er peligros biologicos en leche - Instituto Nacional de Salud

Es el género representativo de la familia Campylobacteriaceae. En la actualidad, el género
Campylobacter consta de 17 especies, 4 de las cuales se han dividido adicionalmente en 8
subespecies (120). Se reconoce a C. jejuni y C. coli como las principales especies asociadas a
ETA (121). Son células pequeñas, Gram negativas, de forma vibrioide o espiral con 0,2 a 0,8
µm de ancho y 0,5 a 5 µm de largo; son catalasa y oxidasa positiva. Es microaerofílico (requiere
para su crecimiento 10% CO2) pero algunas especies pueden crecer aeróbica o
anaeróbicamente. No forma esporas y tiene una movilidad característica de rotación rápida por
medio de un solo flagelo polar en uno o ambos extremos (122, 123).
Para el aislamiento de Campylobacter spp. en leche cruda es recomendado el método de la
FDA (2001) (124). Este método necesita una etapa de pre-enriquecimiento y otra de
enriquecimiento previa a la siembra en medios selectivos, con el fin de recuperar las células
presentes en el alimento. Para su crecimiento en medios de cultivo, requiere de una
temperatura de incubación de 42°C en condiciones de microaerofilía (5% de oxígeno y 10% de
dióxido de carbono) (124, 125). Posteriormente, se realizan pruebas bioquímicas para la
confirmación de las colonias. Comercialmente existen métodos inmunológicos y genéticos para
la identificación de este género.
3.3.4 Coxiella burnetii
Este microorganismo es un patógeno intracelular y tradicionalmente se ubica en la familia
Rickettsiaceae; sin embargo, estudios filogéneticos recientes han demostrado que C. burnetii
está más estrechamente relacionado a Legionella, y Francisella que al género Rickettsiella.
Este organismo es clasificado actualmente en la familia Coxiellaceae, orden Legionallales en la
subdivisión de Proteobacteria (126).
Por ser un microorganismo intracelular los métodos de detección están enfocados al
diagnóstico de la zoonosis; en leches se pueden utilizar métodos inmunológicos o técnicas
moleculares usando PCR (126); también se han usado líneas celulares para su crecimiento
(127).
3.3.5 Escherichia coli patógenas
E. coli pertenece a la familia Enterobacteriaceae. Son bacilos cortos Gram negativos de 2 µm
de largo y 0,5 µm de diámetro, catalasa positivos, oxidasa negativos y anaerobios facultativos.
Este grupo concentra una diversidad de serovares y solo unos pocos son patógenos para el
hombre por vía alimentaría (45). Pueden diferenciarse serológicamente con base en los
antígenos somáticos (O), flagelares (H) y capsulares (K). Presentan fimbrias y estructuras
parecidas que desempeñan un papel importante en su patogenicidad. Las cepas de E. coli que
causan la enfermedad diarreica son clasificadas en grupos específicos basados en su
virulencia, mecanismos de patogenicidad, síntomas clínicos, y serogrupos O:H. Estas son: E.
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