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La elaboración de los alimentos preparados no industriales a base de pollo incluye procesos que propician la contaminación directa o indirecta con S. aureus como son la preparación del pollo antes de su cocción y su troceado para adicionarlo y mezclarlo con otros ingredientes. El diagrama de flujo (Figura 1) describe el proceso de preparación recomendado para evitar el crecimiento del S. aureus y la producción de SE en la carne de pollo cocida para ser adicionada a platos como ingrediente de una mezcla (56). Los factores que favorecen la contaminación de alimentos preparados no industriales incluyen algunos como: las condiciones de almacenamiento, equipos e instalaciones, la calidad de las materias primas(15), la preparación culinaria, la manipulación del producto terminado, el uso de sobrantes, excesiva espera entre preparación y servicio y temperatura de servicio entre otros (15). Los alimentos preparados para ser consumidos el mismo día presentan dos puntos de peligro: temperatura de cocción y mantenimiento del alimento en la zona peligrosa de temperatura (5 - 65°C) (50) hasta el servicio. Aquellos considerados de preparación compleja presentan cuatro puntos de peligro: temperatura de cocción, mantenimiento del alimento en la zona peligrosa de temperatura hasta el servicio, enfriamiento y recalentamiento. Las operaciones de preparación del pollo cocido para alimentos no industriales deben realizarse secuencialmente para impedir la contaminación, el crecimiento y la producción de SE. Cuando no es posible desarrollar el proceso en continuo, el pollo crudo debe mantenerse en un empaque adecuado, preferiblemente polietileno de alta densidad, a una temperatura < 5°C por un tiempo no superior a dos días, el pollo cocido debe mantenerse tapado a temperaturas > 65°C o refrigerarlo a una temperatura < 5°C por un tiempo no mayor a 2 días. Se debe evitar mantener el pollo dentro de la “zona de peligro” de temperatura de 5- 65°C (50, 57).
* DESPELLEJADO DESHUESAR DESMECHAR CORTAR ALMACENAMIENTO CONGELADO (63°C) PORCIONADO Y SERVICIO PARA CONSUMO (>57.2°C o consumo en 4h) PRODUCTO NO SERVIDO ALMACENAMIENTO REFRIGERADO (
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