Guía - Página de CECYTE Campeche
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Reforma Curricular <strong>de</strong>l Bachillerato Tecnológico<br />
<strong>Guía</strong> <strong>de</strong>l Alumno <strong>de</strong> la<br />
Carrera en Análisis y Tecnología <strong>de</strong> los Alimentos<br />
Profesores que elaboraron la guía didáctica <strong>de</strong>l<br />
módulo profesional <strong>de</strong> la carrera <strong>de</strong> técnico en:<br />
Análisis y Tecnología <strong>de</strong> los Alimentos<br />
Línida Morales Quiterio<br />
Guillermina Galindo Figueroa<br />
Coordinadores <strong>de</strong> Diseño:<br />
NOMBRE ESTADO<br />
<strong>Página</strong> 1 <strong>de</strong> 80<br />
Tabasco<br />
Nayarit<br />
NOMBRE ESTADO<br />
Ismael Enrique Lee Cong Quintana Roo<br />
Carlos López Sarmiento Chiapas<br />
Coordinador <strong>de</strong>l Componente <strong>de</strong> Formación<br />
Profesional:<br />
NOMBRE<br />
Espiridión Licea Pérez
Directorio<br />
Lic. Josefina Vázquez Mota<br />
Secretaria <strong>de</strong> Educación Pública<br />
Dr. Miguel Székely Pardo<br />
Subsecretario <strong>de</strong> Educación Media Superior<br />
Ing. Fortino Garza Rodríguez<br />
Director General <strong>de</strong> Educación Tecnológica<br />
Industrial<br />
Lic. Elena Karakowsky Kleyman<br />
Responsable <strong>de</strong> Desarrollo Académico <strong>de</strong> los<br />
CECyTEs<br />
Prof. Espiridión Licea Pérez<br />
Responsable <strong>de</strong> Normatividad Académica <strong>de</strong> los CECyTEs<br />
<strong>Página</strong> 2 <strong>de</strong> 80
Objetivo General<br />
¡Hola amigo! Soy tu guía que te va a ayudar a<br />
que tengas los conocimientos necesarios para<br />
que puedas ser competente en el proceso <strong>de</strong><br />
Frutas y Hortalizas, <strong>de</strong>sarrollando las<br />
habilida<strong>de</strong>s y <strong>de</strong>strezas que adquirirás con los<br />
ejemplos, ejercicios y prácticas que te<br />
proporcionaré. Cuando hayas cursado este<br />
submódulo profesional, serás capaz <strong>de</strong> elaborar<br />
una gran variedad <strong>de</strong> alimentos procesados con<br />
frutas, tales como mermeladas, jaleas,<br />
almíbares, purés, jugos, néctares, fruta <strong>de</strong>shidratada, dulces, etc. aplicando los<br />
reglamentos establecidos <strong>de</strong> seguridad e higiene, y así obtener un producto <strong>de</strong><br />
calidad que compitan con los que se encuentran en el<br />
mercado. A la vez, obtendrás la <strong>de</strong>streza <strong>de</strong> operar y<br />
controlar la maquinaria y equipo necesarios para llevar<br />
a cabo dicho procesos, verificando los servicios<br />
auxiliares (agua, energía eléctrica y gas) antes <strong>de</strong><br />
operar e innovar productos, con los que tendrás la<br />
oportunidad <strong>de</strong> generar tu propio negocio. Debido a la<br />
variedad <strong>de</strong> activida<strong>de</strong>s que vas a efectuar y que<br />
<strong>de</strong>bes conocer, cómo manejar y controlar los equipos<br />
con responsabilidad individual, complejidad y cierta<br />
autonomía, obtendrás un nivel <strong>de</strong> competencia 2.<br />
<strong>Página</strong> 3 <strong>de</strong> 80
Índice<br />
Contiene los siguientes apartados:<br />
I. Mapa curricular<br />
II. Introducción al curso<br />
III. Desarrollo <strong>de</strong> competencias<br />
IV. Conclusiones <strong>de</strong> la guía <strong>de</strong> aprendizaje<br />
V. Fuentes <strong>de</strong> información<br />
VI. Glosario<br />
VII. Anexos<br />
<strong>Página</strong> 4 <strong>de</strong> 80
Mapa Curricular<br />
Aplicar los métodos <strong>de</strong> procesamiento a frutas y hortalizas<br />
Procesar frutas Procesar hortalizas<br />
Habilida<strong>de</strong>s y <strong>de</strong>strezas para:<br />
1. Preparar el equipo <strong>de</strong> acuerdo al proceso que va a realizar<br />
2. Verificar los servicios auxiliares: agua, energía eléctrica y gas<br />
antes <strong>de</strong> operar<br />
3. Mantener el área <strong>de</strong> trabajo con or<strong>de</strong>n y limpieza<br />
2. Lavar las frutas y hortalizas <strong>de</strong>stinadas a los procesos<br />
3. Seleccionar la materia prima en base a sus características<br />
organolépticas<br />
4. Acondicionar la materia prima separando insumos no aptos para el<br />
proceso<br />
8. Realizar el proceso <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> mermeladas<br />
9. Realizar el proceso <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> jaleas<br />
10. Realizar el proceso <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> ates<br />
11. Realizar el proceso <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> purés<br />
12. Realizar el proceso <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> néctares<br />
13. Realizar el proceso <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> jugos<br />
14. Realizar el proceso <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> almíbares<br />
15. Realizar el proceso <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> cristalizados<br />
16. Realizar el proceso <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> <strong>de</strong>shidratados<br />
17. Realizar la selección <strong>de</strong>l tipo <strong>de</strong> envase a<strong>de</strong>cuado a cada<br />
producto<br />
18. Seleccionar el tipo <strong>de</strong> cierre a<strong>de</strong>cuado al producto obtenido<br />
19. Cerrar el envase con producto terminado<br />
Conocimientos sobre:<br />
• NOM-120-SSA-1994<br />
• CICA0119.01<br />
• CICA 0120.01<br />
• CICA 0247.01<br />
• CICA0258.01<br />
• NMX-F-127-191982<br />
• NMX-F-128-1982<br />
• NMX-F-104-S-1981<br />
• NMX-F-057-S-1980<br />
• NMX-F-131-1982<br />
• NMX-F-132-1982<br />
• NMX-F-133-1968<br />
• NMX-F-134-1968<br />
• NMX-F-073-1980<br />
• NMX-F-057-S-1980<br />
• NMX-F-137-1968<br />
• NMX-F-415-1982<br />
• NMX-F-053-S-1980<br />
• NMX-F-072-S-1980<br />
• NMX-F-076-S-1980<br />
• NMX-F-078-S-1980<br />
• NMX-F-087-S-1980<br />
• Selección <strong>de</strong> fruta<br />
• Conservación <strong>de</strong> frutas<br />
• Composición química <strong>de</strong> frutas<br />
• Técnicas <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> <strong>de</strong>rivados <strong>de</strong> frutas<br />
• Procesos <strong>de</strong> calidad<br />
• Nutrición <strong>de</strong> los productos elaborados<br />
• Sustancias tóxicas<br />
ANÁLISIS Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS<br />
Procesar alimentos a base <strong>de</strong> frutas y hortalizas<br />
<strong>Página</strong> 5 <strong>de</strong> 80<br />
Habilida<strong>de</strong>s y <strong>de</strong>strezas para:<br />
1. Preparar el equipo <strong>de</strong> acuerdo al proceso que va a realizar<br />
2. Verificar los servicios auxiliares: agua, energía eléctrica y gas antes <strong>de</strong><br />
operar<br />
3. Mantener el área <strong>de</strong> trabajo con or<strong>de</strong>n y limpieza<br />
5. Lavar las frutas y hortalizas <strong>de</strong>stinadas a los procesos<br />
6. Seleccionar la materia prima en base a sus características<br />
organolépticas<br />
7. Acondicionar la materia prima separando insumos no aptos para el<br />
proceso<br />
5. Realizar el proceso <strong>de</strong> escaldado <strong>de</strong> hortalizas<br />
6. Realizar el proceso <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> conservas <strong>de</strong> hortalizas en<br />
salmuera<br />
7. Realizar el proceso <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> conservas <strong>de</strong> hortalizas en<br />
escabeche<br />
8. Realizar el proceso <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> conservas <strong>de</strong> hortalizas<br />
congeladas<br />
9. Realizar la selección <strong>de</strong>l tipo <strong>de</strong> envase a<strong>de</strong>cuado a cada producto<br />
10. Seleccionar el tipo <strong>de</strong> cierre a<strong>de</strong>cuado al producto obtenido<br />
11. Cerrar el envase con producto terminado<br />
Conocimientos sobre:<br />
• NMX-F-028-1981<br />
• NMX-F-121-1982<br />
• NOM-120-SSA-1994<br />
• CICA0119.01<br />
• CICA 0120.01<br />
• CICA 0247.01<br />
• CICA0258.01<br />
• Selección <strong>de</strong> hortalizas<br />
• Conservación <strong>de</strong> hortalizas<br />
• Composición química <strong>de</strong> hortalizas<br />
• Técnicas <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> <strong>de</strong>rivados <strong>de</strong> hortalizas<br />
• Procesos <strong>de</strong> calidad<br />
• Nutrición <strong>de</strong> los productos elaborados<br />
• Sustancias tóxicas<br />
Actitu<strong>de</strong>s:<br />
• Or<strong>de</strong>n<br />
• Responsabilidad<br />
• Limpieza
Un mensaje para ti<br />
Amigo, nos encontramos <strong>de</strong> nuevo, no olvi<strong>de</strong>s que soy tu guía <strong>de</strong> aprendizaje;<br />
¿Estás enterado <strong>de</strong> que las frutas contienen nutrientes que son parte fundamental<br />
en tu alimentación y que <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> estos se encuentran vitaminas y minerales, que<br />
ayudan al buen funcionamiento <strong>de</strong> tu cuerpo? y ¿que en nuestro país existe una<br />
gran variedad <strong>de</strong> frutas <strong>de</strong>bido a la diversidad <strong>de</strong> sus climas? por lo cual hay una<br />
consi<strong>de</strong>rable producción <strong>de</strong> éstas y que en gran parte no son aprovechadas; cabe<br />
mencionar que algunas <strong>de</strong> ellas son <strong>de</strong> temporada y no se encuentran disponibles<br />
todo el año. Es por ello que se requiere que apliques un método <strong>de</strong> conservación y<br />
así puedas disfrutarlas siempre. Esto lo podrás ejecutar en industrias<br />
procesadoras, empacadoras, asistencia técnica en el procesamiento y como<br />
instructor en cursos <strong>de</strong> capacitación.<br />
¡Hola! Soy Moga,<br />
¿Sabías que soy<br />
parte importante para<br />
que puedas procesar<br />
un alimento?<br />
A<strong>de</strong>más pue<strong>de</strong>s complementar tus aspiraciones en: Procesar alimentos a base <strong>de</strong><br />
leche, carne, <strong>de</strong>rivados <strong>de</strong> aves, pescados y mariscos, y cereales; estableciendo<br />
para cada uno <strong>de</strong> ellos su calidad fisicoquímica y sanitaria.<br />
Todo ello lo podrás hacer por medio <strong>de</strong> ejercicios previos para relacionarte con el<br />
proceso a realizar y harás prácticas en el Taller <strong>de</strong> Alimentos y visitas a empresas.<br />
Esta guía te servirá <strong>de</strong> apoyo para el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> las competencias, por lo que<br />
<strong>de</strong>bes tomarle la importancia que requiere para el cursamiento <strong>de</strong>l submódulo.<br />
Para tu acreditación <strong>de</strong>l submódulo, serás evaluado <strong>de</strong> la siguiente manera: Ser<br />
capaz <strong>de</strong> Procesar frutas y hortalizas, y… ¡¡A DISFRUTARLAS!!<br />
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Simbología<br />
<strong>Página</strong> 7 <strong>de</strong> 80<br />
PRÁCTICA<br />
EJEMPLO<br />
ERRORES TÍPICOS<br />
EJERCICIO<br />
CONCLUSIONES<br />
INTRODUCCIÓN<br />
CONTINGENCIA<br />
OBJETIVO
Competencias, habilida<strong>de</strong>s y <strong>de</strong>strezas<br />
Módulo I Procesar alimentos a base <strong>de</strong> frutas y hortalizas<br />
Submódulo I Aplicar los métodos <strong>de</strong> procesamiento a frutas y hortalizas<br />
Competencias<br />
a Desarrollar<br />
I. Procesar frutas<br />
II. Procesar hortalizas<br />
COMPETENCIA I. Procesar frutas<br />
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Introducción<br />
¡¡¡Bienvenido al mundo <strong>de</strong> los<br />
alimentos, amigo!!! Prepárate para<br />
llevar a cabo una <strong>de</strong> las carreras<br />
técnicas más divertidas…y sabrosas. A través<br />
<strong>de</strong> estas activida<strong>de</strong>s, vas a conocer lo que<br />
hay <strong>de</strong>trás <strong>de</strong> la elaboración <strong>de</strong> productos que<br />
consumes día con día, y no solo eso… ¡los vas<br />
a elaborar!<br />
Cuando tengas los productos en tus manos y los puedas compartir con tus<br />
amigos y familiares, te sentirás orgulloso <strong>de</strong> lograr algo que disfruten las <strong>de</strong>más<br />
personas. ¡Ah!, pero primero <strong>de</strong>bes conocer el equipo necesario para llevar a<br />
cabo la producción <strong>de</strong> los productos que quieras hacer. Es importante mencionar<br />
que todas las superficies que estén en contacto<br />
con los alimentos se encuentren limpias y<br />
<strong>de</strong>sinfectadas antes <strong>de</strong> cualquier proceso. A la<br />
vez, requieres <strong>de</strong> servicios que tenemos en<br />
nuestras casas, tales como agua, electricidad,<br />
gas etc. por lo que es necesario verificar si se<br />
encuentren disponibles.<br />
Recuerda que las habilida<strong>de</strong>s y <strong>de</strong>strezas que adquieras en esta competencia<br />
serán una base para que te inicies en el sector laboral como industrias<br />
procesadoras y empacadoras, asistencia técnica en el procesamiento <strong>de</strong> frutas,<br />
entre otros.<br />
<strong>Página</strong> 9 <strong>de</strong> 80
HABILIDADES<br />
RESULTADO DE<br />
APRENDIZAJE<br />
1.Preparar el equipo <strong>de</strong> acuerdo al proceso que va a realizar<br />
2.Verificar los servicios auxiliares: agua, energía eléctrica y<br />
gas antes <strong>de</strong> operar<br />
3.Mantener el área <strong>de</strong> trabajo con or<strong>de</strong>n y limpieza<br />
Al terminar el submódulo el alumno será capaz <strong>de</strong> procesar<br />
alimentos a base <strong>de</strong> frutas y hortalizas<br />
Desarrollo<br />
En la siguiente tabla ¡Amigo!, te muestro algunas imágenes <strong>de</strong> maquinaria y<br />
equipo que se utilizan en el proceso <strong>de</strong> transformación, así como las funciones<br />
principales <strong>de</strong> estos.<br />
EJEMPLO .1<br />
IDENTIFICACIÓN DE EQUIPO Y SU<br />
FUNCIÓN<br />
MAQUINARIA / EQUIPO FUNCION<br />
AUTOCLAVE<br />
AUTOCLAVE HORIZONTAL<br />
Es uno <strong>de</strong> los equipos más usados en la<br />
industria <strong>de</strong>l envasado <strong>de</strong> alimentos. Se utiliza<br />
para llevar a cabo la esterilización <strong>de</strong> conservas,<br />
enlatados, etcétera.<br />
Tiene la capacidad <strong>de</strong> esterilizar cientos o hasta<br />
miles <strong>de</strong> conservas.<br />
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LAVADORA DE FRUTAS<br />
DESHIDRATADOR<br />
EXHAUSTER<br />
DESPULPADORA<br />
EVAPORADORES<br />
Lava y <strong>de</strong>sinfecta al mismo tiempo.<br />
Elimina porcentajes <strong>de</strong> humedad en frutas, para<br />
evitar el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> hongos.<br />
Este equipo mediante vapor genera un vacío que<br />
mantiene estéril al producto.<br />
Extrae la parte comestible <strong>de</strong> la fruta para su<br />
proceso.<br />
Con este equipo se realiza el concentrado <strong>de</strong><br />
jugos, néctares y mermeladas.<br />
<strong>Página</strong> 11 <strong>de</strong> 80
MARMITA<br />
Se utiliza para la cocción o el escaldado <strong>de</strong><br />
frutas.<br />
EJERCICIO No. 1<br />
IDENTIFICACIÓN DE LAS PARTES DE UN EQUIPO<br />
I<strong>de</strong>ntifica cuales son las partes <strong>de</strong> los siguientes equipos y que servicios auxiliares<br />
requieren para ser operados.<br />
<strong>Página</strong> 12 <strong>de</strong> 80
EJERCICIO No. 2<br />
VISITA INDUSTRIAL<br />
Realiza una visita a una industria procesadora e i<strong>de</strong>ntifica el equipo que se utiliza.<br />
Observa como se encuentran distribuidos los equipos y efectúa un diagrama <strong>de</strong><br />
flujo simulando la empresa. Si no i<strong>de</strong>ntificas algún equipo que se utilice en el<br />
proceso, pregunta su nombre e investiga cual es su función.<br />
En base a tus observaciones contesta lo siguiente:<br />
1) ¿I<strong>de</strong>ntificaste el equipo utilizado durante el proceso?<br />
2) Menciona los nombres <strong>de</strong>l equipo que i<strong>de</strong>ntificaste y di cual es su función:<br />
3) ¿Algún equipo utilizado en la empresa que visitaste te resultó <strong>de</strong>sconocido?<br />
