>er</strong> <strong>de</strong>struida por la pasteurización<br />
HTST (alta temp<strong>er</strong>atura/corto tiempo) a 71,7 °C por 15 segundos. El tiempo D a 60°C es,<br />
usualm<strong>en</strong>te, <strong>de</strong> 2 a 6 minutos y el tiempo D a 70°C es <strong>de</strong> 1 minuto o m<strong>en</strong>os (225).<br />
5.1.9 Staphylococcus aureus <strong>en</strong>t<strong>er</strong>otoxigénico<br />
S. aureus crece a una temp<strong>er</strong>atura óptima <strong>en</strong>tre 30 y 37°C; a esta temp<strong>er</strong>atura, el<br />
microorganismo pue<strong>de</strong> multiplicarse fácilm<strong>en</strong>te <strong>en</strong> la <strong>leche</strong> recién or<strong>de</strong>ñada <strong>en</strong> caso <strong>de</strong> estar<br />
pres<strong>en</strong>te <strong>en</strong> ella a causa <strong>de</strong>l or<strong>de</strong>ño <strong>de</strong> animales con mastitis, o por contaminación a través <strong>de</strong><br />
equipos, ut<strong>en</strong>silios u op<strong>er</strong>arios. El pH y la aw <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> favorec<strong>en</strong> la multiplicación <strong>de</strong>l<br />
microorganismo (147, 148, 238).<br />
53
La toxina estafilocócica es producida por el microorganismo a temp<strong>er</strong>aturas óptimas <strong>en</strong>tre 40 y<br />
45°C (Tabla 7), sin embargo, <strong>en</strong> la <strong>leche</strong> cruda se necesita un núm<strong>er</strong>o <strong>de</strong> 10 6 UFC/mL para que<br />
la toxina sea producida <strong>en</strong>tre 6 horas a 35°C, 18 horas a 25°C y 36 horas a 20°C. Así mismo, se<br />
ha reportado que con solo 10 4 UFC/mL se ha producido <strong>en</strong>t<strong>er</strong>otoxina <strong>en</strong> 12 horas a 35°C.<br />
Aunque el pH y la aw <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> pued<strong>en</strong> favorec<strong>er</strong> la producción <strong>de</strong> la toxina, estos pued<strong>en</strong><br />
variar <strong>de</strong> acu<strong>er</strong>do al tipo <strong>de</strong> toxina y a la temp<strong>er</strong>atura y el tiempo que el microorganismo<br />
requi<strong>er</strong>e para su producción (148).<br />
Tabla 7. Parámetros para la producción <strong>de</strong> la toxina estafilocócica<br />
Parámetro Mínimo Máximo Óptimo<br />
Temp<strong>er</strong>atura 10°C 48 o C 40 a 45°C<br />
pH 4,5 9,6 7,0 a 8,0<br />
Actividad <strong>de</strong> agua (aw) 0,83 >0,99 0,98<br />
Fu<strong>en</strong>te: Adams,2009 (147).<br />
S. aureus es <strong>de</strong>struido rápidam<strong>en</strong>te mediante la cocción y la pasteurización y es completam<strong>en</strong>te<br />
inactivado <strong>en</strong> <strong>leche</strong> <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> la aplicación <strong>de</strong> las sigui<strong>en</strong>tes temp<strong>er</strong>aturas y tiempos:<br />
57,2°C/80 minutos, 60,0°C/24 minutos, 62,8°C/6,8minutos, 65,6°C/1,9 minutos y 71,7°C/0,14<br />
minutos (148). Algunos estudios han reportado que con un valor z <strong>en</strong>tre 10°C y 5°C <strong>en</strong> proceso<br />
altas temp<strong>er</strong>aturas/corto tiempo (HTST) (72°C/15 segundos) aplicado a la <strong>leche</strong>, pue<strong>de</strong> reducir<br />
el núm<strong>er</strong>o <strong>de</strong> células viables <strong>de</strong> S. aureus <strong>de</strong> 4 a más <strong>de</strong> 6 ciclos logarítmicos (147).<br />
En el caso <strong>de</strong> las toxinas, la SEB, por ejemplo, ti<strong>en</strong>e un valor D <strong>de</strong> 149°C por 100 minutos con<br />
un aw <strong>de</strong> 0,99 y 225 minutos a un aw <strong>de</strong> 0,90 (147, 227); esta toxina ti<strong>en</strong>e una excepcional<br />
resist<strong>en</strong>cia al calor con valores D <strong>de</strong> segundos o pocos minutos <strong>de</strong>p<strong>en</strong>di<strong>en</strong>do <strong>de</strong>l medio y <strong>de</strong> la<br />
fase <strong>de</strong> crecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> las células. Por lo ant<strong>er</strong>ior, es importante evitar su producción <strong>de</strong>bido a<br />
la dificultad para su inactivación. Sanitizantes y <strong>de</strong>sinfectantes como el cloro, halóg<strong>en</strong>os y<br />
amonios cuat<strong>er</strong>narios son efectivos para <strong>de</strong>struir a S. aureus <strong>en</strong> sup<strong>er</strong>ficies (227).<br />
5.1.10 Y<strong>er</strong>sinia <strong>en</strong>t<strong>er</strong>ocolitica<br />
Es un microorganismos facultativo ana<strong>er</strong>obio que crece hasta conc<strong>en</strong>traciones <strong>de</strong> sal <strong>de</strong> 5% y<br />
se ve inhibido <strong>en</strong> conc<strong>en</strong>traciones <strong>de</strong>l 7%. El valor D a 55°C es <strong>de</strong> 0,2 min y a 65°C 2 seg. La<br />
pasteurización es eficaz para la inactivación <strong>de</strong> Y<strong>er</strong>sinia spp. (239).<br />
54
5.2 CADENA DE PRODUCCIÓN DE LA LECHE CRUDA<br />
5.2.1 PRODUCCIÓN LECHERA EN COLOMBIA<br />
En Colombia se pres<strong>en</strong>tan dos tipos <strong>de</strong> sistemas <strong>de</strong> producción <strong>de</strong> <strong>leche</strong>, el especializado (LE)<br />
y el doble propósito (DP), cada uno establecido <strong>en</strong> regiones dif<strong>er</strong><strong>en</strong>tes <strong>de</strong>l t<strong>er</strong>ritorio nacional. La<br />
lech<strong>er</strong>ía especializada se localiza <strong>en</strong> las zonas <strong>de</strong>l trópico alto como el altiplano<br />
cundiboyac<strong>en</strong>se, altiplano nariñ<strong>en</strong>se, altiplano norte y nor<strong>de</strong>ste <strong>de</strong> Antioquia, don<strong>de</strong> la<br />
temp<strong>er</strong>atura ambi<strong>en</strong>te se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tra <strong>en</strong> promedio <strong>en</strong>tre 12 y 15°C. Este sistema se caract<strong>er</strong>iza<br />
por pres<strong>en</strong>tar la mayor adaptación <strong>de</strong> las razas Bos taurus (Holstein, J<strong>er</strong>sey, Normando, Pardo<br />
Suizo, Gu<strong>er</strong>nsey y Ayrshire), un uso int<strong>en</strong>sivo <strong>de</strong> los factores <strong>de</strong> producción (ti<strong>er</strong>ra, capital y<br />
mano <strong>de</strong> obra), uso <strong>de</strong> f<strong>er</strong>tilizantes, riego, rotación <strong>de</strong> prad<strong>er</strong>as, utilización <strong>de</strong> suplem<strong>en</strong>tos<br />
alim<strong>en</strong>ticios y dos or<strong>de</strong>ños <strong>en</strong> el día (240).<br />
El sistema doble propósito, se localiza <strong>en</strong> las zonas <strong>de</strong>l trópico bajo como la Costa Atlántica,<br />
valles <strong>de</strong> los ríos Magdal<strong>en</strong>a, Cauca, Pie<strong>de</strong>monte Llan<strong>er</strong>o y Caqueteño, don<strong>de</strong> las temp<strong>er</strong>aturas<br />
oscilan <strong>en</strong>tre 30 y 40°C, caract<strong>er</strong>izándose por s<strong>er</strong> una ganad<strong>er</strong>ía <strong>de</strong> tipo ext<strong>en</strong>sivo <strong>de</strong>bido a la<br />
alta disponibilidad <strong>de</strong> ti<strong>er</strong>ras <strong>en</strong> estas zonas. Su producción <strong>de</strong> <strong>leche</strong> se hace con base <strong>en</strong> las<br />
razas cebuínas (Bos indicus) o sus cruces con las razas europeas (Bos taurus) (241).<br />
La producción lech<strong>er</strong>a se conc<strong>en</strong>tra <strong>en</strong> 4 regiones: Atlántica, Occid<strong>en</strong>tal, C<strong>en</strong>tral y Pacífica con<br />
el predominio <strong>de</strong> importantes cu<strong>en</strong>cas lech<strong>er</strong>as como <strong>en</strong> el norte <strong>de</strong> Antioquia, Cordón <strong>de</strong> Ubaté<br />
<strong>en</strong> Cundinamarca, Nariño y la Sabana <strong>de</strong> Bogotá (19). Las épocas <strong>de</strong> lluvias y sequías marcan<br />
los volúm<strong>en</strong>es <strong>de</strong> producción lech<strong>er</strong>a, <strong>de</strong>bido a la disponibilidad <strong>de</strong> pastos, si<strong>en</strong>do el p<strong>er</strong>íodo <strong>de</strong><br />
mayo a agosto el <strong>de</strong> mayor producción lech<strong>er</strong>a; sin embargo, se pued<strong>en</strong> pres<strong>en</strong>tar variaciones<br />
asociadas a las zonas geográficas (241).<br />
En la figura 1 se repres<strong>en</strong>ta la producción primaria <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> y algunas <strong>de</strong> las vías <strong>de</strong><br />
com<strong>er</strong>cialización <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> cruda que exist<strong>en</strong> <strong>en</strong> Colombia.<br />
55
*Etapa <strong>en</strong> la cual existe la posibilidad <strong>de</strong> que el producto se almac<strong>en</strong>e bajo condiciones <strong>de</strong> refrig<strong>er</strong>ación<br />
Figura 1 Producción primaria <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> y algunas <strong>de</strong> las vías <strong>de</strong> com<strong>er</strong>cialización <strong>de</strong> la <strong>leche</strong><br />
cruda que exist<strong>en</strong> <strong>en</strong> Colombia<br />
5.2.2 FUENTES DE CONTAMINACIÓN EN LA PRODUCCIÓN DE LECHE CRUDA PARA<br />
CONSUMO HUMANO DIRECTO<br />
La pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> microorganismos patóg<strong>en</strong>os <strong>en</strong> <strong>leche</strong> cruda, refleja las <strong>de</strong>fici<strong>en</strong>cias sanitarias<br />
durante el proceso <strong>de</strong> producción. La calidad <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> cruda se establece con bases <strong>en</strong><br />
parámetros higiénicos, sanitarios y composicionales, los cuales incid<strong>en</strong> <strong>de</strong> man<strong>er</strong>a<br />
repres<strong>en</strong>tativa <strong>en</strong> la vida útil <strong>de</strong> este producto (242). Exist<strong>en</strong> pocos estudios <strong>en</strong>focados <strong>en</strong> la<br />
caract<strong>er</strong>ización microbiológica <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> cruda, los cuales se c<strong>en</strong>tran principalm<strong>en</strong>te <strong>en</strong><br />
id<strong>en</strong>tificar los microorganismos patóg<strong>en</strong>os más repres<strong>en</strong>tativos (243), <strong>en</strong>tre los que se<br />
<strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tran B. c<strong>er</strong>eus, Brucella spp., Campylobact<strong>er</strong> spp., C. burnetii, E. coli, L. monocytog<strong>en</strong>es,<br />
Mycobact<strong>er</strong>ium spp., Salmonella spp., S. aureus y Y. <strong>en</strong>t<strong>er</strong>ocolitica. Estos patóg<strong>en</strong>os pued<strong>en</strong><br />
llegar a la <strong>leche</strong> cruda prov<strong>en</strong>i<strong>en</strong>tes <strong>de</strong> animales infectados, heces, piel <strong>de</strong> los animales, agua,<br />
suelo, polvo, manipuladores, equipos y ut<strong>en</strong>silios contaminados (21).<br />
En la tabla 8 se pres<strong>en</strong>tan datos <strong>de</strong> aislami<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> patóg<strong>en</strong>os <strong>de</strong> muestras <strong>en</strong> Estados Unidos,<br />
don<strong>de</strong> se obs<strong>er</strong>va que exist<strong>en</strong> muchas fu<strong>en</strong>tes <strong>de</strong> contaminación con patóg<strong>en</strong>os a lo largo <strong>de</strong> la<br />
cad<strong>en</strong>a primaria.<br />
56
Tabla 8. Aislami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> patóg<strong>en</strong>os <strong>en</strong> cuatro (4) granjas lech<strong>er</strong>as <strong>de</strong> Estados Unidos.<br />
Tipo <strong>de</strong> muestra<br />
No.<br />
muestras<br />
L.<br />
monocytog<strong>en</strong>es<br />
57<br />
Patóg<strong>en</strong>os aislados<br />
Salmonella C. jejuni E. coli O157:H7<br />
y no O157<br />
Alim<strong>en</strong>to/<strong>en</strong>silados 97 6 3 1 0<br />
Agua <strong>de</strong> bebida 92 1 3 0 0<br />
Agua <strong>de</strong> estanque 94 7 2 13 0<br />
Heces (mezclas) 98 14 4 7 2<br />
Hisopado rectal <strong>en</strong> t<strong>er</strong>n<strong>er</strong>os 86 1 2 4 1<br />
Hisopado rectal <strong>en</strong> vacas 4 0 0 1 0<br />
Corrales 90 13 6 5 0<br />
Piso/or<strong>de</strong>ño 10 0 0 3 0<br />
Tanques <strong>de</strong> almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to 49 0 0 0 0<br />
Filtros <strong>de</strong> las líneas 24 1 1 0 0<br />
Salas <strong>de</strong> or<strong>de</strong>ño 17 0 0 0 0<br />
Excrem<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> aves 20 2 2 1 2<br />
Moscas 5 0 0 0 0<br />
Ratas 4 0 3 0 0<br />
Pájaros 1 0 0 0 0<br />
TOTAL 691 45 (6,5%) 26 (3,8%) 35 (5,1%) 5 (0,7%)<br />
Fu<strong>en</strong>te: Murinda et al.,2004 (244).<br />
5.2.2.1 Producción Primaria<br />
La producción primaria comi<strong>en</strong>za <strong>de</strong>s<strong>de</strong> la cría, levante y etapa productiva <strong>de</strong> los animales e<br />
involucra el control <strong>de</strong> <strong>en</strong>f<strong>er</strong>meda<strong>de</strong>s zoonóticas y no zoonóticas, y el manejo <strong>de</strong> insumos<br />
agropecuarios como medicam<strong>en</strong>tos vet<strong>er</strong>inarios, <strong>de</strong>sinfectantes, sales min<strong>er</strong>alizadas y forrajes<br />
frescos o cons<strong>er</strong>vados (<strong>en</strong>silaje, h<strong>en</strong>o, h<strong>en</strong>olajes, etc) (245).<br />
La <strong>leche</strong> naturalm<strong>en</strong>te pue<strong>de</strong> cont<strong>en</strong><strong>er</strong> células somáticas (246, 247), sin embargo,se ha<br />
reportado que un alto recu<strong>en</strong>to <strong>de</strong> las mismas pue<strong>de</strong> relacionarse con la pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong><br />
microorganismos patóg<strong>en</strong>os, si<strong>en</strong>do <strong>de</strong> especial int<strong>er</strong>és S. aureus (24, 57).<br />
Entre las principales fu<strong>en</strong>tes <strong>de</strong> contaminación <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> cruda están:<br />
Forrajes: Los pastos frescos o mal cons<strong>er</strong>vados son una fu<strong>en</strong>te <strong>de</strong> contaminación, ya que<br />
pued<strong>en</strong> cont<strong>en</strong><strong>er</strong> microorganismos como L. monocytog<strong>en</strong>es, esporas <strong>de</strong> B. c<strong>er</strong>eus y<br />
Campylobact<strong>er</strong> spp.; asimismo <strong>en</strong> pastos secos pue<strong>de</strong> sobrevivir C. burnetii por largos p<strong>er</strong>iodos<br />
<strong>de</strong> tiempo (116, 206, 207, 246, 248).
