Aplicaciones de la Biotecnología en Seguridad Alimentaria

BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA1. Definición de seguridad alimentaria.De la granja a la mesaLa Declaración Universal de Derechos Humanosrecoge el derecho a una alimentación suficiente ysana. Nuestra Carta Magna reconoce igualmenteel derecho a la protección de la salud y obliga alos poderes públicos a garantizar la defensa de losconsumidores y usuarios, protegiendo, medianteprocedimientos eficaces, la seguridad y la salud delos mismos. Por otra parte, el Libro Blanco sobreSeguridad Alimentaria especifica que losconsumidores deberían poder acceder a unaamplia gama de productos seguros y de elevadacalidad procedentes de todos los estadosmiembros. Parece, por tanto, obvio que laseguridad alimentaria constituye un derecho detodos los seres humanos que ha de sergarantizado por los países donde viven.La Cumbre Mundial de Alimentos, organizada porla FAO definió la seguridad alimentaria en lossiguientes términos “Existe seguridadalimentaria cuando todas las personas tienenen todo momento acceso físico y económicoa suficientes alimentos inocuos y nutritivospara satisfacer sus necesidades alimentariasy sus preferencias en cuanto a los alimentosa fin de llevar una vida activa y sana”. Estadefinición implica una doble vertiente del conceptode seguridad. Por una parte seguridad en elacceso y por otra, seguridad en la inocuidad de losalimentos. En el mundo desarrollado parece claroque la seguridad al acceso está suficientementegarantizada, sin embargo la inocuidad de losalimentos se ve amenazada en no pocas ocasionespor elementos de riesgo.El control de la seguridad de los alimentos se harealizado tradicionalmente sobre puntos intermediosde la cadena alimentaria, habitualmente en procesosde transformación en los que aparecían elementosde mayor o menor riesgo, pero nunca en el principioo el final de la misma.Sin embargo, dos graves crisis alimentariassufridas recientemente, obligaron a un cambio enel concepto de seguridad alimentaria.La encefalopatía espongiforme bovina (EEB) o malde las vacas locas tuvo su origen en un piensocontaminado por priones procedentes de animalesenfermos, que fue rápidamente transmitido a lacabaña, y que tuvo su repercusión en la saludhumana con la aparición de numerosos casos de laenfermedad en Reino Unido. El coste económicofue de unos 6.000 millones de dólares, ademásdel coste sanitario. Tres años después se desatóuna nueva alarma cuando se detectó la presenciade dioxina, compuesto altamente cancerígeno, enpiensos con los que se había alimentado a lamayoría de los pollos criados en granjas deBélgica. Estos pollos iban destinados en gran partea la exportación, por lo que la crisis alimentaria seextendió en muy pocos días por toda la UE. Enambos casos la confianza del consumidor en losalimentos fue gravemente quebrantada y seprovocó una mayor sensibilización en materia deseguridad alimentaria.Se hizo necesario por tanto ampliar los métodosde control de la seguridad alimentaria a toda lacadena del proceso productivo, desde la siembraen el campo y crianza de animales, pasando por lacosecha, sacrificio, elaboración, empaquetado,distribución, venta y consumo del producto final.Surge así una nueva forma de abordar elproblema con un enfoque global y un tratamientointegral del consumo de alimentos que va de lagranja a la mesa.Por otra parte, esta mayor sensibilización delconsumidor respecto de la seguridad alimentariaha provocado un mayor nivel de exigencia y, portanto, un desplazamiento de la importancia de losagentes que intervienen en la cadena hacia lamesa. Se ha pasado de consumir lo que seproducía, a que sean cada vez más losconsumidores quienes deciden qué se produce,cómo se produce y cómo se comercializa. Endefinitiva, se invierte el ciclo, que aparece ahoracomo de la mesa a la granja de suerte que laseguridad del consumidor es el motor deldesarrollo de cadenas alimentarias más seguras.7