4) De aquellos equipos que no i<strong>de</strong>ntificaste, menciona su nombre y di cual es<br />
su función:<br />
5) ¿Observaste las líneas que limitan el área en don<strong>de</strong> se encontraba la<br />
maquinaria para el proceso?, ¿<strong>de</strong> qué color se encuentran pintadas?<br />
6) ¿Qué indica dicho color?<br />
7) ¿Observaste que las tuberías para conducir fluidos tienen colores<br />
diferentes? Menciona que tipo <strong>de</strong> fluido circula por una tubería color: rojo,<br />
amarillo y ver<strong>de</strong>. Básate en la NOM-026-STPS-1998.<br />
HABILIDADES<br />
RESULTADO DE<br />
APRENDIZAJE<br />
4. Lavar las frutas <strong>de</strong>stinadas a los procesos<br />
5. Seleccionar la materia prima en base a sus características<br />
organolépticas<br />
6. Acondicionar la materia prima separando insumos no aptos<br />
para el proceso<br />
Al terminar el submódulo el alumno será capaz <strong>de</strong> procesar<br />
alimentos a base <strong>de</strong> frutas<br />
Desarrollo<br />
Nos encontramos <strong>de</strong> nuevo ¡Amigo! a continuación lo que harás es empezar a<br />
familiarizarte con el inicio <strong>de</strong>l proceso <strong>de</strong> transformación, y empezarás con el<br />
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lavado, selección organoléptica y acondicionamiento <strong>de</strong> la materia prima apta<br />
para procesar.<br />
EJERCICIO 3.<br />
IDENTIFICACIÓN DE IMÁGENES<br />
I<strong>de</strong>ntifica en cual fotografía se muestra el lavado, selección manual y/o<br />
clasificación organoléptica y acondicionamiento <strong>de</strong> las frutas, y escríbelo.<br />
EJERCICIO 4.<br />
CONSULTA Y COMPARA<br />
1.- Realiza una consulta en el Internet y libros sobre los tipos <strong>de</strong> lavado y<br />
sustancias químicas que se utilizan en el procesamiento <strong>de</strong> frutas.<br />
¿Cuáles son las sustancias <strong>de</strong>sinfectantes más utilizadas en frutas?<br />
¿Menciona como se realiza el lavado en frutas?<br />
¿Para la selección organoléptica <strong>de</strong> las frutas que características se<br />
consi<strong>de</strong>ran?<br />
<strong>Página</strong> 14 <strong>de</strong> 80
2.- Realiza visitas a las industrias que se relacionen con el área.<br />
¿En base a la visita realizada como observaste la etapa <strong>de</strong> lavado, selección <strong>de</strong><br />
insumos aptos y no aptos para el proceso?, compáralo con tu investigación.<br />
¿Como es la clasificación <strong>de</strong> las frutas en la industria, en base a lo que<br />
observaste?<br />
¿Por qué son importantes las características organolépticas <strong>de</strong> las frutas para<br />
su procesamiento?<br />
¿La cantidad <strong>de</strong> materia prima que cumple con las características<br />
organolépticas para su procesamiento es igual a la que no las cumple?<br />
HABILIDADES<br />
RESULTADO DE<br />
APRENDIZAJE<br />
7. Realizar el proceso <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> mermeladas<br />
8. Realizar el proceso <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> jaleas<br />
9. Realizar el proceso <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> ates<br />
10. Realizar el proceso <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> purés<br />
11. Realizar el proceso <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> néctares<br />
12. Realizar el proceso <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> jugos<br />
13. Realizar el proceso <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> almíbares<br />
14. Realizar el proceso <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> cristalizados<br />
15. Realizar el proceso <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> <strong>de</strong>shidratados<br />
16. Seleccionar el tipo <strong>de</strong> cierre a<strong>de</strong>cuado al producto obtenido<br />
17. Cerrar el envase con producto terminado<br />
Al terminar el submódulo el alumno será capaz <strong>de</strong> procesar<br />
alimentos a base <strong>de</strong> frutas<br />
Desarrollo<br />
¡Hola amigo!, <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> haber i<strong>de</strong>ntificado equipos y efectuar la verificación <strong>de</strong><br />
los servicios auxiliares necesarios para tu proceso, vas a entrar a una <strong>de</strong> las<br />
partes más divertidas <strong>de</strong> la transformación <strong>de</strong> tus frutas: ¡La obtención <strong>de</strong> tu<br />
producto terminado! Algunos <strong>de</strong> estos productos ya te los mencioné en el objetivo<br />
general <strong>de</strong> ésta tu guía.<br />
<strong>Página</strong> 15 <strong>de</strong> 80
EJEMPLO No.2<br />
ALIMENTOS PROCESADOS A BASE DE FRUTAS<br />
Las imágenes que te presento a continuación son para que veas la diferencia <strong>de</strong><br />
alimentos procesados a base <strong>de</strong> frutas y los que no son a base <strong>de</strong> frutas, observa<br />
bien para que no te confundas.<br />
Estos alimentos procesados son son son a base <strong>de</strong><br />
frutas<br />
Estos alimentos procesados no no son son a base<br />
<strong>de</strong> frutas<br />
Estos alimentos procesados no<br />
no<br />
son son a base <strong>de</strong> frutas<br />
<strong>Página</strong> 16 <strong>de</strong> 80
EJERCICIO No. 6<br />
IDENTIFICACIÓN DE ALIMENTOS PROCESADOS A BASE DE<br />
FRUTAS<br />
I<strong>de</strong>ntifica cuales <strong>de</strong> las siguientes imágenes son alimentos procesados a base <strong>de</strong><br />
frutas, marcando con un SI SI SI a aquellas que lo sean o con un NO NO a las que no<br />
pertenezcan a éste tipo <strong>de</strong> alimentos.<br />
<strong>Página</strong> 17 <strong>de</strong> 80
EJERCICIO No. 7<br />
ELABORACIÓN DE DIAGRAMAS DE PROCESOS<br />
Amigo, en la siguiente actividad que vas a <strong>de</strong>sarrollar aplicarás tus conocimientos<br />
sobre power point, el cual utilizarás para elaborar un diagrama <strong>de</strong> flujo <strong>de</strong>l proceso<br />
que te indicará el docente. En la parte final <strong>de</strong> ésta guía encontrarás en los anexos<br />
los diagramas <strong>de</strong> procesos (anexos 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 y 9), elige cual vas a<br />
utilizar y… ¡a trabajar con power point para que expongas tu trabajo ante el grupo!<br />
Se recomienda que en todo el grupo se distribuyan los diagramas <strong>de</strong> procesos<br />
formando 9 equipos para distribuir las habilida<strong>de</strong>s relacionadas con la realización<br />
<strong>de</strong> alimentos a base <strong>de</strong> frutas.<br />
Ahora que ya i<strong>de</strong>ntificas los diferentes alimentos obtenidos <strong>de</strong> frutas y conoces los<br />
pasos a realizar, te habrás dado cuenta que los productos terminados tienen<br />
diferentes tipos <strong>de</strong> envases y empaques; así mismo, en los diagramas <strong>de</strong> proceso<br />
viene el envasado en una <strong>de</strong> las secuencias <strong>de</strong>l proceso. Por tal motivo te<br />
proporcionaré un ejemplo para que conozcas los diferentes tipos <strong>de</strong> envases y un<br />
ejercicio para que complementes tus conocimientos.<br />
<strong>Página</strong> 18 <strong>de</strong> 80<br />
EJEMPLO No. 3<br />
TIPOS DE ENVASES<br />
¡Amigo! observa las figuras que te muestro <strong>de</strong> los diferentes tipos <strong>de</strong> envases que<br />
existen para que envases los productos que realizarás.
Envases <strong>de</strong> plástico Envases <strong>de</strong> polietileno<br />
Envase <strong>de</strong> papel celofán<br />
Envases herméticos<br />
Envase <strong>de</strong> papel celofán<br />
Envases <strong>de</strong> aluminio<br />
y vidrio<br />
<strong>Página</strong> 19 <strong>de</strong> 80
<strong>Página</strong> 20 <strong>de</strong> 80<br />
EJERCICIO No. 8<br />
CARACTERÍSTICAS DE ENVASES<br />
Analiza sobre los diferentes tipos, clasificación y materiales <strong>de</strong> envases para<br />
envasar los productos a base <strong>de</strong> frutas que realizarás. Contesta lo siguiente:<br />
1. ¿Cuál es la finalidad <strong>de</strong> envasar a los productos?<br />
2. ¿Cuántos tipos <strong>de</strong> envases existen?<br />
3. ¿Qué características tomarías en cuenta para seleccionar el tipo <strong>de</strong><br />
envase?<br />
4. ¿Qué tipo <strong>de</strong> envase usarías para colocar mermelada?<br />
5. ¿Menciona las diferentes capacida<strong>de</strong>s que hay en envases <strong>de</strong> vidrio?<br />
6. ¿El grosor <strong>de</strong>l vidrio es importante en alimentos?<br />
7. ¿Que tipo <strong>de</strong> envase usarías para ates y jaleas?<br />
8. ¿Qué tipo <strong>de</strong> envase usarías para purés, néctares y jugos?<br />
9. ¿Para envasar almíbares, cristalizados y <strong>de</strong>shidratados eligirías y por qué?<br />
10. ¿Qué características tomarías en cuenta para seleccionar el tipo <strong>de</strong><br />
cierre al envasar un producto?<br />
11. ¿Cómo realizarías el cierre <strong>de</strong> los envases?<br />
12. ¿Consi<strong>de</strong>ras <strong>de</strong> importancia el esterilizar el producto envasado? , ¿Por qué?<br />
13. ¿Qué características <strong>de</strong>bes tomar en cuenta para etiquetar el producto<br />
terminado?<br />
PRÁCTICA No. 1<br />
REALIZAR EL PROCESO DE MERMELADAS<br />
¡Amigo! ahora pasarás a la parte sabrosa <strong>de</strong> tu carrera… ¡elaborar los productos!<br />
En la siguiente serie <strong>de</strong> prácticas vas a encontrar una tabla como la que se te<br />
muestra a continuación, la cual la <strong>de</strong>bes <strong>de</strong> anexar en las evi<strong>de</strong>ncias que te pida el<br />
docente. Esta práctica integra las habilida<strong>de</strong>s que <strong>de</strong>sarrollaste anteriormente.
No. Práctica: 1 Fecha <strong>de</strong> Aplicación:<br />
Nivel <strong>de</strong> Competencia: 2<br />
Competencia I. Procesar frutas<br />
Habilidad<br />
Instrucciones<br />
para el<br />
alumno<br />
Instrucciones<br />
para el<br />
docente<br />
7. Realizar el proceso <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> mermeladas.<br />
Efectúa el proceso para obtener mermeladas atendiendo las<br />
indicaciones <strong>de</strong> tu docente, el cual te indicará el tipo <strong>de</strong> fruta a<br />
procesar así como las cantida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> los insumos que se<br />
necesitan para obtener tu producto. Realiza con responsabilidad<br />
cada uno <strong>de</strong> los pasos cuidando los parámetros requeridos para<br />
que obtengas una mermelada <strong>de</strong> calidad.<br />
Disponer <strong>de</strong>l equipo, utensilios y elementos necesarios para el<br />
<strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> las prácticas en el laboratorio <strong>de</strong> la carrera,<br />
utilizando los instrumentos a<strong>de</strong>cuados para registrar el logro <strong>de</strong><br />
las competencias por parte <strong>de</strong> los alumnos, así como las<br />
habilida<strong>de</strong>s que requieren reforzamiento o corrección.<br />
Proporcionar al alumno el tipo <strong>de</strong> fruta que se va a procesar así<br />
como las cantida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> los insumos.<br />
Los pasos que <strong>de</strong>bes <strong>de</strong> realizar para obtener una mermelada son los siguientes:<br />
• Mantén limpia el área <strong>de</strong> producción.<br />
• Utiliza implementos <strong>de</strong> seguridad e higiene.<br />
• Lava y <strong>de</strong>sinfecta tus manos antes <strong>de</strong> iniciar el proceso.<br />
• Prepara el equipo que vas a utilizar <strong>de</strong> acuerdo al producto que vas a<br />
elaborar.<br />
• Verifica los servicios auxiliares para po<strong>de</strong>r realizar tu proceso.<br />
• Selecciona, clasifica y lava la fruta <strong>de</strong>stinada al proceso.<br />
• Efectúa el mondado <strong>de</strong> la fruta utilizando el método requerido.<br />
• Escalda la fruta para ablandar la pulpa <strong>de</strong> ésta.<br />
• Realiza un tamizado o troceado <strong>de</strong> la fruta escaldada, <strong>de</strong>pendiendo si se<br />
trata <strong>de</strong> mermelada o confitura respectivamente.<br />
• Agrega azúcar al tamizado y concentra la mezcla.<br />
• Cuando alcance una concentración cercana a la <strong>de</strong>seada, agrega la pectina<br />
y el ácido cítrico.<br />
• Cuando la mezcla alcance la concentración final, prepárala para su<br />
envasado.<br />
• Selecciona el tipo <strong>de</strong> envase y su cierre.<br />
• Esteriliza el producto terminado.<br />
• Etiqueta tu producto poniendo los datos requeridos.<br />
• Limpia el área <strong>de</strong> trabajo, así como material y equipo utilizado<br />
<strong>Página</strong> 21 <strong>de</strong> 80
Tu amiga Moga te<br />
recuerda proteger tus<br />
manos para que no te<br />
queme la mezcla<br />
cuando se esté<br />
concentrando.<br />
Olvidar la indumentaria requerida para el proceso<br />
No limpiar el área <strong>de</strong> trabajo<br />
No comprobar las condiciones <strong>de</strong>l equipo<br />
No cerciorarse <strong>de</strong> que las llaves <strong>de</strong> gas y agua estén bien<br />
cerradas<br />
No asegurarse <strong>de</strong> que la pastilla termodinámica este activada<br />
Lavado insuficiente <strong>de</strong> las frutas<br />
No comprobar el grado <strong>de</strong> madurez <strong>de</strong> las frutas<br />
No separar las futas frescas <strong>de</strong> las que están en mal estado<br />
No realizar el proceso <strong>de</strong> elaboración en or<strong>de</strong>n<br />
Seleccionar el tipo <strong>de</strong> envase incorrecto<br />
No etiquetar el producto terminado<br />
<strong>Página</strong> 22 <strong>de</strong> 80
En la siguiente tabla se te presentan dos columnas, en la<br />
izquierda están escritas las posibles contingencias y en la<br />
columna <strong>de</strong>recha escribirás las posibles soluciónes <strong>de</strong> acuerdo a<br />
tus criterios.<br />
Contingencias Alternativas <strong>de</strong> solución<br />
Si el cable esta quebrado<br />
Si no hay agua potable<br />
Si el equipo no se lavó bien<br />
El gas no es suficiente<br />
La indumentaria no es la<br />
correcta<br />
Apagones <strong>de</strong> energía eléctrica<br />
Utilizar zapatos resbalosos y/o<br />
con tacón<br />
Desconoces el equipo a usar<br />
La inclinación <strong>de</strong>l piso hacia el<br />
drenaje<br />
La línea <strong>de</strong> proceso en<br />
<strong>de</strong>sor<strong>de</strong>n<br />
Si las frutas no se lavaron<br />
Si la fruta no esta en buenas<br />
condiciones<br />
Si el taller <strong>de</strong> alimentos no esta<br />
disponible<br />
Si no seleccionas el tipo <strong>de</strong><br />
envase y su cierre<br />
Si no etiquetas tu producto<br />
terminado<br />
Ahora que terminaste la práctica pue<strong>de</strong>s <strong>de</strong>cirle al docente que te evalúe para que<br />
puedas ser competente con estas habilida<strong>de</strong>s, para lo cual utilizará los<br />
instrumentos <strong>de</strong> evaluación (guías <strong>de</strong> observación y las listas <strong>de</strong> cotejo). Recuerda<br />
que tienes que elaborar los reportes <strong>de</strong> los análisis realizados.<br />
<strong>Página</strong> 23 <strong>de</strong> 80
PRÁCTICA No. 2<br />
REALIZAR EL PROCESO DE JALEAS<br />
No. Práctica: 2<br />
Nivel <strong>de</strong> Competencia: 2<br />
Fecha <strong>de</strong> Aplicación:<br />
Competencia I. Procesar frutas<br />
Habilidad 8. Realizar el proceso <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> jaleas.<br />
Instrucciones<br />
para el<br />
alumno<br />
Instrucciones<br />
para el<br />
docente<br />
Efectúa el proceso para obtener jaleas atendiendo las<br />
indicaciones <strong>de</strong> tu docente, el cual te indicará el tipo <strong>de</strong> fruta a<br />
procesar así como las cantida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> los insumos que se<br />
necesitan para obtener tu producto. Realiza con responsabilidad<br />
cada uno <strong>de</strong> los pasos cuidando los parámetros requeridos para<br />
que obtengas una jalea <strong>de</strong> calidad.<br />
Disponer <strong>de</strong>l equipo, utensilios y elementos necesarios para el<br />
<strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> las prácticas en el laboratorio <strong>de</strong> la carrera,<br />
