3. ÁREAS DE APLICACIÓN DE LA BIOTECNOLOGÍA EN EL ÁMBITODE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA 313.1. Detección <strong>de</strong> ag<strong>en</strong>tes nocivos 313.2. Detección <strong>de</strong> OMGs 323.3. I<strong>de</strong>ntificación <strong>de</strong> especies 343.4. Biotecnología aplicada a <strong>la</strong> conservación 353.4.1. Bacteriocinas 353.4.2. Prolongación <strong>de</strong> <strong>la</strong> vida útil 363.5. Biotecnología aplicada al <strong>en</strong>vasado 36ARTÍCULO: NUTRIGENÓMICAPOR EL DR. ANDREU PALOU4. TÉCNICAS BIOTECNOLÓGICAS EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y TRAZABILIDADDE LOS ALIMENTOS 404.1. Enzyme-Linked Immunoassay (ELISA) 404.2. Immunoblotting o Western Blot 404.3. Southern Blot 414.4. Reacción <strong>en</strong> Ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong> <strong>la</strong> Polimerasa (PCR) 414.4.1. Análisis cualitativo <strong>de</strong> ADN mediante PCR 414.4.2. Análisis cuantitativo <strong>de</strong> ADN mediante PCR 424.5. Secu<strong>en</strong>ciación 434.6. Bios<strong>en</strong>sores 444.7. Otras técnicas 455. CATÁLOGO DE GRUPOS DE INVESTIGACIÓN Y EMPRESAS 475.1. Grupos <strong>de</strong> investigación 475.2. Empresas 856. REFERENCIAS 907. LISTA DE ABREVIATURAS 928. GLOSARIO 936
BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA1. Definición <strong>de</strong> seguridad alim<strong>en</strong>taria.De <strong>la</strong> granja a <strong>la</strong> mesaLa Dec<strong>la</strong>ración Universal <strong>de</strong> Derechos Humanosrecoge el <strong>de</strong>recho a una alim<strong>en</strong>tación sufici<strong>en</strong>te ysana. Nuestra Carta Magna reconoce igualm<strong>en</strong>teel <strong>de</strong>recho a <strong>la</strong> protección <strong>de</strong> <strong>la</strong> salud y obliga alos po<strong>de</strong>res públicos a garantizar <strong>la</strong> <strong>de</strong>f<strong>en</strong>sa <strong>de</strong> losconsumidores y usuarios, protegi<strong>en</strong>do, medianteprocedimi<strong>en</strong>tos eficaces, <strong>la</strong> seguridad y <strong>la</strong> salud <strong>de</strong>los mismos. Por otra parte, el Libro B<strong>la</strong>nco sobre<strong>Seguridad</strong> Alim<strong>en</strong>taria especifica que losconsumidores <strong>de</strong>berían po<strong>de</strong>r acce<strong>de</strong>r a unaamplia gama <strong>de</strong> productos seguros y <strong>de</strong> elevadacalidad proce<strong>de</strong>ntes <strong>de</strong> todos los estadosmiembros. Parece, por tanto, obvio que <strong>la</strong>seguridad alim<strong>en</strong>taria constituye un <strong>de</strong>recho <strong>de</strong>todos los seres humanos que ha <strong>de</strong> sergarantizado por los países don<strong>de</strong> viv<strong>en</strong>.La Cumbre Mundial <strong>de</strong> Alim<strong>en</strong>tos, organizada por<strong>la</strong> FAO <strong>de</strong>finió <strong>la</strong> seguridad alim<strong>en</strong>taria <strong>en</strong> lossigui<strong>en</strong>tes términos “Existe seguridadalim<strong>en</strong>taria cuando todas <strong>la</strong>s personas ti<strong>en</strong><strong>en</strong><strong>en</strong> todo mom<strong>en</strong>to acceso físico y económicoa sufici<strong>en</strong>tes alim<strong>en</strong>tos inocuos y nutritivospara satisfacer sus necesida<strong>de</strong>s alim<strong>en</strong>tariasy sus prefer<strong>en</strong>cias <strong>en</strong> cuanto a los alim<strong>en</strong>tosa fin <strong>de</strong> llevar una vida activa y sana”. Esta<strong>de</strong>finición implica una doble verti<strong>en</strong>te <strong>de</strong>l concepto<strong>de</strong> seguridad. Por una parte seguridad <strong>en</strong> e<strong>la</strong>cceso y por otra, seguridad <strong>en</strong> <strong>la</strong> inocuidad <strong>de</strong> losalim<strong>en</strong>tos. En el mundo <strong>de</strong>sarrol<strong>la</strong>do parece c<strong>la</strong>roque <strong>la</strong> seguridad al acceso está sufici<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>tegarantizada, sin embargo <strong>la</strong> inocuidad <strong>de</strong> losalim<strong>en</strong>tos se ve am<strong>en</strong>azada <strong>en</strong> no pocas ocasionespor elem<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> riesgo.El control <strong>de</strong> <strong>la</strong> seguridad <strong>de</strong> los alim<strong>en</strong>tos se harealizado tradicionalm<strong>en</strong>te sobre puntos intermedios<strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na