Ruta del Jamón Ibérico

Partes del jamón
• Maza. Aquí se encuentra la mayor
cantidad de carne y el lugar por
donde habitualmente empezamos a
consumir la pata de jamón
• Contramaza. Tiene poco contenido
graso
• Babilla. La zona menos jugosa del
jamón ibérico. Los expertos recomienzan
empezar por esta parte si el
jamón se va a consumir lentamente
para no perder los aromas y sabor
de la maza
• Punta. Sabrosa y con gran contenido
graso. Más salada si no se ubica
protegida por una capa de grasa
amarillenta
• Jarrete y caña. La carne de la pezuña
es dura, fibrosa y muy aceitosa.
Muy útil para extraer los tacos para
los platos cocinados.
Instrumentos para el corte
El corte del jamón atiende a unos rituales
precisos y efectivos para sacar todo
su sabroso paladar. En las distintas ferias
y festividades en torno al jamón se realizan
concursos de corte y presentación
con importantes premios. Por eso sus
instrumentos deben ser cuidadosamente
escogidos.
• Cuchillo jamonero. Hoja estrecha,
larga y bien afilado. Este instrumento
sirve para cortar finas lonchas.
• Cuchillo corto o puntilla. Hoja corta,
estrecha y fuerte. Nos permite hacer
hendiduras y cortar alrededor de los
huesos cuando sea necesario.
• Cuchillo de pelado. Hoja ancha, longitud
mediana y resistente. Posibilita
Curación y corte
la retirada de la corteza del jamón.
• La chaira. Elimina pequeñas mellas y
mantiene el afilado de cada cuchillo
en un estado óptimo.
• El jamonero. Da la vuelta al jamón
de forma sencilla y mantiene la línea
de corte paralela a la horizontal.
El proceso del corte
• Apertura. Antes de limpiar el jamón,
se realiza con un cuchillo de pelado
un primer corte profundo (unos 4
cm.) a la altura del corvejón, cerca
de la caña. Después se procede a
limpiar el jamón de corteza y tocino.
• Colocación. Si se va a consumir
el jamón en 3 días, lo indicado es
comenzar a cortar el jamón por la
maza. Por el contrario, si el consumo
es casero mejor se debe iniciar el
producto por la babilla.
• Preparación. Una vez retirada la parte
más alta de la maza, procedemos
a limpiar la corteza de los laterales.
Loncheado. En esta fase se utiliza el
cuchillo jamonero. Las lonchas deben
ser finas y de tamaño mediano.
Se deben cortar todas las zonas del
jamón para el mayor aprovechamiento
del producto.
• Al llegar al hueso, el corte debe ser
limpio para separar la carne del
hueso sin perder la rectitud porque
se desprenderán las lonchas con
suma facilidad.
• Volteado. Cuando con el loncheado
llegue al fémur es el momento de
darle la vuelta al jamón y colocarlo
en el jamonero con la pezuña hacia
abajo.
• Finalización. Se debe aprovechar el
producto por todas las zonas hasta
que los huesos estén limpios.
• Conservación. Conviene guardar el
jamón en un sitio fresco y seco cubriendo
la parte cortada con unos
trozos de la propia grasa del jamón y
taparlo con un paño.
Turismo Humano 23