utilizando los instrumentos a<strong>de</strong>cuados para registrar el logro <strong>de</strong><br />
las competencias por parte <strong>de</strong> los alumnos, así como las<br />
habilida<strong>de</strong>s que requieren reforzamiento o corrección.<br />
Proporcionar al alumno el tipo <strong>de</strong> fruta que se va a procesar así<br />
como las cantida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> los insumos.<br />
Los pasos que <strong>de</strong>bes <strong>de</strong> realizar para obtener una jalea son los siguientes:<br />
• Mantén limpia el área <strong>de</strong> producción.<br />
• Utiliza implementos <strong>de</strong> seguridad e higiene.<br />
• Lava y <strong>de</strong>sinfecta tus manos antes <strong>de</strong> iniciar el proceso.<br />
• Prepara el equipo que vas a utilizar <strong>de</strong> acuerdo al producto que vas a<br />
elaborar.<br />
• Verifica los servicios auxiliares para po<strong>de</strong>r realizar tu proceso.<br />
• Selecciona, clasifica y lava la fruta <strong>de</strong>stinada al proceso.<br />
• Efectúa el mondado <strong>de</strong> la fruta utilizando el método requerido.<br />
• Escalda la fruta para ablandar la pulpa <strong>de</strong> ésta.<br />
• Separa mediante filtración el jugo <strong>de</strong> la fruta, el cual utilizarás para obtener tu<br />
jalea. Recuerda no exprimir la pulpa retenida para que no salga tu producto<br />
opaco.<br />
• Agrega azúcar al jugo filtrado y pon a concentrar la mezcla.<br />
<strong>Página</strong> 24 <strong>de</strong> 80
• Cuando alcance una concentración cercana a la <strong>de</strong>seada, agrega la pectina<br />
y el ácido cítrico.<br />
• Cuando la mezcla alcance la concentración final prepárala para su envasado.<br />
• Selecciona el tipo <strong>de</strong> envase y su cierre.<br />
• Esteriliza el producto terminado.<br />
• Etiqueta tu producto poniendo los datos requeridos.<br />
• Limpia el área <strong>de</strong> trabajo, así como material y equipo utilizado<br />
Olvidar la indumentaria requerida para el proceso<br />
No limpiar el área <strong>de</strong> trabajo<br />
No comprobar las condiciones <strong>de</strong>l equipo<br />
No cerciorarse <strong>de</strong> que las llaves <strong>de</strong> gas y agua estén bien<br />
cerradas<br />
No asegurarse <strong>de</strong> que la pastilla termodinámica este activada<br />
Lavado insuficiente <strong>de</strong> las frutas<br />
No comprobar el grado <strong>de</strong> madurez <strong>de</strong> las frutas<br />
No separar las futas frescas <strong>de</strong> las que están en mal estado<br />
No realizar el proceso <strong>de</strong> elaboración en or<strong>de</strong>n<br />
Seleccionar el tipo <strong>de</strong> envase incorrecto<br />
No etiquetar el producto terminado<br />
En la siguiente tabla se te presentan dos columnas, en la<br />
izquierda están escritas las posibles contingencias y en la<br />
columna <strong>de</strong>recha escribirás las posibles soluciones <strong>de</strong> acuerdo a<br />
tus criterios.<br />
<strong>Página</strong> 25 <strong>de</strong> 80
Contingencias Alternativas <strong>de</strong> solución<br />
Si el cable esta quebrado<br />
Si no hay agua potable<br />
Si el equipo no se lavó bien<br />
El gas no es suficiente<br />
La indumentaria no es la<br />
correcta<br />
Apagones <strong>de</strong> energía eléctrica<br />
Utilizar zapatos resbalosos y/o<br />
con tacón<br />
Desconoces el equipo a usar<br />
La inclinación <strong>de</strong>l piso hacia el<br />
drenaje<br />
La línea <strong>de</strong> proceso en<br />
<strong>de</strong>sor<strong>de</strong>n<br />
Si las frutas no se lavaron<br />
Si la fruta no esta en buenas<br />
condiciones<br />
Si el taller <strong>de</strong> alimentos no esta<br />
disponible<br />
Si no seleccionas el tipo <strong>de</strong><br />
envase y su cierre<br />
Si no etiquetas tu producto<br />
terminado<br />
Ahora que terminaste la práctica pue<strong>de</strong>s <strong>de</strong>cirle al docente que te evalúe para que<br />
puedas ser competente con estas habilida<strong>de</strong>s, para lo cual utilizará los<br />
instrumentos <strong>de</strong> evaluación (guías <strong>de</strong> observación y las listas <strong>de</strong> cotejo). Recuerda<br />
que tienes que elaborar los reportes <strong>de</strong> los análisis realizados.<br />
PRÁCTICA No. 3<br />
REALIZAR EL PROCESO DE ATES<br />
No. Práctica: 3<br />
Nivel <strong>de</strong> Competencia: 2<br />
Fecha <strong>de</strong> Aplicación:<br />
Competencia I. Procesar frutas<br />
Habilidad 9. Realizar el proceso <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> ates.<br />
Instrucciones<br />
para el<br />
Efectúa el proceso para obtener ates atendiendo las<br />
indicaciones <strong>de</strong> tu docente, el cual te indicará el tipo <strong>de</strong> fruta a<br />
<strong>Página</strong> 26 <strong>de</strong> 80
alumno procesar así como las cantida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> los insumos que se<br />
necesitan para obtener tu producto. Realiza con responsabilidad<br />
cada uno <strong>de</strong> los pasos cuidando los parámetros requeridos para<br />
Instrucciones<br />
para el<br />
docente<br />
que obtengas un ate <strong>de</strong> calidad.<br />
Disponer <strong>de</strong>l equipo, utensilios y elementos necesarios para el<br />
<strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> las prácticas en el laboratorio <strong>de</strong> la carrera,<br />
utilizando los instrumentos a<strong>de</strong>cuados para registrar el logro <strong>de</strong><br />
las competencias por parte <strong>de</strong> los alumnos, así como las<br />
habilida<strong>de</strong>s que requieren reforzamiento o corrección.<br />
Proporcionar al alumno el tipo <strong>de</strong> fruta que se va a procesar así<br />
como las cantida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> los insumos.<br />
Los pasos que <strong>de</strong>bes <strong>de</strong> realizar para obtener un ate son los siguientes:<br />
• Mantén limpia el área <strong>de</strong> producción.<br />
• Utiliza implementos <strong>de</strong> seguridad e higiene.<br />
• Lava y <strong>de</strong>sinfecta tus manos antes <strong>de</strong> iniciar el proceso.<br />
• Prepara el equipo que vas a utilizar <strong>de</strong> acuerdo al producto que vas a<br />
elaborar.<br />
• Verifica los servicios auxiliares para po<strong>de</strong>r realizar tu proceso.<br />
• Selecciona, clasifica y lava la fruta <strong>de</strong>stinada al proceso.<br />
• Efectúa el mondado <strong>de</strong> la fruta utilizando el método requerido.<br />
• Escalda la fruta para ablandar la pulpa <strong>de</strong> ésta.<br />
• Licúa la pulpa junto con el jugo <strong>de</strong> cocción obteniendo una mezcla<br />
homogénea. Si es tu gusto pue<strong>de</strong>s colar para eliminar semillas.<br />
• Agrega azúcar a la mezcla y ponla a concentrar.<br />
• Cuando alcance una concentración cercana a la <strong>de</strong>seada, agrega la pectina<br />
y el ácido cítrico.<br />
• Cuando la mezcla alcance la concentración final colócala en mol<strong>de</strong>s con una<br />
altura no más <strong>de</strong> 5 cm. para que se airee.<br />
• Desmolda la mezcla aireada y forma trozos<br />
• Selecciona el tipo <strong>de</strong> envase y su cierre.<br />
• Etiqueta tu producto poniendo los datos requeridos.<br />
• Limpia el área <strong>de</strong> trabajo, así como material y equipo utilizado<br />
Ten mucho cuidado<br />
porque en el interior <strong>de</strong><br />
la mezcla se forma una<br />
presión, la cual al salir<br />
a la superficie hace que<br />
la mezcla se dispare y<br />
te pue<strong>de</strong>s quemar.<br />
Tu amiga Moga.<br />
<strong>Página</strong> 27 <strong>de</strong> 80
Olvidar la indumentaria requerida para el proceso<br />
No limpiar el área <strong>de</strong> trabajo<br />
No comprobar las condiciones <strong>de</strong>l equipo<br />
No cerciorarse <strong>de</strong> que las llaves <strong>de</strong> gas y agua estén bien<br />
cerradas<br />
No asegurarse <strong>de</strong> que la pastilla termodinámica este activada<br />
Lavado insuficiente <strong>de</strong> las frutas<br />
No comprobar el grado <strong>de</strong> madurez <strong>de</strong> las frutas<br />
No separar las futas frescas <strong>de</strong> las que están en mal estado<br />
No realizar el proceso <strong>de</strong> elaboración en or<strong>de</strong>n<br />
Seleccionar el tipo <strong>de</strong> envase incorrecto<br />
No etiquetar el producto terminado<br />
En la siguiente tabla se te presentan dos columnas, en la<br />
izquierda están escritas las posibles contingencias y en la<br />
columna <strong>de</strong>recha escribirás las posibles soluciónes <strong>de</strong> acuerdo a<br />
tus criterios.<br />
Contingencias Alternativas <strong>de</strong> solución<br />
Si el cable esta quebrado<br />
Si no hay agua potable<br />
Si el equipo no se lavó bien<br />
El gas no es suficiente<br />
La indumentaria no es la<br />
correcta<br />
Apagones <strong>de</strong> energía eléctrica<br />
Utilizar zapatos resbalosos y/o<br />
con tacón<br />
<strong>Página</strong> 28 <strong>de</strong> 80
Desconoces el equipo a usar<br />
La inclinación <strong>de</strong>l piso hacia el<br />
drenaje<br />
La línea <strong>de</strong> proceso en<br />
<strong>de</strong>sor<strong>de</strong>n<br />
Si las frutas no se lavaron<br />
Si la fruta no esta en buenas<br />
condiciones<br />
Si el taller <strong>de</strong> alimentos no esta<br />
disponible<br />
Si no seleccionas el tipo <strong>de</strong><br />
envase y su cierre<br />
Si no etiquetas tu producto<br />
terminado<br />
Ahora que terminaste la práctica pue<strong>de</strong>s <strong>de</strong>cirle al docente que te evalúe para que<br />
puedas ser competente con estas habilida<strong>de</strong>s, para lo cual utilizará los<br />
instrumentos <strong>de</strong> evaluación (guías <strong>de</strong> observación y las listas <strong>de</strong> cotejo). Recuerda<br />
que tienes que elaborar los reportes <strong>de</strong> los análisis realizados.<br />
PRÁCTICA No. 4<br />
REALIZAR EL PROCESO PURÉS<br />
No. Práctica: 4 Fecha <strong>de</strong> Aplicación:<br />
Nivel <strong>de</strong> Competencia: 2<br />
Competencia I. Procesar frutas<br />
Habilidad<br />
Instrucciones<br />
para el<br />
alumno<br />
Instrucciones<br />
para el<br />
docente<br />
10. Realizar el proceso <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> purés.<br />
Efectúa el proceso para obtener purés atendiendo las<br />
indicaciones <strong>de</strong> tu docente, el cual te indicará el tipo <strong>de</strong> fruta a<br />
procesar así como las cantida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> los insumos que se<br />
necesitan para obtener tu producto. Realiza con responsabilidad<br />
cada uno <strong>de</strong> los pasos cuidando los parámetros requeridos para<br />
que obtengas un puré <strong>de</strong> calidad.<br />
Disponer <strong>de</strong>l equipo, utensilios y elementos necesarios para el<br />
<strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> las prácticas en el laboratorio <strong>de</strong> la carrera,<br />
utilizando los instrumentos a<strong>de</strong>cuados para registrar el logro <strong>de</strong><br />
las competencias por parte <strong>de</strong> los alumnos, así como las<br />
habilida<strong>de</strong>s que requieren reforzamiento o corrección.<br />
Proporcionar al alumno el tipo <strong>de</strong> fruta que se va a procesar así<br />
como las cantida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> los insumos.<br />
<strong>Página</strong> 29 <strong>de</strong> 80
Los pasos que <strong>de</strong>bes <strong>de</strong> realizar para obtener un puré son los siguientes:<br />
• Mantén limpia el área <strong>de</strong> producción.<br />
• Utiliza implementos <strong>de</strong> seguridad e higiene.<br />
• Lava y <strong>de</strong>sinfecta tus manos antes <strong>de</strong> iniciar el proceso.<br />
• Prepara el equipo que vas a utilizar <strong>de</strong> acuerdo al producto que vas a<br />
elaborar.<br />
• Verifica los servicios auxiliares para po<strong>de</strong>r realizar tu proceso.<br />
• Selecciona, clasifica y lava la fruta <strong>de</strong>stinada al proceso.<br />
• Efectúa el mondado <strong>de</strong> la fruta utilizando el método requerido.<br />
• Escalda la fruta para ablandar la pulpa <strong>de</strong> ésta.<br />
• Licua la pulpa junto con el jugo <strong>de</strong> cocción obteniendo una mezcla<br />
homogénea. Cuela para eliminar restos <strong>de</strong> semilla y cáscara.<br />
• Agrega azúcar a la mezcla y ponla a concentrar.<br />
• Cuando alcance una concentración cercana a la <strong>de</strong>seada, agrega la pectina<br />
y el ácido cítrico.<br />
• Cuando la mezcla alcance la concentración final prepárala para su<br />
envasado.<br />
• Selecciona el tipo <strong>de</strong> envase y su cierre.<br />
• Esteriliza el producto terminado.<br />
• Etiqueta tu producto poniendo los datos requeridos<br />
• . Limpia el área <strong>de</strong> trabajo, así como material y equipo utilizado<br />
Moga te recuerda que a<br />
diferencia <strong>de</strong>l ate, la<br />
concentración <strong>de</strong>l puré<br />
es rápida y la mezcla es<br />
menos espesa.<br />
Olvidar la indumentaria requerida para el proceso<br />
No limpiar el área <strong>de</strong> trabajo<br />
No comprobar las condiciones <strong>de</strong>l equipo<br />
No cerciorarse <strong>de</strong> que las llaves <strong>de</strong> gas y agua estén bien<br />
cerradas<br />
<strong>Página</strong> 30 <strong>de</strong> 80
No asegurarse <strong>de</strong> que la pastilla termodinámica este activada<br />
Lavado insuficiente <strong>de</strong> las frutas<br />
No comprobar el grado <strong>de</strong> madurez <strong>de</strong> las frutas<br />
No separar las futas frescas <strong>de</strong> las que están en mal estado<br />
No realizar el proceso <strong>de</strong> elaboración en or<strong>de</strong>n<br />
Seleccionar el tipo <strong>de</strong> envase incorrecto<br />
No etiquetar el producto terminado<br />
En la siguiente tabla se te presentan dos columnas, en la<br />
izquierda están escritas las posibles contingencias y en la<br />
columna <strong>de</strong>recha escribirás las posibles soluciones <strong>de</strong> acuerdo a<br />
tus criterios.<br />
Contingencias Alternativas <strong>de</strong> solución<br />
Si el cable esta quebrado<br />
Si no hay agua potable<br />
Si el equipo no se lavó bien<br />
El gas no es suficiente<br />
La indumentaria no es la<br />
correcta<br />
Apagones <strong>de</strong> energía eléctrica<br />
Utilizar zapatos resbalosos y/o<br />
con tacón<br />
Desconoces el equipo a usar<br />
La inclinación <strong>de</strong>l piso hacia el<br />
drenaje<br />
La línea <strong>de</strong> proceso en<br />
<strong>de</strong>sor<strong>de</strong>n<br />
Si las frutas no se lavaron<br />
Si la fruta no esta en buenas<br />
condiciones<br />
<strong>Página</strong> 31 <strong>de</strong> 80
Si el taller <strong>de</strong> alimentos no esta<br />
disponible<br />
Si no seleccionas el tipo <strong>de</strong><br />
envase y su cierre<br />
Si no etiquetas tu producto<br />
terminado<br />
Ahora que terminaste la práctica pue<strong>de</strong>s <strong>de</strong>cirle al docente que te evalúe para que<br />
puedas ser competente con estas habilida<strong>de</strong>s, para lo cual utilizará los<br />
instrumentos <strong>de</strong> evaluación (guías <strong>de</strong> observación y las listas <strong>de</strong> cotejo). Recuerda<br />
que tienes que elaborar los reportes <strong>de</strong> los análisis realizados.<br />
PRÁCTICA No. 5<br />
REALIZAR EL PROCESO DE NÉCTARES<br />
No. Práctica: Fecha <strong>de</strong> Aplicación:<br />
Nivel <strong>de</strong> Competencia: 2<br />
Competencia I. Procesar frutas<br />
Habilidad<br />
Instrucciones<br />
para el<br />
alumno<br />
Instrucciones<br />
para el<br />
docente<br />
11. Realizar el proceso <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> néctares.<br />
Efectúa el proceso para obtener néctares atendiendo las<br />
indicaciones <strong>de</strong> tu docente, el cual te indicará el tipo <strong>de</strong> fruta a<br />
procesar así como las cantida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> los insumos que se<br />
necesitan para obtener tu producto. Realiza con responsabilidad<br />
