Aplicaciones de la Biotecnología en Seguridad Alimentaria

Sector agroalimentarioAplicacionesde la Biotecnologíaen Seguridad Alimentaria

Aplicacionesde la Biotecnologíaen SeguridadAlimentaria

APLICACIONES DE LA BIOTECNOLOGÍAEN SEGURIDAD ALIMENTARIAEl presente informe ha contado con la inestimablecolaboración de excelentes científicos que han redactadoartículos originales. La Agencia Española de SeguridadAlimentaria (AESA) y Genoma España agradecen sucolaboración a:–Dr. Esteban Domingo SolansCentro de Investigación en Sanidad Animal (CISA-INIA)Centro de Biología Molecular “Severo Ochoa” (CSIC-UAM)–Dra. Gloria Hernández PezziCentro Nacional de Epidemiología (Instituto de SaludCarlos III)–Dr. Andreu PalouCatedrático de Bioquímica y Biología Molecular(Universitat de les Illes Balears)El catálogo de grupos de investigación y empresas hasido elaborado por:La reproducción parcial de este informe está autorizadabajo la premisa de incluir referencia al mismo, indicando:Aplicaciones de Biotecnología en Seguridad Alimentaria.AESA/Genoma EspañaAESA y Genoma España no se hacen responsables deluso que se realice de la información contenida en estapublicación. Las opiniones que aparecen en este informecorresponden a los expertos consultados y a los autoresdel mismo.© Copyright: Agencia Española de Seguridad Alimentaria/Fundación Española para el Desarrollo de laInvestigación en Genómica y ProteómicaAutores: Víctor González Rumayor (CIAA)Olga Ruiz Galán (CIAA)Esther García Iglesias (CIAA)Miguel Vega García (Genoma España)Coordinador: Fernando Garcés Toledano (Genoma España)Edición: Silvia Enríquez Encinas (Genoma España)Referencia: GEN-ES05004Fecha: Abril 2005Depósito Legal:ISBN: 84-609-5044-1Diseño y realización: Spainfo, S.A.4

BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIAÍndice de contenido1. DEFINICIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA. DE LA GRANJA A LA MESA 72. AGENTES QUE AMENAZAN LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 92.1. Componentes del alimento 92.1.1. Factores antinutricionales 92.1.2. Alérgenos alimentarios 102.2. Compuestos xenobióticos 122.2.1. Aditivos alimentarios 122.2.2. Residuos de plaguicidas 132.2.3. Fertilizantes 142.2.4. Fármacos 142.2.5. Otros contaminantes del alimento 162.3. Agentes infecciosos 172.3.1. Bacterias 172.3.2. Priones 182.3.3. Virus 18ARTÍCULO: TRANSMISIÓN DE VIRUS POR ALIMENTOSPOR EL DR. ESTEBAN DOMINGO2.4. Biotoxinas 252.4.1. Toxinas marinas 252.4.2. Micotoxinas 252.4.3. Toxinas bacterianas 262.5. Tóxicos que aparecen durante el procesamiento de alimentos 272.5.1. Nitrosaminas 272.5.2. Acrilamida 272.5.3. Aminas Biógenas 27ARTÍCULO: EL PAPEL DE LA VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA EN EL ÁMBITO DE LA SEGURIDADALIMENTARIAPOR LA DRA. GLORIA HERNÁNDEZ5

3. ÁREAS DE APLICACIÓN DE LA BIOTECNOLOGÍA EN EL ÁMBITODE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA 313.1. Detección de agentes nocivos 313.2. Detección de OMGs 323.3. Identificación de especies 343.4. Biotecnología aplicada a la conservación 353.4.1. Bacteriocinas 353.4.2. Prolongación de la vida útil 363.5. Biotecnología aplicada al envasado 36ARTÍCULO: NUTRIGENÓMICAPOR EL DR. ANDREU PALOU4. TÉCNICAS BIOTECNOLÓGICAS EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y TRAZABILIDADDE LOS ALIMENTOS 404.1. Enzyme-Linked Immunoassay (ELISA) 404.2. Immunoblotting o Western Blot 404.3. Southern Blot 414.4. Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR) 414.4.1. Análisis cualitativo de ADN mediante PCR 414.4.2. Análisis cuantitativo de ADN mediante PCR 424.5. Secuenciación 434.6. Biosensores 444.7. Otras técnicas 455. CATÁLOGO DE GRUPOS DE INVESTIGACIÓN Y EMPRESAS 475.1. Grupos de investigación 475.2. Empresas 856. REFERENCIAS 907. LISTA DE ABREVIATURAS 928. GLOSARIO 936

BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA1. Definición de seguridad alimentaria.De la granja a la mesaLa Declaración Universal de Derechos Humanosrecoge el derecho a una alimentación suficiente ysana. Nuestra Carta Magna reconoce igualmenteel derecho a la protección de la salud y obliga alos poderes públicos a garantizar la defensa de losconsumidores y usuarios, protegiendo, medianteprocedimientos eficaces, la seguridad y la salud delos mismos. Por otra parte, el Libro Blanco sobreSeguridad Alimentaria especifica que losconsumidores deberían poder acceder a unaamplia gama de productos seguros y de elevadacalidad procedentes de todos los estadosmiembros. Parece, por tanto, obvio que laseguridad alimentaria constituye un derecho detodos los seres humanos que ha de sergarantizado por los países donde viven.La Cumbre Mundial de Alimentos, organizada porla FAO definió la seguridad alimentaria en lossiguientes términos “Existe seguridadalimentaria cuando todas las personas tienenen todo momento acceso físico y económicoa suficientes alimentos inocuos y nutritivospara satisfacer sus necesidades alimentariasy sus preferencias en cuanto a los alimentosa fin de llevar una vida activa y sana”. Estadefinición implica una doble vertiente del conceptode seguridad. Por una parte seguridad en elacceso y por otra, seguridad en la inocuidad de losalimentos. En el mundo desarrollado parece claroque la seguridad al acceso está suficientementegarantizada, sin embargo la inocuidad de losalimentos se ve amenazada en no pocas ocasionespor elementos de riesgo.El control de la seguridad de los alimentos se harealizado tradicionalmente sobre puntos intermediosde la cadena alimentaria, habitualmente en procesosde transformación en los que aparecían elementosde mayor o menor riesgo, pero nunca en el principioo el final de la misma.Sin embargo, dos graves crisis alimentariassufridas recientemente, obligaron a un cambio enel concepto de seguridad alimentaria.La encefalopatía espongiforme bovina (EEB) o malde las vacas locas tuvo su origen en un piensocontaminado por priones procedentes de animalesenfermos, que fue rápidamente transmitido a lacabaña, y que tuvo su repercusión en la saludhumana con la aparición de numerosos casos de laenfermedad en Reino Unido. El coste económicofue de unos 6.000 millones de dólares, ademásdel coste sanitario. Tres años después se desatóuna nueva alarma cuando se detectó la presenciade dioxina, compuesto altamente cancerígeno, enpiensos con los que se había alimentado a lamayoría de los pollos criados en granjas deBélgica. Estos pollos iban destinados en gran partea la exportación, por lo que la crisis alimentaria seextendió en muy pocos días por toda la UE. Enambos casos la confianza del consumidor en losalimentos fue gravemente quebrantada y seprovocó una mayor sensibilización en materia deseguridad alimentaria.Se hizo necesario por tanto ampliar los métodosde control de la seguridad alimentaria a toda lacadena del proceso productivo, desde la siembraen el campo y crianza de animales, pasando por lacosecha, sacrificio, elaboración, empaquetado,distribución, venta y consumo del producto final.Surge así una nueva forma de abordar elproblema con un enfoque global y un tratamientointegral del consumo de alimentos que va de lagranja a la mesa.Por otra parte, esta mayor sensibilización delconsumidor respecto de la seguridad alimentariaha provocado un mayor nivel de exigencia y, portanto, un desplazamiento de la importancia de losagentes que intervienen en la cadena hacia lamesa. Se ha pasado de consumir lo que seproducía, a que sean cada vez más losconsumidores quienes deciden qué se produce,cómo se produce y cómo se comercializa. Endefinitiva, se invierte el ciclo, que aparece ahoracomo de la mesa a la granja de suerte que laseguridad del consumidor es el motor deldesarrollo de cadenas alimentarias más seguras.7

De la mesa a la granjaSistemas de producción:AgriculturaPescaAcuiculturaProcesamientoAlimentosSegurosy de altacalidadIngestadealimentosSalud y bienestarde losconsumidoresDe la granja a la mesaAparece así la necesidad de la trazabilidad orastreabilidad de los alimentos, entendida éstacomo la capacidad de poder identificar el origende un alimento y poder seguirle la pista a lo largode toda su vida útil. Los sistemas de trazabilidadpermiten localizar e identificar aquellos puntos dela cadena donde se produce una ruptura de laseguridad alimentaria. De esta manera, se puedentomar de forma inmediata las medidas necesariaspara restaurar los niveles de seguridad deseables.La trazabilidad alimentaria permite además evitarfraudes y satisfacer una de las cada vez máspujantes demandas del consumidor: que losalimentos sean producidos éticamente y de formarespetuosa con el medio ambiente.Una de las consecuencias de la cada vez mayorglobalización de los mercados es que los productosdisponibles no están restringidos al sitio de origen,sino que van destinados a consumidores muydistantes. Este hecho implica que las medidasencaminadas a garantizar la seguridad alimentarianecesiten de una armonización global. La UE tienesu propio sistema armonizado para los paísesmiembros a través de la Autoridad Europea deSeguridad Alimentaria y de las Agencias Nacionalesde Seguridad Alimentaria. Por su parte EE.UU., através de la FDA tiene su propio sistema decertificación de procesos de producción conmecanismos que garantizan la protección de losconsumidores. Sistemas parecidos existen en Japóny en Australia. Sería deseable que este tipo deestructuras fuera extendido a todos los países, conunos criterios homogéneos en las medidas que sedebieran adoptar para garantizar la SeguridadAlimentaria. Sin embargo, estas medidas nuncadeberían suponer un arma arrojadiza contra lospaíses pobres o en vías de desarrollo, dondetodavía se lucha por conseguir la seguridad en elabastecimiento y el acceso a los alimentos.El terrible ataque del 11-S al World Trade Center enNueva York y las subsiguientes amenazas decontaminación de aguas y alimentos con ántraxprovocaron una alarma generalizada en laadministración norteamericana y una preocupaciónpor la seguridad alimentaria en defensa de posiblesataques bioterroristas. Como consecuencia de estosacontecimientos la administración publicó el 12 dejunio de 2002 la Ley de salud pública y deprevención de respuesta al Bioterrismo conocidacomo “Bioterrorism act” cuyo objetivo principal esincrementar la seguridad alimentaria nacional deEE.UU., y una de cuyas líneas de acción principaleses proteger el suministro de alimentos y medicinas.La ley exige que cualquier exportador de alimentosde cualquier país a EE.UU. debe registrarse en laFDA, nombrar un agente en EE.UU., y hacer unanotificación previa de la llegada de los alimentos.Algunas voces quisieron ver en esta legislación unamedida proteccionista más y una cortapisa al librecomercio. Sin embargo, los tristes acontecimientosdel 11-M en Madrid han demostrado que este tipode ataques, incluidos los bioterroristas, no conocefronteras, y que las medidas encaminadas aaumentar este aspecto de la seguridad alimentariadeben ser implementadas con prontitud a nivelglobal, con las lógicas cautelas que aseguren ellibre comercio entre países.Las nuevas tecnologías se presentan comopotentes herramientas que pueden ayudar amejorar los sistemas de trazabilidad y deseguridad alimentaria. Así por ejemplo, lossistemas de trazabilidad se han vistoextraordinariamente mejorados y presentangrandes expectativas gracias a las nuevastecnologías de la información y la comunicación(TIC), revolucionando tanto el etiquetado como lagestión integral de la información. Por otra parte,la biotecnología ofrece enormes posibilidades paramejorar los sistemas de seguridad alimentaria,tanto de forma directa como indirecta. Así, losnuevos sistemas biotecnológicos de detección deagentes nocivos presentan una elevadasensibilidad y una mayor versatilidad en susposibilidades de aplicación, contribuyendo amejorar los sistemas de control. Otrasbiotecnologías, dirigidas a la mejora de losprocesos productivos o a la conservación yenvasado de alimentos, inciden de forma indirectaen una mejora de la seguridad alimentaria.8

BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA2. Agentes que amenazan la inocuidadde los alimentos2.1. Componentesdel alimento2.1.1. Factores AntinutricionalesEl término antinutriente hace referencia a aquelloscompuestos presentes de forma natural en unalimento que interfieren negativamente, en mayoro menor grado, en la absorción y metabolismo delas sustancias nutritivas 1 .Como norma general, su mecanismo de acciónconsiste en la formación de un complejo establebien con el propio nutriente bien con algunaenzima implicada en su ruta metabólica. De estamanera, disminuye la biodisponibilidad del mismo.En casos extremos, una ingesta prolongada deproductos que contienen estos factores puedeocasionar un retraso en el desarrollo a causa deldéficit de vitaminas, minerales o proteínas, entreotras muchas anomalías fisiológicas de carácterirreversible. Afortunadamente, se conocen variosmétodos de inactivación efectivos para gran partede estas moléculas. Por ejemplo, es frecuentesometer a un tratamiento térmico o mantener enremojo durante cierto tiempo a las legumbres antesde su consumo. El calor desnaturaliza la estructuratridimensional de los antinutrientes proteicos ydescompone los termolábiles, mientras que con lainmersión en agua se logra su solubilización. Losprocesos fermentativos y germinativos tambiénreducen la concentración de ciertos antinutrientesen el caso de diversas leguminosas.Actualmente la repercusión de los factoresantinutricionales en alimentación humana es depoca importancia en los países desarrolladosdebido a los tratamientos de inactivaciónmencionados y, sobre todo, al proceso deselección llevado a cabo a lo largo de los añospara disponer de variedades con un menorcontenido de estos compuestos indeseables.En cambio, en alimentación animal su existenciaaún resulta problemática. De hecho, dentro de losanálisis rutinarios de materias primas y piensosrealizados en los laboratorios de control de calidadse determinan y cuantifican distintos compuestosantinutritivos.1 Valle Vega, P.; Lucas Florentino, B. (2000). “Toxicología de alimentos” Documento publicado por el Instituto Nacional deSalud Pública y el Centro Nacional de Salud Ambiental, México.9

Antinutriente Naturaleza química Actúan sobreInhibidor de KunitzProteína (21 kD)TripsinaInhibidor de Bowman-Birk Proteína (8.3 kD) Tripsina y quimotripsinaInhibidor de amilasasProteína (9-14 kD)Amilasas, celulasasy pectinasasPrincipalesalimentosLeguminosas(soja, judías,guisantes, lentejas) ycerealesSolanina y chaconinaAcaloides glucosídicosAcetilcolinesterasa,proteasas, vitaminas ymineralesSolanáceas (patata,berenjena, tomate)Tiaminasa Proteína Vitamina B1Dicumarol Derivado de las cumarinas Vitamina KPescado crudo, té,café, helechos(animal)Vegetales de hojaverde, cítricosAvidina Glucoproteína Biotina Huevo (clara)Ovotransferrina Glucoproteína Metales (Fe) Huevo (clara)TaninosCompuestos polifenólicosProteínas, vitaminas(B12) y mineralesLeguminosasforrajeras y cereales(sorgo, mijo)Lectinas o hemaglutininas Glucoproteínas CarbohidratosLeguminosas (soja,judías,...) y cerealesVicina y convicinaGlucósidos pirimidínicosMetabolismode glutationSemillas de haba(Vicia faba)Durrina, prunasinay otrosGlucósidos cianogenéticosRespiración celular.YodoMandioca, sorgoy almendrasLupanina, lupininay esparteínaAlcaloidesquinolizidínicosNeurotransmisoresnerviososAltramucesGosipol Compuesto polifenólico Lisina. ProteínasSemillas de algodóny derivados (aceite)SaponinasGlucósidos terpénicos yesteroideosHormonas. Citoplasmacelular.Soja, pastos(Brachiaria; Panicum)Cumestrol y otrosfitoestrógenosCompuestos polifenólicos Función reproductiva Trébol, alfalfa, sojaTabla 1. Principales antinutrientes presentes en los alimentos de consumo humano y/o animal.2.1.2. Alérgenos AlimentariosCiertos grupos de población muestran unahipersensibilidad frente a determinados alimentoso componentes de los mismos. La ingestión, elcontacto a través de la piel e incluso la inhalación(vapores de cocción) de estas sustancias,desencadenan una respuesta del sistema inmuneen el individuo, generalmente mediada porinmunoglobulinas de tipo E.Cuando la reacción del organismo es muy intensae intervienen tanto anticuerpos comointermediarios químicos se produce un choque o“shock” anafiláctico, en ocasiones, conconsecuencias fatales.La alergia alimentaria puede aparecer durante lainfancia o bien en la edad adulta. En el primer caso,entre los alimentos relacionados con mayor frecuenciacon este trastorno se encuentran la leche, el huevo,los cacahuetes, el trigo, la soja y las nueces.La hipersensibilidad a alimentos es más común enniños menores de tres años, probablementeporque aún no ha finalizado la maduración de susistema inmunitario. Por este motivo, algunosproductos causantes de alergias en las primerasetapas de vida dejan de ocasionar problemas en elperíodo adulto. Así, el 90% de las alergias enpersonas adultas son debidas al pescado, elmarisco, las nueces y los cacahuetes. Elporcentaje restante corresponde a las legumbres(soja), las frutas (kiwi, melocotón, nectarina), los10

BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIAfrutos secos (almendras, pistachos, avellanas) ylos cereales (por su importancia, cabe destacar laenfermedad celíaca o hipersensibilidad al gluten) 2 .También se han observado este tipo de reaccionesfrente al anisakis, parásito presente en el pescadocrudo o poco cocinado.En general, las moléculas responsables deldesencadenamiento de los mecanismosinmunológicos, denominadas alérgenos, son denaturaleza proteica. En la tabla 2 se indicanalgunas de las más importantes.Finalmente, debe tenerse en cuenta que estoscompuestos pueden encontrarse en alimentosdistintos de los que proceden originariamente o desus productos derivados más inmediatos (lácteos,ovoproductos, harinas de cereales,...) comoconsecuencia de:• Una contaminación cruzada durante el procesode elaboración o previa a la fase de envasadoque supone la aparición de cantidades traza delalérgeno en el alimento.• La utilización de algunas de estas sustanciascomo ingredientes de platos preparados; porejemplo, las proteínas de leche se empleancomo aditivos en fiambres, aderezos paraensalada, purés y sopas preparadas y productosde panadería.Alérgeno alimentarioPrincipales alimentosen los que se encuentraFracción caseínica (80% de las proteínas de la leche)Caseínas α-s1 y α-s2, β y κFracción del lactosuero (20% de las proteínas)Leche de vaca (Bos taurus)β-lactoglobulinaα-lactalbúminaOvomucoide (Gal d 1)Ovoalbúmina (Gal d 2)Ovotransferrina o conalbúmina (Gal d 3)LisozimaOvomucinaHuevos de gallina (Gallus domesticus)Parvalbúmina (Gad c1 o alérgeno M)Alérgeno secundario (Ag-17-cod)Tropomiosina Ani s1 y Ani s2Bacalao (Gadus Morhua)Anisakis (Anisakis simplex)TropomiosinaAntígeno I y antígeno IISa I y Sa IIPen a 1Met e 1Crustáceos de la familia Penaeidae(gambas, camarones, langostinos,...)Sa III o alérgeno ARNtArachinaConarachina I y conarachina IICacahuete (Arachia hypogaea)α-conglicinina y β-conglicininaInhibidor de la tripsina o de KunitzGlicinaSoja (Glycine max)Gluten (prolaminas y glutelinas)Inhibidores de la α-amilasaCereales (gluten en trigo, avena,cebada, centeno y triticale)Tabla 2. Principales alérgenos presentes en los alimentos 3 .2 ”Introduction to Allergen” artículo on line disponible en la base de datos Food and Pollen Allergens - Agmobiol(http://ambl.lsc.pku.edu.cn)3 Zarkadas, M.; Scott, F. W.; Salminen, J.; Pong, A. H. (1999). “Common allergenic foods and their labelling in Canada. Areview” Canadian Journal of Allergy & Clinical Immunology, vol. 4, nº 3, 118-141.11

En estos casos, existe un riesgo potencial para lasalud de un consumidor con hipersensibilidad queno identificaría determinados alimentos comopeligrosos. Con el objetivo de evitar estassituaciones, se ha aprobado la Directiva 2003/89/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 10de noviembre de 2003 por la que se modifica laDirectiva 2000/13/CE en lo que respecta a laindicación de los ingredientes en los productosalimenticios. El objetivo de esta modificación esfacilitar a los consumidores una mayorinformación de la composición de los alimentosmediante un etiquetado más exhaustivo, haciendoobligatoria la mención en el etiquetado de losproductos alimenticios, de los ingredientes ysustancias que puedan provocar alergias eintolerancias, estableciendo una lista de alérgenosalimentarios que será actualizada en base a losconocimientos científicos.2.2. Compuestos Xenobióticos2.2.1. Aditivos AlimentariosLos aditivos alimentarios comprenden un conjuntode sustancias con estructuras y propiedades físicoquímicasmuy diversas. Se denominan con la letraE seguida de un número de tres o cuatro dígitos yse clasifican según la función que desempeñan enel producto. Colorantes, conservantes,antioxidantes, acidulantes, estabilizantes,potenciadores del sabor y edulcorantes son losgrupos principales.Los estados de la Unión Europea continúan con laarmonización de sus correspondienteslegislaciones en cuanto a las “listas positivas” deaditivos. Estas listas recogen sólo los aditivosautorizados para la elaboración de cada productoalimenticio (los compuestos que no aparecen enellas no están permitidos). En España estainformación se encuentra en:• Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembremodificado por el Real Decreto 485/2001, de 4de mayo en el caso de los colorantes.• Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembremodificado por el Real Decreto 2027/1997, de26 diciembre con respecto a los edulcorantes.• Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero para elresto de aditivos.Esta normativa regula no sólo el tipo de alimentosa los que pueden incorporarse estas sustanciassino también la cantidad autorizada. Confrecuencia este último aspecto se indica mediantela expresión “quantum satis”. Esto significa que nohay especificado un nivel máximo de uso y que seutilizará la proporción necesaria para lograr elobjetivo pretendido de acuerdo a las buenasprácticas de fabricación. En cambio, en otroscasos se ha establecido un valor límite.La inclusión/exclusión de un aditivo en las listaspositivas y el establecimiento de las dosis en cadacaso se basan en estudios científicos sólidos quegarantizan la inocuidad de estos compuestos parala salud humana. A pesar de ello, algunosautorizados en la U.E. no lo están en tercerospaíses (EE.UU., Canadá, Japón). Por tanto, larecopilación de la información disponible y larealización de futuros experimentos aportaránnuevos datos que podrían modificar las listas deaditivos.La detección y cuantificación de estos compuestoses de gran interés por diversos motivos. En primerlugar, pueden identificarse posibles usosfraudulentos, por ejemplo, cuando se adicionancolorantes para enmascarar los signos dedeterioro de un producto o cuando se utilizanaditivos en alimentos no autorizados o enconcentraciones superiores a las permitidas.También se han observado reacciones alérgicaspor su ingestión en personas hipersensibles,especialmente, en el caso de algunos colorantes(tartracina, ponceau 4R,...).El número de aditivos existente imposibilita elanálisis de todos ellos para presentar aquí unlistado detallado. Estas sustancias puedenencontrarse en la base de datos del Comité deExpertos en Aditivos Alimentarios FAO/OMS. Acontinuación se indican sólo algunos ejemplos deinterés para la seguridad alimentaria:• Colorantes. Algunos, como la tartracina (E-102),se han asociado a reacciones alérgicas enpersonas asmáticas o sensibles a la aspirina.Otros, el amaranto (E-123) y el verde ácidobrillante BS (E-142), han sufrido importantesrestricciones debido a su potencial tóxico enespera de nuevas evidencias científicas que loconfirmen. Y otros se han retiradorecientemente de las listas. De hecho, endiciembre del año 2003 se prohibió la utilizaciónde la cantaxantina (E-161G), un colorante depiensos animales (salmón, trucha, mariscos de12

BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIApiscifactoría), al demostrarse su capacidad paradañar la retina humana (Directiva 2003/7/CE, de24 de enero) 4 .• Antioxidantes. A pesar de tratarse decompuestos naturales (vitamina E), el grupo delos tocoferoles puede resultar tóxico puesto queson sustancias que se acumulan en el tejidoadiposo.• Potenciadores del sabor como el ácido guanólicoy sus derivados (del E-626 al E-629) y el ácidoinosínico y sus derivados (del E-630 al E-633)que pueden ocasionar malestar en personas conproblemas de ácido úrico.2.2.2. Residuos de PlaguicidasLa denominación residuo de plaguicida se refiere acualquier sustancia presente en el medio (suelos,corrientes de agua), en los productos agrícolas oen los alimentos destinados al consumo humano oanimal como consecuencia del empleo de unplaguicida. Esta definición no se limita alcompuesto activo original. También incluye todaslas moléculas derivadas del mismo por acción delos factores ambientales o biológicos (metabolitossecundarios, productos de conversión, dedegradación,...) con propiedades tóxicas.La utilización masiva de los plaguicidas comenzó apartir de la segunda guerra mundial con dos líneasbien diferenciadas. Por una parte, su uso hapermitido incrementar los volúmenes deproducción agrícola y por otra, combatir losinsectos vectores de enfermedades de importanciaepidemiológica (malaria, tifus, dengue) 5 .Los primeros problemas derivados del uso abusivode los plaguicidas se debieron a la aparición deindividuos resistentes, lo que motivó unincremento en las dosis empleadas que, a su vez,supuso una mayor concentración de residuos deestas sustancias en los vegetales tratados.Posteriormente, numerosos estudios científicosprobaron la peligrosidad de estas prácticas por loque muchos de estos compuestos han sidoprohibidos o su empleo se ha restringido paradeterminadas actividades, por ejemplo, en lascampañas de salud pública de algunos paísessubdesarrollados en la lucha contra determinadasenfermedades.A pesar de la adopción de estas medidas, lascaracterísticas físico-químicas de la mayor partede los plaguicidas han propiciado su acumulaciónen el medio así como en los seres vivos y a lolargo de las cadenas tróficas (proceso debiomagnificación). Por este motivo, se hanestablecido unos límites máximos de residuos deplaguicidas o LMR (concentración máxima deresiduos de un plaguicida, expresada en mg/kg,recomendada por la Comisión del CodexAlimentarius por debajo de cuyos niveles laingestión a través de un alimento resulta inocua).Recientemente, la normativa española que regulalos LMR de plaguicidas ha sufrido variasmodificaciones con el fin de incorporar alordenamiento jurídico nacional los cambiosintroducidos en este campo por la Unión Europea 6 .Dichas modificaciones se recogen en:• Orden de 11 de octubre de 2001 por la que semodifican los anexos II de los Reales Decretos280/1994, de 18 de febrero y 569/1990, de 27de abril, por los que se establecen los límitesmáximos de residuos de plaguicidas y su controlen determinados productos de origen vegetal yanimal (16 modificación) (BOE nº 249 de 17 deoctubre de 2001).• Orden PRE/1114/2003, de 30 de abril, por laque se modifican los anexos II de los RealesDecretos 280/1994, de 18 de febrero, y569/1990, de 27 de abril, por los que seestablecen los límites máximos de residuos deplaguicidas y su control en determinadosproductos de origen vegetal y animal(BOE nº 111 de 9 de mayo de 2003).• Orden PRE/1672/2003, de 19 de junio, por laque se modifica el anexo II del Real Decreto280/1994, de 18 de febrero, por el que seestablece los límites máximos de residuos deplaguicidas y su control en determinadosproductos de origen vegetal (BOE nº 151 de 25de junio de 2003).4 Montaner, J. (2003). “Colorantes prohibidos: cantaxantina”. Artículo on line publicado el 25 de febrero en el Diario deSeguridad Alimentaria Consumaseguridad (www.consumaseguridad.com).5 Lucas Viñuela, E.: “Características generales de los plaguicidas. Principios para el establecimiento de los LMR deplaguicidas según la reunión conjunta FAO/OMS sobre residuos de plaguicidas”.6 Antón, A.; Lizaso, J.: “Plaguicidas”. Artículo disponible on line en la página web de la Fundación Ibérica para la SeguridadAlimentaria (FUNDISA) (www.fundisa.org).13

