er staphylococcus - Instituto Nacional de Salud

No se debe refrigerar pollo entero, despresado o su carne, parcialmente cocidos, con la
intención de terminar el proceso de cocción posteriormente, ya que no se garantiza la
destrucción de S. aureus. (56).
La cocción en estas condiciones es suficiente para reducir la carga microbiana a niveles
seguros, sin embargo, no es suficiente para la eliminación de la toxina, si ésta ha sido
previamente producida. La cocción insuficiente, permite la sobrevivencia del microorganismo
que posteriormente podría crecer y producir la toxina (27).
5.3.1.7 Servicio
El pollo debe mantenerse a una temperatura mayor a 60°C para prevenir el crecimiento de S.
aureus y debe desecharse si permanece por más de 2 horas a temperatura ambiente o una (1)
hora a 32°C (63).
5.3.1.8 Almacenamiento de producto no servido
Esta es una etapa crítica que si no se realiza de manera correcta puede favorecer el
crecimiento de S. aureus y la producción de toxina. Se recomienda llevar el producto a
refrigeración lo más rápidamente posible. El pollo debe guardarse en recipientes poco
profundos para que la temperatura disminuya rápidamente a < 5°C en menos de dos horas.
Durante el enfriamiento la temperatura máxima interna del pollo no debe permanecer entre 27 -
54 °C por más de 1,5 horas y entre 4,4 - 26,7°C por más de 5 horas (57).
5.3.1.9 Recalentamiento
Para evitar la presencia de SE solamente se puede recalentar el pollo que haya cumplido con
los tiempos y las temperaturas de cocción. La temperatura mínima interna central del pollo debe
ser > 74°C. En el microondas se recomienda recalentar, con rotación, el pollo para garantizar un
recalentamiento uniforme (57).
En estas condiciones el recalentamiento permite garantizar la inhibición de las células
vegetativas, pero no elimina la toxina que se haya producido en otras etapas (41).