Aplicaciones de la Biotecnología en Seguridad Alimentaria

En estos casos, existe un riesgo potencial para lasalud de un consumidor con hipersensibilidad queno identificaría determinados alimentos comopeligrosos. Con el objetivo de evitar estassituaciones, se ha aprobado la Directiva 2003/89/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 10de noviembre de 2003 por la que se modifica laDirectiva 2000/13/CE en lo que respecta a laindicación de los ingredientes en los productosalimenticios. El objetivo de esta modificación esfacilitar a los consumidores una mayorinformación de la composición de los alimentosmediante un etiquetado más exhaustivo, haciendoobligatoria la mención en el etiquetado de losproductos alimenticios, de los ingredientes ysustancias que puedan provocar alergias eintolerancias, estableciendo una lista de alérgenosalimentarios que será actualizada en base a losconocimientos científicos.2.2. Compuestos Xenobióticos2.2.1. Aditivos AlimentariosLos aditivos alimentarios comprenden un conjuntode sustancias con estructuras y propiedades físicoquímicasmuy diversas. Se denominan con la letraE seguida de un número de tres o cuatro dígitos yse clasifican según la función que desempeñan enel producto. Colorantes, conservantes,antioxidantes, acidulantes, estabilizantes,potenciadores del sabor y edulcorantes son losgrupos principales.Los estados de la Unión Europea continúan con laarmonización de sus correspondienteslegislaciones en cuanto a las “listas positivas” deaditivos. Estas listas recogen sólo los aditivosautorizados para la elaboración de cada productoalimenticio (los compuestos que no aparecen enellas no están permitidos). En España estainformación se encuentra en:• Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembremodificado por el Real Decreto 485/2001, de 4de mayo en el caso de los colorantes.• Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembremodificado por el Real Decreto 2027/1997, de26 diciembre con respecto a los edulcorantes.• Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero para elresto de aditivos.Esta normativa regula no sólo el tipo de alimentosa los que pueden incorporarse estas sustanciassino también la cantidad autorizada. Confrecuencia este último aspecto se indica mediantela expresión “quantum satis”. Esto significa que nohay especificado un nivel máximo de uso y que seutilizará la proporción necesaria para lograr elobjetivo pretendido de acuerdo a las buenasprácticas de fabricación. En cambio, en otroscasos se ha establecido un valor límite.La inclusión/exclusión de un aditivo en las listaspositivas y el establecimiento de las dosis en cadacaso se basan en estudios científicos sólidos quegarantizan la inocuidad de estos compuestos parala salud humana. A pesar de ello, algunosautorizados en la U.E. no lo están en tercerospaíses (EE.UU., Canadá, Japón). Por tanto, larecopilación de la información disponible y larealización de futuros experimentos aportaránnuevos datos que podrían modificar las listas deaditivos.La detección y cuantificación de estos compuestoses de gran interés por diversos motivos. En primerlugar, pueden identificarse posibles usosfraudulentos, por ejemplo, cuando se adicionancolorantes para enmascarar los signos dedeterioro de un producto o cuando se utilizanaditivos en alimentos no autorizados o enconcentraciones superiores a las permitidas.También se han observado reacciones alérgicaspor su ingestión en personas hipersensibles,especialmente, en el caso de algunos colorantes(tartracina, ponceau 4R,...).El número de aditivos existente imposibilita elanálisis de todos ellos para presentar aquí unlistado detallado. Estas sustancias puedenencontrarse en la base de datos del Comité deExpertos en Aditivos Alimentarios FAO/OMS. Acontinuación se indican sólo algunos ejemplos deinterés para la seguridad alimentaria:• Colorantes. Algunos, como la tartracina (E-102),se han asociado a reacciones alérgicas enpersonas asmáticas o sensibles a la aspirina.Otros, el amaranto (E-123) y el verde ácidobrillante BS (E-142), han sufrido importantesrestricciones debido a su potencial tóxico enespera de nuevas evidencias científicas que loconfirmen. Y otros se han retiradorecientemente de las listas. De hecho, endiciembre del año 2003 se prohibió la utilizaciónde la cantaxantina (E-161G), un colorante depiensos animales (salmón, trucha, mariscos de12