er staphylococcus - Instituto Nacional de Salud

El principal reservorio es el hombre (piel y superficies mucosas) convirtiendo a los
manipuladores de alimentos en los mayores agentes transmisores; no obstante también lo son
los animales, en especial las vacas con mastitis.
Los signos y síntomas característicos de la Intoxicación Alimentaria Estafilicocica (IAE) son:
náuseas, vómitos, espasmos abdominales, diarrea ocasional, malestar general y dolor de
cabeza, pero no fiebre. Estos signos y síntomas pueden aparecer entre una y ocho horas
después de consumido el alimento; aunque el periodo de incubación generalmente es de dos a
cuatro horas. Su grado de severidad depende de la cantidad de enterotoxina ingerida, el estado
inmunológico del individuo y su edad; de tal manera, que no se tiene un dato exacto de la
cantidad de enterotoxina que produce la intoxicación, aunque se ha estimado que es de 100 ng
a 1 mg (1 x 10 6 ng).
Por lo anterior, la realización de esta evaluación de riesgo se hace necesaria para contar con el
soporte técnico y científico que permita plantear estrategias para el control en la producción de
alimentos y de esta manera disminuir la probabilidad de enfermar por esta causa, al igual que
generar estrategias de comunicación dirigidas a la población.
Nota: En común acuerdo entre el gestor (MPS) y el panel de expertos se definieron el alcance y
el objetivo del presente documento.
Alcance
El presente documento evalúa el riesgo de intoxicación por Staphylococcus aureus
enterotoxigénico asociado al consumo de alimentos preparados no industriales y dentro de
estos al categorizado de mayor riesgo. Se conoce como alimento preparado no industrial a todo
alimento mixto que ha sido elaborado, manipulado, mezclado, cocinado o transformado, de tipo
no industrial, destinado al consumo humano.
La disponibilidad y calidad de la información suministrada por las Direcciones Territoriales de
Salud y el INS, definirá los aspectos cualitativos y cuantitativos, el nivel de incertidumbre y
modelo de simulación de la presente evaluación de riesgo.