er peligros biologicos en leche - Instituto Nacional de Salud

Morbilidad: S. aureus es considerado como la tercera causa en el mundo de enfermedades
transmitidas por alimentos (208). A excepción de Francia y EEUU no hay datos disponibles de
índices de hospitalización por SPF. Estos índices son del 15 y 18% de casos reportados de S.
aureus en Francia y EEUU, respectivamente (170, 209).
Mortalidad: La mortalidad asociada a este microorganismo es baja, ya que los datos existentes
en EEUU revelan solo un 0,1% de muertes causadas por la SPF (170).
Grupos de riesgo: Todas las personas pueden presentar esta intoxicación; sin embargo, la
sintomatología puede ser variable dependiendo de la susceptibilidad del individuo y de la
cantidad y tipo de toxina ingerida (210), siendo más vulnerables los niños.
Dosis infectiva: Considerando el número de microorganismos presentes en el alimento, algunas
investigaciones reportan que se requieren conteos bacterianos entre 10 5 y 10 6 UFC/g para que
las toxinas de S. aureus puedan causar una intoxicación alimentaria (201, 211). De otra parte, la
dosis de toxina requerida para inducir los síntomas de la SPF en humanos está estimada en
alrededor de 0,1 µg, aunque se han reportado estudios que indican que la dosis para un adulto
puede estar entre 10 y 20 µg, y otros sugieren que la intoxicación estafilocócica puede
presentarse después de la ingestión de menos de 1 ng de toxina estafilocócica (146, 207, 212).
4.10 Yersinia enterocolitica
Nombre de la enfermedad: Yersiniosis (152).
Período de incubación: El período de incubación de la yersiniosis se estima entre 3 y 7 días,
siendo generalmente inferior a 10 días, aunque algunos reportes lo mencionan entre 1 y 14 días
(121).
Síntomas: Los síntomas como gastroenteritis, con diarrea y/o vómito; adicionalmente, fiebre y
dolor abdominal son también característicos y pueden enmascararse como una apendicitis; la
yersiniosis aguda con frecuencia se presenta en forma de síndrome pseudoapendicular (121).
Factores de Virulencia: Aunque no es totalmente conocido el mecanismo de patogenicidad de
Y. enterocolitica se conoce que es de tipo invasivo e induce la respuesta inflamatoria de los
tejidos infectados. Algunas evidencias sugieren que la invasión tiene lugar a través de las
células M de las placas de Peyer del intestino, multiplicándose en el tejido linfoide, desde donde
puede propagarse a otros sitios (121). Existen también otros factores de virulencia tales como
un plásmido de virulencia o una enterotoxina termoestable, cuyo papel no está completamente
esclarecido (213-215).
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