El contagio <strong>de</strong>l ganado bovino con L. monocytog<strong>en</strong>es es mayor <strong>en</strong> épocas <strong>de</strong> invi<strong>er</strong>no y<br />
aum<strong>en</strong>ta con el suministro <strong>de</strong> <strong>en</strong>silaje <strong>de</strong> mala calidad con pH sup<strong>er</strong>iores a 4,5 (248-250). Un<br />
sellado <strong>de</strong>fici<strong>en</strong>te <strong>de</strong> las bolsas que conti<strong>en</strong><strong>en</strong> el <strong>en</strong>silado durante su almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to, pue<strong>de</strong><br />
crear condiciones <strong>de</strong> a<strong>er</strong>obiosis que conllevan a un aum<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l pH y la humedad favoreci<strong>en</strong>do<br />
la multiplicación <strong>de</strong> L. monocytog<strong>en</strong>es increm<strong>en</strong>tando consid<strong>er</strong>ablem<strong>en</strong>te su núm<strong>er</strong>o (233).<br />
Algunos autores coincid<strong>en</strong> <strong>en</strong> que una ruta probable para la transmisión <strong>de</strong> L. monocytog<strong>en</strong>es<br />
<strong>en</strong> las granjas incluye la contaminación inicial <strong>de</strong> suelos y cultivos, heces <strong>de</strong> animales <strong>en</strong><br />
pastoreo, otras secreciones/excreciones, consumo <strong>de</strong> agua contaminada, eflu<strong>en</strong>tes y abonos<br />
utilizados para f<strong>er</strong>tilizar los campos (230, 233). La contaminación con L. monocytog<strong>en</strong>es <strong>en</strong><br />
pastos se pue<strong>de</strong> originar por la irrigación <strong>de</strong> éstos con eflu<strong>en</strong>tes sometidos a un tratami<strong>en</strong>to<br />
<strong>de</strong>fici<strong>en</strong>te. Los abonos utilizados como f<strong>er</strong>tilizantes, igualm<strong>en</strong>te pued<strong>en</strong> s<strong>er</strong> un vehículo <strong>de</strong><br />
contaminación con L. monocytog<strong>en</strong>es (10).<br />
Heces: Un estudio realizado por Signorini et al. (2008), evaluó la pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> los principales<br />
microorganismos <strong>en</strong> <strong>leche</strong> cruda y estableció que el hallazgo <strong>de</strong> <strong>en</strong>t<strong>er</strong>obact<strong>er</strong>ias <strong>en</strong> <strong>leche</strong> cruda<br />
es un indicio <strong>de</strong> contaminación con mat<strong>er</strong>ia fecal, ya que estos tipos <strong>de</strong> microorganismos son<br />
habitantes normales <strong>de</strong> la flora intestinal. En este estudio se <strong>en</strong>contraron 1,71 logUFC/mL <strong>de</strong><br />
<strong>en</strong>t<strong>er</strong>obact<strong>er</strong>ias <strong>en</strong> muestras <strong>de</strong> <strong>leche</strong> prov<strong>en</strong>i<strong>en</strong>tes directam<strong>en</strong>te <strong>de</strong> la ubre (251).<br />
L. monocytog<strong>en</strong>es pue<strong>de</strong> llegar a la <strong>leche</strong> a través <strong>de</strong> la mat<strong>er</strong>ia fecal que al estar diseminada<br />
<strong>en</strong> el ambi<strong>en</strong>te <strong>de</strong> la granja pue<strong>de</strong> contaminar el agua, pi<strong>en</strong>sos, suelo y pastos f<strong>er</strong>tilizados con<br />
residuos fecales tratados ina<strong>de</strong>cuadam<strong>en</strong>te (10). Se ha comprobado una preval<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> L.<br />
monocytog<strong>en</strong>es <strong>en</strong> muestras individuales <strong>de</strong> heces tomadas <strong>en</strong> distintas granjas <strong>en</strong> un rango<br />
<strong>en</strong>tre 0 y 25,5%, confirmando lo reportado por Skovgaard y Morg<strong>en</strong> (1988) y Nightingale et al.<br />
(2004) sobre la preval<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> L. monocytog<strong>en</strong>es <strong>en</strong> heces <strong>de</strong> t<strong>er</strong>n<strong>er</strong>os sanos <strong>en</strong> un rango <strong>en</strong>tre<br />
3,1 y 51% (233, 252). También se ha reportado pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> L. monocytog<strong>en</strong>es <strong>en</strong> las heces <strong>de</strong><br />
ganado vacuno <strong>en</strong> Europa con una variación <strong>en</strong>tre el 2 y el 52% <strong>en</strong> distintos países, y sus<br />
aislami<strong>en</strong>tos se han relacionado con la preval<strong>en</strong>cia <strong>en</strong> pi<strong>en</strong>sos (10).<br />
El ganado vacuno es el mayor res<strong>er</strong>vorio <strong>de</strong> E. coli 0157:H7. Una revisión sobre preval<strong>en</strong>cia <strong>de</strong><br />
E. coli <strong>en</strong>t<strong>er</strong>otoxigénico (ETEC) <strong>en</strong> heces <strong>de</strong> ganado vacuno <strong>de</strong>mostró una contaminación<br />
variable <strong>en</strong>tre 0,2 y 48,8% (10). La excreción <strong>de</strong> E. coli <strong>en</strong>t<strong>er</strong>ohemorrágico (EHEC) <strong>en</strong> heces <strong>de</strong>l<br />
ganado suele s<strong>er</strong> transitoria con una duración <strong>de</strong> 3 a 4 semanas (253). Otras especies como<br />
c<strong>er</strong>dos, v<strong>en</strong>ados y búfalos son consid<strong>er</strong>adas res<strong>er</strong>vorios <strong>de</strong> este microorganismo (121).<br />
La utilización <strong>de</strong> heces bovinas como abono <strong>de</strong> pastos y cultivos es consid<strong>er</strong>ada un factor <strong>de</strong><br />
riesgo <strong>de</strong>bido a que son el principal res<strong>er</strong>vorio <strong>de</strong> Campylobact<strong>er</strong> spp. Estos abonos también<br />
se han reportado como una fu<strong>en</strong>te importante <strong>de</strong> contaminación con EHEC (254), no obstante<br />
cuando éste es sometido a procesos <strong>de</strong> compostaje se reduce su pres<strong>en</strong>cia (28).<br />
58
La zona <strong>de</strong>l or<strong>de</strong>ño pue<strong>de</strong> conv<strong>er</strong>tirse <strong>en</strong> fu<strong>en</strong>te <strong>de</strong> contaminación cuando se acumula estiércol<br />
con microorganismos como L. monocytog<strong>en</strong>es, Salmonella spp., E. coli, C. jejuni, <strong>en</strong>tre otros<br />
(20, 233, 255). Una práctica común <strong>en</strong> las fincas es el lavado <strong>de</strong> los establos con agua para<br />
remov<strong>er</strong> las heces, lo cual pue<strong>de</strong> distribuir a través <strong>de</strong> todo el ambi<strong>en</strong>te <strong>de</strong> la granja el<br />
microorganismo, facilitando la contaminación <strong>de</strong> otros animales (57).<br />
Las heces <strong>de</strong> pájaros o roedores pued<strong>en</strong> contaminar los conc<strong>en</strong>trados con Salmonella spp.<br />
antes <strong>de</strong> su llegada a la granja o durante su almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to por <strong>de</strong>fici<strong>en</strong>cias <strong>en</strong> los procesos<br />
<strong>de</strong> elaboración (10).<br />
Agua: el agua <strong>de</strong> bebida <strong>de</strong> los animales es otra fu<strong>en</strong>te <strong>de</strong> contaminación importante por<br />
Campylobact<strong>er</strong> spp., don<strong>de</strong> ti<strong>en</strong>e la habilidad <strong>de</strong> p<strong>er</strong>manec<strong>er</strong> viable por más <strong>de</strong> 4 semanas a<br />
4°C (256). En div<strong>er</strong>sos estudios se ha aislado a este microorganismo <strong>en</strong> aguas (244) y se ha<br />
establecido que es más frecu<strong>en</strong>te <strong>en</strong> época <strong>de</strong> v<strong>er</strong>ano que <strong>en</strong> invi<strong>er</strong>no (257). También se ha<br />
obs<strong>er</strong>vado la transmisión <strong>de</strong> Campylobact<strong>er</strong> spp. <strong>de</strong>s<strong>de</strong> aguas subt<strong>er</strong>ráneas al ganado vacuno<br />
(10). Este microorganismo pres<strong>en</strong>ta una v<strong>er</strong>satilidad tal que es capaz <strong>de</strong> adaptarse a div<strong>er</strong>sos<br />
ambi<strong>en</strong>tes, especialm<strong>en</strong>te <strong>en</strong> el intestino <strong>de</strong> animales <strong>de</strong> sangre cali<strong>en</strong>te y aves, ya que se ha<br />
<strong>de</strong>mostrado que, al pasar por dif<strong>er</strong><strong>en</strong>tes res<strong>er</strong>vorios, magnifica su núm<strong>er</strong>o y al estar <strong>en</strong> el medio<br />
ambi<strong>en</strong>te nuevam<strong>en</strong>te es ing<strong>er</strong>ido por huéspe<strong>de</strong>s y continua el ciclo <strong>de</strong> contaminación (20).<br />
En el agua <strong>de</strong> bebed<strong>er</strong>os <strong>en</strong> granjas han sido <strong>de</strong>tectadas E. coli (21) y Salmonella spp. con una<br />
preval<strong>en</strong>cia <strong>de</strong>l 0,8% (253, 258). Estos microorganismos al s<strong>er</strong> <strong>en</strong>téricos pued<strong>en</strong> alb<strong>er</strong>garse <strong>en</strong><br />
el intestino <strong>de</strong>l ganado convirtiéndose <strong>de</strong> esta man<strong>er</strong>a <strong>en</strong> res<strong>er</strong>vorios, se ha <strong>de</strong>mostrado que es<br />
más frecu<strong>en</strong>te la pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> Salmonella spp. <strong>en</strong> vacas multíparas que <strong>en</strong> vacas con una sola<br />
cría (259).<br />
5.2.2.2 Rutina <strong>de</strong> Or<strong>de</strong>ño<br />
La rutina <strong>de</strong>l or<strong>de</strong>ño incluye las etapas <strong>de</strong> <strong>de</strong>spunte, limpieza y <strong>de</strong>sinfección <strong>de</strong> los pezones,<br />
or<strong>de</strong>ño (manual o mecánico) y sellado <strong>de</strong> los pezones (260). En Cuba, Novoa et al. (2005)<br />
<strong>de</strong>t<strong>er</strong>minaron que una ina<strong>de</strong>cuada rutina p<strong>er</strong>mite el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> mastitis bovina (261), con la<br />
consecu<strong>en</strong>te contaminación <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> con microorganismos patóg<strong>en</strong>os como S. aureus, E.<br />
coli, <strong>en</strong>tre otros, que afectan la inocuidad <strong>de</strong>l producto.<br />
Un estudio reci<strong>en</strong>te <strong>de</strong>mostró que un factor <strong>de</strong> riesgo para la pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> S. aureus <strong>en</strong> esta<br />
etapa, es que no existan separaciones físicas <strong>en</strong>tre el establo y la zona <strong>de</strong> or<strong>de</strong>ño; este mismo<br />
estudio señala que fincas pequeñas pres<strong>en</strong>tan más riesgo <strong>de</strong> obt<strong>en</strong><strong>er</strong> <strong>leche</strong>s contaminadas con<br />
S. aureus, <strong>de</strong>bido a fallas higiénicas (262).<br />
59
Despunte: El <strong>de</strong>spunte consiste <strong>en</strong> la eliminación <strong>de</strong> los prim<strong>er</strong>os chorros <strong>de</strong> <strong>leche</strong> que están<br />
<strong>en</strong> la cist<strong>er</strong>na <strong>de</strong>l pezón, con el fin <strong>de</strong> barr<strong>er</strong> el canal, estimular la bajada y obs<strong>er</strong>var cambios<br />
macroscópicos <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> causados por mastitis clínica, que pue<strong>de</strong> cont<strong>en</strong><strong>er</strong> microorganismos<br />
patóg<strong>en</strong>os. La etapa <strong>de</strong>l <strong>de</strong>spunte p<strong>er</strong>mite eliminar microorganismos como S. aureus y L.<br />
monocytog<strong>en</strong>es (230, 263, 264). En fincas <strong>de</strong>l altiplano cundiboyac<strong>en</strong>se, Cald<strong>er</strong>ón et al., (2002),<br />
reportaron que la realización y evaluación <strong>de</strong>l <strong>de</strong>spunte disminuyó <strong>en</strong> las vacas la probabilidad<br />
<strong>de</strong> pres<strong>en</strong>tar mastitis clínica y subclínica <strong>en</strong> un 54% (264), estudios similares se han realizado<br />
<strong>en</strong> otros países y corroborando la importancia <strong>de</strong> esta práctica (255, 265).<br />
Limpieza y <strong>de</strong>sinfección <strong>de</strong> los pezones: La limpieza y <strong>de</strong>sinfección <strong>de</strong> los pezones, ti<strong>en</strong>e<br />
como finalidad reducir el conteo <strong>de</strong> bact<strong>er</strong>ias pres<strong>en</strong>tes <strong>en</strong> la piel <strong>de</strong> los pezones, <strong>en</strong>tre las que<br />
se pued<strong>en</strong> <strong>en</strong>contrar B. c<strong>er</strong>eus, E. coli 0157:H7, C. jejuni, Salmonella spp. prov<strong>en</strong>i<strong>en</strong>tes <strong>de</strong>l<br />
medio ambi<strong>en</strong>te (247, 266). Otros microorganismos que contaminan la sup<strong>er</strong>ficie <strong>de</strong> los<br />
pezones y ubres incluy<strong>en</strong> Streptococcus spp., Staphylococcus spp., bact<strong>er</strong>ias formadoras <strong>de</strong><br />
esporas y coliformes <strong>en</strong>tre otras bact<strong>er</strong>ias Gram negativas; pudi<strong>en</strong>do s<strong>er</strong> algunos <strong>de</strong> estos<br />
t<strong>er</strong>modúricos y psicrótrofos simultáneam<strong>en</strong>te, es <strong>de</strong>cir, s<strong>er</strong> resist<strong>en</strong>tes a la pasteurización y<br />
capaces <strong>de</strong> crec<strong>er</strong> <strong>en</strong> temp<strong>er</strong>aturas <strong>de</strong> refrig<strong>er</strong>ación respectivam<strong>en</strong>te (15).<br />
Estudios realizados <strong>en</strong> Estados Unidos <strong>en</strong>contraron como factor <strong>de</strong> riesgo que la falta <strong>de</strong><br />
procesos <strong>de</strong> limpieza y <strong>de</strong>sinfección <strong>de</strong> la ubre favorec<strong>en</strong> la pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> <strong>leche</strong>s contaminadas<br />
con L. monocytog<strong>en</strong>es prov<strong>en</strong>i<strong>en</strong>tes <strong>de</strong>l medio ambi<strong>en</strong>te (267).<br />
Mor<strong>en</strong>o et al. (2007), <strong>de</strong>t<strong>er</strong>minaron que <strong>en</strong> fincas don<strong>de</strong> se practicó el secado <strong>de</strong> los pezones,<br />
se disminuyó el núm<strong>er</strong>o <strong>de</strong> coliformes a 7,8 x 10 4 UFC/mL <strong>en</strong> comparación a las fincas don<strong>de</strong><br />
no se implem<strong>en</strong>tó esta práctica, que pres<strong>en</strong>taron recu<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> 1,3 x10 5 UFC/mL (61).<br />
Or<strong>de</strong>ño. Durante el proceso <strong>de</strong> or<strong>de</strong>ño, los bovinos con <strong>en</strong>f<strong>er</strong>meda<strong>de</strong>s zoonóticas producidas<br />
por B. abortus, C. burnetii, M. bovis y esporádicam<strong>en</strong>te por L. monocytog<strong>en</strong>es (36, 162, 249,<br />
268-271), pued<strong>en</strong> excretar estos microorganismos <strong>en</strong> la <strong>leche</strong>; <strong>en</strong> el caso <strong>de</strong> los tres prim<strong>er</strong>os<br />
la eliminación pue<strong>de</strong> s<strong>er</strong> int<strong>er</strong>mit<strong>en</strong>te. En cuanto a Staphylococcus aureus, Singorini et al.,<br />
m<strong>en</strong>cionan que la ubre <strong>de</strong> las vacas es el sitio don<strong>de</strong> existe el mayor riesgo <strong>de</strong> contaminación<br />
por este microorganismo ya sea por la pres<strong>en</strong>tación <strong>de</strong> mastitis <strong>de</strong> animal o por contacto directo<br />
con las manos <strong>de</strong>l op<strong>er</strong>ario, las cuales pued<strong>en</strong> s<strong>er</strong> fu<strong>en</strong>te <strong>de</strong> contaminación (251).<br />
En el or<strong>de</strong>ño manual, se hace necesario que el or<strong>de</strong>ñador sólo se <strong>de</strong>dique a la función <strong>de</strong><br />
cosechar la <strong>leche</strong> (272). Cald<strong>er</strong>ón et al. (2009) <strong>en</strong> sistemas doble propósito <strong>de</strong> Mont<strong>er</strong>ía<br />
(Córdoba), reportaron que cuando los op<strong>er</strong>arios que or<strong>de</strong>ñan no manean o sujetan las patas <strong>de</strong><br />
las vacas, se disminuye la probabilidad <strong>de</strong> infectar las glándulas mamarias <strong>en</strong> un 55% y por<br />
<strong>en</strong><strong>de</strong> el riesgo <strong>de</strong> contaminar la <strong>leche</strong> (273).<br />
60
En el proceso <strong>de</strong> or<strong>de</strong>ño mecánico, el equipo utilizado pue<strong>de</strong> s<strong>er</strong> responsable <strong>de</strong> introducir una<br />
gran cantidad <strong>de</strong> bact<strong>er</strong>ias <strong>en</strong> la <strong>leche</strong> cruda (57) constituyéndose como una fu<strong>en</strong>te <strong>de</strong><br />
contaminación <strong>de</strong> microorganismos formadores <strong>de</strong> biopelículas (L. monocytog<strong>en</strong>es, Y.<br />
<strong>en</strong>t<strong>er</strong>ocolitica, S. Ent<strong>er</strong>itidis y C. jejuni) cuando el proceso <strong>de</strong> limpieza y <strong>de</strong>sinfección no es<br />
efici<strong>en</strong>te. Esto se <strong>de</strong>be a que las bact<strong>er</strong>ias pued<strong>en</strong> adh<strong>er</strong>irse <strong>en</strong> sup<strong>er</strong>ficies como el ac<strong>er</strong>o<br />
inoxidable y aum<strong>en</strong>tar el riesgo <strong>de</strong> contaminación <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> (274, 275).<br />
Estudios reci<strong>en</strong>tes señalan que los equipos se constituy<strong>en</strong> <strong>en</strong> un res<strong>er</strong>vorio importante <strong>de</strong> L.<br />
monocytog<strong>en</strong>es (274). Un estudio realizado <strong>en</strong> Estados Unidos <strong>en</strong>contró la pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong><br />
Salmonella spp. y L. monocytog<strong>en</strong>es <strong>en</strong> los filtros <strong>de</strong> las líneas <strong>de</strong> conducción, sugiri<strong>en</strong>do<br />
fallas <strong>en</strong> los procesos <strong>de</strong> limpieza y <strong>de</strong>sinfección (20), mi<strong>en</strong>tras que otros, han revelado la<br />
pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> S. aureus <strong>en</strong> los equipos (263).<br />
Sellado <strong>de</strong> los pezones: Es la aplicación <strong>de</strong> una solución <strong>de</strong>sinfectante al final <strong>de</strong>l or<strong>de</strong>ño con<br />
el fin <strong>de</strong> impedir el ingreso <strong>de</strong> microorganismos patóg<strong>en</strong>os al int<strong>er</strong>ior <strong>de</strong> la ubre (276). Se ha<br />
<strong>de</strong>mostrado que sellar los pezones con <strong>de</strong>sinfectante p<strong>er</strong>mite disminuir la probabilidad <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>sarrollar mastitis hasta <strong>en</strong> un 65% (260, 264, 276). Igualm<strong>en</strong>te el sellado evita la colonización<br />
<strong>de</strong> la ubre por parte <strong>de</strong> microorganismos patóg<strong>en</strong>os como S. aureus, L. monocytog<strong>en</strong>es,<br />
Salmonella spp., E. coli y Campylobact<strong>er</strong> spp. (10, 263).<br />
Limpieza y <strong>de</strong>sinfección <strong>de</strong> equipos y ut<strong>en</strong>silios: Los protocolos <strong>de</strong> limpieza y <strong>de</strong>sinfección<br />
efectivos y la a<strong>de</strong>cuada sustitución <strong>de</strong> mat<strong>er</strong>iales plásticos <strong>en</strong> el equipo <strong>de</strong> or<strong>de</strong>ño limitan el<br />
establecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> biopelículas y la post<strong>er</strong>ior contaminación <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> almac<strong>en</strong>ada <strong>en</strong><br />
