er peligros biologicos en leche - Instituto Nacional de Salud

Morbilidad: Los casos de listeriosis invasiva no perinatal a nivel mundial tienen una incidencia
de 0,1 a 1,1 casos por 100.000 habitantes y el 47% de los pacientes contagiados presentan
infecciones del SNC. L. monocytogenes es ,generalmente, la tercera o cuarta causa de
meningitis en Norte América y Europa Occidental (183, 184). En el año 2005, el CDC reportó
896 casos de listeriosis no invasiva, con una incidencia anual de 0,28 casos por 100.000
habitantes (12). En poblaciones consideradas de alto riesgo, los índices de infección son más
altos; por ejemplo, en mujeres en estado de gestación, se han estimado 12 casos por 100.000
habitantes y en pacientes con VIH se han calculado 115 casos por 100.000 habitantes (184).
Mortalidad: En los últimos años, la listeriosis se ha convertido en una de las mayores
preocupaciones de salud pública debido a su severidad, su prolongado tiempo de incubación y
su alta tasa de mortalidad que oscila entre un 20 y 30% (170, 185, 186) en los grupos de riesgo.
En personas mayores o inmunocomprometidas alcanza valores de 38-40% (121).
Grupos de riesgo: L. monocytogenes causa enfermedad invasiva principalmente en grupos de
riesgo bien definidos, incluyendo personas inmunocomprometidas, mujeres embarazadas, niños
recién nacidos y ancianos (187, 188).
Dosis infectiva: La dosis infectiva de L. monocytogenes puede variar de acuerdo con la
virulencia e infectividad del patógeno, al tipo y cantidad del alimento consumido, a la
concentración del microorganismo en el alimento y a la susceptibilidad del huésped. En
términos generales la dosis infectiva puede alcanzar cifras hasta de 10 9 UFC/g; y en grupos de
riesgo, se ha indicado que la dosis infectiva es baja, alrededor de 10 3 UFC/g de alimento (188,
189).
4.7 Mycobacterium bovis
Nombre de la enfermedad: Tuberculosis (190, 191)
Período de incubación: Se ha establecido el periodo de incubación entre 2 a 10 semanas (192).
Síntomas: Los síntomas suelen aparecer meses o años después de la infección y clínicamente
son indistinguibles de la forma clásica de tuberculosis, sin embargo, la infección oral puede
afectar al SNC, al sistema óseo y algunos órganos como los riñones. En mujeres, puede
presentar síntomas al establecerse el microorganismo en los ganglios linfáticos y el cuello del
útero. También se pueden presentar tos productiva, fiebre, dolores en el pecho, pérdida de peso
o dolor de estómago (191).
Factores de virulencia: Los factores de virulencia de M. bovis son los mismos atribuidos a M.
tuberculosis, los cuales le permiten infectar, sobrevivir, multiplicarse y causar enfermedad. Aún
no se conoce con claridad cuáles son estos factores de virulencia; sin embargo, los lípidos de la
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