De <strong>la</strong> mesa a <strong>la</strong> granjaSistemas <strong>de</strong> producción:AgriculturaPescaAcuiculturaProcesami<strong>en</strong>toAlim<strong>en</strong>tosSegurosy <strong>de</strong> altacalidadIngesta<strong>de</strong>alim<strong>en</strong>tosSalud y bi<strong>en</strong>estar<strong>de</strong> losconsumidoresDe <strong>la</strong> granja a <strong>la</strong> mesaAparece así <strong>la</strong> necesidad <strong>de</strong> <strong>la</strong> trazabilidad orastreabilidad <strong>de</strong> los alim<strong>en</strong>tos, <strong>en</strong>t<strong>en</strong>dida éstacomo <strong>la</strong> capacidad <strong>de</strong> po<strong>de</strong>r i<strong>de</strong>ntificar el orig<strong>en</strong><strong>de</strong> un alim<strong>en</strong>to y po<strong>de</strong>r seguirle <strong>la</strong> pista a lo <strong>la</strong>rgo<strong>de</strong> toda su vida útil. Los sistemas <strong>de</strong> trazabilidadpermit<strong>en</strong> localizar e i<strong>de</strong>ntificar aquellos puntos <strong>de</strong><strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na don<strong>de</strong> se produce una ruptura <strong>de</strong> <strong>la</strong>seguridad alim<strong>en</strong>taria. De esta manera, se pue<strong>de</strong>ntomar <strong>de</strong> forma inmediata <strong>la</strong>s medidas necesariaspara restaurar los niveles <strong>de</strong> seguridad <strong>de</strong>seables.La trazabilidad alim<strong>en</strong>taria permite a<strong>de</strong>más evitarfrau<strong>de</strong>s y satisfacer una <strong>de</strong> <strong>la</strong>s cada vez máspujantes <strong>de</strong>mandas <strong>de</strong>l consumidor: que losalim<strong>en</strong>tos sean producidos éticam<strong>en</strong>te y <strong>de</strong> formarespetuosa con el medio ambi<strong>en</strong>te.Una <strong>de</strong> <strong>la</strong>s consecu<strong>en</strong>cias <strong>de</strong> <strong>la</strong> cada vez mayorglobalización <strong>de</strong> los mercados es que los productosdisponibles no están restringidos al sitio <strong>de</strong> orig<strong>en</strong>,sino que van <strong>de</strong>stinados a consumidores muydistantes. Este hecho implica que <strong>la</strong>s medidas<strong>en</strong>caminadas a garantizar <strong>la</strong> seguridad alim<strong>en</strong>tarianecesit<strong>en</strong> <strong>de</strong> una armonización global. La UE ti<strong>en</strong>esu propio sistema armonizado para los paísesmiembros a través <strong>de</strong> <strong>la</strong> Autoridad Europea <strong>de</strong><strong>Seguridad</strong> Alim<strong>en</strong>taria y <strong>de</strong> <strong>la</strong>s Ag<strong>en</strong>cias Nacionales<strong>de</strong> <strong>Seguridad</strong> Alim<strong>en</strong>taria. Por su parte EE.UU., através <strong>de</strong> <strong>la</strong> FDA ti<strong>en</strong>e su propio sistema <strong>de</strong>certificación <strong>de</strong> procesos <strong>de</strong> producción conmecanismos que garantizan <strong>la</strong> protección <strong>de</strong> losconsumidores. Sistemas parecidos exist<strong>en</strong> <strong>en</strong> Japóny <strong>en</strong> Australia. Sería <strong>de</strong>seable que este tipo <strong>de</strong>estructuras fuera ext<strong>en</strong>dido a todos los países, conunos criterios homogéneos <strong>en</strong> <strong>la</strong>s medidas que se<strong>de</strong>bieran adoptar para garantizar <strong>la</strong> <strong>Seguridad</strong>Alim<strong>en</strong>taria. Sin embargo, estas medidas nunca<strong>de</strong>berían suponer un arma arrojadiza contra lospaíses pobres o <strong>en</strong> vías <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo, don<strong>de</strong>todavía se lucha por conseguir <strong>la</strong> seguridad <strong>en</strong> e<strong>la</strong>bastecimi<strong>en</strong>to y el acceso a los alim<strong>en</strong>tos.El terrible ataque <strong>de</strong>l 11-S al World Tra<strong>de</strong> C<strong>en</strong>ter <strong>en</strong>Nueva York y <strong>la</strong>s subsigui<strong>en</strong>tes am<strong>en</strong>azas <strong>de</strong>contaminación <strong>de</strong> aguas y alim<strong>en</strong>tos con ántraxprovocaron una a<strong>la</strong>rma g<strong>en</strong>eralizada <strong>en</strong> <strong>la</strong>administración norteamericana y una preocupaciónpor <strong>la</strong> seguridad alim<strong>en</strong>taria <strong>en</strong> <strong>de</strong>f<strong>en</strong>sa <strong>de</strong> posiblesataques bioterroristas. Como consecu<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> estosacontecimi<strong>en</strong>tos <strong>la</strong> administración publicó el 12 <strong>de</strong>junio <strong>de</strong> 2002 <strong>la</strong> Ley <strong>de</strong> salud pública y <strong>de</strong>prev<strong>en</strong>ción <strong>de</strong> respuesta al Bioterrismo conocidacomo “Bioterrorism act” cuyo objetivo principal esincrem<strong>en</strong>tar <strong>la</strong> seguridad alim<strong>en</strong>taria nacional <strong>de</strong>EE.UU., y una <strong>de</strong> cuyas líneas <strong>de</strong> acción principaleses proteger el suministro <strong>de</strong> alim<strong>en</strong>tos y medicinas.La ley exige que cualquier exportador <strong>de</strong> alim<strong>en</strong>tos<strong>de</strong> cualquier país a EE.UU. <strong>de</strong>be registrarse <strong>en</strong> <strong>la</strong>FDA, nombrar un ag<strong>en</strong>te <strong>en</strong> EE.UU., y hacer unanotificación previa <strong>de</strong> <strong>la</strong> llegada <strong>de</strong> los alim<strong>en</strong>tos.Algunas voces quisieron ver <strong>en</strong> esta legis<strong>la</strong>ción unamedida proteccionista más y una cortapisa al librecomercio. Sin embargo, los tristes acontecimi<strong>en</strong>tos<strong>de</strong>l 11-M <strong>en</strong> Madrid han <strong>de</strong>mostrado que este tipo<strong>de</strong> ataques, incluidos los bioterroristas, no conocefronteras, y que <strong>la</strong>s medidas <strong>en</strong>caminadas aaum<strong>en</strong>tar este aspecto <strong>de</strong> <strong>la</strong> seguridad alim<strong>en</strong>taria<strong>de</strong>b<strong>en</strong> ser implem<strong>en</strong>tadas con prontitud a nivelglobal, con <strong>la</strong>s lógicas caute<strong>la</strong>s que asegur<strong>en</strong> ellibre comercio <strong>en</strong>tre países.Las nuevas tecnologías se pres<strong>en</strong>tan comopot<strong>en</strong>tes herrami<strong>en</strong>tas que pue<strong>de</strong>n ayudar amejorar los sistemas <strong>de</strong> trazabilidad y <strong>de</strong>seguridad alim<strong>en</strong>taria. Así por ejemplo, lossistemas <strong>de</strong> trazabilidad se han vistoextraordinariam<strong>en</strong>te mejorados y pres<strong>en</strong>tangran<strong>de</strong>s expectativas gracias a <strong>la</strong>s nuevastecnologías <strong>de</strong> <strong>la</strong> información y <strong>la</strong> comunicación(TIC), revolucionando tanto el etiquetado como <strong>la</strong>gestión integral <strong>de</strong> <strong>la</strong> información. Por otra parte,<strong>la</strong> biotecnología ofrece <strong>en</strong>ormes posibilida<strong>de</strong>s paramejorar los sistemas <strong>de</strong> seguridad alim<strong>en</strong>taria,tanto <strong>de</strong> forma directa como indirecta. Así, losnuevos sistemas biotecnológicos <strong>de</strong> <strong>de</strong>tección <strong>de</strong>ag<strong>en</strong>tes nocivos pres<strong>en</strong>tan una elevadas<strong>en</strong>sibilidad y una mayor versatilidad <strong>en</strong> susposibilida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> aplicación, contribuy<strong>en</strong>do amejorar los sistemas <strong>de</strong> control. Otrasbiotecnologías, dirigidas a <strong>la</strong> mejora <strong>de</strong> losprocesos productivos o a <strong>la</strong> conservación y<strong>en</strong>vasado <strong>de</strong> alim<strong>en</strong>tos, inci<strong>de</strong>n <strong>de</strong> forma indirecta<strong>en</strong> una mejora <strong>de</strong> <strong>la</strong> seguridad alim<strong>en</strong>taria.8
BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA2. Ag<strong>en</strong>tes que am<strong>en</strong>azan <strong>la</strong> inocuidad<strong>de</strong> los alim<strong>en</strong>tos2.1. Compon<strong>en</strong>tes<strong>de</strong>l alim<strong>en</strong>to2.1.1. Factores AntinutricionalesEl término antinutri<strong>en</strong>te hace refer<strong>en</strong>cia a aquelloscompuestos pres<strong>en</strong>tes <strong>de</strong> forma natural <strong>en</strong> unalim<strong>en</strong>to que interfier<strong>en</strong> negativam<strong>en</strong>te, <strong>en</strong> mayoro m<strong>en</strong>or grado, <strong>en</strong> <strong>la</strong> absorción y metabolismo <strong>de</strong><strong>la</strong>s sustancias nutritivas 1 .Como norma g<strong>en</strong>eral, su mecanismo <strong>de</strong> acciónconsiste <strong>en</strong> <strong>la</strong> formación <strong>de</strong> un complejo establebi<strong>en</strong> con el propio nutri<strong>en</strong>te bi<strong>en</strong> con alguna<strong>en</strong>zima implicada <strong>en</strong> su ruta metabólica. De estamanera, disminuye <strong>la</strong> biodisponibilidad <strong>de</strong>l mismo.En casos extremos, una ingesta prolongada <strong>de</strong>productos que conti<strong>en</strong><strong>en</strong> estos factores pue<strong>de</strong>ocasionar un retraso <strong>en</strong> el <strong>de</strong>sarrollo a causa <strong>de</strong>ldéficit <strong>de</strong> vitaminas, minerales o proteínas, <strong>en</strong>treotras muchas anomalías fisiológicas <strong>de</strong> carácterirreversible. Afortunadam<strong>en</strong>te, se conoc<strong>en</strong> variosmétodos <strong>de</strong> inactivación efectivos para gran parte<strong>de</strong> estas molécu<strong>la</strong>s. Por ejemplo, es frecu<strong>en</strong>tesometer a un tratami<strong>en</strong>to térmico o mant<strong>en</strong>er <strong>en</strong>remojo durante cierto tiempo a <strong>la</strong>s legumbres antes<strong>de</strong> su consumo. El calor <strong>de</strong>snaturaliza <strong>la</strong> estructuratridim<strong>en</strong>sional <strong>de</strong> los antinutri<strong>en</strong>tes proteicos y<strong>de</strong>scompone los termolábiles, mi<strong>en</strong>tras que con <strong>la</strong>inmersión <strong>en</strong> agua se logra su solubilización. Losprocesos ferm<strong>en</strong>tativos y germinativos tambiénreduc<strong>en</strong> <strong>la</strong> conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> ciertos antinutri<strong>en</strong>tes<strong>en</strong> el caso <strong>de</strong> diversas leguminosas.Actualm<strong>en</strong>te <strong>la</strong> repercusión <strong>de</strong> los factoresantinutricionales <strong>en</strong> alim<strong>en</strong>tación humana es <strong>de</strong>poca importancia <strong>en</strong> los países <strong>de</strong>sarrol<strong>la</strong>dos<strong>de</strong>bido a los tratami<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> inactivaciónm<strong>en</strong>cionados y, sobre todo, al proceso <strong>de</strong>selección llevado a cabo a lo <strong>la</strong>rgo <strong>de</strong> los añospara disponer <strong>de</strong> varieda<strong>de</strong>s con un m<strong>en</strong>orcont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> estos compuestos in<strong>de</strong>seables.En cambio, <strong>en</strong> alim<strong>en</strong>tación animal su exist<strong>en</strong>ciaaún resulta problemática. De hecho, <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> losanálisis rutinarios <strong>de</strong> materias primas y pi<strong>en</strong>sosrealizados <strong>en</strong> los <strong>la</strong>boratorios <strong>de</strong> control <strong>de</strong> calidadse <strong>de</strong>terminan y cuantifican distintos compuestosantinutritivos.1 Valle Vega, P.; Lucas Flor<strong>en</strong>tino, B. (2000). “Toxicología <strong>de</strong> alim<strong>en</strong>tos” Docum<strong>en</strong>to publicado por el Instituto Nacional <strong>de</strong>Salud Pública y el C<strong>en</strong>tro Nacional <strong>de</strong> Salud Ambi<strong>en</strong>tal, México.9
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