Ruta del Jamón Ibérico

El cerdo ibérico
duración tradicional comienza en octubre-noviembre
y finalizando en febreromarzo
y, por tanto, la producción de
bellotas en la dehesa. La cantidad de
bellotas que consuma el cerdo ibérico
determinará la calidad del producto
final. Lo más recomendable es el engorde
de una media de cinco arrobas por
cada cerdo ibérico.
Se distinguen tres sistemas para llevar a
cabo la fase de cebo.
• Pienso. El cerdo ingiere concentrados
comerciales o harinas preparadas.
• Cebo en montanera. El sistema de
engorde tradicional consiste en el
aprovechamiento de todos los recursos
de las dehesas.
• Recebo. Se aplica si la montanera
ha sido escasa o ha habido una
cantidad de bellotas por cada animal
insuficiente. Se da aportaciones
de pienso al animal.
La calidad del producto queda garantizada
gracias a la combinación perfecta
entre la comida de la bellota y el
ejercicio del animal. Tras el periodo de
cebo, de tres a cinco meses, el animal
puede engordar hasta cinco arrobas
(57,5 kilogramos).
La paridera tiene lugar en junio y diciembre
y cada camada oscila entre
los seis y ocho lechones. Según la
época de nacimiento, los animales se
clasifican en yerbizos (febrero a marzo),
agostones (agosto) y marceños (abril a
mayo).
En la fase de recría se establecen las
bases para la conformación definitiva
del animal. En primer lugar, el marrano
es el animal que tiene un peso entre tres
y seis arrobas (entre 35 y 70 kilos) y, posteriormente,
dará lugar al primal con un
peso entre seis y nueve arrobas (entre
70 y más de 100 kilos).
Turismo Humano 15