2.2.3. FertilizantesSe denominan fertilizantes o abonos a aquellassustancias que aportan a la planta uno o varios delos elementos nutritivos (nitrógeno, potasio,fósforo, hierro, calcio,...) indispensables para sudesarrollo normal.Al igual que sucede con los plaguicidas lapresencia de residuos de estos compuestos enproductos destinados al consumo humano esindeseable porque muchos de ellos cuentan conuna toxicidad elevada. Además, se ha visto quenitratos, nitritos y fosfatos procedentes del empleoabusivo de fertilizantes contaminan el medio,fundamentalmente, los acuíferos subterráneos.En nuestro país se encuentran regulados por laOrden de 28 de mayo de 1998 y el Reglamento(CE) 2003/2003, de 13 de octubre. DichoReglamento entró en vigor en 2003, excepto elartículo 8 y el apartado 3 del artículo 26, que loharán el día 11 de junio de 2005.ganadera. Deben cumplir como prerrequisito queno afecten a la salud animal o humana ni almedio. Incluyen antibióticos promotores delcrecimiento, muchos coccidiostáticos, agentes deunión y enzimas.Como consecuencia del uso (legal, ilegal o alegal)de los medicamentos veterinarios en la producciónanimal, en los animales pueden quedar residuosde estos medicamentos que pueden pasar a lacadena alimentaria. Se define como residuos demedicamentos veterinarios a los productosoriginales y sus metabolitos en cualquier porcióncomestible del producto animal, así como losresiduos de impurezas relacionadas con elmedicamento veterinario correspondiente 7 .Con el fin de proteger la salud de losconsumidores, la Unión Europea ha determinadolos límites máximos de residuos (LMR) para variosfármacos relativos a leche, carne y otrosalimentos, por medio del Reglamento del Consejo2377/90 (EC 1990)2.2.4. FármacosLas técnicas ganaderas de explotación intensiva secaracterizan por la convivencia de un gran númerode animales confinados en un espacio reducido,favoreciéndose el contagio rápido deenfermedades, lo que ha dado lugar a lautilización de medicamentos veterinarios con el finde prevenir y tratar estas enfermedades.Por medicamento veterinario se entiende cualquiersustancia aplicada o administrada a cualquieranimal destinado a la producción de alimentos,como los que producen carne o leche, las aves decorral, peces o abejas, tanto con finesterapéuticos como profilácticos o de diagnóstico, opara modificar sus funciones fisiológicas o elcomportamiento.La Directiva del Consejo 23/96/CE establece quecada Estado Miembro debe monitorizar unaproporción de la producción total anual de losalimentos de origen animal para buscar residuos.Los grupos de residuos que deben buscarse son:• Drogas veterinarias.• Medicamentos veterinarios prohibidos, que notienen LMR (por ejemplo los medicamentosincluidos en el anexo IV del Reglamento2377/90).• Promotores del crecimiento hormonales yβ-agonistas prohibidos, que tienen tolerancia cero.• Contaminantes ambientales.A continuación se indican los grupos demedicamentos veterinarios más utilizados:Otras sustancias que se emplean para tratar a losanimales son los aditivos para la alimentaciónanimal. En la Directiva del Consejo 70/524/EEC sedefinen los aditivos para alimentación animalcomo sustancias que mejoran tanto los piensos enlos que se incorporan como la producciónAntibióticos y antimicrobianosSu utilización en animales puede ser con finesterapéuticos como medicamentos veterinarios obien como promotores del crecimiento en formade aditivos para piensos.7 Lucas Viñuela, E.: Características generales de los medicamentos de uso veterinario. Criterios del Codex para elestablecimiento de límites máximos de residuos (LMR).14

BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIAa. Utilización como medicamentos veterinariosSe llevan utilizando con el fin de tratar y prevenir lasenfermedades en ganado y aves de corral desdehace más de 50 años. Su uso con fines terapéuticoso profilácticos se encuentra autorizado bajoprescripción veterinaria. Tras su utilización esnecesario respetar los tiempos indicados entre quese suprime la administración del compuesto a losanimales y su faena u ordeño (período de retiro osupresión) antes de utilizar los productosalimenticios obtenidos a partir de ellos, para que noqueden residuos o éstos se encuentren por debajode sus límites máximos fijados. Aunque losproblemas de toxicidad aguda debido a la apariciónde residuos de estas sustancias en tejidoscomestibles, leche o huevos son poco probables, sípueden tener otros efectos nocivos para la salud delos consumidores incluyendo alteraciones de la floraintestinal, desarrollo de microorganismos resistentese inducción de alergias en individuos sensibles, asícomo en la industria alimentaria por la inhibición demicroorganismos de interés tecnológico, como loscultivos iniciadores utilizados en la elaboración deproductos cárnicos o productos lácteos 8 .b. Utilización como aditivos para piensos• Promotores del crecimientoEl uso de antibióticos en dosis subterapéuticasen animales sanos provoca un aumento en lavelocidad de crecimiento. La utilización deantibióticos como promotores del crecimiento sedebe a que se usan en dosis significativamenteinferiores a las dosis terapéuticas y se refieresólo a aquellos antibióticos que no se usan enmedicina humana. La Comisión Europea haprohibido el uso de algunos de estos antibióticoscon fines zootécnicos, restringiéndolo a aquellosque no se absorben y/o se metabolizanrápidamente y cuyo uso no se ha generalizadoen terapia humana (Reglamento 2821/98).• CoccidiostáticosSon compuestos muy usados para prevenir ytratar las coccidiosis, que son infeccionesproducidas por amebas que afectan al ganado,particularmente a las aves de corral. Estoscompuestos están autorizados para su utilizacióncomo aditivos de piensos durante un intervalo detiempo determinado para broilers y polluelos,pero no para gallinas ponedoras. No se hanestablecido LMRs, pero se han asignado tiemposde retirada antes del sacrificio.TranquilizantesEl estrés en los animales de abasto es un factor quecausa elevada mortalidad, principalmente durante eltransporte de los animales de la explotaciónganadera al matadero. Además, en el caso de loscerdos principalmente, la carne que se obtiene de losanimales estresados se denomina “pálida, suave yexudativa”, y presenta unas cualidades tecnológicasno adecuadas, no siendo apta para la elaboración dedeterminados productos cárnicos. Existen variassustancias que se utilizan regularmente paratranquilizar a los animales, algunas de las cualesestán prohibidas como los derivados de lasfenotiazinas, y para otras se han establecido LMRscomo es el caso de la azaperona y el carazolol 9 .Existen tranquilizantes que se usan comopromotores del crecimiento como lasbenzodiacepinas, que tienen un efecto ansiolítico ysedativo, contribuyendo a eliminar los tembloresque se producen por el uso de algunas hormonasesteroideas y además provocan una estimulaciónde la ingesta en animales débiles o enfermizos.Promotores del crecimiento hormonalesA pesar de que el uso de sustancias hormonalespromotoras del crecimiento se encuentra prohibidoen la Unión Europea desde 1988 en otros paísesestá autorizado el uso de algunas de ellas (enEstados Unidos y Canadá por ejemplo estápermitido el uso de progesterona, testosterona,zeranol, acetato de trembolona, acetato demelengestrol y 17-β-estradiol) lo que hace quesea necesario realizar controles muy estrictos enlas carnes que se importan de estos países. Porotra parte, en Europa existe un uso ilegal de estoscompuestos y de otro tipo de sustanciasdesconocidas cuyo control es muy difícil debido aque algunas de estas drogas se metabolizan encompuestos desconocidos o para los que noexisten patrones 10 . Los promotores de crecimiento8Pérez de Ciriza, J. A.; Huarte, A.; Saiz, I.; Ozcáriz, M. T.; Purroy, M. T. (1999). Residuos de sustancias inhibidoras encarnes. Anales del Sistema Sanitario de Navarra, 22, suplemento 3.9Delahaut, P.; Levaux, C.; Eloy, P.; Dubois, M. (2003). Validation of a method for detecting and quantifying tranquillisers and aβ-blocker in pig tissues by liquid chromatography–tandem mass spectrometry. Analytica Chimica Acta, 483(1-2), 335-340.10 Scippo, M-L.; Van De Weerdt, C.; Willemsen, P.; François, J-M.; Rentier-Delrue, F.; Muller, M.; Martial, J. A.;Maghuin-Rogister, G. (2002) Detection of illegal growth promoters in biological samples using receptor binding assays.Analytica Chimica Acta 473, 135–141.15

hormonales más utilizados son: sustancias conactividad androgénica, estrogénica o gestágena,glucocorticosteroides, somatotropina bovinarecombinante, agonistas de adrenorreceptores yfinalizadores o antitiroideos.2.2.5. Otros Contaminantesdel AlimentoHidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs)Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs) segeneran a partir de la combustión incompleta de lamateria orgánica (madera, carbón, petróleo,...). Seha identificado un gran número de HAPs, algunospotencialmente peligrosos para la salud. El másestudiado es el benzo(a)pireno debido a su elevadacapacidad mutagénica y cancerígena.Dioxinas, furanos y bifenilos policlorados (PCBs)Bajo el término dioxina se engloba un conjunto desustancias aromáticas tricíclicas (dibenzo-p-dioxinas)que presentan sustituyentes halogenados. Las másconocidas son los derivados clorados y, dentro deeste grupo, la molécula de referencia es la TCDD(2,3,7,8-tetraclorodibenzo-p-dioxina).Junto con las dioxinas propiamente dichas, existenotros compuestos químicamente relacionados que seasocian con frecuencia a ellas y que cuentan tambiéncon distintos derivados halogenados: los furanos odibenzofuranos y los bifenilos policlorados (PCBs).Dioxinas, furanos y PCBs pueden resultarpotencialmente tóxicos con efectos teratogénicos ycancerígenos aunque no todos los congéneres deestas tres familias manifiestan el mismo grado detoxicidad. Las dos primeras sustancias sonsubproductos originados en distintos procesosindustriales (incineraciones, síntesis de plaguicidasclorados, blanqueo de papel). En cambio, los PCBs sefabricaban para su uso como agentes dieléctricos,fluidos hidraúlicos y componentes de plásticos ypinturas. En el Real Decreto 1378/1999, de 27 deagosto se establecen las medidas necesarias para laeliminación de los PCBs y los aparatos que loscontengan antes del 2010.Las dioxinas y sus análogos se encuentranampliamente distribuidos en el medio pero seestima que más del 90% de la exposición queafecta al hombre proviene de los alimentos. Sucontaminación deriva de las emisiones de estostóxicos al ambiente y de su posterior deposiciónen las masas de agua y el suelo. También se hanrelacionado con casos de fraude alimentario. Lareciente crisis sufrida en Bélgica se debió al uso depiensos, para el cebado de pollos, adulterados congrasas industriales contaminadas con dioxinas 11 .Una de las principales vías de exposición del hombrea estos compuestos son los alimentos. La presenciade HAPs en ellos puede tener distintos orígenes. Poruna parte, se han detectado vegetales con altasconcentraciones de estos contaminantesatmosféricos en campos de cultivo próximos agrandes áreas urbanas o industriales. Por otra, sesabe que ciertos tratamientos dentro del procesadoindustrial o culinario (asado, cocinado a la parrilla,ahumado) del producto favorecen su formación. Así,en la carne preparada a la brasa pueden aparecer enlas zonas carbonizadas por el contacto directo de lallama o bien llegar al alimento a través del humo,especialmente cuando se utilizan madera o carbóncomo combustibles 12 .Metales pesadosLos metales pesados tóxicos son capaces decausar efectos indeseables en el metabolismo,originando enfermedades que en ocasiones songraves y que pueden causar incluso la muerte. Lapresencia de estos metales pesados en losalimentos tiene su origen en las distintas fases dela cadena alimentaria, desde el cultivo hasta elprocesamiento y la distribución. La toxicidad de unmetal depende de la dosis en que sea ingerido asícomo de la capacidad de excreción del mismo. Elmercurio tiene su origen en la utilización dealquilmercurio en agricultura para evitar elcrecimiento de hongos. Este metal pasa a lacadena alimentaria acumulándose en los tejidosadiposos de peces y herbívoros.La principal fuente de contaminación de cadmio es eluso de fertilizantes a base de roca fosofórica, de formasimilar a lo que ocurre con el arsénico, que además esutilizado en diversos plaguicidas. Otros metalespesados tóxicos son cobre, plomo, níquel y zinc.11 Gorrachategui, M. (2001). “Seguridad Alimentaria: dioxinas” XVII Curso de Especialización. Avances en Nutrición yAlimentación Animal FEDNA (Fundación Española para el Desarrollo de la Nutrición Animal), pág. 189-215.12 ”Public health goal for benzo(a)pyrene in drinking water” Documento elaborado por: Pesticide and EnvironmentalToxicology Section, Office of Environmental y California Environmental Protection Agency, diciembre 1997.16

BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA2.3. Agentes infecciosos2.3.1. BacteriasEl número de brotes epidémicos asociados alconsumo de alimentos es elevado, debido a que lacontaminación de alimentos por bacterias patógenases algo relativamente frecuente, principalmente poruna manipulación incorrecta de los mismos. Laspatologías asociadas a la transmisión alimentariapueden ser de dos tipos, infecciones alimentarias,producidas por la ingestión de microorganismos ointoxicaciones alimentarias, producidas comoconsecuencia de la ingestión de toxinas bacterianaspresentes en los alimentos 13 . Muchas de estaspatologías son esporádicas y no se informa de ellas,pero en la mayor parte de los países en los que sedispone de sistemas de información sobre lasenfermedades de origen alimentario se hadocumentado un incremento con respecto a décadaspasadas en la incidencia de afecciones producidaspor microorganismos en alimentos.Es difícil saber cuál es el motivo real del incrementode la incidencia de este tipo de enfermedades, peroparece que existen una serie de factoresrelacionados como los cambios en los patrones deconsumo, que incluyen una preferencia por elconsumo de productos crudos y mínimamenteprocesados, el incremento de tiempo que pasa entrela preparación del alimento y el momento deconsumo y el aumento de la alimentación fuera delhogar mediante comidas preparadas.Otro motivo podría ser que ha aumentado ladeclaración de estas enfermedades debido a lamejora en la identificación y notificación de laenfermedad a los servicios sanitarios.Entre las bacterias más frecuentes que produceneste tipo de enfermedades se encuentran Salmonellay Campylobacter, que suelen causar gastroenteritisbenignas, que en el caso de niños y ancianos puedencursar con síntomas más graves.Existen otros agentes causales que tienen menorimportancia numérica como Clostridium perfringensy Bacillus cereus y otros patógenos cuya incidenciano es muy elevada, pero que se perfilan comopatógenos emergentes como Listeriamonocytogenes y E. coli verotoxigénica, que puedentener severas consecuencias sobre la salud de laspersonas que sufren estas enfermedades. En latabla 3 se indican las principales bacteriasrelacionadas con infecciones alimentarias.Organismo Enfermedad Alimento implicadoAeromonas hydrophila Gastroenteritis, septicemia Pescados, mariscos, cordero, ternera, cerdo y aves.Bacillus cereus Intoxicación Carnes, leche, verduras, pescado, arroz, salsas, sopas.Campylobacter jejuni Campilobacteriosis Pollo crudo, leche no pasteurizada, agua no clorada.Clostridium botulinum Botulismo Alimentos en conserva, includos vegetales, carnes y sopas.Clostridium perfringensEscherichia coli O157:H7IntoxicaciónIntoxicaciónComidas preparadas no refrigeradas como carne yproductos cárnicos y salsas.Carne poco cocinada, zumos de frutas no pasteurizados,salami, quesos curados.Escherichia coli enteroinvasiva Disentería bacilar Hamburguesas y leche no pasteurizada.Listeria monocytogenesSalmonella spp.ListeriosisSalmonelosisLeche, quesos no curados, helados, verduras crudas,carnes crudas y pescados ahumados.Carnes crudas, huevos, aves, leche y lácteos, pescado,gambas, salsas y aliños, crema pastelera, mantequilla decacahuete y chocolate.Shigella spp. Disentería bacilar Ensaladas, verduras crudas, leche y lácteos, aves.Staphylococcus aureusIntoxicaciónCarne y derivados cárnicos, aves, huevos, ensaladas,productos de panadería y pastelería, leche y lácteos.Vibrio cholerae Cólera Agua contaminada, mariscos.Yersinia enterocolitica Intoxicación Carnes, ostras, pescado y leche cruda.Tabla 3. Principales bacterias productoras de infecciones alimentarias.13 FDA (1998). Bad Bug Book. Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook. U.S. Food and DrugAdministration, Center for Food Safety and Applied Nutrition. http://www.cfsan.fda.gov.17

2.3.2. PrionesEl término “prión” deriva de “proteinaceous infectiousparticle” y se usa para describir el agente infecciosoresponsable de varias enfermedadesneurodegenerativas encontradas en los mamíferos.Es un agente infeccioso carente de ácido nucleico ycompuesto exclusivamente por una proteínamodificada conformacionalmente denominadaPrPsc.Las afecciones producidas por priones son conocidascomo encefalopatías espongiformes, que sonprocesos neurodegenerativos fatales que afectan ahumanos y animales. Entre las enfermedadeshumanas se encuentran la de Creutzfedlt-Jakob (CJ),el síndrome de Gertsmann-Sträussler-Scheinker y elinsomnio familiar fatal o kuru y en animales laencefalopatía espongiforme bovina (EEB), scrapie enovejas, encefalopatía transmisible en visones yenfermedades crónicas de desgaste en mulas,ciervos y alces 14 .La transmisión de estas enfermedades a través delos alimentos no está clara a pesar de la grancantidad de investigaciones realizadas. En estemomento, es importante el desarrollo de pruebasde gran sensibilidad que permitan detectar títulosbajos de priones y de métodos de enriquecimiento(concentración/amplificación) de estos agentes enuna muestra.Asimismo, se requieren sistemas de detección delllamado material específico de riesgo o MER (médulaespinal, tejido cerebral, ojos, amígdalas,...) en losproductos alimenticios, especialmente en carnes yderivados. Se han identificado diversas proteínascaracterísticas del tejido nervioso (tabla 4) quepodrían utilizarse como marcadores; de este modo,la presencia de alguna de estas moléculas indicaríaque se han empleado tejidos ilegales en laelaboración de un alimento 15 .Proteínas del tejido nerviosoPeso molecular (kD)Proteína del neurofilamento 70-200Proteína básica de mielina 14-21Proteína ácida fibrilar glial 52Enolasas neuroespecíficas 45Tabla 4. Proteínas específicas del tejido nervioso que podrían utilizarse para ladetección de MER en productos alimenticios.En el Reglamento de la Unión Europea 999/2001 (modificado 27-6-2003 por el reglamento CE 1139/2003),se indican cuáles son los productos MER y los métodos de análisis de laboratorio que deben realizarse tantoen los animales sospechosos de padecer la enfermedad como en aquellos que se examinan en el marco delprograma anual de seguimiento establecido.2.3.3. VirusVirus transmitidos por alimentosEn la actualidad la incidencia de los brotes de origen vírico ha aumentado de forma considerableconvirtiéndose en una de las primeras causas de enfermedad asociada al consumo de alimentos. De hecho,la Unión Europea inició un proyecto de investigación —”Foodborne viruses in Europe”— dentro del VPrograma Marco con el fin de obtener datos epidemiológicos fiables, determinar las vías de transmisión y loscostes para la salud pública de este tipo de patologías así como potenciar el desarrollo de métodos deanálisis estandarizados.14 Torres, J. M.; Brun, A.; Castilla, J.; Sánchez-Vizcaíno, J. M. Enfermedades producidas por priones(www.sanidadanimal.info/priones/priones.htm#afec).15 Tersteeg, M. H. G.; Koolmees, P. A.; Van Knapen, F. (2002). “Immunohistochemical detection of brain tissue in heatedmeat products”. Meat Science, 61, pág. 67-72.18

BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIAEl agua y los productos que se ingieren crudos, comociertos vegetales, o poco cocinados son los vehículosmás frecuentes de estos agentes infecciosos. Esespecialmente preocupante el caso de los moluscosbivalvos (almejas, berberechos, mejillones) en cuyointerior se acumulan como resultado del sistema defiltración que emplean para alimentarse.La contaminación se produce por vía entérica acausa de las aguas fecales utilizadas para el riegode los campos de cultivo o la cría de moluscos ytambién por la manipulación indebida del alimentodurante su elaboración (personal infectado).Asimismo, los procesos destinados a sueliminación suelen ser ineficaces, por ejemplo ladepuración realizada en las piscifactorías o lostratamientos térmicos en los que la conchaprotege al virus del calor 16 .La tabla 5 muestra los principales virustransmitidos a través de los alimentos y el agua.Entre ellos, destacan por su importancia los virustipo Norwalk o norovirus, causantes degastroenteritis, y el virus de la hepatitis A (VHA).A diferencia de lo que sucede con estos dos, parael resto de los virus indicados no existe unaevidencia clara de su relación con brotes debidosal consumo de alimentos. Además, el número decasos de gastroenteritis que se registra suele sermuy reducido.VirusEnfermedadBrotes relacionados con elconsumo de agua y alimentosTipo NorwalkHepatitis AGastroenteritisHepatitis ANº muy elevado.Clara evidencia en ambos casos.Hepatitis EHepatitis ENº reducido.Muy frecuente en aguas.(pocos datos en alimentos)AstrovirusRotavirusParvovirusGastroenteritis infantilGastroenteritis infantilGastroenteritisNº reducido.Evidencia limitada.Tabla 5. Principales virus transmitidos a través de los alimentos y el agua 17 .16 Dean O. Cliver: “Transmisión de virus a través de los alimentos” Resumen de la situación científica. Documento on lineelaborado por el panel de expertos del Institute of Food Technologists y publicado en The World of Food Science(www.worldfoodscience.org).17 Sair, A. I.; Suza, D. H. D.; Jaykus, L. A. (2002). “Human enteric viruses as causes of foodborne disease”. ComprehensiveReviews in Food Science and Food Safety, vol. 1, pág. 73-89.19

Enfermedades víricas animalesRecientemente se han producido varias alertas zoosanitarias que han ocasionado graves pérdidaseconómicas al sector ganadero, como el brote de fiebre aftosa que sufrió el Reino Unido en 2001 y lainfluenza aviar o gripe avícola que ha afectado a la zona asiática.Como ejemplos en la tabla 6 se muestran algunas de las principales enfermedades víricas que afectan a lascabañas ganaderas en el ámbito mundial 18 .Virus (familia) Enfermedad Huésped principalPicornaviridaeReoviridaeOrthomyxoviridaeParamyxoviridaePoxviridaeTogaviridaeRhabdoviridaeArteriviridaeAsfarviridaeFlaviviridaeCaliciviridaeRhabdoviridaeFiebre aftosaEnfermedad vesicular porcinaLengua azulPeste equinaInfluenza aviarEnfermedad de NewcastlePeste bovinaDermatitis nodular contagiosaViruela ovina y caprinaDiarrea viral bovinaEstomatitis vesicularSíndrome respiratorio yreproductivo porcinoPeste porcina africanaPeste porcina clásicaMixomatosisNecrosis hematopoyéticaBovino, ovino, caprino, porcinoPorcinoOvino (bovino y caprino)EquinoGallina y pavoAveBovinoBovinoOvino y caprinoBovinoBovino, porcino, equinoPorcinoPorcinoPorcinoConejoSalmónidosTabla 6. Principales familias de virus causantes de enfermedades en animales.18 Fichas técnicas de enfermedades animales de la Organización Mundial de Sanidad Animal recogidas en la página web dela Office International des Épizooties (OIE) (www.oie.int).20

BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIADetección de bacteriófagos en cultivosiniciadoresLas bacterias lácticas desempeñan una funciónesencial en la elaboración de productosfermentados participando en el desarrollo de latextura y de las características organolépticas denumerosos alimentos como yogur, queso,encurtidos o productos cárnicos curados.Las fermentaciones lácticas a escala industrial enla actualidad se realizan mediante la utilización decultivos iniciadores, que son cultivos de una ovarias cepas pertenecientes a una o variasespecies de microorganismos que se utilizan parainiciar la fermentación controlada de un alimento.Estas cepas se seleccionan de medios naturales enfunción de sus características metabólicas,eligiéndose aquellas que toleran menores pHs, queproducen mayor cantidad de ácido láctico o de unamanera más rápida, que no dan lugar ametabolitos secundarios indeseables, etc. Lautilización de estos cultivos permite la obtenciónde productos homogéneos, se evita la aparición demetabolitos secundarios indeseables y el procesoocurre a mayor velocidad.Uno de los problemas más graves que puedeocurrir en este tipo de industrias es lacontaminación de los cultivos iniciadores porbacteriófagos. Los bacteriófagos son virus queinfectan bacterias, pudiendo llegar a provocar sulisis, lo que puede ocasionar que la velocidad a laque ocurre la fermentación disminuya, llegando enalgunos casos incluso a detenerse, generandograndes pérdidas económicas. Estos virus seencuentran ampliamente distribuidos en lanaturaleza y en muchas ocasiones se encuentranen las materias primas, de donde es muy difícileliminarlos, ya que son muy resistentes al calor.Debido a que su eliminación es prácticamenteimposible es muy importante su monitorización,con el fin de detectar lo antes posible su presenciaen las muestras y evaluar en qué número seencuentran, ya que a partir 10 5 pfu/mL causanproblemas en la acidificación 19 .19 Quiberoni, A.; Auad, L.; Binetti, A. G.; Suárez, V. B.; Reinheimer, J. A.; Raya, R. R. (2003). Comparative analysis ofStreptococcus thermophilus bacteriophages isolated from a yogurt industrial plant. Food Microbiology, Volume 20(4),461-469.21

TRANSMISIÓN DE VIRUS POR ALIMENTOSPOR EL DR. ESTEBAN DOMINGO SOLANSCentro de Investigación en Sanidad Animal (CISA-INIA)Centro de Biología Molecular “Severo Ochoa” (CSIC-UAM)Introducción: patógenos en alimentosLos alimentos son un factor importe detransmisión de agentes patógenos y por tantode iniciación de brotes de enfermedad. En unmundo crecientemente globalizado subyace laposibilidad de que la transmisión alimentariade patógenos sea un factor de emergencia oreemergencia de enfermedades infecciosas. Eneste artículo se resumen las principalesobservaciones acerca de la transmisión devirus por alimentos y se sugieren medidas quepodrían paliar el problema.¿Qué son los virus?Los virus son elementos genéticos con lassiguientes propiedades que los definen:• Contienen ácido desoxirribonucleico (DNA) oácido ribonucleico (RNA) como materialgenético, pero no ambos.• Su genoma contiene un programa genéticopropio.• Su replicación (o multiplicación), que implicala expresión de su programa genético, estotalmente dependiente de la célula. Estadependencia se refleja tanto en la utilizaciónde estructuras celulares como en laexplotación de metabolismo celular.• El ciclo de vida de los virus incluye una faseintracelular, en la que tiene lugar lamultiplicación de los virus, y una faseextracelular, en la que existen comopartículas autónomas transmisibles.Los virus son causa de graves enfermedadeshumanas como son el SIDA, varias formas dehepatitis, poliomielitis, enfermedadeshemorrágicas, sarampión o gripe.Los alimentos como vehículosde transmisión de virusUna diferencia fundamental entre bacterias yvirus es que mientras las primeras pueden amenudo multiplicarse en alimentos, los virus(salvo casos excepcionales) no pueden hacerloya que los alimentos no ofrecen el ambientecelular propicio para completar las distintasfases de su ciclo multiplicativo. Estas fasesson: reconocimiento de un receptor (oreceptores) en la superficie de la célula,entrada del virus en la célula, desensamblajede las partículas y liberación del materialgenético, expresión del material genético,replicación del genoma viral, ensamblaje departículas progenie y salida de la célula, conadquisición de membrana celular en el caso devirus con envuelta (para una revisiónactualizada de los conceptos básicos devirología, ver Flint et al., 2004).Los alimentos constituyen vehículos mecánicosde transmisión de virus. Por esta razón, lasmedidas preventivas deben encaminarse aevitar la contaminación de alimentos por virus(medidas higiénicas) y a estudiar métodos dedetección y de inactivación de virus, éstoscompatibles con el procesado de alimentos(medidas preventivas).¿Cuántos virus existen y cuálescontaminan los alimentos?Existen más de 30.000 especies víricas queafectan al hombre, animales, plantas u otrosorganismos celulares, con una cantidadespectacular de tipos, subtipos y variantes,según ha reconocido desde años una comisióninternacional dedicada a la clasificación ynomenclatura de los virus (van Regenmortelet al., 2000).Desde el punto de virus de transmisión poralimentos, nos interesa distinguir dos gruposde virus según la estructura de la partículavírica y otros dos tipos según la clase de ácidonucleico que constituye su material genético.Según el tipo de partícula los virus se clasifican en:• Virus desnudos, formados por ácido nucleicoy proteína.• Virus con envuelta, formados por ácidonucleico, proteína y una envuelta lipídica deorigen celular.Según el tipo de ácido nucleico que constituyesu material genético, los virus se clasifican en:• Virus con DNA• Virus con RNATodos ellos, además, pueden tener el ácidonucleico de una banda o de doble banda; ogenoma segmentado o no segmentado.En algunos casos, un ácido nucleico distinto delque se encuentra en la partícula vírica es unintermediario necesario en el proceso dereplicación. Atendiendo a este intermediario sedistinguen cuatro estrategias replicativas:(1) DNA ➞ DNA(2) DNA ➞ RNA ➞ DNA(3) RNA ➞ RNA(4) RNA ➞ DNA ➞ RNA22

BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIAEjemplos del grupo (1) son los virus herpes ode la viruela, del grupo (2) el virus de lahepatitis B, del grupo (3) virus de la hepatitisA, C, gripe o poliomielitis y del grupo (4) losretrovirus entre los que se halla el virus de lainmunodeficiencia humana.Los virus que más frecuentemente contaminanlos alimentos son los virus desnudos por sumayor estabilidad, y los virus que incluyen RNAcomo material genético [grupos (2), (3) y (4)]probablemente por su mayor frecuencia en lanaturaleza y su poder adaptativo. En efecto,los virus RNA son altamente variables y suspoblaciones no son entidades genéticasdefinidas, sino distribuciones complejas demutantes que se denominan cuasiespeciesvíricas (Domingo et al., 2001). Entre lasmúltiples variantes que se producencontinuamente durante la replicación viral, lospuede haber con mayor resistencia al calor, avalores de pH no neutro, a la desecación, o aambientes proporcionados por productosalimentarios.En una reciente revisión (Koopmans y Duizer,2004), se destacan los siguientes virus por sumayor probabilidad de ser transmitidos porcomida o agua:Norovirus (de la familia Caliciviridae, desnudos,RNA de una banda).Virus de la hepatitis A, poliovirus, otrosenterovirus (de la familia Picornaviridae,desnudos, RNA de una banda).Rotavirus humanos (de la familia Rotaviridae,desnudos, RNA de doble banda).Adenovirus (de la familia Adenoviridae,desnudos, DNA de doble banda).Acciones preventivasLas principales acciones preventivas a tomarson:• Extremar las medidas (mediante seminariosinformativos y administrando materiales deprotección como guantes, etc.) para evitarque las personas que manipulan alimentos(durante su preparación o envasado) loscontaminen.• Incluir métodos de detección de virus comoparte del control de calidad de alimentos.• Desarrollar métodos de laboratorio fiables ysensibles que puedan ser incorporados a losprocedimientos de control de calidad dealimentos.• Incrementar la inversión pública eninvestigación y animar colaboraciones entreexpertos de distintas áreas (científicosbásicos, médicos epidemiólogos, veterinarios,expertos en medio ambiente, etc.) tendentesa desarrollar nuevos procedimientos dedetección de virus en alimentos.Métodos de detección de virusLos métodos para detección de virus enmuestras de pacientes infectados son:• Visualización de partículas por microscopiaelectrónica.• Aislamiento de virus tras infección de célulasen cultivo (una limitación es que varios virusimportantes no se multiplican en cultivoscelulares).• Detección del genoma mediante hibridación asondas específicas, o mediante amplificaciónenzimática por reacción en cadena conpolimerasas termoestables (PCR, standard enel caso de genomas DNA; RT-PCR, PCRprecedida de retrotranscripción en el caso degenomas RNA).• Detección de proteína vírica (por ELISA,hemadsorción en algunos casos, etc.).La exposición a un agente viral puede tambiénevidenciarse por la presencia de anticuerposantivíricos en sangre (suero). Para ello puedeemplearse ELISA o neutralización deinfectividad (más apropiado para virus queinfectan células en cultivos).Cada uno de estos procedimientos esrecomendable para ciertos virus y debentomarse un número de precauciones respecto areproducibilidad, límites de detección,posibilidad de falsos positivos o falsosnegativos, etc. (Koopmans y Duizer, 2004).Procesamiento de alimentos paraeliminación de virusAlgunos procesos a los que pueden sersometidos los alimentos o el agua producenpérdidas de infectividad de viruscontaminantes de 10 hasta más de 10.000veces. Ejemplos:• Ebullición de alimentos líquidos (leche).• Tratamientos térmicos (60 ºC, 30 min.) dealimentos sólidos o líquidos• Pasteurización (70 ºC-72 ºC, 15 segundos a2 min.).• Congelación.• Acidificación.• Inactivación de virus en agua mediantecloración, tratamiento con ozono o radiaciónultravioleta.23

Entre los procesos efectivos para inactivación devirus que contaminan superficies sólidas que, asu vez, pueden ser fuente de contaminación dealimentos, se hallan lavados con etanol,hipoclorito sódico, cloruro sódico, etc.Para varios ejemplos concretos de la eficacia deinactivación de distintos virus y procedimientos,el lector puede consultar (Koopmans y Duizer,2004) así como varias referencias adicionalesincluidas en dicho artículo.Estudios moleculares para identificar elorigen de brotes de enfermedad vírica.El gran avance de las técnicas de biologíamolecular permite amplificar pequeñascantidades de material genético de virus ydeterminar la secuencia de sus nucleótidos. Losvirus mutan continuamente y las diferencias desecuencia permiten establecer relaciones deparentesco entre virus, empleando métodosdenominados filogenéticos (como texto paraesta metodología, ver Page y Holmes, 1998).Los árboles filogenéticos obtenidos permiten amenudo dilucidar si distintos individuosinfectados lo han sido por un virus con el mismoorigen o si dos brotes distantes en el tiempo oen el espacio han tenido un origen común.Brotes, emergencias y reemergencias:peligros de orden superiorPara concluir este artículo debo hacer unaimportante distinción entre brotes deenfermedades víricas ya conocidas, asociadas aalimentos o agua contaminados (que es elproblema más inmediato y frecuente resumidoen párrafos anteriores) y otros acontecimientosde baja probabilidad que pueden dar lugar a laemergencia o reemergencia de nuevasenfermedades víricas. Debe destacarse que seestima que un 70% de las enfermedadesemergentes o reemergentes humanas tienenun origen zoonótico (virus transmisibles deanimales al hombre) y que los animales sonfuente de alimentos o pueden ser el origen decontaminación de alimentos.En un mundo crecientemente globalizado, hayproductos alimentarios que tienen una ampliadistribución y que pueden ser origen deenfermedad en puntos distantes del planeta. Ellector encontrará una amplia discusión de losfactores de emergencia de enfermedadesinfecciosas, incluida la transmisión poralimentos, en un reciente informe del Institutode Medicina de las Academias Nacionales de losEEUU (Smolinski et al., 2003).Conclusión y perspectivasEn la década de los 60 la percepción generalera que las enfermedades infecciosas, tantovíricas como bacterianas, se hallaban en cursode extinción. La experiencia de las últimascuatro décadas es completamente distinta.Vivimos sometidos a la incertidumbre derivadadel gran poder de adaptación y supervivencia delmundo microbiano, muy especialmente de losvirus que tienen RNA como material genético.Como parte de su estrategia de supervivencia, losvirus se transmiten incesantemente por contactoentre humanos, con animales, mosquitos,garrapatas, sangre, aire, polvo, agua,instrumentos y, obviamente, alimentos. Lodescrito en este artículo debe entenderse tantocomo una alerta práctica frente a amenazasconcretas como también como una constataciónde la gran complejidad de la biosfera en la quenos hallamos inmersos. Los agentes patógenosen general, y los virus en particular, soninstrumentos invisibles de dicha complejidad.AgradecimientosEl autor agradece a varias generaciones deestudiantes y doctores de su laboratorio suscontribuciones al entendimiento de lacapacidad adaptiva de los virus. Los trabajosde virología de nuestro laboratorio durante losúltimos años han sido subvencionados porayudas del Ministerio de Ciencia y TecnologíaBMC2001-1823-C02-01, Comunidad Autónomade Madrid 08.2/0046.1/2000 y08.2/0015/2001.1, UE QLK2-CT-2002-00825 yFundación Ramón Areces.Referencias• Domingo, E.; Biebricher, C.; Eigen, M.;Holland, J. J. (2001). Quasispecies and RNAVirus Evolution: Principles andConsequences. Austin, Landes Bioscience.• Flint, S. J.; Enquist, L. W.; Racaniello, V. R.;Skalka, A. M. (2004). Principles of Virology.Molecular Biology, Pathogenesis, and Control ofAnimal Viruses. Washington, D.C., ASM Press.• Koopmans, M.; Duizer, E. (2004). “Foodborneviruses: an emerging problem.” Int. J. FoodMicrobiol., 90: 23-41.• Page, R. D. M.; Holmes, E. C. (1998).Molecular Evolution. A phylogeneticapproach. Oxford, Blackwell Science Ltd.• Smolinski, M. S.; Hamburg, M. A.; Lederberg J.,Eds. (2003). Microbial Threats to Health.Emergence, Detection and Response.Washington DC, The National Academies Press.• Van Regenmortel, M. H. V.; Fauquet, C. M.;Bishop, D. H. L.; Carstens, E. B.; Estes, M. K.;Lemon, S. M.; Maniloff, J.; Mayo, M. A.;Mc Geoch, D. J.; Pringle, C. R.; Wickner, R. B.;Eds. (2000). Virus Taxonomy. Seventh Reportof the International Committee on Taxonomy ofViruses. San Diego, Academic Press.24

BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA2.4. Biotoxinas2.4.1. Toxinas MarinasLas ficotoxinas son compuestos tóxicos, denaturaleza no proteica y bajo peso molecular, queposeen estructuras químicas diversas y cuyasintoxicaciones producen síndromes que puedenser muy graves incluso en concentraciones muybajas. Se han identificado cinco clases deficotoxinas: toxina paralizante de los moluscos(PSP), toxina diarreica de los moluscos (DSP),toxina neurotóxica de los moluscos (NSP), toxinaamnésica de los moluscos (ASP) y ciguatera 20 .Estos compuestos son producidos por algasmicroscópicas que sirven de alimento a mariscos ycrustáceos. Esporádicamente se producen grandescrecimientos de estas algas, lo que provoca que losmariscos y crustáceos, que son animales filtradores,acumulen en su interior una gran cantidad de loscompuestos tóxicos que sintetizan estas algas yactúen como vector transmitiéndolos a la cadenaalimentaria. Estos episodios se repiten en diferentesregiones del mundo en diferentes épocas del año ytienen una gran importancia por la incidencia quetienen tanto en la salud pública como en laeconomía de las zonas donde suceden. En losúltimos años parece que se ha incrementado lafrecuencia, intensidad y distribución geográfica deepisodios tóxicos en el medio acuático debido a laproliferación de algas perjudiciales 21 .Debido al riesgo para la salud que tiene elconsumo de mariscos y crustáceos contaminadoscon estas toxinas se realizan monitorizacionespara su control. Para asegurar la calidad de estosproductos se necesitan técnicas analíticassensibles con límites de detección bajos (de partespor billón) que permitan la detección de estoscompuestos en los límites requeridos paraasegurar la seguridad del producto. Estas técnicasdeben ser compatibles con las matrices complejasen las que se encuentran y deben ser capaces dedetectar todas las toxinas dentro de un grupotóxico y de diferenciar éstas de compuestosrelacionados no tóxicos y de otras toxinas degrupos diferentes 22 .2.4.2. MicotoxinasSon un grupo heterogéneo de sustancias químicasque tienen efectos negativos agudos y/o crónicossobre la salud de los animales y de los sereshumanos. Pueden afectar numerosos órganos ysistemas, con particular importancia el hígado, losriñones y los sistemas nervioso, endocrino einmunitario. Varias de estas micotoxinas estánclasificadas como carcinógenos o posiblescarcinógenos para los seres humanos por elCentro Internacional de Investigaciones sobre elCáncer, de modo que su posible toxicidad crónicaen dosis bajas suscita mayor preocupación que latoxicidad aguda, ya que la exposición a lasmismas es muy amplia y su poder carcinógeno esmuy elevado 23 .La formación de micotoxinas se produce por elcrecimiento de varios tipos de hongos que puedenestar presentes en una gran variedad de alimentoshumanos y animales. Cualquier cosechaalmacenada varios días es un blanco para elcrecimiento de estos mohos y la formación detoxinas. Éstas pueden desarrollarse tanto en áreastropicales como templadas. Los alimentos másafectados son cereales, frutas secas, frutos secos,café, cacao, especias, semillas oleosas, legumbresy frutas, particularmente manzanas. También sepueden encontrar en cerveza y vino procedentesde la contaminación de cebada u otros cereales yuvas. Entran en la cadena alimentaria humana apartir de productos animales como carne, huevos,leche y quesos, como resultado del consumo depiensos contaminados por el ganado 24 .20 Garthwaite, I. (2000). Keeping shellfish safe to eat: a brief review of shellfish toxins, and methods for their detection.Trend in Food Science & Technology, 11, 235-244.21 Gago-Martínez, A.; Piñeiro, N.; Aguete, E. C.; Vaquero, E.; Nogueiras, M.; Leao, J. M.; Rodríguez-Vazquez, J. A.;Dabek-Zlotorzynska, E. (2003). Further improvements in the application of high-performance liquid chromatography,capillary electrophoresis and capillary electrochromatography to the analysis of algal toxins in the aquatic environment.Journal of Chromatography A, 992, 159–168.22 Garthwaite, I. (2000). Keeping shellfish safe to eat: a brief review of shellfish toxins, and methods for their detection.Trend in Food Science & Technology, 11, 235-244.23 Lucas Viñuela, E.: Aspectos generales de las micotoxinas. Evaluación según el Codex Alimentarius.24 European Mycotoxin Awareness Network (www.lfra.co.uk/eman2/fsheet1.asp).25

Se han descrito alrededor de 300 micotoxinasdiferentes, pero solo hay unas 20 que se encuentranen los alimentos o piensos en concentraciones quepuedan considerarse peligrosas para los animales ypersonas que consuman estos alimentos 25 . Lasmicotoxinas más conocidas que tienen relevanciadesde el punto de vista de la salud son aflatoxinas,ocratoxina A, fumonisinas, patulina, tricotecenos(nivalenol, deoxynivalenol, y toxina T-2) yzearalenona. La aparición de estas micotoxinas sueleestar ligada a un tipo de productos, como porejemplo las aflatoxinas en cacahuetes y maíz ofumonisinas en maíz 26 . Además, algunas de estasmicotoxinas y sus metabolitos cuando sonconsumidas por animales de abasto, pasan a lacadena alimentaria ya que contaminan los tejidoscomestibles, leche y huevos de estos animales.2.4.3. Toxinas BacterianasLas toxinas bacterianas que producenintoxicaciones alimentarias se caracterizan por sercompuestos de naturaleza proteica que puedenser sintetizados bien en el alimento contaminadopor la bacteria o bien en el intestino de la personaque resulta infectada. La sintomatología queproducen es muy variada, siendo desde una ligeraenfermedad gastrointestinal hasta unaenfermedad mortal. En la tabla 7 se indican lasbacterias productoras de toxinas másfrecuentemente implicadas en toxiinfeccionesalimentarias, así como el tipo de toxina queproducen y los alimentos en los que aparecen conmás frecuencia 27 .Organismo productor Tipo de toxina Alimento implicadoClostridium botulinumClostridium perfringensStaphylococcus aureusBacillus cereusEscherichia coli O157:H7Shigella dysenteriaeYersinia enterocoliticaVibrio choleraeExoneurotoxinasA, B, E, y F.EnterotoxinaEnterotoxinasA, B, C, D, EEnterotoxinaToxinas shigay verotoxinasNeuroenterotoxinay toxina shigaEnterotoxinaEnterotoxinaConservas vegetales y de pescado, carne, jamón,rellenos.Carne, productos cárnicos y salsas.Carne cocinada, salsas, huevos, ensaladas,productos de panadería rellenos.Carne, leche, verduras, pescado, arroz, salsas,sopas, ensaladas.Hamburguesas, zumos de frutas nopasteurizados, salami, lechuga, quesos, lechecruda, carne de caza.Ensalada de patata, atún, gambas, macarrones ypollo, vegetales crudos, lácteos y aves.Carnes de pollo, ternera y cordero, ostras,pescado y leche cruda.Mariscos recogidos de aguas contaminadas conV. cholerae poco cocinados.Tabla 7. Principales microorganismos productores de toxinas bacterianas.25 McEvoy, J. D. G. (2002). Contamination of animal feedingstuffs as a cause of residues in food: a review of regulatoryaspects, incidence and control. Analytica Chimica Acta, 473(1-2), 3-2626 J. Gilbert (2002). Validation of analytical methods for determining mycotoxins in foodstuffs. Trends in analyticalchemistry, vol. 21, 6-7.27 FDA (1998). Bad Bug Book. Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook. U.S. Food and DrugAdministration, Center for Food Safety and Applied Nutrition (http://www.cfsan.fda.gov).26

BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA2.5. Tóxicos que aparecendurante el procesamientode alimentosEste apartado incluye todos aquellos compuestosde naturaleza diversa que son generados duranteel procesamiento del alimento, y que sonindependientes de los contaminantes o de losaditivos utilizados para fines concretos. Estostóxicos forman parte intrínseca de lastransformaciones del alimento, de forma que esfácilmente predecible su presencia, aunque nosiempre se puede medir su repercusión. Muchosde estos compuestos son carcinogénicos, por loque todos los esfuerzos encaminados a evitar suformación y a mejorar los sistemas de detecciónson altamente deseables.2.5.1. NitrosaminasLas nitrosaminas se originan por la reacción delóxido nitroso con aminas secundarias y terciarias,fundamentalmente durante el proceso de curadode algunos alimentos (embutidos, quesos,pescados, hongos...). Tienen un alto podercarcinogénico, provocando tumores en el tractodigestivo (fundamentalmente esófago yestómago), así como en hígado, tracto urinario ytracto respiratorio.La formación de nitrosaminas se ve favorecida porla presencia de nitritos y nitratos, que sonampliamente utilizados por los agricultores enfertilizantes, acumulados en infinidad de verdurasy hortalizas. Por otra parte, es común la adiciónde nitratos y nitritos en productos cárnicos, con elfin de evitar un riesgo para la seguridadalimentaria mucho mayor, como es la aparición deClostridium botulinum, causante del botulismo.Las cantidades de nitrosaminas generadas duranteel procesamiento de alimentos, son en términosgenerales bastante bajas, del orden demicrogramos por kilo de producto, por lo queexiste gran controversia sobre los efectos realesque estos compuestos tienen sobre el individuo.2.5.2. AcrilamidaLa acrilamida es un compuesto que se utiliza para laproducción de plásticos y la purificación de aguas. Enabril de 2002 un grupo de investigadores suecosanunció un sorprendente estudio epidemiológico enel que individuos que no habían estado expuestos afuentes industriales o ambientales de acrilamidapresentaban elevados niveles de exposición deacrilamida o de sus marcadores. La explicación seencontró en la presencia de acrilamida en productoscocinados. Posteriormente estos datos se hanconfirmado en Noruega, Suiza, Australia, ReinoUnido y Estados Unidos en alimentos ricos enhidratos de carbono, fundamentalmente cocidos,fritos, asados o cocinados en general a elevadastemperaturas. Estos estudios parecen apuntar a quealimentos ricos en glucosa y asparagina son mástendentes a la formación de acrilamida cuando sesometen a elevadas temperaturas.La acrilamida es altamente cancerígena en elevadasdosis y afecta al sistema nervioso. No obstante, nohay estudios epidemiológicos suficientes quedemuestren la relación entre consumos medios dealimentos con contenido en acrilamida y la apariciónde cáncer en la población.2.5.3. Aminas BiógenasLas aminas biógenas se forman por la acción dedeterminados microorganismos sobredeterminados aminoácidos. Muchas de estasaminas están relacionadas con el aroma y saborde los alimentos y asociadas a los procesosdeseables de envejecimiento y añejado de losproductos. Sin embargo, existe una serie deaminas biógenas con consecuencias no deseadaspara la salud. Una de las más frecuentes es lahistamina, que aparece fundamentalmente sobrevinos, quesos, embutidos y pescados. Provoca unchoque histamínico, consistente en cefalea,vasodilatación y aumento de la temperatura. Latiramina, formada a partir de la tirosina seencuentra además de en los alimentosanteriormente reseñados, en cerveza y diversasfrutas como plátano, naranja, ciruela y aguacate.Ocasiona las migrañas alimentarias. La detecciónde la presencia de aminas biógenas en alimentoses casi tan importante como la identificación delas bacterias que las generan y su detección sobreel alimento para impedir su síntesis.27

EL PAPEL DE LA VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA EN EL ÁMBITODE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA POR LA DRA. GLORIA HERNÁNDEZ PEZZICentro Nacional de Epidemiología Instituto de Salud Carlos IIILos alimentos posibilitan el crecimiento y aportan laenergía necesaria para la vida, sin embargo, en ocasionespueden ser el vehículo de agentes infecciosos o tóxicosque al ser ingeridos provocan enfermedades. Estas puedenser muy diversas e implicar diferentes grados deseveridad, llegando a producir alguna defunción.Las enfermedades de transmisión alimentaria sonevitables, en mayor o menor medida, haciendo que elalimento llegue en buenas condiciones al individuo que loconsume. Ello requiere un esfuerzo multidisciplinarimportante que precisa intervención de diferentesprofesionales (sanitarios y no sanitarios) en diferentesámbitos (granjas, mataderos, cocinas centrales, caterings,redes de agua...), ya que la minimización del riesgo deenfermar implica a toda la cadena alimentaria, desde elreservorio, a los métodos de obtención, elaboración,distribución y almacenamiento del alimento hasta suconsumo.Cuando las medidas de prevención y/o control fallan seproduce la enfermedad de transmisión alimentaria, con elconsiguiente impacto en la salud y también en la economía(atención sanitaria, bajas laborales, turismo, sacrificio deanimales, retirada de alimentos, etc...). También en estecaso la intervención multidisciplinar es necesaria,especialmente si la enfermedad se presenta en forma debrote.Para la vigilancia epidemiológica de las enfermedadeshumanas de transmisión alimentaria en España se utilizandiversas fuentes, estando las principales integradas en lossistemas básicos de la Red Nacional de VigilanciaEpidemiológica:• Enfermedades de Declaración Obligatoria (EDO).• Sistema de Información Microbiológica (SIM).• Sistema de Brotes epidémicos.Las dos primeras son fuentes relativas a casosindividuales, con distinta unidad declarante: el médicoen las EDO y el laboratorio de microbiología en el SIM.Vigiladas a través de las EDO se encuentranactualmente las siguientes enfermedades cuyo principalmecanismo de transmisión es el alimentario: Botulismo,Cólera, Disentería bacilar, Fiebres tifoidea y paratifoideay Triquinosis. Estas cinco enfermedades presentan unabaja incidencia y son estables en el tiempo, con algunasexcepciones debidas a casos ligados a brotes. ElBotulismo en los últimos años ha estado ligado aconservas elaboradas en el medio familiar. Los casos deCólera, cuando existen, suelen corresponder a casosimportados de otros países. La incidencia de Triquinosisse relaciona frecuentemente con el consumo de carnede jabalí y pone en evidencia el insuficiente control deeste alimento.Los requerimientos de la Unión Europea hacenprevisible una pronta incorporación de nuevasenfermedades al listado estatal de EDO,concretamente:• Campilobacteriosis, Criptosporidiasis, Echinococosis,Escherichia Coli O157, Giardiasis, Listeriosis,Salmonelosis, Toxoplasmosis y Yersiniosis. De ellas seobtienen actualmente datos individualizados a travésdel SIM.La incidencia de casos notificados a la Red Nacional deVigilancia Epidemiológica de enfermedadesconsideradas de transmisión principalmente alimentaria,correspondientes a 2003, se muestran en la tabla 1indicando el sistema de información del que se obtienenlos datos.Nº EnfermedadesEnfermedadesactuales (*)Nº de casosEnfermedadesde próxima incorporación (**)Nº de casosTasas de incidenciapor 100.000habitantes1234567891011121314BotulismoCampilobacteriosisCóleraCriptosporidiosisDisentería bacilarEchinococcosisE. coli enterohemorrágicoF.Tifoidea y paratifoideaGiardiasisListeriosisSalmonelosisToxoplasmosisTriquinosisYersiniosis6011913851Tabla 1. Enfermedades de transmisión alimentaria. Enfermedades de Declaración Obligatoria. España. 2003.(*) Fuente: Enfermedades de Declaración Obligatoria (datos provisionales).(**) Fuente: Sistema de información Microbiológica.6.008932418718528.591964290,0214,720,000,230,300,060,040,351,760,1321,050,240,131,0528

BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIALa información sobre brotes epidémicos nos aporta unconocimiento más rico de la situación, especialmente enrelación con el alimento y los factores de riesgo. Ladeclaración de brotes epidémicos es obligatoria en Españae incluye cualquier etiología, ya sea infecciosa o tóxica.En el último año disponible (2003) los datos de brotes deenfermedades de transmisión alimentaria son todavíaprovisionales. Hasta el momento se han recibidonotificaciones que suponen aproximadamente dos terciosdel total de brotes anuales comunicados en añosanteriores, cifra similar a la que se recibe habitualmenteen las mismas fechas, lo que hace previsible que losresultados definitivos del 2003 sean similares en númerode brotes a los declarados otros años. Han sidonotificados 593 brotes transmitidos por alimentoscorrepondientes a 2003, 21 de ellos relacionados conagua y 572 con otros alimentos. La media de casos porbrote ha sido de 54 en brotes hídricos y de 14 en otrosbrotes alimentarios (1.143 y 7.902 casosrespectivamente). El total de hospitalizaciones notificadasha sido 660. Once de los casos fallecieron, todos ellos porSalmonella enteritidis, este número de defuncionessupone un aumento considerable respecto a lo esperado,pues las defunciones motivadas por estas enfermedadesson excepcionales. Cinco de estas defuncionescorresponden a un brote de salmonelosis ocurrido en ungeriátrico. La frecuencia de aparición de brotes es máselevada en los meses que cuentan con temperaturas másaltas (ver figura 1).100806040200EneroFebreroMarzoAbrilMayoJunioJulioAgostoSeptiembreOctubreNoviembre DiciembreNº Brotes no hídricos Nº Brotes hídricosFig. 1. Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Distribución estacional. España. 2003 (*).Fuente: Red Nacional de Vigilancia EpidemiológicaElaboración: Centro Nacional de Epidemiología(*) Datos provisionales a 31/03/2004.Dada la diferenciación en la identificación de riesgos y enla adopción de medidas de control, se desglosan acontinuación los resultados obtenidos en la investigaciónde brotes hídricos del resto de brotes alimentarios.Entre los agentes causales de los 21 brotes hídricosdeclarados en 2003, destacó el hecho inusual de laaparición de 6 brotes de Cryptosporidium, detectados enuna única comunidad autónoma. Los factorescontribuyentes reseñados en los brotes hídricos estánfundamentalmente en relación con deficiencias en elabastecimiento de agua, especialmente por insuficiente onulo tratamiento de desinfección.29