tanques. Por otro lado, las condiciones <strong>de</strong> uso <strong>de</strong> los <strong>de</strong>t<strong>er</strong>g<strong>en</strong>tes y <strong>de</strong>sinfectantes <strong>de</strong>b<strong>en</strong> seguir<br />
las indicaciones <strong>de</strong>l fabricante, igualm<strong>en</strong>te, es importante t<strong>en</strong><strong>er</strong> <strong>en</strong> cu<strong>en</strong>ta la temp<strong>er</strong>atura, pH,<br />
conc<strong>en</strong>tración y tiempo <strong>de</strong> exposición; <strong>de</strong> lo contrario se dificulta la eliminación <strong>de</strong> los residuos<br />
<strong>de</strong> <strong>leche</strong>, favoreci<strong>en</strong>do la formación <strong>de</strong> biopelículas (275).<br />
Los procesos inefici<strong>en</strong>tes <strong>de</strong> limpieza y <strong>de</strong>sinfección influy<strong>en</strong> <strong>en</strong> la inocuidad <strong>de</strong> la <strong>leche</strong>. El<br />
<strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> protocolos <strong>en</strong> bajas temp<strong>er</strong>aturas o <strong>en</strong> aus<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> <strong>de</strong>sinfectantes, favorec<strong>en</strong> el<br />
crecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> microorganismos patóg<strong>en</strong>os (15, 16). La pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> microorganismos<br />
formadores <strong>de</strong> biopelículas (274, 275) pue<strong>de</strong> estar favorecida también por <strong>de</strong>fici<strong>en</strong>cias <strong>en</strong> el<br />
lavado y la <strong>de</strong>sinfección <strong>de</strong>l equipo y los ut<strong>en</strong>silios. El uso <strong>de</strong> esponjas <strong>de</strong> metal o abrasivas,<br />
rayan las sup<strong>er</strong>ficies metálicas creando un medio i<strong>de</strong>al para el crecimi<strong>en</strong>to microbiano y<br />
producción <strong>de</strong> biopelículas (245). Se <strong>de</strong>mostró que la <strong>de</strong>sinfección reduce <strong>en</strong> casi 4 veces, la<br />
pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> L. monocytog<strong>en</strong>es <strong>en</strong> filtros <strong>de</strong> or<strong>de</strong>ño prov<strong>en</strong>i<strong>en</strong>tes <strong>de</strong> granjas lech<strong>er</strong>as <strong>de</strong> Nueva<br />
York (267).<br />
En otra investigación Gu<strong>er</strong>reiro et al., (2005), reportaron que la <strong>leche</strong> pue<strong>de</strong> s<strong>er</strong> contaminada<br />
cuando <strong>en</strong>tra <strong>en</strong> contacto directo con dif<strong>er</strong><strong>en</strong>tes tipos <strong>de</strong> sup<strong>er</strong>ficies <strong>de</strong> las cantinas, equipos <strong>de</strong><br />
or<strong>de</strong>ño y tanques <strong>de</strong> <strong>en</strong>friami<strong>en</strong>to. A<strong>de</strong>más, explicaron que el conteo total <strong>de</strong> bact<strong>er</strong>ias <strong>en</strong> <strong>leche</strong><br />
61
pue<strong>de</strong> increm<strong>en</strong>tarse significativam<strong>en</strong>te cuando ocurre algún tipo <strong>de</strong> contacto con equipos y<br />
ut<strong>en</strong>silios que no hayan t<strong>en</strong>ido una a<strong>de</strong>cuada limpieza y <strong>de</strong>sinfección (277).<br />
El agua utilizada para los procesos <strong>de</strong> limpieza y <strong>de</strong>sinfección <strong>en</strong> la zona <strong>de</strong> or<strong>de</strong>ño, pue<strong>de</strong> s<strong>er</strong><br />
otra fu<strong>en</strong>te <strong>de</strong> contaminación cuando pres<strong>en</strong>ta calidad microbiológica ina<strong>de</strong>cuada pudi<strong>en</strong>do<br />
cont<strong>en</strong><strong>er</strong> microorganismos patóg<strong>en</strong>os como por ejemplo: Salmonella spp., E. coli O157:H7, L.<br />
monocytog<strong>en</strong>es y Campylobact<strong>er</strong> spp. (256, 278, 279).<br />
5.2.2.3 Almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to<br />
La <strong>leche</strong> cruda, por lo g<strong>en</strong><strong>er</strong>al, se almac<strong>en</strong>a <strong>en</strong> dif<strong>er</strong><strong>en</strong>tes etapas <strong>de</strong> la cad<strong>en</strong>a antes <strong>de</strong> llegar al<br />
consumidor final. En finca pue<strong>de</strong> almac<strong>en</strong>arse <strong>en</strong> tanques <strong>de</strong> ac<strong>er</strong>o inoxidable, cantinas u otros<br />
recipi<strong>en</strong>tes (16, 38, 275). Con el fin <strong>de</strong> extra<strong>er</strong> los cu<strong>er</strong>pos extraños antes <strong>de</strong> su<br />
almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to, la <strong>leche</strong> <strong>de</strong>be s<strong>er</strong> filtrada (280), si<strong>en</strong>do i<strong>de</strong>al que el filtro sea estéril y<br />
<strong>de</strong>sechable para asegurar un filtrado higiénico <strong>de</strong> la misma (260, 280).<br />
El Departam<strong>en</strong>to <strong>de</strong> Agricultura <strong>de</strong> Michigan establece que, con el objeto <strong>de</strong> reducir la actividad<br />
metabólica <strong>de</strong> los microorganismos patóg<strong>en</strong>os y evitar su multiplicación, la <strong>leche</strong> <strong>de</strong>be s<strong>er</strong><br />
<strong>en</strong>friada a una temp<strong>er</strong>atura <strong>de</strong> 0 a 4,4 o C (281). Es importante señalar que a esta temp<strong>er</strong>atura<br />
pued<strong>en</strong> sobrevivir y multiplicarse microorganismos psicrotróficos patóg<strong>en</strong>os asociados con ETA<br />
como L. monocytog<strong>en</strong>es, Y. <strong>en</strong>t<strong>er</strong>ocolitica y algunas cepas <strong>de</strong> B. c<strong>er</strong>eus (282, 283), por lo que<br />
se <strong>de</strong>be evitar la contaminación microbiana <strong>en</strong> las etapas ant<strong>er</strong>iores. A<strong>de</strong>más, Lafarge et al.<br />
concluy<strong>en</strong> <strong>en</strong> un estudio a<strong>de</strong>lantado <strong>en</strong> el 2004 que las bajas temp<strong>er</strong>aturas (4°C por 24 horas)<br />
aum<strong>en</strong>tan algunas poblaciones bact<strong>er</strong>ianas especificas como las <strong>de</strong> L. monocytog<strong>en</strong>es (243).<br />
El tiempo <strong>de</strong> almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> cruda <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el or<strong>de</strong>ño hasta consumo pue<strong>de</strong> estar<br />
relacionado con el crecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> microorganismos patóg<strong>en</strong>os. Lor<strong>en</strong>zetti (2006), obs<strong>er</strong>vó que<br />
los recu<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> bact<strong>er</strong>ias psicotrópicas aum<strong>en</strong>tan cuando la <strong>leche</strong> esta <strong>en</strong> refrig<strong>er</strong>ación <strong>en</strong>tre<br />
1 a 6°c. Por tanto sugi<strong>er</strong>e almac<strong>en</strong>ar la <strong>leche</strong> cruda lo más mínimo posible con el fin <strong>de</strong> evitar la<br />
prolif<strong>er</strong>ación <strong>de</strong> cualqui<strong>er</strong> microorganismo patóg<strong>en</strong>o que resista bajas temp<strong>er</strong>aturas <strong>en</strong> <strong>leche</strong><br />
como es el caso <strong>de</strong> Bacillus c<strong>er</strong>eus (284).<br />
Div<strong>er</strong>sas investigaciones han <strong>de</strong>mostrado la pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> patóg<strong>en</strong>os <strong>en</strong> los tanques <strong>de</strong><br />
almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> <strong>en</strong> las fincas, si<strong>en</strong>do C. jejuni, E. coli productor <strong>de</strong> Shiga Toxina, L.<br />
monocytog<strong>en</strong>es, S. aureus, Y. <strong>en</strong>t<strong>er</strong>ocolitica y Salmonella spp. los patóg<strong>en</strong>os más<br />
frecu<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te <strong>en</strong>contrados . Se ha establecido que las preval<strong>en</strong>cias varían <strong>de</strong> acu<strong>er</strong>do con la<br />
localización geográfica, temporada, tamaño <strong>de</strong> la granja, núm<strong>er</strong>o <strong>de</strong> animales, condiciones<br />
higiénicas y prácticas <strong>de</strong> manejo (20, 27, 31, 38, 58, 255, 285, 286).<br />
La pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> patóg<strong>en</strong>os alim<strong>en</strong>tarios <strong>en</strong> los tanques <strong>de</strong> almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to está ligada<br />
principalm<strong>en</strong>te con la contaminación fecal que ocurre durante la recolección <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> cruda.<br />
62
La alta frecu<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> aislami<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> Campylobact<strong>er</strong> spp. y E. coli <strong>en</strong>t<strong>er</strong>ohemorrágica (57) <strong>en</strong><br />
las heces <strong>de</strong>l ganado sugi<strong>er</strong>e que la contaminación <strong>de</strong> los tanques <strong>de</strong> almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to ocurre<br />
principalm<strong>en</strong>te durante el proceso <strong>de</strong> or<strong>de</strong>ño y el almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> (287), sin<br />
embargo, algunos microorganismos que causan mastitis pued<strong>en</strong> excretarse directam<strong>en</strong>te <strong>en</strong> la<br />
<strong>leche</strong> y llegar al tanque contaminándolo (20).<br />
Altos recu<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> células somáticas (RCS) <strong>en</strong> la <strong>leche</strong> <strong>de</strong> tanque <strong>de</strong> los hatos indican la<br />
incid<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> mastitis <strong>de</strong>bido a una infección intramamaria (IM) causada por dif<strong>er</strong><strong>en</strong>tes tipos <strong>de</strong><br />
microorganismos <strong>en</strong>tre éstos S. aureus que es <strong>en</strong>contrado <strong>en</strong> la mayoría <strong>de</strong> los casos <strong>en</strong> estas<br />
<strong>leche</strong>s mastíticas o con altos RCS (288). Jarayao et al. 2004 (289), relacionan un alto recu<strong>en</strong>to<br />
<strong>de</strong> S. aureus <strong>en</strong> los tanques <strong>de</strong> almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to con un alto RCS .<br />
Se ha establecido que fallas <strong>en</strong> la temp<strong>er</strong>atura <strong>de</strong> los tanques <strong>de</strong> almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to, así como<br />
tiempos largos antes <strong>de</strong> su procesami<strong>en</strong>to, favorece la multiplicación <strong>de</strong> los microorganismos<br />
pres<strong>en</strong>tes <strong>en</strong> la <strong>leche</strong>. También problemas <strong>en</strong> la limpieza y <strong>de</strong>sinfección <strong>de</strong> los tanques<br />
p<strong>er</strong>mit<strong>en</strong> la contaminación <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> (290). El almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to prolongado <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> antes<br />
<strong>de</strong> su procesami<strong>en</strong>to (hasta 5 días), favorece que microorganismos psicrótrofos prolif<strong>er</strong><strong>en</strong> y<br />
puedan llegar a s<strong>er</strong> predominantes <strong>en</strong> la <strong>leche</strong> cruda; es así como, a temp<strong>er</strong>aturas <strong>de</strong> 7,2°C el<br />
crecimi<strong>en</strong>to es más rápido que a temp<strong>er</strong>aturas inf<strong>er</strong>iores <strong>de</strong> 4,4°C. No obstante, a pesar <strong>de</strong> que<br />
la <strong>leche</strong> sea obt<strong>en</strong>ida bajo óptimas condiciones pue<strong>de</strong> t<strong>en</strong><strong>er</strong> una población <strong>de</strong> psicrótrofos<br />
m<strong>en</strong>or <strong>de</strong>l 10% <strong>de</strong>l recu<strong>en</strong>to total, por lo tanto estos microorganismos pued<strong>en</strong> conv<strong>er</strong>tirse <strong>en</strong> la<br />
microflora dominante <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> 2-3 días a 4,4°C (15).<br />
Los tanques <strong>de</strong> almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to pued<strong>en</strong> s<strong>er</strong> una fu<strong>en</strong>te secundaria <strong>de</strong> contaminación <strong>de</strong> la<br />
<strong>leche</strong> como lo sugi<strong>er</strong><strong>en</strong> Yoshida et al.,1998 , <strong>en</strong> cuyo estudio aislaron L. monocytog<strong>en</strong>es <strong>en</strong> el<br />
tanque <strong>de</strong> almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to a partir <strong>de</strong> la pared int<strong>er</strong>na (2/2), pared ext<strong>er</strong>na (2/2), válvula <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>scarga (2/2), agitador (2/2), embudo (2/2) y las muestras <strong>de</strong> <strong>leche</strong> <strong>de</strong> tanque (3/3)<br />
proced<strong>en</strong>tes <strong>de</strong> una <strong>de</strong> las plantas evaluadas y así mismo, <strong>en</strong> la investigación <strong>de</strong> Waak et al.,<br />
2002 (291), <strong>en</strong> la cual aislaron L. monocytog<strong>en</strong>es <strong>de</strong>l 19,6% y L. innocua <strong>en</strong> 8,5% <strong>de</strong> las<br />
muestras <strong>de</strong> <strong>leche</strong> prov<strong>en</strong>i<strong>en</strong>tes <strong>de</strong> silos . Kousta et al, (2010), m<strong>en</strong>cionó que 11 <strong>de</strong> 215<br />
muestras <strong>de</strong> equipos <strong>de</strong> procesami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>leche</strong> cruda fu<strong>er</strong>on positivas a List<strong>er</strong>ia<br />
monocytog<strong>en</strong>es (5,1%) incluy<strong>en</strong>do los tanques <strong>de</strong> almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to <strong>en</strong> las fincas (292).<br />
Latorre et al. (2010) (275), m<strong>en</strong>ciona que la pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> agua, residuos <strong>de</strong> alim<strong>en</strong>tos y bajas<br />
temp<strong>er</strong>aturas <strong>en</strong> la sup<strong>er</strong>ficie <strong>de</strong> los tanques <strong>de</strong> almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>leche</strong> proporcionan<br />
condiciones favorables para que L. monocytog<strong>en</strong>es sobreviva y se multiplique; adicionalm<strong>en</strong>te,<br />
las biopelículas formadas por algunas cepas sobre el ac<strong>er</strong>o inoxidable se convi<strong>er</strong>t<strong>en</strong> <strong>en</strong> una<br />
fu<strong>en</strong>te pot<strong>en</strong>cial <strong>de</strong> contaminación <strong>de</strong> la <strong>leche</strong>. La válvula <strong>de</strong> <strong>de</strong>scarga <strong>de</strong>l tanque <strong>de</strong><br />
almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to es consid<strong>er</strong>ada una <strong>de</strong> las principales fu<strong>en</strong>tes <strong>de</strong> contaminación, esto se <strong>de</strong>be<br />
a que esta zona es <strong>de</strong> difícil acceso durante la limpieza, lo cual pue<strong>de</strong> p<strong>er</strong>mitir la acumulación<br />
<strong>de</strong> residuos <strong>de</strong> <strong>leche</strong> favoreci<strong>en</strong>do el crecimi<strong>en</strong>to bact<strong>er</strong>iano (16).<br />
63
5.2.2.4 Transporte, distribución y com<strong>er</strong>cialización <strong>de</strong> <strong>leche</strong> cruda<br />
A pesar <strong>de</strong> que la contaminación <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> cruda durante el transporte, distribución y<br />
com<strong>er</strong>cialización no ha sido ampliam<strong>en</strong>te docum<strong>en</strong>tada, Soomro et al., (2002) <strong>en</strong> Pakistán,<br />
reportó contaminación con E. coli <strong>en</strong> 13/20 (65%) muestras com<strong>er</strong>cializadas <strong>en</strong> ti<strong>en</strong>das y casas,<br />
12/20 y 10/20 com<strong>er</strong>cializadas por jarreadores utilizando animales <strong>de</strong> carga como burros y<br />
bicicleta, respectivam<strong>en</strong>te. Se concluyó que una posible fu<strong>en</strong>te <strong>de</strong> contaminación fu<strong>er</strong>on los<br />
ut<strong>en</strong>silios utilizados para el transporte así como las manos sucias <strong>de</strong> los distribuidores, no se<br />
m<strong>en</strong>ciono si la cepa aislada <strong>er</strong>a patóg<strong>en</strong>a (232).<br />
En Colombia existe poca información sobre el transporte <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> cruda, sin embargo, es<br />
bi<strong>en</strong> conocido que una <strong>de</strong>fici<strong>en</strong>te infraestructura <strong>de</strong> la red <strong>de</strong> frío es uno <strong>de</strong> los factores <strong>de</strong><br />
promuev<strong>en</strong> la contaminación <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> fresca ya que frecu<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te se transporta <strong>en</strong><br />
vehículos sin refrig<strong>er</strong>ación por largos recorridos y p<strong>er</strong>iodos <strong>de</strong> tiempo, condiciones que<br />
favorec<strong>en</strong> el crecimi<strong>en</strong>to bact<strong>er</strong>iano, muchas veces ayudado por las altas temp<strong>er</strong>aturas<br />
ambi<strong>en</strong>tales (241).<br />
En un estudio realizado <strong>en</strong> el 2007 <strong>en</strong> el municipio <strong>de</strong> Pamplona (Santand<strong>er</strong>) a 19 rutas <strong>de</strong><br />
<strong>leche</strong> cruda, Carrascal et al. reportaron la mezcla <strong>de</strong> hasta 40 proveedores <strong>en</strong> un solo vehículo<br />
y rutas que tardan más <strong>de</strong> 4 horas <strong>en</strong> transportar la <strong>leche</strong> hasta su <strong>de</strong>stino final (65,9% son<br />
com<strong>er</strong>cializadas sin pasteurización). De este estudio, los autores <strong>de</strong>stacan que la incid<strong>en</strong>cia <strong>de</strong><br />
L. monocytog<strong>en</strong>es (5,5%) es favorecida por factores como tiempos <strong>de</strong> transporte prolongados<br />
(>4 horas) y <strong>de</strong>fici<strong>en</strong>cias <strong>en</strong> el sistema <strong>de</strong> refrig<strong>er</strong>ación durante el mismo (66, 69, 270).<br />
Albarracin et al. m<strong>en</strong>cionan que los vehículos utilizados para la <strong>en</strong>trega <strong>de</strong> <strong>leche</strong> no incluye<br />
carrotanques isotérmicos p<strong>er</strong>o si camp<strong>er</strong>os (1,7%), camiones (21%), buses (17,6%) y otros<br />
(30,3%). En cuanto al transporte <strong>en</strong> buses los autores <strong>de</strong>scrib<strong>en</strong> que también son transportados<br />
allí pasaj<strong>er</strong>os y carga (293).<br />
En Bogotá se llevó a cabo un estudio sobre las alt<strong>er</strong>nativas económicas, tecnológicas,<br />
logísticas, organizacionales y sociales <strong>de</strong> productores, com<strong>er</strong>cializadores y consumidores <strong>de</strong><br />
<strong>leche</strong> cruda el cual refi<strong>er</strong>e que exist<strong>en</strong> c<strong>er</strong>ca <strong>de</strong> 441 jarreadores y 300.000 consumidores <strong>en</strong> el<br />
Distrito Capital. Se m<strong>en</strong>cionan, a<strong>de</strong>más, dif<strong>er</strong><strong>en</strong>tes medios <strong>de</strong> transporte <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> cruda<br />
como: triciclo (50,7%), camioneta (16,4%), carro esf<strong>er</strong>ado (4,5%) y otros (28,4%) (294).<br />
5.2.2.5 C<strong>en</strong>tro <strong>de</strong> Acopio/Plantas <strong>de</strong> Enfriami<strong>en</strong>to<br />
