Residuos con mucho provecho

ciencia cotidiana1¿Qué ocurre cuandocalentamos agua paracocinar?Cuando calentamos agua en la vitrocerámicade la cocina se produce un cambiode fase de líquido a gas que se denominaebullición y evaporación. El primero es unfenómeno de equilibrio que le ocurre atodo el líquido a la vez, a una temperaturadeterminada y varía con la presión.Cocina ExperimentalSilvia Alguacil MartínLos instrumentos con los que se elaboran exquisitos platos constituyen dispositivosdonde se aplican principios de la física y la química. De esta forma,la habitación en la que nacen los mejores guisos se convierte también en unlaboratorio casero. Te presentamos los principios científicos de aparatos y utensiliosdomésticos. Bon appétit!2¿Por qué hierve el agua a menostemperatura en la montaña y a mástemperatura en la costa?La temperatura de ebullición del agua seve afectada por la presión a la que ocurreel proceso. De esta forma, variaciones depresión darán lugar a variaciones en eltiempo de cocción. En la costa, se alcanzael punto de ebullición a más temperaturay el agua tarda menos en hervir. En elcaso de alta montaña, donde haymás presión o en una olla exprés,donde la presión alcanza2 atmósferas, la temperaturade ebullición sube hasta125ºC, con lo que los tiempos decocción se dividen por 4.3¿Cómo funciona unaolla a presión?La olla a presión es un invento de1781, de un francés llamado DenisePapin. Fue ayudante de Robert Boyle,descubridor de la Ley que bautizó connombre y que expresó así:“a temperaturaconstante, el volumen de un gas es inversamenteproporcional a la presión”. Estoes, que si mantenemos un volumen constante,al subir la presión también subirála temperatura en la misma proporción.Normalmente, en una olla sin tapa la presióncon la que se cocina es la atmosférica,y a esa presión el agua hierve a 100ºCaproximadamente, dependiendo del lugardel planeta en el que nos encontremos ytambién de las condiciones meteorológicas.Al introducir la tapa hermética, lo queconseguimos es que la presión interior dela olla pueda ser superior a la atmosféricay, según la Ley de Boyle, la temperaturatambién aumentará de forma proporcional.En una típica olla a presión moderna latemperatura de cocción ronda los 130ºC,un aumento del 8% sobre la temperaturade 100ºC correspondiente a la presiónatmosférica.4¿Cómo funciona elmicroondas?Como su propio nombre indica, este aparatoutiliza ondas para calentar la comida.Éstas son lanzadas desde el magnetrón, undispositivo que, conectado a una pequeñaantena, actúa de manera similar a unaemisora de radio, aunque sus ondas son deuna frecuencia muy alta en comparacióncon las de radio, concretamente de 2,45GHz. Esta frecuencia es parecida a laque utilizan los teléfonos móviles ocon la que trabajan algunos procesadores.La particularidad deesas ondas es que a esa frecuenciasu energía es absorbida porlas moléculas de agua, por las grasasy por los azúcares, constituyentesclave de los alimentos, haciendo que susátomos se muevan ligeramente y comienceasí a calentarse la comida. Como losátomos están bastante separados entre sípara el tamaño de las microondas, éstasatraviesan la comida y rebotan en las pa-40 Andalucía Innova