Aplicaciones de la Biotecnología en Seguridad Alimentaria

conveniencias descriptivas o expositivas. Sinembargo, nos enfrentamos a una muy compleja redde enlaces e interacciones que dificulta cualquiersimplificación. El sistema de control del pesocorporal es un buen ejemplo. Nuestro organismoestá mejor preparado para defenderse de la pérdidade peso que para combatir la ganancia de peso,probablemente porque durante miles de años hemosevolucionado bajo condiciones de escasez dealimento. Elementos clave en este sistema son: elcontrol de la ingesta, que determina las sensacionesde saciedad y hambre dependiendo de unainteracción entre señales internas (como la leptina)y factores medioambientales, y el control de laeficiencia energética, que puede ser reguladafisiológicamente haciendo posible disipar en formade calor la energía de los alimentos, en lugar deacumularla en forma de grasa. Otros elementosimportantes en este sistema son el control de laadipogénesis, el proceso por el cual las célulasprecursoras no diferenciadas o los adipocitos seconvierten en adipocitos maduros, y el control de lapartición de nutrientes entre los tejidos, quecondiciona ampliamente el desarrollo de depósitosgrasos y la expansión del tejido adiposo. La obesidadpuede ocurrir como resultado de cambios en estosprocesos, características genéticas o adquiridas engran medida por la acción de los alimentos.Asistimos a un conocimiento creciente de comodiferentes componentes de los alimentos actúansobre dianas específicas de este sistema cuyarespuesta homeostática se ve influenciada pornumerosas variantes en más de dos centenares degenes.Otros ejemplos de enfermedades crónicas degran impacto, económico y social, son la diabetes,las enfermedades cardiovasculares, diversos tipos decáncer y enfermedades autoinmunes, cuya profusiónestá en gran parte relacionada con la alimentación yque sabemos que con ella, en buena parte, puedeprevenirse. La elaboración de mapas físicos y delinkage genético, combinados con técnicas paracatalogar bases de datos masivas de informacióngenética, permitirán descubrir genes queinteraccionan con la dieta afectando el desarrollo deenfermedades. Posiblemente, el desarrollo demodelos refinados de mecanismos de enfermedades,basados en el conocimiento genómico podráproporcionar nuevas líneas de investigación, ynuevos objetivos nutricionales.Los desarrollos y legislación en materias dealimentación en Europa han experimentadocambios profundos durante los últimos ocho años,no ajenos a las crisis de seguridad alimentaria, y,probablemente, un referente principal ha sido el deincluir la evaluación científica de las cuestiones,como base para la toma de decisiones. En abril de1997 la Comisión Europea (CE) reorganizó loscomités de asesoramiento científico en materiaalimentaria, incluido el Comité Científico de laAlimentación Humana (Scientific Committee onFood, SCF) en un proceso que se ha completado conla creación formal de la EFSA (European Food SafetyAuthority) a finales de 2002. El proceso dearmonización europea ha avanzado en camposdiversos (aditivos, contaminantes, nuevosalimentos, suplementos nutricionales, alimentospara objetivos nutricionales particulares, aguasminerales naturales, entre otros). Así por ejemplo,cualquier alimento o ingrediente alimentario que nohaya sido consumido de forma significativa en laU.E. antes del 15 de mayo de 1997 debeobligatoriamente ser evaluado respecto de suseguridad, de acuerdo con la legislación Europea deNovel Foods. En la evaluación científica de lospotenciales riesgos de seguridad, especialmente alargo plazo, la nutrigenómica se prevé que jugará unpapel importante. Por ejemplo, testsnutrigenómicos, desarrollados en sistemas in vitro,susceptibles de representar amplios espectrosgenéticos, servirán para evaluar de modo máspreciso la seguridad de los nuevos alimentos ycomponentes alimentarios.Durante estos años, frente a los problemas ycuestiones emergentes, el énfasis en Europa seha puesto casi exclusivamente en garantizar laseguridad (la inocuidad de los nuevos alimentos ysus componentes y los procesos de obtención de losmismos), un aspecto esencial que continuará siendoel eje de todos los análisis pero al que prevemos seva a añadir una creciente consideración de losposibles beneficios asociados a los alimentos y suscomponentes, en relación con la salud, tanto para lapoblación general como para determinadossubgrupos particulares de población. Ello responde ala realidad de los consumidores cada vez másinteresados en cómo la alimentación puede mejorarsu salud. La industria alimentaria ha reaccionado enprimer lugar, proporcionando una informaciónnutricional más detallada en el etiquetado y, confrecuencia, publicitando, con más o menos rigor,efectos beneficiosos de alimentos o suscomponentes. Se habla de alimentos funcionales o,sería más apropiado, alimentos con propiedadessaludables, aunque hay cierta confusión. A la horade desarrollar estos alimentos, además de laseguridad hay que considerar la eficacia. En estesentido va el proyecto de Reglamento relativo a lasdeclaraciones sobre propiedades nutritivas ysaludables de los alimentos, incluidos loscomplementos alimenticios, que la ComisiónEuropea adoptó en julio de 2003, que se estádiscutiendo en el Parlamento y que en la práctica seirá desarrollando a partir de principios de 2006.Implica una gran dosis de seguridad jurídica para laindustria, al precisar las condiciones deutilización de las declaraciones sobrepropiedades nutritivas y saludables de losalimentos, prohibir algunas y al obligar a evaluarcientíficamente la utilización de las declaraciones enfunción del perfil nutricional de los productosalimenticios. Sólo se prevé autorizar a escalacomunitaria las declaraciones que puedan38