La <strong>leche</strong> proced<strong>en</strong>te <strong>de</strong> hatos pue<strong>de</strong> s<strong>er</strong> recolectada y almac<strong>en</strong>ada <strong>en</strong> tanques <strong>de</strong> frío <strong>en</strong><br />
establecimi<strong>en</strong>tos d<strong>en</strong>ominados c<strong>en</strong>tros <strong>de</strong> acopio y/o plantas <strong>de</strong> <strong>en</strong>friami<strong>en</strong>to con el fin <strong>de</strong><br />
64
somet<strong>er</strong>la a un proceso <strong>de</strong> <strong>en</strong>friami<strong>en</strong>to (2) y luego com<strong>er</strong>cializarla para consumo directo o para<br />
plantas <strong>de</strong> procesami<strong>en</strong>to.<br />
Un estudio realizado <strong>en</strong> Malasia evid<strong>en</strong>ció dif<strong>er</strong><strong>en</strong>cias significativas <strong>en</strong> el recu<strong>en</strong>to <strong>de</strong> S. aureus<br />
<strong>en</strong> tanques <strong>de</strong> acopio, don<strong>de</strong> se <strong>en</strong>contró que las dif<strong>er</strong><strong>en</strong>cias se pres<strong>en</strong>taban <strong>en</strong> el tipo <strong>de</strong><br />
or<strong>de</strong>ño empleado, no obstante estos autores no hac<strong>en</strong> m<strong>en</strong>ción a las dif<strong>er</strong><strong>en</strong>cia <strong>en</strong> los procesos<br />
<strong>de</strong> or<strong>de</strong>ño. Con relación a L. monocytog<strong>en</strong>es el estudio estableció a<strong>de</strong>más, que exist<strong>en</strong><br />
dif<strong>er</strong><strong>en</strong>cias <strong>en</strong> la preval<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> este patóg<strong>en</strong>o <strong>en</strong> los c<strong>en</strong>tros <strong>de</strong> acopio, asociado a factores<br />
climáticos(57).<br />
Un estudio realizado <strong>en</strong> Canadá <strong>en</strong> plantas <strong>de</strong> productos lácteos, logró id<strong>en</strong>tificar que la<br />
principal fu<strong>en</strong>te <strong>de</strong> contaminación por S. aureus <strong>er</strong>a el ingreso al establecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>leche</strong> cruda<br />
contaminada con este patóg<strong>en</strong>o (295).<br />
5.2.2.6 Manipulador<br />
Según el Decreto 3075 <strong>de</strong> 1997 <strong>de</strong>l Minist<strong>er</strong>io <strong>de</strong> <strong>Salud</strong> (4), el manipulador es “toda p<strong>er</strong>sona<br />
que int<strong>er</strong>vi<strong>en</strong>e directam<strong>en</strong>te y, aunque sea <strong>en</strong> forma ocasional, <strong>en</strong> activida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> fabricación,<br />
procesami<strong>en</strong>to, preparación, <strong>en</strong>vase, almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to, transporte y exp<strong>en</strong>dio <strong>de</strong> alim<strong>en</strong>tos”. Los<br />
manipuladores <strong>en</strong>f<strong>er</strong>mos o con algún tipo <strong>de</strong> infección que estén <strong>en</strong> contacto directo con los<br />
equipos y mat<strong>er</strong>iales utilizados <strong>en</strong> el transporte <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> se convi<strong>er</strong>t<strong>en</strong> <strong>en</strong> fu<strong>en</strong>tes pot<strong>en</strong>ciales<br />
<strong>de</strong> contaminación (10).<br />
Las manos <strong>de</strong> los or<strong>de</strong>ñadores son fu<strong>en</strong>tes pot<strong>en</strong>ciales <strong>de</strong> S. aureus y E. coli cuando no se<br />
practican a<strong>de</strong>cuadas medidas <strong>de</strong> higi<strong>en</strong>e (10, 21, 230, 247). S. aureus pue<strong>de</strong> contaminar la<br />
<strong>leche</strong> cruda a través <strong>de</strong> las manos <strong>de</strong> los op<strong>er</strong>arios (296). La contaminación <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> con<br />
S.aureus prov<strong>en</strong>i<strong>en</strong>te <strong>de</strong> manipuladores se ha reportado por otros estudios don<strong>de</strong> se id<strong>en</strong>tificó a<br />
éstos como fu<strong>en</strong>tes portadoras <strong>de</strong>l microorganismo <strong>en</strong> la piel y <strong>en</strong> las fosas nasales (297). En<br />
otros estudios se ha reportado que las manos <strong>de</strong> los or<strong>de</strong>ñadores son fómites (objeto capaz <strong>de</strong><br />
llevar un microorganismo y transf<strong>er</strong>irlo <strong>de</strong> un cu<strong>er</strong>po a otro) que propagan S. aureus <strong>en</strong> los<br />
hatos lech<strong>er</strong>os (298).<br />
Tondo et al., 2000 (295), <strong>en</strong>contraron que el 90,4% (19/21) <strong>de</strong> las muestras <strong>de</strong> <strong>leche</strong><br />
pres<strong>en</strong>taban contaminación con S. aureus, adicionalm<strong>en</strong>te el 32% (19/51) <strong>de</strong> los manipuladores<br />
<strong>de</strong> esta <strong>leche</strong> fu<strong>er</strong>on portadores asintomáticos <strong>de</strong> S. aureus. En el mismo estudio se <strong>en</strong>contró<br />
que los productos finales obt<strong>en</strong>idos a partir <strong>de</strong> estas <strong>leche</strong>s cont<strong>en</strong>ían S. aureus y los<br />
manipuladores fu<strong>er</strong>on una pot<strong>en</strong>cial fu<strong>en</strong>te <strong>de</strong> contaminación ya que una <strong>de</strong> las cepas aisladas<br />
<strong>de</strong> los productos fue similar a la aislada <strong>de</strong> los manipuladores. Kousta et al. reportó que los<br />
trabajadores <strong>en</strong> fincas y plantas procesadoras pued<strong>en</strong> s<strong>er</strong> responsables <strong>de</strong> transportar y<br />
65
disp<strong>er</strong>sar L. monocytog<strong>en</strong>es, contaminando <strong>de</strong> esta man<strong>er</strong>a ut<strong>en</strong>silios, equipos <strong>de</strong> or<strong>de</strong>ño y los<br />
tanques <strong>de</strong> almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> (292).<br />
En 1982 <strong>en</strong> Canadá, se reportó un brote <strong>de</strong> Campylobact<strong>er</strong> spp. <strong>de</strong>bido al consumo <strong>de</strong> <strong>leche</strong> sin<br />
pasteurizar, esta <strong>leche</strong> había sido manipulada por tres p<strong>er</strong>sonas a las cuales se les aisló el<br />
microorganismo, p<strong>er</strong>o el reporte concluyó que, aunque los manipuladores fu<strong>er</strong>on una pot<strong>en</strong>cial<br />
fu<strong>en</strong>te <strong>de</strong> contaminación, probablem<strong>en</strong>te no fu<strong>er</strong>on la causa principal <strong>de</strong>l brote (299).<br />
Por otro lado, se han realizado estudios <strong>en</strong> los cuales hatos lech<strong>er</strong>os con bajos recu<strong>en</strong>tos <strong>de</strong><br />
células somáticas (RCS) <strong>en</strong> <strong>leche</strong> (400.000 cel/mL) contaban con p<strong>er</strong>sonal poco<br />
capacitado y poco conocimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> la importancia <strong>de</strong> la higi<strong>en</strong>e y bu<strong>en</strong>as prácticas ganad<strong>er</strong>as<br />
<strong>en</strong> la producción <strong>de</strong> <strong>leche</strong> (300-302). La Unión Europea establece que <strong>leche</strong>s con RCS sup<strong>er</strong>ior<br />
a 400.000 cel/mL son ina<strong>de</strong>cuadas para s<strong>er</strong> consumidas (302).<br />
Dufour et al. (2011) (303), reporta que el uso <strong>de</strong> guantes por parte <strong>de</strong>l p<strong>er</strong>sonal pue<strong>de</strong> disminuir<br />
la incid<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> mastitis <strong>en</strong> los hatos lech<strong>er</strong>os, así como bajar el RCS <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> <strong>de</strong> tanque, por<br />
lo que recomi<strong>en</strong>dan que los or<strong>de</strong>ñadores us<strong>en</strong> guantes durante el or<strong>de</strong>ño.<br />
El <strong>de</strong>creto 616 <strong>de</strong>l MPS (2), indica que el p<strong>er</strong>sonal relacionado con la producción y recolección<br />
<strong>de</strong> la <strong>leche</strong>, <strong>de</strong>be recibir capacitación continua <strong>en</strong> prácticas higiénicas <strong>en</strong> la manipulación <strong>de</strong> la<br />
<strong>leche</strong>, higi<strong>en</strong>e p<strong>er</strong>sonal, hábitos higiénicos y responsabilidad <strong>de</strong>l manipulador. A<strong>de</strong>más,<br />
m<strong>en</strong>ciona que la manipulación <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> <strong>de</strong>be s<strong>er</strong> lo m<strong>en</strong>os posible a lo largo <strong>de</strong> toda la<br />
cad<strong>en</strong>a productiva. A su vez, el Decreto 1880 <strong>de</strong> 2011 (3), indica que los manipuladores <strong>de</strong>b<strong>en</strong><br />
t<strong>en</strong><strong>er</strong> constancia <strong>de</strong> capacitación <strong>en</strong> manejo higiénico <strong>de</strong> alim<strong>en</strong>tos.<br />
5.2.3 LEGISLACIÓN INTERNACIONAL DE VENTA DE LECHE CRUDA<br />
La <strong>leche</strong> cruda se produce y com<strong>er</strong>cializa <strong>en</strong> gran parte <strong>de</strong> los países <strong>de</strong>l mundo (V<strong>er</strong> anexo 1)<br />
(241, 304). En países como India y Nueva Zelanda es legal la com<strong>er</strong>cialización <strong>de</strong> <strong>leche</strong> cruda<br />
para consumo humano directo (21), así como <strong>en</strong> Inglat<strong>er</strong>ra y Gales don<strong>de</strong> se exige un<br />
etiquetado que informe que es un producto que no <strong>de</strong>be s<strong>er</strong> consumido por niños, muj<strong>er</strong>es<br />
embarazadas, ancianos ni p<strong>er</strong>sonas <strong>en</strong>f<strong>er</strong>mas (305) (V<strong>er</strong> anexo 1).<br />
En la misma forma, <strong>en</strong> veintiocho (28) estados <strong>de</strong> los Estados Unidos se com<strong>er</strong>cializa <strong>leche</strong><br />
cruda, don<strong>de</strong> los consumidores pued<strong>en</strong> comprarla <strong>en</strong> ti<strong>en</strong>das y puntos <strong>de</strong> distribución (306); los<br />
66
estados que p<strong>er</strong>mit<strong>en</strong> su v<strong>en</strong>ta pres<strong>en</strong>tan más brotes <strong>de</strong> <strong>en</strong>f<strong>er</strong>meda<strong>de</strong>s relacionadas con dicho<br />
consumo que los estados don<strong>de</strong> se prohíbe la v<strong>en</strong>ta <strong>de</strong> este producto (307). En 1938, antes <strong>de</strong><br />
la adopción g<strong>en</strong><strong>er</strong>alizada <strong>de</strong> la pasteurización <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> <strong>en</strong> los Estados Unidos, se estimó que<br />
el 25% <strong>de</strong> los brotes transmitidos por los alim<strong>en</strong>tos y agua, se asociaron con <strong>leche</strong> cruda (sin<br />
pasteurizar). En 2001, el porc<strong>en</strong>taje <strong>de</strong> brotes asociados con <strong>leche</strong> cruda fue m<strong>en</strong>or <strong>de</strong>l 1%<br />
(308).<br />
En algunos países <strong>de</strong> Europa como Alemania, Holanda, Bélgica, Suiza, Francia, Dinamarca y<br />
Suecia, es legal la com<strong>er</strong>cialización <strong>de</strong> <strong>leche</strong> cruda para consumo humano directo. Sin<br />
embargo, los agricultores que v<strong>en</strong>d<strong>en</strong> este producto, <strong>de</strong>b<strong>en</strong> pasar por inspecciones más<br />
estrictas que los que v<strong>en</strong>d<strong>en</strong> <strong>leche</strong> para pasteurizar (309).<br />
Por el contrario <strong>en</strong> Canadá, la ley fed<strong>er</strong>al prohíbe la v<strong>en</strong>ta o donación <strong>de</strong> <strong>leche</strong> cruda con<br />
sanciones <strong>de</strong> 250.000 dólares y hasta 3 años <strong>de</strong> cárcel. Igualm<strong>en</strong>te, <strong>en</strong> Japón y Australia es<br />
prohibida la com<strong>er</strong>cialización <strong>de</strong> <strong>leche</strong> cruda (309, 310).<br />
67
6. CONCLUSIONES<br />
a. Los microorganismos patóg<strong>en</strong>os más importantes aislados <strong>de</strong> <strong>leche</strong> cruda son Brucella<br />
spp., M. bovis, L. monocytog<strong>en</strong>es, S. aureus, E. coli, Salmonella spp., C. jejuni, C.<br />
burnetii, B. c<strong>er</strong>eus y Y. <strong>en</strong>t<strong>er</strong>ocolitica.<br />
b. Los brotes o casos <strong>de</strong> ETA <strong>en</strong> humanos producidos por el consumo <strong>de</strong> <strong>leche</strong> cruda están<br />
relacionados principalm<strong>en</strong>te con L. monocytog<strong>en</strong>es, S. aureus, E. coli 0157:H7,<br />
Salmonella spp. y C. jejuni.<br />
c. Las dosis infectivas mínimas <strong>de</strong> los microorganismos implicados <strong>en</strong> brotes o casos<br />
relacionados con el consumo <strong>de</strong> <strong>leche</strong> cruda son: para Brucella spp. 10 – 100 UFC/ mL<br />
(164). L. monocytog<strong>en</strong>es m<strong>en</strong>or <strong>de</strong> 1.000 UFC/mL <strong>de</strong> alim<strong>en</strong>to (179). Para S. aureus se<br />
necesitan recu<strong>en</strong>tos <strong>en</strong>tre 105 y 106 UFC/mL para que se produzca la toxina (200, 211) y<br />
la dosis <strong>de</strong> toxina requ<strong>er</strong>ida para inducir los síntomas <strong>de</strong> la intoxicación estafilocócica<br />
alim<strong>en</strong>taria (SPF) <strong>en</strong> humanos esta alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong> 0,1 µg, aunque se han reportado<br />
estudios que indican que la dosis para un adulto pue<strong>de</strong> estar <strong>en</strong>tre 10 y 20 µg (121). Para<br />
Salmonella spp. la dosis infectiva es <strong>de</strong> 15 a 20 UFC/mL (121). Para Campylobact<strong>er</strong> spp.<br />
estudios sugi<strong>er</strong><strong>en</strong> que recu<strong>en</strong>tos <strong>en</strong>tre 4 x 10 2 y 5 x 10 2 UFC/mL pued<strong>en</strong> causar<br />
<strong>en</strong>f<strong>er</strong>medad; otros estudios consid<strong>er</strong>an la dosis infectiva <strong>en</strong>tre 5 x 10 2 y 8 x 10 2 UFC/mL<br />
(165). Para E. coli <strong>en</strong>t<strong>er</strong>otoxigénico (ETEC) se han reportado dosis infectivas <strong>de</strong> 108<br />
UFC/mL y m<strong>en</strong>os <strong>de</strong> 10 células para E. coli <strong>en</strong>t<strong>er</strong>ohemorrágico (129). La dosis infectiva <strong>de</strong><br />
Brucella spp. está <strong>en</strong>tre 10 y 100 UFC/mL (164).<br />
d. Las fu<strong>en</strong>tes <strong>de</strong> contaminación <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> con microorganismos patóg<strong>en</strong>os como L.<br />
monocytog<strong>en</strong>es, S. aureus, E. coli, Salmonella spp., C. jejuni, <strong>en</strong>tre otros, pued<strong>en</strong> s<strong>er</strong> <strong>de</strong><br />
orig<strong>en</strong> exóg<strong>en</strong>o prov<strong>en</strong>i<strong>en</strong>tes <strong>de</strong> op<strong>er</strong>arios, suelo, agua, piel <strong>de</strong> las vacas, heces, equipos<br />
<strong>de</strong> or<strong>de</strong>ño, equipos y ut<strong>en</strong>silios con <strong>de</strong>fici<strong>en</strong>tes medidas higiénicas y tanques <strong>de</strong><br />
almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to y transporte, y su pres<strong>en</strong>cia <strong>en</strong> la <strong>leche</strong> está relacionada con<br />
<strong>de</strong>fici<strong>en</strong>cias <strong>en</strong> las Bu<strong>en</strong>as Prácticas Ganad<strong>er</strong>as.<br />
e. Las fu<strong>en</strong>tes <strong>de</strong> contaminación <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> con microorganismos patóg<strong>en</strong>os como B.<br />
abortus, C. burnetii, M. bovis y esporádicam<strong>en</strong>te por L. monocytog<strong>en</strong>es pued<strong>en</strong> s<strong>er</strong> <strong>de</strong><br />
orig<strong>en</strong> <strong>en</strong>dóg<strong>en</strong>o prov<strong>en</strong>i<strong>en</strong>tes <strong>de</strong> <strong>en</strong>f<strong>er</strong>meda<strong>de</strong>s zoonóticas.<br />
f. Medidas <strong>de</strong> Prev<strong>en</strong>ción<br />
Aplicables a lo largo <strong>de</strong> toda la cad<strong>en</strong>a<br />
a. Garantizar la cad<strong>en</strong>a <strong>de</strong> frío <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> cruda durante las etapas <strong>de</strong> recolección,<br />
transporte y almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to, con el fin <strong>de</strong> controlar el crecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> microorganismos<br />
como E. coli, Salmonella spp., S. aureus, B c<strong>er</strong>eus, que puedan estar pres<strong>en</strong>tes <strong>en</strong> la<br />
<strong>leche</strong>. La temp<strong>er</strong>atura <strong>de</strong>b<strong>er</strong>á s<strong>er</strong> inf<strong>er</strong>ior a 4°C. Se <strong>de</strong>be t<strong>en</strong><strong>er</strong> <strong>en</strong> cu<strong>en</strong>ta que <strong>en</strong> el caso<br />
<strong>de</strong> L. monocytog<strong>en</strong>es la refrig<strong>er</strong>ación no inhibe el crecimi<strong>en</strong>to.<br />
68
a. El agua utilizada para los procesos <strong>de</strong> limpieza y <strong>de</strong>sinfección durante las etapas <strong>de</strong><br />
or<strong>de</strong>ño, almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to y transporte, <strong>de</strong>b<strong>er</strong>ía estar libre <strong>de</strong> patóg<strong>en</strong>os como Brucella<br />
spp., Campylobact<strong>er</strong> spp., Esch<strong>er</strong>ichia coli, L. monocytog<strong>en</strong>es, Salmonella spp.,<br />
Staphylococcus aureus y Y<strong>er</strong>sinia <strong>en</strong>t<strong>er</strong>ocolitica. Debe evitarse el uso <strong>de</strong> aguas crudas o<br />
recicladas sin tratami<strong>en</strong>to previo.<br />
b. Implem<strong>en</strong>tar programas <strong>de</strong> limpieza y <strong>de</strong>sinfección que contempl<strong>en</strong> los tiempos <strong>de</strong><br />
exposición <strong>de</strong> los <strong>de</strong>sinfectantes y su conc<strong>en</strong>tración; se <strong>de</strong>b<strong>er</strong>á seguir las instrucciones <strong>de</strong><br />
las casas com<strong>er</strong>ciales <strong>de</strong> tal man<strong>er</strong>a que se reduzca el riesgo por prácticas ina<strong>de</strong>cuadas<br />
<strong>en</strong> el manejo <strong>de</strong> estas sustancias, el programa <strong>de</strong>b<strong>er</strong>á incluir el cómo y cuándo <strong>de</strong>be<br />
realizarse este proceso <strong>en</strong> las zonas <strong>de</strong> or<strong>de</strong>ño, almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to y distribución <strong>de</strong> la<br />
<strong>leche</strong>. Se <strong>de</strong>be hac<strong>er</strong> énfasis <strong>en</strong> los ut<strong>en</strong>silios, equipos <strong>de</strong> or<strong>de</strong>ño, tanques <strong>de</strong><br />
refrig<strong>er</strong>ación y todas las sup<strong>er</strong>ficies que se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tr<strong>en</strong> <strong>en</strong> contacto con el producto.<br />
c. G<strong>en</strong><strong>er</strong>ar y mant<strong>en</strong><strong>er</strong> registros <strong>de</strong> trazabilidad <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> cruda que le p<strong>er</strong>mitan al<br />
consumidor conoc<strong>er</strong> la proced<strong>en</strong>cia <strong>de</strong>l producto y que esté disponible para la autoridad<br />
compet<strong>en</strong>te.<br />
d. Implem<strong>en</strong>tar programas <strong>de</strong> educación y s<strong>en</strong>sibilización que involucre a los productores y<br />
com<strong>er</strong>cializadores que d<strong>en</strong> a conoc<strong>er</strong> los riesgos <strong>de</strong> consumir <strong>leche</strong> cruda y los <strong>peligros</strong><br />
asociados a ésta.<br />