En los 572 brotes alimentarios no hídricos, la Salmonella continúa siendo el agente causal más frecuente con un 86,1%(341 brotes) del total de aquellos en que se conoce la etiología. Entre los alimentos implicados destacan los elaborados conhuevo, con el 58% (221 brotes) de los brotes en los que se conoce este dato (ver figura 2).Nº Total de Brotes con alimento implicado conocido = 384Otros 9%Leche y derivados 3%Repostería 9%Pescado/Marisco 10%Huevos y derivados58%Carne/Pollo 11%Fig. 2. Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (excluidos los hídricos). Alimento implicado. España. 2003 (*)Fuente: Red Nacional de Vigilancia Epidemiológica.Elaboración: Centro Nacional de Epidemiología.(*) Datos provisionales a 31/03/2004.La restauración colectiva supone un 56% (301 brotes),los familiares el 37% (202 brotes) y otros colectivos el7% (36 brotes) de aquellos en que se conoce el ámbitode presentación. Entre los factores contribuyentescontinúan destacando los problemas debidos a lainadecuada temperatura, tanto en la elaboración comoen la conservación. Entre las medidas adoptadas para elcontrol del brote la inspección del local, el control demanipuladores y la educación sanitaria son las máscitadas. En 15 brotes consta que se originó expedientesancionador y en nueve de estos se ordenó el cese de laactividad.Durante 2003, 29 brotes de enfermedades detransmisión alimentaria se consideraron de interésnacional, destacando que en 15 de ellos estuvieronafectados turistas extranjeros. Los brotes internacionalesestán cobrando una importancia cada vez mayor y dadala rapidez y extensión de la distribución de los alimentosse deben aplicar procedimientos de vigilancia eintervención eficaces.Otras fuentes, como son las de morbilidad hospitalaria,incorporan datos sobre los casos más graves querequieren hospitalización. La salmonelosis que es laenfermedad alimentaria con mayor incidencia en nuestropaís, cuenta con 7.023 casos hospitalizados según laEncuesta de Morbilidad Hospitalaria del Instituto Nacionalde Estadística (últimos datos disponibles: año 2001) y 6días de estancia media en el hospital. El Conjunto MínimoBásico de Datos al alta hospitalaria del Ministerio deSanidad y Consumo, con 5.877 hospitalizaciones porsalmonelosis en 1999 (último disponible) nos da idea dela presentación de los casos más graves, en los que un13% contaban con un diagnóstico distinto degastroenteritis, destacando 272 septicemias.En nuestro país las enfermedades de transmisiónalimentaria son un problema de salud pública por sumagnitud y difusión, aunque las defunciones seanmínimas y la gravedad y complicaciones de la mayorparte de ellas escasas. El punto crucial es que pueden serevitables y ahí es donde deben dirigirse todos losesfuerzos.El papel de la epidemiología es relevante pues además dereflejar el impacto de las enfermedades alimentarias,orienta sobre los riesgos que las producen, lo quepermite en muchas ocasiones adoptar medidas de controloportunas.30

BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA3. Áreas de aplicación de la Biotecnologíaen el ámbito de la SeguridadAlimentariaLos grandes avances que la biotecnología haexperimentado durante los últimos 20 años hansido tan constantes como espectaculares. Estosavances se han centrado fundamentalmente en elcampo de las ciencias de la salud por motivosobvios: mayores recursos destinados a la salud,menor reticencia de la población en los paísesdesarrollados para asimilar las biotecnologías ensalud frente a agroalimentación. No obstante,muchos de los avances realizados en Biotecnologíade la salud encuentran lentamente susaplicaciones en otros ámbitos como elmedioambiental o la alimentación y los nuevosdesarrollos van transfiriéndose paulatinamente aestos campos.La Seguridad alimentaria no escapa a estatendencia generalizada, de forma queinvestigadores y empresas de biotecnologíadestinan cada vez más recursos a esta área,usando los recursos que la Unión Europea pone adisposición a través del Sexto Programa Marco através de su área prioritaria de Calidad ySeguridad alimentaria.3.1. Detección de AgentesNocivosComo hemos podido comprobar en el apartado 2,son infinidad los agentes que amenazan lainocuidad de los alimentos. La mayoría de estosagentes son detectados y cuantificados mediantetécnicas analíticas convencionales más o menoscostosas. Las técnicas biotecnológicas dedetección de algunos de estos compuestos nosuponen, en términos generales, una competenciacon estas técnicas tradicionales, pero presentanuna serie de ventajas que hacen de ellas uncomplemento de extraordinaria utilidad y, enalgunas ocasiones, la metodología más adecuada,como en el caso de la detección de trazas de ADNmediante técnicas mejoradas de PCR.Una primera característica es la portabilidad dealgunos de los sistemas de detecciónbiotecnológicos, concretamente aquellos que sepresentan en forma de kits de detección de fáciluso. Estos sistemas son de extrema utilidad enensayos de campo (ganadería y agricultura) en losque, al menos un primer screening, permite ladiscriminación entre presencia o ausencia delagente nocivo. En la mayoría de los casos lautilización de estos kits de detección no requierede una mano de obra altamente especializada, loque lógicamente abarata el coste del análisis yaumenta su oportunidad de aplicación.Otra aplicación interesante de alguno de estossistemas es la posibilidad de ser incluidos en losprocesos productivos sin afectar al normaldesarrollo de la producción y permitiendo unamonitorización en tiempo real, como ocurre en elcaso de algunos biosensores aplicados a procesosde fermentación.En otras ocasiones las ventajas vienen derivadasde la elevada sensibilidad del sistema dedetección, como el caso de determinadosbiosensores con sofisticados sistemas deamplificación y transducción de señal, o el yacomentado de detección de trazas de ADNmediante PCR.En ocasiones, las técnicas biotecnológicas deanálisis vienen a suponer un considerableabaratamiento sobre las técnicas disponibles comoes el caso de la detección de acrilamida quehabitualmente se realiza mediante HPLC-MS o GC-MS. En la actualidad se han desarrollado métodosELISA para la detección y cuantificación deacrilamida en alimentos, con un coste realmenteinferior al de las técnicas convencionales.Sin embargo, en muchos casos estas tecnologíasse encuentran con barreras para su implantaciónen la agroalimentación. Con independencia de lasque son inherentes a la propia tecnología,algunos factores externos influyen en surelativamente bajo impacto en la industria. Eneste sentido, las normativas para análisis dedeterminados contaminantes y plaguicidas ofármacos, establecen metodologías específicascon instrumentación específica para el estudio dedeterminados analitos, especialmente en el caso31

de los límites máximos de residuos (LMR). Estehecho dificulta la implementación de estastecnologías en la industria que ve como pese aser potentes instrumentos, no están recogidos enla legislación. Esta situación va cambiandodespacio, y algunas nuevas normativas sólorecogen la exactitud, la precisión y el límite dedetección que debe reunir el método analítico sinespecificar la instrumentación. Éste es el caso delRD 140/2003 sobre criterios sanitarios de lacalidad del agua de consumo humano.En la tabla 8 se reflejan todos aquellos agentesnocivos que hasta la fecha han podido serdetectados y/o cuantificados mediante técnicasbiotecnológicas.Agentes que amenazanla inocuidadSistemas de detección biotecnológicosBiosensores PCR ELISA InmunoblottingAntinutrientes••Alérgenos••• •Aditivos•Plaguicidas••Fertilizantes•Fármacos••Dioxinas, furanos y PCBs••HAPs••Metales pesados•VirusPrionesBacteriasToxinas marinasToxinas bacterianasMicotoxinasAcrilamida•••••• •• •• •• ••••Aminas biógenas•• *•Tabla 8. Sistemas de detección y/o cuantificación de agentes nocivos basados en biotecnologías.* Se utiliza PCR para determinar la presencia de bacterias formadoras de aminas biógenas.3.2. Detección de OMGsAntes de hablar de la importancia de la detecciónde organismos modificados genéticamente, seríainteresante comentar, aunque sea brevemente, lasaportaciones con las que la propia tecnología detransformación genética (transgénesis) deanimales y plantas puede contribuir al aumento dela seguridad alimentaria. Es notorio que laobtención de plantas resistentes a determinadosinsectos permite una reducción en la aplicación dedeterminados plaguicidas. De la misma forma,aunque quizá más controvertido, las plantastransgénicas resistentes a glifosato, de amplioespectro, permiten la utilización de menosherbicidas. En el caso de plantas resistentes acondiciones extremas o de alta productividad, denuevo la utilización de determinados fertilizantesse ve reducida. La reducción en los aportes deestos insumos a los cultivos redunda en unamenor contaminación medioambiental y de formaindirecta en unos niveles de partida mejores deseguridad alimentaria.Se calcula que para el año 2020, para satisfacer almismo nivel que el actual las necesidades dealimentación de la población, las cosechasdeberían aumentar en un 40% con un aumentoanual de 1,3. Esto implica un aumento en larespuesta a fertilización en cuatro veces, y a riego32

BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIAen dos veces. No parece viable semejanterevolución sin la contribución de la biotecnología,y más especialmente la ingeniería genética a lossistemas de producción.Sin embargo, estas tecnologías comportan unaserie de riesgos potenciales no sólomedioambientales, sino también para la saludhumana, y por tanto a tener en cuenta desde elpunto de vista de la seguridad alimentaria. Eneste sentido cabe destacar los esfuerzos que labiotecnología está realizando en la selecciónasistida por marcadores moleculares, que estáofreciendo excelentes resultados en programas demejora convencional encaminados a la obtenciónde nuevas variedades resistentes. En este caso latransferencia horizontal de material genético serealiza entre variedades o especies próximasmediante cruzamientos, metodologíaculturalmente aceptada y tradicionalmentecontrastada en cuanto a su seguridad.La legislación europea en materia de OMGs esmuy estricta en cuanto a la aprobación de nuevasvariedades y en cuanto al etiquetado de losalimentos que los contienen. Las principalesdisposiciones referentes a este tema se recogen acontinuación:LEGISLACIÓN EUROPEA EN MATERIA DE ETIQUETADO DE OMGsDirectiva 2001/18/EC del Parlamento Europeo y del Consejo de 12 de marzo de 2001 sobre laliberación intencional en el medio ambiente de organismos modificados genéticamente y por la que sederoga la Directiva 90/220/CEE del Consejo. Esta directiva es el principal instrumento legislativo envirtud del cual las diseminaciones experimentales y el comercio de OMG y de productos quecontengan OMG son autorizados en la Comunidad Europea.Reglamento (CE) 1829/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo de 22 de septiembre de 2003sobre alimentos y piensos modificados genéticamente (Texto pertinente a efectos del EEE). Estereglamento se aplica desde el día 18 de abril de 2004 y deroga los Reglamentos 1139/98, 49/2000 y50/2000.Reglamento (CE) 1830/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo de 22 de septiembre de 2003relativo a la trazabilidad y al etiquetado de organismos modificados genéticamente y a la trazabilidadde los alimentos y piensos producidos a partir de éstos, y por el que se modifica la Directiva2001/18/CE.Lo más destacable de la nueva normativa referenteal etiquetado de alimentos que contengan OMGs esque se endurecen los requerimientos sobreetiquetado, de modo que su obligatoriedad es totalcon independencia de cualquier circunstancia.Hasta su entrada en vigor sólo era obligatorio eletiquetado indicando que el alimento podíacontener OMGs cuando se podía detectar en elalimento el material genético modificado o bien lasproteínas procedentes de esa modificación,quedando excluidos, por ejemplo, aquellosalimentos donde no podían encontrarse ambosmateriales, como el caso de lecitinas, aceitesrefinados, jarabes de glucosa, etc.El Reglamento relativo a trazabilidad y etiquetado deOMGs se aplicará en todas las fases de lacomercialización sobre los productos que contienen oestán compuestos por OMGs, los alimentos y lospiensos producidos a partir de OMGs. Los productospreenvasados, que contienen o están compuestospor OMGs, deberán comercializarse con una etiquetaen la que conste la siguiente indicación «Esteproducto contiene (nombre del o de los organismos)modificado genéticamente».A partir del nuevo Reglamento (CE) 1829/2003 elproductor de cualquier alimento deberá conocer apartir de los certificados de sus proveedores si unamateria prima contiene OMGs y etiquetarlo enconsecuencia. En definitiva la responsabilidadrecae sobre todos y cada uno de los elementos dela cadena productiva.Se requieren por tanto elementos de análisis quepermitan perseguir y evitar el fraude y queademás permitan un control en cada uno de lospuntos de la cadena.Las únicas tecnologías eficaces en la detección deOMGs son las técnicas de biología molecular yacomentadas anteriormente: PCR, ELISA,Inmublotting y Southern Blot.33

3.3. Identificación de EspeciesLas técnicas analíticas utilizadas en ladeterminación del origen de un producto, enconcreto la especie animal o vegetal a partir de laque ha sido elaborado, son de gran importancia enel ámbito de la seguridad y calidad alimentarias.Fundamentalmente, permiten la detección decasos de fraude económico. En ocasiones seencuentran a la venta ciertos alimentos de calidadinferior bajo denominaciones y con un costepropios de productos de alta gama.Además, cuando se modifica la composicióncaracterística de un alimento —mediante lasustitución de sus ingredientes habituales pormateria prima de menor precio— sin indicarlo enel etiquetado pueden originarse problemas desalud, como por ejemplo reacciones alérgicas, oconflictos religiosos y/ o culturales entre losconsumidores 28 .Para la identificación de la especie de procedenciaes necesario disponer de marcadores bioquímicos,es decir, moléculas específicas de ese animal ovegetal (ácidos nucléicos, proteínas,...) quepermitan su discriminación frente a especiessimilares. Asimismo, según la técnica de análisisseleccionada y la muestra de alimento sometida aestudio puede ser deseable que dichosmarcadores presenten cierta estabilidad a lostratamientos propios (pasteurización,ultracongelación) del procesado industrial.Algunos de los productos relacionados con mayorfrecuencia con fraudes alimentarios son:• Derivados cárnicos, en especial, aquelloselaborados a partir de mezclas de carne. Se handesarrollado distintos métodos analíticos paraestablecer el origen de estos productos. Muchosde ellos utilizan como marcadores proteínascaracterísticas de cada especie animal:– Proteínas miofibrilares que forman parte del tejidomuscular esquelético: troponina I (termoestable)presente solo en la carne de cerdo 29 .– Proteínas con un grupo hemo: hemoglobinas,mioglobinas y citocromos C. Con el estudio delos distintos patrones de estas proteínas puedendiferenciarse los tipos de carne utilizados en unproducto (porcino, vacuno...) 30 .• Pescados, mariscos y derivados. La identificaciónde las distintas especies puede resultar complicadaen productos congelados, precocinados, ahumadoso en conserva así como en los texturizados(surimi) y se encuentra regulada por el R.D.1380/2002, de 20 de diciembre. Los estudios máscomunes se llevan a cabo para diferenciar lossiguientes animales: atunes y bonitos, pecesplanos como el lenguado, la platija, la solla o elfletán, distintos tipos de merluzas, varias clases decalamares y almejas y otras especies de interéscomercial (sardina, boquerón, arenque, mero,rape, caballa...).• Productos lácteos donde el fraude puededeberse a la sustitución de las proteínas de laleche por proteínas de soja (glicinina yβ-conglicinina) de menor coste 31 o bien por eluso no declarado de leche de vaca en lafabricación de quesos y otros derivados de ovejao cabra. En este último ejemplo la presencia deβ-lactoglobulina A es un indicador de que se haañadido este tipo de leche 32 .• Miel. La evaluación de ciertas moléculas puedecontribuir a establecer el origen geográfico ybotánico de este alimento. Por ejemplo, lapresencia de proteínas del polen en niveles trazajunto con el perfil de flavonoides y decompuestos fenólicos derivados del ácidocinámico pueden dar idea de la especie vegetalde procedencia. También se han descubiertomarcadores para cada tipo de miel; lahesperetina y el metilantranilato se relacionancon la miel de cítricos 33 .28 Wissiack, R.; de la Calle , B.; Bordin, G.; Rodríguez, A. R. (2003). “Screening test to detect meta adulteration through thedetermination of hemoglobin by cation exchange chromatography with diode array detection” Meat Science, 64, pág. 427-432.29 Chen, F. C.; Peggy Hsieh, Y-H. (2002). “Porcine troponin I: a thermostable species marker protein” Meat Science, 61,pág. 55-60.30 Wissiack, R.; de la Calle , B.; Bordin, G.; Rodríguez, A. R. (2003). “Screening test to detect meta adulteration through thedetermination of hemoglobin by cation exchange chromatography with diode array detection” Meat Science, 64, pág. 427-432.31 López-Tapia, J.; García-Risco, M. R.; Manso. M. A.; López-Fandiño, R. (1999). “Detection of the presence of soya proteinin milk powder”. Journal of Chromatography A, 836, pág. 153-160.32 Cartoni, G.; Coccioli, F.; Jasionowska, R.; Masci, M. (1999). “Determination of cows´ milk in goats´ milk and cheese bycapillary electrophoresis of the whey protein fractions” Journal of Chromatography, 846, pág. 135-14133 Alam, E. (1998). “A review of analytical methods to determine the geographical and botanical origin of honey” FoodChemistry, vol 63, nº 4, pág. 549-562.34

BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIALa tabla 9 recoge varios ejemplos de marcadores bioquímicos utilizados en la identificación de especies.Además, algunas de estas moléculas de naturaleza proteica se relacionan con problemas dehipersensibilidad en la población (proteínas de la soja y proteínas del lactosuero como las β-lactoglobulinas).Marcadores bioquímicos Peso molecular (kD) OrigenTroponina I 24β-lactoglobulina A 36Carne de cerdoLeche de vacaGlicininaβ-conglicinina320-360370SojaHesperetinaMetilantranilato——Miel de cítricosTabla 9. Marcadores bioquímicos específicos de diversos alimentos o productos relacionados con ellos.3.4. Biotecnología aplicada ala conservaciónLa conservación de alimentos es uno de losaspectos clave de la seguridad alimentaria. Sondos las contribuciones que la biotecnología hace aeste campo: las bacteriocinas y la prolongación dela vida útil de frutas.3.4.1. BacteriocinasLas bacteriocinas son péptidos de origenmicrobiano, de pequeño tamaño, con propiedadesantimicrobianas y un gran potencial como agentesconservantes naturales en alimentos. Las másconocidas son la nisina, la pediocina y lalactococcina.Estas sustancias biológicamente activas sonsintetizadas por bacterias ácido-lácticas. Su efectomicrobicida lo ejercen contra especiesestrechamente relacionadas con la cepaproductora de la bacteriocina. También actúanfrente a otros microorganismos entre los que seencuentran muchas bacterias alterantes ypatógenas frecuentes en los productosalimenticios.Su mecanismo de acción consiste en destruir lamembrana plasmática microbiana mediante laformación de poros. Para ello, estos péptidos seunen a los fosfolípidos de la membrana coninteracciones electrostáticas. Posteriormente seinsertan en ella y originan agregados proteicos apartir de los cuales se forman los poros. A travésde dichos poros se produce la salida de multitudde compuestos imprescindibles para la célula(protones y otros iones, ATP, aminoácidos) lo quedesencadena su muerte debido a la inhibición dela síntesis de macromoléculas y la producción deenergía.Gracias a sus propiedades antimicrobianas lasbacteriocinas pueden emplearse como agentesconservantes en alimentos. De hecho, algunas deellas ya se utilizan en productos lácteos, carnes yvegetales mínimamente procesados.En un futuro próximo los aditivos químicos podríanreemplazarse por estas sustancias naturales queproducen microorganismos considerados segurospara la salud. Además, se trata de compuestosque hidrolizan las enzimas gástricas y que nogeneran metabolitos tóxicos al degradarse, demanera que su inactivación e inocuidad en elorganismo queda garantizada.Entre las características de las bacteriocinasdestacan su resistencia a las altas temperaturas,la acidez y la baja actividad de agua lo que amplíael número de productos donde serían aplicables.Asimismo, cuando se utilizan bacteriocinasparcialmente purificadas se minimizan los cambiosde textura y sabor en los alimentos.La aplicación de técnicas biotecnológicas en estecampo ha permitido conocer las característicasbioquímicas y genéticas y el mecanismo de acciónde muchas bacteriocinas, la caracterización eidentificación de las cepas productoras así como35

disponer de microorganismos genéticamentemodificados para la síntesis de mayoresvolúmenes de estas sustancias que cubran lademanda comercial 34 .3.4.2. Prolongación de la vida útilLa prolongación de la vida útil de frutas incide deforma indirecta en la seguridad alimentaria, através de la obtención de productos más resistentesa la contaminación bacteriana, por tener inhibido elproceso de maduración. Las estrategias paraconseguir este retraso en la maduración sondiversas. Por un lado, se han obtenido plantastransgénicas con genes que intervienen en laestructura de la pared, confiriendo a los frutos unamayor resistencia física y una protección frente a lainfección bacteriana. Mediante tecnologíaantisentido se han logrado plantas en las que seconsigue el bloqueo de la síntesis de etileno,hormona responsable de la maduración. Por último,y también mediante tecnología antisentido, se haconseguido bloquear la acción de genes desenescencia que intervienen en la maduración delfruto antes y después de la cosecha.En todos los casos el resultado es un productomucho más resistente a la podredumbre por laacción de los microorganismos, y que presentaunos niveles de higiene considerablementesuperiores a los de frutos no transformados.3.5. Biotecnología aplicadaal envasadoSe están obteniendo mediante procedimientosbiotecnológicos nuevos materiales bioplásticosproducidos a partir de microorganismos y plantasgenéticamente modificados, con unosrendimientos espectaculares. Estos bioplásticos,no sólo suponen un método de envasadorespetuoso con el medio ambiente, sino queademás presentan unas características de barreraactiva, que permiten una mejor conservación delproducto y un aumento de su seguridad.34 González-Martínez, B. E.; Gómez-Treviño, M.; Jiménez-Salas, Z. (2003). Bacteriocinas de probióticos. Revista SaludPública y Nutrición, vol. 4, nº 2.36

BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIANUTRIGENÓMICAPOR EL DR. ANDREU PALOUCatedrático de Bioquímica y Biología Molecular. Universitat de les Illes BalearsNuestra salud, bienestar y longevidad están muyrelacionados con la diversidad bioquímica de losalimentos que comemos. La Nutrigenómica es elestudio de cómo interacciona la información delos alimentos con la de los genes, y susconsecuencias, relacionando la investigacióngenómica y biotecnológica con la nutrición,proporcionando así nuevos desarrollos en el campode la alimentación y la salud. La nutrigenómicautiliza las nuevas tecnologías tecnómicas(transcriptómica, proteómica, metabolómica) ysurge de los rápidos avances en el conocimiento delos genes que conforman el genoma, de susmecanismos de regulación y del conocimiento decómo ciertos componentes de los alimentos incidenen estos sistemas, así como gracias a los avances enel conocimiento de la bioquímica humana y enparticular el metabolismo. Posibilita dotar de unvalor añadido a los conocimientos epidemiológicos ya los contenidos clásicos de la nutrición y conferir aesta ciencia una sólida capacidad predictiva.Hasta hace poco considerábamos a losalimentos que ingerimos poco más quemeramente como una fuente de energía y deelementos estructurales, y en relación a unosrequerimientos esenciales de vitaminas y mineralesque creíamos bien establecidos. Sin embargo, hayun creciente conocimiento de nuevas propiedades deestos nutrientes, y de los alimentos como fuente denumerosas otras moléculas bioactivas, reguladoras,que están contenidas en los alimentos o se forman apartir de ellos, y que son capaces de interaccionarcon genes, proteínas y otras biomoléculas,implicadas en la regulación metabólica, en procesoscomo la transcripción, traducción o modificacionesposteriores, en la activación directa de procesosbioquímicos, etc. De este modo, ciertoscomponentes alimentarios y dietas resultan sercapaces de decantar adaptaciones de nuestroorganismo en el sentido de favorecer o prevenirdeterminadas enfermedades crónicas u otrasalteraciones, al afectar el mantenimiento delequilibrio homeostático determinante de lascondiciones de salud y bienestar.La Nutrigenómica permitirá mejorar tanto laseguridad como la eficacia de los alimentos.Permite acceder a un nivel de comprensión máspreciso de las influencias de los alimentos y suscomponentes en nuestros sistemas homeostáticos,con nuevas aproximaciones para la determinaciónde efectos, beneficiosos o adversos, en fasesprecoces; por ejemplo, anticipadamente aldesarrollo de una enfermedad. Así, la nutrigenómicacontribuirá a optimizar el diseño de estrategiasalimentarias para recuperar y mejorar lahomeostasis metabólica, mejorar la salud y elbienestar y prevenir enfermedades crónicasrelacionadas con la dieta. Ello incluye la alimentacióndirigida a subgrupos de población e incluso dietasinteligentes, individualizadas, diseñadas de acuerdocon las demandas específicas de genotiposindividuales y de su historia. Por ejemplo, cabepensar (ya existen iniciativas empresariales) que apartir de una pequeña muestra de sangre o a partirde otro tipo de muestra fácilmente obtenible, sepueda efectuar fácilmente y con rapidez unaprospección tecnómica (transcriptómica, proteómica,metabolómica) y contrastar los resultados con losdel DNA del individuo, para así poder obtener unaselección inteligente de dietas variadas,saludables y apetecibles (recomendables para,por ejemplo, los próximos 10-20 días), equilibradasen macronutrientes y micronutrientes y con la cargaóptima de compuestos bioactivos.Las principales dificultades que deberánsuperarse tienen su raíz en la propia complejidadde los alimentos y prácticas alimentarias, y en lapropia complejidad de nuestros sistemasmetabólicos y sus finas inter-regulaciones, así comolos problemas de percepción social, cuestiones éticase implicaciones económicas y sociales.Nuestra dieta es omnívora y consiste en toda unavariedad de plantas, animales y aguas, así comohongos, levaduras y una diversidad de bacterias. Lamayoría de alimentos son una vasta mezcla debastantes nutrientes y otras substancias bioactivas,a menudo con acciones sinérgicas, y de numerososotros componentes, incluyendo tóxicos naturales delos alimentos, microorganismos, contaminantes,aditivos, substancias formadas en el cocinado, etc.Además, la propia alimentación no es independientede varios otros factores, la actividad física,sentimientos y emociones, factores económicos,sociales, y otros. El desarrollo y aplicaciones de lanutrigenómica están vinculados al crecientedesarrollo de las tecnologías de la información, ydiscurren en paralelo a otras disciplinas como lafarmacogenómica. Dependerán de los desarrolloseconómicos que permitan nuevas cotas de calidadde vida, de la percepción, aceptación o no, o gradode entendimiento de la nutrigenómica por lasociedad, industria, diferentes grupos y personas,los cuales pueden apreciar las posibilidades de lanutrigenómica de modos muy diferentes. Cuestioneséticas asociadas a la genómica son también deaplicación aquí. En realidad, también hace falta másinvestigación sobre las implicaciones postcomercializaciónde los desarrollos nutrigenómicos.Tratar los sistemas metabólicos y los productosalimentarios como piezas aisladas puede serútil sólo a efectos de estudio o por37

conveniencias descriptivas o expositivas. Sinembargo, nos enfrentamos a una muy compleja redde enlaces e interacciones que dificulta cualquiersimplificación. El sistema de control del pesocorporal es un buen ejemplo. Nuestro organismoestá mejor preparado para defenderse de la pérdidade peso que para combatir la ganancia de peso,probablemente porque durante miles de años hemosevolucionado bajo condiciones de escasez dealimento. Elementos clave en este sistema son: elcontrol de la ingesta, que determina las sensacionesde saciedad y hambre dependiendo de unainteracción entre señales internas (como la leptina)y factores medioambientales, y el control de laeficiencia energética, que puede ser reguladafisiológicamente haciendo posible disipar en formade calor la energía de los alimentos, en lugar deacumularla en forma de grasa. Otros elementosimportantes en este sistema son el control de laadipogénesis, el proceso por el cual las célulasprecursoras no diferenciadas o los adipocitos seconvierten en adipocitos maduros, y el control de lapartición de nutrientes entre los tejidos, quecondiciona ampliamente el desarrollo de depósitosgrasos y la expansión del tejido adiposo. La obesidadpuede ocurrir como resultado de cambios en estosprocesos, características genéticas o adquiridas engran medida por la acción de los alimentos.Asistimos a un conocimiento creciente de comodiferentes componentes de los alimentos actúansobre dianas específicas de este sistema cuyarespuesta homeostática se ve influenciada pornumerosas variantes en más de dos centenares degenes.Otros ejemplos de enfermedades crónicas degran impacto, económico y social, son la diabetes,las enfermedades cardiovasculares, diversos tipos decáncer y enfermedades autoinmunes, cuya profusiónestá en gran parte relacionada con la alimentación yque sabemos que con ella, en buena parte, puedeprevenirse. La elaboración de mapas físicos y delinkage genético, combinados con técnicas paracatalogar bases de datos masivas de informacióngenética, permitirán descubrir genes queinteraccionan con la dieta afectando el desarrollo deenfermedades. Posiblemente, el desarrollo demodelos refinados de mecanismos de enfermedades,basados en el conocimiento genómico podráproporcionar nuevas líneas de investigación, ynuevos objetivos nutricionales.Los desarrollos y legislación en materias dealimentación en Europa han experimentadocambios profundos durante los últimos ocho años,no ajenos a las crisis de seguridad alimentaria, y,probablemente, un referente principal ha sido el deincluir la evaluación científica de las cuestiones,como base para la toma de decisiones. En abril de1997 la Comisión Europea (CE) reorganizó loscomités de asesoramiento científico en materiaalimentaria, incluido el Comité Científico de laAlimentación Humana (Scientific Committee onFood, SCF) en un proceso que se ha completado conla creación formal de la EFSA (European Food SafetyAuthority) a finales de 2002. El proceso dearmonización europea ha avanzado en camposdiversos (aditivos, contaminantes, nuevosalimentos, suplementos nutricionales, alimentospara objetivos nutricionales particulares, aguasminerales naturales, entre otros). Así por ejemplo,cualquier alimento o ingrediente alimentario que nohaya sido consumido de forma significativa en laU.E. antes del 15 de mayo de 1997 debeobligatoriamente ser evaluado respecto de suseguridad, de acuerdo con la legislación Europea deNovel Foods. En la evaluación científica de lospotenciales riesgos de seguridad, especialmente alargo plazo, la nutrigenómica se prevé que jugará unpapel importante. Por ejemplo, testsnutrigenómicos, desarrollados en sistemas in vitro,susceptibles de representar amplios espectrosgenéticos, servirán para evaluar de modo máspreciso la seguridad de los nuevos alimentos ycomponentes alimentarios.Durante estos años, frente a los problemas ycuestiones emergentes, el énfasis en Europa seha puesto casi exclusivamente en garantizar laseguridad (la inocuidad de los nuevos alimentos ysus componentes y los procesos de obtención de losmismos), un aspecto esencial que continuará siendoel eje de todos los análisis pero al que prevemos seva a añadir una creciente consideración de losposibles beneficios asociados a los alimentos y suscomponentes, en relación con la salud, tanto para lapoblación general como para determinadossubgrupos particulares de población. Ello responde ala realidad de los consumidores cada vez másinteresados en cómo la alimentación puede mejorarsu salud. La industria alimentaria ha reaccionado enprimer lugar, proporcionando una informaciónnutricional más detallada en el etiquetado y, confrecuencia, publicitando, con más o menos rigor,efectos beneficiosos de alimentos o suscomponentes. Se habla de alimentos funcionales o,sería más apropiado, alimentos con propiedadessaludables, aunque hay cierta confusión. A la horade desarrollar estos alimentos, además de laseguridad hay que considerar la eficacia. En estesentido va el proyecto de Reglamento relativo a lasdeclaraciones sobre propiedades nutritivas ysaludables de los alimentos, incluidos loscomplementos alimenticios, que la ComisiónEuropea adoptó en julio de 2003, que se estádiscutiendo en el Parlamento y que en la práctica seirá desarrollando a partir de principios de 2006.Implica una gran dosis de seguridad jurídica para laindustria, al precisar las condiciones deutilización de las declaraciones sobrepropiedades nutritivas y saludables de losalimentos, prohibir algunas y al obligar a evaluarcientíficamente la utilización de las declaraciones enfunción del perfil nutricional de los productosalimenticios. Sólo se prevé autorizar a escalacomunitaria las declaraciones que puedan38

BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIAdemostrarse, tras haber sido objeto de unaevaluación por parte de la Autoridad Europea deSeguridad Alimentaria (EFSA). Los fabricantespodrán destacar la posible influencia de un productoalimenticio o de alguno(s) de sus componentes endeterminados beneficios como la reducción delriesgo de enfermedades. Si se produce una correctaimplementación de las normas, los consumidorespodrán fiarse de las declaraciones. Por ello seprevé un incremento del sector de alimentosrelacionado con propiedades beneficiosas parala salud acompañado, en particular, por un notableaumento de la I+D por parte del sector privado yaque sin ello las empresas carecerán deoportunidades.La complejidad de los propios alimentos, la falta deconcreción de los perfiles nutricionales en estaprimera oleada de legislación europea y lasparticularidades de diferentes grupos de población yaun las individuales, ponen de relieve un gran retoa medio plazo, el de conectar la nutrigenómicacon los alimentos y no sólo con determinadoscomponentes de los mismos.Una de las características de los alimentos, adiferencia de los medicamentos, es que deben serseguros para prácticamente toda la población. Sinembargo, existen notables diferencias entre losdiferentes subgrupos de población, sexo, edad,situación fisiológica (embarazo, lactancia), junto alas diferencias genéticas individuales. La evaluaciónde la seguridad en los enfoques toxicológicoshabituales se basa, por lo general, en datosexperimentales derivados principalmente deinvestigaciones sobre animales de laboratorio, enlos que pueden experimentarse y analizar losefectos de diferentes dosis de una sustancia,cientos de veces superiores a las que van a ser deuso habitual en humanos. Si la acción biológica deuna sustancia ha sido determinada mediante unaserie de pruebas sobre animales de laboratorio, losmárgenes de seguridad que pueden aplicarserazonablemente en humanos pueden ser estimadosmediante una cuidadosa extrapolación. Estaaproximación no es fácilmente aplicable a alimentoscompletos o a ingredientes mayoritarios, ya que noes posible administrarlos en cantidades muysuperiores a las de consumo habitual. Además, enlas sociedades avanzadas, hoy nos enfrentamos ademandas (optimización de la salud, bienestar,funciones mentales o placenteras) que hasta hacepoco eran consideradas muy secundarias enpoblaciones más preocupadas por la disponibilidadde alimentos que por sus propiedades saludablesadicionales.En nutrigenómica, nos gustaría que la descripciónde los genes/expresióngénica/proteínas/metabolitos en una persona nospermitiese predecir las posibles desviaciones desu homeostasis ya en las personas sanas, esdecir, antes de que los sistemas hubieran quedadoirreversiblemente decantados hacia el desarrollo, acorto, medio o largo plazo, de enfermedades. Parahacer realidad este sueño, las actualesherramientas habitualmente aplicadas al análisis dedatos son todavía insuficientes: necesitamosnuevas aproximacionesinformáticas/matemáticas en nutrigenómica.Las aplicaciones biotecnológicas enalimentación han tenido y tienen que afrontarinjustificados recelos en Europa, con legislaciones(que, por ejemplo, no existen en Norteamérica)que implican rigurosos procesos de evaluacióncientífica de los nuevos productos en cuanto aposibles riesgos, incluso los planteados sólo en elplano teórico y no como resultado de efectosadversos conocidos. El desarrollo ha sido y es lentopara las innovaciones en cultivos agrícolas yalimentos transgénicos, ante consumidoresindiferentes a beneficios genéricos como elaumento de la productividad o el ahorro de espaciocultivado. Los consumidores serán más sensibles aldesarrollo de alimentos transgénicos funcionalescon mejoras nutricionales y propiedades saludables(al igual que ocurre con medicamentos producidosmediante ingeniería genética) cuyos beneficios sonpercibidos más directamente. Los detractoreshacen hincapié en los efectos no intencionados/noesperados, incertidumbres que siempre acompañancualquier novedad tecnológica. La aproximación aestos efectos, incluso los que por definición sonimprevisibles, sólo puede provenir de la aplicaciónde técnicas potentes y de amplio espectro, comolas tecnómicas, capaces de describir los sistemasmodificados en su práctica totalidad.En Europa, NuGO (European NutrigenomicsOrganisation; Network of Excellence: Linkinggenomics, nutrition and health research. FOOD-CT-2004-506360 NUGO (NOE):http://www.nugo.org/everyone) es una red deinvestigación y desarrollo financiada por la CE,enfocada en la prevención de las enfermedadescrónicas mediante la optimización y elmantenimiento de la homeostasis a nivel celular,tisular, órganos y organismo completo. Laconsecución de este objetivo requiere lacomprensión de la interacción de los nutrientes enel organismo, a nivel génico, proteómico ymetabolómico y, en último término, su regulación.Actualmente, se dan las condiciones óptimas paraque tanto la ciencia básica como sus aplicacionespuedan beneficiarse del uso de las tecnómicas, queestán cambiando los paradigmas de la investigacióny desarrollo en agroalimentación y salud. De modoque creemos que NuGO permitirá que lainvestigación en nutrición pueda complementarplenamente la investigación biomédica yfarmacológica que ya están utilizando estas nuevastecnologías para el desarrollo de terapias curativas.Puede decirse que la nutrigenómica constituyela siguiente frontera tecnológica y comercialque emerge de la genómica.39

4. Técnicas biotecnológicas en seguridadalimentaria y trazabilidadde los alimentos4.1. Enzyme-LinkedImmunoassay (ELISA)Es un método de detección basado en laespecificidad de la reacción antígeno-anticuerpo.Permite la detección de distintas sustanciasantigénicas mediante la unión de anticuerposespecíficos que directa o indirectamente producenuna reacción cuyo producto es visible y puede sermedido. Esta reacción se produce debido a que elanticuerpo lleva unida (conjugada) una enzima,que suele ser peroxidasa de rábano o fosfatasaalcalina, que en presencia del sustrato adecuadogenera un producto coloreado.Los anticuerpos son proteínas sintetizadas por elsistema inmunológico como respuesta a lapresencia de una sustancia extraña o antígeno,que se unen de manera selectiva a esta sustancia.Pueden ser monoclonales, que son aquellos quereconocen una región concreta de un antígeno, opoliclonales que son aquellos que reconocendistintas regiones del antígeno.• Tras varios lavados para eliminar aquellosanticuerpos que no se hayan unido, se procede aañadir el sustrato específico de la enzimaconjugada al anticuerpo. Por la acción de estaenzima sobre el sustrato se produce la apariciónde un producto coloreado cuya concentraciónpuede medirse y si se dispone de una rectapatrón relacionarse con una concentracióndeterminada.En ocasiones no se dispone de anticuerposespecíficos contra una sustancia determinadaconjugados con enzimas, por lo que es necesariorealizar un ELISA indirecto, utilizando un segundoanticuerpo conjugado con una enzima que se uneal anticuerpo primario.Sobre este esquema general se pueden hacerdistintas modificaciones. En ocasiones, en lugar deinmovilizar el antígeno se inmoviliza el anticuerpo,como por ejemplo cuando la concentración deantígeno es pequeña o no es posible realizar suinmovilización.De manera general el método que se utiliza es lainmovilización del antígeno sobre un sustratogeneralmente plástico. Lo más frecuente esutilizar placas multipocillo, que contienen distintonúmero de pocillos y pueden leerse de maneraautomática con lectores de placas, aunque puedenutilizarse otros soportes como tubos, tiras denitrocelulosa o paletas, por ejemplo. La técnicaconsta de una serie de etapas que se describen acontinuación:• Inmovilización del antígeno. Se deposita lamuestra en un pocillo y se incuba de modo quelos antígenos tapicen la superficie del mismo.• Tapizado con una proteína no específica parabloquear los huecos que queden sin tapizar porel antígeno con el fin de evitar la unióninespecífica de los anticuerpos.• Adición de los anticuerpos. Estos anticuerpos seunirán a aquellos antígenos específicos que seencuentren unidos en la superficie del pocillo.4.2. Immunoblottingo Western BlotEs una técnica inmunoenzimática que se utilizapara la detección de proteínas. Se basa en laseparación de las proteínas de una muestra enfunción del tamaño mediante una electroforesis encondiciones desnaturalizantes y una detecciónposterior con anticuerpos específicos contra laproteína que se desea detectar. Permitedeterminar el contenido relativo de proteínaspresente en diferentes muestras.El método consta de distintas fases:• Separación mediante electroforesis en geles depoliacrilamida y SDS de las proteínas. El SDS esun agente desnaturalizante de proteínas queprovoca la ruptura de los enlaces que mantienenla estructura de las mismas, de modo queadquieren todas la misma forma. Además les40

BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIAproporciona carga neta negativa, de modo quela separación se realiza en función del tamaño.• Transferencia de las proteínas a una membranade nitrocelulosa.• Incubación de la membrana con proteínasinespecíficas para bloquear los sitios de unión deanticuerpos a la membrana.• Adición de un anticuerpo primario contra lasproteínas que se quieren detectar.• Adición de un anticuerpo secundario conjugado conuna enzima, que reconoce al anticuerpo primario.• Revelado.4.4. Reacción en Cadenade la Polimerasa (PCR)La reacción en cadena de la polimerasa (PCR ensus siglas en inglés) es un método de análisisrápido y sencillo que permite la detección yamplificación de fragmentos específicos de ADN.La polimerasa es una enzima cuya actividad es lasíntesis de una cadena de ADN complementaria auna cadena de ADN sencilla. Para ello necesita lapresencia de pequeñas secuencias de ADNdenominadas cebadores que deben sercomplementarias de los extremos de la secuenciaque se desea ampliar. La PCR consta de tres pasosque se repiten un número determinado de ciclos:4.3. Southern BlotEs una técnica de hibridación que se utiliza para ladetección de secuencias de ADN concretas dentrode una mezcla compleja. Consiste en la separaciónde fragmentos de ADN en función del tamañomediante una electroforesis en geles de agarosa,su transferencia a membranas de nitrocelulosa onylon y posterior incubación con sondas de ADNcomplementarias a las regiones que se deseadetectar. Estas sondas en caso de que existanfragmentos complementarios hibridarán con ellospudiéndose detectar marcaje. Las etapas de lasque consta esta técnica son:• Fragmentación del ADN problema medianteendonucleasas de restricción.• Electroforesis en condiciones desnaturalizantescon urea o formaldehído para obtener ADN decadena sencilla.• Transferencia a una membrana de nylon onitrocelulosa. Una vez las bandas se hantransferido a la membrana es necesario fijarlasde manera irreversible mediante tratamiento a80-85 ºC en el caso de las membranas denitrocelulosa o con luz ultravioleta en el caso delas membranas de nylon.• Prehibridación de la membrana con ADNheterólogo para bloquear los sitios de unión quehan quedado libres y evitar uniones inespecíficasde las sondas.• Separación del ADN para que se encuentre enforma de cadena sencilla.• Unión de los cebadores al ADN de cadena sencilla.• Síntesis de la cadena complementaria de ADN apartir de los cebadores.La repetición de estos ciclos hace que la cantidaddel fragmento de ADN que se está amplificandoaumente de manera exponencial, de modo queaunque se parta de una cantidad muy pequeña alfinal de un número determinado de ciclos seobtendrá una cantidad muy importante.El diseño de los cebadores es muy importante y suespecificidad dependerá del tipo de amplificaciónque se desee hacer, pudiendo utilizarse cebadoresespecíficos, semiespecíficos o arbitrarios.Pueden realizarse análisis por PCR de tipocualitativo o cuantitativo.4.4.1. Análisis cualitativo de ADNmediante PCREste tipo de análisis permite detectar la presenciao ausencia de determinadas secuencias de ADN enuna muestra, como secuencias características dedeterminados organismos o secuencias indicativasde la presencia de transformación genética, comoen el caso de los OMGs.Análisis de polimorfismos de los fragmentosde restricción (RFLP)• Hibridación con la sonda y revelado del filtropara detectar con qué bandas ha hibridado lasonda.Es un método rápido de identificación basado en laaplicación de enzimas de restricción, que sonenzimas que cortan la molécula de ADN en41

determinados puntos denominados dianas.Dependiendo de la secuencia de nucleótidos deuna molécula de ADN aparecerán distintas dianasy al tratarla con enzimas de restricción seoriginarán fragmentos de restricción de distintalongitud. Estos fragmentos pueden analizarsemediante técnicas de hibridación con sondasmarcadas en membranas, permitiendo ladetección de mezclas de especies.Es un método rápido, con gran sensibilidad y norequiere un conocimiento previo de la secuenciade la muestra.El inconveniente que presenta es que puedenexistir variaciones intraespecíficas y en ocasionespuede ser poco repetitivo, ya que pequeñasvariaciones en los protocolos dan como resultadograndes diferencias en los patrones.secuencias al azar. El resultado de la amplificaciónmediante estos cebadores es un conjunto defragmentos de distinta longitud en función de en quélugares se encuentren las secuenciascomplementarias de los cebadores empleados. Estosfragmentos pueden ser empleados para construirmapas genéticos de gran variedad de especies.Es una técnica muy empleada cuando se dispone dealta variedad de muestras con el fin de diferenciarespecies sin información previa de su secuencia.Las ventajas que presentan es que los cebadoresson universales y no es necesario disponer degrandes cantidades de ADN, no es necesarioutilizar sondas ni hibridaciones y son métodosrelativamente sencillos y rápidos. Comoinconvenientes presentan problemas dereproductibilidad.Análisis de polimorfismos de los fragmentosde restricción de satélites (SFLP)Es una variación del RFLP en la que se analizan lospolimorfismos de los fragmentos de restricción desatélites. El ADN satélite se encuentra en loscentrómeros de los cromosomas y se caracterizapor contener un número repetido de secuencias delongitud variable. Se utilizan para la identificaciónde especies híbridas o con una gran homología.Análisis de conformación de polimorfismosde cadena sencilla (PCR-SSCP)Esta técnica permite detectar diferencias puntualesen la secuencia de bases de una hebra de ADN. Latécnica consiste en la amplificación mediante PCR deuna secuencia concreta de una mezcla de ADN. Losproductos de esta amplificación se desnaturalizan yse permite que vuelvan a renaturalizar rápidamente,favoreciendo la formación de apareamientosintracatenarios, que son dependientes de lasecuencia de bases de la hebra de ADN y provocaránque ésta adquiera una conformación específica.Mediante una electroforesis en condiciones nodesnaturalizantes en un gel de poliacrilamida, serealiza la separación de estas moléculas en funciónde la forma, ya que todas tienen el mismo tamaño.De este modo se obtiene un patrón electroforéticoque puede compararse con patrones conocidos.Análisis de perfiles de ADN por amplificaciónaleatoria (RAPD)Se utilizan cebadores de tamaño pequeño ysecuencia arbitraria con una especificidad de uniónmenor, lo que permite una amplificación deAmplificación multiplexadaPermite la amplificación de más de una secuenciade una muestra de ADN. La detección eidentificación de varias secuencias disminuye lostiempos de manipulación.4.4.2. Análisis cuantitativo de ADNmediante PCREste tipo de análisis permite cuantificar la cantidadtotal de una o varias secuencias de ADN presentesen una muestra. Es importante la utilización deeste tipo de métodos, por ejemplo, para eletiquetado de los alimentos.PCR AnidadaSe trata de una modificación de la PCR en la queen lugar de dos cebadores se utilizan cuatro, dosexternos y dos internos. La amplificación serealiza en dos tandas. En la primera se utilizan loscebadores externos y se amplifica una secuenciade ADN, a partir de la cual se realiza una segundaronda de amplificación con los cebadoresinteriores. Este método confiere una mayorespecificidad y una mayor sensibilidad, por lo quees útil en los casos en los que se presupone queexiste un bajo porcentaje de OMGs. Además, norequiere el aislamiento previo del ADN.PCR CompetitivaSe utiliza un ADN competidor que tiene la mismasecuencia complementaria al cebador, de modoque se amplifica el ADN diana de la muestra y el42

BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIAADN competidor. A partir de las cantidadesobtenidas de ambos productos amplificados seestima estadísticamente la proporción real de ADNdiana y de ADN competidor.PCR en tiempo realEste sistema se basa en la medición de lafluorescencia emitida por una sonda específica delADN diana marcada con un fluorocromo noradioactivo, que se añade a la reacción de PCRconvencional y cuya emisión de fluorescenciadepende directamente de la síntesis del nuevoADN. La fluorescencia emitida es recogida a travésde una fibra óptica y leída por un láser.Mediante el registro del contenido de la emisión defluorescencia en cada ciclo se puede monitorizar demanera continua el incremento de los productosamplificados durante la reacción de PCR.Dilución límite de PCRConsiste en la dilución de la muestra de ADN aconcentraciones conocidas hasta llegar al puntolímite de la dilución, que se corresponde con elumbral de amplificación del ADN, permitiendoestablecer una correlación con la cantidad de ADNpresente en la muestra.4.5. SecuenciaciónLa secuenciación del ADN se utiliza habitualmentecomo técnica de comprobación o confirmaciónpositiva de la presencia de un ADN determinado,tras su detección por PCR. Por tanto, el material adetectar suele ser ADN amplificado producto dePCR. Habitualmente es utilizada en estudios deautentificación genética de alimentos, ya sea paraautentificación de especies o detección decomponentes de origen animal o vegetal nodeseados.Los diferentes tipos de secuenciación aplicados sebasan en la técnica desarrollada por Sanger en1974, basada en la utilización de análogos de base(dideoxy) marcados que provocan la finalizaciónde cadena. La principal diferencia entre el métodoenzimático de terminación de cadena y el métodoautomático de secuenciación radica, en primerlugar en el tipo de marcaje. En el métodoautomático en vez de radiactividad se utilizafluorescencia y lo habitual es realizar cuatromezclas de reacción, cada una con nucleótidotrifosfato (dTTP) marcado con un fluorocromodistinto. Este sistema permite automatizar elproceso de manera que es posible leer al mismotiempo los ADNs de nueva síntesis producto de lascuatro mezclas de reacción.La segunda diferencia radica en el sistema dedetección de los fragmentos de ADN. La deteccióndel tipo de fluorescencia correspondiente a cadareacción se lleva a cabo al mismo tiempo que laelectroforesis, de manera que los fragmentos deADN de menor tamaño que ya han sido detectadosse dejan escapar del gel. Este sistema permiteaumentar el número de nucleótidos que se puedendeterminar en cada electroforesis y, porconsiguiente, en cada secuenciación.La secuenciación de cadena simple consiste en lasecuenciación de un fragmento de ADN, medianteuna sola reacción. La secuenciación de cadenasimple proporciona una excelente calidad delectura, que en la mayoría de los casos alcanzauna fiabilidad superior al 98%. El tamaño mediode las lecturas que se obtiene oscila entre las 650-700 pares de bases, y se realiza generalmente apartir de cebadores específicos utilizados durantela PCR. La secuenciación analítica consiste en lasecuenciación completa de una de las cadenas delADN de la muestra. Se recomienda esta modalidadde secuenciación cuando se desea obtener lasecuencia completa de un producto de PCR o deun ADN clonado cuando el tamaño del amplificadoo del inserto sea superior a 1 kilobase.Existen diversas técnicas emergentes desecuenciación de ADN con diversas aplicaciones:secuenciación por hibridación (SBH), visualizacióndirecta por microscopía de fuerza atómica (AFM),secuenciación de molécula sencilla y secuenciaciónde nucleótido simple mediante suspensión envacío. Dentro de ellas destacamos el FINS(Forensically Informative Nucleotide Sequencing).Es una técnica de secuenciación de ADN demuestras biológicas mediante la amplificación conmarcadores fluorescentes de distinto color quepermiten identificar la secuencia de nucleótidos.Se trata de un método indirecto por el que lassecuencias obtenidas se comparan con secuenciaspertenecientes a otras especies, lo que permite elanálisis filogenético de las mismas. Se utiliza parala identificación de especies pesqueras de interéscomercial, normalmente como método deconfirmación tras la utilización de otras técnicascualitativas de PCR.43

4.6. BiosensoresLos biosensores son dispositivos de análisiscompactos, que incorporan un elemento dereconocimiento biológico o biomimético asociado aun sistema de transducción que permiteamplificar, almacenar y registrar la señalproducida por la interacción entre el elemento dereconocimiento y el analito 35 .Como consecuencia de la interacción específicaentre el elemento de reconocimiento y el analitose produce una variación en las propiedadesfísico-químicas que pueden ser variaciones de pH,transferencias de electrones, generación de calor,cambios de masa, cambios en las propiedadesópticas, etc. Estas variaciones dependen del tipode elemento de reconocimiento que incorpora elbiosensor.De manera general los elementos dereconocimiento pueden clasificarse en función deltipo de interacción que se produce con el analitoen biosensores de tipo biocatalítico y debioafinidad. La elección de un tipo de elemento dereconocimiento u otro se hace en función del tipode analito que se desee detectar.Los elementos de tipo biocatalítico son los másutilizados y se basan en la utilización debiocatalizadores que pueden ser enzimas osistemas enzimáticos aislados u orgánulossubcelulares, células o tejidos completos quecontienen estos sistemas enzimáticos. Losbiocatalizadores son elementos que favorecen queocurra una reacción química en la cual a partir deuno o varios sustratos se forman uno o variosproductos, sin que exista consumo delbiocatalizador, que se regenera y puede serutilizado de nuevo. Permiten detectar la presenciade alguno de los sustratos que participan en lareacción mediante la monitorización de laaparición de algún producto conocido o ladesaparición de algún cosustrato conocido distintode aquel sustrato que se quiere detectar 36 .Los sistemas biocatalíticos son muy sensibles adeterminadas sustancias tóxicas comoinsecticidas, herbicidas, detergentes o metalespesados cuya presencia puede inhibir su actividadde manera específica. Esta característica hace quepuedan utilizarse para detectar la presencia deestos inhibidores, ya que si en presencia de lossustratos adecuados no se produce la aparición delos productos correspondientes significa que en lamuestra existe una sustancia tóxica que inhibe lareacción.Permiten detectar aditivos, plaguicidas,fertilizantes, metales pesados, antinutrientes,toxinas, aminas biógenas, etc.Los elementos de reconocimiento de bioafinidadse basan en la interacción entre el elemento dereconocimiento y el analito de interés sin queexista consumo del analito o aparición deproductos, sino que la interacción conduce a laformación de un complejo analito-elemento dereconocimiento. La formación de este complejopuede detectarse de manera directamonitorizando los cambios que se producen en lamasa de la superficie en la que se encuentrainmovilizado el elemento de reconocimiento o porcambios en las propiedades de la luz que seproducen como consecuencia de la unión delanalito, o mediante el marcaje de uno de loselementos del complejo con enzimas, colorantes,etc. Existen distintos tipos de receptores debioafinidad entre los que se incluyen anticuerpos,lectinas, receptores celulares, ácidos nucleicos,polímeros de impresión molecular, aptámeros yPNAs. Algunos de estos elementos se utilizanaislados de su medio natural e inmovilizadossobre la superficie del biosensor y otros sepueden utilizar en su medio natural (célulascompletas que expresan receptores demembrana, etc) 37 .Mediante este tipo de biosensores se puededetectar fármacos, aditivos, contaminantesorgánicos, alérgenos, toxinas y microorganismos.35 Velasco-García, M.; Mottram, T. (2003). Biosensor technology addressing agricultural problems. Review paper.Biosystems Engineering, vol. 84, nº 1, 1-12.36 Mello, L.D.; Kubota, L.T. (2002). Review of the use of biosensors as analytical tools in the food and drink industries. FoodChemistry, nº 77, pág. 237-256.37 González-Rumayor, V.; García-Iglesias, E.; Ruiz-Galán, O.; Gago-Cabezas, L. (2005). Aplicaciones de biosensores en laindustria agroalimentaria. CEIM/Dirección General de Universidades e Investigación.44

BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIAEl segundo constituyente del biosensor es elsistema de transducción, que detecta la variaciónque se produce en las propiedades físico-químicascomo consecuencia de la interacción entre elanalito y el elemento de reconocimiento y latransforma en una señal electrónica que puede seramplificada, almacenada y registrada. En algunoscasos la señal generada por el transductor nopuede ser interpretada directamente y esnecesario la utilización de herramientasinformáticas que analicen esta señal y latraduzcan en la información requerida.Existen distintos tipos de transductores y suelección se hace en función de cuál sea lavariación en las propiedades físico-químicas quese produzca como consecuencia de la interacciónentre el analito y el elemento de reconocimiento.Los principales tipos de transductores son:• Electroquímicos. Detectan cambios en elpotencial o el pH o la aparición de sustanciaselectroactivas.• Ópticos. Detectan variaciones en las propiedadesde la luz, como la absorción, fluorescencia,luminiscencia, dispersión o cambios en el índicede refracción. Incluyen transductores deresonancia de plasmones superficiales,resonancia de espejos, onda evanescente yoptodos.• Acústicos o piezoeléctricos. Detectan cambiosdirectos de masa en la superficie del biosensorcomo consecuencia de la formación del complejoanalito-elemento de reconocimiento.• Termométricos. Detectan el calor generado enlas reacciones enzimáticas exotérmicas.• Nanomecánicos. Detectan la respuestananomecánica que se produce en la superficiedel biosensor, que en este caso es unamicropalanca, como consecuencia de lainteracción entre el elemento de reconocimientoy el analito.herramientas de proteómica aplicada a laseguridad alimentaria.Así, por ejemplo, la identificación de proteínasmediante huella peptídica a través de laespectrometría de masas MALDI-TOF o medianteespectrometría de masas en tándem MS/MS, y susaplicaciones a la secuenciación de péptidos hanpermitido la identificación y caracterización dedeterminadas proteínas de carácter tóxico y/oalergénico.En la ionización MALDI (Matrix-Assisted LaserDesorption/Ionization, desorción/ionizaciónmediante láser asistida por matriz) los analitoscocristalizados con una matriz apropiada sonconvertidos en iones mediante la acción de unláser. Esta fuente de ionización suele asociarse aun analizador de tiempo de vuelo (TOF, Time-Of-Flight) en el que los iones se separan en funciónde su relación masa-carga tras ser acelerados enun campo eléctrico. Al cocristalizar con losanalitos, la matriz, generalmente un ácidoaromático sustituido, dificulta las interaccionesanalito-analito y actúa como intermediaria en elproceso de transferencia de energía del haz lásera los analitos. En el proceso de conversión de lasmoléculas neutras de analito a especies cargadaso iones (generalmente protonados), la matrizjuega un papel fundamental al ceder protones alos analitos. Suele emplearse un láser denitrógeno pulsado, que emite a 337 nm, parairradiar una pequeña área del portamuestras(algunos mm 2 ) sobre el que ha cocristalizado lamezcla muestra-matriz. La matriz absorbe energíadel pulso láser y la transfiere a los analitos, loscuales se desorben e ionizan. En la detección deiones suelen emplearse multiplicadores deelectrones secundarios que, mediante un procesode avalancha, transforman las partículasincidentes en señales eléctricas medibles. Losdetectores empleados en las medidas conanalizadores TOF se basan en placas demicrocanales compuestas de millones de canalesdiminutos recubiertos internamente de un materialsemiconductor.4.7. Otras técnicasExiste una serie de técnicas analíticas nobiotecnológicas de uso común en seguridadalimentaria a las que es conveniente hacerreferencia ya que, en algunos casos, sirven comocomplemento a las técnicas biotecnológicas yareferidas y, en otros, suponen potentesLa espectrometría de masas en tándem (MS/MS)es una técnica analítica cualitativa y cuantitativa.En muchas ocasiones se acopla un cromatógrafode líquidos o de gases para separar las proteínasde interés, u otras macromoléculas para que, unavez separadas, se puedan identificar por métodosde espectrometría de masas en tándem mediantesecuenciación de fragmentos concretos. Estatécnica permite secuenciar aminoácidos para45

después identificar la proteína que forman,estudiar polisacáridos, glicoproteínas,proteoglicanos, ácidos nucleicos, polímerosorgánicos de síntesis, etc. En general, estossistemas se diseñan de tal forma que, en unaprimera etapa se selecciona el ión de interéssegún su masa y en una segunda etapa, este iónse hace chocar con gas helio o argón para inducirsu fragmentación. Finalmente los fragmentos seanalizan en un segundo espectrómetro. Elsoftware de que se dispone permite determinarhomologías con proteínas ya conocidas, identificarvariantes genéticas, etc. La técnica MS/MS es degran ayuda en la caracterización estructural decompuestos desconocidos y en el análisisespecífico de muestras en matrices biológicas,bioclínicas o de otra naturaleza, sin necesidad deuna separación previa. Otras técnicas empleadaspara la secuenciación de péptidos son HPLC-Trampa iónica o HPLC-MALDI-TOF.La espectroscopia infrarroja cercana (NIR) y la nodispersiva (NDIR) permiten el análisis debiomoléculas de forma no destructiva y en untiempo muy corto, generalmente inferior alminuto. Se utiliza para la identificación demoléculas orgánicas y organometálicas, así comopara la identificación de pesticidas y biotoxinas. Laalta selectividad del método hace posible laestimación de un analito en una matriz compleja.Este método implica el análisis de los movimientosde torsión, rotatorios y de vibración de los átomosen una molécula, de forma que mediantecomparación con patrones establecidos permite ladetección de determinados compuestos. Se hautilizado recientemente con éxito en la detecciónde transgénicos en los que los contenidos dedeterminadas biomoléculas se ven alterados porefecto del ADN exógeno.Por último la SNIF-NMR (Site-specific NaturalIsotopic Fractionation) se basa igualmente en elanálisis de la estructura molecular a escalaatómica mediante resonancia magnética nuclear.Cada biomolécula o sustancia en general presentaun patrón atómico específico identificable a partirde su comparación con los patrones almacenadosen bases de datos.46

BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA5. Catálogo de grupos de investigacióny empresasEl presente catálogo tiene por objetivo mostrar una visión global de las capacidades científico-tecnológicasde los grupos de investigación públicos y empresas, que en ningún caso se considera completo aunque síexhaustivo. En sucesivas revisiones de este trabajo se podrá ampliar el catálogo que aquí presentamos.5.1. Grupos de investigaciónLABORATORIO AGRARIO Y DE MEDIO AMBIENTEDE LA COMUNIDAD AUTÓNOMA DE MURCIADepartamento: Sanidad AnimalPágina Web: http://www.carm.es/cagric/home.jsp/Persona de ContactoNombre: Ginés López MartínezCorreo electrónico: gines.lopez4@carm.esTeléfono: 968365591Áreas de aplicaciónDetección y cuantificación de agentes nocivosComponentes del Alimento:Xenobióticos:Agentes Infecciosos: VirusBiotoxinas:Tóxicos que aparecen en el procesamiento:Detección de OMGs: PiensosIdentificación de Especies: Rumiantes, porcino y avesAplicaciones en Conservación:Aplicaciones en Envasado:Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:Otros:ServiciosServicioDescripción1. Detección de virus de enfermedad de Aujesky.Confirmación de casos positivos dentro de losprogramas de control de la Enfermedad de Aujeszky.2. Harinas de origen animal.Detección de proteínas de mamífero.ObservacionesImplantación del genotipado de ovino dentro del programa de control de las encefalopatías.47

UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID (UCM),FACULTAD DE VETERINARIADepartamento: Nutrición, Bromatología y Tecnología de los AlimentosAvda. Puerta de Hierro, s/n28040 MadridPágina Web: http://www.ucm.es/info/nutricio/Persona de ContactoNombre: Rosario Martín de SantosCorreo electrónico: rmartins@vet.ucm.esTeléfono: 913943752Áreas de aplicaciónDetección y cuantificación de agentes nocivosComponentes del Alimento:Xenobióticos:Agentes Infecciosos:Biotoxinas:Tóxicos que aparecen en el procesamiento:Detección de OMGs:Identificación de Especies: Especies animales de abasto (vaca, oveja, cabra y cerdo), aves (pollo, pavo, pato yoca), caza mayor (ciervo, gamo, corzo, rebeco, muflón, cabra pirenaica, jabalí) y determinadas especies depescados (salmón, trucha, palometa, lenguado, fletán negro, platija, solla, perca, mero, cherna y almejas).Aplicaciones en Conservación:Aplicaciones en Envasado:Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:Otros: Identificación y cuantificación de levaduras y mohos alterantes de los alimentos.ServiciosServicioDescripción1. Identificación de diferentes especies animalesen carne y productos cárnicos, leche, pescadosy productos de la pesca, harinas cárnicas, etc.Para la identificación de las especies de interés seemplean técnicas de PCR y marcadores nucleares ymitocondriales.2. Identificación y cuantificación de levadurasalterantes viables en productos lácteos,cárnicos y zumos de frutas.Se utilizan técnicas genéticas de PCR, RT-PCR y PCRcuantitativo en tiempo real.Observaciones48

BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIAINSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIÓNY TECNOLOGÍA AGRARIA Y ALIMENTARIA (INIA)Departamento: BiotecnologíaCtra. de La Coruña, km 7,528040 MadridPágina Web: www.inia.esPersona de ContactoNombre: Fernando Ponz AscanoCorreo electrónico: fponz@inia.esTeléfono: 913476887Áreas de aplicaciónDetección y cuantificación de agentes nocivosComponentes del Alimento: AlérgenosXenobióticos:Agentes Infecciosos: VirusBiotoxinas:Tóxicos que aparecen en el procesamiento:Detección de OMGs: Alimentos frescos y procesados.Identificación de Especies: Sin especificación especial.Aplicaciones en Conservación:Aplicaciones en Envasado:Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:Otros:ServiciosServicioDescripción1. Identificación de especies en alimentosAplicación de marcadores moleculares específicos deespecie al análisis de alimentos.2. Cuantificación de especies en alimentosAplicación de técnicas de PCR cuantitativa en tiemporeal para cuantificar la cantidad de una determinadaespecie en un alimento.3. Identificación y cuantificación de OGMs enalimentos.Combinación de las dos técnicas antes citadas.Observaciones49

INSTITUTO DE PRODUCTOS LÁCTEOS DE ASTURIAS, CSICDepartamento:Carretera de Infiesto, s/n33300 Villaviciosa, AsturiasPágina Web: www.ipla.csic.esPersona de ContactoNombre: Miguel Ángel Álvarez GonzálezCorreo electrónico: maag@ipla.csic.esTeléfono: 985892131Áreas de aplicaciónDetección y cuantificación de agentes nocivosComponentes del Alimento:Xenobióticos:Agentes Infecciosos:Biotoxinas:Tóxicos que aparecen en el procesamiento: Endógenos: Aminas biógenasDetección de OMGs:Identificación de Especies:Aplicaciones en Conservación:Aplicaciones en Envasado:Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: Vacunas oralesOtros: BacteriófagosServiciosServicioDescripción1. Detección mediante PCR de bacterias del ácidoláctico productoras de Tiramina.Este método permite a las industrias productoras deiniciadores de fermentaciones comprobar de formasencilla y barata si sus cepas son potencialmenteproductoras de Tiramina. También permite a lasindustrias alimentarias que lleven a cabofermentaciones en las que intervienen BAL (lácteas,vinícolas, cárnicas, vegetales...), comprobar si lascepas que utilizan como iniciadores tienen la capacidadde producir Tiramina. Además pueden utilizarse en loscontroles de calidad para detección de las bacteriasproductoras de Tiramina en los productos finales(quesos, vinos, encurtidos...).2. Detección e identificación de bacteriófagos debacterias del ácido láctico mediante MULTI-PCR.Detección rápida y eficaz en leche de bacteriófagosque infecten bacterias del ácido láctico utilizadas comoiniciadores de la Industria Láctea, lo que permitedestinar la leche contaminada a procesos en los que nointervengan iniciadores o en los que el tratamientoaplicado sea capaz de descontaminarla.Observaciones50

BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIACENTRO TECNOLÓGICO AINIADepartamento: Área de I+D+iParque Tecnológico de Valencia, C/ Benjamín Franklin, 5-1146980 Paterna, ValenciaPágina Web: www.ainia.esPersona de ContactoNombre: Miguel Blasco PiquerCorreo electrónico: mblasco@ainia.esTeléfono: 961366090Áreas de aplicaciónDetección y cuantificación de agentes nocivosComponentes del Alimento: Alérgenos.Xenobióticos: Plaguicidas y Fertilizantes, Aditivos y Fármacos.Agentes Infecciosos: VirusBiotoxinas: MicotoxinasTóxicos que aparecen en el procesamiento:Detección de OMGs: Todos los alimentos.Identificación de Especies: Bovino, ovino, porcino y aves.Aplicaciones en Conservación: SíAplicaciones en Envasado:Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:Otros: Tecnologías complementarias de secado, extracción, encapsulación y envasado.ServiciosServicioDescripción1. Detección y cuantificación de microorganismospatógenos en alimentos y agua.Análisis mediante técnicas microbiológicas y/o genéticasacreditadas por ENAC de alimentos y agua.2. Caracterización genética de ingredientesalimentarios.Análisis de ingredientes de origen animal mediantetécnicas moleculares.3. Evaluación de poder biocida.Cálculo de las concentraciones mínimas inhibitorias deconservantes y cálculo o evaluación del poder biocidade desinfectantes según normativa oficial.4. Desarrollo y evaluación de tratamientos deconservación de productos y/o eliminación demicroorganismos.Evaluar la efectividad de tratamientos sobre productosalimentarios para identificar especificaciones operativasde nuevos tratamientos.5. Producción controlada de microorganismosantagonistas a patógenos.Obtención de lotes de productos bioactivosestabilizados para su utilización industrial. El serviciopuede incluir también etapas de concentración y/oextracción.ObservacionesTambién se ofrecen servicios analíticos de detección y cuantificación de residuos alimentarios. Estos serviciosconsisten en analizar mediante técnicas ELISA residuos de antibióticos beta-agonistas, corticoides y hormonas.Posibilidad de integrar procesos biotecnológicos con etapas de extracción, purificación, fijación, encapsulación ysecado mediante la aplicación de tecnologías convencionales o especiales como los fluidos supercríticos.51

ANÁLISIS ESTRUCTURAL DE PROTEÍNASCentro Nacional de Biotecnología (CNB)Departamento: Estructura de Macromoléculas28049 MadridPágina Web: www.cnb.uam.esPersona de ContactoNombre: Enrique MéndezCorreo electrónico: emendez@cnb.uam.esTeléfono: 915854842Áreas de aplicaciónDetección y cuantificación de agentes nocivosComponentes del Alimento: Alérgenos.Xenobióticos:Agentes Infecciosos:Biotoxinas:Tóxicos que aparecen en el procesamiento:Detección de OMGs:Identificación de Especies:Aplicaciones en Conservación:Aplicaciones en Envasado:Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:Otros:ServiciosServicioDescripción1. Análisis de gluten en alimentos.Análisis de gluten en todo tipo de alimentos utilizandolas siguientes técnicas: ELISA R5 Sandwich, ELISA R5Competitivo, ELISA Competitivo para avena, WesternBlot R5, PCR, Espectometría de de Masas MALDI-TOF.Observaciones52

BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIAÁREA DE MICROBIOLOGÍA (UNIVERSIDAD DE BURGOS)Universidad de Burgos (UBU), Facultad de CienciasDepartamento: Área de MicrobiologíaPza. Misael Bañuelos, s/n09001 BurgosPágina Web:Persona de ContactoNombre: Juan Ignacio Reguera UserosCorreo electrónico: jiru@ubu.esTeléfono: 699526361Áreas de aplicaciónDetección y cuantificación de agentes nocivosComponentes del Alimento:Xenobióticos:Agentes Infecciosos: Virus y BacteriasBiotoxinas:Tóxicos que aparecen en el procesamiento:Detección de OMGs:Identificación de Especies:Aplicaciones en Conservación: SíAplicaciones en Envasado:Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: ProbióticosOtros:ServiciosServicioDescripción1. Asesoría.Asesoría en el ámbito de la Microbiología de losAlimentos.2. Análisis microbiológico de alimentos.Determinación y recuento de microorganismos deinterés higiénico-sanitario e industrial en alimentos ymuestras medioambientales.ObservacionesLos servicios que se pueden prestar suponen un acuerdo previo en la forma que se determine con las partes implicadas.53

BIOFILMS ALIMENTARIOSUniversidad Complutense de Madrid, Facultad de Veterinaria.Departamento: Nutrición, Bromatología y Tecnología de Alimentos.Avda. Puerta de Hierro, s/n28040 MadridPágina Web: www.ucm.esPersona de ContactoNombre: Carmen SanJosé SerranCorreo electrónico: serran@vet.ucm.esTeléfono: 913943746Áreas de aplicaciónDetección y cuantificación de agentes nocivosComponentes del Alimento:Xenobióticos: Microorganismos formadores de biofilms, deteriorativos o patógenos.Agentes Infecciosos: BacteriasBiotoxinas:Tóxicos que aparecen en el procesamiento:Detección de OMGs:Identificación de Especies:Aplicaciones en Conservación: SíAplicaciones en Envasado:Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:Otros: Caracterización y limpieza de biofilms.ServiciosServicioDescripción1. Control de biofilms en la industria alimentaria.Formación, información y asesoramiento. Análisis demuestras. Desarrollo de procedimientos específicos delimpieza.2. Análisis de polisacáridos complejos (vegetaleso microbianos).Hidrólisis, identificación y cuantificación decomponentes por cromatografía iónica.ObservacionesEl trabajo del grupo sobre biofilms no cubre, de momento, lo referente a microorganismos patógenos, por no disponer depersonal y condiciones de seguridad necesarias para su estudio.54

BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIACERPTAUniversidad Autónoma de Barcelona, Facultad de VeterinariaDepartamento: Ciencia animal y de los alimentos. Área de Tecnología de AlimentosCampus de Bellaterra08193 Bellaterra, BarcelonaPágina Web: http://quiro.uab.es/_v_tecno_aliments/Persona de ContactoNombre: Marta Capellas PuigCorreo electrónico: marta.capellas@uab.esTeléfono: 935811446Áreas de aplicaciónDetección y cuantificación de agentes nocivosComponentes del Alimento:Xenobióticos:Agentes Infecciosos: BacteriasBiotoxinas:Tóxicos que aparecen en el procesamiento: Endógenos: Aminas biógenasDetección de OMGs:Identificación de Especies:Aplicaciones en Conservación:Aplicaciones en Envasado:Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:Otros:ServiciosServicioDescripción1. Asesoría sobre optimización de procesosalimentarios, a nivel nacional o internacional.Resolución de problemas en la elaboración de losalimentos (problemas con la materia prima, en losprocesos de transformación o distribución).Valoración de las ventajas competitivas de procesos oproductos innovadores.Vigilancia tecnológica de un sector.Búsquedas bibliográficas.2. Proyectos de investigación y desarrollo confinanciación pública a nivel de Cataluña, a nivelnacional o formando parte de proyectosfinanciados por la Unión Europea.3. Alquiler de instalaciones.Equipos de planta piloto (500 m 2 ) y laboratorio.4. Desarrollo o mejora de procesos alimentarios oproductos.Pruebas y análisis de laboratorio. Valoración de los posiblesaditivos para optimizar el proceso o producto según losobjetivos.Pruebas a escala industrial. En la planta piloto, utilizandoequipos industriales de pequeña capacidad, se evalúa elproceso óptimo según las especificaciones predefinidas.Validación final. Producción industrial del procesooptimizado con envasado de muestras comerciales.Evaluación del producto final y asesoría sobre laimplantación del proceso en las instalaciones del cliente.5. Formación continuada.55

CONSORCIO CSIC-IRTAConsorcio CSIC-IRTADepartamento: Servei d`Anàlisis Biològiques QuantitativesC/ Jordi Girona, 18-2608034 BarcelonaPágina Web: www.ibmb.csic.esPersona de ContactoNombre: Teresa EsteveCorreo electrónico: tengmp@ibmb.csic.esTeléfono: 934006100Áreas de aplicaciónDetección y cuantificación de agentes nocivosComponentes del Alimento:Xenobióticos:Agentes Infecciosos:Biotoxinas:Tóxicos que aparecen en el procesamiento:Detección de OMGs: Todo tipo de alimentos, desde materias primas a productos finales.Identificación de Especies:Aplicaciones en Conservación:Aplicaciones en Envasado:Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:Otros:ServiciosServicioDescripción1. Detección, identificación y cuantificaciónde Organismos Modificados Genéticamente(OMGs).El Grupo desarrolla métodos de extracción y purificaciónde ácidos nucleicos de alimentos y métodos cualitativosy cuantitativos basados en técnicas de ADN/PCR para ladetección y cuantificación de OMGs, mejora de losmétodos disponibles, hacerlos más sensibles y aplicarlosa un mayor rango de productos.Paralelamente, el Consorcio CSIC-IRTA, centro nacionalde gran prestigio y de larga tradición en Investigación yDesarrollo, ha creado un Servicio de Análisis BiológicosCuantitativos especializado en la detección eidentificación de OMGs en productos agro-alimentarios yagrícolas.Está formado por un equipo de científicos cualificados ycuenta con un equipamiento de última generacióncapaces de aplicar las técnicas más innovadoras y derealizar trabajos de Investigación y Desarrollo, encolaboración con otros laboratorios europeos.Este servicio puede analizar materias primasagroalimentarias, así como los productos de sustransformaciones y los productos finales destinados a lanutrición humana y animal. Incluye certificación desemillas, etiquetado, trazabilidad de los productos, etc.56

BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIADETECCIÓN DE BACTERIAS EN ALIMENTOS POR TÉCNICAS MOLECULARES.TAXONOMÍA MOLECULAR BACTERIANAUniversidad de Valencia, Facultad de CC. BiológicasDepartamento: MicrobiologíaApdo. de Correos 7346100 Burjassot, ValenciaPágina Web: www.iata.csic.es/iata/dbio/taxo/Persona de ContactoNombre: Rosa Aznar NovellaCorreo electrónico: rosa.aznar@uv.esTeléfono: 963900022Áreas de aplicaciónDetección y cuantificación de agentes nocivosComponentes del Alimento:Xenobióticos:Agentes Infecciosos: BacteriasBiotoxinas:Tóxicos que aparecen en el procesamiento:Detección de OMGs:Identificación de Especies: Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacilus cereus.Aplicaciones en Conservación:Aplicaciones en Envasado:Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:Otros: Detección e identificación de bacterias lácticas alterantes de alimentos por técnicas moleculares.ServiciosServicioDescripción1. Análisis microbiológico de alimentos.Detección de patógenos por PCR (Salmonella, Listeriamonocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacilus cereus).2. Análisis de alteraciones microbiológicasen alimentos.Detección e identificación de bacterias lácticasalterantes de alimentos por PCR.3. Identificación y tipificación de bacteriasrelacionadas con alimentos.Aplicación de técnicas moleculares para identificación ytipificación (ISR, RAPDs, ribotipado) de Salmonella,Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus,Bacilus cereus.ObservacionesEl Grupo dispone de capacidad para prestar servicios en cuanto a infraestructura, pero está supeditado a la disponibilidaddel personal técnico en cada momento.57

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD Y SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOSUniversidad de Zaragoza, Facultad de VeterinariaDepartamento: Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Higiene y Microbiología de AlimentosC/ Miguel Servet, 17750013 ZaragozaPágina Web: http://www.unizar.es/departamentos/produccion_animal/presentacion.htmPersona de ContactoNombre: Agustín Ariño MonevaCorreo electrónico: aarino@unizar.esTeléfono: 976761543Áreas de aplicaciónDetección y cuantificación de agentes nocivosComponentes del Alimento:Xenobióticos: Plaguicidas y Fertilizantes; Bifenilos policlorados, Dioxinas y AntibióticosAgentes Infecciosos: BacteriasBiotoxinas: MicotoxinasTóxicos que aparecen en el procesamiento:Detección de OMGs:Identificación de Especies:Aplicaciones en Conservación:Aplicaciones en Envasado:Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:Otros: Determinación de compuestos fenólicos en alimentos y evaluación de la actividad antioxidante.ServiciosServicioDescripción1. Asesoría e Informes a Empresas/Administraciones.APPCC, Higiene y Microbiología Alimentarias, LegislaciónAlimentaria, Nutrición, Alimentos Funcionales.2. Análisis Físico-Químicos y Toxicológicos.Análisis de residuos de productos fito y zoosanitarios,contaminantes ambientales y micotoxinas.3. Análisis Microbiológicos.Análisis de microorganismos alterantes y patógenos.ObservacionesGrupo formado por 11 investigadores y dirigido por Antonio Herrera Marteache.58

BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIAGENÉTICA MOLECULAR DE PECES Y MOLUSCOSUniversidad de VigoDepartamento: GenéticaCampus Universitario de Vigo, Facultad de Biología36200 VigoPágina Web: www.uvigo.es/webs/c03/webc03/XENETICA/XB4/xb4.htm/Persona de ContactoNombre: Pablo Presa MartínezCorreo electrónico: pressa@uvigo.esTeléfono: 986812567Áreas de aplicaciónDetección y cuantificación de agentes nocivosComponentes del Alimento:Xenobióticos:Agentes Infecciosos:Biotoxinas:Tóxicos que aparecen en el procesamiento:Detección de OMGs:Identificación de Especies: Peces y moluscosAplicaciones en Conservación:Aplicaciones en Envasado:Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:Otros: Genética forense de pesquerías. Genética en acuicultura. Gestión de recursos genéticosServiciosServicioDescripción1. Trazabilidad genética.2. Control de fraude en productos pesquerosmodificados.3. Asesoramiento genético comercial.4. Optimización de la gestión pesquera y acuícola.Control genético y seguimiento de partidas alimentarias desalmónidos, merlúcidos y mitílidos importadas paraconsumo humano y animal.Desarrollo de métodos para la identificación de especiestransformadas en productos comerciales.Apoyo al sector transformador y consumidor en materia deetiquetado de productos importados y procesados.Determinación de la estructura genética y reproductiva depoblaciones y stocks cultivados de especies marinas ydulceacuícolas. Planes de gestión genética, conservación yexplotación de recursos.5. Genética forense de pesquerías.Determinación de origen de especies pesqueras.ObservacionesCódigos UNESCO de las actividades: 240902 / 320102 / 240108 / 241007 / 310902.Códigos de área tecnológica: A06 - A08 - A09 - A11 - A19 - A20 - A24 - A40.Códigos CNAE: 05 - 050 - 0501 - 0502 - 152 - 1520 - 73 - 731 - 7310 - 85 - 85 - 8520 - 752 - 7523.POSIBLES DESTINATARIOS OFICIALES DE LOS SERVICIOS OFERTADOS: Consejerías de Medio Ambiente, Gestión Pesquera, MedioRural, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Ministerio de Sanidad y Consumo e Inspectores de lonja.CAPACIDAD FORMATIVA: formación de técnicos, tecnólogos y doctores para el sector público y privado. Capacidad de transferencia detecnología mediante acciones demostrativas in situ.PRINCIPALES TECNICAS EMPlEADAS: secuenciación automática de DNA, análisis de fragmentos de DNA, desarrollo y validación de testsgenéticos, tratamiento de datos con software estadístico, análítico y de gestión. Acceso a medios documentales y datos históricos.POSIBLES DESTINATARIOS EN EL SECTOR PRIVADO: empresarios del sector acuícola, sector extractor, importador y transformador.Piscifactorías. Criaderos de larvas y alevinaje. Asociaciones de fabricantes de conservas, asociaciones de consumidores.59

GENÓMICA MITOCONDRIALUniversidad de ZaragozaDepartamento: Bioquímica, biología molecular y celular50013 ZaragozaPágina Web: http://wwwbioq.unizar.es/Bienvenidos.htmPersona de ContactoNombre: Manuel J. López PérezCorreo electrónico: lopezper@posta.unizar.esTeléfono: 976761642Áreas de aplicaciónDetección y cuantificación de agentes nocivosComponentes del Alimento:Xenobióticos:Agentes Infecciosos:Biotoxinas:Tóxicos que aparecen en el procesamiento:Detección de OMGs:Identificación de Especies: Especies animalesAplicaciones en Conservación:Aplicaciones en Envasado:Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:Otros:ServiciosServicioDescripción1. Identificación de especies animales.Identificar especies o razas animales mediante análisisgenético molecular.2. Identificación de patógenos.Identificación de patógenos en alimentos medianteanálisis genético molecular.Observaciones60

BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIAGRUPO DE ANÁLISIS Y CONTROL ALIMENTARIOUniversidad de Murcia, Facultad de VetetinariaDepartamento: Tecnología de Alimentos, Nutrición y BromatologíaCampus de Espinardo30003 MurciaPágina Web: www.um.es/grupos/grupo-análisis-control-alimentario/Persona de ContactoNombre: Mª Antonia Murcia TomásCorreo electrónico: mamurcia@um.esTeléfono: 968364792Áreas de aplicaciónDetección y cuantificación de agentes nocivosComponentes del Alimento:Xenobióticos:Agentes Infecciosos:Biotoxinas:Tóxicos que aparecen en el procesamiento:Detección de OMGs:Identificación de Especies:Aplicaciones en Conservación:Aplicaciones en Envasado:Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: SíOtros: Antioxidantes y radicales libres.ServiciosServicioDescripción1. Evaluación de antioxidantes y antimicrobianos enlos alimentos.2. Análisis microbiano de alimentos. Estudio de vidaútil de alimentos.3. Curso de formación sobre higiene deestablecimientos agroalimentarios. Curso demanipulador de alimentos.4. Implantación de APPCC.5. Variaciones nutricionales en el procesadoindustrial de alimentos. Etiquetado nutricional.Determinar mediante varios ensayos de actividad antioxidantela capacidad que tienen los alimentos de captar radicales libresy/o determinar la capacidad de inhibir el crecimiento bacteriano.Mediante ensayos microbiológicos se evalúa la posible presencia deagentes contaminantes, patógenos o no, que pueden contaminar elalimento durante los procesos de elaboración, envasado, transportey comercialización a lo largo de la cadena alimentaria.Se imparten clases sobre las Buenas Prácticas deManipulación de los Alimentos para la obtención del Carnetde manipulador en los sectores de mayor riesgo así comola formación continuada.Estudio y análisis de los puntos críticos en distintossectores en la industria alimentaria.Determinación mediante varias técnicas analíticas delcontenido en: proteínas, grasas, minerales, carbohidratos ysu posible variación en el procesado industrial(congelación, enlatado, irradiación, liofilización...).ObservacionesOtros servicios: cursos de formación sobre alimentación y salud. El efecto de las dietas equilibradas. Evaluación de dietaspara diferentes colectivos.61

GRUPO DE HIGIENE Y SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOSUniversidad Autónoma de Barcelona, Facultad de VeterinariaDepartamento: Ciencia Animal y de los AlimentosFacultad de Veterinaria, Campus Bellaterra08193 Bellaterra, BarcelonaPágina Web: http://antalya.uab.es/cruiz/index.htmlPersona de ContactoNombre: Artur Xavier RoigCorreo electrónico: arturxavier.roig@uab.esTeléfono: 935811460Áreas de aplicaciónDetección y cuantificación de agentes nocivosComponentes del Alimento:Xenobióticos:Agentes Infecciosos: BacteriasBiotoxinas:Tóxicos que aparecen en el procesamiento: Endógenos: Aminas biógenas.Detección de OMGs:Identificación de Especies:Aplicaciones en Conservación: SíAplicaciones en Envasado:Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:Otros:ServiciosServicioDescripción1. Control de calidad en industrias alimentarias.Análisis microbiológico de alimentos y bebidas, controlde superficies y manipuladores.2. Asesoramiento en la implantación de sistemasde autocontrol.Diseño y adaptación de protocolos de APPCC paraempresas del sector alimentario.3. Formación de manipuladores.Diseño de programas de formación específicos paramanipuladores en la industria alimentaria.4. Desarrollo de procesos.Diseño de ensayos para la evaluación de procesostecnológicos en relación con la Seguridad Alimentaria.Observaciones62

BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIAGRUPO DE INMUNOTECNOLOGÍAUniversidad Politécnica de ValenciaDepartamento: Centro de Investigación e Innovación en BioingenieríaCamino de Vera, s/n46022 ValenciaPágina Web: www.ci2b.upv.es/www.ginmuno.upv.esPersona de ContactoNombre: Ángel Montoya BaidesCorreo electrónico: amontoya@eln.upv.esTeléfono: 963877093Áreas de aplicaciónDetección y cuantificación de agentes nocivosComponentes del Alimento:Xenobióticos: Plaguicidas, Fertilizantes, AntibióticosAgentes Infecciosos: BacteriasBiotoxinas:Tóxicos que aparecen en el procesamiento:Detección de OMGs:Identificación de Especies:Aplicaciones en Conservación:Aplicaciones en Envasado:Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:Otros:ServiciosServicioDescripción1. Producción de anticuerpos monoclonales.Producción de anticuerpos monoclonales para detección deplaguicidas y otras sustancias contaminantes o de especiesquímicas y biológicas de interés analítico en biomedicina,agroalimentación o medio ambiente, tales como proteínas,virus y células bacterianas.2. Desarrollo de inmunoensayos (ELISA) paraplaguicidas.A partir de anticuerpos monoclonales previamenteproducidos, el grupo posee la capacidad contrastada para eldesarrollo, optimización y validación de inmunoensayosenzimáticos en placa (ELISA), destinados al análisis deplaguicidas de diferentes familias en productoshortifrutícolas y/o medio ambiente.3. Desarrollo de inmunoensayos para proteínas,virus y bacterias.Desarrollo de inmunoensayos en diferentes formatos,basados en anticuerpos monoclonales, para el análisis demarcadores proteicos de interés y para el control decontaminación vírica y bacteriana en plantas y/o enproductos agroalimentarios elaborados.4. Kits de ELISA para el análisis de plaguicidas enalimentos y en el medio ambiente.Se han desarrollado una serie de kits de ELISA para ladetección y cuantificación rápida, específica y sensible deresiduos de plaguicidas en alimentos y en el medioambiente (frutas y hortalizas, aguas, suelos, etc.). Haydisponibles 15 kits de ELISA individuales y 5 multianalitopara distintas familias de plaguicidas: insecticidasOrganoclorados (DDT, endosulfan, etc.), Organofosforados(azinphos, chlorpyrifos, pirimiphos, fenitrothion, TCP),N-metil-carbamatos (carbaryl, cabofuran, methiocarb,bendiocarb) y fungicidas (thiabendazole).63

GRUPO DE INVESTIGACIÓN DE CALIDAD DE MATERIA VEGETALInstituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA).Departamento: Tecnología de los AlimentosApdo. de Correos 811128080 MadridPágina Web: www.inia.esPersona de ContactoNombre: Mercedes Múzquiz ElorrietaCorreo electrónico: muzquiz@inia.esTeléfono: 913476775Áreas de aplicaciónDetección y cuantificación de agentes nocivosComponentes del Alimento: AntinutrientesXenobióticos:Agentes Infecciosos:Biotoxinas:Tóxicos que aparecen en el procesamiento: Endógenos: transformaciones de estos componentes antinutritivos.Detección de OMGs: Detección de estos componentes antinutritivos en OMGs.Identificación de Especies:Aplicaciones en Conservación:Aplicaciones en Envasado:Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: Plantas con alto contenido en proteínas (Ej.: leguminosas yoleaginosas) que contienen fitoquímicos que les confieren un valor añadido.Otros:ServiciosServicioDescripción1. Determinación de compuestos no-nutritivos:lectinas, fitatos, alcaloides, galactósidos, etc.Utilización de cromatografía de gases y líquida de altaresolución; Espectrometría de masas, electroforesis,etc.Observaciones64

BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIAGRUPO DE INVESTIGACIÓN EN MICOLOGÍAUniversidad Autónoma de Barcelona, Facultad de VeterinariaDepartamento: Sanitat i Anatomìa AnimalsFacultad de Veterinaria, Campus Bellaterra08193 Bellaterra, BarcelonaPágina Web: http://antalya.uab.es/dsaa/asp/agenda_search_results.aspPersona de ContactoNombre: Francisco Javier Cabañes SáenzCorreo electrónico: javier.cabanes@uab.esTeléfono: 935811749Áreas de aplicaciónDetección y cuantificación de agentes nocivosComponentes del Alimento:Xenobióticos:Agentes Infecciosos: SíBiotoxinas: MicotoxinasTóxicos que aparecen en el procesamiento:Detección de OMGs:Identificación de Especies: HongosAplicaciones en Conservación:Aplicaciones en Envasado:Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:Otros:ServiciosServicioDescripción1. Identificación y caracterización de hongos.Se utilizan principalmente técnicas microbiológicas,cromatográficas y de biología molecular para laidentificación y caracterización de hongos queproducen micosis y micotoxinas.Observaciones65

GRUPO DE SEGURIDAD MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOSInstituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA)Departamento: Tecnología de AlimentosCtra. de La Coruña, km 7,528040 MadridPágina Web: http://www.inia.es/sapportal/guest/guestPersona de ContactoNombre: Joaquín V. Martínez SuárezCorreo electrónico: joaquin@inia.esTeléfono: 913474027Áreas de aplicaciónDetección y cuantificación de agentes nocivosComponentes del Alimento:Xenobióticos:Agentes Infecciosos: BacteriasBiotoxinas:Tóxicos que aparecen en el procesamiento:Detección de OMGs:Identificación de Especies:Aplicaciones en Conservación:Aplicaciones en Envasado:Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:Otros:ServiciosServicioDescripción1. Detección de Listeria monocytogenes.Análisis de alimentos y muestras ambientales de laindustria alimentaria para la detección microbiológica ymolecular de Listeria monocytogenes.2. Caracterización de cepas de Listeriamonocytogenes.Estudio de los subtipos moleculares de cepas deListeria monocytogenes aisladas de alimentos o delambiente de la industria alimentaria con finesepidemiológicos.Observaciones66

BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIAGRUPO DE TRABAJO SOBRE BACTERIAS LÁCTICAS (BAL)BACTERIOCINOGÉNICAS DE ORIGEN ALIMENTARIOUniversidad Complutense de Madrid (UCM), Facultad de VeterinariaDepartamento: Nutrición, Bromatología y Tecnología de los AlimentosAvda. Puerta de Hierro, s/n28040 MadridPágina Web: www.ucm.es/info/otri/complutecno/complutecno.htmPersona de ContactoNombre: Pablo Elpidio Hernández CruzaCorreo electrónico: ehernan@vet.ucm.esTeléfono: 913943752Áreas de aplicaciónDetección y cuantificación de agentes nocivosComponentes del Alimento:Xenobióticos:Agentes Infecciosos:Biotoxinas:Tóxicos que aparecen en el procesamiento:Detección de OMGs:Identificación de Especies:Aplicaciones en Conservación: SíAplicaciones en Envasado:Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: Cultivos protectores.Otros:ServiciosServicioDescripción1. Bacteriocinas producidas por bacterias lácticas(BAL) de origen alimentario.Empleo directo de las bacteriocinas como péptidosantimicrobianos naturales o como ingredientesalimentarios con actividad antimicrobiana, en alimentosde consumo humano y en piensos para animales.2. Bacterias lácticas (BAL) bacteriocinogénicas deorigen alimentario.Empleo de bacterias lácticas productoras de bacteriocinascomo cultivos iniciadores, protectores o probióticos enalimentos de consumo humano y en piensos para animales.3. Producción heteróloga de bacteriocinas enotros hosperadores (1).Las bacteriocinas producidas por otros hosperadoresbacterianos pueden incrementar su producción, facilitarsu purificación o permitir su empleo como péptidosantimicrobianos naturales o como ingredientesalimentarios con actividad antimicrobiana.4. Producción heteróloga de bacteriocinas enotros hosperadores (2).Las bacteriocinas producidas por otros hosperadoresbacterianos pueden comportarse como componentesfuncionales de microorganismos ya utilizados como cultivosiniciadores, protectores o probióticos de los alimentos.Observaciones67

HIGIENE BROMATOLÓGICA AGR-170Universidad de CórdobaDepartamento: Bromatología y Tecnología de los AlimentosCampus de Rabanales14014 CórdobaPágina Web: www.uco.es/investiga/gruposPersona de ContactoNombre: Gonzalo Zurera CosanoCorreo electrónico: bt1zucog@uco.esTeléfono: 957212007Áreas de aplicaciónDetección y cuantificación de agentes nocivosComponentes del Alimento: AntinutrientesXenobióticos:Agentes Infecciosos: BacteriasBiotoxinas:Tóxicos que aparecen en el procesamiento: Exógenos: metales pesadosDetección de OMGs:Identificación de Especies:Aplicaciones en Conservación:Aplicaciones en Envasado:Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:Otros:ServiciosServicioDescripción1. Asesoramiento en materia de SeguridadAlimentaria (Evaluación del riesgo microbianoen alimentos).Aspectos relacionados con la forma de llevar a cabo lavaloración del riesgo.2. Microbiología Predictiva en alimentos.Desarrollo de modelos matemáticos para su aplicaciónen la determinación del periodo de vida comercial o enla propia evaluación del riesgo derivado de la presenciade un patógeno en los alimentos.3. Diseño de experimentos.Se abordan las técnicas más adecuadas para el correctodiseño de experimentos con los alimentos.4. Valoración nutricional de alimentos.5. Encuestas alimentarias.ObservacionesEl grupo de Investigación está compuesto por 5 Investigadores de plantilla (Profesores titulares de Universidad del área deNutrición y Bromatología), más 5 becarios de FPI que desarrollan sus proyectos de Tesis Doctoral. El grupo desarrollaaspectos variados relacionados con la calidad y seguridad alimentaria: desarrollo de modelos matemáticos para la prediccióndel crecimiento microbiano en alimentos; estudios sobre evaluación cuantitativa del riesgo microbiano en alimentos; diseñode experimentos; valoración nutricional de alimentos; elaboración de encuestas nutricionales. Se han desarrollado más de20 Proyectos de Investigación con financiación nacional; 6 Proyectos Europeos; 20 Tesis Doctorales y más de un centenar depublicaciones científicas en revistas de prestigio internacional.68

BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIAHONGOS Y MICOTOXINAS EN ALIMENTOSUniversidad de Valencia, Facultad de Ciencias BiológicasDepartamento: Microbiología y EcologíaC/ Dr. Moliner, 5046100 Burjassot, ValenciaPágina Web: http://www.uv.es/microbecoPersona de ContactoNombre: Misericordia Jiménez EscamillaCorreo electrónico: misericordia.jimenez@uv.esTeléfono: 963983145Áreas de aplicaciónDetección y cuantificación de agentes nocivosComponentes del Alimento:Xenobióticos:Agentes Infecciosos:Biotoxinas: MicotoxinasTóxicos que aparecen en el procesamiento:Detección de OMGs:Identificación de Especies: HongosAplicaciones en Conservación:Aplicaciones en Envasado:Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:Otros:ServiciosServicioDescripción1. Determinación de Micotoxinas en alimentos yotros sustratos.Tricotecenos A y B, fumonisinas, zearalenona, ocratoxinasA y B, aflatoxinas, patulina, beauvericina, fusaproliferina.2. Determinación de hongos totales ycaracterización morfológica, fisiológica ymolecular de hongos productores demicotoxinas.Hongos en general y especies de los génerosAspergillus, Penicillium, Fusarium y Alternia.Observaciones69

INTERACCIÓN PROTEÍNA-LÍPIDO (OXIDADO) – CARBOHIDRATOCSIC, Instituto de la GrasaDepartamento: Caracterización y Calidad de los AlimentosAvda. Padre García Tejero, 441012 SevillaPágina Web: www.ig.csic.esPersona de ContactoNombre: Francisco Javier Hidalgo GarcíaCorreo electrónico: fhidalgo@ig.csic.esTeléfono: 954611550Áreas de aplicaciónDetección y cuantificación de agentes nocivosComponentes del Alimento:Xenobióticos:Agentes Infecciosos:Biotoxinas:Tóxicos que aparecen en el procesamiento: Endógenos: productos de oxidación lipídica. Productos de reacciónentre lípidos oxidados y aminoácidos o proteínas.Detección de OMGs:Identificación de Especies:Aplicaciones en Conservación:Aplicaciones en Envasado:Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:Otros:ServiciosServicioDescripción1. Servicio de espectroscopía de resonanciamagnética nuclear (RMN).Realización de espectros de RMN de 1H y 13C demuestras en disolución.2. Análisis de productos de la reacción entrelípidos oxidados y aminoácidos o proteínas.Análisis colorimétrico de los pirroles producidos enestas reacciones y análisis por GC/MS de compuestosrelacionados.Observaciones70

BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIALABORATORIO DE ANÁLISIS DE RESIDUOS DE PLAGUICIDAS (LARP)Universitat Jaume IDepartamento: Ciències Experimentals12071 CastellónPágina Web: http://www.larp.uji.es/Persona de ContactoNombre: Félix Hernández HernándezCorreo electrónico: hernandf@exp.uji.esTeléfono: 964728100Áreas de aplicaciónDetección y cuantificación de agentes nocivosComponentes del Alimento:Xenobióticos: PlaguicidasAgentes Infecciosos:Biotoxinas: Toxinas marinasTóxicos que aparecen en el procesamiento:Detección de OMGs:Identificación de Especies:Aplicaciones en Conservación:Aplicaciones en Envasado:Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:Otros:ServiciosServicioDescripción1. Determinación de residuos de plaguicidas ymetabolitos en muestras de interés ambiental yalimentario en cumplimiento de los principiosde las Buenas Prácticas de Laboratorio (BPL).Fase de laboratorio en estudios BPL para el registro deproductos fitosanitarios, usando técnicos decromatografía de gases y cromatografía líquidaacopladas a espectrometría de masas (GC-MS, GC-MS/MS, LC-MS/MS). Análisis de muestras vegetales,aguas, suelos y organismos acuáticos.2. Desarrollo, validación y transferencia demetología analítica para la determinación decontaminantes orgánicos prioritarios endistintos tipos de muestras.3. Monitorización de contaminantes orgánicosprioritarios en aguas de acuerdo con laDirectiva Marco de Aguas (Directiva2000/60/CE).Aplicación de métodos analíticos combinando GC-MS yLC-MS para el control de contaminantes orgánicos en laautorización de vertidos al cauce público.ObservacionesEl LARP dispone de Certificado de cumplimiento de Buenas Prácticas de Laboratorio (BPL) para la realización de estudiosde “determinación de residuos de productos fitosanitarios”, tal como ha establecido la Unión Europea y la OCDE(Certificado 03/17/BPL22).71

LABORATORIO DE BACTERIAS LÁCTICAS Y PROBIÓTICOSInstituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA)Departamento: Biotecnología de los alimentos, Laboratorio de bacterias lácticasApdo. de Correos 7346100 Burjassot, ValenciaPágina Web: http://www.iata.csic.es/iata/dbio/lact/Persona de ContactoNombre: Gaspar Pérez MartínezCorreo electrónico: gaspar.perez@iata.csic.esTeléfono: 963900022Áreas de aplicaciónDetección y cuantificación de agentes nocivosComponentes del Alimento:Xenobióticos:Agentes Infecciosos:Biotoxinas:Tóxicos que aparecen en el procesamiento:Detección de OMGs: CervezaIdentificación de Especies: Bacterias lácticasAplicaciones en Conservación:Aplicaciones en Envasado:Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: Productos lácteos y vegetales fermentados con bacterias lácticas yprobióticos.Otros:ServiciosServicioDescripción1. Seguimiento e identificación de cultivosiniciadores en productos fermentados.Utilización de primers específicos de especie y deRAPDs para estimar proporciones de bacterias enpoblaciones de bacterias lácticas en productos cárnicoscurados, en productos lácteos y en encurtidos.2. Seguimiento de poblaciones de probióticos enheces.Ver más arriba.3. Detección de transgénicos.Utilización de anticuerpos anti-CriA1 y de primersespecíficos frente al promotor utilizado para detectarrestos de maíz transgénico durante el proceso defabricación de cerveza.Observaciones72

BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIALHICA, UNIVERSIDAD DE SANTIAGOUniversidad de Santiago de Compostela, Facultad de VeterinariaDepartamento: Química Analítica, Nutrición y BromatologíaC/ Ramón Carballo Calero, s/nCampus Universitario. 27002 LugoPágina Web: www.lhica.orgPersona de ContactoNombre: Alberto Cepeda SáezCorreo electrónico: cepeda@lugo.usc.esTeléfono: 982254592Áreas de aplicaciónDetección y cuantificación de agentes nocivosComponentes del Alimento:Xenobióticos: Fármacos: antibióticos, β-agonistas, corticosteroidesAgentes Infecciosos: BacteriasBiotoxinas: MicotoxinasTóxicos que aparecen en el procesamiento: Endógenos: Aminas biógenasDetección de OMGs: Alimentos vegetalesIdentificación de Especies: Vertebrados terrestres y crustáceosAplicaciones en Conservación: SíAplicaciones en Envasado: SíNuevos alimentos/Alimentos funcionales: Leche natural con poliinsaturados elevados.Otros:ServiciosServicioDescripción1. Control de residuos de medicamentos de usoveterinario en carnes.2. Identificación de especies animales enproductos cárnicos.3. Control de ácidos grasos en alimentos.4. Control microbiológico de alimentos.5. Control de Triazinas en alimentos.6. Detección de micotoxinas en alimentos.Observaciones73

MICOLOGÍA APLICADAUniversidad de LleidaDepartamento: Área de Tecnología de los AlimentosAlcalde Rovira Roure, 19125198 LleidaPágina Web: www.tecal.udl.esPersona de ContactoNombre: Vicente Sanchís AlmenarCorreo electrónico: vsanchis@tecal.udl.esTeléfono: 973702535Áreas de aplicaciónDetección y cuantificación de agentes nocivosComponentes del Alimento:Xenobióticos:Agentes Infecciosos:Biotoxinas: MicotoxinasTóxicos que aparecen en el procesamiento:Detección de OMGs:Identificación de Especies: Aspergillus, Penicillium y FusariumAplicaciones en Conservación:Aplicaciones en Envasado:Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:Otros:ServiciosServicioDescripción1. Identificación de aislamientos fúngicostoxigénicos a nivel de especie.Detección de mohos y micotoxinas en alimentos.Optimización de las condiciones de conservación.Observaciones74

BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIAMICROBIOLOGIA MOLECULAR DE LEVADURASCSIC, Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA)Departamento: BiotecnologíaApdo. de Correos 7346100 ValenciaPágina Web: http://www.iata.csic.es/iata/dbio/bmli/Persona de ContactoNombre: Amparo Querol SimónCorreo electrónico: aquerol@iata.cesic.esTeléfono: 963900022Áreas de aplicaciónDetección y cuantificación de agentes nocivosComponentes del Alimento:Xenobióticos:Agentes Infecciosos:Biotoxinas:Tóxicos que aparecen en el procesamiento:Detección de OMGs:Identificación de Especies: Levaduras en generalAplicaciones en Conservación:Aplicaciones en Envasado:Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:Otros: 1) Identificación y caracterización de levaduras: alterantes y cultivos iniciadores y patógenos emergentes.2) Obtención de nuevas cepas de levaduras de interés industrial tanto por técnicas de DNA recombinantecomo técnicas de genética clásica, hibridación.3) Estudio comparativo entre aislados clínicos y de alimentos: caracterización molecular; estudio de lasactividades proteolíticas y lipolíticas, así como de otros rasgos de virulencia; estudio de la expresióndiferencial de genes implicados en la virulencia.ServiciosServicioDescripción1. Identificación de levaduras, tanto patógenascomo alterantes.Se identificarán usando técnicas moleculares oamplificación por PCR y digestión de la regiónribosomal 5,8S-ITS o secuenciación de los dominiosD1/D2 del gen ribosomal 26S.2. Caracterización a nivel de cepa de levaduraspatógenas y alterantes.Esta caracterización también permite determinarorígenes de contaminación. Se realiza, dependiendo dela especie, aplicando distintas técnicas moleculares,como RFLPs del DNA mitocondrial, RAPDs,amplificación por PCR de distintas zonas del genoma(elementos delta, microsatélites o genes concretos).Observaciones75

MICROBIOLOGÍA-IFICSICInstituto de Fermentaciones Industriales (IFI)Departamento: MicrobiologíaC/ Juan de la Cierva, 328006 MadridPágina Web: www.ifi.csic.esPersona de ContactoNombre: Alfonso V. Carrascosa SantiagoCorreo electrónico: acarrascosa@ifi.csic.esTeléfono: 915622900Áreas de aplicaciónDetección y cuantificación de agentes nocivosComponentes del Alimento:Xenobióticos:Agentes Infecciosos: BacteriasBiotoxinas:Tóxicos que aparecen en el procesamiento: Endógenos: Aminas biógenasDetección de OMGs: Alimentos de origen vegetalIdentificación de Especies:Aplicaciones en Conservación:Aplicaciones en Envasado:Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: Componentes funcionales, leguminosas fermentadas.Otras: Elaboración segura de alimentos mediante diseño de biorreactores con enzimas termorresistentes.ServiciosServicioDescripción1. Apoyo tecnológico.Informes sobre aspectos de interés relacionados conbiotecnología y seguridad alimentaria (diseño desistemas APPCC, métodos de detección de sustanciasde origen microbiano, etc.).2. Investigación contratada.En temas de biotecnología: desarrollo demicroorganismos recombinantes, búsqueda demicroorganismos salvajes con propiedades especiales,mejora de seguridad alimentaria, etc.3. Docencia de alta especialización.Cursos y clases relacionadas con biotecnología de losalimentos y seguridad alimentaria.Observaciones76

BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIAPORCINOInstituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA).Departamento: Mejora Genética AnimalCtra. de La Coruña, km 7,528040 MadridPágina Web: http://www.inia.es/sapportal/guest/guestPersona de ContactoNombre: Carmen Rodríguez ValdovinosCorreo electrónico: valdo@inia.esTeléfono: 913476807Áreas de aplicaciónDetección y cuantificación de agentes nocivosComponentes del Alimento:Xenobióticos:Agentes Infecciosos:Biotoxinas:Tóxicos que aparecen en el procesamiento:Detección de OMGs:Identificación de Especies: Cerdo IbéricoAplicaciones en Conversación:Aplicaciones en Envasado:Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:Otros:ServiciosServicioDescripción1. Detección de animales o productos cruzados deDuroc x Ibérico.Observaciones77

SENSORES ÓPTICOSUniversidad Complutense de Madrid, Facultad de QuímicaDepartamento: Química AnalíticaCiudad Universitaria, Facultad de Química28040 MadridPágina Web: http://www.ucm.es/info/analitic/Persona de ContactoNombre: Mª Cruz Moreno BondiCorreo electrónico: mcmbondi@quim.ucm.esTeléfono: 913943196Áreas de aplicaciónDetección y cuantificación de agentes nocivosComponentes del Alimento:Xenobióticos: FármacosAgentes Infecciosos:Biotoxinas: MicotoxinasTóxicos que aparecen en el procesamiento:Detección de OMGs:Identificación de Especies:Aplicaciones en Conservación:Aplicaciones en Envasado:Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:Otros:ServiciosServicioDescripción1. Análisis de antibióticos beta-lactámicos y de lafamilia de las fluoroquinolonas.Análisis cromatográfico (con detección fluorescente y/oUV-VIS) en muestras de leche y carnes.2. Análisis de zealenona y derivados.Análisis cromatográfico (con detección fluorescente) enmuestras de cereales.Observaciones78

BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIASERVICIO DE ANÁLISIS DE FÁRMACOSUniversidad Autónoma de BarcelonaDepartamento: Farmacología VeterinariaFacultad de Veterinaria, Campus Bellaterra08193 Bellaterra, BarcelonaPágina Web: http://quiro.uab.es/s.analisis.farPersona de ContactoNombre: Belén Pérez FernándezCorreo electrónico: belen.perez@uab.esTeléfono: 935812217Áreas de aplicaciónDetección y cuantificación de agentes nocivosComponentes del Alimento:Xenobióticos: SíAgentes Infecciosos:Biotoxinas:Tóxicos que aparecen en el procesamiento:Detección de OMGs:Identificación de Especies:Aplicaciones en Conservación:Aplicaciones en Envasado:Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:Otros:ServiciosServicioDescripción1. Evaluación de residuos de medicamentos en tejidos deanimales destinados al consumo humano. Establecimientode tiempos de espera. Elaboración de informes deexperto.Determinar la presencia de residuos de los diferentes fármacos quepueden ser utilizados en la práctica veterinaria habitual o el posibleuso ilegal de los mismos, de forma que los diferentes tejidosanimales que vayan destinados al consumo humano no suponganningún riesgo para la salud. Establecer los tiempos de supresiónnecesarios para las diferentes especialidades veterinarias, paraasegurar que las concentraciones de los principios activos utilizadosno se encuentran por encima de los límites máximos de residuosfijados por las autoridades sanitarias.2. Estudio sobre el comportamiento farmacocinético dediferentes fármacos y especialidades farmacéuticas.Elaboración de informes de experto.3. Estudios del margen de seguridad que presentandiferentes especialidades veterinarias tras ser utilizadasen las especies de destino.4. Validación de métodos analíticos para poder cuantificardiferentes fármacos en matrices biológicas.Disponer de métodos analíticos fiables, precisos y sensibles,principalmente a través del desarrollo de técnicas cromatográficas,que permitan determinar la presencia de diferentes fármacos enmatrices consideradas diana (músculo, hígado, riñón o grasa)debido a su posible destino al consumo humano.5. Diseño y evaluación inmunológica y clínica de vacunasde ADN.Observaciones79