cada uno <strong>de</strong> los pasos cuidando los parámetros requeridos para<br />
que obtengas un néctar <strong>de</strong> calidad.<br />
Disponer <strong>de</strong>l equipo, utensilios y elementos necesarios para el<br />
<strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> las prácticas en el laboratorio <strong>de</strong> la carrera,<br />
utilizando los instrumentos a<strong>de</strong>cuados para registrar el logro <strong>de</strong><br />
las competencias por parte <strong>de</strong> los alumnos, así como las<br />
habilida<strong>de</strong>s que requieren reforzamiento o corrección.<br />
Proporcionar al alumno el tipo <strong>de</strong> fruta que se va a procesar así<br />
como las cantida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> los insumos.<br />
<strong>Página</strong> 32 <strong>de</strong> 80
Los pasos que <strong>de</strong>bes <strong>de</strong> realizar para obtener un néctar son los siguientes:<br />
• Mantén limpia el área <strong>de</strong> producción.<br />
• Utiliza implementos <strong>de</strong> seguridad e higiene.<br />
• Lava y <strong>de</strong>sinfecta tus manos antes <strong>de</strong> iniciar el proceso.<br />
• Prepara el equipo que vas a utilizar <strong>de</strong> acuerdo al producto que vas a<br />
elaborar.<br />
• Verifica los servicios auxiliares para po<strong>de</strong>r realizar tu proceso.<br />
• Selecciona, clasifica y lava la fruta <strong>de</strong>stinada al proceso.<br />
• Efectúa el mondado <strong>de</strong> la fruta utilizando el método requerido.<br />
• Escalda la fruta para ablandar la pulpa <strong>de</strong> ésta.<br />
• Deshuesa tu fruta escaldada y licua.<br />
• Separa mediante filtración el jugo <strong>de</strong> la fruta (el poro <strong>de</strong>l filtro <strong>de</strong>be <strong>de</strong> ser<br />
grueso porque el néctar <strong>de</strong>be <strong>de</strong> llevar un por ciento <strong>de</strong> pulpa).<br />
• Realiza la clarificación <strong>de</strong>l filtrado.<br />
• Agrega azúcar al filtrado y ponlo a concentrar.<br />
• Cuando alcance una concentración cercana a la <strong>de</strong>seada, agrega la pectina<br />
y el ácido cítrico.<br />
• Cuando la mezcla alcance la concentración final prepárala para su envasado.<br />
• Selecciona el tipo <strong>de</strong> envase y su cierre.<br />
• Esteriliza el producto terminado.<br />
• Etiqueta tu producto poniendo los datos requeridos.<br />
• Limpia el área <strong>de</strong> trabajo, así como material y equipo utilizado<br />
Olvidar la indumentaria requerida para el proceso<br />
No limpiar el área <strong>de</strong> trabajo<br />
No comprobar las condiciones <strong>de</strong>l equipo<br />
No cerciorarse <strong>de</strong> que las llaves <strong>de</strong> gas y agua estén bien<br />
cerradas<br />
No asegurarse <strong>de</strong> que la pastilla termodinámica este activada<br />
Lavado insuficiente <strong>de</strong> las frutas<br />
No comprobar el grado <strong>de</strong> madurez <strong>de</strong> las frutas<br />
No separar las futas frescas <strong>de</strong> las que están en mal estado<br />
No realizar el proceso <strong>de</strong> elaboración en or<strong>de</strong>n<br />
<strong>Página</strong> 33 <strong>de</strong> 80
Seleccionar el tipo <strong>de</strong> envase incorrecto<br />
No etiquetar el producto terminado<br />
En la siguiente tabla se te presentan dos columnas, en la<br />
izquierda están escritas las posibles contingencias y en la<br />
columna <strong>de</strong>recha escribirás las posibles soluciones <strong>de</strong> acuerdo a<br />
tus criterios.<br />
Contingencias Alternativas <strong>de</strong> solución<br />
Si el cable esta quebrado<br />
Si no hay agua potable<br />
Si el equipo no se lavó bien<br />
El gas no es suficiente<br />
La indumentaria no es la<br />
correcta<br />
Apagones <strong>de</strong> energía eléctrica<br />
Utilizar zapatos resbalosos y/o<br />
con tacón<br />
Desconoces el equipo a usar<br />
La inclinación <strong>de</strong>l piso hacia el<br />
drenaje<br />
La línea <strong>de</strong> proceso en<br />
<strong>de</strong>sor<strong>de</strong>n<br />
Si las frutas no se lavaron<br />
Si la fruta no esta en buenas<br />
condiciones<br />
Si el taller <strong>de</strong> alimentos no esta<br />
disponible<br />
Si no seleccionas el tipo <strong>de</strong><br />
envase y su cierre<br />
Si no etiquetas tu producto<br />
terminado<br />
Ahora que terminaste la práctica pue<strong>de</strong>s <strong>de</strong>cirle al docente que te evalúe para que<br />
puedas ser competente con estas habilida<strong>de</strong>s, para lo cual utilizará los<br />
instrumentos <strong>de</strong> evaluación (guías <strong>de</strong> observación y las listas <strong>de</strong> cotejo). Recuerda<br />
que tienes que elaborar los reportes <strong>de</strong> los análisis realizados.<br />
<strong>Página</strong> 34 <strong>de</strong> 80
PRÁCTICA No. 6<br />
REALIZAR EL PROCESO DE JUGOS<br />
No. Práctica: Fecha <strong>de</strong> Aplicación:<br />
Nivel <strong>de</strong> Competencia: 2<br />
Competencia I. Procesar frutas<br />
Habilidad<br />
Instrucciones<br />
para el<br />
alumno<br />
Instrucciones<br />
para el<br />
docente<br />
12. Realizar el proceso <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> jugos.<br />
Efectúa el proceso para obtener jugos atendiendo las<br />
indicaciones <strong>de</strong> tu docente, el cual te indicará el tipo <strong>de</strong> fruta a<br />
procesar así como las cantida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> los insumos que se<br />
necesitan para obtener tu producto. Realiza con responsabilidad<br />
cada uno <strong>de</strong> los pasos cuidando los parámetros requeridos para<br />
que obtengas un jugo <strong>de</strong> calidad.<br />
Disponer <strong>de</strong>l equipo, utensilios y elementos necesarios para el<br />
<strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> las prácticas en el laboratorio <strong>de</strong> la carrera,<br />
utilizando los instrumentos a<strong>de</strong>cuados para registrar el logro <strong>de</strong><br />
las competencias por parte <strong>de</strong> los alumnos, así como las<br />
habilida<strong>de</strong>s que requieren reforzamiento o corrección.<br />
Proporcionar al alumno el tipo <strong>de</strong> fruta que se va a procesar así<br />
como las cantida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> los insumos.<br />
Los pasos que <strong>de</strong>bes <strong>de</strong> realizar para obtener un jugo son los siguientes:<br />
• Mantén limpia el área <strong>de</strong> producción.<br />
• Utiliza implementos <strong>de</strong> seguridad e higiene.<br />
<strong>Página</strong> 35 <strong>de</strong> 80
• Lava y <strong>de</strong>sinfecta tus manos antes <strong>de</strong> iniciar el proceso.<br />
• Prepara el equipo que vas a utilizar <strong>de</strong> acuerdo al producto que vas a<br />
elaborar.<br />
• Verifica los servicios auxiliares para po<strong>de</strong>r realizar tu proceso.<br />
• Selecciona, clasifica y lava la fruta <strong>de</strong>stinada al proceso.<br />
• Efectúa el mondado <strong>de</strong> la fruta utilizando el método requerido.<br />
• Escalda la fruta para ablandar la pulpa <strong>de</strong> ésta.<br />
• Deshuesa tu fruta escaldada y licua.<br />
• Separa mediante filtración el jugo <strong>de</strong> la fruta (el poro <strong>de</strong>l filtro es más fino que<br />
para néctares, ya que es menos la cantidad <strong>de</strong> pulpa requerida).<br />
• Realiza la clarificación <strong>de</strong>l filtrado.<br />
• Agrega azúcar al filtrado y ponlo a concentrar.<br />
• Cuando alcance una concentración cercana a la <strong>de</strong>seada, agrega la pectina<br />
y el ácido cítrico.<br />
• Cuando la mezcla alcance la concentración final prepárala para su<br />
envasado.<br />
• Selecciona el tipo <strong>de</strong> envase y su cierre.<br />
• Esteriliza el producto terminado.<br />
• Etiqueta tu producto poniendo los datos requeridos.<br />
• Limpia el área <strong>de</strong> trabajo, así como material y equipo utilizado<br />
Olvidar la indumentaria requerida para el proceso<br />
No limpiar el área <strong>de</strong> trabajo<br />
No comprobar las condiciones <strong>de</strong>l equipo<br />
No cerciorarse <strong>de</strong> que las llaves <strong>de</strong> gas y agua estén bien<br />
cerradas<br />
No asegurarse <strong>de</strong> que la pastilla termodinámica este activada<br />
Lavado insuficiente <strong>de</strong> las frutas<br />
No comprobar el grado <strong>de</strong> madurez <strong>de</strong> las frutas<br />
No separar las futas frescas <strong>de</strong> las que están en mal estado<br />
No realizar el proceso <strong>de</strong> elaboración en or<strong>de</strong>n<br />
Seleccionar el tipo <strong>de</strong> envase incorrecto<br />
No etiquetar el producto terminado<br />
<strong>Página</strong> 36 <strong>de</strong> 80
En la siguiente tabla se te presentan dos columnas, en la<br />
izquierda están escritas las posibles contingencias y en la<br />
columna <strong>de</strong>recha escribirás las posibles soluciones <strong>de</strong> acuerdo a<br />
tus criterios.<br />
Contingencias Alternativas <strong>de</strong> solución<br />
Si el cable esta quebrado<br />
Si no hay agua potable<br />
Si el equipo no se lavó bien<br />
El gas no es suficiente<br />
La indumentaria no es la<br />
correcta<br />
Apagones <strong>de</strong> energía eléctrica<br />
Utilizar zapatos resbalosos y/o<br />
con tacón<br />
Desconoces el equipo a usar<br />
La inclinación <strong>de</strong>l piso hacia el<br />
drenaje<br />
La línea <strong>de</strong> proceso en<br />
<strong>de</strong>sor<strong>de</strong>n<br />
Si las frutas no se lavaron<br />
Si la fruta no esta en buenas<br />
condiciones<br />
Si el taller <strong>de</strong> alimentos no esta<br />
disponible<br />
Si no seleccionas el tipo <strong>de</strong><br />
envase y su cierre<br />
Si no etiquetas tu producto<br />
terminado<br />
Ahora que terminaste la práctica pue<strong>de</strong>s <strong>de</strong>cirle al docente que te evalúe para que<br />
puedas ser competente con estas habilida<strong>de</strong>s, para lo cual utilizará los<br />
instrumentos <strong>de</strong> evaluación (guías <strong>de</strong> observación y las listas <strong>de</strong> cotejo). Recuerda<br />
que tienes que elaborar los reportes <strong>de</strong> los análisis realizados.<br />
<strong>Página</strong> 37 <strong>de</strong> 80
PRÁCTICA No. 7<br />
REALIZAR EL PROCESO DE ALMÍBARES<br />
No. Práctica: Fecha <strong>de</strong> Aplicación:<br />
Nivel <strong>de</strong> Competencia: 2<br />
Competencia I. Procesar frutas<br />
Habilidad<br />
Instrucciones<br />
para el<br />
alumno<br />
Instrucciones<br />
para el<br />
docente<br />
13. Realizar el proceso <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> almíbares.<br />
Efectúa el proceso para obtener almíbares atendiendo las<br />
indicaciones <strong>de</strong> tu docente, el cual te indicará el tipo <strong>de</strong> fruta a<br />
procesar así como las cantida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> los insumos que se<br />
necesitan para obtener tu producto. Realiza con responsabilidad<br />
cada uno <strong>de</strong> los pasos cuidando los parámetros requeridos para<br />
que obtengas un almíbar <strong>de</strong> calidad.<br />
Disponer <strong>de</strong>l equipo, utensilios y elementos necesarios para el<br />
<strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> las prácticas en el laboratorio <strong>de</strong> la carrera,<br />
utilizando los instrumentos a<strong>de</strong>cuados para registrar el logro <strong>de</strong><br />
las competencias por parte <strong>de</strong> los alumnos, así como las<br />
habilida<strong>de</strong>s que requieren reforzamiento o corrección.<br />
Proporcionar al alumno el tipo <strong>de</strong> fruta que se va a procesar así<br />
como las cantida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> los insumos.<br />
Los pasos que <strong>de</strong>bes <strong>de</strong> realizar para obtener un almíbar son los siguientes:<br />
• Mantén limpia el área <strong>de</strong> producción.<br />
• Utiliza implementos <strong>de</strong> seguridad e higiene.<br />
• Lava y <strong>de</strong>sinfecta tus manos antes <strong>de</strong> iniciar el proceso.<br />
• Prepara el equipo que vas a utilizar <strong>de</strong> acuerdo al producto que vas a<br />
elaborar.<br />
• Verifica los servicios auxiliares para po<strong>de</strong>r realizar tu proceso.<br />
• Selecciona, clasifica y lava la fruta <strong>de</strong>stinada al proceso.<br />
• Efectúa el mondado <strong>de</strong> la fruta utilizando el método requerido, para las frutas<br />
con cáscara <strong>de</strong>lgada se recomienda un mondado con lejía.<br />
• Si el lavado lo realizaste con la lejía, enjuaga al chorro <strong>de</strong> agua frotando<br />
suavemente para eliminar el resto <strong>de</strong> la cáscara.<br />
• La fruta lavada colócala en una solución <strong>de</strong> ácido cítrico para evitar su<br />
oscurecimiento.<br />
• Deshuesa la fruta cuando así se requiera y pártela según te indiquen.<br />
• Coloca la fruta partida en otra solución <strong>de</strong> ácido cítrico mientras realizas la<br />
preparación <strong>de</strong>l jarabe.<br />
• Pon a hervir el jarabe.<br />
<strong>Página</strong> 38 <strong>de</strong> 80
• Cuando esté listo el jarabe coloca la fruta partida en los envases y vacíalo<br />
(cuando se trate <strong>de</strong> una fruta <strong>de</strong> pulpa dura, hierve unos minutos el jarabe<br />
junto con ésta).<br />
• Efectúa el cierre <strong>de</strong> tu envase.<br />
• Esteriliza el producto terminado.<br />
• Etiqueta tu producto poniendo los datos requeridos.<br />
• Limpia el área <strong>de</strong> trabajo, así como material y equipo utilizado<br />
Olvidar la indumentaria requerida para el proceso<br />
No limpiar el área <strong>de</strong> trabajo<br />
No comprobar las condiciones <strong>de</strong>l equipo<br />
No cerciorarse <strong>de</strong> que las llaves <strong>de</strong> gas y agua estén bien<br />
cerradas<br />
No asegurarse <strong>de</strong> que la pastilla termodinámica este activada<br />
Lavado insuficiente <strong>de</strong> las frutas<br />
No comprobar el grado <strong>de</strong> madurez <strong>de</strong> las frutas<br />
No separar las futas frescas <strong>de</strong> las que están en mal estado<br />
No realizar el proceso <strong>de</strong> elaboración en or<strong>de</strong>n<br />
Seleccionar el tipo <strong>de</strong> envase incorrecto<br />
No etiquetar el producto terminado<br />
En la siguiente tabla se te presentan dos columnas, en la<br />
izquierda están escritas las posibles contingencias y en la<br />
columna <strong>de</strong>recha escribirás las posibles soluciones <strong>de</strong> acuerdo a<br />
tus criterios.<br />
<strong>Página</strong> 39 <strong>de</strong> 80
Contingencias Alternativas <strong>de</strong> solución<br />
Si el cable esta quebrado<br />
Si no hay agua potable<br />
Si el equipo no se lavó bien<br />
El gas no es suficiente<br />
La indumentaria no es la<br />
correcta<br />
Apagones <strong>de</strong> energía eléctrica<br />
Utilizar zapatos resbalosos y/o<br />
con tacón<br />
Desconoces el equipo a usar<br />
La inclinación <strong>de</strong>l piso hacia el<br />
drenaje<br />
La línea <strong>de</strong> proceso en<br />
<strong>de</strong>sor<strong>de</strong>n<br />
Si las frutas no se lavaron<br />
Si la fruta no esta en buenas<br />
condiciones<br />
Si el taller <strong>de</strong> alimentos no esta<br />
disponible<br />
Si no seleccionas el tipo <strong>de</strong><br />
envase y su cierre<br />
Si no etiquetas tu producto<br />
terminado<br />
Ahora que terminaste la práctica pue<strong>de</strong>s <strong>de</strong>cirle al docente que te evalúe para que<br />
puedas ser competente con estas habilida<strong>de</strong>s, para lo cual utilizará los<br />
instrumentos <strong>de</strong> evaluación (guías <strong>de</strong> observación y las listas <strong>de</strong> cotejo). Recuerda<br />
que tienes que elaborar los reportes <strong>de</strong> los análisis realizados.<br />
PRÁCTICA No. 8<br />
REALIZAR EL PROCESO CRISTALIZADO<br />
No. Práctica: Fecha <strong>de</strong> Aplicación:<br />
Nivel <strong>de</strong> Competencia: 2<br />
Competencia I. Procesar frutas<br />
