er peligros biologicos en leche - Instituto Nacional de Salud

enterotoxina diarreica es uno de los factores de virulencia más importante de Salmonella spp.
debido a su capacidad para inducir síntomas clínicos como la diarrea en los casos de
salmonelosis humana (121).
Modo de acción del microorganismo: Salmonella spp. invade la luz del intestino delgado, donde
se multiplica. Después atraviesa el íleon, y en menor grado el colon, donde se produce una
reacción inflamatoria. Los folículos linfáticos pueden aumentar de tamaño y se pueden ulcerar.
Los ganglios mesentéricos con frecuencia se inflaman. A veces, atraviesan las barreras mucosa
y linfática, llegan a la corriente sanguínea y originan abscesos en varios tejidos. Las cepas
invasoras atraviesan la mucosa intestinal, pasan al sistema linfático y son englobadas por los
fagocitos en cuyo interior se multiplican. Después, estas bacterias vuelven a entrar en la
corriente sanguínea, causando septicemia (121).
Morbilidad: Se ha estimado que de 2 a 4 millones de casos de salmonelosis ocurren
anualmente en EEUU. El 20% de los pacientes requieren de hospitalización. La infección por
Salmonella no tifoidea resistente a antibióticos y por Salmonella Typhi aumentan la posibilidad
de hospitalización y muerte (145). Adicionalmente, la salmonelosis causada por cepas no
tifoideas pueden evolucionar en infecciones sistémicas y enfermedades crónicas tales como
artritis reactiva antiséptica, el síndrome de Reiter y espondilitis anquilosante (121).
Mortalidad: El índice de mortalidad es de aproximadamente el 0,6%. Salmonella dublin tiene un
15% de mortalidad y Salmonella enteritidis ha demostrado aproximadamente un 3,6% de
mortalidad (145).
Grupos de riesgo: Todos los grupos de personas son susceptibles, aunque los síntomas más
graves se observan en ancianos, niños, recién nacidos y personas inmunocomprometidas. Los
pacientes con VIH sufren frecuentemente de salmonelosis y de episodios recurrentes (145).
Dosis infectiva: Algunos estudios han indicado que la dosis infectiva es baja, de 15 a 20
UFC/mL y depende en gran parte de la edad y estado de salud del huésped así como de la
cepa y de las diferencias entre las especies del género (121).
4.9 Staphylococcus aureus enterotoxigénico
Nombre de la enfermedad: Intoxicación alimentaria estafilocócica (SPF) (151).
Periodo de incubación: El período de incubación es corto, entre 1 a 4 horas (107, 147).
Síntomas: Los síntomas gastrointestinales aparecen poco tiempo después de ingerir el alimento
contaminado, estimándose su aparición entre 1 y 6 horas, mientras que otros efectos
neurológicos y hematológicos pueden aparecer después de un tiempo prolongado. Los
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