er peligros biologicos en leche - Instituto Nacional de Salud

1. JUSTIFICACIÓN, ALCANCE, OBJETIVO Y TÉRMINOS DE REFERENCIA
JUSTIFICACIÓN DEL MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL 1
La leche de vaca es un alimento cuya composición varía en función de la raza, alimentación,
edad, período de lactación, época del año y sistema de ordeño, entre otros factores. Su
principal componente es el agua, seguido por grasa, proteínas e hidratos de carbono. Además
contiene, moderadas cantidades de vitaminas (A, D, y vitaminas del complejo B,
especialmente B2, B1, B6 y B12) y minerales (fósforo, calcio, zinc y magnesio). Por todo lo
anterior, éste es un alimento con un alto valor nutricional.
En 2010 el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) (1) reportó que un 48,7% de los
colombianos entre 5 y 64 años de edad consumen diariamente leche líquida, siendo éste uno
de los productos más importantes en la canasta familiar. La obtención de la leche cruda está
reglamentada por el Decreto 616 de 2006 y los requisitos de comercialización en el territorio
nacional para consumo humano directo están estipulados por el Decreto 1880 del 27 de mayo
de 2011 (2, 3).
El mercado de la leche cruda en Colombia es objeto de regulación por parte del Estado,
debido a que este producto es uno de los de mayor impacto en salud pública por ser un
alimento de alto riesgo (3, 4). Ello, debido a que su calidad e inocuidad, se ven
comprometidas desde su ordeño hasta que llega al consumidor final por peligros biológicos y
químicos. La inadecuada manipulación de la leche cruda y las malas prácticas de ordeño en
la producción primaria, así como la carencia o insuficiencia de enfriamiento de la leche cruda,
conlleva al crecimiento microbiano en menor tiempo, poniendo en riesgo a la población que lo
consume (2, 3).
Dentro de los peligros más relevantes que se encuentran en la leche, se hallan/están los
microorganismos patógenos, las toxinas, las sustancias químicas como pesticidas,
antibióticos, metales pesados, detergentes, desinfectantes y partículas de extrañas, las cuales
pueden causar alteración microbiológica y físico-química en este producto.
1 El texto corresponde a la justificación entregada a la UERIA por el Gestor de Riesgos para el desarrollo
de la Evaluación de Riesgos.
14