alim<strong>en</strong>taria, habitualm<strong>en</strong>te <strong>en</strong> procesos<strong>de</strong> transformación <strong>en</strong> los que aparecían elem<strong>en</strong>tos<strong>de</strong> mayor o m<strong>en</strong>or riesgo, pero nunca <strong>en</strong> el principioo el final <strong>de</strong> <strong>la</strong> misma.Sin embargo, dos graves crisis alim<strong>en</strong>tariassufridas reci<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te, obligaron a un cambio <strong>en</strong>el concepto <strong>de</strong> seguridad alim<strong>en</strong>taria.La <strong>en</strong>cefalopatía espongiforme bovina (EEB) o mal<strong>de</strong> <strong>la</strong>s vacas locas tuvo su orig<strong>en</strong> <strong>en</strong> un pi<strong>en</strong>socontaminado por priones proce<strong>de</strong>ntes <strong>de</strong> animales<strong>en</strong>fermos, que fue rápidam<strong>en</strong>te transmitido a <strong>la</strong>cabaña, y que tuvo su repercusión <strong>en</strong> <strong>la</strong> saludhumana con <strong>la</strong> aparición <strong>de</strong> numerosos casos <strong>de</strong> <strong>la</strong><strong>en</strong>fermedad <strong>en</strong> Reino Unido. El coste económicofue <strong>de</strong> unos 6.000 millones <strong>de</strong> dó<strong>la</strong>res, a<strong>de</strong>más<strong>de</strong>l coste sanitario. Tres años <strong>de</strong>spués se <strong>de</strong>satóuna nueva a<strong>la</strong>rma cuando se <strong>de</strong>tectó <strong>la</strong> pres<strong>en</strong>cia<strong>de</strong> dioxina, compuesto altam<strong>en</strong>te canceríg<strong>en</strong>o, <strong>en</strong>pi<strong>en</strong>sos con los que se había alim<strong>en</strong>tado a <strong>la</strong>mayoría <strong>de</strong> los pollos criados <strong>en</strong> granjas <strong>de</strong>Bélgica. Estos pollos iban <strong>de</strong>stinados <strong>en</strong> gran partea <strong>la</strong> exportación, por lo que <strong>la</strong> crisis alim<strong>en</strong>taria seext<strong>en</strong>dió <strong>en</strong> muy pocos días por toda <strong>la</strong> UE. Enambos casos <strong>la</strong> confianza <strong>de</strong>l consumidor <strong>en</strong> losalim<strong>en</strong>tos fue gravem<strong>en</strong>te quebrantada y seprovocó una mayor s<strong>en</strong>sibilización <strong>en</strong> materia <strong>de</strong>seguridad alim<strong>en</strong>taria.Se hizo necesario por tanto ampliar los métodos<strong>de</strong> control <strong>de</strong> <strong>la</strong> seguridad alim<strong>en</strong>taria a toda <strong>la</strong>ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong>l proceso productivo, <strong>de</strong>s<strong>de</strong> <strong>la</strong> siembra<strong>en</strong> el campo y crianza <strong>de</strong> animales, pasando por <strong>la</strong>cosecha, sacrificio, e<strong>la</strong>boración, empaquetado,distribución, v<strong>en</strong>ta y consumo <strong>de</strong>l producto final.Surge así una nueva forma <strong>de</strong> abordar elproblema con un <strong>en</strong>foque global y un tratami<strong>en</strong>tointegral <strong>de</strong>l consumo <strong>de</strong> alim<strong>en</strong>tos que va <strong>de</strong> <strong>la</strong>granja a <strong>la</strong> mesa.Por otra parte, esta mayor s<strong>en</strong>sibilización <strong>de</strong>lconsumidor respecto <strong>de</strong> <strong>la</strong> seguridad alim<strong>en</strong>tariaha provocado un mayor nivel <strong>de</strong> exig<strong>en</strong>cia y, portanto, un <strong>de</strong>sp<strong>la</strong>zami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong> importancia <strong>de</strong> losag<strong>en</strong>tes que intervi<strong>en</strong><strong>en</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na hacia <strong>la</strong>mesa. Se ha pasado <strong>de</strong> consumir lo que seproducía, a que sean cada vez más losconsumidores qui<strong>en</strong>es <strong>de</strong>ci<strong>de</strong>n qué se produce,cómo se produce y cómo se comercializa. En<strong>de</strong>finitiva, se invierte el ciclo, que aparece ahoracomo <strong>de</strong> <strong>la</strong> mesa a <strong>la</strong> granja <strong>de</strong> suerte que <strong>la</strong>seguridad <strong>de</strong>l consumidor es el motor <strong>de</strong>l<strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> ca<strong>de</strong>nas alim<strong>en</strong>tarias más seguras.7
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