Aplicaciones de la Biotecnología en Seguridad Alimentaria

BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIAEjemplos del grupo (1) son los virus herpes ode la viruela, del grupo (2) el virus de lahepatitis B, del grupo (3) virus de la hepatitisA, C, gripe o poliomielitis y del grupo (4) losretrovirus entre los que se halla el virus de lainmunodeficiencia humana.Los virus que más frecuentemente contaminanlos alimentos son los virus desnudos por sumayor estabilidad, y los virus que incluyen RNAcomo material genético [grupos (2), (3) y (4)]probablemente por su mayor frecuencia en lanaturaleza y su poder adaptativo. En efecto,los virus RNA son altamente variables y suspoblaciones no son entidades genéticasdefinidas, sino distribuciones complejas demutantes que se denominan cuasiespeciesvíricas (Domingo et al., 2001). Entre lasmúltiples variantes que se producencontinuamente durante la replicación viral, lospuede haber con mayor resistencia al calor, avalores de pH no neutro, a la desecación, o aambientes proporcionados por productosalimentarios.En una reciente revisión (Koopmans y Duizer,2004), se destacan los siguientes virus por sumayor probabilidad de ser transmitidos porcomida o agua:Norovirus (de la familia Caliciviridae, desnudos,RNA de una banda).Virus de la hepatitis A, poliovirus, otrosenterovirus (de la familia Picornaviridae,desnudos, RNA de una banda).Rotavirus humanos (de la familia Rotaviridae,desnudos, RNA de doble banda).Adenovirus (de la familia Adenoviridae,desnudos, DNA de doble banda).Acciones preventivasLas principales acciones preventivas a tomarson:• Extremar las medidas (mediante seminariosinformativos y administrando materiales deprotección como guantes, etc.) para evitarque las personas que manipulan alimentos(durante su preparación o envasado) loscontaminen.• Incluir métodos de detección de virus comoparte del control de calidad de alimentos.• Desarrollar métodos de laboratorio fiables ysensibles que puedan ser incorporados a losprocedimientos de control de calidad dealimentos.• Incrementar la inversión pública eninvestigación y animar colaboraciones entreexpertos de distintas áreas (científicosbásicos, médicos epidemiólogos, veterinarios,expertos en medio ambiente, etc.) tendentesa desarrollar nuevos procedimientos dedetección de virus en alimentos.Métodos de detección de virusLos métodos para detección de virus enmuestras de pacientes infectados son:• Visualización de partículas por microscopiaelectrónica.• Aislamiento de virus tras infección de célulasen cultivo (una limitación es que varios virusimportantes no se multiplican en cultivoscelulares).• Detección del genoma mediante hibridación asondas específicas, o mediante amplificaciónenzimática por reacción en cadena conpolimerasas termoestables (PCR, standard enel caso de genomas DNA; RT-PCR, PCRprecedida de retrotranscripción en el caso degenomas RNA).• Detección de proteína vírica (por ELISA,hemadsorción en algunos casos, etc.).La exposición a un agente viral puede tambiénevidenciarse por la presencia de anticuerposantivíricos en sangre (suero). Para ello puedeemplearse ELISA o neutralización deinfectividad (más apropiado para virus queinfectan células en cultivos).Cada uno de estos procedimientos esrecomendable para ciertos virus y debentomarse un número de precauciones respecto areproducibilidad, límites de detección,posibilidad de falsos positivos o falsosnegativos, etc. (Koopmans y Duizer, 2004).Procesamiento de alimentos paraeliminación de virusAlgunos procesos a los que pueden sersometidos los alimentos o el agua producenpérdidas de infectividad de viruscontaminantes de 10 hasta más de 10.000veces. Ejemplos:• Ebullición de alimentos líquidos (leche).• Tratamientos térmicos (60 ºC, 30 min.) dealimentos sólidos o líquidos• Pasteurización (70 ºC-72 ºC, 15 segundos a2 min.).• Congelación.• Acidificación.• Inactivación de virus en agua mediantecloración, tratamiento con ozono o radiaciónultravioleta.23