er peligros biologicos en leche - Instituto Nacional de Salud
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3. IDENTIFICACIÓN DEL PELIGRO<br />
La <strong>leche</strong>, por sus caract<strong>er</strong>ísticas físico-químicas y nutricionales es un medio favorable para la<br />
multiplicación <strong>de</strong> microorganismos patóg<strong>en</strong>os y pue<strong>de</strong> conv<strong>er</strong>tirse <strong>en</strong> un vehículo para la<br />
transmisión <strong>de</strong> <strong>en</strong>f<strong>er</strong>meda<strong>de</strong>s al hombre (25). Los microorganismos patóg<strong>en</strong>os causantes <strong>de</strong><br />
zoonosis como Brucella spp., Mycobact<strong>er</strong>ium, List<strong>er</strong>ia monocytog<strong>en</strong>es y <strong>de</strong> mastitis como<br />
Staphylococcus aureus, <strong>en</strong>tre otros, pued<strong>en</strong> llegar a la <strong>leche</strong> a través <strong>de</strong> la glándula mamaria,<br />
si<strong>en</strong>do eliminados <strong>en</strong> la misma, in<strong>de</strong>p<strong>en</strong>di<strong>en</strong>te <strong>de</strong> si el animal está o no mostrando signos <strong>de</strong><br />
<strong>en</strong>f<strong>er</strong>medad durante el or<strong>de</strong>ño (24).<br />
Así mismo, la <strong>leche</strong> cruda pue<strong>de</strong> contaminarse <strong>en</strong> cualqui<strong>er</strong>a <strong>de</strong> las etapas durante su<br />
obt<strong>en</strong>ción, almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to y com<strong>er</strong>cialización con microorganismos patóg<strong>en</strong>os como, por<br />
ejemplo, Esch<strong>er</strong>ichia coli patóg<strong>en</strong>as, L. monocytog<strong>en</strong>es, S. aureus, Salmonella spp.,<br />
Campylobact<strong>er</strong> jejuni, Bacillus c<strong>er</strong>eus y Y<strong>er</strong>sinia <strong>en</strong>t<strong>er</strong>ocolitica (20, 24, 26-28).<br />
En este docum<strong>en</strong>to se t<strong>en</strong>drán <strong>en</strong> cu<strong>en</strong>ta los microorganismos ampliam<strong>en</strong>te asociados a<br />
brotes por consumo <strong>de</strong> <strong>leche</strong> cruda y que cu<strong>en</strong>t<strong>en</strong> con evid<strong>en</strong>cia ci<strong>en</strong>tífica que los soport<strong>en</strong>.<br />
3.1 PREVALENCIA DE PATÓGENOS EN LECHE CRUDA DE BOVINOS<br />
3.1.1 En el contexto int<strong>er</strong>nacional<br />
Num<strong>er</strong>osas investigaciones han <strong>de</strong>tectado <strong>en</strong> la <strong>leche</strong> cruda la pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> microorganismos<br />
patóg<strong>en</strong>os (20, 29-32). En la tabla 1 se pres<strong>en</strong>ta la información reportada <strong>en</strong> div<strong>er</strong>sos países<br />
<strong>de</strong> los dif<strong>er</strong><strong>en</strong>tes microorganismos id<strong>en</strong>tificados <strong>en</strong> <strong>leche</strong> cruda, así como algunos aspectos<br />
importantes tales como hallazgos <strong>de</strong>l estudio, lugar <strong>de</strong> muestreo y núm<strong>er</strong>o <strong>de</strong> muestras. Se<br />
obs<strong>er</strong>va que los datos varían <strong>en</strong> función <strong>de</strong>l microorganismo si<strong>en</strong>do más frecu<strong>en</strong>te la<br />
información disponible para Salmonella spp., E. coli 0157:H7, Campylobact<strong>er</strong> spp. y S.<br />
aureus. Pue<strong>de</strong> obs<strong>er</strong>varse que la información disponible para Brucella spp. se pres<strong>en</strong>ta <strong>en</strong><br />
países <strong>en</strong> vías <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo, ya que países industrializados como Australia, Nueva Zelanda,<br />
Holanda, Canadá, Noruega y el Reino Unido han sido <strong>de</strong>clarados libres <strong>de</strong> Brucella spp. (33).<br />
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