SERVICIO VETERINARIO DE GENÉTICA MOLECULARUniversidad Autónoma de Barcelona, Facultad de VeterinariaDepartamento: Ciencia animal y de los AlimentosCampus de Bellaterra08193 Bellaterra, BarcelonaPágina Web: http://svgm.uab.esPersona de ContactoNombre: Armand Sánchez BonastreCorreo electrónico: armand.sanchez@uab.esTeléfono: 935811398Áreas de aplicaciónDetección de OMGs:Identificación de Especies: Identificación de especie de origen en materia prima y procesada (mamífero ytiburón); detección de contaminación específica (bovino, ovino, caprino, porcino, pollo) en materia prima yprocesada. Cuantificación por PCR en tiempo real.Aplicaciones en Conservación:Aplicaciones en Envasado:Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:Otros: Trazabilidad de bovino y porcino desde el nacimiento hasta el consumidor final.ServiciosServicioDescripción1. Trazabilidad en bovino y porcino.Como complemento a la identificación electrónica (microchips) ypermite la verificación de la identidad de los animales, las canaleso sus piezas de carne. Puede ser realizada en cualquier momento(pre- o post- sacrificio de los animales) mediante la utilización dedistintos tipos de marcadores moleculares (microsatélites o SNPs)a precios razonables, lo que constituye un adecuado sistema deauditoría de la trazabilidad animal en seguridad alimentaria.2. Autentificación de materia prima y procesada.Cuantificación de la contaminación.3. Detección y cuantificación de parásitos por PCR en tiemporeal.4. Desarrollo y optimización de protocolos de PCRcuantitativa en tiempo real.Autentificación de la especie de origen por PCR específica (bovino,porcino, ovino, caprino, pollo, tiburón) o PCR interespecífica ysecuenciación posterior (mamíferos en general). Detección decontaminación de forma cualitativa por PCR específica para las especiesmencionadas y se ofrece la posibilidad de cuantificar la contaminaciónpor PCR en tiempo real en el caso de bovino, porcino, ovino y caprino.Detección y cuantificación de Leishmania por PCR en tiempo real parala monitorización del parásito en el desarrollo de nuevos fármacos ovacunas, con la posibilidad de ofrecer la detección y cuantificación dedistintos parásitos según las necesidades del cliente.A requerimiento del cliente y en diferentes aplicaciones(contaminación en seguridad alimentaria, dosis génica en sanidadhumana o producción de proteínas en biorreactores, monitorizaciónde nuevas drogas o vacunas en industria farmacéutica, expresióngénica, cuantificación de microarrays).5. Genotipado de alto rendimiento (microsatélites, SNPs).Aplicaciones en genómica funcional y resistencia o susceptibilidad aenfermedades en animales de renta y compañía, farmacogenómica.Desarrollo de marcadores para caracteres de alto valor productivoen industria ganadera.ObservacionesI+D+i: Convenios de colaboración entre el SVGM y empresas de los sectores biotecnológico, farmacéutico, químico y agroalimentario.Cursos de formación externos tanto a nivel de conocimiento científico como innovación tecnológica en el ámbito de trabajo del SVGM.80

BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIAUNIDAD DE DIAGNÓSTICO MOLECULARUniversidad de Valencia, Jardín BotánicoDepartamento: Servicio Nacional de Identificación de Plantas Medicinales, Tóxicas y VenenosasC/ Quart, 8046008 ValenciaPágina Web: www.jardibotanic.org/vbiomol.htm/Persona de ContactoNombre: Josep A. RossellóCorreo electrónico: rossello@uv.esTeléfono: 963156800Áreas de aplicaciónDetección y cuantificación de agentes nocivosComponentes del Alimento:Xenobióticos: AditivosAgentes Infecciosos:Biotoxinas:Tóxicos que aparecen en el procesamiento:Detección de OMGs:Identificación de Especies: Vegetales y animalesAplicaciones en Conservación:Aplicaciones en Envasado:Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:Otros:ServiciosServicioDescripción1. Identificación de estabilizantes E-410, E-412 yE-417 en gomas o alimentos procesados.Detección de mezclas fraudulentas o adulterantes deestabilizantes alimentarios de origen vegetal mediantetécnicas moleculares protegidas por patente.2. Identificación de especies biológicas vegetalesy animales presentes en alimentos.Clasificación biológica mediante técnicas genéticas delas especies declaradas en las etiquetas de losalimentos. Detección de fraudes y sustitucionesinadvertidas de especies inocuas o de menor valor.3. Diagnóstico molecular de variedadesalimentarias de élite.Desarrollo de marcadores moleculares para laidentificación de variedades alimentarias protegidaspor Consejos Reguladores de Denominación de Origen.Observaciones81

VIALIMET – CAMPYLOBACTERUniversidad del País Vasco, Facultad de FarmaciaDepartamento: Inmunología, Microbiología y Parasitología, Área de Conocimiento de Microbiología,Laboratorio de Microbiología IIPaseo de la Universidad, 701006 Vitoria – GasteizPágina Web: http://www.vc.ehu.es/microbiologia/Persona de ContactoNombre: Aurora Fernández AstorgaCorreo electrónico: oipfeasa@vc.ehu.esTeléfono: 945013909Áreas de aplicaciónDetección y cuantificación de agentes nocivosComponentes del Alimento:Xenobióticos:Agentes Infecciosos: SíBiotoxinas:Tóxicos que aparecen en el procesamiento:Detección de OMGs:Identificación de Especies: Campylobacter spp.Aplicaciones en Conservación:Aplicaciones en Envasado:Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:Otros:ServiciosServicioDescripción1. Diagnóstico rápido de Campylobacter.PCR dirigida a genes específicos de género y/o especie,para detección e identificación de Campylobacter sppen agua y alimentos.2. Tipificación de Campylobacter.PFGE y PCR-RFLP del gen flaA, como métodos degenotipificación de Campylobacter según protocolosnormalizados de CAMPYNET.3. Determinación de factores de virulencia.PCR dirigida a genes de virulencia: toxicidad cdt;VirB11; flaA; CeuE; CadF.4. Determinación de resistencias a antibióticos.PCR-RFLP para establecer patrón de resistencia/sensibilidad a: quinolonas por mutación en codón 86;tetraciclinas por gen tetO; determinación de CMIs.ObservacionesNuestra línea de investigación básica es “Supervivencia de Campylobacter: detección de marcadores moleculares quediscriminen entre células cultivables, células no cultivables y células muertas”. Los resultados son aún incipientes comopara ofertar servicios. Además se han realizado trabajos puntuales en control de calidad microbiológica:1. Cuantificación de microbiota total en implantes dentales.2. Detección y cuantificación de bacterias ácido-lácticas (BAL) en muestras de vino de Rioja Alavesa.82

BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIAVIRUS ENTÉRICOSUniversidad de BarcelonaDepartamento: MicrobiologíaDiagonal, 64508028 BarcelonaPágina Web: www.ub.edu/microbiologia/viruse/index.htmPersona de ContactoNombre: Albert Bosch NavarroCorreo electrónico: abosch@ub.eduTeléfono: 934034620Áreas de aplicaciónDetección y cuantificación de agentes nocivosComponentes del Alimento:Xenobióticos:Agentes Infecciosos: VirusBiotoxinas:Tóxicos que aparecen en el procesamiento:Detección de OMGs:Identificación de Especies:Aplicaciones en Conservación:Aplicaciones en Envasado:Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:Otros:ServiciosServicioDescripción1. Seguridad vírica.Evaluación y validación de procesos de eliminación devirus usados en empresas agroalimentarias.Aplicaciones, entre otros alimentos, a mariscos yderivados cárnicos.2. Diagnóstico virológico.Duración: 2002- 2005. Determinación cuantitativa ycualitativa de virus en muestras clínicas de brotesalimentarios, de alimentos y medioambientales.ObservacionesPrimer grupo de una universidad pública con la certificación conforme a los Principios de Buenas Prácticas de Laboratorio(BPLI/0309/008/cat), según RD 2043/1994.83

VIVASET, UCMUniversidad Complutense de Madrid, Facultad de VeterinariaDepartamento: Patología AnimalAvda. Puerta de Hierro, s/n28040 MadridPágina Web: www.sanidadanimal.infoPersona de ContactoNombre: J. Manuel Sánchez VizcaínoCorreo electrónico: jmvizcaino@vet.ucm.esTeléfono: 913944082Áreas de aplicaciónDetección y cuantificación de agentes nocivosComponentes del Alimento:Xenobióticos:Agentes Infecciosos: VirusBiotoxinas:Tóxicos que aparecen en el procesamiento:Detección de OMGs:Identificación de Especies:Aplicaciones en Conservación:Aplicaciones en Envasado:Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:Otros: Reactivos y vacunasServiciosServicioDescripción1. Diagnóstico de enfermedades infecciosas enanimales.Métodos virológicos, serológicos y moleculares.2. Estudios epimemiológicos y de medicinapreventiva.3. Producción de reactivos recombinantes.Ingeniería genética.Observaciones84

BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA5.2. EmpresasBIONOSTRADepartamento: Identificación GenéticaRonda de Poniente, 4, 2º D-C28760 Tres Cantos, MadridPágina Web: www.bionostra.comPersona de ContactoNombre: Ana Carmen MartínCargo: Jefe de ÁreaCorreo electrónico: acmartin@bionostra.comTeléfono: 918060068Áreas de aplicaciónDetección y cuantificación de agentes nocivosComponentes del Alimento:Xenobióticos:Agentesa Infecciosos:Biotoxinas:Tóxicos que aparecen en el procesamiento:Detección de OMGs: Alimentos, semillas, productos frescos y elaboradosIdentificación de Especies: Especies vegetales, animales, patógenos, levaduras, etc.Aplicaciones en Conservación: FalseAplicaciones en Envasado: FalseNuevos alimentos/Alimentos funcionales:Otros: Genotipado, marcadores moleculares, etc.ServiciosServicioDescripción1. Detección y cuantificación de OGMs.Detección y cuantificación de la cantidad de OGMspresentes en alimentos, bien frescos o procesados, ensemillas y piensos.2. Identificación de especies: pescados y productosmarinos, productos cárnicos y vegetales.Identificación de la especie de productos pesqueros (atún,bacalao, sardinas, mariscos, etc.). Respecto a carnes,identificación de la composición en productos elaborados(salchichas de vaca o cerdo, paté de cerdo o de pato,etc.). Identificación del origen de la leche con la que seelaboran los quesos. Identificación de especies vegetales.3. Detección de Brettanomyces en vino.Brattanomyces es una levadura que puede contaminarel vino, dando lugar a olores desagradables. El análisisdetecta la contaminación, de manera que las bodegaspueden tomar las medidas oportunas.4. Detección de patógenos.Análisis de muestras de alimentos para comprobar queestán libres de patógenos.5. Identificación y caracterización de variedadesy razas.Caracterizar genotípicamente las variedades dentro deespecies vegetales y las razas en animales.Observaciones85

BIOTOOLS, B&M LABS, S.A.Departamento: AgroalimentaciónValle de Tobalina, 52, Nave 4328021 MadridPágina Web: www.biotools.netPersona de ContactoNombre: Raquel Cuéllar GómezCargo: Responsable Técnico de LaboratorioCorreo electrónico: rcuellar@biotools.netTeléfono: 917100074Áreas de aplicaciónDetección y cuantificación de agentes nocivosComponentes del Alimento:Xenobióticos:Agentes Infecciosos:Biotoxinas:Tóxicos que aparecen en el procesamiento:Detección de OMGs: Alimentos de todo tipo con contenido vegetal, excepto aceites vegetalesIdentificación de Especies: Cabra, vaca, oveja, cerdo, pollo, pavo, pato, oca, caballo, ciervo, emú, …. Túnidos,gadiformes, merlúcidos, salmónidos, peces planos, ...Aplicaciones en Conservación: FalseAplicaciones en Envasado: FalseNuevos alimentos/Alimentos funcionales:Otros:ServiciosServicioDescripción1. Detección de OGMs.Screening de OGMs detectando las secuencias génicaspromotor 35S y terminador NOS mediante PCRtradicional y PCR a tiempo real.2. Identificación de OGMs.Identificación de Soja RoundUp Ready, Maíz Bt176,Bt11, MON810 y T25.3. Cuantificación de OGMs.Determinación del porcentaje de Soja RoundUp Readyo Maíz Bt176 contenido en un alimento respecto alcontenido total de soja o maiz respectivamente.4. Identificación de especies animales.Mediante PCR tradicional y PCR a tiempo real sedetectan especies terrestres. Y medianteSecuenciación, especies de pescado.5. Detección de enfermedades hereditarias.Detección de la Hipertrofia Muscular Bovina y el EstrésPorcino.ObservacionesTécnicas utilizadas en el análisis alimentario: PCR, PCR a tiempo real, RFLPs y secuenciación de ADN.86

BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIAGENYCA INNOVAC/ Alegría, 1828220 Majadahonda, MadridPágina Web: www.genyca.comPersona de ContactoNombre: Teresa Perucho AlcaldeCorreo electrónico: tperucho@ceu.esTeléfono: 696074300Áreas de aplicaciónDetección y cuantificación de agentes nocivosComponentes del Alimetno:Xenobióticos:Agentes Infecciosos: BacteriasBiotoxinas:Tóxicos que aparecen en el procesamiento:Detección OMGs: Materias primas y alimentos frescos y procesadosIdentificación de Especies: Especies animales y vegetalesAplicaciones en Conservación: FalseAplicaciones en Envasado: FalseNuevos alimentos/Alimentos funcionales:Otros: Identificación y cuantificación de patógenos en materias primas y alimentos: virus, bacterias, protozoos,hongos, etc.ServiciosServicioDescripción1. Detección, identificación y cuantificación deOGMs en materias primas y alimentos frescos yprocesados.Después de la purificación, a partir de distintasmuestras alimentarias, el ADN se analiza por PCR y secompara con materiales de referencia certificados.2. Detección, identificación y cuantificación deagentes infecciosos en materias primas yalimentos frescos y procesados.Para evaluar la calidad alimentaria se analiza por PCRla presencia de ADN de organismos patógenos en todotipo de alimentos.3. Detección e identificación de especies enalimentos procesados.Incluye la detección por PCR de material animal y vegetalen muestras frescas y procesadas, así como la detección eidentificación de especies animales en todo tipo dealimentos y mezclas heterogéneas de los mismos.ObservacionesSe realizan servicios de genética molecular en alimentos a petición del solicitante, en las mejores condiciones encuanto a sensibilidad y rapidez en los análisis.87

INGENASA, INMUNOLOGÍA Y GENÉTICA APLICADA, S.A.Departamento: Marketing / ComercialC/ Hnos. García Noblejas, 39, 8º28037 MadridPágina Web: www.ingenasa.esPersona de ContactoNombre: Elena Cristina Rivas PérezCargo: Responsable de la línea de productos de Diagnóstico AlimentarioCorreo electrónico: crivas@ingenasa.esTeléfono: 913680501Áreas de aplicaciónDetección y cuantificación de agentes nocivosComponentes del Alimento: AlérgenosXenobióticos: Plaguicidas y Fertilizantes; Fármacos, HormonasAgentes Infecciosos: BacteriasBiotoxinas: MicotoxinasTóxicos que aparecen en el procesamiento:Detección de OMGs:Identificación de Especies: Vacuno, porcino y avícolaAplicaciones en Conservación: FalseAplicaciones en Envasado: FalseNuevos alimentos/Alimentos funcionales:Otros:ServiciosServicioDescripción1. Distribución de productos.Distribución y comercialización de testinmunoenzimático para el diagnóstico alimentario.2. Apoyo técnico.Asesoramiento y gestión técnica de los testinmunoenzimáticos.Observaciones88

BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIAZ.E.U INMUNOTEC, S.L.Departamento:C/ María de Luna, 11, Nave 1950018 ZaragozaPágina Web: www.zeu-inmunotec.comPersona de ContactoNombre: Pedro Razquin CasqueroCargo: GerenteCorreo electrónico: info@zeu-inmunotec.comTeléfono: 976731533Áreas de aplicaciónDetección y cuantificación de agentes nocivosComponentes del Alimento: AlergenosXenobióticos: Fármacos: antibióticos, β-agonistas, corticosteroidesAgentes Infecciosos: BacteriasBiotoxinas: MicotoxinasTóxicos que aparecen en el procesamiento:Detección de OMGs: SíIdentificación de Especies: Bovino, caprino, β-agonistas, corticosteroidesAplicaciones en Conservación: FalseAplicaciones en Envasado: FalseNuevos alimentos/Alimentos funcionales:Otros:ServiciosServicioDescripción1. Kits de diagnóstico alimentario.Tests para el análisis de alimentos (Diversasaplicaciones).2. Servicio antisueros a medida del cliente.Desarrollo de anticuerpos policlonales.Observaciones89

6. Referencias• Alam E. (1998). A review of analytical methodsto determine the geographical and botanicalorigin of honey. Food Chemistry, 63, 549-562.• Antón, A.; Lizaso, J. Plaguicidas. Artículodisponible on line en la página web de laFundación Ibérica para la Seguridad Alimentaria(FUNDISA) (www.fundisa.org).• Cartoni, G.; Coccioli, F.; Jasionowska, R.;Masci, M. (1999). “Determination of cows´ milkin goats´ milk and cheese by capillaryelectrophoresis of the whey protein fractions”Journal of Chromatography, 846, 135-141.of high-performance liquid chromatography,capillary electrophoresis and capillaryelectrochromatography to the analysis of algaltoxins in the aquatic environment. Journal ofChromatography A, 992, 159–168.• Garthwaite, I. (2000). Keeping shellfish safe toeat: a brief review of shellfish toxins, andmethods for their detection. Trend in FoodScience & Technology, 11, 235-244.• Gilbert, J. (2002). Validation of analytical methodsfor determining mycotoxins in foodstuffs. Trends inanalytical chemistry, 21, 6-7.• Chen, F. C.; Peggy Hsieh, Y-H. (2002). Porcinetroponin I: a thermostable species markerprotein. Meat Science, 61, 55-60.• Dean O. Cliver. Transmisión de virus a través delos alimentos. Resumen de la situacióncientífica. Documento on line elaborado por elpanel de expertos del Institute of FoodTechnologists y publicado en The World of FoodScience (www.worldfoodscience.org).• Delahaut, P.; Levaux, C.; Eloy, P.; Dubois, M.(2003). Validation of a method for detecting andquantifying tranquillisers and a β-blocker in pigtissues by liquid chromatography-tandem massspectrometry. Analytica Chimica Acta, 483,335-340.• European Mycotoxin Awareness Network(www.lfra.co.uk/eman2/fsheet1.asp).• FDA (1998) Bad Bug Book. FoodbornePathogenic Microorganisms and Natural ToxinsHandbook. U.S. Food and Drug Administration,Center for Food Safety and Applied Nutrition(www.cfsan.fda.gov).• González-Martínez, B. E.; Gómez-Treviño, M.;Jiménez-Salas, Z. (2003). Bacteriocinas deprobióticos. Revista Salud Pública y Nutrición, 4 (2).• González-Rumayor, V.; García-Iglesias, E.; Ruiz-Galán, O.; Gago-Cabezas, L. (2005).Aplicaciones de biosensores en la industriaagroalimentaria. CEIM/ Dirección General deUniversidades e Investigación.• Gorrachategui, M. (2001). SeguridadAlimentaria: dioxinas. XVII Curso deEspecialización. Avances en Nutrición yAlimentación Animal FEDNA (FundaciónEspañola para el Desarrollo de la NutriciónAnimal), 189-215.• Introduction to Allergen. Artículo on line disponibleen la base de datos Food and Pollen Allergens -Agmobiol (http://ambl.lsc.pku.edu.cn).• López-Tapia, J.; García-Risco, M. R.; Manso, M. A.;López-Fandiño, R. (1999). Detection of thepresence of soya protein in milk powder. Journal ofChromatography A, 836, 153-160.• Fichas técnicas de enfermedades animales de laOrganización Mundial de Sanidad Animalrecogidas en la página web de la OfficeInternational des Épizooties (OIE)(www.oie.int).• Lucas Viñuela, E. Características generales delos medicamentos de uso veterinario. Criteriosdel Codex para el establecimiento de límitesmáximos de residuos (LMR). ConsultoraInternacional de la FAO.• Gago-Martínez, A.; Piñeiro, N.; Aguete, E. C.;Vaquero, E.; Nogueiras, M.; Leao, J. M.;Rodríguez-Vázquez, J. A.; Dabek-Zlotorzynska, E.(2003). Further improvements in the application• Lucas Viñuela, E. (2001). Aspectos generales delas micotoxinas. Evaluación según el CodexAlimentarius. Consultora Internacional de laFAO.90

BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA• Lucas Viñuela, E. Características generales delos plaguicidas. Principios para elestablecimiento de los LMR de plaguicidas segúnla reunión conjunta FAO/ OMS sobre residuos deplaguicidas. Consultora Internacional de la FAO.• McEvoy, J.D.G. (2002). Contamination of animalfeedingstuffs as a cause of residues in food: areview of regulatory aspects, incidence andcontrol. Analytica Chimica Acta, 473, 3-26.• Mello, L. D.; Kubota, L. T. (2002). Review of theuse of biosensors as analytical tools in the foodand drink industries. Food Chemistry, 77,237-256.• Montaner, J. (2003). Colorantes prohibidos:cantaxantina. Artículo on line publicadoel 25 de febrero en el Diario de SeguridadAlimentaria Consumaseguridad(www.consumaseguridad.com).• Pérez de Ciriza, J. A.; Huarte, A.; Saiz, I.;Ozcáriz, M. T.; Purroy, M. T (1999). Residuos desustancias inhibidoras en carnes. Anales delSistema Sanitario de Navarra, 22, suplemento 3.• Public health goal for benzo(a)pyrene in drinkingwater. Documento elaborado por: Pesticide andEnvironmental Toxicology Section, Office ofEnvironmental y California EnvironmentalProtection Agency, diciembre 1997.• Quiberoni, A.; Auad, L.; Binetti, A. G.; Suárez,V. B.; Reinheimer, J. A.; Raya, R. R. (2003).Comparative analysis of Streptococcusthermophilus bacteriophages isolated from ayogurt industrial plant. Food Microbiology, 20,461-469.• Sair, A. I.; Suza, D. H. D.; Jaykus, L. A. (2002).Human enteric viruses as causes of foodbornedisease. Comprehensive Reviews in FoodScience and Food Safety, 1, 73-89.• Scippo, M-L; Van De Weerdt, C.; Willemsen, P.;François, J-M.; Rentier-Delrue, F.; Muller, M.;Martial, J. A. y Maghuin-Rogister, G. (2002)Detection of illegal growth promoters inbiological samples using receptor bindingassays. Analytica Chimica Acta 473, 135–141.• Tersteeg, M. H. G.; Koolmees, P .A.; VanKnapen, F. (2002). “Immunohistochemicaldetection of brain tissue in heated meatproducts” Meat Science, 61, 67-72.• Torres, J. M.; Brun, A.; Castilla, J.;Sánchez-Vizcaíno, J. M. Enfermedadesproducidas por priones(www.sanidadanimal.info/priones/priones.htm#afec)• Valle Vega, P.; Lucas Florentino, B. (2000).Toxicología de alimentos. Documento publicadopor el Instituto Nacional de Salud Pública y elCentro Nacional de Salud Ambiental, Méjico.• Velasco-García, M.; Mottram T. (2003).Biosensor technology addressing agriculturalproblems. Review paper. BiosystemsEngineering, 84, 1-12.• Wissiack, R.; de la Calle, B.; Bordin, G.;Rodríguez, A. R. (2003). Screening test todetect meta adulteration through thedetermination of hemoglobin by cationexchange chromatography with diode arraydetection. Meat Science, 64, 427-432.• Zarkadas, M.; Scott, F. W.; Salminen, J.;Pong, A. H. (1999). Common allergenic foodsand their labelling in Canada. A review.Canadian Journal of Allergy & ClinicalImmunology, vol 4, nº 3, 118-141.91

7. Lista de abreviaturasADNAFMARNASPATPBALDSPEDOEEBELISAFAOFDAFINSHAPsHPLCLMRMALDIMERMS/MSNDIRNIRNSPOMGOMSPCBsPCRPCR-SSCPPNAsPSPRAPDRFLPRT-PCRSBHSDSSFLPSIMSNIF-NMRTOFÁcido desoxirribonucleicoMicroscopía de fuerza atómicaÁcido ribonucleicoToxina amnésica de los moluscosAdenosín trifostatoBacteria ácido-lácticaToxina diarreica de los moluscosEnfermedades de declaración obligatoriaEncefalopatía espongiforme bovinaEnsayo de inmunoabsorción ligado a enzimaOrganización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la AlimentaciónFood and Drug AdministrationForensically Informative Nucleotide SequencingHidrocarburos aromáticos policíclicosCromatografía líquida de alta resoluciónLímite máximo de residuosDesorción/ionización mediante láser asistida por matrizMaterial específico de riesgoEspectrometría de masas en tandemEspectroscopia infrarroja cercana no dispersivaEspectroscopia infrarroja cercanaToxina neurotóxica de los moluscosOrganismo modificado genéticamenteOrganización Mundial de la SaludBifenilos policloradosReacción en cadena de la polimerasaConformación de polimorfismos de cadena sencillaÁcidos nucleicos peptídicosToxina paralizante de los moluscosPerfiles de ADN por Amplificación AleatoriaPolimorfismos de los fragmentos de restricciónPCR en tiempo realSecuenciación por hibridaciónDodecil sulfato sódicoPolimorfismos de los fragmentos de restricción de satélitesSistema de Información MicrobiológicaFraccionamiento isotópico natural específico de sitioTiempo de vuelo92

BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA8. Glosario• Acrilamida: Compuesto que se utiliza en lafabricación de plásticos y producción de aguas,cancerígeno en dosis elevadas. En los alimentospuede formarse como resultado de tratamientoscon altas temperaturas.• Aditivo: Sustancia añadida intencionalmente alos alimentos con fines tecnológicos en cualquieretapa del proceso de elaboración.• Alérgeno: Sustancia capaz de desencadenaruna respuesta inmune en el organismo.• Amina biógena: Molécula obtenida por latransformación química de un aminoácido quepuede tener efectos adversos sobre la salud.• Antinutriente: Compuesto que interfierenegativamente en la absorción y metabolismo delas sustancias nutritivas.• Bacteriocina: Péptido de pequeño tamañosintetizado por bacterias ácido-lácticas quepresenta propiedades antimicrobianas.• Bacteriófago: Virus que infecta bacteriaspudiendo llegar a producirles la muerte.• Bifenilos policlorados: Conjunto decompuestos peligrosos para la salud sintetizadosartificialmente que se han utilizado comoagentes dieléctricos, fluidos hidráulicos ycomponentes de plásticos y pinturas.• Biotoxina: Sustancia tóxica que ha sidosintetizada por un ser vivo.• Compuesto xenobiótico: Cualquier sustanciaque no ha sido sintetizada por los seres vivos.En general, este término se aplica a compuestoscomo aditivos, fármacos, plaguicidas,fertilizantes, etc.• Dioxinas: Conjunto de sustancias de caráctertóxico originadas como subproductos de diversosprocesos industriales (incineraciones, síntesis deplaguicidas, blanqueo de papel, etc).• Hidrocarburos aromáticos policíclicos:Conjunto de sustancias formadas a partir de lacombustión incompleta de materia orgánica(carbón, petróleo, madera, restos animales yvegetales). Estos contaminantes ambientalesson potencialmente tóxicos para los seres vivos.• Micotoxina: Sustancia tóxica producida porhongos que tiene efectos negativos sobre lasalud de las personas y los animales.• Nitrosamina: Compuesto originado durante elproceso de curado de algunos alimentos comoembutidos, quesos, pescados, etc., capaces deproducir tumores en los tractos digestivo,respiratorio y urinario, así como en hígado.• Nutrigenómica: Estudio de la relación entre losnutrientes que se consumen y la dotacióngenética, que permite el diseño de dietas "a lacarta" para prevención de enfermedades.• Organismo modificado genéticamente:Organismo en cuyo material genético se haintroducido una fracción de ADN procedente deotro organismo. Esta manipulación permiteobtener un ser vivo con determinadascaracterísticas de interés comercial, por ejemplo,un cultivo resistente a ciertos insectos.• Prión: Agente infeccioso carente de ácidonucleico responsable de varias enfermedadesneurodegenerativas entre las que se encuentrala encefalopatía espongiforme bovina.93

Orense, 69, planta 2ª - 28020 MadridTeléfono: 91 449 12 50 • Fax: 91 571 54 89www.gen-es.org