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Tabla 1. Variables de entrada del modelo de simulación Módulo Variable Descripción Unidad Distribución/Modelo Concentración inicial de S. aureus Crecimiento de S. aureus Inactivación de S. aureus Producción de SE Descongelación Refrigeración Preparación Contaminación cruzada (pre cocción) Cocción Contaminación cruzada (poscocción) Servicio Recalentamiento CI Cf µ D K SEp TD DD TR DR TA PA CM TraM TC DC CS TraS CM TraM TP DP TS DS TCa DCa Concentración inicial Modelo de crecimiento Tasa máxima de crecimiento Tiempo de reducción decimal Tasa máxima de inactivación Producción de enterotoxina Temperatura descongelación Duración descongelación Temperatura refrigeración Duración refrigeración (pollo cocido y/o sobrantes) Temperatura de preparación Permanencia en preparación Concentración manipuladores (antes de cocción) Transferencia manipuladores (antes de cocción) Temperatura cocción Duración cocción Concentración superficie Transferencia superficie Concentración manipuladores (después de cocción) Transferencia manipuladores (después de cocción) Temperatura procesamiento Duración procesamiento Temperatura servicio Duración servicio Temperatura calentamiento Duración del calentamiento log10 UFC/mL log10 UFC/mL log10 UFC/mL x h RiskTriang (-2; 0; 3) Gompertz modificado (0.0282 x T – 0.1155) 2 min 0.25 x 10 ((70-T)/7.46) -log10 UFC/mL x h T/D ng/g 10 (0.9300751*conc(logUFC/g)-6.662092) °C h °C h °C h log10 UFC/mL % °C min log10 UFC/mL % log10 UFC/mL % °C h °C h °C min RiskTriang (3; 4; 30) RiskUniform (10;24) RiskTriang (3; 4; 10) RiskTriang (6; 24; 96) RiskTriang (3; 4; 30) RiskUniform (0.1; 2) RiskNormal (LOG(PROMEDIO(0;1000)) RiskTriang (0; 0.3; 1) RiskTriang (60 ; 75; 100) RiskUniform (6; 15) RiskNormal (LOG(PROMEDIO(0;100)) RiskTriang (0; 0.7; 1) RiskNormal (LOG(PROMEDIO(0;1000)) RiskTriang (0; 0.5; 1) RiskGeneral (3; 70) (9) RiskTriang (0.1; 0.25; 0.5) RiskTriang (36; 60; 70) RiskTriang (0; 1; 4) RiskTriang (60 ; 75; 100) RiskUniform (6; 15)
Los resultados de la simulación fueron los siguientes: Escenario Antes de la Cocción Descongelación / Refrigeración Servicio Post-cocción 1. Recepción (pollo El 69% de las porciones congelado) → se encuentra con Descongelación concentraciones de S. → Preparación aureus > 10 → Cocción → Troceado → Servicio 5 Descongelación: A partir del En el momento de análisis de sensibilidad servicio el 2,5% de las (coeficiente de correlación porciones contiene S. UFC/g; el de Spearman) se establece aureus > 10 18,6 % de las porciones que la distribución de la se encuentra con temperatura de concentraciones de SE > descongelación tiene la 20 ng/g. mayor influencia sobre el resultado con un 87%. 5 UFC/g y un 15,1% concentración de SE > 20 ng/g. 2. Recepción (pollo El 19,7% de las refrigerado) → porciones se encuentra Preparación → con concentraciones de Cocción → S. aureus > 10 Troceado → Servicio 5 Refrigeración: A partir del En el momento de análisis de sensibilidad se servicio el 3,4 % de las establece que la porciones contiene S. UFC/g; distribución de la aureus > 10 el 0 % de las porciones temperatura de se encuentra con refrigeración tiene la mayor concentraciones de SE > influencia sobre el resultado 20 ng/g con una media de 0,006 ng/g. con un 27%. 5 UFC/g y un 0,4 % concentración de SE > 20 ng/g. 3. Recepción (pollo Los resultados son Descongelación: A partir del En el servicio el 3,5 y congelado) → similares a los análisis de sensibilidad se 14% de las porciones Descongelación observados en el establece la distribución de presenta una → Preparación escenario 1. la temperatura de concentración de S. → Cocción → descongelación tiene la aureus > 10 Troceado → mayor influencia sobre el Refrigeración → resultado con un 77%. Servicio 5 Después de la refrigeración postcocción las porciones con S. UFC/g y de aureus > 10 SE > 20 ng/g respectivamente. 5 UFC/g es del 33,6% y las porciones SE > 20 ng/g es de 13%. 4. Recepción (pollo Los resultados son Refrigeración: A partir del En el servicio el 2,5 y refrigerado) → similares a los análisis de sensibilidad se 0,3% de las porciones Preparación → observados en el establece la distribución de presenta una Cocción → escenario 2. la temperatura de la primera concentración de S. Troceado → refrigeración tiene la mayor aureus > 10 Refrigeración → influencia sobre el resultado Servicio con un 36%. 5 Después de la refrigeración poscocción las porciones con S. UFC/g y de aureus > 10 SE > 20 ng/g respectivamente. 5 UFC/g es del 33% y las porciones SE > 20 ng/g es de 0%. 5. Recepción (pollo Los resultados son Descongelación: A partir del En el momento del congelado) → similares a los análisis de sensibilidad se segundo servicio el Descongelación observados en el establece la distribución de 16,8 % de las → Preparación escenario 1. la temperatura de porciones contiene → Cocción → descongelación tiene la S. aureus > 10 Troceado → mayor influencia sobre el Servicio → resultado con un 76%. Refrigeración → Calentamiento → Servicio 5 UFC/g y un 30,2 % concentración de SE > 20 ng/g. 6. Recepción (pollo Los resultados son A partir del análisis de . En el momento del refrigerado) → similares a los sensibilidad se establece la segundo servicio el Preparación → observados en el distribución de la 16,8 % de las Cocción → escenario 1. temperatura de adecuación porciones contiene Troceado → antes de la cocción tiene la S. aureus > 10 Servicio → mayor influencia sobre el Refrigeración → resultado con un 15%: las Calentamiento distribuciones de las → Servicio actividades pos-cocción tienen rangos de 6 – 8%. 5 UFC/g y un 7,4 % concentración de SE > 20 ng/g
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