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ÍNDICE DE TABLAS X Pág. Tabla 1. Composición nutricional del melón fresco. ................................... 4 Tabla 2. Áreas de contacto con las diferentes formas. ............................ 28 Tabla 3. Sales y actividades utilizadas en la isoterma. ............................ 36 Tabla 4. Monocapa de BET. .................................................................... 42 Tabla 5. Coeficientes de Trasferencia de Masa....................................... 45 Tabla 6. Coeficientes de Difusividad efectiva. ......................................... 48 Tabla 7. Coeficientes de Transferencia de masa con Difusividades efectivas calculadas. .................................................................. 48 Tabla 8. Encogimiento de las diferentes formas geométricas después del secado. ................................................................................ 52
INTRODUCCIÓN El secado, es uno de los procesos tradicionales de conservación de alimentos de mayor interés en la actualidad; consiste en la remoción del agua libre, para lo cual se utiliza aire caliente como medio desecador. El secado, implica mecanismos complejos y simultáneos de transferencia de calor, masa y momento, por lo que se hace necesario el diseño de modelos matemáticos válidos para predecir las características del proceso. Muchas veces estos modelos no pueden ser estudiados independientemente sin la parte práctica, ya que a pesar de los estudios y progresos alcanzados, las mayores incertidumbres consisten en la medición o determinación de los parámetros usados en estos modelos, y la variación de los resultados en el producto final, al cambiar alguno de estos. Las exigencias del mercado y la idea de conservar por mayor lapso de tiempo las frutas, han hecho que los industriales, busquen diferentes presentaciones en: color, tamaño, forma, envase, etc; con la finalidad de abarcar un mayor número de consumidores. Es por esto, que el presente trabajo busca determinar, las consecuencias y diferencias en la velocidad de secado, al variar la forma del alimento; a través de la construcción de las curvas de secado, y determinación de parámetros como: el Coeficiente de Transferencia de Masa, Difusividad Efectiva y Porcentaje de reducción del área de contacto.
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