e. Implem<strong>en</strong>tar programas <strong>de</strong> capacitación y s<strong>en</strong>sibilización para los manipuladores que se<br />
<strong>en</strong>fatice <strong>en</strong> las medidas <strong>de</strong> higi<strong>en</strong>e necesarias para reducir el riesgo pot<strong>en</strong>cial <strong>de</strong><br />
contaminación <strong>de</strong>l producto por su manipulación.<br />
Aplicables <strong>en</strong> la producción primaria<br />
b. Enfriar la <strong>leche</strong> <strong>en</strong> el m<strong>en</strong>or tiempo posible.<br />
c. Promov<strong>er</strong> la obt<strong>en</strong>ción <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> <strong>en</strong> condiciones higiénicas, y que proceda <strong>de</strong> animales<br />
sanos.<br />
d. Int<strong>en</strong>sificar las medidas <strong>de</strong> control, <strong>en</strong> función <strong>de</strong> las BPG, durante la época <strong>de</strong> lluvias, ya<br />
que el exceso <strong>de</strong> humedad <strong>de</strong>l suelo prop<strong>en</strong><strong>de</strong> la suciedad <strong>de</strong> las ubres y por <strong>en</strong><strong>de</strong> la<br />
contaminación con microorganismos pagot<strong>en</strong>os tales como Bacillus c<strong>er</strong>eus, Brucella<br />
spp., Campylobact<strong>er</strong> spp., Esch<strong>er</strong>ichia coli, L. monocytog<strong>en</strong>es, Salmonella spp.,<br />
Staphylococcus aureus y Y<strong>er</strong>sinia <strong>en</strong>t<strong>er</strong>ocolitica.<br />
e. Implem<strong>en</strong>tar programas <strong>de</strong> capacitación a los inspectores <strong>de</strong> las autorida<strong>de</strong>s sanitarias<br />
compet<strong>en</strong>tes para que éstos, a su vez, s<strong>en</strong>sibilic<strong>en</strong> a los productores y com<strong>er</strong>cializadores<br />
sobre los posibles <strong>peligros</strong> pres<strong>en</strong>tes <strong>en</strong> la <strong>leche</strong> cruda.<br />
f. El agua utilizada <strong>en</strong> los abrevad<strong>er</strong>os <strong>de</strong>b<strong>er</strong>ía estar libre <strong>de</strong> patóg<strong>en</strong>os como Brucella spp.,<br />
Campylobact<strong>er</strong> spp., Esch<strong>er</strong>ichia coli, List<strong>er</strong>ia monocytog<strong>en</strong>es, Salmonella spp.,<br />
Staphylococcus aureus y Y<strong>er</strong>sinia <strong>en</strong>t<strong>er</strong>ocolitica. Debe evitarse el uso <strong>de</strong> aguas crudas o<br />
recicladas sin tratami<strong>en</strong>to previo.<br />
69
g. Realizar un a<strong>de</strong>cuado manejo <strong>de</strong> excretas que incluya su retiro <strong>de</strong> zonas <strong>de</strong> pastoreo,<br />
or<strong>de</strong>ño y almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> la <strong>leche</strong>. En el caso <strong>de</strong> utilizar abonos orgánicos para la<br />
f<strong>er</strong>tilización <strong>de</strong> los pastos, <strong>de</strong>be garantizarse la aus<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> microorganismos patóg<strong>en</strong>os.<br />
h. Las instalaciones <strong>de</strong>stinadas para la obt<strong>en</strong>ción <strong>de</strong> <strong>leche</strong> bovina <strong>de</strong>b<strong>en</strong> evitar la<br />
contaminación cruzada.<br />
i. Contar con áreas separadas <strong>de</strong>l or<strong>de</strong>ño, para el almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> cruda, las<br />
cuales <strong>de</strong>b<strong>er</strong>án s<strong>er</strong> <strong>de</strong> fácil limpieza y <strong>de</strong>sinfección, con v<strong>en</strong>tilación a<strong>de</strong>cuada y libre <strong>de</strong><br />
otros animales y plagas.<br />
j. Contar con programas <strong>de</strong> prev<strong>en</strong>ción y control <strong>de</strong> plagas implem<strong>en</strong>tados.<br />
k. Los equipos y ut<strong>en</strong>silios para el or<strong>de</strong>ño <strong>de</strong>b<strong>en</strong> construirse <strong>en</strong> mat<strong>er</strong>iales sanitarios y<br />
fáciles <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarmar y limpiar.<br />
l. En el caso <strong>de</strong> or<strong>de</strong>ño manual usar filtros <strong>de</strong>sechables o plásticos previam<strong>en</strong>te lavados y<br />
<strong>de</strong>sinfectados, se <strong>de</strong>be evitar el uso <strong>de</strong> filtros <strong>de</strong> tela.<br />
m. En el caso <strong>de</strong> vacas mastíticas estas <strong>de</strong>b<strong>er</strong>án or<strong>de</strong>ñarse al final <strong>de</strong> la jornada <strong>de</strong> or<strong>de</strong>ño<br />
para evitar el contagio <strong>de</strong> vacas sanas. Eliminar la <strong>leche</strong> que proceda <strong>de</strong> animales<br />
<strong>en</strong>f<strong>er</strong>mos o vacas tratadas, evitando su consumo o uso para alim<strong>en</strong>tación <strong>de</strong> t<strong>er</strong>n<strong>er</strong>os.<br />
n. En las zonas <strong>de</strong> or<strong>de</strong>ño <strong>de</strong>b<strong>en</strong> evitarse los <strong>en</strong>charcami<strong>en</strong>tos, las mangu<strong>er</strong>as <strong>de</strong>b<strong>en</strong> estar<br />
recogidas y <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> su uso <strong>de</strong>b<strong>en</strong> <strong>de</strong>socuparse completam<strong>en</strong>te.<br />
o. Se <strong>de</strong>be evitar la formación <strong>de</strong> biopelículas <strong>en</strong> los equipos y ut<strong>en</strong>silios (son m<strong>en</strong>os<br />
prop<strong>en</strong>sos los <strong>de</strong> ac<strong>er</strong>o inoxidable). La aplicación <strong>de</strong> limpieza mecánica reduce la<br />
formación <strong>de</strong> biopelículas.<br />
Transporte<br />
a. Transportar la <strong>leche</strong> garantizando la temp<strong>er</strong>atura <strong>de</strong> frío y <strong>en</strong> los casos <strong>en</strong> que no sea<br />
posible, transportarla <strong>en</strong> el m<strong>en</strong>or tiempo posible a su lugar <strong>de</strong> <strong>de</strong>stino.<br />
b. Utilizar equipos, ut<strong>en</strong>silios y tanques <strong>de</strong> <strong>en</strong>friami<strong>en</strong>to fabricados <strong>en</strong> mat<strong>er</strong>iales sanitarios y<br />
<strong>de</strong> fácil limpieza y <strong>de</strong>sinfección. Debe evitarse el uso <strong>de</strong> recipi<strong>en</strong>tes plásticos que hayan<br />
sido utilizados para transportar otro tipo <strong>de</strong> productos.<br />
c. Reducción <strong>en</strong> los tiempos <strong>de</strong> <strong>en</strong>trega con el fin <strong>de</strong> evitar la multiplicación microbiana y la<br />
posible introducción <strong>de</strong> nuevos contaminantes al producto.<br />
C<strong>en</strong>tros <strong>de</strong> Acopio o Plantas <strong>de</strong> Enfriami<strong>en</strong>to<br />
a. Implem<strong>en</strong>tar programas <strong>de</strong> limpieza y <strong>de</strong>sinfección con el fin <strong>de</strong> reducir el riesgo <strong>de</strong><br />
patóg<strong>en</strong>os que pued<strong>en</strong> ingresar como B. c<strong>er</strong>eus, E. coli <strong>en</strong>t<strong>er</strong>ohemorragico, L.<br />
monocytog<strong>en</strong>es, Salmonella spp, S. aureus y Y. <strong>en</strong>t<strong>er</strong>ocolitica.<br />
b. Monitorear el correcto funcionami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> la cad<strong>en</strong>a <strong>de</strong> frío<br />
c. Los c<strong>en</strong>tros <strong>de</strong> acopio <strong>de</strong>b<strong>en</strong> cumplir con BPM, don<strong>de</strong> se incluya un diseño a<strong>de</strong>cuado <strong>de</strong><br />
la planta.<br />
Com<strong>er</strong>cialización y Distribución<br />
70
a. Promov<strong>er</strong> prácticas <strong>de</strong> manejo y cons<strong>er</strong>vación <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> que incluya la cad<strong>en</strong>a <strong>de</strong> frio<br />
<strong>de</strong>s<strong>de</strong> el or<strong>de</strong>ño hasta el consumidor final. Es necesario aclarar que existe evid<strong>en</strong>cia<br />
ci<strong>en</strong>tífica <strong>de</strong> que a una temp<strong>er</strong>atura <strong>de</strong> 4,4 °C pued<strong>en</strong> sobrevivir y multiplicarse<br />
microorganismos psicrotróficos patóg<strong>en</strong>os asociados con ETA como L. monocytog<strong>en</strong>es,<br />
Y. <strong>en</strong>t<strong>er</strong>ocolitica y algunas cepas <strong>de</strong> B. c<strong>er</strong>eus, por lo que se <strong>de</strong>be evitar la contaminación<br />
microbiana <strong>en</strong> las etapas ant<strong>er</strong>iores.<br />
b. Los países que p<strong>er</strong>mit<strong>en</strong> la com<strong>er</strong>cialización <strong>de</strong> <strong>leche</strong> cruda para consumo humano<br />
directo, restring<strong>en</strong> los volúm<strong>en</strong>es <strong>de</strong> v<strong>en</strong>ta a los consumidores y solo la p<strong>er</strong>mit<strong>en</strong> a<br />
aquellos productores que cumplan con los requisitos establecidos para tal fin <strong>en</strong> cada<br />
legislación (V<strong>er</strong> Anexo 1).<br />
c. Capacitar a los distribuidores sobre el manejo <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> cruda para consumo humano<br />
directo.<br />
d. A<strong>de</strong>lantar campañas <strong>de</strong> conci<strong>en</strong>tización sobre el almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>leche</strong> cruda, ya que<br />
un p<strong>er</strong>iodo prolongado antes <strong>de</strong> su procesami<strong>en</strong>to (hasta 5 días), favorece que<br />
microorganismos psicrótrofos prolif<strong>er</strong><strong>en</strong> y puedan llegar a s<strong>er</strong> predominantes <strong>en</strong> el<br />
alim<strong>en</strong>to; es así como a pesar <strong>de</strong> que la <strong>leche</strong> sea obt<strong>en</strong>ida bajo óptimas condiciones<br />
pue<strong>de</strong> t<strong>en</strong><strong>er</strong> una población <strong>de</strong> psicrótrofos m<strong>en</strong>or <strong>de</strong>l 10% <strong>de</strong>l recu<strong>en</strong>to total, por lo tanto<br />
estos microorganismos pued<strong>en</strong> conv<strong>er</strong>tirse <strong>en</strong> la microflora dominante <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> 2-3<br />
días a 4,4°C(15).<br />
71
7. RECOMENDACIÓNES<br />
a. En base a los estudios <strong>de</strong> ocurr<strong>en</strong>cia int<strong>er</strong>nacional, y la poca información <strong>de</strong>l país, se<br />
recomi<strong>en</strong>da realizar estudios <strong>de</strong> ocurr<strong>en</strong>cia que <strong>de</strong>b<strong>er</strong>án contar con un diseño robusto,<br />
métodos <strong>de</strong> análisis validados y sistemas <strong>de</strong> muestreo que p<strong>er</strong>mitan cuantificar los<br />
<strong>peligros</strong> microbiológicos com<strong>en</strong>zando con:<br />
Brucella abortus:<br />
Realizar estudios para id<strong>en</strong>tificar B. abortus <strong>en</strong> <strong>leche</strong> cruda <strong>de</strong> exp<strong>en</strong>dios y jarreadores,<br />
<strong>en</strong> el <strong>de</strong>partam<strong>en</strong>to <strong>de</strong> Cauca, el cual pres<strong>en</strong>tó positividad para Brucelosis <strong>en</strong> 2011<br />
(311); y <strong>en</strong> un <strong>de</strong>partam<strong>en</strong>to que no pres<strong>en</strong>te positividad (Por ejemplo: Boyacá o<br />
Santand<strong>er</strong>).<br />
B. c<strong>er</strong>eus<br />
Con relación a la morbilidad por B. c<strong>er</strong>eus (Toxina Entérica y Emética) se <strong>de</strong>sconoce la<br />
v<strong>er</strong>dad<strong>er</strong>a incid<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> dicho ev<strong>en</strong>to, ya que al no s<strong>er</strong> <strong>de</strong> notificación obligatoria g<strong>en</strong><strong>er</strong>a<br />
un subregistro importante.<br />
Campylobact<strong>er</strong> spp.:<br />
Realizar un estudio piloto para id<strong>en</strong>tificar Campylobact<strong>er</strong> spp. <strong>en</strong> <strong>leche</strong> cruda <strong>en</strong> la<br />
producción primaria y prov<strong>en</strong>i<strong>en</strong>te <strong>de</strong> exp<strong>en</strong>dios y jarreadores, <strong>en</strong> el <strong>de</strong>partam<strong>en</strong>to <strong>de</strong><br />
Cundinamarca, el cual es el mayor productor <strong>de</strong> <strong>leche</strong> <strong>en</strong> Colombia y cu<strong>en</strong>ta con el<br />
mayor núm<strong>er</strong>o <strong>de</strong> plantas avícolas.<br />
E. coli O157:H7:<br />
Realizar estudios para id<strong>en</strong>tificar y cuantificar E. coli O157:H7 <strong>en</strong> <strong>leche</strong> <strong>en</strong> la producción<br />
primaria y <strong>en</strong> los int<strong>er</strong>mediarios <strong>en</strong> los <strong>de</strong>partam<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> mayor producción lech<strong>er</strong>a <strong>de</strong>l<br />
País.<br />
List<strong>er</strong>ia monocytog<strong>en</strong>es:<br />
Realizar estudios para id<strong>en</strong>tificar, cuantificar y s<strong>er</strong>otipificar L. monocytog<strong>en</strong>es <strong>en</strong> <strong>leche</strong><br />
<strong>en</strong> exp<strong>en</strong>dios y jarreadores <strong>en</strong> los <strong>de</strong>partam<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> mayor producción lech<strong>er</strong>a <strong>de</strong>l País<br />
y que posean pisos térmicos opuestos.<br />
Samonella spp.:<br />
Realizar un estudio piloto para id<strong>en</strong>tificar, cuantificar y s<strong>er</strong>otipificar Salmonella spp. <strong>en</strong><br />
<strong>leche</strong> cruda <strong>en</strong> la producción primaria y prov<strong>en</strong>i<strong>en</strong>te <strong>de</strong> exp<strong>en</strong>dios y jarreadores, <strong>en</strong> el<br />
<strong>de</strong>partam<strong>en</strong>to <strong>de</strong> Cundinamarca, el cual es el mayor productor <strong>de</strong> <strong>leche</strong> <strong>en</strong> Colombia y<br />
cu<strong>en</strong>ta con el mayor núm<strong>er</strong>o <strong>de</strong> plantas avícolas.<br />
72
Staphyloccus aureus:<br />
Realizar estudios para id<strong>en</strong>tificar y cuantificar S. aureus <strong>en</strong> <strong>leche</strong> <strong>en</strong> exp<strong>en</strong>dios y<br />
jarreadores <strong>en</strong> los <strong>de</strong>partam<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> mayor producción lech<strong>er</strong>a <strong>de</strong>l País.<br />
En Colombia no se dispone <strong>de</strong> índices <strong>de</strong> hospitalización por S. aureus, aún cuando este<br />
patóg<strong>en</strong>o es consid<strong>er</strong>ado como la t<strong>er</strong>c<strong>er</strong>a causa <strong>en</strong> el mundo <strong>de</strong> <strong>en</strong>f<strong>er</strong>meda<strong>de</strong>s<br />
transmitidas por alim<strong>en</strong>tos.<br />
Realizar un estudio <strong>de</strong> preval<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> mastitis <strong>en</strong> Colombia <strong>en</strong> el cual se id<strong>en</strong>tifique el (s)<br />
microorganismo (s) causales.<br />
b. A<strong>de</strong>lantar <strong>en</strong>sayos <strong>de</strong> pres<strong>en</strong>cia/aus<strong>en</strong>cia y recu<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> bact<strong>er</strong>ias patóg<strong>en</strong>as, como<br />
mínimo E. coli, L. monocytog<strong>en</strong>es, Salmonella spp. y Campylobact<strong>er</strong> spp., a dif<strong>er</strong><strong>en</strong>tes<br />
tiempos y temp<strong>er</strong>aturas que p<strong>er</strong>mitan establec<strong>er</strong> los parámetros óptimos <strong>de</strong><br />
cons<strong>er</strong>vación, almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to y transporte <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> cruda <strong>en</strong> Colombia.<br />
c. El MPS y el MADR <strong>de</strong>b<strong>er</strong>ían revisar y actualizar la normativa para los contaminantes<br />
microbiológicos <strong>en</strong>focando los esfu<strong>er</strong>zos nacionales a inocuidad y no a calidad.<br />
d. Fortalec<strong>er</strong> el Sistema <strong>de</strong> Vigilancia <strong>en</strong> <strong>Salud</strong> Pública (SIVIGILA) <strong>de</strong>l país implem<strong>en</strong>tando<br />
estrategias que asegur<strong>en</strong> la notificación <strong>de</strong> los casos y brotes <strong>de</strong> intoxicación e infección<br />
alim<strong>en</strong>taria, <strong>de</strong> tal man<strong>er</strong>a que se cu<strong>en</strong>te con los datos nacionales para el monitoreo y<br />
control <strong>de</strong> las <strong>en</strong>f<strong>er</strong>meda<strong>de</strong>s causadas por los microorganismos <strong>de</strong>scritos <strong>en</strong> el pres<strong>en</strong>te<br />
docum<strong>en</strong>to.<br />
e. Para realizar a<strong>de</strong>cuadas evaluaciones se requi<strong>er</strong>e contar con datos <strong>de</strong> ocurr<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> los<br />
contaminantes microbiológicos y para evitar la duplicación <strong>de</strong> esfu<strong>er</strong>zos y recursos se<br />
solicitará a la industria, a la aca<strong>de</strong>mia, organismos estatales y otras <strong>en</strong>tida<strong>de</strong>s privadas<br />
información exist<strong>en</strong>te sobre el tema. Para ello, la UERIA redactará procedimi<strong>en</strong>tos e<br />
instrum<strong>en</strong>tos para unificar la recolección <strong>de</strong> la información.<br />
Las vías para recopilar información que se propon<strong>en</strong>, asegurando la confid<strong>en</strong>cialidad<br />
cuando sea requ<strong>er</strong>ida, son:<br />
o Industria: Gremios, cámaras, asociaciones<br />
o Aca<strong>de</strong>mia: univ<strong>er</strong>sida<strong>de</strong>s, c<strong>en</strong>tros <strong>de</strong> investigación<br />
o Colci<strong>en</strong>cias, Comité <strong>Nacional</strong> <strong>de</strong>l Co<strong>de</strong>x Alim<strong>en</strong>tarius <strong>de</strong> Colombia<br />
Para la realización <strong>de</strong> los estudios propuestos, se <strong>de</strong>b<strong>en</strong> prove<strong>er</strong> recursos y <strong>en</strong>tre los<br />
mecanismos a consid<strong>er</strong>ar se <strong>de</strong>b<strong>er</strong>ía incluir priorizaciones a nivel <strong>de</strong> investigación tanto,<br />
por parte <strong>de</strong> la aca<strong>de</strong>mia como por los otros actores <strong>de</strong> la cad<strong>en</strong>a láctea.<br />
73
Se <strong>de</strong>be a<strong>de</strong>más contar con datos <strong>de</strong> consumo <strong>de</strong> <strong>leche</strong> cruda como la estimación <strong>de</strong><br />
cuántas p<strong>er</strong>sonas la consum<strong>en</strong>, <strong>en</strong> qué cantidad y cuáles son las poblaciones con mayor<br />
frecu<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> consumo <strong>en</strong> Colombia.<br />
Para complem<strong>en</strong>tar los estudios <strong>de</strong> evaluación <strong>de</strong> riesgos, es necesario contar con la<br />
información ref<strong>er</strong><strong>en</strong>te a los dif<strong>er</strong><strong>en</strong>tes canales <strong>de</strong> com<strong>er</strong>cialización y distribución <strong>de</strong> <strong>leche</strong><br />
cruda <strong>en</strong> Colombia que incluya variables como regiones geográficas, las condiciones<br />
climáticas <strong>de</strong> las zonas productoras, los medios <strong>de</strong> transporte utilizados, temp<strong>er</strong>atura y<br />
tiempos <strong>de</strong> transporte y almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to, <strong>en</strong>tre otros.<br />
Fortalec<strong>er</strong> la capacidad técnica <strong>de</strong> los laboratorios <strong>de</strong> las autorida<strong>de</strong>s compet<strong>en</strong>tes para<br />
