tesis de grado - DSpace en ESPOL - Escuela Superior Politécnica ...

INTRODUCCIÓN
El secado, es uno de los procesos tradicionales de conservación de
alimentos de mayor interés en la actualidad; consiste en la remoción del agua
libre, para lo cual se utiliza aire caliente como medio desecador. El secado,
implica mecanismos complejos y simultáneos de transferencia de calor, masa
y momento, por lo que se hace necesario el diseño de modelos matemáticos
válidos para predecir las características del proceso. Muchas veces estos
modelos no pueden ser estudiados independientemente sin la parte práctica,
ya que a pesar de los estudios y progresos alcanzados, las mayores
incertidumbres consisten en la medición o determinación de los parámetros
usados en estos modelos, y la variación de los resultados en el producto
final, al cambiar alguno de estos.
Las exigencias del mercado y la idea de conservar por mayor lapso de
tiempo las frutas, han hecho que los industriales, busquen diferentes
presentaciones en: color, tamaño, forma, envase, etc; con la finalidad de
abarcar un mayor número de consumidores. Es por esto, que el presente
trabajo busca determinar, las consecuencias y diferencias en la velocidad de
secado, al variar la forma del alimento; a través de la construcción de las
curvas de secado, y determinación de parámetros como: el Coeficiente de
Transferencia de Masa, Difusividad Efectiva y Porcentaje de reducción del
área de contacto.