Habilidad<br />
14. Realizar el proceso <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> cristalizados.<br />
<strong>Página</strong> 40 <strong>de</strong> 80
Instrucciones<br />
para el<br />
alumno<br />
Instrucciones<br />
para el<br />
docente<br />
Efectúa el proceso para obtener cristalizados atendiendo las<br />
indicaciones <strong>de</strong> tu docente, el cual te indicará el tipo <strong>de</strong> fruta a<br />
procesar así como las cantida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> los insumos que se<br />
necesitan para obtener tu producto. Realiza con responsabilidad<br />
cada uno <strong>de</strong> los pasos cuidando los parámetros requeridos para<br />
que obtengas un producto cristalizado <strong>de</strong> calidad.<br />
Disponer <strong>de</strong>l equipo, utensilios y elementos necesarios para el<br />
<strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> las prácticas en el laboratorio <strong>de</strong> la carrera,<br />
utilizando los instrumentos a<strong>de</strong>cuados para registrar el logro <strong>de</strong><br />
las competencias por parte <strong>de</strong> los alumnos, así como las<br />
habilida<strong>de</strong>s que requieren reforzamiento o corrección.<br />
Proporcionar al alumno el tipo <strong>de</strong> fruta que se va a procesar así<br />
como las cantida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> los insumos.<br />
Los pasos que <strong>de</strong>bes <strong>de</strong> realizar para obtener un cristalizado son los siguientes:<br />
• Mantén limpia el área <strong>de</strong> producción.<br />
• Utiliza implementos <strong>de</strong> seguridad e higiene.<br />
• Lava y <strong>de</strong>sinfecta tus manos antes <strong>de</strong> iniciar el proceso.<br />
• Prepara el equipo que vas a utilizar <strong>de</strong> acuerdo al producto que vas a<br />
elaborar.<br />
• Verifica los servicios auxiliares para po<strong>de</strong>r realizar tu proceso.<br />
• Selecciona, clasifica y lava la fruta <strong>de</strong>stinada al proceso.<br />
• Efectúa el mondado <strong>de</strong> la fruta utilizando el método requerido.<br />
• Prepara un jarabe muy concentrado con azúcar y ponlo a hervir.<br />
• Aña<strong>de</strong> al jarabe hirviendo la fruta ya partida y <strong>de</strong>ja que hierva suficiente<br />
tiempo. Mediante ósmosis la fruta tomará una concentración pareja.<br />
• Saca la fruta y colócala en mol<strong>de</strong>s don<strong>de</strong> puedas realizar su aireación. En la<br />
parte externa <strong>de</strong> la fruta se formarán los cristales.<br />
• Selecciona el tipo <strong>de</strong> envase y su cierre.<br />
• Etiqueta tu producto poniendo los datos requeridos.<br />
• Limpia el área <strong>de</strong> trabajo, así como material y equipo utilizado<br />
Olvidar la indumentaria requerida para el proceso<br />
No limpiar el área <strong>de</strong> trabajo<br />
No comprobar las condiciones <strong>de</strong>l equipo<br />
No cerciorarse <strong>de</strong> que las llaves <strong>de</strong> gas y agua estén bien<br />
cerradas<br />
No asegurarse <strong>de</strong> que la pastilla termodinámica este activada<br />
Lavado insuficiente <strong>de</strong> las frutas<br />
<strong>Página</strong> 41 <strong>de</strong> 80
No comprobar el grado <strong>de</strong> madurez <strong>de</strong> las frutas<br />
No separar las futas frescas <strong>de</strong> las que están en mal estado<br />
No realizar el proceso <strong>de</strong> elaboración en or<strong>de</strong>n<br />
Seleccionar el tipo <strong>de</strong> envase incorrecto<br />
No etiquetar el producto terminado<br />
En la siguiente tabla se te presentan dos columnas, en la<br />
izquierda están escritas las posibles contingencias y en la<br />
columna <strong>de</strong>recha escribirás las posibles soluciones <strong>de</strong> acuerdo a<br />
tus criterios.<br />
Contingencias Alternativas <strong>de</strong> solución<br />
Si el cable esta quebrado<br />
Si no hay agua potable<br />
Si el equipo no se lavó bien<br />
El gas no es suficiente<br />
La indumentaria no es la<br />
correcta<br />
Apagones <strong>de</strong> energía eléctrica<br />
Utilizar zapatos resbalosos y/o<br />
con tacón<br />
Desconoces el equipo a usar<br />
La inclinación <strong>de</strong>l piso hacia el<br />
drenaje<br />
La línea <strong>de</strong> proceso en<br />
<strong>de</strong>sor<strong>de</strong>n<br />
Si las frutas no se lavaron<br />
Si la fruta no esta en buenas<br />
condiciones<br />
Si el taller <strong>de</strong> alimentos no esta<br />
disponible<br />
Si no seleccionas el tipo <strong>de</strong><br />
envase y su cierre<br />
Si no etiquetas tu producto<br />
terminado<br />
<strong>Página</strong> 42 <strong>de</strong> 80
Ahora que terminaste la práctica pue<strong>de</strong>s <strong>de</strong>cirle al docente que te evalúe para que<br />
puedas ser competente con estas habilida<strong>de</strong>s, para lo cual utilizará los<br />
instrumentos <strong>de</strong> evaluación (guías <strong>de</strong> observación y las listas <strong>de</strong> cotejo). Recuerda<br />
que tienes que elaborar los reportes <strong>de</strong> los análisis realizados.<br />
PRÁCTICA No. 9<br />
REALIZAR EL PROCESO DE DESHIDRATADOS<br />
No. Práctica: Fecha <strong>de</strong> Aplicación:<br />
Nivel <strong>de</strong> Competencia: 2<br />
Competencia I. Procesar frutas<br />
Habilidad<br />
Instrucciones<br />
para el<br />
alumno<br />
Instrucciones<br />
para el<br />
docente<br />
15. Realizar el proceso <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> <strong>de</strong>shidratados.<br />
Efectúa el proceso para obtener <strong>de</strong>shidratados atendiendo las<br />
indicaciones <strong>de</strong> tu docente, el cual te indicará el tipo <strong>de</strong> fruta a<br />
procesar así como las cantida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> los insumos que se<br />
necesitan para obtener tu producto. Realiza con responsabilidad<br />
cada uno <strong>de</strong> los pasos cuidando los parámetros requeridos para<br />
que obtengas un producto <strong>de</strong>shidratado <strong>de</strong> calidad.<br />
Disponer <strong>de</strong>l equipo, utensilios y elementos necesarios para el<br />
<strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> las prácticas en el laboratorio <strong>de</strong> la carrera,<br />
utilizando los instrumentos a<strong>de</strong>cuados para registrar el logro <strong>de</strong><br />
las competencias por parte <strong>de</strong> los alumnos, así como las<br />
habilida<strong>de</strong>s que requieren reforzamiento o corrección.<br />
Proporcionar al alumno el tipo <strong>de</strong> fruta que se va a procesar así<br />
como las cantida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> los insumos.<br />
Los pasos que <strong>de</strong>bes <strong>de</strong> realizar para obtener un <strong>de</strong>shidratado son los siguientes:<br />
• Mantén limpia el área <strong>de</strong> producción.<br />
• Utiliza implementos <strong>de</strong> seguridad e higiene.<br />
• Lava y <strong>de</strong>sinfecta tus manos antes <strong>de</strong> iniciar el proceso.<br />
• Prepara el equipo que vas a utilizar <strong>de</strong> acuerdo al producto que vas a<br />
elaborar.<br />
• Verifica los servicios auxiliares para po<strong>de</strong>r realizar tu proceso.<br />
• Selecciona, clasifica y lava la fruta <strong>de</strong>stinada al proceso.<br />
• Efectúa el mondado <strong>de</strong> la fruta utilizando el método requerido.<br />
• Realiza el rebanado <strong>de</strong> la fruta.<br />
• Aplica sulfito <strong>de</strong> sodio sobre la fruta para evitar el oscurecimiento durante el<br />
secado.<br />
• Coloca la fruta en charolas sin encimarlas para proce<strong>de</strong>r a la <strong>de</strong>shidratación.<br />
<strong>Página</strong> 43 <strong>de</strong> 80
• Coloca las charolas en las bandas <strong>de</strong>l túnel <strong>de</strong> secado, si no se tiene un<br />
túnel, realiza la <strong>de</strong>shidratación en un <strong>de</strong>shidratador solar.<br />
• Selecciona el tipo <strong>de</strong> envase y su cierre.<br />
• Etiqueta el producto poniendo los datos requeridos.<br />
• Limpia el área <strong>de</strong> trabajo, así como material y equipo utilizado<br />
Olvidar la indumentaria requerida para el proceso<br />
No limpiar el área <strong>de</strong> trabajo<br />
No comprobar las condiciones <strong>de</strong>l equipo<br />
No cerciorarse <strong>de</strong> que las llaves <strong>de</strong> gas y agua estén bien<br />
cerradas<br />
No asegurarse <strong>de</strong> que la pastilla termodinámica este activada<br />
Lavado insuficiente <strong>de</strong> las frutas<br />
No comprobar el grado <strong>de</strong> madurez <strong>de</strong> las frutas<br />
No separar las futas frescas <strong>de</strong> las que están en mal estado<br />
No realizar el proceso <strong>de</strong> elaboración en or<strong>de</strong>n<br />
Seleccionar el tipo <strong>de</strong> envase incorrecto<br />
No etiquetar el producto terminado<br />
En la siguiente tabla se te presentan dos columnas, en la<br />
izquierda están escritas las posibles contingencias y en la<br />
columna <strong>de</strong>recha escribirás las posibles soluciones <strong>de</strong> acuerdo a<br />
tus criterios.<br />
Contingencias Alternativas <strong>de</strong> solución<br />
Si el cable esta quebrado<br />
Si no hay agua potable<br />
Si el equipo no se lavó bien<br />
El gas no es suficiente<br />
La indumentaria no es la<br />
correcta<br />
<strong>Página</strong> 44 <strong>de</strong> 80
Apagones <strong>de</strong> energía eléctrica<br />
Utilizar zapatos resbalosos y/o<br />
con tacón<br />
Desconoces el equipo a usar<br />
La inclinación <strong>de</strong>l piso hacia el<br />
drenaje<br />
La línea <strong>de</strong> proceso en<br />
<strong>de</strong>sor<strong>de</strong>n<br />
Si las frutas no se lavaron<br />
Si la fruta no esta en buenas<br />
condiciones<br />
Si el taller <strong>de</strong> alimentos no esta<br />
disponible<br />
Si no seleccionas el tipo <strong>de</strong><br />
envase y su cierre<br />
Si no etiquetas tu producto<br />
terminado<br />
Ahora que terminaste la práctica pue<strong>de</strong>s <strong>de</strong>cirle al docente que te evalúe para que<br />
puedas ser competente con estas habilida<strong>de</strong>s, para lo cual utilizará los<br />
instrumentos <strong>de</strong> evaluación (guías <strong>de</strong> observación y las listas <strong>de</strong> cotejo). Recuerda<br />
que tienes que elaborar los reportes <strong>de</strong> los análisis realizados.<br />
<strong>Página</strong> 45 <strong>de</strong> 80
Conclusiones <strong>de</strong> la competencia<br />
Para que seas capaz <strong>de</strong> procesar frutas y logres realizar con or<strong>de</strong>n, limpieza y<br />
responsabilidad los procedimientos para obtener tu producto, es necesario que:<br />
• Portes con todos los implementos <strong>de</strong> seguridad para que no salgas dañado<br />
en caso <strong>de</strong> un acci<strong>de</strong>nte.<br />
• Logres verificar los servicios auxiliares necesarios para realizar tu proceso.<br />
• Soluciones el problema en caso <strong>de</strong> carecer <strong>de</strong> algún servicio auxiliar.<br />
• Selecciones el equipo requerido para realizar el proceso <strong>de</strong> transformación.<br />
• Prepares el equipo con el que vas a procesar.<br />
• Limpies tu área <strong>de</strong> trabajo antes, durante y <strong>de</strong>spués <strong>de</strong>l proceso.<br />
• Selecciones la fruta que vas a utilizar para el proceso, observando su<br />
estado <strong>de</strong> madurez, color, tamaño y los daños ocasionados por golpes o<br />
por plagas.<br />
• Realices el lavado y la <strong>de</strong>sinfección <strong>de</strong> las frutas que se van a procesar,<br />
eliminando tierra y materia extraña.<br />
• Mantengas la fruta en condiciones óptimas para iniciar el proceso.<br />
• Realices la transformación <strong>de</strong> la fruta aplicando el método <strong>de</strong><br />
procesamiento apropiado al producto que quieres obtener.<br />
• Selecciones el tipo <strong>de</strong> envase y el cierre <strong>de</strong>pendiendo <strong>de</strong>l producto obtenido<br />
y <strong>de</strong> la presentación que quieres darle.<br />
• Realices el etiquetado <strong>de</strong>l producto para que lo puedas i<strong>de</strong>ntificar y sepas<br />
su fecha <strong>de</strong> caducidad.<br />
Para po<strong>de</strong>r evaluar la competencia “Procesar frutas”, el docente utilizará los<br />
instrumentos <strong>de</strong> evaluación y al cubrir todas estas activida<strong>de</strong>s vas a ser capaz <strong>de</strong>:<br />
Procesar frutas.<br />
<strong>Página</strong> 46 <strong>de</strong> 80<br />
¡No olvi<strong>de</strong>s a tu<br />
amiga Moga!
COMPETENCIA II. Procesar hortalizas<br />
Introducción<br />
¡Hola amigo! como ves estoy <strong>de</strong> nuevo contigo, ahora aplicarás las<br />
habilida<strong>de</strong>s y <strong>de</strong>strezas para la segunda competencia <strong>de</strong> este<br />
submódulo. ¿Cómo te sientes ahora que<br />
has adquirido conocimiento y actitud <strong>de</strong>s<strong>de</strong> la primera<br />
competencia? Te resultará más fácil aplicar estas<br />
habilida<strong>de</strong>s ya que algunos <strong>de</strong> los equipos que<br />
utilizaste al principio los volverás a usar solo que<br />
ahora es para procesar las hortalizas. Así mismo<br />
verificarás los servicios auxiliares agua, energía<br />
eléctrica y gas; no olvi<strong>de</strong>s que <strong>de</strong>berás mantener el<br />
área <strong>de</strong> trabajo limpio y en or<strong>de</strong>n.<br />
.<br />
¡Hola! Soy Guili, el que<br />
estará contigo en los<br />
procesos que realizarás,<br />
no se te olvi<strong>de</strong> que ahora<br />
es con hortalizas.<br />
<strong>Página</strong> 47 <strong>de</strong> 80
HABILIDADES<br />
RESULTADO DE<br />
APRENDIZAJE<br />
1.Preparar el equipo <strong>de</strong> acuerdo al proceso que va a realizar<br />
2.Verificar los servicios auxiliares: agua, energía eléctrica y<br />
gas antes <strong>de</strong> operar<br />
3.Mantener el área <strong>de</strong> trabajo con or<strong>de</strong>n y limpieza<br />
Al terminar el submódulo el alumno será capaz <strong>de</strong> procesar<br />
alimentos a base <strong>de</strong> frutas y hortalizas<br />
Desarrollo<br />
¡Amigo! Continuaremos operando el equipo <strong>de</strong> procesamiento. ¿Que te parece<br />
que ahora lo harás con hortalizas? que interesante es ir adquiriendo habilida<strong>de</strong>s y<br />
<strong>de</strong>strezas en varios procesos y al finalizar el submódulo serás capaz <strong>de</strong> realizar<br />
varios procesos.<br />
EJERCICIO No. 1<br />
IDENTIFICA Y RELACIONA EL EQUIPO CON SU<br />
FUNCIÓN<br />
Lee y observa la siguiente tabla y relaciona los equipos con su nombre y uso, esto<br />
te servirá para jugar memorama con tus compañeros y reafirmar el conocimiento<br />
adquirido.<br />
Escaldadora<br />
Autoclave<br />
horizontal<br />
<strong>Página</strong> 48 <strong>de</strong> 80<br />
Con este equipo pue<strong>de</strong>s darle un<br />
precocido a las hortalizas<br />
Sirve para esterilizar infinidad <strong>de</strong><br />
hortalizas
Mesa <strong>de</strong> acero<br />
inoxidable<br />
Transportadores<br />
<strong>Página</strong> 49 <strong>de</strong> 80<br />
En ella se realiza parte <strong>de</strong>l<br />
proceso<br />
Sirve para transportar o llevar la<br />
materia prima <strong>de</strong> un lado a otro<br />
para su proceso<br />
Estos son algunos ejemplos <strong>de</strong> los equipos que utilizarás, sin omitir <strong>de</strong>cirte que<br />
cuando te incorpores al sector productivo solicites la capacitación previa <strong>de</strong>l<br />
equipo con el que tendrás que preparar los alimentos, ya que pue<strong>de</strong> resultar<br />
peligroso si no conoces bien su funcionamiento.<br />
EJERCICIO No. 2<br />
UBICACIÓN DEL EQUIPO<br />
¡Amigo! Realiza un croquis en la hoja siguiente <strong>de</strong> la distribución correcta <strong>de</strong>l<br />
equipo que se utiliza para procesar hortalizas. Recuerda que hiciste consulta<br />
acera <strong>de</strong> esto y también realizaste un diagrama <strong>de</strong> flujo. Con una visita previa a la<br />
industria procesadora.