el monitoreo <strong>de</strong> los <strong>peligros</strong> biológicos como Brucella spp., L. monocytog<strong>en</strong>es, S.<br />
aureus, E. coli, Salmonella spp., C. jejuni y B. c<strong>er</strong>eus incluy<strong>en</strong>do su s<strong>er</strong>otipificación.<br />
Las información g<strong>en</strong><strong>er</strong>ada por los programas y planes <strong>de</strong> monitoreo, vigilancia y control<br />
<strong>de</strong>b<strong>er</strong>ía s<strong>er</strong> recopilado por un sistema único <strong>de</strong> información al cual t<strong>en</strong>gan acceso las<br />
<strong>en</strong>tida<strong>de</strong>s compet<strong>en</strong>tes para la toma <strong>de</strong> <strong>de</strong>cisiones <strong>en</strong> tiempo real.<br />
74
8. GLOSARIO<br />
ACTIVIDAD DE AGUA: Indica la fracción <strong>de</strong>l cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> humedad total <strong>de</strong> un producto que<br />
está libre, y <strong>en</strong> consecu<strong>en</strong>cia, disponible para el crecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> los microorganismos y para que<br />
se puedan llevar a cabo div<strong>er</strong>sas reacciones bioquímicas que afectan su estabilidad. Ti<strong>en</strong>e un<br />
valor máximo <strong>de</strong> 1 y un mínimo <strong>de</strong> 0; cuanto m<strong>en</strong>or sea este valor, mejor se cons<strong>er</strong>vará el<br />
producto y se expresa como aw.<br />
AGUA CRUDA: E aquella que no ha sido sometida a ningún proceso <strong>de</strong> tratami<strong>en</strong>to.<br />
BACTERIA AEROBIA: Bact<strong>er</strong>ia que requi<strong>er</strong>e <strong>de</strong> oxig<strong>en</strong>o para su crecimi<strong>en</strong>to.<br />
BACTERIAS PSICROTRÓFAS: Microorganismos que crec<strong>en</strong> a una temp<strong>er</strong>atura <strong>de</strong> 0°C con<br />
óptimo crecimi<strong>en</strong>to <strong>en</strong>tre 20 y 30°C.<br />
BACTERIAS MESÓFILAS: Bact<strong>er</strong>ias con temp<strong>er</strong>atura óptima <strong>de</strong> crecimi<strong>en</strong>to <strong>en</strong>tre 20 y 40<br />
grados c<strong>en</strong>tígrados.<br />
BACTERIAS TERMÓFILAS: Bact<strong>er</strong>ias con temp<strong>er</strong>atura óptima <strong>de</strong> crecimi<strong>en</strong>to <strong>en</strong>tre 40 y 80<br />
grados c<strong>en</strong>tígrados.<br />
BACTERIAS TERMODÚRICAS: Bact<strong>er</strong>ias que soportan temp<strong>er</strong>aturas mayores <strong>de</strong> 40 grados<br />
c<strong>en</strong>tígrados.<br />
BIOPELÍCULA O BIOFILM: Es un ecosistema microbiano organizado, conformado por uno o<br />
varios microorganismos asociados a una sup<strong>er</strong>ficie viva o in<strong>er</strong>te, con caract<strong>er</strong>ísticas funcionales<br />
BROTE DE ETA: Episodio <strong>en</strong> don<strong>de</strong> dos o más p<strong>er</strong>sonas pres<strong>en</strong>tan una <strong>en</strong>f<strong>er</strong>medad similar<br />
<strong>de</strong>spués <strong>de</strong> ing<strong>er</strong>ir un alim<strong>en</strong>to, incluida el agua y don<strong>de</strong> la evid<strong>en</strong>cia epi<strong>de</strong>miológica o el<br />
análisis <strong>de</strong> laboratorio implica a los alim<strong>en</strong>tos y/o agua como vehículos <strong>de</strong> la misma<br />
CASO DE ETA: Ocurre cuando una p<strong>er</strong>sona <strong>en</strong>f<strong>er</strong>ma, <strong>de</strong>spués <strong>de</strong>l consumo <strong>de</strong> alim<strong>en</strong>tos y/o<br />
agua contaminados.<br />
CISTERNA: Espacio que recoge o almac<strong>en</strong>a la <strong>leche</strong> d<strong>en</strong>tro <strong>de</strong> los pezones o <strong>de</strong> la glándula<br />
mamaria.<br />
CONTAMINACIÓN CRUZADA: Transf<strong>er</strong><strong>en</strong>cia a un alim<strong>en</strong>to <strong>de</strong> microorganismos (virus,<br />
bact<strong>er</strong>ias, etc.) y compuestos químicos <strong>de</strong>s<strong>de</strong> mat<strong>er</strong>ias primas, sup<strong>er</strong>ficies u otros alim<strong>en</strong>tos.<br />
75
ENTEROTOXINA: Sustancia exóg<strong>en</strong>as producida por ci<strong>er</strong>tas cepas bact<strong>er</strong>ianas <strong>en</strong> la etapa <strong>de</strong><br />
crecimi<strong>en</strong>to que colonizan el tracto gastrointestinal por medio <strong>de</strong> los alim<strong>en</strong>tos y causan<br />
anormalida<strong>de</strong>s o <strong>en</strong>f<strong>er</strong>meda<strong>de</strong>s.<br />
Ent<strong>er</strong>obact<strong>er</strong>iaceae: Familia <strong>de</strong> bact<strong>er</strong>ias Gram negativas que conti<strong>en</strong>e más <strong>de</strong> 30 gén<strong>er</strong>os y<br />
más <strong>de</strong> 100 especies, pued<strong>en</strong> t<strong>en</strong><strong>er</strong> morfología <strong>de</strong> bacilos d<strong>en</strong>tro <strong>de</strong> los cuales se incluy<strong>en</strong> los<br />
coliformes.<br />
EPITELIO: Capa sup<strong>er</strong>ficial <strong>de</strong> células que cubr<strong>en</strong> el int<strong>er</strong>ior o ext<strong>er</strong>ior <strong>de</strong> una sup<strong>er</strong>ficie<br />
corporal<br />
GLÁNDULA MAMARIA O UBRE. Glándula productora <strong>de</strong> <strong>leche</strong> pres<strong>en</strong>te <strong>en</strong> las hembras <strong>de</strong><br />
los mamíf<strong>er</strong>os, consist<strong>en</strong>te <strong>en</strong> lóbulos que conti<strong>en</strong><strong>en</strong> lobulillos y estos a los alveolos, con una<br />
cist<strong>er</strong>na <strong>de</strong> conducción <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> hacia la cist<strong>er</strong>na <strong>de</strong> la glándula y la cist<strong>er</strong>na <strong>de</strong>l pezón.<br />
G<strong>en</strong><strong>er</strong>alm<strong>en</strong>te se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tra <strong>en</strong> pares y comi<strong>en</strong>za su secreción cuando par<strong>en</strong> y nac<strong>en</strong> sus crías.<br />
En la vaca a cada glándula mamaria se le conoce también como cuarto o cuarto mamario.<br />
INCIDENCIA: Es el núm<strong>er</strong>o <strong>de</strong> casos nuevos <strong>de</strong> una <strong>en</strong>f<strong>er</strong>medad <strong>en</strong> una población<br />
<strong>de</strong>t<strong>er</strong>minada y <strong>en</strong> un p<strong>er</strong>íodo <strong>de</strong>t<strong>er</strong>minado.<br />
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA: Es la manifestación clínica <strong>de</strong> una toxicidad <strong>de</strong>bido a la<br />
exposición <strong>de</strong> sustancias tóxicas vehiculizadas <strong>en</strong> los alim<strong>en</strong>tos.<br />
PERÍODO DE INCUBACIÓN: Tiempo necesario <strong>de</strong> un microorganismo para crec<strong>er</strong> y producir<br />
una <strong>en</strong>f<strong>er</strong>medad.<br />
INFECCIÓN: Es un término clínico que p<strong>er</strong>mite <strong>de</strong>scribir la <strong>en</strong>trada, colonización, multiplicación<br />
<strong>de</strong> un microorganismo patóg<strong>en</strong>o al int<strong>er</strong>ior <strong>de</strong> un s<strong>er</strong> vivo y que es capaz <strong>de</strong> provocar la<br />
aparición <strong>de</strong> síntomas.<br />
INFLAMACIÓN: Es la respuesta <strong>de</strong>l sistema inmunológico a invasores extraños como virus,<br />
bact<strong>er</strong>ias con el fin <strong>de</strong> neutralizar o eliminar al microorganismo y restablec<strong>er</strong> la funcionalidad <strong>de</strong>l<br />
tejido u órgano.<br />
LÁBIL: Susceptibilidad <strong>de</strong> s<strong>er</strong> <strong>de</strong>struida con ci<strong>er</strong>ta facilidad.<br />
LECHE TERMIZADA: Producto obt<strong>en</strong>ido al somet<strong>er</strong> la <strong>leche</strong> cruda a un tratami<strong>en</strong>to térmico con<br />
el objeto <strong>de</strong> reducir el núm<strong>er</strong>o <strong>de</strong> microorganismos pres<strong>en</strong>tes y p<strong>er</strong>mitir un almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to más<br />
prolongado antes <strong>de</strong> somet<strong>er</strong>la elaboración post<strong>er</strong>ior.<br />
MASTITIS: Inflamación <strong>de</strong> la glándula mamaria, g<strong>en</strong><strong>er</strong>alm<strong>en</strong>te producida por microorganismos<br />
patóg<strong>en</strong>os o ambi<strong>en</strong>tales.<br />
ORDEÑO: Es el proceso por el cual se obti<strong>en</strong>e la <strong>leche</strong>, bi<strong>en</strong> sea <strong>en</strong> forma manual o por medio<br />
<strong>de</strong> un equipo <strong>de</strong> or<strong>de</strong>ño.<br />
PATÓGENO: Microorganismo capaz <strong>de</strong> producir una <strong>en</strong>f<strong>er</strong>medad.<br />
PREVALENCIA: Porc<strong>en</strong>taje <strong>de</strong> <strong>en</strong>f<strong>er</strong>mos o infectados <strong>en</strong> un <strong>de</strong>t<strong>er</strong>minado tiempo.<br />
76
SISTEMA DE ORDEÑO: Instalación compuesta por varias secciones, cuyo objetivo es la<br />
obt<strong>en</strong>ción <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> por medios manuales o mecánicos.<br />
TERMIZACIÓN: Tratami<strong>en</strong>to térmico al que se somete la <strong>leche</strong> cruda, con el objeto <strong>de</strong> reducir<br />
el núm<strong>er</strong>o <strong>de</strong> microorganismos pres<strong>en</strong>tes <strong>en</strong> la misma y p<strong>er</strong>mitir un almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to más<br />
prolongado antes <strong>de</strong> somet<strong>er</strong>la a elaboración ult<strong>er</strong>ior. Las condiciones <strong>de</strong> la t<strong>er</strong>mización son <strong>de</strong><br />
mínimo 62°C durante 15 a 20 segundos, seguido <strong>de</strong> <strong>en</strong>friami<strong>en</strong>to inmediato hasta temp<strong>er</strong>atura<br />
<strong>de</strong> refrig<strong>er</strong>ación. La <strong>leche</strong> t<strong>er</strong>mizada <strong>de</strong>be reaccionar positivam<strong>en</strong>te a la prueba <strong>de</strong> fosfatasa<br />
alcalina, si<strong>en</strong>do prohibida su com<strong>er</strong>cialización para consumo humano directo. La t<strong>er</strong>mización no<br />
reemplaza la pasteurización.<br />
VIRULENCIA: Grado <strong>de</strong> patog<strong>en</strong>icidad <strong>de</strong> un microorganismo o el pot<strong>en</strong>cial <strong>de</strong> gravedad <strong>de</strong> la<br />
<strong>en</strong>f<strong>er</strong>medad causada por él.<br />
77
9. SIGLAS<br />
BPA: Bu<strong>en</strong>as Prácticas <strong>de</strong> Agrícolas<br />
BPG: Bu<strong>en</strong>as Prácticas <strong>de</strong> Ganad<strong>er</strong>as<br />
BPM: Bu<strong>en</strong>as Prácticas <strong>de</strong> Manufactura<br />
CDC: C<strong>en</strong>tro <strong>de</strong> Control <strong>de</strong> Enf<strong>er</strong>meda<strong>de</strong>s<br />
DAEC: E. coli <strong>de</strong> adh<strong>er</strong><strong>en</strong>cia difusa<br />
DTS: Direcciones T<strong>er</strong>ritoriales <strong>de</strong> <strong>Salud</strong><br />
EAEC: E. coli <strong>en</strong>t<strong>er</strong>oagregante<br />
EHEC: E. coli <strong>en</strong>t<strong>er</strong>ohemorrágica<br />
EIEC: E. coli <strong>en</strong>t<strong>er</strong>oinvasiva<br />
ENSIN: Encuesta <strong>Nacional</strong> <strong>de</strong> la Situación Nutricional <strong>en</strong> Colombia<br />
EPEC: E. coli <strong>en</strong>t<strong>er</strong>opatóg<strong>en</strong>a<br />
ETA: Enf<strong>er</strong>medad Transmitida por los Alim<strong>en</strong>tos<br />
ETEC: E. coli <strong>en</strong>t<strong>er</strong>otoxigénica<br />
FDA: Ag<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> Medicam<strong>en</strong>tos y Alim<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> los EEUU<br />
HBL: Hemolisina BL<br />
ICBF: <strong>Instituto</strong> Colombiano <strong>de</strong> Bi<strong>en</strong>estar Familiar<br />
IM: Infecciones intramamarias<br />
INS: <strong>Instituto</strong> <strong>Nacional</strong> <strong>de</strong> <strong>Salud</strong><br />
INVIMA: <strong>Instituto</strong> <strong>Nacional</strong> <strong>de</strong> Vigilancia <strong>de</strong> Medicam<strong>en</strong>tos y Alim<strong>en</strong>tos<br />
IVS: Inspección, Vigilancia y Control<br />
LPS: Lipopolisacarido<br />
MADR: Minist<strong>er</strong>io <strong>de</strong> Agricultura y Desarrollo Rural<br />
MPS: Minist<strong>er</strong>io <strong>de</strong> la Protección Social<br />
NZFSA: Ag<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> Seguridad Alim<strong>en</strong>taria <strong>de</strong> Nueva Zelanda<br />
OMS: Organización Mundial <strong>de</strong> la <strong>Salud</strong><br />
OPS: Organización Panam<strong>er</strong>icana <strong>de</strong> la <strong>Salud</strong><br />
RCS: Recu<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> células somáticas<br />
SIVIGILA: Sistema <strong>Nacional</strong> <strong>de</strong> Vigilancia <strong>en</strong> <strong>Salud</strong> Pública<br />
SNC: Sistema N<strong>er</strong>vioso C<strong>en</strong>tral<br />
STEC: E. coli productor <strong>de</strong> Shiga Toxina<br />
UFC: Unidad Formadora <strong>de</strong> Colonia<br />
UPS: Unidad <strong>de</strong> Seguimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> Precios<br />
VTEC: E. coli productor <strong>de</strong> V<strong>er</strong>otoxina<br />
78
10. AGRADECIMIENTOS<br />
La Unidad <strong>de</strong> Evaluación <strong>de</strong> Riesgo para la Inocuidad <strong>de</strong> los Alim<strong>en</strong>tos UERIA <strong>de</strong>l <strong>Instituto</strong><br />
<strong>Nacional</strong> <strong>de</strong> <strong>Salud</strong> y el Minist<strong>er</strong>io <strong>de</strong> la Protección Social agra<strong>de</strong>c<strong>en</strong> a todos aquellos que con su<br />
tiempo y exp<strong>er</strong>i<strong>en</strong>cia han contribuido <strong>en</strong> la elaboración <strong>de</strong>l docum<strong>en</strong>to d<strong>en</strong>ominado<br />
EVALUACIÓN DE RIESGOS BIOLÓGICOS EN LECHE CRUDA PARA CONSUMO DIRECTO,<br />
a través <strong>de</strong> la búsqueda <strong>de</strong> información ci<strong>en</strong>tífica, su análisis y obs<strong>er</strong>vaciones.<br />
La UERIA reconoce la colaboración y aportes <strong>de</strong> la Comisión int<strong>er</strong>sectorial <strong>de</strong> Medidas<br />
Sanitarias y fitosanitarias a través <strong>de</strong> su Secretaría Técnica a cargo <strong>de</strong>l Departam<strong>en</strong>to <strong>Nacional</strong><br />
<strong>de</strong> Planeación qui<strong>en</strong>es contribuy<strong>er</strong>on <strong>de</strong>sint<strong>er</strong>esada y oportunam<strong>en</strong>te a este proceso mediante<br />
su apoyo <strong>en</strong> la búsqueda <strong>de</strong> información y como ag<strong>en</strong>te facilitador <strong>de</strong> la int<strong>er</strong>acción con los<br />
actores <strong>de</strong>l Sistema <strong>Nacional</strong> <strong>de</strong> Medidas Sanitarias y Fitosanitarias.<br />
Así mismo a los repres<strong>en</strong>tantes <strong>de</strong>l <strong>Instituto</strong> <strong>Nacional</strong> <strong>de</strong> <strong>Salud</strong> (INS), <strong>Instituto</strong> Colombiano<br />
Agropecuario (ICA), <strong>Instituto</strong> <strong>Nacional</strong> <strong>de</strong> Vigilancia <strong>de</strong> Medicam<strong>en</strong>tos y Alim<strong>en</strong>tos (INVIMA),<br />
Minist<strong>er</strong>io <strong>de</strong> Agricultura y Desarrollo Rural (MADR) y a las Entida<strong>de</strong>s T<strong>er</strong>ritoriales <strong>de</strong> <strong>Salud</strong><br />
(DTS) que contribuy<strong>er</strong>on con información, exp<strong>er</strong>i<strong>en</strong>cia y conocimi<strong>en</strong>tos específicos <strong>en</strong> el<br />
<strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> este trabajo.<br />
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cumplir la <strong>leche</strong> para consumo humano<br />
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99
100
12. ANEXOS<br />
Anexo 1. Medidas <strong>de</strong> Control y Requisitos <strong>de</strong> Algunos Países para la<br />
Com<strong>er</strong>cialización <strong>de</strong> Leche Cruda para Consumo Humano<br />
1. COMUNIDAD EUROPEA (312)<br />
Según la regulación 853 <strong>de</strong> 2004 <strong>de</strong> la Comunidad Europea durante la producción <strong>de</strong><br />
<strong>leche</strong> cruda se <strong>de</strong>be garantizar el cumplimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> los sigui<strong>en</strong>tes requisitos:<br />
1.1 Requisitos Sanitarios<br />
a) La <strong>leche</strong> cruda <strong>de</strong>be proced<strong>er</strong> <strong>de</strong> animales con las sigui<strong>en</strong>tes caract<strong>er</strong>ísticas:<br />
Que no muestr<strong>en</strong> síntomas <strong>de</strong> <strong>en</strong>f<strong>er</strong>meda<strong>de</strong>s contagiosas transmisibles<br />
a los s<strong>er</strong>es humanos a través <strong>de</strong> <strong>leche</strong>;<br />
Que se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tr<strong>en</strong> <strong>en</strong> bu<strong>en</strong> estado <strong>de</strong> salud, es <strong>de</strong>cir, que no pres<strong>en</strong>tan<br />
signos <strong>de</strong> <strong>en</strong>f<strong>er</strong>medad particularm<strong>en</strong>te <strong>de</strong>l aparato g<strong>en</strong>ital ni pres<strong>en</strong>t<strong>en</strong><br />
flujo u otra sintomatología como <strong>en</strong>t<strong>er</strong>itis (diarrea y fiebre), o inflamación<br />
<strong>de</strong> la ubre;<br />
Que no t<strong>en</strong>gan h<strong>er</strong>idas <strong>en</strong> la ubre las cuales puedan afectar la <strong>leche</strong>;<br />
Animales a los cuales se les ha administrado sustancias o productos<br />
autorizados y se ha cons<strong>er</strong>vado el p<strong>er</strong>iodo <strong>de</strong> retiro prescrito;<br />
a los que no se les ha administrados sustancias o productos no<br />
autorizados o que no han sido sometidos tratami<strong>en</strong>to ilegal <strong>de</strong> acu<strong>er</strong>do<br />
con Directiva 96/23/CE<br />
b) En relación a la brucelosis y tub<strong>er</strong>culosis, la <strong>leche</strong> cruda <strong>de</strong>b<strong>er</strong>á proced<strong>er</strong> <strong>de</strong>:<br />
bovinos que procedan <strong>de</strong> un rebaño oficialm<strong>en</strong>te libre <strong>de</strong> brucelosis y<br />
tub<strong>er</strong>culosis;<br />
hembras <strong>de</strong> otras especies (con predisposición <strong>de</strong> adquirir brucelosis<br />
y/o tub<strong>er</strong>culosis), inspeccionados p<strong>er</strong>iódicam<strong>en</strong>te según el plan <strong>de</strong><br />
control aprobado por las autorida<strong>de</strong>s compet<strong>en</strong>tes.<br />
1.2 Higi<strong>en</strong>e <strong>de</strong> las Explotaciones Lech<strong>er</strong>as<br />
a) Requisitos para los instalaciones y equipos<br />
Los equipos <strong>de</strong> or<strong>de</strong>ño y las instalaciones <strong>en</strong> que sea almac<strong>en</strong>ada,<br />
manipulada o <strong>en</strong>friada la <strong>leche</strong> <strong>de</strong>b<strong>er</strong>ás estar situados y construidos <strong>de</strong><br />
man<strong>er</strong>a que se limite el riesgo <strong>de</strong> contaminación <strong>de</strong> la <strong>leche</strong>.<br />
Las instalaciones <strong>de</strong>stinadas al almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> <strong>de</strong>b<strong>er</strong>án<br />
estar protegidas contra alimañas, estar separados <strong>de</strong> las instalaciones<br />
don<strong>de</strong> se alojan los animales y, cuando sea necesario para cumplir con<br />
101
los requ<strong>er</strong>imi<strong>en</strong>tos establecidos <strong>en</strong> el ítem b, <strong>de</strong>b<strong>er</strong>án contar con los<br />
equipos <strong>de</strong> refrig<strong>er</strong>ación a<strong>de</strong>cuados.<br />
