Aplicaciones de la BiotecnologÃa en Seguridad Alimentaria

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Enfermedades víricas animalesRecientemente se han producido varias alertas zoosanitarias que han ocasionado graves pérdidaseconómicas al sector ganadero, como el brote de fiebre aftosa que sufrió el Reino Unido en 2001 y lainfluenza aviar o gripe avícola que ha afectado a la zona asiática.Como ejemplos en la tabla 6 se muestran algunas de las principales enfermedades víricas que afectan a lascabañas ganaderas en el ámbito mundial 18 .Virus (familia) Enfermedad Huésped principalPicornaviridaeReoviridaeOrthomyxoviridaeParamyxoviridaePoxviridaeTogaviridaeRhabdoviridaeArteriviridaeAsfarviridaeFlaviviridaeCaliciviridaeRhabdoviridaeFiebre aftosaEnfermedad vesicular porcinaLengua azulPeste equinaInfluenza aviarEnfermedad de NewcastlePeste bovinaDermatitis nodular contagiosaViruela ovina y caprinaDiarrea viral bovinaEstomatitis vesicularSíndrome respiratorio yreproductivo porcinoPeste porcina africanaPeste porcina clásicaMixomatosisNecrosis hematopoyéticaBovino, ovino, caprino, porcinoPorcinoOvino (bovino y caprino)EquinoGallina y pavoAveBovinoBovinoOvino y caprinoBovinoBovino, porcino, equinoPorcinoPorcinoPorcinoConejoSalmónidosTabla 6. Principales familias de virus causantes de enfermedades en animales.18 Fichas técnicas de enfermedades animales de la Organización Mundial de Sanidad Animal recogidas en la página web dela Office International des Épizooties (OIE) (www.oie.int).20
BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIADetección de bacteriófagos en cultivosiniciadoresLas bacterias lácticas desempeñan una funciónesencial en la elaboración de productosfermentados participando en el desarrollo de latextura y de las características organolépticas denumerosos alimentos como yogur, queso,encurtidos o productos cárnicos curados.Las fermentaciones lácticas a escala industrial enla actualidad se realizan mediante la utilización decultivos iniciadores, que son cultivos de una ovarias cepas pertenecientes a una o variasespecies de microorganismos que se utilizan parainiciar la fermentación controlada de un alimento.Estas cepas se seleccionan de medios naturales enfunción de sus características metabólicas,eligiéndose aquellas que toleran menores pHs, queproducen mayor cantidad de ácido láctico o de unamanera más rápida, que no dan lugar ametabolitos secundarios indeseables, etc. Lautilización de estos cultivos permite la obtenciónde productos homogéneos, se evita la aparición demetabolitos secundarios indeseables y el procesoocurre a mayor velocidad.Uno de los problemas más graves que puedeocurrir en este tipo de industrias es lacontaminación de los cultivos iniciadores porbacteriófagos. Los bacteriófagos son virus queinfectan bacterias, pudiendo llegar a provocar sulisis, lo que puede ocasionar que la velocidad a laque ocurre la fermentación disminuya, llegando enalgunos casos incluso a detenerse, generandograndes pérdidas económicas. Estos virus seencuentran ampliamente distribuidos en lanaturaleza y en muchas ocasiones se encuentranen las materias primas, de donde es muy difícileliminarlos, ya que son muy resistentes al calor.Debido a que su eliminación es prácticamenteimposible es muy importante su monitorización,con el fin de detectar lo antes posible su presenciaen las muestras y evaluar en qué número seencuentran, ya que a partir 10 5 pfu/mL causanproblemas en la acidificación 19 .19 Quiberoni, A.; Auad, L.; Binetti, A. G.; Suárez, V. B.; Reinheimer, J. A.; Raya, R. R. (2003). Comparative analysis ofStreptococcus thermophilus bacteriophages isolated from a yogurt industrial plant. Food Microbiology, Volume 20(4),461-469.21
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