tesis de grado - DSpace en ESPOL - Escuela Superior Politécnica ...

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de masa y calor. Es decir que el área superficial juego
un papel importante en la pérdida de humedad.
1.3.3.2 Geometría.
La variación de forma geométrica de un alimento
afecta la trasferencia de masa y calor. La difusión de
humedad de sólido se puede cuantificar por medio de
la segunda ley de Fick’s.
∂X
∂t
=
1
r
n
∂ ⎡
∂X⎤
⎢
r
n
D (t , X)
∂r
⎣ ef m ∂r
⎥
⎦
(Ec 4)
Donde: n: Es Constante de acuerdo a forma; n=0 para
formas planas, 1 para cilindros, 2 esferas.
r: Es la distancia radial, medida desde centro
del sólido.
Estos parámetros alcanzan su valor máximo de r, es
decir que para una forma plana 2r de espesor si se
seca de ambos lados.
1.3.4 Características del producto seco.
El tejido celular presenta una turgencia típica. Las paredes
celulares están bajo tensión y el contenido celular bajo la