Aplicaciones de la Biotecnología en Seguridad Alimentaria

BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA2.3. Agentes infecciosos2.3.1. BacteriasEl número de brotes epidémicos asociados alconsumo de alimentos es elevado, debido a que lacontaminación de alimentos por bacterias patógenases algo relativamente frecuente, principalmente poruna manipulación incorrecta de los mismos. Laspatologías asociadas a la transmisión alimentariapueden ser de dos tipos, infecciones alimentarias,producidas por la ingestión de microorganismos ointoxicaciones alimentarias, producidas comoconsecuencia de la ingestión de toxinas bacterianaspresentes en los alimentos 13 . Muchas de estaspatologías son esporádicas y no se informa de ellas,pero en la mayor parte de los países en los que sedispone de sistemas de información sobre lasenfermedades de origen alimentario se hadocumentado un incremento con respecto a décadaspasadas en la incidencia de afecciones producidaspor microorganismos en alimentos.Es difícil saber cuál es el motivo real del incrementode la incidencia de este tipo de enfermedades, peroparece que existen una serie de factoresrelacionados como los cambios en los patrones deconsumo, que incluyen una preferencia por elconsumo de productos crudos y mínimamenteprocesados, el incremento de tiempo que pasa entrela preparación del alimento y el momento deconsumo y el aumento de la alimentación fuera delhogar mediante comidas preparadas.Otro motivo podría ser que ha aumentado ladeclaración de estas enfermedades debido a lamejora en la identificación y notificación de laenfermedad a los servicios sanitarios.Entre las bacterias más frecuentes que produceneste tipo de enfermedades se encuentran Salmonellay Campylobacter, que suelen causar gastroenteritisbenignas, que en el caso de niños y ancianos puedencursar con síntomas más graves.Existen otros agentes causales que tienen menorimportancia numérica como Clostridium perfringensy Bacillus cereus y otros patógenos cuya incidenciano es muy elevada, pero que se perfilan comopatógenos emergentes como Listeriamonocytogenes y E. coli verotoxigénica, que puedentener severas consecuencias sobre la salud de laspersonas que sufren estas enfermedades. En latabla 3 se indican las principales bacteriasrelacionadas con infecciones alimentarias.Organismo Enfermedad Alimento implicadoAeromonas hydrophila Gastroenteritis, septicemia Pescados, mariscos, cordero, ternera, cerdo y aves.Bacillus cereus Intoxicación Carnes, leche, verduras, pescado, arroz, salsas, sopas.Campylobacter jejuni Campilobacteriosis Pollo crudo, leche no pasteurizada, agua no clorada.Clostridium botulinum Botulismo Alimentos en conserva, includos vegetales, carnes y sopas.Clostridium perfringensEscherichia coli O157:H7IntoxicaciónIntoxicaciónComidas preparadas no refrigeradas como carne yproductos cárnicos y salsas.Carne poco cocinada, zumos de frutas no pasteurizados,salami, quesos curados.Escherichia coli enteroinvasiva Disentería bacilar Hamburguesas y leche no pasteurizada.Listeria monocytogenesSalmonella spp.ListeriosisSalmonelosisLeche, quesos no curados, helados, verduras crudas,carnes crudas y pescados ahumados.Carnes crudas, huevos, aves, leche y lácteos, pescado,gambas, salsas y aliños, crema pastelera, mantequilla decacahuete y chocolate.Shigella spp. Disentería bacilar Ensaladas, verduras crudas, leche y lácteos, aves.Staphylococcus aureusIntoxicaciónCarne y derivados cárnicos, aves, huevos, ensaladas,productos de panadería y pastelería, leche y lácteos.Vibrio cholerae Cólera Agua contaminada, mariscos.Yersinia enterocolitica Intoxicación Carnes, ostras, pescado y leche cruda.Tabla 3. Principales bacterias productoras de infecciones alimentarias.13 FDA (1998). Bad Bug Book. Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook. U.S. Food and DrugAdministration, Center for Food Safety and Applied Nutrition. http://www.cfsan.fda.gov.17