tesis de grado - DSpace en ESPOL - Escuela Superior Politécnica ...

RESUMEN
Los procesos de secado, se han convertido en uno de los métodos más
utilizados y eficaces para la conservación de productos alimenticios, con la
finalidad de conservar sus características nutritivas, y disminuir peso, con lo
que se consigue ahorros importantes, en el almacenamiento y transporte de
los mismos. Se fundamenta en la pérdida de agua libre del alimento,
causante de las reacciones de deterioro, para lo cual existen diferentes
equipos y metodologías, con el objetivo de reducir el contenido de agua.
Por la importancia de los procesos de secado en la actualidad, y su
aplicación industrial para diferentes productos alimenticios, se hace
imperante el conocimiento de los parámetros, que determinan la cinética de
secado, tales como: humedad relativa del ambiente, características de la
materia prima, condiciones de proceso, forma del alimento, etc.
Existen muchos teorías de cinética y velocidad de secado como son: La
Teoría de Difusión, Teoría de Capilaridad, Teoría de Evaporación-
Condensación, Teoría de Luikov, etc.; los cuáles para su base de estudio y
cálculos matemáticos, utilizan parámetros físicos como lo son: el peso,
espesor y tamaño de la muestra, pero que en muchos casos omiten la forma,
característica importante, que varía en los alimentos por naturaleza o
presentación final.
II