er staphylococcus - Instituto Nacional de Salud

La elaboración de los alimentos preparados no industriales a base de pollo incluye procesos
que propician la contaminación directa o indirecta con S. aureus como son la preparación del
pollo antes de su cocción y su troceado para adicionarlo y mezclarlo con otros ingredientes.
El diagrama de flujo (Figura 1) describe el proceso de preparación recomendado para evitar el
crecimiento del S. aureus y la producción de SE en la carne de pollo cocida para ser adicionada
a platos como ingrediente de una mezcla (56).
Los factores que favorecen la contaminación de alimentos preparados no industriales incluyen
algunos como: las condiciones de almacenamiento, equipos e instalaciones, la calidad de las
materias primas(15), la preparación culinaria, la manipulación del producto terminado, el uso de
sobrantes, excesiva espera entre preparación y servicio y temperatura de servicio entre otros
(15).
Los alimentos preparados para ser consumidos el mismo día presentan dos puntos de peligro:
temperatura de cocción y mantenimiento del alimento en la zona peligrosa de temperatura (5 -
65°C) (50) hasta el servicio. Aquellos considerados de preparación compleja presentan cuatro
puntos de peligro: temperatura de cocción, mantenimiento del alimento en la zona peligrosa de
temperatura hasta el servicio, enfriamiento y recalentamiento.
Las operaciones de preparación del pollo cocido para alimentos no industriales deben realizarse
secuencialmente para impedir la contaminación, el crecimiento y la producción de SE. Cuando
no es posible desarrollar el proceso en continuo, el pollo crudo debe mantenerse en un
empaque adecuado, preferiblemente polietileno de alta densidad, a una temperatura < 5°C por
un tiempo no superior a dos días, el pollo cocido debe mantenerse tapado a temperaturas >
65°C o refrigerarlo a una temperatura < 5°C por un tiempo no mayor a 2 días. Se debe evitar
mantener el pollo dentro de la “zona de peligro” de temperatura de 5- 65°C (50, 57).