Aplicaciones de la Biotecnología en Seguridad Alimentaria

EL PAPEL DE LA VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA EN EL ÁMBITODE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA POR LA DRA. GLORIA HERNÁNDEZ PEZZICentro Nacional de Epidemiología Instituto de Salud Carlos IIILos alimentos posibilitan el crecimiento y aportan laenergía necesaria para la vida, sin embargo, en ocasionespueden ser el vehículo de agentes infecciosos o tóxicosque al ser ingeridos provocan enfermedades. Estas puedenser muy diversas e implicar diferentes grados deseveridad, llegando a producir alguna defunción.Las enfermedades de transmisión alimentaria sonevitables, en mayor o menor medida, haciendo que elalimento llegue en buenas condiciones al individuo que loconsume. Ello requiere un esfuerzo multidisciplinarimportante que precisa intervención de diferentesprofesionales (sanitarios y no sanitarios) en diferentesámbitos (granjas, mataderos, cocinas centrales, caterings,redes de agua...), ya que la minimización del riesgo deenfermar implica a toda la cadena alimentaria, desde elreservorio, a los métodos de obtención, elaboración,distribución y almacenamiento del alimento hasta suconsumo.Cuando las medidas de prevención y/o control fallan seproduce la enfermedad de transmisión alimentaria, con elconsiguiente impacto en la salud y también en la economía(atención sanitaria, bajas laborales, turismo, sacrificio deanimales, retirada de alimentos, etc...). También en estecaso la intervención multidisciplinar es necesaria,especialmente si la enfermedad se presenta en forma debrote.Para la vigilancia epidemiológica de las enfermedadeshumanas de transmisión alimentaria en España se utilizandiversas fuentes, estando las principales integradas en lossistemas básicos de la Red Nacional de VigilanciaEpidemiológica:• Enfermedades de Declaración Obligatoria (EDO).• Sistema de Información Microbiológica (SIM).• Sistema de Brotes epidémicos.Las dos primeras son fuentes relativas a casosindividuales, con distinta unidad declarante: el médicoen las EDO y el laboratorio de microbiología en el SIM.Vigiladas a través de las EDO se encuentranactualmente las siguientes enfermedades cuyo principalmecanismo de transmisión es el alimentario: Botulismo,Cólera, Disentería bacilar, Fiebres tifoidea y paratifoideay Triquinosis. Estas cinco enfermedades presentan unabaja incidencia y son estables en el tiempo, con algunasexcepciones debidas a casos ligados a brotes. ElBotulismo en los últimos años ha estado ligado aconservas elaboradas en el medio familiar. Los casos deCólera, cuando existen, suelen corresponder a casosimportados de otros países. La incidencia de Triquinosisse relaciona frecuentemente con el consumo de carnede jabalí y pone en evidencia el insuficiente control deeste alimento.Los requerimientos de la Unión Europea hacenprevisible una pronta incorporación de nuevasenfermedades al listado estatal de EDO,concretamente:• Campilobacteriosis, Criptosporidiasis, Echinococosis,Escherichia Coli O157, Giardiasis, Listeriosis,Salmonelosis, Toxoplasmosis y Yersiniosis. De ellas seobtienen actualmente datos individualizados a travésdel SIM.La incidencia de casos notificados a la Red Nacional deVigilancia Epidemiológica de enfermedadesconsideradas de transmisión principalmente alimentaria,correspondientes a 2003, se muestran en la tabla 1indicando el sistema de información del que se obtienenlos datos.Nº EnfermedadesEnfermedadesactuales (*)Nº de casosEnfermedadesde próxima incorporación (**)Nº de casosTasas de incidenciapor 100.000habitantes1234567891011121314BotulismoCampilobacteriosisCóleraCriptosporidiosisDisentería bacilarEchinococcosisE. coli enterohemorrágicoF.Tifoidea y paratifoideaGiardiasisListeriosisSalmonelosisToxoplasmosisTriquinosisYersiniosis6011913851Tabla 1. Enfermedades de transmisión alimentaria. Enfermedades de Declaración Obligatoria. España. 2003.(*) Fuente: Enfermedades de Declaración Obligatoria (datos provisionales).(**) Fuente: Sistema de información Microbiológica.6.008932418718528.591964290,0214,720,000,230,300,060,040,351,760,1321,050,240,131,0528