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2.3 Determinación del Coeficiente de Difusión y Transferencia de Masa. La fuerza de secado está dado por la diferencia de humedades entre el alimento y el aire caliente. Es aquí donde interviene dos parámetros matemáticos conocidos como: coeficiente de transferencia de masa y coeficiente de difusión efectiva. 2.3.1 Coeficiente de transferencia de masa. La determinación de los coeficientes de transferencia de masa es un proceso análogo a los utilizados en la transferencia de calor; donde el número de Nusselt es remplazado por el de Sherwood; el cuál puede fue calculado mediante la ecuación 12 y 13. Sh = Kg Donde: Sh : Número de Sherwood. D Dwn 32 (Ec 12) D : Diámetro o Longitud característica. (m). Dwm: Difusividad del agua en aire (Kg mol/m.s) Kg: Coeficiente de Transferencia de masa. 0.81 Sh = 0.0023 Re Sc 0.44 (Ec 13)
Donde: Re: el número de Reynols Sc: número de Schmidt D Re = Donde: D: Diámetro de la partícula (m). V: Velocidad de aire (m/s). ρ: Densidad del aire(Kg/m 3 ). µ: Viscosidad del aire(Pa-s). µ µ Sc = = ρ Dm Ma Dwn Donde: µ : Viscosidad del aire ρ : Densidad del aire Ma: Peso Molecular del Aire (Kg/Kgmol) = 29 33 (Ec 14) (Ec 15) Dm: Difusividad del agua en aire (m 2 /s) = 2.2x10 -5 Dwm: Difusividad del agua en aire (Kg mol/m.s) 2.3.2 Coeficientes de difusión efectiva. Para determinar los coeficientes de transferencia de masa fundamentados en la teoría de difusión, se utilizó la Ley de V µ ρ
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