er peligros biologicos en leche - Instituto Nacional de Salud

5. EVALUACIÓN DE LA EXPOSICIÓN
5.1 ECOLOGÍA DE LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS ENCONTRADOS EN
LECHE CRUDA
La leche obtenida de la secreción mamaria de bovinos sanos, usualmente estéril, posee
propiedades físico-químicas que brindan un medio ideal para el desarrollo de microorganismos
patógenos, lo cual, asociado con prácticas inadecuadas de producción y manufactura, la
convierten en un alimento susceptible de contaminarse (9-11). Según Millogo et al. (2010) (217)
la leche cruda es extraída de la ubre de la vaca a una temperatura promedio de 30,2 ± 0,6ºC y a
un pH de 6,51± 0,04. Estos factores afectan la sobrevivencia y crecimiento de los
microorganismos patógenos más ampliamente asociados a brotes por consumo de leche cruda
(ver Tabla 6).
Tabla 6. Resumen de los límites de crecimiento y sobrevivencia de los microorganismos
patógenos asociados a brotes por consumo de leche cruda
B. cereus
Microorganismo
Temperatura (°C) pH
Min Max Opt Min Max Opt
50
Referencia
Crecimiento 4 55 30-40 4,5 9,5 6-7 (218)
Supervivencia* - 100* - 1,0* - - (218)
Brucella spp. Crecimiento 20 42 37 4,1-4,5 8,4-8,7 6,6-7,4 (10)
Campylobacter spp.
E. coli patógenos
L. monocytogenes
M. bovis
Salmonella spp.
S. aureus Enterotoxigénico
Y. enterocolitica
*Esporas
Crecimiento 30,5 45 42 4,9 9,0 6,5-7,5 (219)
Supervivencia 2 60 - 4,0 - - (219)
Crecimiento 7-8 46 37 4,4 9,0 6-7 (220)
Supervivencia -20 71 - 1,5 - - (220)
Crecimiento -1,5 45 37 4,4 9,4 7,0 (221)
Supervivencia -18 70 - 3,6 - - (222)
Crecimiento 30 45 37 - - - (223)
Supervivencia - 63.5 - - - - (224)
Crecimiento 7 49,5 35-37 3,8 9,5 7,0-7,5 (225)
Supervivencia -23 90 - - - - (225, 226)
Crecimiento 6 48 37 4,2 9,3 7,0-7,5 (227)
Supervivencia - - - 2,3 - - (227)
Crecimiento -1,3 42 25-37 4,2-4,8 9,6-10,0 7,2 (228)
Supervivencia - 65 - - - - (228)