er peligros biologicos en leche - Instituto Nacional de Salud

Modo de acción del microorganismo: En términos generales, las cepas de E. coli productoras de
enfermedad diarreica siguen el mismo esquema de infección: colonización de un sitio de la
mucosa, evasión de los mecanismos de defensa del huésped, multiplicación y daño en el
huésped. La presencia de fimbrias que le ayudan a adherirse a las superficie de las células, es
una propiedad que tienen casi todas las cepas de E. coli, incluyendo las no patógenas. Sin
embargo, las cepas diarreicas de E. coli poseen fimbrias antigénicas específicas que aumentan
su capacidad para colonizar el intestino y permiten su adherencia a la mucosa del intestino
delgado que, normalmente, no es colonizado (128).
Morbilidad: EL CDC ha estimado que E. coli enterohemorrágico (EHEC) produce unas 20.000
infecciones o más en EEUU anualmente (128).
Mortalidad: El índice de mortalidad de la infección causada por E. coli enterohemorrágico
(EHEC) en ancianos es del 50% (129).
Grupos de riesgo: Todos los grupos de personas pueden presentar enfermedad diarreica por E.
coli EHEC, pero especialmente los bebés, niños de hasta 5 años y ancianos son las
poblaciones más susceptible (174).
Dosis infectiva: Se han reportado dosis infectivas de menos de 10 UFC/mL de E. coli
enterohemorrágico (129).
4.6 Listeria monocytogenes
Nombre de la enfermedad: Listeriosis humana. L. monocytogenes causa dos formas de
listeriosis: listeriosis gastrointestinal no invasiva y listeriosis invasiva (121, 176).
Período de incubación: El período de incubación del síndrome gastrointestinal se desconoce
pero suele ser mayor de 12 horas (176). En los casos severos de listeriosis, este es
desconocido pero puede estar entre varios días y 3 semanas. En mujeres embarazadas y
personas inmuno comprometidas que adquieren la infección por el consumo de alimentos
contaminados, varía de 1 día a varios meses (132) . En los casos de listeriosis invasiva, se
estima entre 2 y 3 semanas (176).
Síntomas: La forma invasiva de listeriosis se caracteriza por la aparición de cuadros severos
como meningitis, septicemia, bacteremia primaria, endocarditis, y un síndrome parecido a la
influenza con síntomas como fiebre, dolor de cabeza, fatiga, malestar y dolor abdominal. En
mujeres embarazadas, la listeriosis se puede transmitir al feto a través de la placenta, incluso si
la madre no presenta signos de enfermedad. Esto puede llevar al nacimiento prematuro del
bebé, aborto espontáneo, nacimiento del bebé muerto o serios problemas de salud en el recién
nacido. La listeriosis neonatal se presenta en los primeros 5 a 7 días después del nacimiento
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