<strong>Página</strong> 50 <strong>de</strong> 80
HABILIDADES<br />
RESULTADO DE<br />
APRENDIZAJE<br />
4. Lavar las hortalizas <strong>de</strong>stinadas a los procesos<br />
5. Seleccionar la materia prima en base a sus características<br />
organolépticas<br />
6. Acondicionar la materia prima separando insumos no aptos<br />
para el proceso<br />
Al terminar el submódulo el alumno será capaz <strong>de</strong> procesar<br />
alimentos a base <strong>de</strong> frutas y hortalizas<br />
Desarrollo<br />
Nos encontramos <strong>de</strong> nuevo ¡Amigo! Seguirás con el proceso <strong>de</strong> transformación, e<br />
iniciamos con el lavado, selección organoléptica y acondicionamiento <strong>de</strong> la materia<br />
prima apta para procesar.<br />
EJERCICIO 3.<br />
IDENTIFICACIÓN DE IMÁGENES<br />
I<strong>de</strong>ntifica en cual fotografía se muestran productos a base <strong>de</strong> hortalizas.<br />
<strong>Página</strong> 51 <strong>de</strong> 80
EJERCICIO 4.<br />
CONSULTA Y COMPARA<br />
1.- Realiza una consulta en el Internet y libros sobre los tipos <strong>de</strong> lavado y<br />
sustancias químicas que se utilizan en el procesamiento <strong>de</strong> hortalizas.<br />
¿Cuáles son las sustancias <strong>de</strong>sinfectantes más utilizadas en hortalizas?<br />
¿Menciona como se realiza el lavado en hortalizas?<br />
¿Para la selección organoléptica <strong>de</strong> las hortalizas que características se<br />
consi<strong>de</strong>ran?<br />
2.- Realiza visitas a las industrias que se relacionen con el área.<br />
¿En base a la visita realizada como observaste la etapa <strong>de</strong> lavado, selección <strong>de</strong><br />
insumos aptos y no aptos para el proceso?, compáralo con tu investigación.<br />
¿Como es la clasificación <strong>de</strong> las hortalizas en la industria, en base a lo que<br />
observaste?<br />
¿Por qué son importantes las características organolépticas <strong>de</strong> las hortalizas<br />
para su procesamiento?<br />
¿La cantidad <strong>de</strong> materia prima que cumple con las características<br />
organolépticas para su procesamiento es igual a la que no las cumple?<br />
<strong>Página</strong> 52 <strong>de</strong> 80<br />
EJEMPLO No. 1<br />
TIPOS DE ENVASES<br />
¡Amigo! observa las figuras que te muestro <strong>de</strong> los diferentes tipos <strong>de</strong> envases que<br />
existen para que envases los productos que realizarás.
Envases <strong>de</strong> plástico<br />
Envase <strong>de</strong> papel<br />
celofán<br />
Envases herméticos<br />
<strong>Página</strong> 53 <strong>de</strong> 80<br />
Envases <strong>de</strong> polietileno<br />
Envase <strong>de</strong> cartón<br />
Envases <strong>de</strong> aluminio<br />
EJERCICIO No. 5<br />
CARACTERÍSTICAS DE ENVASES<br />
Analiza sobre los diferentes tipos, clasificación y materiales <strong>de</strong> envases para<br />
envasar los productos a base <strong>de</strong> hortalizas que realizarás. Contesta lo siguiente:
1. ¿Cuál es la finalidad <strong>de</strong> envasar a los productos?<br />
2. ¿Cuántos tipos <strong>de</strong> envases existen?<br />
3. ¿Qué características tomarías en cuenta para seleccionar el tipo <strong>de</strong><br />
envase?<br />
4. ¿Qué tipo <strong>de</strong> envase usarías para colocar conservas en salmuera?<br />
5. Menciona las diferentes capacida<strong>de</strong>s que hay en envases <strong>de</strong> vidrio<br />
6. ¿El grosor <strong>de</strong>l vidrio es importante en alimentos?<br />
7. ¿Qué tipo <strong>de</strong> envase usarías para conservas en salmuera?<br />
8. ¿Qué tipo <strong>de</strong> envase usarías para conservas en escabeche?<br />
9. ¿Qué tipo <strong>de</strong> envase usarías para hortalizas congeladas?<br />
10.¿Qué tipo <strong>de</strong> envase usarías para hortalizas <strong>de</strong>shidratadas?<br />
11.¿Qué características tomarías en cuenta para seleccionar el tipo <strong>de</strong><br />
cierre al envasar un producto?<br />
12. Cómo realizarías el cierre <strong>de</strong> los envases<br />
13. ¿Consi<strong>de</strong>ras <strong>de</strong> importancia el esterilizar el producto envasado?<br />
¿Por qué?<br />
14. ¿Qué características <strong>de</strong>bes tomar en cuenta para etiquetar el producto<br />
Terminado?<br />
HABILIDADES<br />
RESULTADO DE<br />
APRENDIZAJE<br />
7. Realizar el proceso <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> conservas <strong>de</strong><br />
hortalizas en salmuera<br />
8. Realizar el proceso <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> conservas <strong>de</strong><br />
hortalizas en escabeche<br />
9. Realizar el proceso <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> conservas <strong>de</strong><br />
hortalizas congeladas<br />
10. Realizar el proceso <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> conservas <strong>de</strong><br />
hortalizas <strong>de</strong>shidratadas<br />
11. Realizar la selección <strong>de</strong>l tipo <strong>de</strong> envase a<strong>de</strong>cuado a<br />
cada producto<br />
12. Seleccionar el tipo <strong>de</strong> cierre a<strong>de</strong>cuado al producto<br />
obtenido<br />
13. Cerrar el envase con producto terminado<br />
Al terminar el submódulo el alumno será capaz <strong>de</strong> procesar<br />
alimentos a base <strong>de</strong> frutas y hortalizas<br />
<strong>Página</strong> 54 <strong>de</strong> 80
Desarrollo<br />
Ya has aprendido estas habilida<strong>de</strong>s y <strong>de</strong>strezas, te resultará más fácil el<br />
realizarlas, ahora lo que transformaras serán hortalizas y ya vez que ricas quedan.<br />
PRÁCTICA No. 1<br />
REALIZAR EL PROCESO DE CONSERVAS EN<br />
SALMUERA<br />
¡Amigo! parte <strong>de</strong> las habilida<strong>de</strong>s que has adquirido en ésta competencia son muy<br />
similares a las que utilizaste en la competencia <strong>de</strong>l proceso <strong>de</strong> frutas. En esta<br />
parte <strong>de</strong> la guía también vas a poner en práctica las habilida<strong>de</strong>s y <strong>de</strong>strezas para<br />
que proceses los productos que están hechos a base <strong>de</strong> hortalizas, varios pasos<br />
<strong>de</strong>l procedimiento que usas durante la elaboración <strong>de</strong> dichos productos son<br />
conocidos por ti.<br />
La siguiente tabla anéxala en las evi<strong>de</strong>ncias que presentarás a tu docente al igual<br />
que los harás en todos los submódulos.<br />
No. Práctica: 1 Fecha <strong>de</strong> Aplicación:<br />
Nivel <strong>de</strong> Competencia: 2<br />
Competencia II. Procesar hortalizas<br />
Habilidad<br />
Instrucciones<br />
para el alumno<br />
Instrucciones<br />
para el docente<br />
7. Realizar el proceso <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> conservas <strong>de</strong><br />
hortalizas en salmuera<br />
Efectúa el proceso para obtener conservas <strong>de</strong> hortalizas en<br />
salmuera atendiendo las indicaciones <strong>de</strong> tu docente, el cual<br />
te indicará el tipo <strong>de</strong> hortaliza a procesar así como las<br />
cantida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> los insumos que se necesitan para obtener<br />
tu producto. Realiza con responsabilidad cada uno <strong>de</strong> los<br />
pasos cuidando los parámetros requeridos para que<br />
obtengas una conserva en salmuera <strong>de</strong> calidad.<br />
Disponer <strong>de</strong>l equipo, utensilios y elementos necesarios<br />
para el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> las prácticas en el taller <strong>de</strong> alimentos,<br />
utilizando los instrumentos a<strong>de</strong>cuados para registrar el<br />
logro <strong>de</strong> las competencias por parte <strong>de</strong> los alumnos, así<br />
como las habilida<strong>de</strong>s que requieren reforzamiento o<br />
corrección. Proporcionar al alumno el tipo <strong>de</strong> hortaliza que<br />
se va a procesar así como las cantida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> los insumos.<br />
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Los pasos que <strong>de</strong>bes <strong>de</strong> realizar para obtener una conserva en salmuera son los<br />
siguientes:<br />
1. Mantén limpia el área <strong>de</strong> producción.<br />
2. Utiliza implementos <strong>de</strong> seguridad e higiene.<br />
3. Lava y <strong>de</strong>sinfecta tus manos antes <strong>de</strong> iniciar el proceso.<br />
4. Prepara el equipo que vas a utilizar <strong>de</strong> acuerdo al producto que vas a<br />
elaborar.<br />
5. Verifica los servicios auxiliares para po<strong>de</strong>r realizar tu proceso.<br />
6. Selecciona, clasifica y lava la hortaliza <strong>de</strong>stinada al proceso.<br />
7. Efectúa el mondado <strong>de</strong> la hortaliza si así se requiere utilizando el método<br />
apropiado.<br />
8. Realiza el corte <strong>de</strong> las hortalizas a tu gusto o según las indicaciones <strong>de</strong>l<br />
docente.<br />
9. Realiza un breve escaldado a la hortaliza.<br />
10. Escurre la hortaliza escaldada y viértela en un recipiente con agua fría.<br />
11. Prepara la cantidad <strong>de</strong> salmuera que vas a utilizar y ponla a hervir.<br />
12. Escurre nuevamente la hortaliza y colócala en los frascos don<strong>de</strong> envasarás<br />
procurando que que<strong>de</strong>n lo más compactas posibles.<br />
13. Aña<strong>de</strong> la salmuera caliente en el frasco <strong>de</strong>jando un espacio <strong>de</strong> un<br />
centímetro entre la tapa y la hortaliza.<br />
14. Cierra los frascos muy bien y sumérgelos en agua hirviendo, <strong>de</strong> manera<br />
que que<strong>de</strong>n hasta el cuello.<br />
15. Saca los frascos y enfríalos a temperatura ambiente.<br />
16. Etiqueta tu producto poniendo los datos requeridos.<br />
17. Limpia el área <strong>de</strong> trabajo, así como material y equipo utilizado<br />
Te recuerdo que en el<br />
escaldado utilices sólo<br />
el agua suficiente para<br />
cubrir las hortalizas<br />
tapando los recipientes.<br />
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Olvidar la indumentaria requerida para el proceso<br />
No limpiar el área <strong>de</strong> trabajo<br />
No comprobar las condiciones <strong>de</strong>l equipo<br />
No cerciorarse <strong>de</strong> que las llaves <strong>de</strong> gas y agua estén bien<br />
cerradas<br />
No asegurarse <strong>de</strong> que la pastilla termodinámica este activada<br />
Lavado insuficiente <strong>de</strong> las hortalizas<br />
No separar las hortalizas frescas <strong>de</strong> las que están en mal<br />
estado<br />
No realizar el proceso <strong>de</strong> elaboración en or<strong>de</strong>n<br />
Seleccionar el tipo <strong>de</strong> envase incorrecto<br />
No etiquetar el producto terminado<br />
En la siguiente tabla se te presentan dos columnas, en la<br />
izquierda están escritas las posibles contingencias y en la<br />
columna <strong>de</strong>recha escribirás las posibles soluciones <strong>de</strong> acuerdo a<br />
tus criterios.<br />
Contingencias Alternativas <strong>de</strong> solución<br />
Si el cable esta quebrado<br />
Si no hay agua potable<br />
Si el equipo no se lavó bien<br />
El gas no es suficiente<br />
La indumentaria no es la<br />
correcta<br />
Apagones <strong>de</strong> energía eléctrica<br />
Utilizar zapatos resbalosos y/o<br />
con tacón<br />
Desconoces el equipo a usar<br />
La inclinación <strong>de</strong>l piso hacia el<br />
drenaje<br />
La línea <strong>de</strong> proceso en<br />
<strong>de</strong>sor<strong>de</strong>n<br />
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Si las hortalizas no se lavaron<br />
Si las hortalizas no esta en<br />
buenas condiciones<br />
Si el taller <strong>de</strong> alimentos no esta<br />
disponible<br />
Si no seleccionas el tipo <strong>de</strong><br />
envase y su cierre<br />
Si no etiquetas tu producto<br />
terminado<br />
Ahora que terminaste la práctica pue<strong>de</strong>s <strong>de</strong>cirle al docente que te evalúe para que<br />
puedas ser competente con estas habilida<strong>de</strong>s, para lo cual utilizará los<br />
instrumentos <strong>de</strong> evaluación (guías <strong>de</strong> observación y las listas <strong>de</strong> cotejo). Recuerda<br />
que tienes que elaborar los reportes <strong>de</strong> los análisis realizados.<br />
No. Práctica:<br />
Nivel <strong>de</strong> Competencia: 2<br />
Fecha <strong>de</strong> Aplicación:<br />
Competencia II. Procesar hortalizas<br />
Habilidad<br />
8. Realizar el proceso <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> hortalizas en<br />
Instrucciones<br />
para el<br />
alumno<br />
Instrucciones<br />
para el<br />
docente<br />
PRÁCTICA No. 2<br />
REALIZAR EL PROCESO DE CONSERVAS EN ESCABECHE<br />
escabeche.<br />
Efectúa el proceso para obtener conservas <strong>de</strong> hortalizas en<br />
escabeche atendiendo las indicaciones <strong>de</strong> tu docente, el cual<br />
te indicará el tipo <strong>de</strong> hortaliza a procesar así como las<br />
cantida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> los insumos que se necesitan para obtener tu<br />
producto. Realiza con responsabilidad cada uno <strong>de</strong> los pasos<br />
cuidando los parámetros requeridos para que obtengas una<br />
conserva en escabeche <strong>de</strong> calidad.<br />
Disponer <strong>de</strong>l equipo, utensilios y elementos necesarios para el<br />
<strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> las prácticas en el taller <strong>de</strong> alimentos, utilizando<br />
los instrumentos a<strong>de</strong>cuados para registrar el logro <strong>de</strong> las<br />
competencias por parte <strong>de</strong> los alumnos, así como las<br />
habilida<strong>de</strong>s que requieren reforzamiento o corrección.<br />
Proporcionar al alumno el tipo <strong>de</strong> hortaliza que se va a<br />
procesar así como las cantida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> los insumos.<br />
<strong>Página</strong> 58 <strong>de</strong> 80
Los pasos que <strong>de</strong>bes <strong>de</strong> realizar para obtener una conserva en escabeche son los<br />
siguientes:<br />
1. Mantén limpia el área <strong>de</strong> producción.<br />
2. Utiliza implementos <strong>de</strong> seguridad e higiene.<br />
3. Lava y <strong>de</strong>sinfecta tus manos antes <strong>de</strong> iniciar el proceso.<br />
4. Prepara el equipo que vas a utilizar <strong>de</strong> acuerdo al producto que vas a<br />
elaborar.<br />
5. Verifica los servicios auxiliares para po<strong>de</strong>r realizar tu proceso.<br />
6. Selecciona, clasifica y lava la hortaliza <strong>de</strong>stinada al proceso.<br />
7. Efectúa el mondado <strong>de</strong> la hortaliza si así se requiere utilizando el método<br />
apropiado.<br />
8. Realiza el corte <strong>de</strong> las hortalizas a tu gusto o según las indicaciones <strong>de</strong>l<br />
docente.<br />
9. Realiza un breve escaldado a la hortaliza.<br />
10. Escurre la hortaliza escaldada y viértela en un recipiente con agua fría.<br />
11. Formula y prepara la cantidad <strong>de</strong> escabeche que vas a utilizar y ponlo a<br />
hervir.<br />
