Aplicaciones de la Biotecnología en Seguridad Alimentaria

Antinutriente Naturaleza química Actúan sobreInhibidor de KunitzProteína (21 kD)TripsinaInhibidor de Bowman-Birk Proteína (8.3 kD) Tripsina y quimotripsinaInhibidor de amilasasProteína (9-14 kD)Amilasas, celulasasy pectinasasPrincipalesalimentosLeguminosas(soja, judías,guisantes, lentejas) ycerealesSolanina y chaconinaAcaloides glucosídicosAcetilcolinesterasa,proteasas, vitaminas ymineralesSolanáceas (patata,berenjena, tomate)Tiaminasa Proteína Vitamina B1Dicumarol Derivado de las cumarinas Vitamina KPescado crudo, té,café, helechos(animal)Vegetales de hojaverde, cítricosAvidina Glucoproteína Biotina Huevo (clara)Ovotransferrina Glucoproteína Metales (Fe) Huevo (clara)TaninosCompuestos polifenólicosProteínas, vitaminas(B12) y mineralesLeguminosasforrajeras y cereales(sorgo, mijo)Lectinas o hemaglutininas Glucoproteínas CarbohidratosLeguminosas (soja,judías,...) y cerealesVicina y convicinaGlucósidos pirimidínicosMetabolismode glutationSemillas de haba(Vicia faba)Durrina, prunasinay otrosGlucósidos cianogenéticosRespiración celular.YodoMandioca, sorgoy almendrasLupanina, lupininay esparteínaAlcaloidesquinolizidínicosNeurotransmisoresnerviososAltramucesGosipol Compuesto polifenólico Lisina. ProteínasSemillas de algodóny derivados (aceite)SaponinasGlucósidos terpénicos yesteroideosHormonas. Citoplasmacelular.Soja, pastos(Brachiaria; Panicum)Cumestrol y otrosfitoestrógenosCompuestos polifenólicos Función reproductiva Trébol, alfalfa, sojaTabla 1. Principales antinutrientes presentes en los alimentos de consumo humano y/o animal.2.1.2. Alérgenos AlimentariosCiertos grupos de población muestran unahipersensibilidad frente a determinados alimentoso componentes de los mismos. La ingestión, elcontacto a través de la piel e incluso la inhalación(vapores de cocción) de estas sustancias,desencadenan una respuesta del sistema inmuneen el individuo, generalmente mediada porinmunoglobulinas de tipo E.Cuando la reacción del organismo es muy intensae intervienen tanto anticuerpos comointermediarios químicos se produce un choque o“shock” anafiláctico, en ocasiones, conconsecuencias fatales.La alergia alimentaria puede aparecer durante lainfancia o bien en la edad adulta. En el primer caso,entre los alimentos relacionados con mayor frecuenciacon este trastorno se encuentran la leche, el huevo,los cacahuetes, el trigo, la soja y las nueces.La hipersensibilidad a alimentos es más común enniños menores de tres años, probablementeporque aún no ha finalizado la maduración de susistema inmunitario. Por este motivo, algunosproductos causantes de alergias en las primerasetapas de vida dejan de ocasionar problemas en elperíodo adulto. Así, el 90% de las alergias enpersonas adultas son debidas al pescado, elmarisco, las nueces y los cacahuetes. Elporcentaje restante corresponde a las legumbres(soja), las frutas (kiwi, melocotón, nectarina), los10