Las sup<strong>er</strong>ficies <strong>de</strong> los equipos <strong>de</strong>stinados a <strong>en</strong>trar <strong>en</strong> contacto con la<br />
<strong>leche</strong> (ut<strong>en</strong>silios, recipi<strong>en</strong>tes, tanques, etc.) <strong>de</strong>b<strong>er</strong>án s<strong>er</strong> <strong>de</strong> fácil<br />
limpieza y <strong>de</strong>sinfección y s<strong>er</strong> <strong>de</strong> mat<strong>er</strong>iales lisos, lavables y no tóxicos.<br />
Deb<strong>en</strong> mant<strong>en</strong><strong>er</strong>se a<strong>de</strong>más <strong>en</strong> bu<strong>en</strong> estado.<br />
Después <strong>de</strong>l uso, dichas sup<strong>er</strong>ficies <strong>de</strong>b<strong>er</strong>án limpiarse y, <strong>en</strong> el caso que<br />
sea necesario, <strong>de</strong>sinfectarse (mínimo una vez al día)<br />
b) Higi<strong>en</strong>e durante el or<strong>de</strong>ño, recolección y transporte<br />
El or<strong>de</strong>ño <strong>de</strong>b<strong>er</strong>á llevarse a cabo <strong>de</strong> forma higiénica garantizando <strong>en</strong><br />
particular que:<br />
o Antes <strong>de</strong> iniciar el proceso los pezones, la ubre y las parte<br />
contiguas estén limpias<br />
o La <strong>leche</strong> <strong>de</strong> cada animal sea chequeada <strong>en</strong> busca <strong>de</strong> anomalías<br />
organolépticas o fisicoquímicas por el or<strong>de</strong>ñador o por métodos<br />
que asegur<strong>en</strong> resultados similares. La <strong>leche</strong> que pres<strong>en</strong>te<br />
anomalías no <strong>de</strong>be s<strong>er</strong> <strong>de</strong>stinada para el consumo humano<br />
o La <strong>leche</strong> <strong>de</strong> animales que pres<strong>en</strong>t<strong>en</strong> signos clínicos <strong>de</strong><br />
<strong>en</strong>f<strong>er</strong>medad <strong>en</strong> la ubre no <strong>de</strong>be s<strong>er</strong> <strong>de</strong>stinada a consumo<br />
humano <strong>en</strong> concordancia con las instrucciones <strong>de</strong> un vet<strong>er</strong>inario.<br />
o La <strong>leche</strong> que prov<strong>en</strong>ga <strong>de</strong> animales sometidos a tratami<strong>en</strong>tos<br />
médicos y que sea obt<strong>en</strong>ida antes <strong>de</strong> que finalice el plazo <strong>de</strong><br />
esp<strong>er</strong>a no <strong>de</strong>b<strong>er</strong>á <strong>de</strong>stinarse para consumo humano. A<strong>de</strong>más,<br />
los animales que se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tr<strong>en</strong> <strong>en</strong> tratami<strong>en</strong>to <strong>de</strong>b<strong>er</strong>án s<strong>er</strong><br />
id<strong>en</strong>tificados.<br />
o Los aplicadores sellados o los a<strong>er</strong>osoles podrán s<strong>er</strong> aplicados<br />
únicam<strong>en</strong>te con autorización <strong>de</strong> la autoridad compet<strong>en</strong>te y se<br />
utilizaran <strong>de</strong> una man<strong>er</strong>a que no transmita niveles inaceptables<br />
<strong>de</strong> residuos a la <strong>leche</strong><br />
Inmediatam<strong>en</strong>te <strong>de</strong>spués <strong>de</strong>l or<strong>de</strong>ño, la <strong>leche</strong> <strong>de</strong>b<strong>er</strong>á cons<strong>er</strong>varse <strong>en</strong> un<br />
lugar limpio, construido y equipado para evitar la contaminación. Debe<br />
s<strong>er</strong> <strong>en</strong>friada inmediatam<strong>en</strong>te a no más <strong>de</strong> 8 °C <strong>en</strong> el caso <strong>de</strong> la<br />
recolección diaria, y a no más <strong>de</strong> 6 °C si la recolección no es diaria.<br />
c) Higi<strong>en</strong>e <strong>de</strong>l p<strong>er</strong>sonal<br />
El p<strong>er</strong>sonal <strong>en</strong>cargado <strong>de</strong>l or<strong>de</strong>ño y/o manipulación <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> cruda<br />
<strong>de</strong>b<strong>er</strong>á llevar ropa limpia y apropiada.<br />
El p<strong>er</strong>sonal <strong>en</strong>cargado <strong>de</strong>l or<strong>de</strong>ño <strong>de</strong>b<strong>er</strong>á mant<strong>en</strong><strong>er</strong> un alto grado <strong>de</strong><br />
limpieza p<strong>er</strong>sonal. C<strong>er</strong>ca <strong>de</strong>l lugar <strong>de</strong>l or<strong>de</strong>ño <strong>de</strong>b<strong>en</strong> estar disponibles<br />
instalaciones a<strong>de</strong>cuadas para el lavado <strong>de</strong> manos y brazos <strong>de</strong>l p<strong>er</strong>sonal<br />
<strong>en</strong>cargado <strong>de</strong>l or<strong>de</strong>ño y <strong>de</strong>l manejo <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> cruda.<br />
1.3 Crit<strong>er</strong>ios para la Leche Cruda<br />
102
Los sigui<strong>en</strong>tes crit<strong>er</strong>ios se aplican a la <strong>leche</strong> cruda <strong>en</strong> esp<strong>er</strong>a <strong>de</strong>l<br />
establecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> una legislación más específica sobre la calidad <strong>de</strong> la<br />
<strong>leche</strong> y los productos lácteos.<br />
Se <strong>de</strong>b<strong>er</strong>á comprobar el cumplimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> los sigui<strong>en</strong>tes dos ítems por<br />
medio <strong>de</strong> un núm<strong>er</strong>o repres<strong>en</strong>tativo <strong>de</strong> muestras <strong>de</strong> <strong>leche</strong> cruda recogidas<br />
<strong>en</strong> las explotaciones productoras <strong>de</strong> <strong>leche</strong>. Estos controles podrán s<strong>er</strong><br />
llevados a cabo por:<br />
o El op<strong>er</strong>ador <strong>de</strong> la empresa alim<strong>en</strong>taria que produzca la <strong>leche</strong><br />
o La empresa alim<strong>en</strong>taria <strong>de</strong> acopio <strong>de</strong> la <strong>leche</strong><br />
o Un grupo <strong>de</strong> op<strong>er</strong>adores <strong>de</strong> empresas alim<strong>en</strong>tarias<br />
o En el contexto <strong>de</strong> un esquema <strong>de</strong> control nacional o regional<br />
Los op<strong>er</strong>adores <strong>de</strong> empresas alim<strong>en</strong>tarias <strong>de</strong>b<strong>er</strong>án iniciar los<br />
procedimi<strong>en</strong>tos para garantizar que la <strong>leche</strong> cruda cumpla los sigui<strong>en</strong>tes<br />
crit<strong>er</strong>ios:<br />
Recu<strong>en</strong>to <strong>en</strong> placa a 30 °C (por mL)<br />
Recu<strong>en</strong>to <strong>de</strong> Células Somáticas (por mL)<br />
103<br />
≤ 100.000 (*)<br />
≤ 400.000 (**)<br />
(*) Media geométrica durante un p<strong>er</strong>iodo <strong>de</strong> dos meses, con la m<strong>en</strong>os dos muestras al mes<br />
(**)Media geométrica durante un p<strong>er</strong>iodo <strong>de</strong> tres meses, con al m<strong>en</strong>os una muestras por mes, a<br />
m<strong>en</strong>os que la autoridad compet<strong>en</strong>te establezca otra metodología que t<strong>en</strong>ga <strong>en</strong> cu<strong>en</strong>ta las<br />
variaciones estacionales <strong>en</strong> los niveles <strong>de</strong> producción.<br />
Sin p<strong>er</strong>juicio <strong>de</strong> la Directiva 96/23/EC, los op<strong>er</strong>adores <strong>de</strong> empresas<br />
alim<strong>en</strong>tarias <strong>de</strong>b<strong>er</strong>án iniciar procedimi<strong>en</strong>tos para garantizar que la <strong>leche</strong><br />
cruda no se coloca <strong>en</strong> el m<strong>er</strong>cado si:<br />
o Conti<strong>en</strong>e residuos <strong>de</strong> antibióticos <strong>en</strong> una cantidad que, <strong>en</strong> relación<br />
con cualqui<strong>er</strong>a <strong>de</strong> las sustancias m<strong>en</strong>cionadas <strong>en</strong> los anexos I y III<br />
<strong>de</strong>l Reglam<strong>en</strong>to (EEC) No. 2377/90, sup<strong>er</strong>a los niveles autorizados<br />
<strong>en</strong> virtud <strong>de</strong> los estipulado <strong>en</strong> dicho reglam<strong>en</strong>to o<br />
o El total combinado <strong>de</strong> residuos <strong>de</strong> sustancias antibióticas sup<strong>er</strong>a un<br />
valor máximo p<strong>er</strong>mitido.<br />
Cuando la <strong>leche</strong> cruda no cumpla con lo estipulado <strong>en</strong> los dos ítems<br />
ant<strong>er</strong>iores, los op<strong>er</strong>adores <strong>de</strong> la empresa <strong>de</strong>b<strong>er</strong>án informar a la autoridad<br />
compet<strong>en</strong>te y adoptar medidas para corregir la situación.<br />
A<strong>de</strong>más, <strong>en</strong> el caso <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> cruda <strong>de</strong>stinada al consumo humano directo, el<br />
etiquetado <strong>de</strong>l producto <strong>de</strong>b<strong>er</strong>á incluir las palabras “LECHE CRUDA”.<br />
2. FRANCIA<br />
La v<strong>en</strong>ta <strong>de</strong> <strong>leche</strong> cruda <strong>de</strong>stinada al consumo humano está autorizada p<strong>er</strong>o<br />
estrictam<strong>en</strong>te controlada por una <strong>de</strong>cisión <strong>de</strong>l Minist<strong>er</strong>io <strong>de</strong> Agricultura <strong>de</strong> 1985 que<br />
establece dif<strong>er</strong><strong>en</strong>tes niveles <strong>de</strong> restricciones (313). De esta man<strong>er</strong>a, todos los<br />
responsables <strong>de</strong> la producción <strong>de</strong> <strong>leche</strong> cruda <strong>de</strong>stinada al consumo humano están<br />
obligados a:<br />
Registrarse <strong>en</strong> los s<strong>er</strong>vicios vet<strong>er</strong>inarios para la concesión <strong>de</strong> lic<strong>en</strong>cias
Declarar la aus<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> casos clínicos <strong>de</strong> fiebre Q, y pose<strong>er</strong> una lic<strong>en</strong>cia <strong>de</strong><br />
salud, que especifica, <strong>en</strong>tre otras, las sigui<strong>en</strong>tes condiciones:<br />
- Aus<strong>en</strong>cia Total <strong>de</strong> brucelosis y tub<strong>er</strong>culosis (prueba <strong>de</strong> tub<strong>er</strong>culina<br />
anual)<br />
- Estrictas condiciones <strong>de</strong> higi<strong>en</strong>e <strong>en</strong> relación con el equipo<br />
(infraestructura, almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> la <strong>leche</strong>), ganad<strong>er</strong>ía, bu<strong>en</strong>as<br />
prácticas, <strong>en</strong>friami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> la <strong>leche</strong>, y limpieza y <strong>de</strong>sinfección <strong>de</strong>l<br />
mat<strong>er</strong>ial<br />
- Registro <strong>de</strong> la salud e id<strong>en</strong>tificación individual <strong>de</strong>l ganado<br />
Definir con precisión los métodos utilizados para el empacado <strong>de</strong> la <strong>leche</strong><br />
(mat<strong>er</strong>iales, lugar, límite <strong>de</strong> tiempo)<br />
Rotular los recipi<strong>en</strong>tes con: fecha límite para el consumo, fecha <strong>de</strong> <strong>en</strong>vasado<br />
más 3 días si se empacaron individualm<strong>en</strong>te <strong>en</strong> la granja y día <strong>de</strong> producción<br />
más 48 horas <strong>en</strong> el caso <strong>de</strong> la distribución a granel <strong>en</strong> cont<strong>en</strong>edores<br />
Inscribir un núm<strong>er</strong>o <strong>de</strong> lic<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> funcionami<strong>en</strong>to <strong>en</strong> el <strong>en</strong>vase o <strong>en</strong> el<br />
recipi<strong>en</strong>te (para facilitar la búsqueda)<br />
V<strong>er</strong>ificar con las autorida<strong>de</strong>s reguladoras la conformidad <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> cruda <strong>en</strong><br />
cuanto a los recu<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> células somáticas (indicativo <strong>de</strong> la salud <strong>de</strong> la ubre) y<br />
crit<strong>er</strong>ios tanto microbiológicos (Tabla 1) como químicos. Adicionalm<strong>en</strong>te se<br />
analizan bact<strong>er</strong>ias residuales, antibióticos o antifungicidas.<br />
Las condiciones <strong>de</strong> control <strong>de</strong> transporte y cons<strong>er</strong>vación <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> (4°C).<br />
La <strong>leche</strong> cruda para consumo humano está incluida <strong>en</strong> la categoría <strong>de</strong> "alim<strong>en</strong>tos que<br />
no han sido sometidos a tratami<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> <strong>de</strong>scontaminación o son susceptibles a una<br />
nueva contaminación <strong>de</strong>spués <strong>de</strong>l tratami<strong>en</strong>to". De conformidad con la recom<strong>en</strong>dación<br />
<strong>de</strong>l Consejo Sup<strong>er</strong>ior <strong>de</strong> Higi<strong>en</strong>e pública <strong>de</strong> France, <strong>en</strong> 1993 se prevé que List<strong>er</strong>ia<br />
monocytog<strong>en</strong>es <strong>de</strong>be estar aus<strong>en</strong>te <strong>en</strong> el mom<strong>en</strong>to <strong>de</strong> la producción y no exced<strong>er</strong> el<br />
límite <strong>de</strong> 100 microorganismos por gramo <strong>en</strong> el mom<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l consumo.<br />
Tabla 1. Crit<strong>er</strong>ios <strong>de</strong> calidad microbiológica <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> cruda <strong>de</strong>stinada al consumo<br />
humano<br />
Designació<br />
n<br />
Microorganismo<br />
s a<strong>er</strong>óbios 30°C<br />
(por ml)<br />
Coliforme<br />
s fecales<br />
(por ml)<br />
Salmonell<br />
a (<strong>en</strong> 1000<br />
ml)<br />
104<br />
Estreptococo<br />
s Beta<br />
hemolíticos*<br />
(in 0,1 ml)<br />
Punto <strong>de</strong><br />
ebullició<br />
n estable<br />
Aci<strong>de</strong>z<br />
(gramo<br />
s <strong>de</strong><br />
acido<br />
láctico)<br />
por<br />
1.000<br />
ml)<br />
Día <strong>de</strong><br />
<strong>en</strong>vasado**<br />
Los controles actuales sobre la v<strong>en</strong>ta <strong>de</strong> <strong>leche</strong> cruda bovina con respecto a higi<strong>en</strong>e y<br />
normas <strong>de</strong> etiquetado son (305):<br />
a) La <strong>leche</strong> pue<strong>de</strong> v<strong>en</strong>d<strong>er</strong>se directam<strong>en</strong>te a los consumidores por las<br />
explotaciones <strong>de</strong> producción <strong>de</strong> <strong>leche</strong> registradas o a través <strong>de</strong> repartidores <strong>de</strong><br />
<strong>leche</strong> (milk roundsm<strong>en</strong>). Las v<strong>en</strong>tas a través <strong>de</strong> otros puntos han sido<br />
prohibidas <strong>de</strong>s<strong>de</strong> 1985, aunque se p<strong>er</strong>mit<strong>en</strong> v<strong>en</strong>tas <strong>de</strong>l productor <strong>en</strong> los<br />
m<strong>er</strong>cados <strong>de</strong> los agricultores;<br />
b) Los animales <strong>de</strong>b<strong>en</strong> proced<strong>er</strong> <strong>de</strong> un rebaño oficialm<strong>en</strong>te libre <strong>de</strong> tub<strong>er</strong>culosis y<br />
brucelosis;<br />
c) La producción, or<strong>de</strong>ño y la elaboración <strong>de</strong> productos lácteos, <strong>de</strong>b<strong>en</strong> cumplir<br />
con normas <strong>de</strong> higi<strong>en</strong>e;<br />
d) La <strong>leche</strong> <strong>de</strong>b<strong>er</strong>á llevar las adv<strong>er</strong>t<strong>en</strong>cias <strong>de</strong> salud a<strong>de</strong>cuadas; incluy<strong>en</strong>do<br />
que el producto no <strong>de</strong>be s<strong>er</strong> consumido por niños, muj<strong>er</strong>es<br />
embarazadas, ancianos ni p<strong>er</strong>sonas <strong>en</strong>f<strong>er</strong>mas<br />
e) El cumplimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> los ítems a) y d) sobre es sup<strong>er</strong>visado por inspecciones dos<br />
veces por año;<br />
f) La <strong>leche</strong> es muestreada y evaluada trimestralm<strong>en</strong>te bajo el control <strong>de</strong>l “Animal<br />
Health Dairy Hygi<strong>en</strong>e” para vigilar el cumplimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> las normas con respeto a<br />
los recu<strong>en</strong>tos totales <strong>de</strong> bact<strong>er</strong>ias y coliformes.<br />
4. ESTADOS UNIDOS:<br />
4.1 Wisconsin<br />
En la legislación para la com<strong>er</strong>cialización para la <strong>leche</strong> cruda <strong>en</strong> Wisconsin se incluy<strong>en</strong><br />
las sigui<strong>en</strong>tes disposiciones (314):<br />
Los productores <strong>de</strong> <strong>leche</strong> que <strong>de</strong>se<strong>en</strong> v<strong>en</strong>d<strong>er</strong> la <strong>leche</strong> cruda <strong>de</strong>b<strong>en</strong> estar<br />
registrados ante el DATCP (Departm<strong>en</strong>t of Agriculture, Tra<strong>de</strong> and Consum<strong>er</strong><br />
Protection)<br />
La autorización <strong>de</strong> v<strong>en</strong>ta <strong>de</strong> <strong>leche</strong> cruda para el consumo humano t<strong>er</strong>mina el 31<br />
<strong>de</strong> diciembre <strong>de</strong> 2011.<br />
Las v<strong>en</strong>tas sólo pued<strong>en</strong> t<strong>en</strong><strong>er</strong> lugar <strong>en</strong> las granjas don<strong>de</strong> se produce la <strong>leche</strong>.<br />
A los agricultores se les prohíbe la publicidad <strong>de</strong> la disponibilidad <strong>de</strong> <strong>leche</strong><br />
cruda<br />
Deb<strong>er</strong>á especificarse la información relacionada con la posible pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong><br />
microorganismos que causan <strong>en</strong>f<strong>er</strong>meda<strong>de</strong>s, que no es producto recom<strong>en</strong>dado<br />
para ci<strong>er</strong>tas p<strong>er</strong>sonas y que no proporciona los b<strong>en</strong>eficios <strong>de</strong> la pasteurización.<br />
Esta información también <strong>de</strong>b<strong>er</strong>á estar <strong>en</strong> los <strong>en</strong>vases<br />
Los agricultores no están ex<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> responsabilidad civil.<br />
Los agricultores <strong>de</strong>b<strong>er</strong>án llevar muestras diarias <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> durante un p<strong>er</strong>íodo<br />
<strong>de</strong> tiempo, mant<strong>en</strong><strong>er</strong> los registros <strong>de</strong> cada v<strong>en</strong>ta, y evaluar la <strong>leche</strong> respecto a<br />
ci<strong>er</strong>tos patóg<strong>en</strong>os <strong>en</strong> laboratorios c<strong>er</strong>tificados por el DATCP<br />
105
La lic<strong>en</strong>cia para v<strong>en</strong>d<strong>er</strong> <strong>leche</strong> cruda pue<strong>de</strong> s<strong>er</strong> susp<strong>en</strong>dida si se <strong>de</strong>tectan<br />
ag<strong>en</strong>tes patóg<strong>en</strong>os <strong>en</strong> dos <strong>de</strong> las cuatro muestras m<strong>en</strong>suales<br />
consecutivam<strong>en</strong>te.<br />
4.2 Massachusetts<br />
Según los requ<strong>er</strong>imi<strong>en</strong>tos sanitarios, la <strong>leche</strong> <strong>de</strong>stinada para v<strong>en</strong>ta al por m<strong>en</strong>or pue<strong>de</strong><br />
s<strong>er</strong> producida y manipulada conforme con los estándares químicos, bact<strong>er</strong>iológicos, <strong>de</strong><br />
temp<strong>er</strong>atura, y los requ<strong>er</strong>imi<strong>en</strong>tos sanitarios <strong>de</strong>scritos a continuación (315):<br />
Tabla 2. Estándares químicos, bact<strong>er</strong>iológicos y <strong>de</strong> temp<strong>er</strong>atura <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> cruda<br />
<strong>de</strong>stinada al consumo humano<br />
Temp<strong>er</strong>atura<br />
Limites bact<strong>er</strong>ianos