12. Escurre nuevamente la hortaliza y colócala en los frascos don<strong>de</strong> envasarás<br />
procurando que que<strong>de</strong>n lo más compactas posibles.<br />
13. Aña<strong>de</strong> la cobertura <strong>de</strong>l escabeche caliente en el frasco <strong>de</strong>jando un espacio<br />
<strong>de</strong> un centímetro entre la tapa y la hortaliza.<br />
14. Cierra los frascos muy bien y sumérgelos en agua hirviendo, <strong>de</strong> manera<br />
que que<strong>de</strong>n hasta el cuello.<br />
15. Saca los frascos y enfríalos a temperatura ambiente.<br />
16. Etiqueta tu producto poniendo los datos requeridos.<br />
17. Limpia el área <strong>de</strong> trabajo, así como material y equipo utilizado<br />
Olvidar la indumentaria requerida para el proceso<br />
No limpiar el área <strong>de</strong> trabajo<br />
No comprobar las condiciones <strong>de</strong>l equipo<br />
No cerciorarse <strong>de</strong> que las llaves <strong>de</strong> gas y agua estén bien<br />
cerradas<br />
No asegurarse <strong>de</strong> que la pastilla termodinámica este activada<br />
Lavado insuficiente <strong>de</strong> las hortalizas<br />
No separar las hortalizas frescas <strong>de</strong> las que están en mal<br />
estado<br />
<strong>Página</strong> 59 <strong>de</strong> 80
No realizar el proceso <strong>de</strong> elaboración en or<strong>de</strong>n<br />
Seleccionar el tipo <strong>de</strong> envase incorrecto<br />
No etiquetar el producto terminado<br />
En la siguiente tabla se te presentan dos columnas, en la<br />
izquierda están escritas las posibles contingencias y en la<br />
columna <strong>de</strong>recha escribirás las posibles soluciones <strong>de</strong> acuerdo a<br />
tus criterios.<br />
Contingencias Alternativas <strong>de</strong> solución<br />
Si el cable esta quebrado<br />
Si no hay agua potable<br />
Si el equipo no se lavó bien<br />
El gas no es suficiente<br />
La indumentaria no es la<br />
correcta<br />
Apagones <strong>de</strong> energía eléctrica<br />
Utilizar zapatos resbalosos y/o<br />
con tacón<br />
Desconoces el equipo a usar<br />
La inclinación <strong>de</strong>l piso hacia el<br />
drenaje<br />
La línea <strong>de</strong> proceso en<br />
<strong>de</strong>sor<strong>de</strong>n<br />
Si las hortalizas no se lavaron<br />
Si las hortalizas no esta en<br />
buenas condiciones<br />
Si el taller <strong>de</strong> alimentos no esta<br />
disponible<br />
Si no seleccionas el tipo <strong>de</strong><br />
envase y su cierre<br />
Si no etiquetas tu producto<br />
terminado<br />
Ahora que terminaste la práctica pue<strong>de</strong>s <strong>de</strong>cirle al docente que te evalúe para que<br />
puedas ser competente con estas habilida<strong>de</strong>s, para lo cual utilizará los<br />
instrumentos <strong>de</strong> evaluación (guías <strong>de</strong> observación y las listas <strong>de</strong> cotejo). Recuerda<br />
que tienes que elaborar los reportes <strong>de</strong> los análisis realizados.<br />
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PRÁCTICA No. 3<br />
REALIZAR EL PROCESO DE CONGELACIÓN<br />
Los pasos que <strong>de</strong>bes <strong>de</strong> realizar para obtener una hortaliza congelada son los<br />
siguientes:<br />
No. Práctica: 3<br />
Nivel <strong>de</strong> Competencia: 2<br />
Fecha <strong>de</strong> Aplicación:<br />
Competencia II. Procesar hortalizas<br />
Habilidad<br />
9. Realizar el proceso <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> conservas <strong>de</strong><br />
Instrucciones<br />
para el alumno<br />
Instrucciones<br />
para el docente<br />
hortalizas congeladas.<br />
Efectúa el proceso para obtener conservas <strong>de</strong> hortalizas<br />
congeladas atendiendo las indicaciones <strong>de</strong> tu docente, el cual<br />
te indicará el tipo <strong>de</strong> hortaliza a procesar así como las<br />
cantida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> los insumos que se necesitan para obtener tu<br />
producto. Realiza con responsabilidad cada uno <strong>de</strong> los pasos<br />
cuidando los parámetros requeridos para que obtengas una<br />
hortaliza congelada <strong>de</strong> calidad.<br />
Disponer <strong>de</strong>l equipo, utensilios y elementos necesarios para<br />
el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> las prácticas en el taller <strong>de</strong> alimentos,<br />
utilizando los instrumentos a<strong>de</strong>cuados para registrar el logro<br />
<strong>de</strong> las competencias por parte <strong>de</strong> los alumnos, así como las<br />
habilida<strong>de</strong>s que requieren reforzamiento o corrección.<br />
Proporcionar al alumno el tipo <strong>de</strong> hortaliza que se va a<br />
procesar así como las cantida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> los insumos.<br />
Los pasos que <strong>de</strong>bes <strong>de</strong> realizar para obtener una hortaliza congelada son los<br />
siguientes:<br />
1. Mantén limpia el área <strong>de</strong> producción.<br />
2. Utiliza implementos <strong>de</strong> seguridad e higiene.<br />
3. Lava y <strong>de</strong>sinfecta tus manos antes <strong>de</strong> iniciar el proceso.<br />
4. Prepara el equipo que vas a utilizar <strong>de</strong> acuerdo al producto que vas a<br />
elaborar.<br />
5. Verifica los servicios auxiliares para po<strong>de</strong>r realizar tu proceso.<br />
6. Selecciona, clasifica y lava la hortaliza <strong>de</strong>stinada al proceso.<br />
7. Efectúa el mondado <strong>de</strong> la hortaliza si así se requiere utilizando el método<br />
apropiado.<br />
8. Realiza el corte <strong>de</strong> las hortalizas a tu gusto o según las indicaciones <strong>de</strong>l<br />
docente.<br />
9. Efectúa un precocido escaldando la hortaliza para evitar su oscurecimiento y<br />
ablandarla.<br />
10. Escurre la hortaliza escaldada para su posterior envasado.<br />
<strong>Página</strong> 61 <strong>de</strong> 80
11. Selecciona el tipo <strong>de</strong> envase y coloca la hortaliza <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> éste para<br />
realizar el cierre.<br />
12. Etiqueta tu producto poniendo los datos requeridos.<br />
13. Limpia el área <strong>de</strong> trabajo, así como material y equipo utilizado<br />
Cuida <strong>de</strong> no darle un<br />
precocido intenso a la<br />
hortaliza para evitar el<br />
excesivo ablandamiento <strong>de</strong><br />
la misma y obtener una mala<br />
presentación.<br />
Olvidar la indumentaria requerida para el proceso<br />
No limpiar el área <strong>de</strong> trabajo<br />
No comprobar las condiciones <strong>de</strong>l equipo<br />
No cerciorarse <strong>de</strong> que las llaves <strong>de</strong> gas y agua estén bien<br />
cerradas<br />
No asegurarse <strong>de</strong> que la pastilla termodinámica este activada<br />
Lavado insuficiente <strong>de</strong> las hortalizas<br />
No separar las hortalizas frescas <strong>de</strong> las que están en mal<br />
estado<br />
No realizar el proceso <strong>de</strong> elaboración en or<strong>de</strong>n<br />
Seleccionar el tipo <strong>de</strong> envase incorrecto<br />
No etiquetar el producto terminado<br />
En la siguiente tabla se te presentan dos columnas, en la<br />
izquierda están escritas las posibles contingencias y en la<br />
columna <strong>de</strong>recha escribirás las posibles soluciones <strong>de</strong> acuerdo a<br />
tus criterios.<br />
<strong>Página</strong> 62 <strong>de</strong> 80
Contingencias Alternativas <strong>de</strong> solución<br />
Si el cable esta quebrado<br />
Si no hay agua potable<br />
Si el equipo no se lavó bien<br />
El gas no es suficiente<br />
La indumentaria no es la<br />
correcta<br />
Apagones <strong>de</strong> energía eléctrica<br />
Utilizar zapatos resbalosos y/o<br />
con tacón<br />
Desconoces el equipo a usar<br />
La inclinación <strong>de</strong>l piso hacia el<br />
drenaje<br />
La línea <strong>de</strong> proceso en<br />
<strong>de</strong>sor<strong>de</strong>n<br />
Si las hortalizas no se lavaron<br />
Si las hortalizas no esta en<br />
buenas condiciones<br />
Si el taller <strong>de</strong> alimentos no esta<br />
disponible<br />
Si no seleccionas el tipo <strong>de</strong><br />
envase y su cierre<br />
Si no etiquetas tu producto<br />
terminado<br />
Ahora que terminaste la práctica pue<strong>de</strong>s <strong>de</strong>cirle al docente que te evalúe para que<br />
puedas ser competente con estas habilida<strong>de</strong>s, para lo cual utilizará los<br />
instrumentos <strong>de</strong> evaluación (guías <strong>de</strong> observación y las listas <strong>de</strong> cotejo). Recuerda<br />
que tienes que elaborar los reportes <strong>de</strong> los análisis realizados.<br />
PRÁCTICA No. 4<br />
REALIZAR EL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN<br />
No. Práctica: 4 Fecha <strong>de</strong> Aplicación:<br />
Nivel <strong>de</strong> Competencia: 2<br />
Competencia II. Procesar hortalizas<br />
Habilidad<br />
10. Realizar el proceso <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> conservas <strong>de</strong><br />
hortalizas <strong>de</strong>shidratadas.<br />
<strong>Página</strong> 63 <strong>de</strong> 80
Instrucciones<br />
para el alumno<br />
Instrucciones<br />
para el docente<br />
Efectúa el proceso para obtener conservas <strong>de</strong> hortalizas<br />
<strong>de</strong>shidratadas atendiendo las indicaciones <strong>de</strong> tu docente, el<br />
cual te indicará el tipo <strong>de</strong> hortaliza a procesar así como las<br />
cantida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> los insumos que se necesitan para obtener tu<br />
producto. Realiza con responsabilidad cada uno <strong>de</strong> los pasos<br />
cuidando los parámetros requeridos para que obtengas una<br />
hortaliza <strong>de</strong>shidratada <strong>de</strong> calidad.<br />
Disponer <strong>de</strong>l equipo, utensilios y elementos necesarios para<br />
el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> las prácticas en el taller <strong>de</strong> alimentos,<br />
utilizando los instrumentos a<strong>de</strong>cuados para registrar el logro<br />
<strong>de</strong> las competencias por parte <strong>de</strong> los alumnos, así como las<br />
habilida<strong>de</strong>s que requieren reforzamiento o corrección.<br />
Proporcionar al alumno el tipo <strong>de</strong> hortaliza que se va a<br />
procesar así como las cantida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> los insumos.<br />
Los pasos que <strong>de</strong>bes <strong>de</strong> realizar para obtener una hortaliza <strong>de</strong>shidratada son los<br />
siguientes:<br />
1. Mantén limpia el área <strong>de</strong> producción.<br />
2. Utiliza implementos <strong>de</strong> seguridad e higiene.<br />
3. Lava y <strong>de</strong>sinfecta tus manos antes <strong>de</strong> iniciar el proceso.<br />
4. Prepara el equipo que vas a utilizar <strong>de</strong> acuerdo al producto que vas a<br />
elaborar.<br />
5. Verifica los servicios auxiliares para po<strong>de</strong>r realizar tu proceso.<br />
6. Selecciona, clasifica y lava la hortaliza <strong>de</strong>stinada al proceso.<br />
7. Efectúa el mondado <strong>de</strong> la hortaliza si así se requiere utilizando el método<br />
apropiado.<br />
8. Realiza el corte <strong>de</strong> las hortalizas a tu gusto o según las indicaciones <strong>de</strong>l<br />
docente.<br />
9. Aplica sulfito <strong>de</strong> sodio sobre la hortaliza para evitar el oscurecimiento durante<br />
el secado.<br />
10. Coloca la hortaliza en charolas sin encimarlas para proce<strong>de</strong>r a la<br />
<strong>de</strong>shidratación.<br />
11. Coloca las charolas en las bandas <strong>de</strong>l túnel <strong>de</strong> secado, si no se tiene un<br />
túnel, realiza la <strong>de</strong>shidratación en un <strong>de</strong>shidratador solar.<br />
12. Selecciona el tipo <strong>de</strong> envase y coloca la hortaliza <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> éste para<br />
realizar el cierre.<br />
13. Etiqueta tu producto poniendo los datos requeridos.<br />
14. Limpia el área <strong>de</strong> trabajo, así como material y equipo utilizado<br />
Si el proceso <strong>de</strong> alguna<br />
hortaliza requiere un<br />
tratamiento previo al<br />
<strong>de</strong>shidratado, éste te lo<br />
indicará el docente.<br />
<strong>Página</strong> 64 <strong>de</strong> 80
Olvidar la indumentaria requerida para el proceso<br />
No limpiar el área <strong>de</strong> trabajo<br />
No comprobar las condiciones <strong>de</strong>l equipo<br />
No cerciorarse <strong>de</strong> que las llaves <strong>de</strong> gas y agua estén bien<br />
cerradas<br />
No asegurarse <strong>de</strong> que la pastilla termodinámica este activada<br />
Lavado insuficiente <strong>de</strong> las hortalizas<br />
No comprobar el grado <strong>de</strong> madurez <strong>de</strong> las frutas<br />
No separar las hortalizas frescas <strong>de</strong> las que están en mal<br />
estado<br />
No realizar el proceso <strong>de</strong> elaboración en or<strong>de</strong>n<br />
Seleccionar el tipo <strong>de</strong> envase incorrecto<br />
No etiquetar el producto terminado<br />
En la siguiente tabla se te presentan dos columnas, en la<br />
izquierda están escritas las posibles contingencias y en la<br />
columna <strong>de</strong>recha escribirás las posibles soluciones <strong>de</strong> acuerdo a<br />
tus criterios.<br />
Contingencias Alternativas <strong>de</strong> solución<br />
Si el cable esta quebrado<br />
Si no hay agua potable<br />
Si el equipo no se lavó bien<br />
El gas no es suficiente<br />
La indumentaria no es la<br />
correcta<br />
Apagones <strong>de</strong> energía eléctrica<br />
<strong>Página</strong> 65 <strong>de</strong> 80
Utilizar zapatos resbalosos y/o<br />
con tacón<br />
Desconoces el equipo a usar<br />
La inclinación <strong>de</strong>l piso hacia el<br />
drenaje<br />
La línea <strong>de</strong> proceso en<br />
<strong>de</strong>sor<strong>de</strong>n<br />
Si las hortalizas no se lavaron<br />
Si las hortalizas no esta en<br />
buenas condiciones<br />
Si el taller <strong>de</strong> alimentos no esta<br />
disponible<br />
Si no seleccionas el tipo <strong>de</strong><br />
envase y su cierre<br />
Si no etiquetas tu producto<br />
terminado<br />
Ahora que terminaste la práctica pue<strong>de</strong>s <strong>de</strong>cirle al docente que te evalúe para que<br />
puedas ser competente con estas habilida<strong>de</strong>s, para lo cual utilizará los<br />
instrumentos <strong>de</strong> evaluación (guías <strong>de</strong> observación y las listas <strong>de</strong> cotejo). Recuerda<br />
que tienes que elaborar los reportes <strong>de</strong> los análisis realizados.<br />
<strong>Página</strong> 66 <strong>de</strong> 80
Conclusiones <strong>de</strong> la competencia<br />
Para que seas capaz <strong>de</strong> procesar hortalizas y logres realizar con or<strong>de</strong>n, limpieza y<br />
responsabilidad los procedimientos para obtener tu producto, es necesario que:<br />
• Portes con todos los implementos <strong>de</strong> seguridad, para que no salgas dañado<br />
en caso <strong>de</strong> un acci<strong>de</strong>nte.<br />
