er staphylococcus - Instituto Nacional de Salud

Desinfectante Concentración
Porcentaje de
destrucción
Concentración
inicial (UFC/mL)
Aplicación
2,7) manipuladores
NR No reportado en la publicación:
Fuente: ICMSF,1998 (25).
La destrucción y/o inhibición del crecimiento de S. aureus está determinada por el tiempo de
exposición y la concentración del antimicrobiano (46, 47, 49).
5.2.2 Efecto de la temperatura
Staphylococcus aureus es resistente a la congelación y a la descongelación, se inhibe a
temperaturas inferiores a 5°C y no produce la toxina por debajo de 10°C (19). Este
microorganismo se inactiva a temperaturas de cocción (> 65°C) (50). S. aureus presenta un D60
entre 0,43 y 8,0 minutos, por ejemplo en pollo este valor es de 5,37 minutos (18).
5.3 ELABORACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOS NO INDUSTRIALES A BASE DE
POLLO
En el apartado de identificación del peligro se destaca que las preparaciones con pollo son las
que más contribuyen a los casos de IAE. En consecuencia se desarrolla un ejemplo ilustrativo
en el que se puede apreciar el diagrama de flujo de la preparación de un plato a base de pollo
con las posibles rutas de contaminación, etapas críticas para la proliferación del
microorganismo y producción de su toxina.
Teniendo en cuenta la información presentada en las tablas 6 y 7, se considera que el pollo
presenta las condiciones que favorecen el crecimiento de este microorganismo. El rango de aw
de un pollo crudo y cocido está entre 0,98 y 0,99 (25, 51). Los rangos de pH se detallan en la
tabla 11 y la composición del pollo en la tabla 12.
Tabla 11. Valores de pH de la carne de pollo cruda y cocida, como ejemplo de ingrediente de un alimento
preparado no industrial