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TABLA 1. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL MELÓN FRESCO 1.2 Agua en los Alimentos. Cal (c/100g) 30 Na (mg.) 12 Ca (mg.) 14 Fe (mg.) 0.4 P (mg.) 16 K (mg.) 250 Vit. A (U.I.) 1000 Vit.B1 (mg.) 0.03 Vit.B2 (mg.) 0.02 Vit.B3 (mg.) 0.02 Vit.C (mg.) 30 Uno de los compuestos más importantes en los alimentos, es la humedad. La humedad, en forma de moléculas de agua, está ligado de varias formas a la fruta, entre las que se puede mencionar: (a) grupos iónicos, tales como carboxylos y ácidos aminos y (b) grupos hidrógenos, tales como hidróxidos y amidas (3). 4
El agua, es el componente del alimento que mayor interés representa en los tratamientos industriales por ser el responsable de diversas reacciones de deterioro; las cuales reducen la calidad del producto, y disminuyen el tiempo de vida útil. Por tanto, la disminución de contenido de agua en un alimento, reduce la posibilidad de su alteración biológica, lo que aumenta su valor agregado y aumenta su tiempo de vida útil, permitiendo la conservación de sus propiedades nutritivas (Tabla1). 1.2.1 Isotermas de Desorción. A temperatura constante y bajo condiciones de equilibrio, existe la relación entre el contenido de humedad y la actividad de agua (o la humedad relativa de equilibrio), de la cual resulta dos curvas de velocidad de sorción. El estado de equilibrio isotermo, depende del método en que ha sido alcanzado; si es ganancia de agua, se denomina adsorción; y al contrario si hay una reducción de esta humedad (pérdida de agua), se denomina desorción (6). El cambio en la velocidad de sorción por parte de la fruta, es representada por medio de un gráfico (curva), donde en el eje de las x se coloca la aw, y en y la humedad en base seca. 5
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