Aplicaciones de la Biotecnología en Seguridad Alimentaria

BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA8. Glosario• Acrilamida: Compuesto que se utiliza en lafabricación de plásticos y producción de aguas,cancerígeno en dosis elevadas. En los alimentospuede formarse como resultado de tratamientoscon altas temperaturas.• Aditivo: Sustancia añadida intencionalmente alos alimentos con fines tecnológicos en cualquieretapa del proceso de elaboración.• Alérgeno: Sustancia capaz de desencadenaruna respuesta inmune en el organismo.• Amina biógena: Molécula obtenida por latransformación química de un aminoácido quepuede tener efectos adversos sobre la salud.• Antinutriente: Compuesto que interfierenegativamente en la absorción y metabolismo delas sustancias nutritivas.• Bacteriocina: Péptido de pequeño tamañosintetizado por bacterias ácido-lácticas quepresenta propiedades antimicrobianas.• Bacteriófago: Virus que infecta bacteriaspudiendo llegar a producirles la muerte.• Bifenilos policlorados: Conjunto decompuestos peligrosos para la salud sintetizadosartificialmente que se han utilizado comoagentes dieléctricos, fluidos hidráulicos ycomponentes de plásticos y pinturas.• Biotoxina: Sustancia tóxica que ha sidosintetizada por un ser vivo.• Compuesto xenobiótico: Cualquier sustanciaque no ha sido sintetizada por los seres vivos.En general, este término se aplica a compuestoscomo aditivos, fármacos, plaguicidas,fertilizantes, etc.• Dioxinas: Conjunto de sustancias de caráctertóxico originadas como subproductos de diversosprocesos industriales (incineraciones, síntesis deplaguicidas, blanqueo de papel, etc).• Hidrocarburos aromáticos policíclicos:Conjunto de sustancias formadas a partir de lacombustión incompleta de materia orgánica(carbón, petróleo, madera, restos animales yvegetales). Estos contaminantes ambientalesson potencialmente tóxicos para los seres vivos.• Micotoxina: Sustancia tóxica producida porhongos que tiene efectos negativos sobre lasalud de las personas y los animales.• Nitrosamina: Compuesto originado durante elproceso de curado de algunos alimentos comoembutidos, quesos, pescados, etc., capaces deproducir tumores en los tractos digestivo,respiratorio y urinario, así como en hígado.• Nutrigenómica: Estudio de la relación entre losnutrientes que se consumen y la dotacióngenética, que permite el diseño de dietas "a lacarta" para prevención de enfermedades.• Organismo modificado genéticamente:Organismo en cuyo material genético se haintroducido una fracción de ADN procedente deotro organismo. Esta manipulación permiteobtener un ser vivo con determinadascaracterísticas de interés comercial, por ejemplo,un cultivo resistente a ciertos insectos.• Prión: Agente infeccioso carente de ácidonucleico responsable de varias enfermedadesneurodegenerativas entre las que se encuentrala encefalopatía espongiforme bovina.93