la cual están las vacas mat<strong>er</strong>nas y convaleci<strong>en</strong>tes, lo cual está<br />
sujeto a previa a aprobación <strong>de</strong>l <strong>de</strong>partam<strong>en</strong>to compet<strong>en</strong>te<br />
o Las pare<strong>de</strong>s y el techo <strong>de</strong>b<strong>en</strong> s<strong>er</strong> lisos, pintados o acabados <strong>de</strong><br />
man<strong>er</strong>a aprobada y <strong>de</strong>b<strong>en</strong> estar <strong>en</strong> bu<strong>en</strong> estado<br />
o Áreas separadas <strong>de</strong> los corrales para caballos, t<strong>er</strong>n<strong>er</strong>os y toros<br />
o Los porcinos y aves <strong>de</strong> corral se mant<strong>en</strong>drán fu<strong>er</strong>a <strong>de</strong> la granja <strong>de</strong><br />
or<strong>de</strong>ño<br />
o La luz natural y/o artificial <strong>de</strong>b<strong>er</strong>á estar bi<strong>en</strong> distribuida durante el<br />
día y/o noche <strong>de</strong> or<strong>de</strong>ño<br />
o Se <strong>de</strong>be evitar el hacinami<strong>en</strong>to<br />
o Se <strong>de</strong>b<strong>en</strong> t<strong>en</strong><strong>er</strong> cajas cubi<strong>er</strong>tas, recipi<strong>en</strong>tes o instalaciones <strong>de</strong><br />
almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to separadas para la ti<strong>er</strong>ra, el picado y los<br />
conc<strong>en</strong>trados.<br />
Limpieza <strong>de</strong>l establo, granja o sala <strong>de</strong> or<strong>de</strong>ño: los pisos, pare<strong>de</strong>s, techos,<br />
v<strong>en</strong>tanas, tub<strong>er</strong>ías y los equipos empleados <strong>de</strong>b<strong>en</strong> mant<strong>en</strong><strong>er</strong>se limpios.<br />
Corrales: los corales <strong>de</strong>b<strong>en</strong> pod<strong>er</strong> s<strong>er</strong> dr<strong>en</strong>ados para evitar el agua estancada y<br />
acumulaciones <strong>de</strong> residuos. El establo, la cama <strong>de</strong> los bovinos y el excrem<strong>en</strong>to<br />
<strong>de</strong>b<strong>en</strong> s<strong>er</strong> limpiado con int<strong>er</strong>valos <strong>de</strong> frecu<strong>en</strong>cia a<strong>de</strong>cuados para evitar la<br />
contaminación <strong>de</strong> la ubre. El <strong>de</strong>sp<strong>er</strong>dicio <strong>de</strong> los alim<strong>en</strong>tos no se <strong>de</strong>b<strong>en</strong><br />
acumular.<br />
Sala <strong>de</strong> or<strong>de</strong>ño: estas instalaciones <strong>de</strong>b<strong>en</strong> contar con:<br />
o Tamaño a<strong>de</strong>cuado para facilitar el <strong>en</strong>friami<strong>en</strong>to, la manipulación, el<br />
almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> la <strong>leche</strong>, la limpieza y <strong>de</strong>sinfección, y el<br />
almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> los <strong>en</strong>vases y los ut<strong>en</strong>silios.<br />
o Piso liso construido <strong>de</strong> concreto o mat<strong>er</strong>ial imp<strong>er</strong>meable y <strong>en</strong> bu<strong>en</strong><br />
estado, a<strong>de</strong>cuado para dr<strong>en</strong>ar. Los residuos líquidos <strong>de</strong>b<strong>er</strong>án s<strong>er</strong><br />
<strong>de</strong>sechados <strong>de</strong> man<strong>er</strong>a sanitaria; adicionalm<strong>en</strong>te, los <strong>de</strong>sagües<br />
<strong>de</strong>b<strong>er</strong>án s<strong>er</strong> accesibles y estar conectados al sistema <strong>de</strong> alcantarillado<br />
sanitario.<br />
o Las pare<strong>de</strong>s y techos <strong>de</strong>b<strong>er</strong>án s<strong>er</strong> construidos <strong>de</strong> mat<strong>er</strong>ial liso, estar <strong>en</strong><br />
bu<strong>en</strong> estado, bi<strong>en</strong> pintados, o t<strong>er</strong>minados <strong>de</strong> man<strong>er</strong>a a<strong>de</strong>cuada.<br />
o La iluminación <strong>de</strong>be s<strong>er</strong> sufici<strong>en</strong>te ya sea natural y/o artificial<br />
o Debe hab<strong>er</strong> bu<strong>en</strong>a v<strong>en</strong>tilación<br />
o Estas instalaciones no se <strong>de</strong>b<strong>en</strong> usar con otro propósito, no habrá<br />
ap<strong>er</strong>tura directa <strong>en</strong> cualqui<strong>er</strong> granja, establo o <strong>en</strong> una habitación <strong>de</strong> uso<br />
doméstico<br />
o Se <strong>de</strong>be dispon<strong>er</strong> <strong>de</strong> agua cali<strong>en</strong>te y fría a presión<br />
o Dispon<strong>er</strong> <strong>de</strong> un tanque <strong>de</strong> <strong>en</strong>friami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> tamaño y profundidad<br />
sufici<strong>en</strong>te u otras instalaciones <strong>de</strong> refrig<strong>er</strong>ación aprobadas<br />
o Las instalaciones <strong>de</strong> refrig<strong>er</strong>ación no se <strong>de</strong>b<strong>en</strong> utilizar para ningún otro<br />
propósito dif<strong>er</strong><strong>en</strong>te al <strong>de</strong> <strong>en</strong>friami<strong>en</strong>to y almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> la <strong>leche</strong>,<br />
adicionalm<strong>en</strong>te <strong>de</strong>b<strong>er</strong>án estar protegidos <strong>de</strong> la contaminación y<br />
mant<strong>en</strong><strong>er</strong>se <strong>en</strong> condiciones sanitarias.<br />
Granja lech<strong>er</strong>a:<br />
107
o Los pisos, pare<strong>de</strong>s, techos, v<strong>en</strong>tanas, mesas, estant<strong>er</strong>ías, armarios,<br />
tinas <strong>de</strong> lavado, sup<strong>er</strong>ficies <strong>de</strong> contacto <strong>de</strong> los <strong>en</strong>vases <strong>de</strong> <strong>leche</strong>,<br />
ut<strong>en</strong>silios y equipo y equipo <strong>de</strong> la sala <strong>de</strong> or<strong>de</strong>ño <strong>de</strong>b<strong>en</strong> estar limpias.<br />
o En la sala <strong>de</strong> or<strong>de</strong>ño sólo <strong>de</strong>be hab<strong>er</strong> artículos directam<strong>en</strong>te<br />
relacionados con las activida<strong>de</strong>s las activida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> or<strong>de</strong>ño, a<strong>de</strong>más<br />
<strong>de</strong>be estar libres <strong>de</strong> basura, animales y aves.<br />
Inodoro:<br />
o Debe estar provisto <strong>de</strong> uno o más s<strong>er</strong>vicios, conv<strong>en</strong>i<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te<br />
ubicados, construidos y op<strong>er</strong>ados, y mant<strong>en</strong><strong>er</strong>se <strong>en</strong> una man<strong>er</strong>a<br />
higiénica. Los residuos <strong>de</strong>b<strong>er</strong>án s<strong>er</strong> inaccesibles a las moscas y no<br />
contaminar la sup<strong>er</strong>ficie <strong>de</strong>l suelo o cualqui<strong>er</strong> suministro <strong>de</strong> agua.<br />
Suministro <strong>de</strong> Agua:<br />
o El agua para la lech<strong>er</strong>ía y las op<strong>er</strong>aciones <strong>de</strong> or<strong>de</strong>ño <strong>de</strong>b<strong>er</strong>á s<strong>er</strong> <strong>de</strong> una<br />
fu<strong>en</strong>te <strong>de</strong> agua potable <strong>de</strong>bidam<strong>en</strong>te localizada, protegida y op<strong>er</strong>ada,<br />
a<strong>de</strong>más <strong>de</strong>b<strong>er</strong>á s<strong>er</strong> fácilm<strong>en</strong>te accesible, a<strong>de</strong>cuada y <strong>de</strong> una calidad<br />
segura y sanitaria.<br />
Ut<strong>en</strong>silios y equipos:<br />
o Todos los <strong>en</strong>vases <strong>de</strong> usos múltiples, equipos y ut<strong>en</strong>silios utilizados <strong>en</strong><br />
la manipulación, almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to o transporte <strong>de</strong> la <strong>leche</strong>, <strong>de</strong>b<strong>en</strong> s<strong>er</strong> <strong>en</strong><br />
mat<strong>er</strong>ial liso, no absorb<strong>en</strong>te, resist<strong>en</strong>tes a la corrosión, no tóxicos,<br />
fáciles <strong>de</strong> limpiar y <strong>de</strong>b<strong>en</strong> estar <strong>en</strong> bu<strong>en</strong>as condiciones.<br />
o Las sup<strong>er</strong>ficies <strong>de</strong> contacto empleadas durante la manipulación,<br />
almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to y transporte <strong>de</strong>b<strong>en</strong> s<strong>er</strong> limpiadas y <strong>de</strong>sinfectadas antes<br />
<strong>de</strong> cada uso<br />
Control <strong>de</strong> insectos y roedores.<br />
o Deb<strong>er</strong>án tomarse medidas eficaces para evitar la contaminación <strong>de</strong> la<br />
<strong>leche</strong>, recipi<strong>en</strong>tes, equipos y ut<strong>en</strong>silios con insectos, roedores y por los<br />
productos químicos utilizados para control <strong>de</strong> plagas.<br />
o El <strong>en</strong>torno se mant<strong>en</strong>drá ord<strong>en</strong>ado, limpio, y libre <strong>de</strong> condiciones que<br />
podrían alb<strong>er</strong>gar o s<strong>er</strong> propicio para la cría <strong>de</strong> insectos y roedores.<br />
Requ<strong>er</strong>imi<strong>en</strong>tos adicionales para la com<strong>er</strong>cialización <strong>de</strong> <strong>leche</strong> cruda:<br />
Ninguna p<strong>er</strong>sona podrá v<strong>en</strong>d<strong>er</strong>, distribuir, proporcionar u ofrec<strong>er</strong> para el consumo al<br />
público la <strong>leche</strong> cruda <strong>en</strong> un lugar dif<strong>er</strong><strong>en</strong>te a la granja lech<strong>er</strong>a don<strong>de</strong> se produjo;<br />
a<strong>de</strong>más, la granja <strong>de</strong>be contar con un C<strong>er</strong>tificado <strong>de</strong> V<strong>en</strong>ta <strong>de</strong> Leche Cruda Para la<br />
V<strong>en</strong>ta al por M<strong>en</strong>or emitido por el Comisionado. A los efectos <strong>de</strong> este Reglam<strong>en</strong>to el<br />
término "of<strong>er</strong>ta para el consumo" incluirá toma <strong>de</strong> muestras <strong>de</strong> <strong>leche</strong> por parte <strong>de</strong>l<br />
público o la of<strong>er</strong>ta <strong>de</strong> muestras al público.<br />
Tabla 3. Requ<strong>er</strong>imi<strong>en</strong>tos adicionales para el almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to y los cont<strong>en</strong>edores<br />
Almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to<br />
La <strong>leche</strong> <strong>de</strong>be estar almac<strong>en</strong>ada <strong>en</strong> tanques autorizados o cantinas<br />
<strong>de</strong> ac<strong>er</strong>o inoxidable.<br />
Todos los <strong>en</strong>vases <strong>de</strong>b<strong>er</strong>án s<strong>er</strong> almac<strong>en</strong>ados a 40°F (4,45°C) o<br />
m<strong>en</strong>os, <strong>en</strong> las instalaciones que han sido aprobadas por el<br />
comisionado o su ag<strong>en</strong>te.<br />
108
Cont<strong>en</strong>edores<br />
Debe contar con una unidad <strong>de</strong> refrig<strong>er</strong>ación com<strong>er</strong>cial <strong>de</strong> un<br />
mat<strong>er</strong>ial imp<strong>er</strong>meable, suave y fácil <strong>de</strong> limpiar para almac<strong>en</strong>ar la<br />
<strong>leche</strong> cruda al por m<strong>en</strong>or <strong>en</strong> <strong>en</strong>vases; también está p<strong>er</strong>mitida una<br />
nev<strong>er</strong>a empleada <strong>en</strong> el hogar <strong>en</strong> bu<strong>en</strong>as condiciones mecánicas y<br />
físicas.<br />
Todas las instalaciones <strong>de</strong>b<strong>er</strong>án estar equipadas con un t<strong>er</strong>mómetro<br />
graduado.<br />
Se prohíbe el uso <strong>de</strong> las instalaciones <strong>de</strong> almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to húmedas<br />
durante el manejo <strong>de</strong> cont<strong>en</strong>edores<br />
Todos los cont<strong>en</strong>edores sanitarios <strong>de</strong>b<strong>er</strong>án s<strong>er</strong> suministrados por la<br />
industria láctea.<br />
Todos los <strong>en</strong>vases <strong>de</strong>b<strong>er</strong>án s<strong>er</strong> almac<strong>en</strong>ados <strong>de</strong> tal man<strong>er</strong>a que<br />
minimic<strong>en</strong> la contaminación <strong>de</strong> los cont<strong>en</strong>edores.<br />
Debe hab<strong>er</strong> una fu<strong>en</strong>te única aprobada <strong>de</strong> cont<strong>en</strong>edores y tapas y<br />
estos no se <strong>de</strong>b<strong>en</strong> volv<strong>er</strong> a utilizar.<br />
Los <strong>en</strong>vases retornables <strong>de</strong>b<strong>en</strong> s<strong>er</strong> lavados, <strong>en</strong>juagados y<br />
<strong>de</strong>sinfectados antes <strong>de</strong> usar.<br />
Las tapas para <strong>en</strong>vases retornables no <strong>de</strong>b<strong>er</strong>án s<strong>er</strong> reutilizadas.<br />
109
Anexo 2. Breve Reseña <strong>de</strong> los aspectos sociales y culturales <strong>de</strong>l consumo <strong>de</strong><br />
<strong>leche</strong> cruda<br />
La producción, distribución y consumo <strong>de</strong> <strong>leche</strong> cruda para consumo humano directo,<br />
requi<strong>er</strong>e s<strong>er</strong> analizada t<strong>en</strong>i<strong>en</strong>do <strong>en</strong> cu<strong>en</strong>ta div<strong>er</strong>sos aspectos que incluy<strong>en</strong> aquellos <strong>de</strong>l<br />
ord<strong>en</strong> social y cultural, para lo cual el país requi<strong>er</strong>e investigaciones que caract<strong>er</strong>ic<strong>en</strong><br />
las dinámicas socioculturales a este comportami<strong>en</strong>to.<br />
T<strong>en</strong>i<strong>en</strong>do <strong>en</strong> cu<strong>en</strong>ta estudios realizados <strong>en</strong> otros países como México (316), Inglat<strong>er</strong>ra<br />
(317) y Estados Unidos (318, 319) evid<strong>en</strong>cia que el consumo <strong>de</strong> <strong>leche</strong> cruda<br />
manifiesta t<strong>en</strong>siones <strong>en</strong>tre las formas tradicionales <strong>de</strong> producción, acopio, distribución<br />
y consumo y aquellas más mod<strong>er</strong>nas y altam<strong>en</strong>te tecnificadas. Así mismo es posible<br />
afirmar que esta t<strong>en</strong>sión se exti<strong>en</strong><strong>de</strong> a las formas <strong>de</strong> producción <strong>de</strong> pequeña escala<br />
fr<strong>en</strong>te a aquellas <strong>de</strong> gran e incluso mediana escala, <strong>en</strong> don<strong>de</strong> div<strong>er</strong>sos <strong>de</strong>t<strong>er</strong>minantes<br />
sociales establec<strong>en</strong> mecanismos que no p<strong>er</strong>mit<strong>en</strong> que el productor <strong>de</strong> pequeña escala<br />
logre adaptarse a las reglam<strong>en</strong>taciones sanitarias y a los procesos <strong>de</strong> tecnificación<br />
que p<strong>er</strong>mit<strong>en</strong> mayor efici<strong>en</strong>cia y competitividad <strong>en</strong> el m<strong>er</strong>cado.<br />
Adicionalm<strong>en</strong>te, el consumo <strong>de</strong> <strong>leche</strong> cruda también <strong>de</strong>be s<strong>er</strong> <strong>en</strong>t<strong>en</strong>dido, junto con los<br />
aspectos ant<strong>er</strong>iorm<strong>en</strong>te m<strong>en</strong>cionados, t<strong>en</strong>i<strong>en</strong>do <strong>en</strong> cu<strong>en</strong>ta su dim<strong>en</strong>sión cultural e<br />
histórica. En este s<strong>en</strong>tido, las formas tradicionales <strong>de</strong> distribución y consumo <strong>de</strong> <strong>leche</strong><br />
cruda son el producto <strong>de</strong> la historia social <strong>de</strong> las poblaciones hecho que, a<strong>de</strong>más,<br />
<strong>de</strong>t<strong>er</strong>mina la man<strong>er</strong>a como los div<strong>er</strong>sos actores <strong>de</strong> la cad<strong>en</strong>a láctea valoran y dan<br />
significado a la <strong>leche</strong> cruda y establec<strong>en</strong> mecanismos <strong>de</strong> com<strong>er</strong>cialización que les<br />
p<strong>er</strong>mit<strong>en</strong> continuar vig<strong>en</strong>tes <strong>en</strong> el m<strong>er</strong>cado actual. Es así como algunos estudios<br />
(Enticott,2003) (317) han <strong>de</strong>mostrado cómo la <strong>leche</strong> cruda pue<strong>de</strong> <strong>en</strong>carnar aspectos<br />
id<strong>en</strong>titarios <strong>de</strong> las comunida<strong>de</strong>s rurales don<strong>de</strong> el consumo <strong>de</strong> <strong>leche</strong> cruda es asociado<br />
al hecho <strong>de</strong>l s<strong>er</strong> rural y por tanto <strong>de</strong> estar <strong>en</strong> contacto con lo natural. Para el caso <strong>de</strong><br />
Colombia no se cu<strong>en</strong>ta con estudios que explor<strong>en</strong> aspectos ya sea id<strong>en</strong>titarios o<br />
políticos asociados al consumo <strong>de</strong> <strong>leche</strong> cruda que evid<strong>en</strong>ci<strong>en</strong> la man<strong>er</strong>a como éstos<br />
impactan o <strong>de</strong>t<strong>er</strong>minan su distribución y consumo, ni que analic<strong>en</strong> cómo estos<br />
aspectos se comportan <strong>en</strong> cada región <strong>de</strong>l país o <strong>en</strong> el marco <strong>de</strong> la relación ruralurbano.<br />
Finalm<strong>en</strong>te, otro aspecto social y cultural necesario para compr<strong>en</strong>d<strong>er</strong> el f<strong>en</strong>óm<strong>en</strong>o <strong>de</strong>l<br />
consumo <strong>de</strong> <strong>leche</strong> cruda está relacionado con las formas como los actores <strong>de</strong> la<br />
cad<strong>en</strong>a dan s<strong>en</strong>tido y p<strong>er</strong>cib<strong>en</strong> el riesgo, lo cual no necesariam<strong>en</strong>te coinci<strong>de</strong> con las<br />
formas como el sab<strong>er</strong> ci<strong>en</strong>tífico <strong>de</strong>fine el riesgo. Las formas como las p<strong>er</strong>sonas (ya sea<br />
productores, distribuidores o consumidores) dan s<strong>en</strong>tido al riesgo son altam<strong>en</strong>te<br />
complejas y están basadas <strong>en</strong> la man<strong>er</strong>a <strong>en</strong> que estas conoc<strong>en</strong> y se relacionan con su<br />
<strong>en</strong>torno (320, 321). En este s<strong>en</strong>tido, la forma <strong>de</strong> valorar el riesgo <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el nivel <strong>de</strong> la<br />
vida cotidiana pue<strong>de</strong> afectar cómo las p<strong>er</strong>sonas evalúan y dan s<strong>en</strong>tido a sus prácticas<br />
ya sea <strong>de</strong> producción, procesami<strong>en</strong>to y manipulación, distribución, preparación o<br />
consumo <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> cruda. En Colombia, aún no se cu<strong>en</strong>ta con estudios que explor<strong>en</strong><br />
cuáles son las p<strong>er</strong>cepciones <strong>de</strong>l riesgo fr<strong>en</strong>te al consumo <strong>de</strong> <strong>leche</strong> cruda ni cuál es el<br />
impacto <strong>de</strong> dichas p<strong>er</strong>cepciones <strong>en</strong> prácticas <strong>de</strong> riesgo.<br />
Es posible concluir, t<strong>en</strong>i<strong>en</strong>do <strong>en</strong> cu<strong>en</strong>ta lo <strong>de</strong>scrito ant<strong>er</strong>iorm<strong>en</strong>te, que div<strong>er</strong>sos<br />
aspectos aun quedan por explorar fr<strong>en</strong>te a la <strong>leche</strong> cruda tanto a nivel <strong>de</strong>l país como a<br />
un nivel <strong>de</strong> m<strong>en</strong>or escala (por regiones) y es por esto que los impactos sociales y<br />
culturales <strong>de</strong> la com<strong>er</strong>cialización y consumo <strong>de</strong> <strong>leche</strong> cruda aún están por s<strong>er</strong><br />
explorados y <strong>de</strong>finidos para la toma <strong>de</strong> <strong>de</strong>cisiones.<br />
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