er peligros biologicos en leche - Instituto Nacional de Salud

Las enterotoxinas –de tipo proteico- pueden ser pre-producidas en el alimento cuando la
población de B. cereus es como mínimo 100 veces superior a la necesaria para causar una
intoxicación alimentaria (154).
Morbilidad: Existe un subregistro importante por lo que la verdadera incidencia del síndrome
diarreico no está totalmente establecida (151).
Mortalidad: Existen muy pocos casos fatales causados por B. cereus, con un caso reportado
atribuido a la toxina emética (155).
Grupos de riesgo: Todos los grupos de personas son susceptibles, aunque los síntomas más
severos se han asociado con poblaciones sensibles, como son las personas mayores de 60
años y los jóvenes menores de 19 años (121).
Dosis infectiva: La enfermedad diarreica ocasionada por B. cereus se caracteriza por requerir
un número de células viables o esporas entre 10 5 y 10 7 UFC/g (121).
Bacillus cereus (Toxina Emética)
Nombre de la enfermedad: Síndrome emético causado por B. cereus (121, 151).
Período de incubación: el período de incubación identificado se estima entre 1 a 6 horas (121,
153).
Síntomas: Dentro de los síntomas de esta enfermedad se encuentran naúseas, vómito y
malestar; la diarrea no es común en este tipo de enfermedad (121, 156).
Factores de Virulencia: La toxina emética de B. cereus es un péptido cíclico termoestable de 1,2
KDa, denominada cereulide ([D-O-Leu-D-Ala-L-O-Val-L-Val]3) (157), resistente al calor (es
estable a 126ºC por 90 minutos), pH (es estable entre 2 -11) y a la proteólisis, y está
involucrada en las intoxicaciones eméticas (154). Es una toxina preformada en los alimentos de
la cual se desconoce su vía sintética. Puede ser producida en forma simultanea con la toxina
diarreica (155).
Modo de acción del microorganismo: El mecanismo de acción de la toxina emética es
desconocido (155).
Morbilidad: Al no ser de notificación obligatoria, existe un subregistro importante por lo que las
cifras aún no están totalmente esclarecidas.
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