• Logres verificar los servicios auxiliares necesarios para realizar tu proceso.<br />
• Soluciones el problema en caso <strong>de</strong> carecer <strong>de</strong> algún servicio auxiliar.<br />
• Selecciones el equipo requerido para realizar el proceso <strong>de</strong> transformación.<br />
• Prepares el equipo con el que vas a procesar.<br />
• Limpies tu área <strong>de</strong> trabajo antes, durante y <strong>de</strong>spués <strong>de</strong>l proceso.<br />
• Selecciones la hortaliza que vas a utilizar para el proceso, observando sus<br />
características organolépticas y los daños ocasionados por golpes o por<br />
plagas.<br />
• Realices el lavado y la <strong>de</strong>sinfección <strong>de</strong> las hortalizas que se van a procesar,<br />
eliminando tierra y materia extraña.<br />
• Mantengas la hortaliza en condiciones óptimas para iniciar el proceso.<br />
• Realices la transformación <strong>de</strong> la hortaliza aplicando el método <strong>de</strong><br />
procesamiento apropiado al producto que quieres obtener.<br />
• Selecciones el tipo <strong>de</strong> envase y el cierre <strong>de</strong>pendiendo <strong>de</strong>l producto obtenido<br />
y <strong>de</strong> la presentación que quieres darle.<br />
• Realices el etiquetado <strong>de</strong>l producto para que lo puedas i<strong>de</strong>ntificar y sepas<br />
su fecha <strong>de</strong> caducidad.<br />
Para po<strong>de</strong>r evaluar la competencia “Procesar hortalizas”, el docente utilizará los<br />
instrumentos <strong>de</strong> evaluación y al cubrir todas estas activida<strong>de</strong>s vas a ser capaz <strong>de</strong>:<br />
procesar Hortalizas.<br />
<strong>Página</strong> 67 <strong>de</strong> 80
CONCLUSIONES DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE<br />
¡Amigo!, has concluido esta guía <strong>de</strong> aprendizaje en don<strong>de</strong> se te<br />
proporcionó información para ser competente en: “Aplicar los métodos<br />
<strong>de</strong> procesamiento a frutas y hortalizas”. Tu amiga Moga y tu amigo Guili<br />
mediante una serie <strong>de</strong> ejemplos y ejercicios, tuvieron el propósito <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>sarrollar habilida<strong>de</strong>s y <strong>de</strong>strezas a través <strong>de</strong> las activida<strong>de</strong>s que te<br />
indicaron, y que con ellas pudieras realizar las prácticas en don<strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>mostrarás tu competencia.<br />
La capacidad que tengas para ser competente en éste submódulo será<br />
evaluado <strong>de</strong> la siguiente manera:<br />
• A través <strong>de</strong> la aplicación <strong>de</strong> las guías <strong>de</strong> observación mediante las<br />
cuales medirán tu <strong>de</strong>sempeño en el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> la competencia.<br />
• El producto que obtengas como parte final <strong>de</strong> tu proceso se evaluará<br />
con una lista <strong>de</strong> cotejo.<br />
• A<strong>de</strong>más, las actitu<strong>de</strong>s con las que <strong>de</strong>sarrolles tus activida<strong>de</strong>s son<br />
evaluadas como son: limpieza, or<strong>de</strong>n y responsabilidad.<br />
Recuerda que<br />
estaré aquí para<br />
apoyarte cuando<br />
me necesites.<br />
<strong>Página</strong> 68 <strong>de</strong> 80
Fuentes <strong>de</strong> Información<br />
Badui, Dergal. 1995. Química <strong>de</strong> los Alimentos. Editorial Alambra. México.<br />
Badui, Dergal S. 2001. Diccionario <strong>de</strong> Términos <strong>de</strong> Análisis y Tecnología <strong>de</strong><br />
Alimentos.<br />
Charley, Helen. 1995. Tecnología <strong>de</strong> los Alimentos. Procesos Químicos y<br />
Físicos en la Preparación <strong>de</strong> Alimentos. Editorial LIMUSA. 3ª. Edición.<br />
México.<br />
Cheftel, Jean- Clau<strong>de</strong> y Cheftel, Henry. 1976. Introducción a la Bioquímica<br />
y Tecnología <strong>de</strong> los Alimentos. Editorial Acribia. Vol. I. España.<br />
Coen<strong>de</strong>rs, A. 2001. Química Culinaria. Editorial Acribia, S.A. España.<br />
Córdoba, F.J.L. 1999. La Química y la Cocina. Colección la Ciencia Para<br />
Todos No. 93. FCE. México.<br />
Desrosier, W. Norman. 1991. Elementos <strong>de</strong> Tecnología <strong>de</strong> Alimentos.<br />
Editorial C.E.C.S.A. 8ª reimpresión. México.<br />
Hans-Jürgen, Sinell. 1981. Introducción a la Higiene <strong>de</strong> los Alimentos.<br />
Editorial Acribia, S.A. España. 167 pp.<br />
J.A.G., Rees y J. Bettison. 1994. Procesado Térmico y Envasado <strong>de</strong> los<br />
Alimentos. Editorial Acribia. España.<br />
Jameson y Jubber. 1990. Manejo y Conservación <strong>de</strong> los Alimentos.<br />
Volumen II. Editorial PAX.<br />
Jay, J.M. 2000. Microbiología Mo<strong>de</strong>rna <strong>de</strong> los Alimentos. 4ª edición.<br />
Editorial Acribia, S.A.España. 615 pp.<br />
Pianola, C. 1980. La Industria <strong>de</strong> la Fruta Seca en Almíbar y Confitada.<br />
Editorial Paraninfo. España.<br />
Porter, Norman. 1980. La Ciencia <strong>de</strong> los Alimentos. Editorial EDUTEX.<br />
R., Heiss. 1970. Principios <strong>de</strong> Envasado <strong>de</strong> los Alimentos. Editorial Acribia,<br />
S.A. España.<br />
R.T. Parry. 1995. Envasado <strong>de</strong> los Alimentos en Atmósfera Modificada. A.<br />
Madrid Editores. España.<br />
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Glosario<br />
¡Amigo! Estamos a punto <strong>de</strong> terminar nuestra guía <strong>de</strong> aprendizaje, por lo que te<br />
proporciono este glosario con los conceptos que no pudieras conocer y que más<br />
vas a utilizar al <strong>de</strong>sarrollar tus habilida<strong>de</strong>s y <strong>de</strong>strezas en estas competencias.<br />
ACIDEZ. Son los mililitros <strong>de</strong> Hidróxido <strong>de</strong> sodio, necesarios para neutralizar el<br />
ácido que se encuentra en los alimentos.<br />
ACONDICIONAMIENTO. Paso intermedio en la preparación <strong>de</strong> los alimentos que<br />
prece<strong>de</strong> a una <strong>de</strong>terminada fase a su proceso <strong>de</strong> producción.<br />
ADITIVO. Es una sustancia o mezcla <strong>de</strong> sustancias diferentes al alimento, que se<br />
encuentran en el mismo, como resultado <strong>de</strong> producción, almacenamiento o<br />
empacado, añadido intencionalmente para lograr ciertos beneficios.<br />
AGUA. Líquido incoloro, inodoro e insípido. Cuando se encuentra en gran<strong>de</strong>s<br />
masas, adquiere una tonalidad azulada; se <strong>de</strong>scompone a altas temperaturas<br />
(1500 ºC) en hidrógeno y en oxígeno.<br />
ANÁLISIS. Descomposición <strong>de</strong> una sustancia en sus componentes a fin <strong>de</strong><br />
conocer la clase o la cantidad <strong>de</strong> la sustancia fundamental presente o <strong>de</strong> los<br />
compuestos.<br />
ANÁLISIS CUANTITATIVO. Procedimiento <strong>de</strong> trabajo utilizado en química para la<br />
<strong>de</strong>terminación <strong>de</strong> las cantida<strong>de</strong>s proporcionales <strong>de</strong> los elementos o <strong>de</strong> los<br />
compuestos que intervienen en una reacción. Según el tipo <strong>de</strong> análisis, pue<strong>de</strong>n<br />
ser gravimétricos, volumétricos, microanálisis, espectrales, etc.<br />
ANÁLISIS VOLUMÉTRICO (Volumetría, titulación). Procedimiento <strong>de</strong> análisis<br />
cuantitativo para <strong>de</strong>terminar la concentración <strong>de</strong> una solución en que no se<br />
conoce, mediante otra <strong>de</strong> concentración conocida que se agrega dosificadamente<br />
sobre un volumen <strong>de</strong>terminado <strong>de</strong> la primera hasta que la reacción sea completa.<br />
ANTIOXIDANTE. Aditivo usado para controlar en parte el <strong>de</strong>terioro que puedan<br />
sufrir las grasas.<br />
ATES. Semejante a las jaleas. No se usa jugo sino pulpa molida y tamizada.<br />
BALANZA ANALÍTICA. Balanza especialmente sensible y exacta utilizada para<br />
investigaciones físicas, químicas y tecnológicas. Estas balanzas pue<strong>de</strong>n llegar a<br />
tener una precisión <strong>de</strong> hasta 1/100 mg.<br />
BAÑO MARÍA. Recipiente para calentar indirectamente compuestos líquidos o<br />
sólidos utilizando agua como medio <strong>de</strong> suspensión.<br />
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Conjunto <strong>de</strong> normas y activida<strong>de</strong>s<br />
relacionadas entre sí, <strong>de</strong>stinadas a garantizar que los productos tengan y<br />
mantengan las especificaciones requeridas para su uso.<br />
COLORANTE. Aditivo usado para mejorar la impresión visual <strong>de</strong> los alimentos<br />
influyen en la calidad, uniformidad, protección <strong>de</strong> sabores, vitaminas, atracción e<br />
i<strong>de</strong>ntidad <strong>de</strong>l producto.<br />
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CONSERVACIÓN: Acción <strong>de</strong> mantener un producto alimenticio en buen estado.<br />
CONSERVADOR: Sustancias químicas que al ser añadidas intencionalmente al<br />
alimento, tien<strong>de</strong>n a prevenir o retardar el <strong>de</strong>terioro causado a los alimentos por<br />
microorganismos.<br />
CONSERVAS ALIMENTICIAS: Preservación <strong>de</strong> sustancias alimenticias contra la<br />
<strong>de</strong>scomposición por distintos procedimientos, para facilitar su transporte o permitir<br />
que sea consumida al cabo <strong>de</strong> un tiempo que pue<strong>de</strong> ser muy largo.<br />
CRISTALIZADO: Frutas tratadas con sal <strong>de</strong> calcio y alta concentración <strong>de</strong> azúcar,<br />
para un posterior secado.<br />
ELABORACIÓN: Transformación <strong>de</strong> un producto por el trabajo, para obtener un<br />
<strong>de</strong>terminado bien <strong>de</strong> consumo.<br />
FERMENTACIÓN: Proceso <strong>de</strong> <strong>de</strong>scomposición <strong>de</strong> un compuesto orgánico por un<br />
proceso enzimático.<br />
GRADOS BRIX: Es el equivalente a un gramo <strong>de</strong> azúcar por cada 100 gramos <strong>de</strong><br />
alimento.<br />
JALEA: Producto semisólido que contiene 45 partes <strong>de</strong> fruta por 55 partes <strong>de</strong><br />
azúcar.<br />
JUGOS: se <strong>de</strong>fine principalmente como el líquido (zumo) encontrado en frutas en<br />
su estado natural.<br />
MATERIA PRIMA: Sustancia o producto <strong>de</strong> cualquier origen que se use en la<br />
elaboración <strong>de</strong> alimentos y bebidas.<br />
MERMELADA: Mezcla <strong>de</strong> azúcar con pulpa molida o entera <strong>de</strong> fruta, es un<br />
producto semisólido.<br />
NÉCTAR: Conserva preparada con pulpa <strong>de</strong> fruta y se agrega ácido ascórbico o<br />
ácido cítrico.<br />
PECTINA: Es una sustancia reversible que pue<strong>de</strong> ser disuelta en agua y<br />
eventualmente precipitada, secada y redisuelta, gelifica rápidamente y a<br />
temperaturas altas se usa para colocar frutas en suspensión evitando que<br />
precipiten.<br />
PH: Concentración <strong>de</strong> iones hidróneo. Se establece una escala que va <strong>de</strong> 0 a 14.<br />
Se consi<strong>de</strong>ra que <strong>de</strong> 0 hasta antes <strong>de</strong> 7 es ácido, el 7 es neutro y <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> 7<br />
hasta 14 es básico o alcalino.<br />
PURÉ: Es una mezcla homogénea <strong>de</strong> fruta cocida licuada con otros ingredientes<br />
como azúcar y ácido cítrico.<br />
SABORIZANTE: Aditivo usado para incrementar o resaltar los sabores básicos:<br />
dulce, salado, ácido y amargo.<br />
SEGURIDAD: Eliminación <strong>de</strong> peligros, o bien, su control a niveles <strong>de</strong> tolerancia<br />
aceptable según lo <strong>de</strong>termina la ley, reglamentos <strong>de</strong> instituciones, la ética,<br />
requisitos personales, recursos científicos y tecnológicos, conocimiento empírico,<br />
economía y las interpretaciones <strong>de</strong> la práctica cultural y popular.<br />
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ANEXOS<br />
No. 1 ELABORACIÓN DE MERMELADAS<br />
SELECCIÓN Y<br />
CLASIFICACIÓN<br />
LAVADO<br />
MONDADO<br />
REBANADO<br />
ESCALDADO<br />
TAMIZADO<br />
ADICIÓN DE AZÚCAR<br />
CONCENTRACIÓN<br />
ADICIÓN DE OTROS<br />
INGREDIENTES<br />
ENVASADO<br />
ESTERILIZADO<br />
ETIQUETADO<br />
<strong>Página</strong> 72 <strong>de</strong> 80
No. 2 ELABORACIÓN DE JALEAS<br />
SELECCIÓN Y<br />
CLASIFICACIÓN<br />
LAVADO<br />
MONDADO<br />
REBANADO<br />
ESCALDADO<br />
FILTRADO<br />
ADICIÓN DE AZÚCAR<br />
CONCENTRACIÓN<br />
ADICIÓN DE OTROS<br />
INGREDIENTES<br />
ENVASADO<br />
ESTERILIZADO<br />
ETIQUETADO<br />
<strong>Página</strong> 73 <strong>de</strong> 80
No. 3 ELABORACIÓN DE ATES<br />
SELECCIÓN Y<br />
CLASIFICACIÓN<br />
LAVADO<br />
MONDADO<br />
REBANADO<br />
ESCALDADO<br />
MEZCLAR<br />
ADICIÓN DE AZÚCAR<br />
CONCENTRACIÓN<br />
ADICIÓN DE OTROS<br />
INGREDIENTES<br />
MOLDEADO<br />
ENVASADO<br />
ETIQUETADO<br />
<strong>Página</strong> 74 <strong>de</strong> 80
No. 4 ELABORACIÓN DE PURÉS<br />
SELECCIÓN Y<br />
CLASIFICACIÓN<br />
LAVADO<br />
MONDADO<br />
REBANADO<br />
ESCALDADO<br />
MEZCLADO<br />
ADICIÓN DE AZÚCAR<br />
CONCENTRACIÓN<br />
ADICIÓN DE OTROS<br />
INGREDIENTES<br />
ENVASADO<br />
ESTERILIZADO<br />
ETIQUETADO<br />
<strong>Página</strong> 75 <strong>de</strong> 80
CONCENTRACIÓN<br />
ADICIÓN DE OTROS<br />
INGREDIENTES<br />
No. 5 ELABORACIÓN DE NÉCTARES<br />
SELECCIÓN Y<br />
CLASIFICACIÓN<br />
LAVADO<br />
MONDADO<br />
REBANADO<br />
ESCALDADO<br />
MEZCLADO<br />
FILTRACIÓN CLARIFICACIÓN<br />
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ADICIÓN DE AZÚCAR<br />
ENVASADO<br />
ESTERILIZADO<br />
ETIQUETADO
CONCENTRACIÓN<br />
ADICIÓN DE OTROS<br />
INGREDIENTES<br />
No. 6 ELABORACIÓN DE JUGOS<br />
SELECCIÓN Y<br />
CLASIFICACIÓN<br />
LAVADO<br />
MONDADO<br />
REBANADO<br />
ESCALDADO<br />
MEZCLADO<br />
FILTRACIÓN CLARIFICACIÓN<br />
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ADICIÓN DE AZÚZAR<br />
ENVASADO<br />
ESTERILIZADO<br />
ETIQUETADO
MANUAL<br />
No. 7 ELABORACIÓN DE ALMÍBARES<br />
SELECCIÓN Y<br />
CLASIFICACIÓN<br />
LAVADO<br />
MONDADO<br />
REBANADO<br />
PREPARACIÓN DEL<br />
JARABE<br />
ADICIÓN DEL JARABE<br />
A LA FRUTA<br />
EBULLICIÓN<br />
ENVASADO<br />
ESTERILIZADO<br />
ETIQUETADO<br />
<strong>Página</strong> 78 <strong>de</strong> 80<br />
LEJÍA
No. 8 ELABORACIÓN DE CRISTALIZADOS<br />
SELECCIÓN Y<br />
CLASIFICACIÓN<br />
LAVADO<br />
MONDADO<br />
REBANADO<br />
PREPARACIÓN DE<br />
JARABE<br />
CONCENTRADO<br />
ADICIÓN DE LA<br />
FRUTA AL JARABE<br />
COLOCAR LA FRUTA<br />
EN CHAROLAS<br />
AIREACIÓN<br />
ENVASADO<br />
ETIQUETADO<br />
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No. 9 ELABORACIÓN DE DESHIDRATADOS<br />
SELECCIÓN Y<br />
CLASIFICACIÓN<br />
LAVADO<br />
MONDADO<br />
REBANADO<br />
ADICIÓN DE SULFITO DE<br />
SODIO<br />
COLOCACIÓN DE LA<br />
FRUTA EN CHAROLAS<br />
DESHIDRATACIÓN<br />
EMPAQUETADO<br />
ETIQUETADO<br />
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