er staphylococcus - Instituto Nacional de Salud

5.3.1.1 Recepción del pollo crudo
Eventualmente la carne de pollo puede estar contaminada por S. aureus como lo evidencia el
estudio de Waldroup (1996) (58), que reporta la incidencia y recuentos de S. aureus en pollo
crudo de diferente origen: carne de pollo > 100 UFC/g (deshuesado mecánico, Suecia), pollo
congelado < 1.000 UFC/g (EEUU), pollo fresco y congelado 15.000 UFC/cm 2 (India) y carcasas
de pollo < 1.000 UFC/g (Reino Unido). En plantas de beneficio, equipos colonizados por S.
aureus formadores de biopelículas pueden incorporar S. aureus al pollo, especialmente durante
el desplumado como lo reportan Thompson y Patterson (1983, Estados Unidos) (59). Los
recuentos más frecuentes en equipos de desplumado oscilaron entre 3 – 6 log10 UFC/mL (60).
En la recepción del pollo crudo se debe hacer una inspección de la carne, evidenciando que
ésta no posea ninguna característica anormal, como por ejemplo: mal olor, colores azulados o
verdosos, alta humedad, resequedad, viscosidad y adhesividad (61). La carne de pollo debe
estar limpia, seca, de consistencia firme, con muscularidad uniforme y sin manchas (62). En
esta etapa, se recomienda que el pollo se encuentre a una temperatura < 5ºC y un pH de 5,8 –
6,4 (62).
5.3.1.2 Refrigeración
Los alimentos perecederos como el pollo deben refrigerarse dentro de las siguientes 2 horas a
su recepción (en 1 hora si la temperatura está a > 32°C). Adicional a los tiempos de
refrigeración a temperaturas < 5°C (tabla 13) se deben cuidar los siguientes aspectos para
garantizar la inocuidad del pollo crudo o cocido y evitar la contaminación cruzada con S. aureus
y su crecimiento (50, 63) :
a. Mantener el pollo crudo en su empaque (si aplica).
b. Almacenar el pollo en un recipiente limpio y tapado para evitar su contaminación, pérdida
de humedad y adquisición de sabores de otros alimentos.
c. No almacenar el producto en la puerta de la nevera y mantener constante la temperatura
(< 5°C); abrir la nevera el menor número de veces posible.
d. El pollo cocido en caliente puede almacenarse directamente en el refrigerador o enfriarse
rápidamente.
e. Porcionar el pollo puede facilitar una rápida refrigeración.
f. Recomiendan registrar la fecha de elaboración del alimento, para facilitar su rotación.